laporan praktikum Stick Susu Teknik Digit
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
STICK SUSU
(Bovine sp)
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Tanggal Percobaan
Asisten
:
:
:
:
:
:
Siska Rezkywianti
123020198
H
6 (Enam)
18 April 2015
Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.
Latar Belakang Percobaan
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya
sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak
susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing,tidak terdapat
di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa
gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dandengan
warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beranekamacam seperti
stick keju (cheese stick) dan stick gurih (Suwarna, 2014).
Stick
susu
merupakan
bahan
pangan
ringan
bergizi
tinggi
yang
sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu
alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai
hal (Suwarna, 2014).
1.2.
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan stick susu sebagai diversifikasi produk
olahan susu dan telur, menambah nilai ekonomis serta memperpanjang umur
simpan.
1.3.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan stick susu adalah berdasarkan pada koagulasi kasein
dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran
adonan hingga kalis.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan, (2) Alat
Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu, sari
nanas, tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, kuning telur, minyak goreng
dan air panas .
2.2. Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mangkuk
plastik, baskom plastik, panci, kompor, spatula kayu, kain waring, wajan, dan
nampan.
2.3. Metode Percobaan
Penimbangan 1
Pencampuran
kembali
Penipisan dan
pembentukan
untaian
Pencampuran 1
Pengukusan ½
adonan
Penggorengan
Pencampuran 2
Pembagian ½
Adonan
Penimbangan
Stick Susu
Stick Susu
Gambar 1. Proses Pengolahan Stick Susu
Gamb
ar 2. Diagram Alir Pengolahan Stick Susu
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan susu dan
telurdidapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Stick Susu
No
1.
2.
Keterangan
Nama Produk
Basis
3.
Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
6.
7.
8.
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil
Stick Susu
200 gram
Curd = 56 gram
Tepung Tapioka= 100 gram
Tepung Terigu = 30 gram
Kuning Telur = 10 gram
Garam = 2 garam
Gula = 2 gram
198,8 gram
99,4 %
1. Warna
Kuning keemasan
2. Rasa
Manis asin
3. Aroma
Khas Susu
4. Tekstur
Renyah
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2015).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick susu
didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk adalah 99,4%,
memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning keemasan, rasa manis asin,
aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki kenampakan yang menarik.
Proses pembuatan stick susu terdapat beberapa tahapan yang harus
dilakukan. Pertama pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung tapioka,
tepung terigu, garam, dan gula. Kemudian baru dilakukan pencampuran dengan
kuning telur dan curd.
Hal pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan bahan-bahan
diantaranya curd, tepung tapioka, tepung terigu, gula, garam, dan kuning telur.
Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi.
Curd disini sebagai bahan baku untuk membuat stick susu karena stick susu ini
sebenarnya merupakan produk olahan dari bahan yang tidak terpakai atau sudah
rusak. Curd adalah bagian dari susu cair yang terkoagulasikan membentuk
substansi padat seperti gel terlarut (Anjarsari, 2010).
Pada pengolahan stick susu terjadi proses gelatinisasi pati membentuk gel,
yakni perubahan bentuk system mobilitas dengan perubahan system polimer
menggunakan panas dan air (Susilorini, 2009).
Selain curd sebagai bahan baku juga digunakan tepung terigu dan tapioka
yang berperan dalam menentukan daya kembang produk. Hal ini dikarenakan
kandungan patinya berkisar antara 85-87% dengan sifat yang mudah
membengkak (Swelling) dalam panas. Perbandingan amilosa dan amilopektin
12% dan 17% akan memudahkan proses penyerapan air selama pemasakan
semakin tinggi (Susilorini, 2009).
Telur dapat pula ditambahkan dalam adonan stick susu karena berfungsi
sebagai dinding agent yang mampu mengikat bahan-bahan lain. Telur juga
berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan adonan dalam keadaan
rata dan menghambat terjadinya kristalisasi untuk mencegah tekstur yang kasar
(Susilorini, 2009).
Garam dan gula juga ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada produk
akhir. Bahan ini juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat memengaruhi nilai
Aw produk (Susilorini, 2009).
Setelah penimbangan dilakukan pencampuran bahan-bahan kering terlebih
dahulu agar bercampur lebih merata, kemudian dilakukan penambahan kuning
telur dan curd hingga adonan dapat tercampur. Kemudian dilakukan penimbangan
dan pembagian adonan menjadi dua bagian dimana setengah bagian dikukus.
Pengukusan ini bertujuan untuk pembentukan gelatin pada adonan. Setelah
pengukusan maka disatukan kembali dengan bagian yang lainnya dan kembali
dilakukan pengadonan hingga kalis. Kemudian dilakukan penipisan adonan yang
bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakan stick.
Setelah didapat bentuk yang sesuai maka dilakukan penggorengan yang
bertujuan untuk mematangkan adonan dan kemudian dilakukan penimbangan
produk akhir.
Stick
susu
merupakan
bahan
pangan
ringan
bergizi
tinggi
yang
sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu
alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai
hal (Suwarna, 2014).
Kriteria stick susu yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah, warna
atau kenampakannya menarik, rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu
walaupun lebih dominan rasa tepung. Selain itu juga ada rasa manis dan gurih dari
curddan gula. Stick susu yang baik juga yang memenuhi standar yang ada seperti
SNI.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk stick susu yang dibuat
di laboratorium telah syarat mutu stick susu yang terdapat dalam SNI.
CCP pada pembuatan stick susu ini terletak pada saat pengadukan karena
pengadukan ini menggunakan tangan tanpa alat maka harus dipastikan tangan
bersih dari mikroba dan kotoran lainnya karena jika tidak maka akan
mengkontaminasi produk yang dihasilkan. Selain itu pada saat penggorengan
tidak boleh menggunakan minyak yang terlalu panas, karena jika terlalu panas
maka akan menyebabkan warna menjadi coklat gelap atau terjadinya reaksi
maillard yang berlebih.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick
susu didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk
adalah 99,4%, memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning
keemasan, rasa manis asin, aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki
kenampakan yang menarik
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pada proses
pengkalisan dalam uap panas pada adonan sebaiknya merata sehingga
kadan gluten pada tepung akan sempurna keluar.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). 2000. SNI 01-2886-2000.Makanan Ringan
Ekstrudat. BSN : Jakarta.
Muchtadi, Tien R,. dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :
Bandung.
Purnama, Indra. 2014.Susu Fermentasi. http://www.scribd.com. Diakses: 26
April 2015.
Susilorini, Tri Eko., Manik Elrry Sawitri. 2009. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya : Jakarta.
Suwarna. 2014. Membuat Stik Susu. http://cybex.pertanian.go.id. Diakses : 26
April 2015.
LAMPIRAN SNI
No
.
1.
2.
3.
4.
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ringan
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Lemak:
Tanpa proses penggorengan
Dengan
proses
penggorengan
Kadar Silikat
Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis buatan
Pewarna
%, b/b
Normal
Normal
Normal
Maks 4
%, b/b
%, b/b
%, b/b
Maks 30
Maks 38
Maks 0,1
-
Cemaran Logam:
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Merkuri (Hg)
mg/kg
Arsen (As)
mg/g
6.
Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total
Koloni/g
Kapang
Koloni/g
E. coli
APM/g
(Sumber: Badan Standar Nasional, 2000)
Sesuai SNI 01-02221995 dan Permenkes
No.
722/Menkes/Per/IX/19
88
5.
Maks 1,0
Maks 1,0
Maks 40
Maks 0,05
Maks 0,5
Maks 1,0 x x104
Maks 50
Negative
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
STICK SUSU
(Bovine sp)
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Tanggal Percobaan
Asisten
:
:
:
:
:
:
Siska Rezkywianti
123020198
H
6 (Enam)
18 April 2015
Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.
Latar Belakang Percobaan
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya
sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak
susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing,tidak terdapat
di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa
gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dandengan
warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beranekamacam seperti
stick keju (cheese stick) dan stick gurih (Suwarna, 2014).
Stick
susu
merupakan
bahan
pangan
ringan
bergizi
tinggi
yang
sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu
alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai
hal (Suwarna, 2014).
1.2.
Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan stick susu sebagai diversifikasi produk
olahan susu dan telur, menambah nilai ekonomis serta memperpanjang umur
simpan.
1.3.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan stick susu adalah berdasarkan pada koagulasi kasein
dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran
adonan hingga kalis.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan, (2) Alat
Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu, sari
nanas, tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, kuning telur, minyak goreng
dan air panas .
2.2. Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mangkuk
plastik, baskom plastik, panci, kompor, spatula kayu, kain waring, wajan, dan
nampan.
2.3. Metode Percobaan
Penimbangan 1
Pencampuran
kembali
Penipisan dan
pembentukan
untaian
Pencampuran 1
Pengukusan ½
adonan
Penggorengan
Pencampuran 2
Pembagian ½
Adonan
Penimbangan
Stick Susu
Stick Susu
Gambar 1. Proses Pengolahan Stick Susu
Gamb
ar 2. Diagram Alir Pengolahan Stick Susu
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan susu dan
telurdidapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Stick Susu
No
1.
2.
Keterangan
Nama Produk
Basis
3.
Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
6.
7.
8.
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Hasil
Stick Susu
200 gram
Curd = 56 gram
Tepung Tapioka= 100 gram
Tepung Terigu = 30 gram
Kuning Telur = 10 gram
Garam = 2 garam
Gula = 2 gram
198,8 gram
99,4 %
1. Warna
Kuning keemasan
2. Rasa
Manis asin
3. Aroma
Khas Susu
4. Tekstur
Renyah
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2015).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick susu
didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk adalah 99,4%,
memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning keemasan, rasa manis asin,
aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki kenampakan yang menarik.
Proses pembuatan stick susu terdapat beberapa tahapan yang harus
dilakukan. Pertama pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung tapioka,
tepung terigu, garam, dan gula. Kemudian baru dilakukan pencampuran dengan
kuning telur dan curd.
Hal pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan bahan-bahan
diantaranya curd, tepung tapioka, tepung terigu, gula, garam, dan kuning telur.
Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi.
Curd disini sebagai bahan baku untuk membuat stick susu karena stick susu ini
sebenarnya merupakan produk olahan dari bahan yang tidak terpakai atau sudah
rusak. Curd adalah bagian dari susu cair yang terkoagulasikan membentuk
substansi padat seperti gel terlarut (Anjarsari, 2010).
Pada pengolahan stick susu terjadi proses gelatinisasi pati membentuk gel,
yakni perubahan bentuk system mobilitas dengan perubahan system polimer
menggunakan panas dan air (Susilorini, 2009).
Selain curd sebagai bahan baku juga digunakan tepung terigu dan tapioka
yang berperan dalam menentukan daya kembang produk. Hal ini dikarenakan
kandungan patinya berkisar antara 85-87% dengan sifat yang mudah
membengkak (Swelling) dalam panas. Perbandingan amilosa dan amilopektin
12% dan 17% akan memudahkan proses penyerapan air selama pemasakan
semakin tinggi (Susilorini, 2009).
Telur dapat pula ditambahkan dalam adonan stick susu karena berfungsi
sebagai dinding agent yang mampu mengikat bahan-bahan lain. Telur juga
berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan adonan dalam keadaan
rata dan menghambat terjadinya kristalisasi untuk mencegah tekstur yang kasar
(Susilorini, 2009).
Garam dan gula juga ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada produk
akhir. Bahan ini juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat memengaruhi nilai
Aw produk (Susilorini, 2009).
Setelah penimbangan dilakukan pencampuran bahan-bahan kering terlebih
dahulu agar bercampur lebih merata, kemudian dilakukan penambahan kuning
telur dan curd hingga adonan dapat tercampur. Kemudian dilakukan penimbangan
dan pembagian adonan menjadi dua bagian dimana setengah bagian dikukus.
Pengukusan ini bertujuan untuk pembentukan gelatin pada adonan. Setelah
pengukusan maka disatukan kembali dengan bagian yang lainnya dan kembali
dilakukan pengadonan hingga kalis. Kemudian dilakukan penipisan adonan yang
bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakan stick.
Setelah didapat bentuk yang sesuai maka dilakukan penggorengan yang
bertujuan untuk mematangkan adonan dan kemudian dilakukan penimbangan
produk akhir.
Stick
susu
merupakan
bahan
pangan
ringan
bergizi
tinggi
yang
sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu
alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai
hal (Suwarna, 2014).
Kriteria stick susu yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah, warna
atau kenampakannya menarik, rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu
walaupun lebih dominan rasa tepung. Selain itu juga ada rasa manis dan gurih dari
curddan gula. Stick susu yang baik juga yang memenuhi standar yang ada seperti
SNI.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk stick susu yang dibuat
di laboratorium telah syarat mutu stick susu yang terdapat dalam SNI.
CCP pada pembuatan stick susu ini terletak pada saat pengadukan karena
pengadukan ini menggunakan tangan tanpa alat maka harus dipastikan tangan
bersih dari mikroba dan kotoran lainnya karena jika tidak maka akan
mengkontaminasi produk yang dihasilkan. Selain itu pada saat penggorengan
tidak boleh menggunakan minyak yang terlalu panas, karena jika terlalu panas
maka akan menyebabkan warna menjadi coklat gelap atau terjadinya reaksi
maillard yang berlebih.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick
susu didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk
adalah 99,4%, memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning
keemasan, rasa manis asin, aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki
kenampakan yang menarik
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pada proses
pengkalisan dalam uap panas pada adonan sebaiknya merata sehingga
kadan gluten pada tepung akan sempurna keluar.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). 2000. SNI 01-2886-2000.Makanan Ringan
Ekstrudat. BSN : Jakarta.
Muchtadi, Tien R,. dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :
Bandung.
Purnama, Indra. 2014.Susu Fermentasi. http://www.scribd.com. Diakses: 26
April 2015.
Susilorini, Tri Eko., Manik Elrry Sawitri. 2009. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya : Jakarta.
Suwarna. 2014. Membuat Stik Susu. http://cybex.pertanian.go.id. Diakses : 26
April 2015.
LAMPIRAN SNI
No
.
1.
2.
3.
4.
Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ringan
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Lemak:
Tanpa proses penggorengan
Dengan
proses
penggorengan
Kadar Silikat
Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis buatan
Pewarna
%, b/b
Normal
Normal
Normal
Maks 4
%, b/b
%, b/b
%, b/b
Maks 30
Maks 38
Maks 0,1
-
Cemaran Logam:
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Merkuri (Hg)
mg/kg
Arsen (As)
mg/g
6.
Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total
Koloni/g
Kapang
Koloni/g
E. coli
APM/g
(Sumber: Badan Standar Nasional, 2000)
Sesuai SNI 01-02221995 dan Permenkes
No.
722/Menkes/Per/IX/19
88
5.
Maks 1,0
Maks 1,0
Maks 40
Maks 0,05
Maks 0,5
Maks 1,0 x x104
Maks 50
Negative