VALIDASI QUALITY CONTROL POINT “NET WEIGHT” PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA - Unika Repository

  VALIDASI QUALITY CONTROL POINT “NET WEIGHT

  ” PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN FLAG

  

INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Tan, Vania Soerjani

15.I1.0075

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  VALIDASI QUALITY CONTROL POINT “NET WEIGHT

  ” PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN FLAG

  

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan Oleh:

  

Tan, Vania Soerjani

15.I1.0075 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

  

2018

KATA PENGANTAR

  Penulis mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “VALIDASI QUALITY CONTROL POINT NET

  

WEIGHT PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG DI PT. FRISIAN

  FLAG INDONESIA”. Penulisan Laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Berbagai ilmu, pengalaman, serta ketrampilan yang penulis peroleh selama kerja praktek hingga penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Penulis menyadari bahwa untuk melaksanakan Kerja Praktek hingga penulisan laporan ini penulis mendapat bimbingan dan dorongan dari banyak pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak yang turut serta membantu, khususnya kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis.

  4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu merencankan dan melaksanakan kerja praktek.

  5. Ibu Irene dan Bapak Widi Setiawan yang telah memberikan informasi mengenai kerja praktek dan membantu penulis memperoleh ijin melakukan kerja praktek di PT.

  Frisian Flag Indonesia.

  6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi Quality Assurance yang telah memberikan bimbingan selama penulis melakukan Kerja Praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  7. Bapak Setiono, Bapak Sutrisno, dan Bapak selaku foreman SKM Mixing dan operator

  8. Bapak Yoga selaku administrator bagian SKM Processing yang telah banyak membantu selama penulis melakukan kerja praktek.

  9. Kedua orangtua dan adik yang telah memberikan dukungan moril dan materiil pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

  10. Sinta Sofiana, Avi, Taufiq Kurniawan, Joshua Adinugraha, dan Tan, Natascha S yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  11. Saudara Yosua Jacko yang telah memberikan semangat dan dukungan selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini.

  12. Yuliani Susanto, Teresia Ratri C, Trifena Desy, Abigail Detta P, Theodora Prima S, Vania Harianto P.T, dan Stevany Tandean yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini.

  13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini dalam hal administrasi.

  14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia

  Plant Ciracas yang telah memberi informasi, dukungan, dan bantuan selama kerja praktek dilakukan.

  15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak disebutkan satu persatu. Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini sebagai bukti pertanggungjawaban masih jauh dari sempurna karena keterbatasan dari Penulis sendiri. Oleh karena itu, Penulis sangat mengaharapkan adanya saran maupun kritik dari para pembaca yang sifatnya membangun. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca.

  Semarang, 23 Mei 2018 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................. Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR GRAFIK

  

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang Kerja Praktek

  Pada era yang modern seperti saat ini, pengetahuan serta teknologi sangatlah berkembang dengan pesat. Untuk itu mahasiswa sebagai penerus bangsa yang akan bekerja haruslah memiliki keahlian dan keterampilan yang mendukung mahasiswa memasuki dunia kerja. Untuk merealisasikan hal tersebut, mahasiswa memerlukan pelatihan kerja secara langsung pada lembaga maupun instansi yang sesuai dengan program studi yang digeluti. Dengan demikian, mahasiswa akan memperoleh pengalaman dan dapat memanfaatkan ilmu yang telah didapatkan baik selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja, pada dunia kerja ini. Selama masa perkuliahan mahasiswa telah mendapatkan pengetahuan secara garis besar mengenai industri pangan baik secara teoritis maupun melalui praktek di laboratorium. Namun, mahasiswa masih memerlukan pengalaman untuk terjun langsung ke lingkungan kerja terutama dalam bidang pangan. Ilmu yang sebelumnya telah diperoleh dapat diterapkan dalam secara langsung pada perusahaan pangan sehingga mahasiswa akan siap ketika untuk masuk dalam dunia kerja. Untuk itu mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan melalui program Kerja Praktek.

  Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dilakukan oleh mahasiswa Strata 1 (S1) Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata semester V selama dua bulan. Pelaksanaan Kerja Praktek bertujuan untuk menambah wawasan, berhadapan dengan dunia keprofesiannya dan untuk mengamati kondisi lingkungan kerja dengan cara mengamati dan terjun langsung pada bidang teknologi pangan. Kami memilih PT. Frisian Flag Indonesia untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek ini.

  PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar yang ada di Indonesia yang bergerak dalam industri minuman dengan basis susu. PT. Frisian Flag Indonesia telah mengembangkan banyak produk susu dengan berbagai inovasi dalam kualitas yang baik dan telah dikenal serta diterima oleh masyarakat Indonesia. PT. Frisian Flag Indonesia telah berkarya lebih dari 95 tahun dan membuktikan eksistensinya di tengah masyarakat dengan menghasilkan produk-produk yang memiliki nutrisi tepat yang sesuai untuk anak-anak, yang cocok untuk melakukan Kerja Praktek. Dengan bekerja di PT. Frisian Flag Indonesia diharapkan dapat memperoleh ilmu dan pengalaman bekerja yang bermanfaat.

  1.2.Tujuan Kerja Praktek

  Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain: Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

• Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia
• pekerjaan.
• bidang pangan.

  Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan

• pengolahan produk.

  Mengetahui pengetahuan tentang mesin dan peralatan produksi serta prinsip

• lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan beberapa masalah yang terjadi.

  Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat di

  1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktek dilaksanakan di PT. Frisian Flag Indonesia yang bertempat di Jl. Raya Bogor KM 26, Ciracas, Jakarta Timur 13740. Pelaksanaan kerja praktek berlangsung selama 2 bulan, yang dimulai pada tanggal 2 Januari 2018 hingga 28 Februari 2018.

  1.4.Metode Kerja Praktek

  Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan yakni menggunakan metode data histori, pengamatan langsung, diskusi, tanya jawab.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah

  PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) merupakan produsen produk susu dengan merk Frisian Flag atau Susu Bendera. PT. Frisian Flag Indonesia memulai usaha dengan melakukan impor susu bermerk Friesche Vlag dari Cooperatve Condensfabriek Friesland, perusahaan ini pada tahun 1922 kemudian diubah menjadi Royal Friesland Campina. Royal Friesland Foods merupakan perusahaan multinasional yang berpusat di Belanda dan beroperasi di 25 negara yang menghasilkan produk susu dan minuman sari buah.

  Awal kehadiran susu kental manis dan produk Friesche Vlag di Indonesia dengan dipromosikan dan dijual oleh para mitra bisnis diseluruh Indonesia. Untuk memudahkan diterima masya rakat Indonesia maka diperkenalkan sebagai “soesoe tjap bendera”, lalu Susu Kental Manis mulai dikenal dan dicari konsumen di seluruh penjuru negri. Namun pemasaran produk susu kental manis ini sempat berhenti saat Jepang mulai menjajah Indonesia karena adanya blokade oleh pihak Jepang sehingga produk tidak dapat dikirim. Setelah tahun 1950an produk susu kental manis mulai didatangkan kembali dan dipasarkan oleh mitra bisnis lokal.

  Pada tahun 1968 PT Friesche Vlag Indonesia didirikan melalui kemitraan antara Cooperative Condensfabriek Friesland dengan perusahaan lokal, dan pada tahun 1969 mulai didirikan pabrik di pasar Rebo yang mulai memproduksi susu kental manis pada awal 1971. Pada 5 November 1973 PT Foremost Indonesia didirikan di Ciracas, dan pada tahun 1976 PT Foremost kemudian diambil alih karena alasan manajemen dengan status permodalan Indonesia (PT. Mantrust) dan Belanda (Friesland Frico Domo) hingga saat ini. PT. Foremost Indonesia merupakan bagian dari Susu Bendera Group (PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche Vlag Indonesia, dan PT Tesori Mulia). PT. Frisian Flag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk pada tahun 1979, di tahun 1988 pabrik Pasar Rebo memproduksi susu pertumbuhan untuk balita pertama di Indonesia, dan pada tahun 1991 pada pabrik Ciracas mulai diproduksi susu UHT siap saji. Pada tahun 1998 mulai diproduksi kemasan sachet susu kental manis.

  Tanggal 1 September 2003 PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche Vlag Indonesia, dan PT Tesori Mulia berubah menjadi PT. Frisian Flag Indonesia. Tahun 2009 Frisian Flag Indonesia peternak sapi perah di Belanda, Jerman dan memiliki karyawan hampir 21.927 karyawan di 100 perusahaan diseluruh dunia. Pada tahun 2010 Logo produk PT. Frisian Flag mengalami pembaharuan. Pada tahun 2013 susu pertumbuhan FRISO didistribusikan di Indonesia, dan pada tahun 2014 PT. Frisian Flag meluncurkan kemasan baru FF Suprima, pada tahun 2015 inovasi baru untuk kemasan susu kental manis kaleng diluncurkan yakni Easy Open Lid. Pada tahun 2016 PT. Frisian Flag mengeluarkan varian rasa baru untuk susu UHT siap saji yakni Coconut Delight, dan pada tahun ini pula kemasan pouch besar (220 gram) diluncurkan, serta membuat inovasi baru untuk susu kental manis kaleng dengan adanya tutup klip yang dapat menutup sehingga mencegah susu tumpah.

  Gambar 1. Sejarah Logo Pt. Frisian Flag Indonesia (Sumber : https://www.bitebrands.co/2011/01/frisian-flag-studi-kasus-rebranding.html)

  FFI menaungi kurang lebih 6.989 karyawan diseluruh penjuru Indonesia dan memiliki 2 pabrik besar di Pasar Rebo dan Ciracas, Jakarta Timur. Untuk Plant Pasar Rebo memproduksi 2 macam produk yakni produk susu kental manis yang dikemas secara sachet dan produksi susu bubuk. Sedangkan pada Plant Ciracas memproduksi 2 macam produk yakni susu kental manis yang dikemas secara pouch maupun kaleng, dan susu cair siap minum (sterillized milk) dengan berbagai macam varian.

  Frisian Flag menerapkan Total Quality Management yang telah mendapatkan sertifikat ISO 9001/9002 dan menjadi perusahaan pertama di Indonesia yang mendapatkan sertifikasi ISO 14001 (Environment Management System) yang mengatur agar proses produksi semua produk dari raw material hingga finished good tetap memperhatikan aspek-aspek lingkungan. Selain itu proses PT. Frisian Flag Indonesia telah mendapatkan GMP (Good

  

Manufacturing Practices ) dari pemerintah karena proses produksi yang menggunakan

  teknologi mutakhir dan mempraktekan sistem sterilisasi terbaik pada setiap proses produksinya sehingga mampu mencegah terjadinya kontaminasi. PT. Frisian Flag Indonesia juga memperoleh OHSAS (Occupational Health & Safety Advisory Services) dalam meningkatkan kinerja lingkungan, kesehatan kerja dan kepedulian karyawannya. PT. Frisian Flag Indonesia dalam menjaga mutu dan kualitas produknya menerapkan prosedur HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) agar mutu dan kemasan terjamin kemanannya.

2.2.Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1. Visi

  Untuk menjadi perusahaan susu nomor satu di Indonesia dan menyediakan produk bergizi bagi keluarga Indonesia.

2.2.2. Misi

  Menyediakan produk bergizi yang terjangkau bagi keluarga Indonesia,

• Mendukung peningkatan kualitas kehidupan peternak,
• Berkontribusi pada kelangsungan kehidupan yang lebih baik bagi generasi masa depan.
• 2.3.Lokasi dan Tata Letak

  PT. Frisian Flag Indonesi memiliki dua pabrik yang beroperasi. Pabrik yang pertama terletak di Pasar Rebo (Jalan Raya Bogor KM 5) yang memproduksi susu kental manis dalam kemasan sachet dan susu bubuk. Sedangkan pabrik yang kedua adalah Plant Ciaracas ( Jalan Raya Bogor KM 26) yang memproduksi susu kental manis yang dikemas baik kaleng maupun pouch dan susu cair siap minum.

  PT. Frisian Flag Plant Ciracas beralamat di Jalan Raya Bogor KM 26, Ciracas, Kota Jakarta 2.

  Batas Utara : Jalan Satwal Polisi, Ciracas Batas Selatan : Pemukiman Penduduk dan PT. Sara Lee Batas Timur : Pemukiman Penduduk Batas Barat : Jalan Raya Bogor

  PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terdiri dari ruang perkantoran, ruang produksi, gudang, kantin, pos satpam, pengolahan limbah, laundry, ruang loker karyawan, toilet, power house, masjid, dan tempat parkir. Ruang produksi terdiri dari ruang proses SKM, ruang proses UHT, ruang penerimaan Fresh Milk, ruang pengisian, ruang pengemasan botol, ruang pengemasan pouch, ruang pengemasan kaleng, ruang pembuatan kaleng, ruang pengemasan karton, ruang palletizing, ruang pengemasan pilloflex, laboratorium QC Fresh Milk, dan laboratorium QC in process. Lokasi PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas terletak dipinggir jalan raya sehingga strategis untuk akses keluar masuk barang. Untuk gudang bahan baku (warehouse) terletak disebrang pabrik agar mempermudah penyaluran bahan yang diperlukan.

2.4.Struktur Organisasi

  Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia

2.5.Ketenagakerjaan

  Tenaga kerja yang ada di PT. Frisian Flag Indonesia mayoritas merupakan Warga Negara Indonesia (WNI) namun juga terdapat tenaga kerja yang berasal dari luar negri. Calon Karyawan yang akan bekerja di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas akan diuji dahulu oleh bagian Human Resource and Development (HRD) beserta departemen yang bersangkutan yang dituju calon karyawan. Sebelum karyawan diterima sebagai karyawan tetap maka akan diberlakukan masa percobaan selama 3 bulan.

  Jumlah jam kerja bagi seluruh karyawan adalah 40 jam setiap minggunya (5 hari kerja, 1 hari = 8 jam). Shift pekerja kantoran dan karyawan pabrik berbeda. Untuk pekerja kantoran dimulai pukul 08.00-16.30 WIB. Sedangkan untuk karyawan pabrik diatur dalam 3 shift sebagai berikut:

  1) : pukul 07.00 - 15.00 Shift Pertama

  2) : pukul 15.00 - 23.00 Shift Kedua

  3) : pukul 23.00 - 07.00 Shift Ketiga

  Apabila karyawan bekerja melebihi 40 jam kerja, maka karyawan tersebut akan diberi upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Setiap hari perusahaan menyediakan makan pagi, siang, dan malam untuk para karyawan. Selain itu perusahaan juga memberikan jatah susu hasil produksi kepada karyawan setiap bulannya sesuai dengan ketentuan perusahaan.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Produk PT. Frisian Flag Indonesia

  Secara garis besar PT. Frisian Flag Indonesia memproduksi 3 jenis produk yakni susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Berikut ini merupakan produk-produk yang dihasilkan: Tabel 1. Produk Susu Bubuk Frisian Flag Indonesia

  Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk Frisian Flag Mama:

  Coklat Plain

  Frisian Flag Jelajah 1-3 Madu

  Vanilla Coklat

  Susu Bubuk Frisian Flag Karya 4-6:

  Madu Vanilla

  Coklat Frisian Flag Purefarm Full

  Cream Frisian Flag Purefarm Coklat Frisian Flag Purefarm Instant

  Plain Frisian Flag Susu Bubuk

  Instant Madu Frisian Flag Susu Bubuk

  Instant Cokelat Tabel 2. Produk Susu Cair Siap Minum Frisian Flag Indonesia

  Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk Susu Cair Purefarm FullCream

  Purefarm Flavor Milk: Strawberry California,

  Choco Swiss, Coconut Delight

  Purefarm Low Fat: Choco Swiss,

  Strawberry California, French Vanilla,

  Kids Milky Kotak: Coklat

  Strawberry Kids Mikly Botol:

  Coklat, Strawberry

  Kid Coklat,

  Strawberry Tabel 3. Produk Susu Kental Manis Frisian Flag Indonesia

  Jenis Produk Nama dan Varian Gambar Produk Frisian Flag Full Cream Gold

  Susu Kental Manis (SKM) Frisian Flag Bendera Kental

  Manis Frisian Flag Bendera Coklat Omela Krimer Kental Manis

  Frisian Flag Mut Mut: Coklat

  Vanilla Strawberry

  PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas memproduksi beberapa produk Frisian Flag Bendera Kental Manis, Frisian Flag Bendera Cokelat, Frisian Flag Full Cream Gold, Omela Krimer Kental Manis baik dalam kemasan kaleng maupun kemasan pouch. Selain itu juga menghasilkan produk cair yang terdiri dari susu Ultra High Temperature (UHT) yang dibagi menjadi 3 macam yakni purefarm (strawberry, coklat, coconut delight, full cream), Hi-Low (coklat, strawberry, dan french vanilla), dan Kid (coklat dan strawberry) dengan berbagai ukuran yakni 115 ml, 180 ml, 225 ml, dan 900 ml. Dan susu sterilisasi (coklat, strawberry, full cream, dan YES Fruity) dalam kemasan botol.

3.2.Sistem Pemasaran

  PT. Frisisan Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan susu terbesar di Indonesia dan telah memiliki sistem pemasaran produk yang terencana yakni peluncuran produk, pengeluaran produk, dan pendistribusian produk ke pasar sesuai permintaan. PT. Frisian Flag mendistribusikan secara tidak langsung dengan cara produsen menyalurkan kedistributor cabang yang berada dihampir wilayah Indonesia baru sampai ketangan konsumen. Penjualan produk dapat dalam bentuk grosir dan eceran yang terdaapt di supermarket, minimarket, toko kelontong, maupun pasar tradisional. PT. Frisian Flag sudah memiliki 8 kantor cabang

  Cabang Sumatra Utara), BRO 2 (Kantor Cabang Sumatra Selatan), BRO 3 (Kantor Cabang Seluruh Jakarta), BRO 4 (Kantor Cabang Jawa Barat), BRO 5 (Kantor Cabang Jawa Tengah), BRO 6 (Kantor Cabang Jawa Timur, Bali, dan Nusa Tenggara), BRO 7 (Kantor Cabang Indonesia Timur), dan BRO 8 (Kantor Cabang Kalimantan). Pembagian daerah pemasaran ini agar mempermudah mempererat jalinan kemitraan dengan supplier, distributor, grosir, supermarket, dan pengecer.

4. PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS

  Susu kental manis (SKM) merupakan susu terkonsentrasi dengan penambahan gula, memiliki warna kekuningan dan tingkat kekentalan yang tinggi. Konsentrasi gula dari susu kental manis sendiri paling rendah 62,5%. Susu kental manis dapat dibuat dengan susu murni atau

  

skim milk maupun kombinasi ulang yang berbahan Skim Milk Powder (SMP), Anhydrous

Milk Fat (AMF), dan air (Bylund, 2003). Pembuatan susu kental manis akan dibagi dalam

  beberapa tahapan yakni penyaringan atau klarifikasi, standarisasi I yang bertujuan untuk membuat susu memiliki komposisi yang sama dengan cara mengaduk atau menuangkan susu dari satu wadah ke wadah lain, pemansan untuk mengurangi uap, homogenisasi untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dengan menggunakan tekanan 2.500-4000 psi, standarisasi II untuk menyesuaikan kadar lemak susu kental dengan kadar lemak akhir yang dikehendaki dengan air atau krim atau susu skim serta ditambahkan vitamin D, dan sterilisasi (Hadiwiyoto, 1983). PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan susu di Indonesia yang menghasilkan produk-produk susu dan salah satunya adalah susu kental manis (SKM). Susu Kental Manis yang dihasilkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia memiliki beberapa varian yakni Bendera Kental Manis (BKM), Gold, Coklat, dan Omela, yang dikemas baik secara kaleng maupun dalam bentuk pouch. Produk yang berbeda ini akan mempengaruhi bahan baku yang digunakan namun proses pembuatan susu kental manis ini sama.

  Untuk memproduksi susu kental manis dibutuhkan beberapa bahan baku. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia terdiri dari 2 pengelompokan yakni bahan baku utama dan bahan baku penunjang, bahan baku utama terdiri dari susu evaporasi, susu skim, air, gula, dan palm oil,. Sedangkan untuk bahan baku penunjang terdiri dari Anhydrous Milk Fat (AMF), Butter Milk Powder (BMP), maltodextrin, vitamin, stabilizer, laktosa, flavor, dan bubuk coklat.

  a) Susu Evaporasi Susu evaporasi merupakan bahan baku utama dalam pembuatan susu kental manis (SKM) Gold, susu evaporasi ini berasal dari susu segar yang kemudian melalui proses evaporasi.

  Frisian Flag Indonesia mengambil susu segar dari 12 koperasi seperti Ujung Berung, Lembang, Kuningan, Mojosongo KUD, Koperasi Bangun Lestari, KBPS Pengalengan, KPPC Sinar Mulya, dan lain sebagainya. Susu segar yang digunakan pun memiliki kualitas yang terjamin karena ketika susu datang susu akan melalui beberapa pengetesan seperti volume, test alkohol 70%, TPC, dan lainya baru setelah itu susu dapat diterima. Susu yang telah diterima kemudian akan melewati proses pasteurisasi dan kemudian baru akan diproses menjadi susu evaporasi dengan menggunakan evaporator. Susu evaporasi ini berfungsi sebagai pelarut untuk bahan padat seperti susu bubuk, coklat, dan gula, serta untuk standarisasi total padatan di prooduk.

  b) Susu Bubuk Skim Susu Bubuk Skim merupakan bahan baku utama untuk pembuatan susu kental manis (SKM) selain produk gold (choco, creamer, dan omela). SMP merupakan protein hewani dan berguna untuk menyesuaikan padatan susu non lemak yang berpengaruh pada viskositas produk serta menambah jumlah protein susu . Penambahan susu skim ini disesuaikan dengan jenis produk yang akan diproduksi karena akan berpengaruh pada spesikasi produk. PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan SMP yang berasal dari Belanda, Amerika Serikat, Kanada, Belgia, dan Selandia Baru. Penggunaan SMP ini perlu dilarutkan pada air panas dengan suhu 60-70°C.

  c) Gula Gula merupakan salah satu bahan baku terpenting dalam pembuatan susu kental manis. Gula ini berfungsi sebagai pengawet alami dan akan mempengaruhi viskositas pada hasil akhir produk (Bylund, 2003). Selain itu gula memiliki fungsi menurunkan kadar air dalam produk. Gula yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia berupa gula pasir lokal dengan grade A dan grade B.

  d) Butter Milk Powder (BMP)

  

Butter Milk Powder (BMP) pada proses pembuatan susu kental manis (SKM) berfungsi

  sebagai pengemulsi. BMP merupakan sumber lemak dan protein dari hewan. BMP yang digunakan berasal dari Belanda, Amerika Serikat, Kanda, Belgia, dan Selandia Baru. e) Milk Protein Concentrate (MPC)

  

Milk Protein Concentrate (MPC) merupakan susu skim yang mengalami ultrafiltrasi

  (Chandan & Kilara, 2011). Fungsi penggunaan MPC ini sendiri untuk menyesuaikan kadar protein jika kurang dari jumlah yang ditentukan.

  f) Edible Lactose

Edible Lactose digunakan untuk meningkatkan kemampuan emulsi dan memberi flavor pada

  produk serta digunakan untuk penyesuaian kadar protein jika melebihi target yang ditentukan.

  

Edible Lactose digunakan agar SKM tidak mengalami pengkristalan karena SKM

  mengandung kadar gula yang tinggi dan dapat membuat tekstur produk menjadi berpasir (Chandan & Kilara, 2011). Laktosa yang digunakan berasal dari Belanda, Amerika Serikat, Kanada, belgia, dan Selandia Baru.

  g) Air Air yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis (SKM) adalah air bersuhu 50-95ºC. Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan bubuk seperti susu skim, gula, dan whey

  

powder , dan agar viskositas sesuai dengan standar yang ditentukan. Selain itu air juga

  digunakan untuk standarisasi total padatan pada produk. Air yang digunakan melalui beberapa proses penyaringan berukuran 5µm agar air tidak mengandung mikroorganisme patogen maupun kotoran.

  h) Anhydrous Milk Fat (AMF)

  

Anhydrous Milk Fat (AMF) adalah lemak susu yang terbuat dari krim susu yang mengalami

  pengolahan lebih lanjut. Kandungan lemak pada AMF kurang lebih 99,8% (Chandan & Kilara, 2011). Untuk itu AMF pada pembuatan susu kental manis (SKM) digunakan untuk memenuhi standar lemak yang telah ditetapkan di label produk terutama untuk produk Gold.

  AMF yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia dipasok dari Belanda, Amerika Serikat, Kanada, Belgia, dan Selandia Baru. i) Minyak Kelapa Sawit atau Palm Oil Minyak kelapa sawit adalah salah satu jenis minyak nabati. Pada pembuatan susu kental manis (SKM) berfungsi yang sama seperti Anhydrous Milk Fat (AMF) namun minyak kelapa

  j) Whey Powder

Whey Powder berfungsi sebagai sumber protein. Penamabahan jumlah whey powder ini

  disesuaikan dengan produk yang akan dihasilkan dan standar yang telah ditentukan perusahaan. k) Vitamin dan Mineral Vitamin ditambahkan bertujuan untuk memfortifikasi produk karena pemanasan menyebabkan vitamin pada susu rusak,dan agar nilai gizi pada produk meningkat. Vitamin yang ditambahkan untuk produk SKM diantaranya adalah Vitamin A, B1, B6, Niacin, B12, C, D3, dan E. l) Coklat Bubuk Coklat Bubuk digunakan sebagai flavor untuk produk SKM Coklat. Penambahan bubuk coklat bertujuan memberikan cita rasa pada produk yang dihasilkan. Selain itu coklat bubuk juga merupakan sumber protein dan lemak nabati. m) Flavor Flavor yang ditambahkan pada SKM ini bertujuan untuk memberi aroma khas susu pada produk yang dihasilkan.

  n) Stabilizer

Stabilizer digunakan untuk produk non Gold dan berfungsi untuk mempertahankan tekstur

  produk dan digunakan untuk bahan yang tidak mudah bercampur. Stabilizer yang digunakan oleh PT. Frisian Flag sendiri adalah Avisel. o) Maltodextrin Maltodextrin pada pembuatan SKM bertujuan untuk mengurangi penggunaan gula. Maltodextrin sendiri memiliki fungsi sebagai pengikat aroma dan flavor, mencegah terjadinya kristalisasi, berguna sebagai emulsifier dan agen pengental (Saidin, et al., 2015).

  Dari bahan-bahan yang telah disebutkan untuk menjadi susu kental manis perlu dilakukan beberapa proses. Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari 3 tahapan utama, seperti

  

filtering , pasteurisasi dan homogenisasi, dan pendinginan, baru setelah itu susu akan masuk

ke proses pengemasan.

  a.

  Pemrosesan Susu Mentah Dalam pembuatan SKM Gold digunakan susu evaporasi. Pembuatan susu evaporasi ini berbahan baku susu segar. Susu segar yang baru datang akan melalui beberapa tahapan, dan tahapan pertama yang dilalui susu segar adalah pemrosesan susu mentah. Sebelum susu masuk kedalam tahapan ini, susu akan mengalami beberapa pengujian yang dilakukan oleh QC untuk memastikan susu tersebut layak digunakan dalam produk atau tidak. Susu yang telah lolos uji QC ini akan dialirkan menuju tanki dearator untuk melalui proses dearasi.

  Proses dearasi ini bertujuan untuk menghilangkan busa pada susu, pada tangki ini suhu susu masih sesuai dengan suhu truk (4-5ºC). Dearator dibutuhkan untuk menghilangkan volume udara yang ada di susu, karena susu mengandung volume udara sebesar 6,21% (0,47% oksigen, 1,29% nitrogen, 4,45% karbondioksida). Adanya udara ini akan mengalami agregasi karena adanya panas dan tekanan udara yang akan menimbulkan masalah pada pemrosesan susu (Bylund, 2003).

  Tahap kedua susu akan dilakukan penyaringan, pada tahap ini susu akan melalui 2 kali penyaringan yakni penyaringan awal dengan strainer dan penyaringan kedua dengan menggunakan filter mikron. Filter mikron yang digunakan adalah filter dengan ukuran 190µm yang bertujuan agar susu benar-benar bersih dari kotoran, filter ini akan dicuci setelah 5 kali penyedotan. Setelah itu susu akan masuk ke cooler dengan suhu 4-5ºC paling maksimal pada suhu 11ºC setelah itu susu akan disimpan pada tanki penyimpanan (R Tank/ Raw Milk

  

Tank ). PT. Frisian Flag Plant Ciracas memiliki 2 tangki raw milk, yang digunakan untuk

  menampung susu segar yang sudah melalui beberapa perlakuan. Tahapan pemrosesan susu segar ini dapat dilihat pada Gambar 3.

  Gambar 3. Diagram Pemrosesan Susu Segar b.

  Pasteurisasi Dari tanki penyimpanan susu akan melalui proses pasteurisasi sebelum masuk ke tanki Pasteurisasi ( P Tank / Pasteurized Tank). Pada tahap pasteurisasi susu segar dari Tangki R akan dialirkan menuju balance tank 1 yang merupakan tempat sementara susu sebelum mengalami pemanasan. Proses pemanasan sendiri dilakukan dengan 2 tahapan yakni pre-

  

heating dan pemanasan. Dari balance tank 1susu akan dialirkan menuju balance tank 2 dan

  selama susu dialirkan, susu akan mengalami proses preheating, lalu setelah itu susu akan mengalami proses pemanasan. Susu dipanaskan dengan suhu pasteurisasi berkisar 80-90ºC, jika susu berada dibawah suhu yang ditentukan maka mesin tidak akan bisa memproses susu tersebut. Proses pasteurisasi sendiri bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang berada disusu. Setelah mengalami pemanasan susu akan ditahan selama 15 detik dan akan didinginkan (Bylund, 2003), untuk itu susu akan masuk ke holding tube agar suhu pada susu tetap stabil sehingga bakteri patogen dapat berkurang secara maksimal. Setelah susu dipanaskan susu akan dilakukan proses pendinginan, dan proses pendinginan ini dilakukan dengan 2 tahapan yakni pre cooling dan pendinginan itu sendiri. Susu yang telah melewati precooling akan dialirkan menuju homogenizer untuk menghomogenisasi susu dan untuk memisahkan lemak. Selain itu homogenisasi ini dapat membuat warna susu lebih putih, menurunkan sensitivitas terhadap oksidasi lemak, memiliki mouthfeel yang lebih baik, dan stabilitas yang lebih baik (Bylund, 2003). Susu yang sudah dingin kemudian akan disimpan pada tanki pasteurisasi susu ( P Tank). Tangki yang digunakan untuk susu yang kemudian akan dilakukan proses evaporasi adalah tangki P4, karena di PT. Frisian Flag Plant Ciracas memiliki sendiri memiliki 4 tangki, dan tangki yang khusus digunakan untuk selanjutnya dilakukan proses evaporasi adalah tangki P4. Tahapan proses pasteurisasi ini dapat dilihat pada Gambar. 4

  Gambar 4. Diagram Alir Pasteurisasi Susu Segar c. Evaporasi

  Setelah dari tangki P susu akan masuk ke proses evaporasi, susu yang akan di proses evaporasi akan dilakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan yang dilakukan sendiri terdiri dari 2 tahapan yakni preheating dan pemanasan. setelah itu susu akan dilakukan proses evaporasi, proses evaporasi yang dilakukan akan terbagi menjadi 3 tahapan dengan proses vacuum untuk menyedot uap airnya. Tujuan penggunaan vacuum ini untuk mengurangi dampak dari pemanasan (Bylund, 2003). Pada tahap pertama suhu pada evaporator tidak setinggi pada evaporator ketiga. Kandungan air pada evaporator pertama lebih tinggi yang kemudian masuk ketahap kedua sehingga air akan lebih berkurang, dan pada tahap terakhir akan dihasilkan susu dengan kadar air yang lebih rendah. Proses evaporasi ini dilakukan dengan menguapkan air dari laurtan dan membuat kandungan padatan dari 9-13% menjadi 40-50% (Bylund, 2003). Susu kemudian akan ditampung kedalam tangki Concentrate

  

Balance Tank (CBT) dan setelah itu akan melalui flash cooler (4-8ºC) dan akan masuk ke

  tangki E. Tahapan evaporasi ini dapat dilihat pada Gambar. 5

  Gambar 5. Diagram Alir Susu Evaporasi d. Mixing

  Susu evaporasi yang sudah jadi kemudian akan masuk ke tanki mixing bersama bahan-bahan lain seperti air, gula, minyak, vitamin, dan bahan bubuk. Bahan yang dimasukkan pada proses

  

mixing berbeda-beda sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Proses pencampuran

  dimulai dengan pengisian susu evaporasi atau air sesuai dengan produk yang akan dibuat, kemudian ditambahkan stabilizer untuk produk non Gold lalu bahan bubuk dimasukkan. Bahan bubuk seperti Coklat Bubuk, Gula, Skim Milk Powder (SMP), Butter Milk Powder (BMP), Milk Protein Concentrate (MPC), Edible Lactose akan dimasukan melalui proses

  

dumping . Setelah bahan-bahan kering masuk kemudian akan ditambahkan vitamin, gula, dan

  minyak kelapa (palm oil) atau Anhydrous Milk Fat (AMF) akan dimasukan melalui tangki minyak. Untuk coklat bubuk, edible lactose, SMP, BMP, dan maltodextrine setelah masuk proses dumping akan melewati Rietz Mill dahulu agar ukuran dari bahan lebih kecil. Proses pencampuran ini sendiri akan berlangsung ±40 menit, setelah bahan selesai dicampur maka produk akan melalui filter.

  e.

  Filtering Setelah proses pencampuran maka akan disaring menggunakan filter, tujuan penyaringan ini sendiri untuk memisahkan benda-benda asing seperti debu, pasir, kertas, dan sebagainya yang berasal dari proses dumping yang memungkinkan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan dalam produk (Hadiwiyoto, 1983). Penyaringan dilakukan sebanyak 3 kali, tahap pertama proses penyaringan ini menggunakan strainer dengan ukuran 3-6 mm yang bertujuan untuk memisahkan benda tajam yang berasal dari proses memasukan bahan baku. Proses penyaringan kedua dilakukan menggunakan prefilter dengan ukuran 200-400µm yang betujuan untuk memisahkan bahan baku yang masih menggumpal saat proses pencampuran.

  Penyaringan terakhir memiliki ukuran yang lebih kecil 150-250µm yang bertujuan untuk partikel yang tidak tecampur tidak mempengaruhi tekstur dan karakteristik produk akhir. Setelah itu baru akan masuk kedalam Buffer Tank dengan suhu 45-50ºC. Buffer Tank ini bertujuan untuk menampung susu produk susu yang telah difilter.

  f.

  Pasteurisasi dan Homogenisasi Susu kemudian akan masuk ke Balanced Tank ketika susu yang berada di Buffer Tank sudah penuh, selain tujuan masuk ke Balance Tank agar aliran yang dihasilkan lebih stabil dan viskositas dari produk seimbang dengan menambahkan air, setelah itu susu akan mengalami pasteurisasi didalam Plat Heat Exchanger (PHE). Pemanasan ini terbagi menjadi 3 tahapan yakni preheating, heating, dan holding temperature preheating dilakukan pada suhu 65ºC yang merupakan titik leleh dari lemak. Preheating ini dilakukan agar susu tidak rusak karena mengalami shock temperature. Susu yang sudah melewati preheating akan dihomogenisasi agar ukuran globula lemak lebih stabil dan diakhir tidak terjadi pemisahan lemak (Chandan & Kilara, 2011), suhu pada Homogenizer sendiri berkisar 65-70ºC. Setelah itu susu akan dipanaskan dengan suhu pasteurisasi berkisar 80-90°C. Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh mikroorganisme patogen yang terdapat dalam susu. Selain itu tujuan dari pemanasan pada proses pembuatan susu kental manis adalah untuk mengurangi kandungan air susu hingga kadar yang ditentukan (Hadiwiyoto, 1983). Susu kemudian akan melalui

  

holding tube , jika pada holding tube susu tidak mencapai suhu standar yang ditetapkan maka g.

  Pendinginan Susu kemudian akan masuk ke proses pendinginan dan melewati Flash Cooler lalu masuk ke

  

Storage Tank . Pendinginan ini bertujuan untuk menginaktivasi enzim pada susu selain itu

  bakteri akan mengalami thermal shock sehingga dapat mengurangi adanya mikroorganisme dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses penginginan ini juga akan membuat viskositas produk menurun. Sebelum masuk ke Storage Tank maka susu akan ditambahkan

  

seeding lactose agar produk akhir susu tidak berpasir (sandy) karena susu kental manis

  memiliki kadar gula yang tinggi yang dapat membuat SKM mengalami pengkirstalan (Chandan & Kilara, 2011). Susu kemudian akan ditampung di Storage Tank yang didalamnya memiliki agitator yang berfungsi untuk mengaduk susu, PT. Frisian Flag Indonesia memiliki

  12 Storage Tank.

  h.

  Pengemasan Setelah masuk ke Storage Tank maka susu akan dichek kualitasnya oleh QC akan masuk ke proses pengisian dan pengemasan. Pengemasan susu kental manis biasanya menggunakan kaleng yang sebelum masuk proses filling akan dibersihkan dan disterilisasi, karena setelah proses pengalengan tidak ada proses sterilisasi lagi (Bylund, 2003).

  Proses mixing, filtering, pasteurisasi dan homogenisasi, dan pendinginan dapat dilihat pada Gambar. 6

  Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Kental Manis (SKM)

5. VALIDASI QUALITY CONTROL POINT NET WEIGHT SUSU KENTAL MANIS

DALAM KALENG

5.1.Latar Belakang

  Susu merupakan sumber nutrisi yang lengkap karena terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan konstitusi lainnya yang larut air. Menurut WHO susu yang berkualitas mengandung 2,6% lemak, 3,5% protein, 0,17% Titrable Acid (TA), 7,71% padatan bukan

  6

  lemak, dan SG 1,030, jumlah total bakteri 1,3 x 10 cfu/ml, dan pH 6,6. Karena kandungan nutrisi yang lengkap, susu merupakan media kultur yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena hal tersebut, keamanan produk susu menjadi fokus utama di dunia. Untuk menghilangkan mikroorganisme patogen dan meningkatkan umur simpan dapat diberikan beberapa perlakuan dan pemberian panas seperti pemanasan sebelum pemisahan, homogenisasi atau perlakuan esensial pada pembuatan keju dan yoghurt, serta memproduksi produk evaporasi dan produ susu bubuk (Woldemarlam & Asres, 2017). Salah satu produk evaporasi dari susu adalah susu kental (Buckle, et al., 1987).

  Susu kental diperoleh dengan mengurangi kandungan air susu hingga kadar airnya 40%, sehingga susu memiliki umur simpan yang lebih lama. Sedangkan susu kental sendiri dibagi menjadi 4 yakni susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental, dan krim kental. Susu kental manis sendiri merupakan susu yang ditambahkan gula, biasanya ditambahkan sebanyak 65% sehingga pada hasil akhir kandungan gulanya menjadi 42% (Hadiwiyoto, 1983). Penambahan gula pada susu kental manis akan berfungsi sebagai zat preservatif, karena meningkatakan tekanan osmotik pada mikroorganisme. Selain itu karbohidrat akan mengikat air dan membuat mikroorganisme tidak dapat melakukan fungsi metabolsimenya. Susu kental manis mengandung 8% lemak, 45% gula, dan 20% padatan bukan lemak. Total padatan didalam SKM tidak lebih dari 28% dan untuk lemak susu tidak kurang dari 8,5%. Dalam 100 gram susu kental manis terdiri dari 26,5 gram air, 73,5 gram total padatan, 8,1 gram lemak, 8,1 gram protein, 55,7 gram karbohidrat, dan 1,6 gram abu. Susu kental manis merupakan produk yang sangat kental dan manis, dan merupakan jenis makanan yang sangat penting untuk manusia karena kandungan nutrisinya yang esensial untuk pertumbuhan dan nutrisinya pas untuk manusia (Siddique, et al., 2017). Susu kental manis dibuat dari susu murni, atau skim milk, atau kombinasi ulang berupa bubuk susu skim,

  Untuk menjaga kualitas susu yang dihasilkan, maka perusahaan susu perlu menerapkan sistem Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP), karena produsen makanan harus menjamin kualitas dari produk yang dihasilkan, dan memastikan keamanan dari produk. Dengan menerapkan HACCP ini maka kualitas produk akhir akan terjaga melaui pendekatan secara berkala. HACCP memiliki 7 prinsip untuk mengefektifkan rencana HACCP yakni melakukan analisis bahaya, menentukan Critical Control Point (CCP), menentukan batasan kritis, menetapkan sistem pemantauan, menetapkan tindakan koreksi, menetapkan prosedur verifikasi, dan menetapkan dokumentasi. Salah satu prinsip HACCP sendiri adalah menentukan CCP, CCP merupakan langkah dimana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau mengurangi bahaya pangan hingga level yang dapat diterima. CCP tergantung pada analisis bahaya, pabrik, produk, dan metode produksi. Didalam CCP ini akan mengkontrol batas minimum dan atau maksimum dari bahaya baik bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Batas minimum dan atau maksimum inilah yang disebut Critical Limit dan merupakan prinsip selanjutnya dari HACCP. Critical Limit ini sendiri merupakan parameter yang menjadi tolak ukur dan terdiri dari suhu, waktu, water activity (a w ), pH,

  

titrable acidity , dan tingkatan toleransi dari residu (Tamime, 2009). PT. Frisian Flag