Proses Produksi Kecap Manis 'Indofood' Di PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk Divisi Food Seasoning - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD”

DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk

DIVISI FOOD SEASONING

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

KUKUH ODY ARIYO BIMO

NIM:14.I1.0069

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD”

DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk

DIVISI FOOD SEASONING

  

Oleh:

Kukuh Ody Ariyo Bimo

NIM:14.I1.0069

Program Studi:Teknologi Pangan

  

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji padatanggal:8 Juni 2017

  Semarang, 8 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing Benny Andhira Dr. Ir. Lindayani, MP.

  

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esaatas rahmat dan karunia– Nya penulis telah melaksanakan kerja praktek periodeJanuari–Februari 2017 di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbkdivisi Food Seasoningdan menyelesaikan laporankerja praktek dengan judul “Proses Produksi Kecap Manis “Indofood” di PTIndofood CBP Sukses Makmur,TbkDivisi Food Seasoning” . Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerja praktek pada program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini, Penulis tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1.

  Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.

  2. IbuDr. Ir. Lindayani, MP.selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir penulisan laporan kerja praktek ini.

  3. Bapak Usman Kamis, selaku Factory Manager di PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

  4. Bapak Bambang Mulyono selaku pihak Human resource development, Bapak Better Sujatmoko P selaku pihak Human Resource Manager yang memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan memberikan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek.

  5. Bapak Benny Andhira, selaku Pembimbing lapangan dan Production Manager di PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dan penjelasan dalam pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan ini, serta memberikan tugas khusus bagi penulis, sehingga penulis lebih mengerti praktek kerja di lapangan secara langsung di suatu perusahaan.

  6. Bapak Endang, selaku Production supervisor departemen kecap yang telah mendampingi penulis memahami proses fermentasi kecap di lapangan.

  7. Bapak Dadang dan Bapak Utoro selaku Chief operator produksi kecap yang telah sangat sabar dan baik dalam menjelaskan proses produksi kecap.

  8. Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan kepada penulis sehingga kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek dapat terselesaikan.

  9. Seluruh karyawan produksi kecapPT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi

  Food Seasoning atas bimbingan dan penjelasannya mengenai proses produksi kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

  10. Ibu Eka, Bapak Jaya, dan Bapak Tegar yang telah mendampingi penulis selama kegiatan kerja praktek

  11. Bapak Tatang yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Sistem Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L) 12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi mengenai GMP serta HACCP.

  13. Seluruh staff dan karyawan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food

  Seasoning yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama Kerja Praktek ini berlangsung.

  14. Farhan dan Nanda sebagai teman–teman sekelompok kerja praktek yang telah berjuang bersama hingga laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan.

  Tiada gading yang tak retak, demikian pula penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam laporan kerja praktek ini dan penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapatbermanfaat bagi pembaca yang pada umumnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Segalakritik dansaran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima kasih dan Tuhan memberkati.

  Semarang, 8 Juni 2017 Penulis, Kukuh Ody Ariyo Bimo

  DAFTAR ISI

  LEMBARPENGESAHAN................................................................................... i KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii 1.

  1 PENDAHULUAN ............................................................................................

  1.1.

  1 Latar Belakang ..........................................................................................

  1.2.

  3 Tujuan ........................................................................................................

  1.3.

  4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................

  2.

  4 PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................

  2.1.

  4 Sejarah Perusahaan ...................................................................................

  2.2.

  5 Visi dan Misi Perusahaan ..........................................................................

  2.2.1.

  5 Visi Perusahaan .............................................................................

  2.2.2.

  5 Misi Perusahaan ............................................................................

  2.3. Sarana dan Prasarana .................................................................................

  6 2.4. Lokasi dan Tata Letak................................................................................

  6 2.5. Struktur Organisasi ....................................................................................

  7 2.6. Sistem Ketenagakerjaan .............................................................................

  8

  2.7. Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk........................ 10

  2.8. Sistem Manajemen Mutu ........................................................................... 11 3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 15 3.1.

  Jenis Produk .............................................................................................. 15 3.2. Kapasitas Produksi .................................................................................... 16 3.3. Sistem Distribusi Produk............................................................................ 16 4.

  PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “Indofood”........................................ 17 4.1.

  Perencanaan produksi................................................................................. 17 4.2. Bahan Baku................................................................................................. 18 A.

  Bungkil Kacang Kedelai atau Deffated Soy Bean (DSB)......... 18 B. Gandum..................................................................................... 19 C. Gula Kelapa .............................................................................. 19 D.

  Gula Tebu ................................................................................. 20 E. Premiks .................................................................................... 20 F. Garam ....................................................................................... 21 G.

  Air ............................................................................................. 22 4.3. Proses Produksi Kecap Manis...................................................................... 24 4.3.1.

  Proses Fermentasi............................................................................ 25 A.

  Sterilisasi Deffated Soy Bean (DSB)........................................ 25 B. Roasting Gandum..................................................................... 26 C. Scrumbling................................................................................ 26 D.

  Solid State Fermentation.......................................................... 27

  F.

  Submerged Fermentation......................................................... 29 G.

  Pressing................................................................................... 30 4.3.2. Pemasakan Kecap............................................................................ 31 A.

  Pemasakan Sari Kedelai........................................................... 31 B. Pemasakan Gula ...................................................................... 32 C. Penyaringan I........................................................................... 33 D.

  Pasteurisasi............................................................................... 34 E. Penyaringan II........................................................................... 35 F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan.............................. 36 4.3.3. Proses Pengemasan ......................................................................... 39 A.

  Filling........................................................................................ 39 B. Capping..................................................................................... 40 C. Labelling................................................................................... 40 D.

  Sealing...................................................................................... 41 E. Cartoning................................................................................. 41 4.4. Gudang........................................................................................................ 42 4.5. Pengawasan Mutu ...................................................................................... 43 4.5.1.

  Pengawasan Mutu Bahan Baku....................................................... 43 4.5.2. Pengawasan Mutu Proses Fermentasi............................................. 44 4.5.3. Pengawasan Mutu In–line Produksi................................................ 45 4.5.4. Pengawasan Mutu Produk Jadi....................................................... 47 5.

  PEMBAHASAN..................................................................,.............................. 49 5.1.

  Kecap Manis................................................................................................ 49 5.2. Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap.................................................... 50 5.2.1.

  Mikroorganisme Fermentasi Koji.................................................... 50 5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi.............................................. 51 5.3. Proses Pembuatan Kecap Manis.................................................................. 51 5.3.1.

  Perlakuan Bahan Baku..................................................................... 51 5.3.2. Fermentasi Koji................................................................................ 52 5.3.3. Fermentasi Moromi.......................................................................... 53 5.3.4. Pressing............................................................................................ 54 5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula........................................................... 55 5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian.............................................................. 56 5.3.7. Pengemasan...................................................................................... 57 5.4. Tugas Khusus............................................................................................... 57 6.

  KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59 6.1.

  Kesimpulan................................................................................................. 59 6.2. Saran........................................................................................................... 59 7.

  DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60 8. LAMPIRAN ..................................................................................................... 62

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood................................. 9 Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi PT Indofood.................................... 10 Tabel 3. Produk–Produk Kecap PT Indofood..................................................... 15 Tabel 4. SNI Bungkil Kacang Kedelai................................................................ 18 Tabel 5. SNI Gula Kelapa Merah....................................................................... 19 Tabel 6. SNI Gula Tebu..................................................................................... 20 Tabel 7. SNI Garam Yodium.............................................................................. 21 Tabel 8. Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum........................................ 23 Tabel9. CCP di Tangki Masak Kecap............................................................... 35 Tabel10. Parameter Analisis Bahan Baku........................................................... 44 Tabel 11. Parameter Analisis Proses Fermentasi.................................................. 45

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml................................................................................ 16

  Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis....................................... 24 Gambar 3. Pembuatan Air Garam.......................................................................... 28 Gambar 4. Alur Proses Re–Work............................................................................ 38 Gambar 5. Alur Proses Ulang di TMK................................................................... 38

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Struktur OrganisasiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

  Seasoning Cabang Cibitung................................................................ 62

  Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung................................ 63

  Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung............................................... 64

  Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek.......................................................... 65

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

  Pada zaman sekarang, dunia berkembang secara pesat. Salah satunya yaitu pada bidang pangan, baik dari segi teknologi serta pemahaman masyarakat terhadap pentingnya makanan dalam hubungannya dengan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, kami sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan. Selama di perkuliahan, kami mendapat berbagai macam teori dan ilmu tentang dunia industri pangan secara garis besar. Tetapi hal tersebut belum cukup, sehingga kami memerlukan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek(KP) agar dapat mengetahui serta memahami kondisi sebenarnya di lapangan dan mendapat tambahan pengetahuan baru. Kerja praktek kami lakukan selama minimal 20 hari kerja. Penulis melakukan kerja praktek di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk pada divisi Food

  Seasoning , yang berfokus pada proses pembuatan kecap manis.

  Kecapmerupakan bahan penyedap berbentuk cair yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai sehingga dapat menghasilkan produk yang kaya akan aroma dan rasa yang tajam (Ang, et al., 1999). Kecap memiliki jenis yang beragam, di Indonesia kecap dibagi menjadi dua jenis, yaitu kecap asin dan manis. Kecap asin memiliki karakteristik rasa asin dan lebih encer dari pada kecap manis sedangkan kecap manis memiliki karakteristik rasa manis dan relatif kental (Huang, et al., 2004).Kecap manis banyak digunakan dalam berbagai masakan di Indonesia sebagai bahan penyedap serta pelengkap masakan maupun ditambahkan pada makanan apabila akan disantap. Keamanan dan kualitas dari produk kecap merupakan hal yang penting untuk menjamin keselamatan dan kepuasan konsumen. Oleh sebab itu, produsen dari kecap manis harus benar–benar menjaga kualitas dari produk kecap melalui proses pengolahan yang baik dan benar dari awal hingga produknya jadi sehingga dapat dihasilkan kecap yang bermutu tinggi.

  Dalam proses pembuatan kecap manis diperlukan perlakuan pengendalian mutu terhadap keseluruhan proses, dimulai dari bahan baku yang digunakan sampai menjadi produk akhir. Tindakan pengendalian mutu ini, diharapkan dapat menjaga mutu dari produk kecap manis agar sesuai dengan standar sampai tangan konsumen. Parameter mutu yang perlu diperhatikan dalam produksi kecap manis yaitu jumlah kandungan nitrogen pada kecap manis yang dihasilkan dan aroma serta rasa produk (Steinkraus, 2004). Tindakan pengendalian mutu juga tidak dapat menjamin keutuhan mutu produk secara keseluruhan, namun dapat menjadi salah satu tindakan pencegahan agar konsistensi dan mutu produk dapat terjaga dari berbagai faktor–faktor penyebab dari kerusakan produk.

  Proses pembuatan kecap pada dasarnya terdiri atas dua tahap fermentasi, yaitu solid

  

state fermentation dan submerged fermentation. Solid state fermentation bertujuan

  untuk menghasilkan enzim–enzim hidrolitik yang dapat memecah karbohidrat dan protein pada submerged fermentation. Sedangkansubmerged fermentation bertujuan untuk menghasilkan aroma dan cita rasa pada kecap akibat proses hidrolisis protein dan karbohidrat. Setelah melalui dua tahapan fermentasi, biji kedelai kemudian diberikan tekanan agar didapatkan ekstrak yang kemudian di pasteruisasi. Setelah di pasteruisasi, kecap siap untuk dibotolkan dan dipasarkan (ICMSF, 2012).

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food SeasoningCabang Cibitung merupakan salah satu perusahaan di bidang pangan yang memproduksi kecap manis. Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, yang menghasilkan produk–produk yang sangat inovatif dan kreatif. Produk–produk yang dihasilkan yaitu kecap, sambal, bumbu instant, serta sirup. Produk tersebut telah diterima oleh masyarakat Indonesia dengan baik. Perusahaan juga selalu berjuang demi berkembangnya industri pangan dengan tujuan guna meningkatkan kualitas pangan serta mengurangi penurunan dari mutu bahan. Kami percaya bahwa perusahaan ini selalu mendedikasikan produknya demi kepuasan konsumen.

  1.2.Tujuan

  Tujuan dilakukannya kerja praktek, yaitu: a.

  Menerapkan dasar–dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.

  b.

  Menambah wawasan terutama mengenai hal–hal yang berhubungan dengan bidang pangan.

  c.

  Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja dari PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

  d.

  Mengetahui alur proses pembuatan kecap manis dari awal sampai produk akhir pada skala pabrik di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning..

  e.

  Mengetahui masalah–masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.

  f.

  Mengetahui penerapan Good Manufacturing Pratices pada proses produksi kecap manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.

  g.

  Mengetahui pengawasan mutur yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoningterhadap produk kecap manis yang dihasilkan agar kualitasnya tetap seragam dari waktu ke waktu.

  1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai tanggal 9 Januari 2016 sampai dengan tanggal 9 Februari 2016 di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai pada pukul 08.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat selama satu jam pada pukul 12.00 sampai dengan 13.00.

2. PROFILPERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk didirikan pada 17 Desember 1992. Sejak awal mula berdiri, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mengalami tiga kali perubahan nama perusahaan. Pertama kali, perusahaan didirikan dengan nama PT Aneka Pangan Utama yang memproduksi bumbu instan yang didirikan di kawasan Ancol. Pada tahun 1992–1993, PT Aneka Pangan Utama pindah ke Cikopo karena saat itu tidak diperbolehkannya adanya industri di kawasan Ancol. Pada tahun 1994–1999, PT Aneka Pangan Utama berubah nama menjadi PT Caraka Pangan Sejati. PT Caraka Pangan Sejati memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap. Kemudian pada tahun 2000, 'PT Caraka Pangan Sejati berubah nama menjadi PT Indosentra Pelangi. Pada tahun ini juga didirikan divisi saus sambah yang memproduksi saus sambal dengan merek “Indofood”. Masih dalam nama yang sama, PT Indosentra Pelangi Cibitung kemudian bekerja sama dengan PT Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi kebutuhan konsumen baik di dalam maupun di luar negeri. Tahun 2005, PT Indofood Sukses makmur mulai memproduksi produk baru berupa sirup.

  Sebelum berganti nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food

  

Seasoning , pada tahun 2005 masih dalam nama PT Indosentra Pelangi, perusahaan

  bekerja sama dengan perusahaan PTNestlé Indonesia untuk meningkatkan kualitas produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua perusahaan tersebut adalah PTNestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Sampai saat ini, produk yang berada di bawah pengawasan NICI adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instant, bumbu

  

powder , dan saus serbaguna. Produk yang berada dalam pengawasan NICI diberikan

  label dengan pita biru atau yang biasa disebut dengan “blue ribbon” yang bertuliskan “Paduan Mutu Nestlé dan Indofood” Pada tahun 2010, berdasarkan keputusan dari manajemen pusat Indofood dan keputusan Badan Koordinasi Penanaman Modal No. 4 tahun 2010, PT Indosentra Pelangi bergabung dengan perusahaan lain di Indofood Group seperti Indofood Sukses Makmur.

  Gabungan dari beberapa perusahaan tersebut membentuk nama berupa PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk pada bulan januari 2010, PT Indosentra Pelangi berubah nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Divisi

  

Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda. Industri pertamanya berlokasi di

  Cibitung dan yang kedua berada di daerah Semarang. Sampai saat ini, kedua industri tersebut bekerja sama untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun di luar Indonesia. Pada November 2013, NICI membuat pabrik baru di Karawang serta memindahkan plantproduksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan

  plant

  produksi bumbu powder tersebut menyebabkan produk yang masih diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah saus sambal dan tomat, kecap, bumbu instant, dan sirup.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1. Visi Perusahaan

  Visi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood Seasoningyaitu menjadi perusahaan “Total Food Solutions”.

2.2.2. Misi Perusahaan

  Misi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood SeasoningCabang _o Semarang adalah: _o Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan. _o Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi..

  Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara _o berkelanjutan. Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.

  2.3.Sarana dan Prasarana

  Bangunan pabrik divisi Food Seasoning terdiri atas lantai satu dan lantai dua. Lantai dua hanya terdiri dari main office. Lantai satu merupakan tempat produksi dimana terdapat area produksi kecap dan sirup, area fermentasi, produksi bumbu instan, dan produksis sambal. Pada lantai ini juga terdapat kantor personalia dan kantor factory

  

manager , kantor PDQC, kitchen, hall pertemuan, laboratorium (kimia, mikrobiologi,

  fisik organoleptik), musholla, gudang bahan baku dan gudang bahan pengemas, serta gudang produk sirup. Pada bangunan yang terpisah, terdapat tiga gedung induk barang jadi, kantin, masjid, bengkel teknik, pengolahan air produksi, ketel uap (produksi uap panas), dan pengolahan limbah cair. Setiap departemen memiliki kantor staff sendiri setiap kantor staff produksi, kantor staff QC,, kantor staff RM, dan kantor staff gudang FG.

  Setiap toilet memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan tissue. Setiap ruang proses produksi memilki loker dan wastafel cuci tangan. Setiap kantor dan laboratorium dilengkapi denan pendingin ruangan dan dispenser air minum. Beberapa kantor juga memiliki ruang meeting.

  2.4.Lokasi dan Tata Letak

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berlokasi di Kampung Jarakosta RT 05 RW 02, Desa Sukadanau, Kecamatan Cibitung, Bekasi. Luas tanah dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoningadalah 7,7 Ha, dengan luas bangunan 3,8 Ha. Letak PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning letaknya sama dengan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle. Namun keduanya memiliki daerah territorial masing–masing dibatasi oleh pagar.

  Pada bagian depan area pabrik terdapat gudang penerimaan raw material (RM) dan

  

packaging material (PM). Letak gudang RM/PM yang berada di bagian depan area

  pabrik bertujuan untuk meningkatkan efisiensi kerja, memenuhi kriteria tata letak pabrik yang sesuai dengan alur proses, dan membatasi area lalu lalang kendaraan yang membawa RM/PM di dalam pabrik sehingga dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi terhadap produk. Kantor divisi personalia, divisi purchasing / accounting, divisi marketing, divisi Quality Assurance (QA), divisi Quality Control dan Product

  Development (PD), serta ruang auditorium terletak pada sisi kanan pabrik yang mudah dicapai dari pintu masuk pabrik.

  Plant produksi kecap, bumbu powder, dan bumbu instan berada dalam satu bangunan

  dengan gudang RM/PM, kantor, laboratorium, dan penelitian organoleptik terletak bersebelahan. Plant produksi sambal memiliki bangunan tersendiri yang memiliki tata letak ruang sesuai dengan alur proses, yaitu ruang RM / PM, ruang produksi, ruang pengemasan, dan ruang Finished Good (FG). Kantin dan Musholla terletak bersebelahan dengan bangunan produksi sambal. Tempat pengolahan limbah pabrik, boiler , workshop, klinik, dan area parkir terletak pada bagian belakang pabrik.

2.5.Struktur Organisasi

  Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dipimpin oleh seorang kepala Divisi yang memiliki tugas mengawasi beberapa manager yang memimpin masing–masing departemen. Setiap departemen dibagi lagi menjadi beberapa tingkat pekerjaan seperti administasi, supervisor dan staff. Beberapa departemen Personalia, Departemen Finance &Accounting, Departemen Purchasing, Departemen

  Sales

  &Marketing, Departemen Teknik, Departemen Warehouse, Departemen Quality

  Assurance , Departemen Quality Control, Departemen Product Development, Departemen Produksi Saus Tomat dan Saus Sambal, Departemen Produksi Kecap.

  Diagram Struktur Organisasi PT ICBP Sukses Makmur Tbk dapat dilihat di Lampiran 1. Tugas dan tanggung jawab dari masing–masing departemen di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk yang berhubungan dengan produksi adalah: 1.

  Departemen Personalia: Bertanggung jawab dalam mengendalikan kegiatan personalia yang meliputi industrial relation, administrasi kepegawaian, keamanan, dan pelayanan umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan, termasuk mengkoordinasi kegiatan training untuk menambah pengetahuam dan wawasan karyawan terutama di bidang mutu, keamanan pangan, dan K3.

  2. Departemen Finance&Accounting: Bertanggung jawab terhadap segala hal yang menyangkut finansial pabrik seta dana yang dibutuhkan untuk pengembangan

  plant , pajak–pajak, serta biaya produksi dan transportasi.

  3. Departemen Purchasing: Melakukan kegiatan purchasing yang meliputi pembelian RM / PM serta spare part / non spare part dan administrasi.

  4. Departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control): Mengatur perencanaan produksi, pengadaan dan pengendaliam bahan baku, bahan kemasan, bahan setengah jadi, dan barang jadi.

  5. Departemen Sales&Marketing: Bertanggung jawab untuk menangani pemasaran dari produk–produk yang dihasilkan pabrik.

  6. Departemen Teknik: Melakukan kegiatan yang berhubungan dengan departemen teknik yaitu preventive maintenance, workshop, utility, dan kalibrasi untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.

  7. Departemen Warehouse: Melakukan kegiatan penggudangan yang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang sesuai prosedur untuk mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman barang ke distributor.

  8. Departemen QA (Quality Assurance): Bertanggung jawab terhadap jaminan mutu produk dan klaim produk yang bersangkutan terhadap pihak eksternal, baik konsumen maupun pihak–pihak lain yang bersangkutan seperti badan–badan yang memberikan sertifikasi tertentu kepada pabrik.

  9. Departemen PD (Product Development): Mengembangkan potensi dan fasilitas dalam rangka menciptakan produk baru ataupun mencapai efisiensi dalam proses pembuatan produk.

  10. Departemen Produksi: Memproduksi bahan baku menjadi produk akhir serta melakukan proses pengendalian selama proses produksi berlangsung.

2.6.Sistem Ketenagakerjaan

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki tenaga kerja dengan jumlah sekitar 634 orang. Persyaratan penerimaan tenaga kerja atau karyawan di PT Indofood CBP

  Sukses Makmur Tbk berbeda–beda sesuai dengan jabatan atau kedudukan yang diinginkan. Tenaga kerja ini dibagi menjadi 3 golongan, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak, dan karyawan harian. Karyawan kontrak yang dinilai baik kinerjanya dapat dijadikan karyawan tetap. Secara struktural, karyawan tetap perusahaan dibagi menjadi 4 kategori, yaitu level manager, level supervisor, level staf, dan level operatif. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk beroperasi selama enam hari dalam seminggu, yaitu selama 24 jam dari hari senin sampai jumat dan selama 6 jam pada hari sabtu. Semua tenaga kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memenuhi persyaratan 40 jam kerja selama 1 minggu dari Departemen Tenaga Kerja. Pembagian waktu kerja untuk karyawan dapat dilihat pada Tabel 1. Karyawan tetap maupun karyawan kontrak mendapatkan gaji bulanan, kecuali untuk karyawan harian atau borongan mendapat gaji harian. Karyawan yang bekerja melebihi waktu kerjanya akan diberikan tambahan gaji sesuai dengan kelebihan jam kerja karena dihitung sebagai jam lembur (SPL). Selain gaji pokok, tenaga kerja uga mendapatkan tunjangan dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk tunjangan yang diberikan adalah tunjangan kesehatan (rawat inap dan rawat jalan), tunjangan hari raya, tunjangan nikah, tunjangan transportasi (antar jemput), dan tunjangan konsumsi (satu kali makan di kantin per hari).

  Tabel1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood Level Hari kerja Shift Jam Kerja Jam istirahat

• – Manajer, Supervisor¸ Staf, Senin–Jumat 08.00–17.00 12.00 –13.00 (semua departemen kecuali produksi)

  I 07.00–15.00 11.30–13.00 Operatif Senin–Jumat

  II 15.00–23.00 18.00–19.00 (departmen produksi)

  III 23.00–07.00 02.00–03.00 Sabtu 07.00–12.00 12.00–13.00 –

  Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

  Karyawan yang telah bekerja lebih dari 1 tahun memiliki hak untuk mengambil cuti sebanyak 12 hari dalam 1 tahun. Jika jumlah hari cuti yang diambil melebihi jumlah untuk hal–hal seperti cuti menikah, cuti hamil dan melahirkan, cuti karena ada keluarga yang meninggal, dan lain–lain. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga memberikan jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) yang meliputi jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, dan jaminan hari tua. Fasilitas yang diberikan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk untuk karyawannya yaitu klinik kesehatan, kantin, musholla, koperasi, serta tempat istirahat dan merokok.

2.7.Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk

  Produk–produk yang diproduksi oleh divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk terdiri dari empat kategori besar, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap manis, dan sirup. Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk hanya memproduksi sirup saat high season seperti pada saat bulan puasa dan hari raya Idul Adha. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek yang dapat dilihat pada Tabel 2.

  Produk–produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Cibitung di distribusi ke wilayah Indonesia bagian barat seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain itu, beberapa produk diekspor ke luar negeri seperi Jeddah (Arab), Qatar, Taiwan, dan lain–lain. Distibusi produk dilakukan oleh NICI.

  Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi di PT Indofood Kategori Merek Saus Tomat dan Saus Sambal Indofood dan Piring Lombok Kecap Indofood dan Piring Lombok Bumbu Instan Indofood dan La Fonte Sirup Indofood Freiss dan Indofood Naturalle

  Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)

2.8.Sistem Manajemen Mutu

  Sistem manajemen mutu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah bagian dari seluruh sistem manajemen yang menerapkan kebijakan mutu. Menetapkan proses–proses yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati serta untuk memenuhi persyaratan sistem mutut ISO 9001:2008. Seluruh proses produksi dari bahan baku hingga barang jadi dilakukan sendiri oleh perusahaan menggunakan sumber daya yang dimiliki tanpa mengikutsertakan pihak luar. Komitmen manajemen PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning bertujuan untuk memenuhi peraturan dan regulasi mutu yang berlaku di lingkup produk yang telah ditetapkan, serta memberikan kepuasan kepada konsumen secara konsisten melalui produk–produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan melalui perbaikan sistem mutu yang terus menerus. Untuk mengimplementasikannya, perusahaan menetapkan kebijakan mutu dan sasaran mutu yang diinformasikan ke seluruh karyawan dan pihak lain yang berada di area PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning sehingga dipahami oleh seluruh karyawan dengan didukung oleh penyediaan sumber daya yang memadahi dan melaksanakan tujuan manajemen dan internal audit secara berkala.

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning selalu berusaha untuk berkembang menjadi lebih baik dan mengutamakan kepuasaan konsumen dengan menghasilkan produk–produk yang bermutu. Kebijakan mutu perusahaan dituangkan dalam 3 hal, yaitu “CONSISTENT”, “MAKLUMAT MUTU”, dan “TEKAD MUTU”

  CONSISTENT Consumer:Our Success Rest on Satisfying Consumer Need

  (Keberhasilan kita tergantung pada kepuasan pelanggan)

  

Excellence:Excellence is Our Way of Life ( Kesempurnaan adalah pandangan hidup kita)

Innovation:Innovation is Our Key to Future Growth

  (Inovasi merupakan kunci pertumbuhan di masa depan)

  

Staff:Reliable Staff is Our Biggest Asset (Staf yang handal merupakan asset terbesar

  perusahaan)

  Teamwork:Teamwork Makes a Winning Team

  (Kerjasama menjadikan kita sebagai pemenang)

MAKLUMAT MUTU

  Kami bertekad Untuk hanya menghasilkan Produk dan jasa tanpa cacat untuk semua pelanggan kami Kami sepenuhnya memahami Persyaratan–persyaratan untuk proses kerja Dan kami akan mematuhi semua persyratan setiap saat

TEKAD MUTU 1.

  Kami menyadari bahwa mutu adalah bukti dan bukan janji 2. Kami akan melaksanakan semua persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh

  perusahaan serta regulasi pemerintah 3.

  Kami akan melaksanakan dengan tertib antara GMP, ISO 22000, ISO 9001, ISO

  14001, Halal dan SMK3 4.

  Kami akan melaksanakan dengan sungguh–sungguh semua peraturan perusahaan

  dan PKB yang telah disepakati 5.

  Kami bersedia menerima sanksi–sanksi dari perusahaan, apabila terjadi

  penyimpangan terhadap peraturan–peraturan yang berlaku di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning . PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan FIVE S (5 S), yaitu:

• : Menyusun, merapikan yang masih diperlukan

  : Membuang barang yang tidak diperlukan SEIRI

• : Membersihkan tempat

  SEITAN

  SEISO

• : Memelihara kebersihan

  SEIKETSU : Disiplin diri di lingkungan kerja

• PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menjalankan 3 sistem manajemen mutu, yaitu

  SHITSUKE

  ISO 9001:2008:, ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berhubungan dengan kualitas produk, yaitu kriteria produk yang terkait dengan keinginan konsumen. Dalam menjalankan sistem ISO 9001:2008 ini, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menganut prinsip “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang dikerjakan itu ditulis”, dala arti semua yang dikerjakan harus mengikuti peraturan dan manual mutu yang telah ditetapkan serta hal yang telah dikerjakan dalam produksi harus dicatat sebagai rekaman data atau dokumentasi.

  ISO 22000:2005 berhubungan dengan keamanan pangan (food safety) yang juga mencakup ISO 9001 atau bisa juga disebut dengan Food SafetyManagement System (FSMS). FSMS terdiri atas 10 elemen, yaitu: 1.

  Management Commitment, yaitu komitmen untuk menciptakan kualitas dan keamanan produk yang dtuangkan dalam slogan “CONSISTENT”, maklumat mutu dan tekat mutu 2. Regulation Compliance, yaitu kesesuaian dengan peraturan dan perundang– undangan yang berlaku.

  3. Hazard analysis and Critical Control Point (HACCP), yaitu sistem keamanan pangan yang bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.

  4. Good Manufacturing Practices (GMP), acuan dan cara pengolahan pangan yang baik terkait dengan segala aspek produksi mulai dari peroranganm bangunan dan fasilitas, peralatan, hingga pengendalian proses produksi itu sendiri.

  5. Pest Control, yaitu pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat mencemari atau merusak produk.

  6. Pathogen Monitoring, yaitu proses pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat mencemari atau merusak produk.

  7. Tracebillity, yaitu kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan sehingga dapat dicari penyebabnya.

  8. Calibration, yaitu kalibrasi alat yang dilakukan secara berkala untuk menjamin kebeneran pengukuran yang dilakukan dengan alat tersebut.

  9. Quality Monitoring Scheme, yaitu prosedur dan persyaratan untuk memonitor kualitas produk.

  10. Hygiene, Kebersihan yang berhubungan dengan manusia atau perorangan, lingkungan, serta produksi yang terkait dengan kualitas dan keamanan pangan yang akan dimiliki oleh produk yang dihasilkan. Sistem manajemen K3L berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit akibat kerja. Hal ini dipertimbangkan untuk melindungi tenaga kerja agar selalu dalam keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Aplikasi dari K3 sendiri mengikuti PP no. 5 tahun 2012 mengenai K3:“Setiap Karyawan dan orang lain memiliki hak untuk mendapat perlindungan selama bekerja”. Pengaplikasian K3 bertujuan untuk menurunkan risiko kecelakaan kerja sehingga para pekerja dapat bekerja secara maksimal.

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung terdiri dari empat departemen, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap, dan sirup. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek. Kecap dengan merek “Indofood” terdiri atas berbagai jenis, yaitu “Indofood Kecap Manis Premium”, “Indofood Kecap Manis Sedang” “Indofood Kecap Asin”, dan “Indofood Kecap Manis (Ekspor)” yang dapat dilihat pada Tabel 3.

  Tabel 3. Produk–produk Kecap PT Indofood No Nama Produk Volume Jenis Pengemas

  1 Indofood Kecap Manis Premium 138 ml Botol PET 275 ml Botol PET 200 ml Handok 580 ml Handok 6 kg Galon

  2 Indofood Kecap Manis (Ekspor) 140 ml Botol PET 340 ml Botol Kaca 625 ml Botol Kaca 23 kg Jerigen 25 kg Jerigen

  3 Indofood Kecap Manis Sedang 23 kg Jerigen 25 kg Jerigen

  4 Indofood Kecap Asin 140 ml Botol PET 340 ml Botol Kaca

  Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015) Proses produksi dari keempatmerek produk kecap di atas pada umumnya adalah sama.

  Perbedaan keempat produk terletak pada formula yang digunakan. Beberapa contoh produk kecap yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food

  Seasoning Division Cibitung dapat dilihat pada Gambar 1.

  

Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk

  Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis Botol PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml.

  3.2.Kapasitas Produksi

  PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division cabang Semarang memiliki 2

  lines

  mesin yaitu untuk lines pengemasan botol kaca dan PETyang digunakan untuk memproduksi kecap, baik kecap manis maupun kecap asin. Kapasitas produksi disesuaikan dengan jumlah sumber daya yang tersedia, jam kerja, dan efisiensi mesin yang beroperasi sehingga perusahaan dapat memenuhi jumlah permintaan. Secara umum, proses produksi dibagi menjadi 2shift tiap hari, dimana shift pertama pada jam 07.00–15.00, jika lembur pada jam 07.00–17.00 dan shift kedua pada jam 15.00–23.00, jika lembur pada jam 19.00–05.00. Pada setiap shift mampu menghasilkan 1200 karton untuk botol PET dan 2220 karton untuk botol kaca.

  3.3.Sistem Distribusi Produk

  Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food