STUDI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG - Unika Repository
LAMPIRAN Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika Lampiran 1. Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi
Pertanyaan 1 (Q ) : 1 Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ? Tidak Ya
Bahan aman. Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.
Pertanyaan 2 (Q ) : 2 Apakah Anda atau pelanggan Anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk? Tidak
CCP.
Ya Bahan baku sensitif.
Perlu kontrol tingkat Pertanyaan 3 (Q ) : 3 tinggi.
Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas atau pada produk lain yang tidak dikontrol? Tidak
Ya Bahan aman.
Lanjutkan pada bahan baku berikutnya.
CCP.
Bahan baku sensitif. Perlu kontrol tingkat tinggi.
Gambar 17. Pohon penentuan CCP untuk bahan baku
Perpustakaan Unika P e rta n ya a n 1 (Q ) : 1 A p a ka h a d a p o te n si b a h a ya ya n g b e rka ita n d e n g a n ta h a p a n p ro se s in i ?
Tid a k Y a Bukan CCP P e rta n ya a n 2 (Q ) : 2 M o d ifika si ta h a p , p ro se s A p a ka h te rd a p a t u ku ra n u n tu k a ta u p ro d u k m e n g id e n tifika si b a h a ya te rse b u t ?
Y a Y a Tid a k P e rta n ya a n 2 a (Q ) : 2a P e rta n ya a n 3 (Q ) : 3 A p a ka h p e rlu ko n tro l p a d a ta h a p in i A p a ka h la n g ka h in i d id e sa in u n tu k u n tu k ke a m a n a n ? m e n g h ila n g ka n a ta u m e n u ru n ka n p o te n si
Tid a k b a h a ya ke le ve l ya n g d a p a t d ite rim a ? Tid a k Bukan CCP P e rta n ya a n 4 (Q ) : 4 Da p a tka h ko n ta mn a si te rja d i a ta u n a ik ke le ve l ya n g tid a k d iin g in ka n ?
Y a Y a
Tid a k
Bukan CCP P e rta n ya a n 5 (Q ) : 5 A p a ka h a d a la n g ka h se la n ju tn ya ya n g d a p a t me n u ru n ka n b a h a ya ?
Y a Tid a k Bukan CCP Critical Control Point (CCP )
Gambar 18. Pohon penentuan CCP untuk proses produksi
- 7
11. Oven 2 (atas oven dekat toilet) -
9. Pecah telur (jalan menuju r. adonan)
1
24
10. Oven 1 (dekat pintu masuk)
1
4
22
3
12. Oven 3 (di atas meja coklat)
4
14 Tabel 11.Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat Aspergillus hijau muda, hijau tua
Semua ruangan rawan untuk terkontaminasi dengan mikroorganisme (kapang), tetapi ruangan yang memiliki kemungkinan paling besar adalah ruang pecah telur, ruang mixing, ruang oven, dan ruang transit.
Observasi 2 (tiap lemari di ruang pendinginan dan ruang pendinginan)
Inokulasi : 1-2 Juni 2006 (13 jam mulai pk. 15.00 - pk. 07.00) Inkubasi : 4 hr
10
8. Pecah telur (tengah ruangan)
Lampiran 2. Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan Observasi 1 (tiap ruangan)
17
Inokulasi : 28 April 2006 (5 menit) Inkubasi : 5 hr Pengamatan : 3 Mei 2006 Tabel 10. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi
No. Ruangan Total Koloni Kapang
TPC (Total Plate Count)
1. Mixing 1 (pintu keluar) -
18
2. Mixing 2 (tengah ruangan)
2
3. Pendinginan 1 (tengah ruangan) -
9
4
4. Pendinginan 2 (atas rak) -
1
5. Transit -
25
6. Pengemasan 1 (meja 1, dekat r. pendinginan)
7. Pengemasan 2 (meja 2) -
Perpustakaan Unika Tabel 12. Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin No. Letak (Lemari-letak baris) Total Koloni Kapang TPC (Total Plate Count )
1. A-2 1 158
43
18
13. H-3 1 211
14. H-7 6 208
15. I-1 4 >300
16. I-5 3 131
17. J-1
8
18. J-10
12. G-10
19
36
19. R. Pendinginan 1 14 149
20. R. Pendinginan 2 12 >300 Tabel 13. Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin
Jenis kapang Warna kapang
Mucor putih, coklat Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiticus, A. niger), Rhizopus (R. oligosporus, R. oryzae)
hijau muda, hijau tua, hitam Hasil observasi jamur 2 (denah ruang pendingin dapat dilihat pada Gambar 14) menunjukkan bahwa tidak digunakannya AC plasma selama 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroorganisme di ruang pendingin dan ruang pengemasan. Selain itu, pencucian rak juga tidak memberikan hasil yang signifikan. Bagian bawah rak merupakan tempat yang rawan mikroorganisme karena sulit untuk dibersihkan dan tidak terkena sirkulasi udara secara baik.
11
11. G-5 12 120
2. B-3 1 162
3
3. C-3
2
76
4. C-8
3
28
5. D-1
57
10. F-7 4 168
6. D-5
5
89
7. E-2 4 113
8. E-5
6
97
9. F-1 2 >300
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika (10 susun) G (8 susun) F (8 susun) E (8 susun) D Ruang Ruang Pendinginan Transit Ruang C Pengemasan (8 susun) (8 susun) B ((dicuci)) ((dicuci)) ((dicuci)) (8 susun) (8 susun) (8 susun) H I J (8 susun) A
Ruang Oven
Gambar 19.Denah ruang pendinginan saat observasi 2
Perpustakaan Unika Lampiran 3. Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) HM1 : Ingredients Receipt and Storage
1 .1 In g re d i e n ts a rri v a l Off-l o a d o n to l o a d i n g 1 .2 b a y Tra n s fe r to d ry g o o d s
1 .3 s to re 1 .4 L o a d i n to s to ra g e ra c k o 1 .5
D ry s to ra g e - < 2 5 C H M 2 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9 HM2 : Pembuatan Bumbu Fr om H M 1
2 .1 Ti m b a n g b a h a n b u m b u K i ri m k e te m p a t 2 .2 p e n g g i l i n g a n 2 .3 B u m b u d i g i l i n g D i k e m a s d e n g a n p l a s ti k 2 .4 b e s a r
D i k i ri m k e m b a l i k e 2 .5 p a b ri k
H M 1
Perpustakaan Unika HM3 : Packaging Receipt and Storage
3 .1 P a c k a g i n g a rri v a l Off-l o a d o n to l o a d i n g 3 .2 b a y Tra n s fe r to d ry g o o d s
3 .3 s to re 3 .4 L o a d i n to s to ra g e ra c k o 3 .5
D ry s to ra g e - < 2 5 C HM 14 HM4 : Penyiapan Tepung Terigu Fr om H M 1
Tra n s fe r k e ru a n g 4 .1 a d o n a n P u l l s tri n g o n b a g to
4 .2 o p e n M a n u a l s i e v i n g 4 .3 (m e n g a m b i l s e d i k i t d e m i s e d i k i t l a l u d i a y a k ) P a c k a g i n g w a s te
D i s i m p a n d a l a m e m b e r 4 .4 b e s a r te rtu tu p tri p l e k s Ti m b a n g s e s u a i
4 .5 ta k a ra n (d i a m b i l d e n g a n m a n g k o k k e c i l ) H M 1 0
Perpustakaan Unika HM5 : Penyiapan Gula Pasir From HM 1
Tra n s fe r k e ru a n g 5 .1 a d o n a n P u l l s tri n g o n b a g to
5 .2 o p e n Tim b a n g s e s u a i 5 .3 ta k a ra n (d i a m b il d e n g a n m a n g k o k k e c i l ) P a c k a g i n g w a s te
HM 10 HM6 : Pemecahan Telur 6.1 Pencucian telur From HM1
6.2 Telur utuh dipecah Cangkang telur 6.3 Tanpa pemisahan 6.4 Dimasukkan plastik Kuning telur Putih telur dipisahkan dipisahkan 6.8 6.5 untuk lapisan untuk atasan telur untuk atasan dalam plastik Dimasukkan Ditimbang Ditimbang Ditimbang kuning Dimasukkan ke ke ember ke ember 6.9 6.6 Dimasukkan 6.7 Dijual 6.10 ruang adonan Transfer ke Transfer ke HM10 HM10 6.11 ruang adonan HM7 : Penyiapan Margarine Transfer ke ruang
From HM1 adonan Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember HM 10,12 Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.1 7.a.3 7.a.2 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.a.9 Timbang sesuai takaran (margarin polos) 7.a.10 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.5 7.a.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.a.8 7.a.7 Packaging waste Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.a.6 Packaging waste Packaging waste Transfer ke ruang adonan From HM1 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember HM 10,12 Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.1 7.b.3 7.b.2 Disimpan dalam ember besar tertutup tripleks (24 jam) 7.b.10 Timbang sesuai takaran (margarin coklat) 7.b.11 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.5 7.b.4 Margarine 15 kg dimasukkan ke dalam ember Mixer (dengan mixer margarine) 7.b.9 7.b.7 Packaging waste Tambah pengawet (Nipagin) (HM8) 7.b.6 Packaging waste Packaging waste Tambah Caramel Colours (HM9) 7.b.8
HM8 : Penyiapan Baking Powder, Vanili, Potasium Sorbate Granules, Nipagin, Bumbu
Tra n s fe r k e ru a n g a d o n a n From H M 1
D ip i n d a h k a n d a n d is i m p a n k e te m p a t l e b i h k e c i l (to p l e s )
H M s 7,1 0 8 .1 8 .2
P a c k a g i n g w a s te Tim b a n g s e s u a i ta k a ra n (d i a m b i l d e n g a n s e n d o k k e c i l)
8 .3 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika
HM9 : Penyiapan Caramel Colours
Fr om H M 1 Tra n s fe r k e ru a n g 9 .1 a d o n a n
D i p i n d a h k a n d a n d i s i m p a n k e b o to l l e b i h 8 .2 k e c i l
P a c k a g i n g w a s te Ti m b a n g s e s u a i ta k a ra n (d i a m b il d e n g a n 8 .3 s e n d o k k e c i l )
H M s 7 ,1 0 HM10 : Mixing 5,6(lapisan),8 (kec. 8(kec. Nipagin dan From HM From HM 5,6(atasan), Nipagin) bumbu) Tambah tepung terigu 10.a.1 10.a.2 (HM4)(saat adonan 10.b.1 10.a.3 10.b.3 Adonan atasan Mixer (dengan mixer Mixer (dengan mixer Adonan ditarik dari mixer adonan adonan) khusus atasan) sudah mengembang) 10.a.5 Tambah margarine (HM7) 10.a.4 10.a.6 Mixer (dengan mixer Dipindah ke mixer khusus lapisan) khusus lapisan 10.a.5 Tambah margarine (HM7) HM11
10.a.7 Adonan lapisan HM11
HM11 : Pengovenan P e n g u l a n g a n u n tu k a d o n a n l a p i s a n p o l o s d a n c o k l a t s /d 1 5 x A d o n a n a ta s a n d i tu a n g k e l o y a n g HM s 7,10
1 1 .6 1 1 .7 Fr om HM 10,1 2 A d o n a n l a p i s a n d i ti m b a n g
D i tu a n g k e l o y a n g 1 1 .1 1 1 .2 D i ra ta k a n 1 1 .3 D i p a n g g a n g d a l a m o v e n 1 1 .4
Ov e n d i b u k a 1 1 .5 Fr om HM 10
A d o n a n a ta s a n d i ti m b a n g 1 1 .8 D i ra ta k a n
1 1 .9 D i p a n g g a n g d a l a m o v e n 1 1 .1 0
Ov e n d i b u k a 1 1 .1 1 L o y a n g b e ri s i p ro d u k d i p i n d a h k e tro l l e y
1 1 .1 2 Tro l l e y d a n p ro d u k d i b a w a k e ru a n g p e n d i n g i n a n
1 1 .1 2 HM 13
Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika HM12 : Pengolesan Loyang Fr om H M 7
D i p a n a s k a n 1 2 .1 M i n y a k d a n a i r 1 2 .2 d i p i s a h k a n M a rg a ri n e c a i r 1 2 .3 M a rg a ri n e c a i r 1 2 .4 d i o l e s k a n k e l o y a n g
L e ta k k a n k e rta s ro ti d i 1 2 .5 a ta s l o y a n g Ol e s i l a g i d e n g a n
1 2 .6 m a rg a ri n e c a i r H M 1 1 HM13 : Pendinginan Fr om H M 11
P e m b e ri a n la b e l ta n g g a l d a n p e tu g a s 1 3 .1 o v e n
Tra n s fe r p ro d u k ja d i d a ri tro l le y k e ra k 1 3 .2 p e n y im p a n
P ro s e s p e n d i n g in a n 1 3 .3 (2 4 j a m )
HM14 : Pemotongan P ro d u k d a l a m l o y a n g
d i b e ri a l a s p a p a n Fr om H M 1 3 P ro d u k d i b a l i k 1 4 .1 1 4 .2 L o y a n g d i l e p a s k a n d a ri p ro d u k 1 4 .3
H M 15 P ro d u k d i b a l i k k e m b a l i 1 4 .4 Tra n s fe r p ro d u k k e ru a n g p o to n g 1 4 .5 P ro d u k d i p o to n g m e n u ru t u k u ra n p ro d u k j a d i 1 4 .6 HM15 : Pengemasan
Pengemasan dengan vaccuum packaging From HM14 Produk masuk dus 15.6 15.7 Dus ditutup 15.8 HM 15 Pemberian label expired date 15.9 Transfer dus ke ruang kemasan From HM3 Dus dilipat 15.1 15.2 Dus disteples 15.3 Dus ditata 15.4 Dus berisi produk masuk karton 15.10 Penyinaran sinar UV pada plastik kemasan 15.5 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika HM16 : Penyimpanan Produk Jadi From HM 15
Tra n s fe r k e ru a n g 1 6 .1 p ro d u k j a d i P ro d u k j a d i d i ta ta 1 6 .2 d e n g a n s i s te m FIFO
P ro d u k j a d i d i s i m p a n 1 6 .3 d a l a m s u h u ru a n g
HM 15
Lampiran 4. SNI Kue lapis (layers cakes) SNI 01-4309-1996 Perpustakaan Unika
Lampiran 5. SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995 Perpustakaan Unika
Lampiran 6. SNI Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751-2000 Perpustakaan Unika
Lampiran 7. SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001 Perpustakaan Unika
Lampiran 8. SNI Panili SNI 01-0010-2002 Perpustakaan Unika
Lampiran 9. SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995 Perpustakaan Unika
Lampiran 10. SNI Rempah-rempah bubuk SNI 01-3709-1995 Perpustakaan Unika
Lampiran 11. SNI Margarin SNI 01-3541-2000 Perpustakaan Unika
Perpustakaan Unika