PROFIL DAN KARAKTERISTIK LEMAK SEBAGAI IDENTITAS CITA RASA DAGING BABI LOKAL (Babi Bali) DAN BABI PERSILANGAN (Babi Landrace).
PROFIL DAN KARAKTERISTIK LEMAK SEBAGAI IDENTITAS
CITA RASA DAGING BABI LOKAL (Babi Bali)
DAN BABI PERSILANGAN (Babi Landrace)
Artiningsih R.M, NLP Sriyani
Fakultas Peternakan Universitas Udayana
Email : artiningsihrasna@gmail.com
Latar Belakang
Daging babi yang beredar di pasar tradisional kota Denpasar pada umumnya berasal
dari daging babi dari bangsa babi landrace. Beberapa konsumen yang masih setia
terhadap daging babi bali menyatakan pendapatnya bahwa daging babi bali memiliki
cita rasa yang jauh lebih gurih daripada daging babi landrace. Cita rasa yang berbeda
pada daging babi bali dengan daging babi landrace, kemungkinan besar disebabkan
oleh perbedaan profil dan karakteristik pada lemak yang terkandung di dalam
dagingya. Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging
babi dengan breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging babi dengan
breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace. Daging yang
diambil bersumber dari daging yang di jual di Rumah Potong Hewan Tradisional
yang berlokasi di Banjar Pegending, Desa Dalung Kuta Utara. Selanjutnya sampel
daging di analisis profil asam lemaknya dengan metode Gas Cromatografi di
laboratorium Terpadu IPB Bogor.
Gambar 1. Babi Landrace dan Babi bali siap dipotong
2
Gambar 2. Babi Bali dan Babi Landrace sudah potong
Gambar 2. Pengambilan sampel daging
Gambar 3. Sampel daging Babi Bali (A) dan Babi Landrace (B)
3
Gambar 4. Sampel daging sudah di open
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1 . Perbedaan Profil dan Karakteristik Asam Lemak Daging Babi Bali dan Babi
Landrace
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Profil asam lemak
Caprilic acid C8:0
Capric acid C10:0
Lauric Acid, C12:0
Myristic Acid C14:0
Pentadecanoic Acid C15:0
Palmitic Acid C16:0
Heptadecanoic Acid, C17:0
Stearic Acid, C18:0
Arachidic Acid, C20:0
Behenic Acid, C22:0
Saturated Fatty Acid/SFA
Palmitoleic Acid,C:16:1
Oleic Acid C18:1n
Erucic Acid, C22:1n
Cis:11- Eicosenoic Acid, C20:1
Daging babi
bali %/fat
Daging babi
landrace %/fat
SEM
nd
0,06a
0,14 a
1,03 a
0,03 a
18,53 a
0,17 a
8,68 a
0,12 a
0,04 a
28,79
0,074
0,07 a
0,06 a
0,82 a
0,05 a
19,22 a
0,25 a
8,58 a
0,12 a
0,04 a
29,26
0,003
0,005
0,026
0,002
0,446
0,100
0,428
0,004
0,004
1,99 a
31,23 a
0,07 a
1,01 a
1,15 a
28,70 a
0,04 a
0,71 b
0,078
0,078
0,014
0,042
Mono Unsaturated Fatty Acid/
MUFA
Lonoleic Acid C18:2n
Eicosedienoic Acid, C20:2
34,31
30,60
10,94 a
0,55 a
12,15 a
0,42 a
Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA
11,49
12,57
0,565
0,130
4
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa profil asam lemak penyusun kedua
daging babi yaitu daging babi bali dan daging babi landrace adalah sama terdiri dari 9
asam lemak jenuh (SFA) yaitu asam caprik, asam laurat, asam miristat, asam
pentadecanoat, asam palmitat, asam heptadecanoat, asam stearat, asam arachidat,
asam behenik, , 4 jenis asam lemak MUFA yaitu asam palmitoleat, asam oleat, asam
erucic, asam eiucosenoic dan 2 jenis asam lemak PUFA yaitu asam linoleat, asam
eicosedienoic. Yang berbeda dari kedua profil asam lemak dari daging tersebuta
adalah kandungan asam lemaknya. Karakteristik asam lemak daging babi bali dan
babi landrcae juga berbeda. Kandunga asam lemak jenuh (SAFA) daging babi bali
28,79 % lebih kecil dari kandungan asam lemak jenuh daging babi landrace,
kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) daging babi bali 34,31 % lebih
besar daripada daging babi landrace sebesar 30,60 % sedangkan kandungan asam
lemak tidak jenuh ganda (PUFA) daging babi bali 11,49 dan daging babi landrace
12,57%.
Kesimpulan
Perbedaan cita rasa lebih disebabkan karena perbedaan kandungan asam lemak
penyusun dari kedua jenis daging babi tersebut. Rasa gurih pada daging babi bali
disebabkan karena kandungan asam oleat yang lebih tinggi daripada daging babi
landrace.
DAFTAR PUSTAKA
Apple J.K., W.A. Wallis-Phelas, C.V. Maxwell, L.K. Rakes, J.T.Sawyer, S.Hutchison
dan T.N, Fakler. 2007. Effect of Supplemental Iron On Finishing Swine
Performance, Carcass Characteristics, and pork quality during retail display. J.
Anim.Sci. 85:737-745.
Hermanto Sandra, Anna Muawanah, Rizkina Harahap (2008). Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil analisis FTIR dan
GCMS
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi
Parrakasi.Universitas Indonesia. Jakarta.
ke-5.
Penterjemah
Aminudin
Mayes PA. Biosintesis asam lemak. In Murray RK, Granner DK, Mayes PA, rodwell
VW, editors. Biokimia Jakarta 2003
5
Soeparno.1992.Ilmu dan Nutrisi Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah
Mada.Yogyakarta.
Soeparno.1994. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan II .Fakultas Peternakan .
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Tobing, S.W.Lumban.2012.Perbandingan Kualitas Karkas dan Daging antara Babi
Peliharaan dengan Babi Hutan. Program Pascasarjana Universitas Andalas.
Padang.
Wood,J.D,M. Enser, A.V.fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I.
Hughes, F.M. Whittington (2008). Fat deposition, Fatty acid composition and
meat quality .Meat science,78 , 343-358
CITA RASA DAGING BABI LOKAL (Babi Bali)
DAN BABI PERSILANGAN (Babi Landrace)
Artiningsih R.M, NLP Sriyani
Fakultas Peternakan Universitas Udayana
Email : artiningsihrasna@gmail.com
Latar Belakang
Daging babi yang beredar di pasar tradisional kota Denpasar pada umumnya berasal
dari daging babi dari bangsa babi landrace. Beberapa konsumen yang masih setia
terhadap daging babi bali menyatakan pendapatnya bahwa daging babi bali memiliki
cita rasa yang jauh lebih gurih daripada daging babi landrace. Cita rasa yang berbeda
pada daging babi bali dengan daging babi landrace, kemungkinan besar disebabkan
oleh perbedaan profil dan karakteristik pada lemak yang terkandung di dalam
dagingya. Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging
babi dengan breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging babi dengan
breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace. Daging yang
diambil bersumber dari daging yang di jual di Rumah Potong Hewan Tradisional
yang berlokasi di Banjar Pegending, Desa Dalung Kuta Utara. Selanjutnya sampel
daging di analisis profil asam lemaknya dengan metode Gas Cromatografi di
laboratorium Terpadu IPB Bogor.
Gambar 1. Babi Landrace dan Babi bali siap dipotong
2
Gambar 2. Babi Bali dan Babi Landrace sudah potong
Gambar 2. Pengambilan sampel daging
Gambar 3. Sampel daging Babi Bali (A) dan Babi Landrace (B)
3
Gambar 4. Sampel daging sudah di open
Hasil dan Pembahasan
Tabel 1 . Perbedaan Profil dan Karakteristik Asam Lemak Daging Babi Bali dan Babi
Landrace
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Profil asam lemak
Caprilic acid C8:0
Capric acid C10:0
Lauric Acid, C12:0
Myristic Acid C14:0
Pentadecanoic Acid C15:0
Palmitic Acid C16:0
Heptadecanoic Acid, C17:0
Stearic Acid, C18:0
Arachidic Acid, C20:0
Behenic Acid, C22:0
Saturated Fatty Acid/SFA
Palmitoleic Acid,C:16:1
Oleic Acid C18:1n
Erucic Acid, C22:1n
Cis:11- Eicosenoic Acid, C20:1
Daging babi
bali %/fat
Daging babi
landrace %/fat
SEM
nd
0,06a
0,14 a
1,03 a
0,03 a
18,53 a
0,17 a
8,68 a
0,12 a
0,04 a
28,79
0,074
0,07 a
0,06 a
0,82 a
0,05 a
19,22 a
0,25 a
8,58 a
0,12 a
0,04 a
29,26
0,003
0,005
0,026
0,002
0,446
0,100
0,428
0,004
0,004
1,99 a
31,23 a
0,07 a
1,01 a
1,15 a
28,70 a
0,04 a
0,71 b
0,078
0,078
0,014
0,042
Mono Unsaturated Fatty Acid/
MUFA
Lonoleic Acid C18:2n
Eicosedienoic Acid, C20:2
34,31
30,60
10,94 a
0,55 a
12,15 a
0,42 a
Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA
11,49
12,57
0,565
0,130
4
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa profil asam lemak penyusun kedua
daging babi yaitu daging babi bali dan daging babi landrace adalah sama terdiri dari 9
asam lemak jenuh (SFA) yaitu asam caprik, asam laurat, asam miristat, asam
pentadecanoat, asam palmitat, asam heptadecanoat, asam stearat, asam arachidat,
asam behenik, , 4 jenis asam lemak MUFA yaitu asam palmitoleat, asam oleat, asam
erucic, asam eiucosenoic dan 2 jenis asam lemak PUFA yaitu asam linoleat, asam
eicosedienoic. Yang berbeda dari kedua profil asam lemak dari daging tersebuta
adalah kandungan asam lemaknya. Karakteristik asam lemak daging babi bali dan
babi landrcae juga berbeda. Kandunga asam lemak jenuh (SAFA) daging babi bali
28,79 % lebih kecil dari kandungan asam lemak jenuh daging babi landrace,
kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) daging babi bali 34,31 % lebih
besar daripada daging babi landrace sebesar 30,60 % sedangkan kandungan asam
lemak tidak jenuh ganda (PUFA) daging babi bali 11,49 dan daging babi landrace
12,57%.
Kesimpulan
Perbedaan cita rasa lebih disebabkan karena perbedaan kandungan asam lemak
penyusun dari kedua jenis daging babi tersebut. Rasa gurih pada daging babi bali
disebabkan karena kandungan asam oleat yang lebih tinggi daripada daging babi
landrace.
DAFTAR PUSTAKA
Apple J.K., W.A. Wallis-Phelas, C.V. Maxwell, L.K. Rakes, J.T.Sawyer, S.Hutchison
dan T.N, Fakler. 2007. Effect of Supplemental Iron On Finishing Swine
Performance, Carcass Characteristics, and pork quality during retail display. J.
Anim.Sci. 85:737-745.
Hermanto Sandra, Anna Muawanah, Rizkina Harahap (2008). Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil analisis FTIR dan
GCMS
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging edisi
Parrakasi.Universitas Indonesia. Jakarta.
ke-5.
Penterjemah
Aminudin
Mayes PA. Biosintesis asam lemak. In Murray RK, Granner DK, Mayes PA, rodwell
VW, editors. Biokimia Jakarta 2003
5
Soeparno.1992.Ilmu dan Nutrisi Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah
Mada.Yogyakarta.
Soeparno.1994. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan II .Fakultas Peternakan .
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Tobing, S.W.Lumban.2012.Perbandingan Kualitas Karkas dan Daging antara Babi
Peliharaan dengan Babi Hutan. Program Pascasarjana Universitas Andalas.
Padang.
Wood,J.D,M. Enser, A.V.fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I.
Hughes, F.M. Whittington (2008). Fat deposition, Fatty acid composition and
meat quality .Meat science,78 , 343-358