EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) - Unika Repository

  EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica)

EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND

SENSORY PROPERTIES OF BLACK RICE (Oryza sativa

  L. Indica)

WINE

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

SETIYO WIRAMAN ADINATA

11.70.0056

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  

EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN

SENSORI WINE BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica)

EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND

SENSORY PROPERTIES OF BLACK RICE (Oryza sativa

  L. Indica)

WINE

  

Oleh :

SETIYO WIRAMAN ADINATA

NIM : 11.70.0056

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal: 22 September 2016

  Semarang, 17 November 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc. Pembimbing II, Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Setiyo Wiraman Adinata NIM : 11.70.0056 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Evaluasi Sifat Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Wine Beras Hitam (Oryza sativa

  L. Indica)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan telah disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dapat dinyatakan batal dan kebijakan-kebijakan yang berlaku akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 17 November 2016 Setiyo Wiraman Adinata

  

RINGKASAN

Rice wine adalah produk fermentasi beras yang berbentuk cair yang mengandung alkohol.

  Beras hitam mengandung nutrisi yang paling baik diantara beras merah dan putih namun belum banyak produk pangan yang menggunakan beras hitam sebagai bahan utamanya. Salah satu cara pengembangan produk dari beras hitam yaitu melalui proses fermentasi untuk menghasilkan arak beras karena dapat meningkatkan nilai ekonomi dan fungsional dari beras hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimiawi, mikrobiologi, dan sensori dari wine yang dihasilkan menggunakan beras hitam. Penelitian diawali dengan proses penyortiran, pencucian hingga proses penirisan beras hitam. Setelah itu, proses pemasakan dilakukan selama 30 menit dan pendinginan selama 15 menit untuk menjadi nasi hitam. Nasi hitam dicampur dengan ragi hingga merata lalu disimpan dalam toples kaca tertutup selama 1 minggu untuk proses fermentasi. Setelah didiamkan selama 1 minggu ampas dan cairan dipisahkan menggunakan kain saring. Hasil analisa sensori pada penelitian pendahuluan Brem Bali merk “Dewi Sri”, rice wine dengan ragi merk Gedang, dan rice wine dengan ragi merk NKL menunjukkan bahwa yang paling disukai adalah rice

  

wine dengan ragi merk NKL. Penelitian utama yang dilakukan yaitu analisa fisikokimiawi

  (pH, gula, etanol, metanol, aktivitas antosianin, dan warna) dan mikrobiologi (Total Plate

  

Count ). Hasil analisa warna menunjukkan bahwa rice wine beras hitam memiliki nilai L*

,

  sebesar 18.763 ± 0.012 a* sebesar 0.640 ± 0.040, dan b* sebesar 0.460 ± 0.035, sedangkan Brem Bali memiliki nilai L* sebesar 18.260 ± 0.078 , a* sebesar 0.490 ± 0.030, dan b* sebesar 0.817 ± 0.015. Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai pH rice wine beras hitam yaitu 3.760 ± 0.010 dan nilai pH Brem Bali yaitu 3.150 ± 0.010. Hasil analisa kadar gula menunjukkan bahwa kadar gula rice wine beras hitam yaitu sebesar 18.600 ± 0.400 % dan kadar gula Brem Bali yaitu sebesar 22.933 ± 0.208 %. Aktivitas antioksidan pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 45.767 ± 1.205 dan aktivitas antioksidan pada Brem Bali yaitu sebesar 7.200 ± 1.015. Hasil analisa kadar etanol pada rice wine beras hitam yaitu sebesar 9.8% dan kadar etanol pada Brem Bali yaitu sebesar 5%. Kadar metanol pada rice wine beras hitam dan Brem Bali yaitu <0,05%. Hasil fisikokimiawi dapat disimpulkan bahwa nilai pH, kadar gula, aktivitas antioksidan, dan kadar alkohol dari Brem Bali dan rice wine beras hitam berbeda nyata. Hasil analisa mikrobiologi yang dilakukan pada rice wine menunjukkan nilai TPC untuk kapang berturut-turut sebesar 3.8 x

  5

  5

  4

  10 , 5.51 x 10 , dan 1 x 10 CFU/ml dan nilai TPC untuk khamir berturut-turut sebesar

  5

  5

  5

  2.60 x 10 , 2.14 x 10 , dan 1.72 x 10 CFU/ml. Hasil analisa TPC menunjukkan bahwa

  2

wine beras hitam mengandung kapang dan khamir melebihi batas SNI sebesar 1 x 10

CFU/ml.

  

SUMMARY

Rice wine is an alcoholic fermented rice product in liquid form. Black rice has the best

nutrition among the red and white rice but not many food products use it as the main

ingredient. One way of product development from black rice was by fermentation method

to produce a rice wine as it can increase the economic and functional value of black rice.

The purpose of this study was to determine the physicochemical, microbiological and

sensory properties of the wine produced using black rice. The study began with the process

of sorting, washing, and draining of the black rice. After that, the cooking process was

done for 30 minutes and cooling for 15 minutes. Black rice mixed with yeast and then

stored in sealed glass jars for 1 week for the fermentation process. After 1 week, residue

and liquid are separated using a filter cloth. The results of sensory analysis on the

preliminary test of Brem Bali "Dewi Sri", rice wine using ragi Gedang, and rice wine using

ragi NKL shows that the rice wine with yeast NKL were the best result. The main study are

physicochemical analysis (pH, sugar, ethanol, methanol, anthocyanin activity, and color)

and microbiology (Total Plate Count). The results of the analysis showed that the color of

black rice wine has a L* value 18.763 ± 0.012, a* 0.640 ± 0.040, and b 0.460 ± 0.035,

while the Brem Bali has a L* value 18.260 ± 0.078, a* 0.490 ± 0.030, and b* 0.817 ±

0.015. pH analysis results indicate that the pH value of black rice wine was 3.760 ± 0.010

and Brem Bali was 3.150 ± 0.010. The sugar content of black rice wine was 18.600 ±

0.400% and Brem Bali was 22.933 ± 0.208. The antioxidant activity of the black rice wine

wass 45.767 ± 1.205 and Brem Bali was 7.200 ± 1.015. The ethanol content of black rice

wine was 9,8% and Bali Brem was 5%. The methanol content of black rice wine and Brem

Bali i.e. less than 0.05%. From the physicochemical analysis, can be concluded that pH

value, sugar content, antioxidant activity, and ethanol content of Brem Bali and black rice

wine are significantly different. The results of microbiological analysis showed that the

  5

  5

  4 TPC value for mold was 3.8 x 10 , 5.51 x 10 and 1 x 10 CFU / ml. and the TPC value for

  5

  5

  5

yeasts was 2.60 x 10 , 2.14 x 10 and 1.72 x 10 CFU / ml. The TPC value shown that the

  2

mold and yeast of black rice wine was higher than the limit of SNI that is 1 x 10 CFU/ml.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur yang sebesar-besarnya Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas anugerahnya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Sifat Fisikokimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori dari Wine Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica)

  ”. Skripsi ini dibuat untuk memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis mendapatkan pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.

  Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.

  2. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi.

  3. Papa, Mama, Koko, dan Adik yang selalu memberikan dukungan dan semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.

  4. Sayangku Sianly yang selalu menemani, mendukung, dan memberi semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.

  5. Ega dan Bertus yang telah mendukung dan memberi semangat bagi Penulis selama penulisan skripsi.

  6. Bos Aryo yang telah mendukung dan membantu Penulis dalam penulisan skripsi.

  7.

  “The Exploitables” yang turut serta memberikan gangguan :P tetapi juga banyak membantu Penulis dalam penulisan skripsi.

  8. Anak kos “Valentine” yang turut memberi dukungan kepada Penulis saat penulisan skripsi.

  9. Mbak Agatha, Mas Pri, dan Mas Soleh yang telah membantu dan membimbing Penulis selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.

  10. Mbak Susi, Bu Tutik, dan Pak Joko yang telah membantu Penulis dalam hal administrasi dalam penyusunan skripsi ini.

  11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium dan selama penyusunan skripsi.

12. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai akhir penulisan skripsi.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 22 September 2016 Penulis

  Setiyo Wiraman Adinata

  

DAFTAR ISI

  3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................. 15

  2.3.3.1.2. Analisa Kadar Gula .................................................................... 11

  2.3.3.1.3. Analisa Kadar Etanol dan Metanol............................................. 12

  2.3.3.1.4. Analisa Aktivitas Antosianin ...................................................... 12

  2.3.3.1.5. Analisa Warna ............................................................................ 12

  2.3.3.2. Analisa Sifat Mikrobiologi ......................................................................... 13

  2.3.3.3. Analisa Data ................................................................................................ 14

  3.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................................... 15

  2.3.3.1. Analisa Sifat Fisikokimiawi ..................................................................... 11

  3.2. Penelitian Utama ..................................................................................................... 16

  3.2.1.Analisa Fisikokimiawi ................................................................................... 16

  3.2.2. Analisa Mikrobiologi ................................................................................... 17

  4. PEMBAHASAN .......................................................................................................... 19

  4.1. Analisa Fisikokimiawi

  19

  4.2. Analisa Mikrobiologi

  2.3.3.1.1. Analisa pH .................................................................................. 11

  2.3.3.Penelitian Utama .............................................................................................. 10

  PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI i

  1.2.2. Rice Wine...................................................................................................... ..4

  HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................... ii RINGKASAN ....................................................................................................................... iii

  

v

   DAFTAR ISI ....................................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ................................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................................xi

  1. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... ..................3

  1.2.1. Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica) …........................................................3

  1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................... 6

  2.3.2.Penelitian Pendahuluan................................................................................... 10

  2. MATERI DAN METODE ............................................................................................ 7

  2.1. Tempat Pelaksanaan .................................................................................................. 7

  2.2. Materi ........................................................................................................................ 7

  2.2.1.Alat ....................................................................................................................... 7

  2.2.2.Bahan ................................................................................................................... 7

  2.3. Metode ....................................................................................................................... 8

  2.3.1.Pembuatan rice Wine ......................................................................................... 8

  21

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... ....22

  5.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 22

  5.2. Saran ........................................................................................................................ 22

  6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 23

  7. LAMPIRAN ................................................................................................................ 27

  

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Nilai Sensori Rice Wine Berdasar Jenis Ragi dan Brem Bali ............................... 15 Tabel 2. Hasil Analisa Fisikokimiawi Rice Wine dan Brem Bali ........................................ 16

  3 Tabel 3. Hasil Analisa Kapang dan Khamir pada Rice Wine dengan pengenceran 10

  4

  dan 10 .....................................................................................................................17

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Ragi Tape (a) Gedang dan (b) NKL

  7 Gambar 2. Nasi Hitam ........................................................................................................... 8 Gambar 3. Proses Fermentasi Nasi Hitam

  8 Gambar 4. Proses Pembuatan Rice Wine

  9 Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian Utama ...................................................... 11 Gambar 6. (a)Brem Bali dan (b) Rice Wine yang difermentasi dengan Ragi Merk

  “NKL” 16

• 3 -4

  Gambar 7. (a)TPC Kapang Pengenceran 10 dan (b) Khamir Pengenceran 10 ............... 18

• 3 -4

  Gambar 8. (a)TPC Khamir Pengenceran 10 dan (b)Khamir Pengenceran 10 ................ 18