PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES EFFECT OF IMMERSION SOLUTION ON KEPOK BANANA FLOUR (Musa paradisiaca ) QUALITY AND ITS APLICATION ON COOKIES PRODUCT SKRIPSI

  1

PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP

  

KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK ( Musa paradisiaca) YANG

DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES

EFFECT OF IMMERSION SOLUTION ON KEPOK BANANA

FLOUR (Musa paradisiaca ) QUALITY AND ITS APLICATION ON

  

COOKIES PRODUCT

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

  

VINCENTIUS ALAN WIJAYA

13.70.0101

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  2017

  

PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP

KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK ( Musa paradisiaca) YANG

DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES

EFFECT OF IMMERSION SOLUTION ON KEPOK BANANA

  

FLOUR (Musa paradisiaca ) QUALITY AND ITS APLICATION ON

COOKIES PRODUCT

Oleh:

  

VINCENTIUS ALAN WIJAYA

NIM : 13.70.0101

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Oktober 2017

  Semarang, 16 Oktober 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dr. R. Probo Y. Nugrahedi Dr. R. Probo Y. Nugrahedi Pembimbing II Katharina Ardanareswari, STP, MSc

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS

“

  

LARUTAN PERENDAM TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK

( MUSA PARADISIACA) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES

”

ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 4 Oktober 2017 Vincentius Alan Wijaya 13.70.0101

  DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................................... ii

  DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vi DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii RINGKASAN ..................................................................................................................... viii

  SUMMARY ............................................................................................................................ ix

  KATA PENGANTAR ........................................................................................................... x 1.

   PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1 1.1.

  Latar Belakang ................................................................................................................ 1 1.2. Tujuan Penelitian ............................................................................................................ 3 1.3. Tinjuan Pustaka ............................................................................................................... 3 1.3.1.

  Pisang Kepok ......................................................................................................... 3 1.3.2. Tepung Pisang ....................................................................................................... 4 1.3.3. Larutan Perendaman .............................................................................................. 5

  1.3.3.1.Natrium Metabisulfit ...................................................................................... 5

  1.3.3.2.Jeruk Nipis ...................................................................................................... 6 1.3.4.

  Cookies .................................................................................................................. 8 2.

   MATERI DAN METODE .................................................................................................... 10 2.1.

  Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................................... 10 2.2. Desain Penelitian .......................................................................................................... 10 2.3. Materi ............................................................................................................................ 11 2.3.1.

  Alat ...................................................................................................................... 11 2.3.2. Bahan ................................................................................................................... 11 2.4. Metode .......................................................................................................................... 13 2.4.1.

  Pembuatan Tepung Pisang .................................................................................. 13 2.4.2. Pembuatan Cookies Tepung Pisang .................................................................... 13 2.4.3. Analisa Warna ..................................................................................................... 13 2.4.4. Analisa Tekstur.................................................................................................... 14

  iv

  2.4.5. Analisa Kimia ...................................................................................................... 14 2.4.5.1.

  Analisa Kadar Air ...................................................................................... 14 2.4.5.2. Analisa Kadar Serat Kasar ......................................................................... 14 2.4.5.3. Analisa Aktivitas Air.................................................................................. 15 2.4.5.4. Analisa Kadar Kalium ................................................................................ 15 2.4.5.5. Analisa Kadar Pati...................................................................................... 15 2.4.5.6. Analisa Kadar Amilosa dan Amilopektin .................................................. 16 2.4.5.7. Analisa Water Holding Capacity ............................................................... 17 2.4.5.8. Analisa Sensori .......................................................................................... 17 3.

   HASIL PENELITIAN ........................................................................................................... 18 3.1.

  Kadar Air Tepung Pisang .............................................................................................. 18 3.2. Warna Tepung dan Cookies Tepung Pisang dan Tepung Terigu.................................. 18 3.3. Water Holding Capacity Tepung Pisang dan Tepung Terigu ....................................... 20 3.4. Kadar Pati ...................................................................................................................... 21 3.5. Kadar Kalium ................................................................................................................ 22 3.6. Serat Kasar .................................................................................................................... 22 3.7. Water Activity ................................................................................................................ 23 3.8. Hardness ....................................................................................................................... 24 3.9. Tingkat Kesukaan ......................................................................................................... 24 4.

   PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 27 4.1.

  Pengaruh Perendaman terhadap Kualitas Tepung Pisang ............................................. 27 4.1.1.

  Kadar Air ............................................................................................................. 27 4.1.2. Warna Tepung Pisang ......................................................................................... 27 4.1.3. Water Holding Capacity Tepung Pisang ............................................................. 29 4.1.4. Kadar Pati Tepung Pisang ................................................................................... 30 4.1.5. Kalium Tepung Pisang ........................................................................................ 31 4.1.6. Serat Kasar Tepung Pisang ................................................................................. 31 4.1.7. Water Activity Tepung Pisang ............................................................................ 32 4.2. Cookies Tepung Pisang ................................................................................................. 32 4.2.1.

  Warna Cookies Tepung Pisang............................................................................ 32

  v

  4.2.2. Kalium Cookies Tepung Pisang .......................................................................... 33 4.2.3.

  Hardness Cookies Tepung Pisang ....................................................................... 33 4.2.4. Sensori ................................................................................................................. 34 5.

   KESIMPULAN ...................................................................................................................... 35 5.1.

  Kesimpulan ................................................................................................................... 35 5.2. Saran ............................................................................................................................. 35 6.

   DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 36 7. LAMPIRAN ........................................................................................................................... 39

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Pisang Kepok ................................................................................................................. 4 Gambar 2. Color Chart Buah Pisang ............................................................................................ 10 Gambar 3. Desain Penelitian ......................................................................................................... 12 Gambar 4. Tepung Pisang dan Tepung Terigu .............................................................................. 19 Gambar 5. Grafik Radar Sensori Hedonik Cookies Tepung Pisang dan Terigu ........................... 26 Gambar 6. Pengupasan Kulit ......................................................................................................... 58 Gambar 7. Pisang yang Telah Diiris .............................................................................................. 59

  

Gambar 8. Pengeringan Pisang ...................................................................................................... 59

  Gambar 9. Tepung Pisang ............................................................................................................. 59 Gambar 10. Cookies Tepung Pisang ............................................................................................. 60 Gambar 11. Sensori Organoleptik ................................................................................................. 60

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang Kepok Per 100 gram Bahan ........................................................ 3 Tabel 2. Kadar Air Tepung Pisang ................................................................................................ 18 Tabel 3. Analisis Warna Tepung Pisang ........................................................................................ 18 Tabel 4. Analisis Warna Cookies Tepung Pisang dan Terigu ....................................................... 20 Tabel 5. Analisis Water Holding Capacity Tepung Pisang dan Terigu ........................................ 20 Tabel 6. Analisa Kadar Pati Tepung Pisang dan Terigu ................................................................ 21 Tabel 7. Kadar Kalium Tepung Pisang .......................................................................................... 22 Tabel 8. Serat Kasar Tepung Pisang dan Terigu ........................................................................... 23 Tabel 9. Water Activity Tepung Pisang ......................................................................................... 23 Tabel 10. Uji Hardness .................................................................................................................. 24

  Tabel 11. Tingkat Kesukaan ......................................................................................................... 25 Tabel 12. Standar Nasional Indonesia Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995) ................................ 61

  

RINGKASAN

  Pisang merupakan buah yang banyak diproduksi di Indonesia, namun merupakan buah yang mudah rusak. Salah satu cara pengolahan buah pisang yakni dengan cara dijadikan tepung. Tepung pisang memiliki sifat sebagai bahan fungsional dan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Tepung pisang dapat diolah menjadi produk bakery sebagai substitusi atau pengganti tepung terigu. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh larutan perendaman terhadap kualitas tepung pisang yang dihasilkan. Penelitian ini juga mengaplikasikan tepung pisang menjadi produk bakery yaitu cookies. Penelitian ini menggunakan pisang kepok (Musa paradisiaca) yang diolah dengan cara direndam, dikeringkan dan ditepungkan. Pengeringan pisang dilakukan dengan

  o

  menggunakan alat cabinet dryer pada suhu 60 C selama 8 jam. Pisang yang telah kering kemudian ditepungkan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Pada tepung pisang dilakukan analisa fisik meliputi kadar air dan warna, sedangkan analisa kimia tepung pisang meliputi water holding capacity (WHC), water activity, kadar pati, amilosa, amilopektin, kalium dan serat. Pada cookies tepung pisang dilakukan analisa tekstur (kekerasan), warna, kadar kalium dan uji kesukaan. Hasil analisa pada tepung menunjukkan adanya beda nyata jenis larutan perendaman pada parameter warna, namun secara nilai tidak terlalu berbeda jauh. Perendaman natrium metabisulfit memberikan kecerahan yang lebih tinggi pada konsentrasi 0,2% yakni sebesar 89,115 ± 2,137. Perendaman jeruk nipis memiliki nilai warna redness yang positif yakni sebesar 0,177 ± 0,481 hingga 0,395 ± 0,656. Jika dibandingkan tepung terigu, kandungan pati, kalium dan serat yang lebih tinggi. Kandungan kalium tepung pisang sebesar 0,809 ± 0,151. Kandungan serat kasar tepung pisang tertinggi pada perendaman natrium metabisulfit 0,2% sebesar 9,922 ± 4,336%, lebih besar daripada serat kasar tepung terigu sebesar 5,289 ± 1,218. Pada hasil analisa cookies tepung pisang, terdapat beda nyata warna antara cookies. Cookies dengan tepung pisang perendaman aquades dan jeruk nipis memiliki lightness yang lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman natrium metabisulfit. terdapat beda nyata pada parameter warna, kadar kalium dan kekerasan antara cookies tepung pisang dengan tepung terigu, sedangkan pada hasil sensori memberikan hasil beda nyata dengan cookies tepung terigu memiliki nilai paling tinggi. Cookies tepung pisang dengan perendaman aquades dan natrium metabisulfit cukup disukai dan cookies tepung pisang dengan perendaman jeruk nipis paling tidak disukai. Parameter overall cookies tepung terigu sebesar 4,700 ± 0,595 berbeda dari cookies tepung terigu perendaman jeruk nipis 75% sebesar 1,533 ± 0,819.

  

SUMMARY

  Banana is a fruit that is widely produced in Indonesia, but also a perishable fruit. One of many ways to process banana is making into banana flour. Which has longer shelf life. Banana flour can be processed into bakery product to replace wheat flour. The main purpose of this research is to know the effect of immersion solution on kepok banana flour quality. This research also applied banana flour into bakery product that is cookies. This research using kepok banana (Musa paradisiaca) that is processed by

  o

  drying and flouring. Drying on banana was performed with cabinet dryer at 60 C for 8 hours. Dried banana was then floured by blending and sieving. Physical analysis was performed on flour including water content and color, chemical analysis banana flour include water holding capacity (WHC), water activity, starch content, amylose, amylopectin, potassium and crude fiber. Analysis on Cookies were hardness, color, potassium content and rating test. Result of analysis on flour showing that there is significant different between immersion but not too far. Immersion using sodium metabisulfite showed that the higher sodium metabisulfite content increased Lightness Lightness of flour of 0,2% sodium metabisulfite is 89,115 ± 2,137. On lime immersion has redness color higher than others immersion solution with range of redness 0,177 ± 0,481 until 0,395 ± 0,656. If compared by starch flour, starch content, potassium content and crude fiber on banana flour is higher than starch flour. Potassium content on banana flour is 0,809 ± 0,151, the highest crude fiber content is on sodium metabisulfite 0,2% 9,922 ± 4,336, higher than starch flour that only 5,289 ± 1,218. Banana cookies analysis shows that there is significant different between cookies, on banana cookies using aquades and lime immersion has higher lightness than sodium metabisulfite immersion. On starch flour cookies there are significant different on color, potassium content and hardness on banana flour cookies and starch flour cookies, meanwhile on rating test show that there is significant different between banana cookies and starch cookies. Wheat flour cookies has highest score, banana cookies using aquades and sodium metabisulfite immersion has medium score and lime immersion cookies has lowest score. The overall of starch flour cookies has the highest result of overall that 4,700 ± 0,595, different by banana flour with 75% lime solution that is 1,533 ± 0,819.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH JENIS LARUTAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) DAN DIAPLIKASIKAN DALAM PRODUK COOKIES.

  Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skirpsi ini tidak dapat terjadi tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang membantu penulis selama melakukan dan menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.

  2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini. Sehingga Penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.

  5. Mas Pri, Mas Felix Sholeh dan Mas Lilik, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium 6. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  7. Teman-teman seperjuangan : Christian Prabowo dan Rainier Ravian yang telah banyak memberi dukungan, semangat, dan bekerja bersama selama melakukan skripsi.

  8. Kepada sahabat dan teman-teman penulis yang telah memberikan dukungan dan semangat selama melakukan skripsi.

  9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan skripsi ini.

  Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan perbaikan di kemudian hari dan memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis sangat terbuka untuk berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.

  Semarang, 6 Oktober 2017 Vincentius Alan Wijaya