KORELASI ANTARA NILAI PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU PEDAGANG DALAM PENGGUNAAN FORMALIN PADA IKAN ASIN DI PASAR TRADISIONAL SE-KOTA MATARAM - Repository UNRAM

  

KARYA TULIS ILMIAH

KORELASI ANTARA NILAI PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU

PEDAGANG DALAM PENGGUNAAN BORAKS PADA TAHU DI PASAR

TRADISIONAL SE-KOTA MATARAM

  Diajukan sebagai syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kedokteran Universitas Mataram

  

OLEH:

Surya Meka Novita Sari

H1A212058

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

  

2015

HALAMAN PERSETUJUAN

  Judul Karya Tulis Ilmiah : Korelasi antara Nilai Pengetahuan dengan Perilaku Pedagang dalam Penggunaan Boraks pada Tahu di Pasar Tradisional se-Kota Mataram

  Nama Mahasiswa : Surya Meka Novita Sari Nomor Mahasiswa : H1A 212 058 Fakultas : Kedokteran Karya Tulis Ilmiah ini telah diterima sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kedokteran Universitas Mataram.

  Mataram, 28 Oktober 2015 Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

  . Arfi Syamsun dr , Sp.KF., M.Si.Med dr. Lina Nurbaiti, M.Kes NIP. 1979010 8200312 1 002 NIP. 19820817 200812 2 002

  

HALAMAN PENGESAHAN

Korelasi antara Nilai Pengetahuan dengan Perilaku Pedagang dalam

Penggunaan Boraks pada Tahu di Pasar Tradisional se-Kota Mataram

  Dipersiapkan dan disusun oleh : Nama Mahasiswa : Surya Meka Novita Sari Nomor Mahasiswa : H1A 212 058

  

Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal 11 November 2015

  Ketua, . Arfi Syamsun dr , Sp.KF., M.Si.Med

  NIP. 1979010 8200312 1 002 Anggota, Anggota, dr. Lina Nurbaiti, M.Kes dr. Rika Hastuti Setyorini, M.Kes

  NIP. 19820817 200812 2 002 NIP. 19840118200812 2 002 Mengetahui,

  Dekan FK Universitas Mataram, dr. Hamsu Kadriyan, Sp.THT-KL., M.Kes NIP. 19730525200112 1 001

  

PRAKATA

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat, hidayah dan perlindungan-NYA, sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Karya tulis ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam rangka menyelesaikan pendidikan Fakultas Kedokteran Universitas Mataram untuk memperoleh gelar sarjana strata 1. Karya tulis ini berjudul: Korelasi antara Nilai Pengetahuan dengan Perilaku Pedagang dalam

  Penggunaan Boraks pada Tahu di Pasar Tradisional se-Kota Mataram

  Dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis banyak memperoleh bimbingan dan petunjuk, serta bantuan dan dukungan dari berbagai pihak baik dari dalam institusi maupun dari luar institusi Fakultas Kedokteran Universitas Mataram. Melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada yang terhormat :

  1. Rektor Universitas Mataram Prof. Ir. H. Sunarpi, Ph.D yang telah memberikan izin dan dukungan kepada Fakultas Kedokteran Universitas Mataram. 2. dr. Hamsu Kadriyan, Sp.THT-KL., M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran yang telah memberikan izin untuk penelitian ini.

  3. dr. Arfi Syamsun, Sp. KF., M. Si.Med selaku pembimbing utama yang selalu membimbing dengan penuh kesabaran dan memberikan banyak masukan serta saran dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini.

  4. dr. Lina Nurbaiti, M.Kes selaku pembimbing pendamping yang selalu membimbing dengan penuh kesabaran dan memberikan banyak masukan serta saran dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini. 5. dr. Rika Hastuti Setyorini, M. Kes selaku dosen penguji yang telah bersedia menguji penulis.

  6. Harta yang paling berharga ayahanda H. Imanto Rahadi, S. Pd dan ibunda Hj. Erni Rohanah, S. Pd yang senantiasa melimpahkan kasih sayang, doa dan segala dukungan moril maupun materil.

  7. Saudara tersayang M. Dwi Meka Jaya Purnamandala, Rahimatul Fitria Mekacahyani, dan Catur Meka Ratna Jelita yang senantiasa memberikan motivasi, kasih sayang dan doa.

  8. Sahabat terkasih Emalia Susanti, Hijriati Sholihah dan Nani Vidya Astuti yang telah memberikan doa, dukungan, nasihat, dan semangat tiada henti.

  Terimakasih karna selalu menghulurkan tangan dan selalu memberikan nasehat ketika penulis lupa dan khilaf.

  9. Sahabat tercinta, saudara seperjuangan Siti Nuril Anwari Rohmatillah dan Sandra Yuliana Andini Putri yang telah memberikan masukan, bantuan, semangat yang tiada henti serta tempat keluh kesah selama pengerjaan KTI ini. Terimakasih atas kenangan tak terlupakan yang kita lalui selama pengerjaan KTI ini.

  10. Akhwati al-mahbuubah Blue Classic (PPKh-KMMI Putri 12)

  jazaakunnallah khoiron katsiiron atas semua kenangan dan pelajaran tak terlupakan yang kita alami bersama. Terimakasih atas semangat dan doanya demi kelancaran pengerjaan KTI ini.

  11. Keluarga besar Muskulus 2012 FK UNRAM atas semangat dan kenangan yang tak terlupakan yang kita alami bersama selama menempuh pendidikan di FK UNRAM. Terima kasih telah memberikan banyak pelajaran berarti, teriring doa semoga kita semua sukses mencapai segala impian dan dapat menjadi orang yang berguna untuk diri dan lingkungan kita.

  12. Seluruh dosen dan staff Fakultas Kedokteran Universitas Mataram yang selalu membantu dan mengajarkan ilmu yang bermanfaat.

  13. Semua pedagang tahu di pasar tradisional se-Kota Mataram yang telah bersedia menjadi responden penulis. Terimakasih atas kebesaran hati Bapak/Ibu untuk membantu penulis, semoga kita tetap menjadi sahabat di kemudian hari.

  14. Keluarga besar FKM SanPres FK UNRAM. Terimakasih untuk dukungan dan doanya selama ini. Dimana kaki berpijak, islam tetap di pundak.

  Semoga kita bisa menjadi dokter muslim/muslimah yang bermanfaat bagi pondok pesanteren kita dan masyarakat.

  15. Murobbiyah kami dr. Rifana Cholidah, M. Sc yang senantiasa menasehati dan membimbing kami untuk menjadi pribadi yang lebih baik.

  16. Sahabat-sahabat seperjuangan tersayang, Tyass, mbak Dinda, “sobat LOBAR” Lia dan Ross, “sobat rawon” Hanan, uswah, Husnul, Elmy, Pipit, Sani, Ragil, Iis, Yuyun, Rizka, Aci ca, mbak Ida, Dian, dan abang Il.

  Terimakasih atas rasa kekeluargaan yang indah ini yang memotivasi penulis untuk menjadi muslimah yang hasanah. Semoga persaudaraan kita terjalin hingga ke Syurga.

  17. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan KTI ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas segala dukungan dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis.

  Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk lebih sempurnanya Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca yang memerlukannya.

  Mataram, 28 Oktober 2015 Penulis

  

PERNYATAAN

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Mataram, 28 Oktober 2015 Penulis

  

ABSTRAK

KORELASI ANTARA NILAI PENGETAHUAN DENGAN PERILAKU

PEDAGANG DALAM PENGGUNAAN BORAKS PADA TAHU DI PASAR

TRADISIONAL SE- KOTA MATARAM

  

Surya Meka Novita Sari, Arfi Syamsun, Lina Nurbaiti

Latar belakang: Tahu merupakan salah satu makanan yang biasanya

  ditambahkan boraks. Boraks merupakan bahan antiseptik yang digunakan pada kayu dan tekstil, serta berbahaya bagi tubuh apabila digunakan pada makanan. Saat ini sering ditemukan penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan. Tingginya penggunaan boraks pada makanan disebabkan oleh kurangnya pengetahuan tentang boraks. Produsen makanan menganggap penambahan boraks dapat membuat makanan menjadi lebih awet dan menarik. Berdasarkan hal tersebut, dibutuhkan pengetahuan yang memadai tentang boraks dan bahayanya pada tubuh bila ditambahkan pada makanan.

  

Tujuan: Tujuan penelitian ini untuk mengetahui seberapa besar korelasi antara

  tingkat pengetahuan dengan perilaku penggunaan boraks pada tahu di pasar tradisional se-Kota Mataram.

  

Metode: Penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan rancanggan

cross sectional. Jumlah sampel yang diteliti sebanyak 52 orang yang merupakan

  pedagang tahu di pasar tradisional se-Kota Mataram. Pengambilan data menggunakan kuesioner dan wawancara terstruktur. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis bivariat menggunakan uji korelasi Spearman’s.

  

Hasil: Hasil analisis bivariat Spearman’s menunjukkan nilai p = 0,000 (p < 0,04)

  serta nilai r = 0,710 yang artinya terdapat korelasi yang bermakna dan kuat dengan arah korelasi positif (+). Didapatkan 44,23% responden berpengetahuan baik, 55,76% responden berpengetahuan sedang dan tidak ada yang berpengetahuan yang buruk. Adapun untuk tingkat perilaku responden, 82,69% berperilaku baik, 17,31% berperilaku sedang dan tidak ada yang berperilaku buruk.

  

Kesimpulan: Terdapat korelasi yang bermakna antara pengetahuan dengan

  perilaku pedagang dalam penggunaan boraks pada tahu. Semakin tinggi pengetahuan tentang boraks dan bahayanya apabila digunakan pada makanan maka semakin baik pula perilaku pedagang untuk tidak menambahkan boraks pada tahu.

  Kata Kunci: Boraks, Pengetahuan, Perilaku

  

ABSTRACT

CORRELATION BETWEEN KNOWLEDGE AND THE SELLER’S BEHAVIOR

ABOUT THE USAGE OF BORAX IN TOFU IN TRADITIONAL MARKET,

MATARAM CITY

  

Surya Meka Novita Sari, Arfi Syamsun, Lina Nurbaiti

Background: Tofu is one of the most often food to be added with borax. Borax is an

antiseptic often used in wood products or textile, yet dangerous for the body if added to

the food. These days we often found borax as the additional food ingredients. The high

number of borax use in the food may be cause by the lack of knowledge about this

ingredient. The food producers assumed that the addition of borax can make the food last

longer and more appealing. Thus, sufficient knowledge about borax and its effect on the

body when added into the food is needed.

  

Objective:The objective of this study was to measure the correlation between knowledge

and the usage of borax in tofu in traditional market, Mataram city.

Methode: This was an observational study using cross-sectional methode. The samples

for this study were 52 tofu sellers in traditional market in Mataram city. Data was

collected using a questionnaire and structured interview. Data were analyzed using

bivariate analysis by Spearman’s correlation test.

  

Result: The result of Spearman’s bivariate analysis showed that p = 0.000 (p < 0.04) and

r = 0.710 which means that there was a positive (+) strong correlation. There were

44.23% people with good knowledge, 55.76% respondents with moderate knowledge and

none of the respondent had bad knowledge about borax. As for the behavior, 82.69% had

good behavior, while 17.31% had moderate behavior and none with bad behavior.

  

Conclusion: There is a correlation between knowledge and the seller’s behavior about the

usage of borax in tofu. The higher the knowledge about borax and its danger when used

in food, the better the behavior of the sellers, to not add borax into the tofu.

  Key word: Borax, Knowledge, Behavior

  

DAFTAR ISI

  Halaman Judul ................................................................................................. i Halaman Persetujuan ....................................................................................... ii Halaman Pengesahan ....................................................................................... iii Prakata .............................................................................................................. iv Pernyataan ........................................................................................................ viii Abstrak.............................................................................................................. ix Abstract............................................................................................................. x Daftar Isi .......................................................................................................... xi Daftar Tabel...................................................................................................... xv Daftar Gambar.................................................................................................. xvi Daftar Lampiran................................................................................................ xvii

  BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang......................................................................................

  1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................

  4 1.3 Tujuan ..................................................................................................

  4 1.4 Manfaat ................................................................................................

  5 1.4.1 Bagi BPOM Provinsi NTB..........................................................

  5 1.4.2 Bagi Pemerintah...........................................................................

  5 1.4.3 Bagi Masyarakat..........................................................................

  5 1.4.4 Bagi Peneliti.................................................................................

  5 1.4.4 Bagi Peneliti Lain........................................................................

  5

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pangan dan Bahan Tambahan Pangan .................................................

  6 2.1.1 Pangan..........................................................................................

  6 2.1.2 Bahan Tambahan Pangan.............................................................

  6 2.2 Boraks ..................................................................................................

  7 2.2.1 Struktur Kimia Boraks.................................................................

  7 2.2.2 Sifat dan Kegunaan Boraks..........................................................

  8 2.2.3 Ciri-Ciri Makanan yang Mengandung Boraks.............................

  9 2.2.4 Peraturan tentang Larangan Penggunaan Boraks........................

  9

  2.3 Perilaku ................................................................................................ 10 2.3.1 Klasifikasi Perilaku......................................................................

  11 2.3.2 Domain Perilaku..........................................................................

  11

  2.4 Pengetahuan.......................................................................................... 13

  2.4.1 Tingkatan Pengetahuan dalam Domain Perilaku......................... 13 2.4.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan........................

  15 2.4.3 Hubungan Pengetahuan dengan Perilaku.....................................

  16

  2.5 Tahu ..................................................................................................... 16

  2.5.1 Bahan Utama Pembuatan Tahu.................................................... 17 2.5.2 Alat dan Bahan yang diperlukan..................................................

  17 2.5.3 Proses Pembuatan Tahu...............................................................

  17

  2.5.4 Pengawetan Tahu......................................................................... 19

  2.6 Pasar ..................................................................................................... 20

  2.7 Matriks Orisinilitas Penelitian ............................................................. 21

  2.8 Kerangka Teori .................................................................................... 24

  2.9 Kerangka Konsep ................................................................................. 25 2.10 Hipotesis ............................................................................................

  25 BAB III METODOLOGI PENELITIAN

  3.1 Desain Penelitian ................................................................................. 26

  3.2 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 26

  3.3 Populasi dan Sampel ............................................................................ 26

  3.3.1 Populasi........................................................................................ 26 3.3.2 Sampel..........................................................................................

  27 3.3.3 Besar Sampel...............................................................................

  28

  3.4 Variabel Penelitian ............................................................................... 28

  3.5 Definisi Operasional ............................................................................ 29

  3.6 Instrumentasi Penelitian ....................................................................... 30

  3.6.1 Sumber Data................................................................................. 30 3.6.2 Teknik Pengumpulan Data...........................................................

  30 3.6.3 Uji Validitas.................................................................................

  31 3.6.4 Uji Reabilitas...............................................................................

  31

  3.7 Teknik Analisis Data ............................................................................ 32

  3.8 Jadwal Penelitian ................................................................................. 32

  3.9 Rancangan Penelitian ........................................................................... 33

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

  4.1 Hasil ..................................................................................................... 34

  4.1.1 Gambaran Umum Responden ..................................................... 35

  4.1.2 Sumber Informasi Responden...................................................... 37

  4.1.3 Deskripsi Tingkat Pengetahuan................................................... 38

  4.1.4 Deskripsi Tingkat perilaku........................................................... 39

  4.1.5 Uji Normalitas Data .................................................................... 40

  4.1.6 Uji Hipotesis................................................................................ 40

  4.2 Pembahasan........................................................................................... 41

  4.2.1 Analisis Tingkat Pengetahuan Responden................................... 41

  4.2.2 Analisis Tingkat Perilaku Responden ......................................... 44

  4.2.3 Korelasi antara Pengetahuan dengan Perilaku............................. 48

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 51

  5.2 Saran .................................................................................................... 51 Daftar Pustaka .................................................................................................. 52

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 2 1. Matriks Orisinalitas Penelitian ......................................................... 21

Tabel 3.1 Rencana Pelaksanaan Penelitian ....................................................... 33Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ............................ 35Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Usia ........................................... 35Tabel 4.3 Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir................... 35Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan.......................... 36Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Pendapatan................................. 36Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Asal Tahu................................... 36Tabel 4.7 Riwayat Penyuluhan........................................................................... 37Tabel 4.8 Sumber Informasi............................................................................... 37Tabel 4.9 Informasi yang Didapatkan Responden............................................. 38Tabel 4.10 Tingkat Pengetahuan Responden..................................................... 39Tabel 4.11 Tingkat Perilaku Responden............................................................ 40

  

DAFTAR GAMBAR

Ganbar 2.1 Struktur Kimia Boraks ..................................................................

  7 Gambar 2.2 Kerangka Teori ............................................................................ 24

Gambar 2.3 Kerangka Konsep ......................................................................... 25Gambar 3.1 Rancangan Penelitian ................................................................... 33

  

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1 Inform Consent ............................................................................. 56 Lampiran 2 Kuesioner ...................................................................................... 57 Lampiran 3 Jawaban Responden...................................................................... 63 Lampiran 4 Hasil Analisa Data ........................................................................ 65 Lampiran 5 Data Pasar...................................................................................... 66 Lampiran 6 Ethical Clearence Penelitian......................................................... 68 Lampiran 7 Surat Izin Penelitian ..................................................................... 69 Lampiran 8 Foto-foto Kegiatan........................................................................

  70

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan selain bahan baku utama yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi (Permenkes, 1988). BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Penggunaan BTP membuat makanan menjadi lebih menarik, lebih diminati konsumen, meningkatkan kualitas daya simpan, mempermudah preparasi makanan, serta mempertahankan nilai gizi (Adriani, 2012). Kebijakan keamanan pangan dan pembangunan gizi nasional menyebutkan bahwa gizi tercantum dalam kebijakan pangan nasional termasuk penggunaan BTP (Cahyadi, 2008).

  Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168 tahun 1999 menjelaskan tentang BTP yang dilarang penggunaannya di Indonesia, salah satunya adalah asam borat dan senyawanya. Boraks merupakan bahan antiseptik yang digunakan sebagai bahan pengawet pada kayu, barang pecah belah, dan bahan tambahan pada tekstil. Efek boraks sebagai zat pengawet membuat boraks sering disalahgunakan oleh produsen makanan (Cahyadi, 2008). Penggunaan boraks pada makanan juga membuat makanan menjadi lebih kenyal dan dapat mempercantik makanan. Penggunaan boraks dalam jumlah yang sedikit pun dapat membuat makanan menjadi lebih legit, lebih tahan lama dan terasa enak di mulut (Alsuhendra, 2013).

  Boraks yang yang terakumulasi dalam jumlah sedikit tidak dapat dilihat efek sampingnya secara langsung. Efek samping yang ditimbulkan oleh boraks akan terlihat apabila kadar boraks yang terakumulasi dalam darah sudah tinggi. Boraks dengan cepat diabsopsi dalam saluran cerna, kulit dan terhirup melalui hidung kemudian akan terakumulasi dalam hati, otak dan testis (Habsah, 2012).

  Adapun gejala yang dapat ditimbulkan adalah terganggunya motilitas usus, mulut kering, mual, muntah, kejang, kerusakan ginjal, kerusakan hati, depresi dan kematian (Alsuhendra, 2013).

  Larangan penggunaan boraks sebagai BTP tercantum dalam Permenkes No. 722 tentang bahan tambahan pangan yang diperjelas dengan Permenkes No.

  1168 tahun 1999 tentang larangan penggunaan boraks pada makanan. Selain itu, peraturan tentang larangan penggunaan boraks pada makanan tersebut diperkuat dengan UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan. Adapun Undang-Undang No.7 tahun 1996 tentang pangan, perlindungan dan keamanan pangan menegaskan bahwa diperlukan suatu upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia, maupun benda lain yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan.

  Tingginya perilaku masyarakat dalam menggunakan boraks pada makanan disebabkan oleh kurangnya pengetahuan masyarakat tentang larangan penggunaann boraks pada makanan, dosis BTP yang aman digunakan, sifat dan keamanan BTP serta kurangnya kesadaran tentang bahaya yang dapat ditimbulkan (Sartono, 2001). Adapun faktor lain yang dapat berpengaruh adalah usia, tingkat pendidikan, sikap, lama berdagang, besar modal usaha, serta adanya pembinaan dan pengawasan pangan (Mujianto, 2005). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sugiyatmi (2006), menyebutkan bahwa tingkat pendidikan, pengetahuan, sikap dan praktek pembuat makanan jajanan tradisional merupakan faktor risiko penggunaan boraks.

  Penggunaan boraks pada dapat dipandang sebagai suatu perilaku. Menurut Lawrence Green (1980) dalam Notoatmodjo (2010), perilaku seseorang dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu: faktor predisposisi (pengetahuan, sikap, tradisi, tingkat ekonomi, kepercayaan, tingkat pendidikan dan sebagainya), faktor pemungkin (ketersediaan sarana dan prasarana), dan faktor penguat (sikap dan perilaku tokoh masyarakat, peraturan, undang-undang serta agama).

  Tahu adalah salah satu makanan yang biasanya ditambahkan boraks (Sartono, 2001). Tahu merupakan jenis makanan dengan kandungan gizi tinggi, dalam 100 gram kedelai terdapat kandungan 40 gram protein, 20 gram lemak, 30 gram karbohidrat serta mengandung vitamin C, B , B , B , B , B , asam folat,

  1

  2

  3

  6

  12

  mineral Ca, Fe, Mg, fosfat, K, Na, Zn, Cu, Mn, selenium, serat isoflavones, dan

  

phytochemical penting lainnya (Murniati, 2006). Adapun masa penyimpanan tahu

  tidak lama, yaitu sekitar 1-2 hari (Tasu’ah, 2007). Oleh karena itu, produsen mengawetkan tahu tersebut agar masa simpan tahu menjadi lebih lama (Sartono, 2001). Pengawetan tahu dilakukan dengan perendaman di air bersih, direbus atau digoreng, serta dengan cara penambahan air garam atau bahan pengawet lainnya pada saat produksi tahu (Nunung, 2007). Adapun penggunaan boraks pada tahu dapat ditambahkan pada saat pembuatan maupun pengawetan tahu. Hal tersebut dilakukan untuk membuat tahu menjadi lebih kenyal dan awet (Anonim, 2011). Para produsen menganggap penggunaan boraks untuk mengawetkan makanan dapat mengurangi tingkat kerusakan produk makanan sehingga akan memperpanjang umur penyimpanan (Sartono, 2001).

  Beberapa penelitian sebelumnya didapatkan bahwa boraks masih digunakan sebagai BTP pada makanan. penelitian yang dilakukan oleh Sugiyono (2009) menunjukkan hasil bahwa sampel dari wilayah Ambarawa positif mengandung boraks. Penelitian lain yang dilakukan oleh Payu (2014), menunjukkan hasil bahwa semua sampel mie basah yang dijual di Kota Manado positif mengandung boraks.

  Survey yang dilakukan oleh BPOM pada makanan yang dijual di pasar menunjukkan 25 dari 82 sampel yang diuji positif mengandung rhodamin B, boraks, tidak memiliki izin edar dan sudah kadaluarsa (Badan POM, 2013). Data dari BPOM RI menyebutkan bahwa beberapa sampel makanan tersebut didapatkan di Mataram NTB. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk meneliti tentang korelasi antara nilai pengetahuan dengan perilaku pedagang tahu dalam penggunaan boraks di pasar tradisional se-Kota Mataram.

1.2 Rumusan Masalah

  Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat ditarik rumusan masalah, “Seberapa besar korelasi antara nilai pengetahuan dengan perilaku pedagang dalam penggunaan boraks pada tahu di pasar tradisional se-Kota Mataram ?”.

  1.3 Tujuan Penelitian

  Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar korelasi antara nilai pengetahuan dengan perilaku pedagang dalam penggunaan boraks pada tahu di pasar tradisional se-Kota Mataram.

  1.4 Manfaat

  Penelitian yang dilaksanakan dalam rangka penulisan Karya Tulis Ilmiah ini diharapakan memberikan manfaat sebagai berikut: a. Bagi BPOM Provinsi NTB dan Pemerintah Kota Mataram

  Sebagai bahan rujukan untuk monitoring penggunaan boraks pada makanan serta monitoring sebaran informasi masyarakat tentang boraks.

  b. Bagi Masyarakat Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang boraks dan bahaya konsumsi makanan yang mengandung boraks.

  c. Bagi Peneliti Lain Sebagai salah satu referensi mahasiswa kesehatan dalam bidang penelitian tentang korelasi antara pengetahuan dan perilaku pedagang dengan penggunaan boraks pada makanan.

  d. Bagi Peneliti Sebagai sarana pengembangan pengetahuan tentang metode penelitian dan pengabdian masyarakat.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan dan Bahan Tambahan Pangan

  2.1.1 Pangan

  Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 28 tahun 2004, pangan merupakan segala sesuatu yang bersumber dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makaan atau minuman bagi konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses preparasi, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (Alsuhendra, 2013).

  2.1.2 Bahan Tambahan Pangan

  Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes adalah bahan yang biasanya tidak digunakan dalam makanan sebagai makanan atau bukan komponen khas makanan, yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Sedangkan menurut Peraturan Pemerintah No 28 tahun 2004 tentang keamanan dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1, BTP merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

  Adapun menurut FAO (1980), BTP adalah merupakan senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. BTP berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan baku utama. Sedangkan menurut Codex Alimentarus Commissions (1980), BTP merupakan bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan, yang bertujuan untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan serta mempermudah preparasi makanan.

2.2 Boraks

  Pengertian boraks menurut kamus besar Bahasa Indonesia edisi tiga (3), boraks adalah bahan pemutih (antiseptik; zat yang membantu pelelehan zat padat) yang berupa hablur atau kristal berwarna kuning maupun serbuk yang berwarna coklat.

2.2.1 Struktur Kimia Boraks

  Gam bar 2.1: Struktur Kimia Boraks (dikutip dari Woods, Willian G., (1994) An Introduction to Boron: History, Sources, Uses, and Chemistry) Boraks adalah hidrat dari garam natrium tetraborat dekahidrat (Na

  2 B

  4 O 7 .IOH

  2 O). Boraks juga disebut dengan senyawa kimia turunan boron,

  karena mengandung unsur logam boron (B). Persentase boron dalam boraks adalah 11,34%. Natrium tetraborat merupakan suatu garam natrium dari asam

  

piborat (Na B O ) yang merupakan salah satu dari senyawa asam borat selain

  2

  4

  7

asam ortoborat dan asam metaborat yang masing-masing merupakan asam lemah

(Winarno, 1994).

2.2.2 Sifat dan Kegunaan Boraks

  Kelarutan borat dari logam-logam alkali mudah larut dalam air. Borat dari logam-logam lainnya umumnya sangat sedikit larut dalam air, tetapi cukup larut dalam asam-asam dan dalam larutan amonium klorida (Winarno, 1994).

  Boraks merupakan senyawa kimia berbentuk serbuk hablur kristal, transparan dengan granul putih yang tak berwarna, tidak berbau atau agak amis, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol. Adapun sifat lain dari boraks adalah memiliki pH 9,5; berat molekul 381,37; titik lebur dari bentuk kristal adalah

  o

  3

  743 C, dan densitas 1,73 gr/cm (Alsuhendra, 2013).

  Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia, yaitu jarak

  o

  lebur sekitar 171

  C, dapat larut dalam 8 bagian air dingin; 4 bagian air mendidih dan 5 bagian gliserol 85%, tidak dapat larut dalam eter, kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida; asam sitrat atau asam tartat, dan mudah menguap dengan pemanasan (Sartono, 2001).

  Boraks memiliki efek sebagai bahan pengawet karena sifat dasar asam yang dapat menurunkan kadar pH pada makanan, sehingga dapat menghambat bakteri pembusuk (Yuliarti, 2007). Asam dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam

  

tartrat dan asam dari buah-buahan misalnya asam sitrat. Asam yang dihasilkan

  dari proses fermentasi misalnya asam laktat dan asam asetat. Asam-asam sintetik misalnya asam malat, asam fosfat dan asam adifat (Winarno, 1994).

  Boraks atau yang sering disebut asam borat, natrium tetraborat atau sodium borat, merupakan pembersih, fungisida, herbasida dan insektisida yang bersifat toksik atau beracun untuk manusia (Yuliarti, 2007). Boraks dipakai sebagai pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoa (Saksono, 2007).

  2.2.3 Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Boraks

  Makanan yang mengandung boraks akan memiliki tekstur yang kenyal dan tahan lama (Sumantri, 2010). Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan, diperoleh data bahwa senyawa asam borat yang terdapat pada lontong dan bakso dapat memberikan tekstur yang baik dan menarik (Cahyadi, 2008).

  2.2.4 Peraturan tentang Larangan Penggunaan Boraks pada Makanan

  Adapun peraturan-peraturan yang mendukung larangan penggunaan boraks pada makanan adalah: a. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

  Dalam Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan, diterangkan tentang aspek-aspek perlindungan konsumen. Adapun pasal-pasal yang mengatur hal tersebut adalah pasal 4-11 tentang keamanan pangan, pasal 20 tentang jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium, pasal 21 tentang pangan tercemar, pasal 24-26 tentang mutu dan gizi pangan, serta pada pasal 55-59 tentang ketentuan pidana. Berdasarkan UU tersebut maka keseluruhan proses pengolahan pangan, terutama dalam proses produksi pangan dan penggunaan bahan tambahan pangan harus melalui mekanisme yang sesuai standar dan persyaratan serta mengetahui larangan dan sanksi pidana terkait. Sehingga tidak terjadi kerugian pada konsumen.

  b. Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1992 tentang Kesehatan Dalam undang-undang tersebut dijelaskan bahwa produsen selaku pengusaha yang memproduksi pangan bertanggung jawab untuk menjamin mutu barang atau jasa yang diproduksi.

  c. Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen Dalam undang-undang tersebut dijelaskan bahwa konsumen memiliki kepastian hukum yang jelas apabila konsumen mengalami kerugian akibat ulah curang dari pelaku usaha. Sehingga konsumen dapat menuntut ganti atas kerugian yang ditimbulkan.

2.3 Perilaku

  Pengertian perilaku berdasarkan kamus besar Bahasa Indonesia edisi tiga (3) adalah suatu tanggapan atau reaksi individu terhadap rangsangan atau lingkungan. Perilaku merujuk pada suatu kegiatan atau aktivitas dari manusia, baik yang dapat diamati secara langsung maupun tidak langsung oleh pihak luar. Sedangkan menurut Skinner (1938) dalam Notoatmodjo (2005), perilaku merupakan suatu respons atau reaksi dari seseorang terhadap stimulus atau rangsangan dari luar.

  2.3.1 Klasifikasi Perilaku

  Adapun klasifikasi dari perilaku individu dalam teori “S-O-R” atau

  

Stimulus Organisme Respons yang dikemukakan oleh Skinner (1938) dalam

  Notoatmodjo (2007) adalah:

  a. Respondent respons (Reflexive)

  Respondent respons merupakan suatu respons seseorang yang ditimbulkan

  oleh stimulus tertentu atau eliciting stimulation. Contoh dari perilaku ini adalah makanan lezat akan menimbulkan keinginan untuk makan, cahaya yang terang akan menyebabkan mata terpejam dan sebagainya. Selain itu, respondent respons juga mencakup suatu perilaku emosional seseorang, misalnya menangis ketika mendapat musibah, gembira ketika lulus ujian dan sebagainya.

  b. Operant respons (Instrumental)

  Operant respons merupakan suatu respons yang timbul dan berkembang

  yang diikuti oleh stimulus atau rangsangan tertentu (reinforcing stimulus), misalnya apabila seorang petugas kesehatan melaksanakan tugasnya dengan baik kemudian memperoleh penghargaan atas pekerjaannya, maka petugas kesehatan tersebut akan mengerjakan pekerjaannya lebih baik lagi.

  2.3.2 Domain Perilaku

  Perbedaan perilaku individu atau domain perilaku didasarkan oleh karakteristik maupun faktor-faktor lain dari individu tersebut (Sudarma, 2008).

  Adapun faktor-faktor yang dapat membedakan respons masing-masing individu dalam setiap stimulus dapat dibedakan menjadi dua (Notoatmodjo, 2007), yaitu: a. Faktor internal (determinan internal), yaitu karakteristik individu yang bersifat bawaan atau genetik, seperti tingkat kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin dan sebagainya.

  b. Faktor eksternal (determinan eksternal), yaitu karakteristik individu yang dipengaruhi oleh lingkungan, seperti lingkungan fisik, sosial, budaya, ekonomi, politik dan sebagainya.

  Adapun Benyamin Bloom (1908) dalam Notoatmodjo (2007) mengklasifikasikan perilaku manusia ke dalam 3 domain, yaitu a) kognitif, b) afektif, c) psikomotor. Teori ini kemudian berkembang dan dimodifikasi untuk pengukuran hasil pendidikan kesehatan. Adapun modifikasi teori Bloom (Notoatmodjo, 2003) adalah:

  a. Pengetahuan Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, yang didapatkan dari hasil pengindraan individu terhadap suatu objek tertentu melalui panca indranya.

  Pengetahuan adalah domain yang sangat penting dalam membentuk perilaku individu.

  b. Sikap Sikap merupakan perilaku individu yang bersifat tertutup yang merupakan suatu reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulasi tertentu. Dalam Allport

  (1954) dijelaskan bahwa sikap memiliki 3 komponen pokok, yaitu: a) Kepercayaan, ide, dan konsep terhadap suatu objek, b) Sifat emosional atau evaluasi terhadap suatu objek, c) Kecenderungan untuk bertindak. c. Tindakan atau Praktik Tindakan atau praktik merupakan tahap akhir dari suatu sikap individu.

  Untuk menjadi suatu tindakan, sikap individu harus didukung oleh faktor pendukung ataupun kondisi yang memungkinkan individu untuk bertindak, contohnya adanya fasilitas atau sarana prasarana, penyuluhan dan sebagainya.

2.4 Pengetahuan

  Pengertian pengetahuan berdasarkan kamus besar Bahasa Indonesia adalah segala sesuatu yang diketahui; segala sesuatu yang berkenaan dengan hal.

  Sedangkan menurut Notoatmodjo (2010), pengetahuan merupakan sesuatu yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior).

  Pengetahuan didapatkan seseorang dari panca indranya, yaitu melalui merasa, mendengar, meraba, dan mencium (Notoatmodjo, 2007).

2.4.1 Tingkatan Pengetahuan dalam Domain Kognitif

  Menurut Notoatmodjo (2010), pengetahuan yang termasuk dalam domain kognitif memiliki enam tingkatan, yaitu:

  1. Tahu (know) Tahu adalah suatu mekanisme mengingat kembali materi yang telah dipelajari yang merupakan tingkatan pengetahuan seseorang yang paling rendah.

  Salah satu contoh dari pengetahuan tingkat ini adalah mengingat kembali (recall) terhadap sesuatu yang spesifik dan telah dipelajari sebelumnya. Kata kerja yang dapat mendengidentifikasi bahwa seseorang mengetahui suatu hal adalah menyebutkan, mendefinisikan, menyatakan dan sebagainya.

  2. Memahami (comprehension) Memahami adalah suatu proses mengingat atau suatu kemampuan seseorang untuk menjelaskan, menyebutkan, dan menginterpretasikan secara benar tentang obyek yang diketahui. Seseorang yang memahami sesuatu harus dapat menjelaskan, menyimpulkan dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.

  3. Aplikasi (application) Aplikasi merupakan kemampuan seseorang untuk menggunakan atau mengaplikasikan materi yang telah diketahui secara nyata atau riil, termasuk penggunaan dari suatu hukum, rumus, metode, prinsip dan sebagainya dalamm situasi lain.

  4. Analisis (analysis) Analisis menggambarkan kemampuan seseorang untuk menggambarkan, menjabarkan, dan membedakan suatu materi atau permasalahan. Kemampuan seseorang dalam menganalisis suatu hal dapat terlihat pada kemampuannya dalam membuat suatu bagan, membedakan, memisahkan dan memecahkan suatu masalah yang diberikan.

  5. Sintesis (synthesis) Sintesis merupakan gambaran kemampuan seseorang untuk menyusun formulasi baru dari formulasi-formulasi yang telah terbentuk sebelumnya.

  Kemampuan sintesis seseorang dapat terlihat pada kemampuannya untuk menyusun, merencanakan, meringkas, menyesuaikan dan sebagainya terhadap suatu teori atau rumusan yang ada.

  6. Evaluasi (evaluation) Evaluasi merupakan gambaran kemampuan seseorang untuk melakukan penilaian terhadap suatu obyek. Penilaian tersebut didasarkan pada suatu kriteria yang ditentukan sendiri atau terkait norma-norma yang berlaku di masyarakat.

2.4.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan

  Berdasarkan Notoatmodjo (2007), pengetahuan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

  1. Usia Semakin bertambah usia, maka proses perkembangan mental (psikologis) dan fisik seseorang akan berubah.