Studi Pemanfaatan Ekstrak Jeruk Lemon Dalam Pembuatan Fresh Cheese (Studi of Fruit Lemon Extract Using on Fresh Cheese Processing).
lsBN
Seminar Naaional Fakultas Peternakan Unpad ke-2
" Sistem Produksi Bertrasis Ekoeistem'Lokal"
978-602-9s808-l-s
STUDI PI,MANFAATAN EKSTRAK JERUK LEMON DALAM
PEMBUATAN FRESH CHEESE
(Sfrtdi of Fruit
l*mon Extract UsW on Fresh
Cheese Processing)
anah
Wendry S Putranto, Eka Wulandari,
F aht I t a s P e t e rnokan Un iv e r s i t a s P a dj adj a ra n, B andung
w e ndrv sp @.vaho o. c o. i d
ABSTRACT
Indonesia has great potential in the production oftropical fruits as a source ofnatural
organic acids. Utilization of fruit extracts in milk processing is still not much developed. ln
the process of making fresh cheese can used extract as an ingredient of lemon . Research
carried out experimentally by several stages, namely the study of potential lemon extract,
lemon exffact conc€ntration optimization. The result showed that the extract of lemon has
great potential as a produc€r of natural organic acid with a pH of 3.4 and concentrations of
how best to use lemon extract as an ingredient is 13% (v / v), the percentage yield (curd)
20.9oh, curd pH 4,9, pH whey 4,9.
Keywords: Extmct the lemon, curd, whey
PENDAHULUAN
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat popular dimasyarakat dan
mernilki nilai ekonomi yang tinggr, akan tetapi sangat disayangkan dalam proses
pembuatannya masih menggrmakan enzim (rennin) yang masih harus diimpor. Salah sa&l
upaya untuk mencari altematif dalam metode pembuatan keju, maka dapat dimanfaatkan
beberapa asam organik alamiah antara lain sumber asam sitrat yaitu jeruk lemon. Jeruk lemon
memiliki beberapa keunggulan yaitu produksi cairan yang sangat banyak karena ukuran jeruk
yang cukup besar. Sebagian besar asam organik yang terkandung dalam buah jeruk adalah
jenis asam sitrat (CoHoOz) (Karadeniz F, 2004). Pemanfaatan asam sitrat pada fresh cheese,
Marajoara Cheese dari Brazil menghasilkan pH curd 5,74 ( Hotta RM, dkk, 200).
Proses pembuatan keju sangat bervariasi, akan tetapi tahapan secara garis besar
meliputi : pasteurisasi, penggumpalan kasein, pemisahan whey,pencetakan, perendaman
dengan larutan garanr/penggaraman, dan pemeraman. Proses penggrmpalan susu dapat
memanfaatkan kondisi asam (pH rendah) hal ini disebabkan karena kasein yang merupakan
protein terbanyak dalam susu merniliki sifat yang sangat peka terhadap perubahan keasaman
(pH), sehingga dengan meningkatnya keasaman susu, atau menurunnya pH susu sampai + 4,6
akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi. Penggumpalan kasein mulai terjadi
pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari
terbentuknya asam, dan pada saat titik isoternik dicapai, yaitu pada pH t 4,7 (pada suhu 37
ocl akan terjadi penggumpalan sempurm, dimana kasein mempunyai muatan listrik nol. Curd
yang dihasilkan dari penggumpalan oleh asarn mempmyai sifat yang sangat rapuh, sehingga
jika diaduk akan berpencaran (Helferich danWesthotr, 1980).
MATERI DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran dengan Metode eksperimental dengan Analisis
595
ISBN
978-602-9sB0B_1-5
Seminar Nasional Fakultas Peternakan Unpad ke-2
" Sistem Produksi Berbasis Ekosistem Lokal"
Deskriftif. Tahapan penelitian: 1) Kajian eksploratif terhadap buah jeruk lemon meliputi
:
rata-rata berat jeruk (gam), jumlah ekstrak yang dihasilkan ( myb;ah), pH ekstrak
l.rok
lemon), (2) Kajian optimasi penggunaan persentase ekstrak lemon sebagai p"rgg*puiruru
(l0oh,1lo/o,l2yo,l3%) (vlv) meliputi : lama pembentukan curd (menit;, Uirarreriaimen (curd)
(gam), persentase rendemen (%) (blv), pH curd, pH whey, voiume whey (ml) (3) Tahapan
perendaman dengan larutan gaftm (3%) lzjam dalam suhu refrigerasi.
HASIL DAN PEMBAIIASAN
Deskripsi Jeruk Lemon
Jeruk lemon memiliki jumlah cairar/ekstrak yang cukup banyak, dengan diameter buah ratarata 10 cm dan pH cairan lemon mencapai 3,4, hal ini sangat potensial digunakan untuk
menggumpalkan susu. Jus lemon mengandung banyak asam sitrat (Kristina,dkk,2008).
Gambar.l. Jeruk Lemon
optimasi Penggunaan Ekstrak Jeruk Lemon sebagai Bahan penggumpal susu
Peningkatan konsenfrasi eksrak jeruk lemon yang digunakan pada setiap 50 ml susu
menyebabkan peningkatan pula jumlah rendemen
yang dihasilkan. Hal
.a\an
ini menunjukkan bahwa jumlah asam sitrat memberikan pengaruh terhidap penggumpalan
protein dalam hal ini kasein. Adapun kecepatan penggumpatan tidak.;autr UerU-eOa antara
konsentrasi l0yo,llYo,l2o/odan13%yntukurang lebih 30 minit pada suhu oang, akan tetapi
jurtlah atau berat rendemen menunjukkan hasil yang berbeda dengan semakin rni"iogtutoyu
konsentasi jeruk lemon. Konsnefiasi 13% (v/v) menur$ukkan hasilrendemen terbanyak yaitu
14,467 gram atau mencapai 20,934yo.
Protein yang terdapat pada bahan baku mempunyai sifat peka terhadap pH. Makin
jauh dari pH optimum protein (6 - 8) maka daya iolai< menolak molekul dla6m protein
meningkat. Penurunan pH hingga mencapai 4,6 akau menyebabkan protein menjadi tidak
(*i4
sapi segar
seimbang dan akan terjadi denaturasi. Protein yang ierdenaturaii
akan
[erkurang
kelarutannya, larutan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan te{adi pada pH isoelektrik (4,4) dan akhirnya protein akan
menggumpal dan mengeldap yang pada gilirannya viskositas akan meningkit tarena molekul
protein mengembang dan menjadi asimefik sehingga membentuk gel
1Wina.no, 1993).
596
Unpad ke-2.
Seminar
-*--'' Llasional Fakultas Peternakan
Lokal"
Sistem Proiluksi Berbasis Ekosistem
xsBN 9?&602-9580&r'5
jaringan
absorbsisolver?r, peflrbentukan
qleliH;t
Ferrhentukan g€l terjadi antam h*
oiientasi partitA (Suharili' 1989)'
Ai*e"ti"
tiga
a*
?f
2l
l
Y
= 1-454r
Rr.0.725
20
*
o l9
3
t8
t,
E
t
0
o
o
6
E
[l
16
*Cu.d
15
'-Lineil
tgrnm)
{curd (8ran}}
o l4
ac
ll
12
12.012
1l
{0
t0
12
11
er*ntarc tt*rak renron
13
l'{l
Grcfik2'HubuuganPersontaseEtrstraklemondengllPersentaseRendemen(cufo
yang
curd dan whey
penggumpalT-o"ngryakan asan olgauk.m:nehasilkan
nilai 4'9' hal ini
dtr"t
iSl'nj'til
l:Tupui
pu.*aur,tto:i'[.rr*i"tari
me-rniliki
"otd
rasa yaoq asam'
fresh dan
Proses
mengfuasilkan
t*o
vuiii*illk
flavor vang
4.94
4.92
4.9
1'
,u
438
4.86
,q
*pHcurd
4.84
4.82
4.8
4.78
11
12
t3
Perrertmc Ektral temon
(96l
Graltlr.2.PcngaruhKonsentrasiEkstraklcmonTerhadappHCurd
697
ISBN
9?B_602-9sB0B-l-5
Seminar Nasional Fakultas peternakan
Unpail ke-Z
" Sistem produksi Berbasis Ek""i.;;;;;;
5.6
5.5
5.4
>
o
E
3
I
o
5.3
s.2
5.1
-*_pH
5
whey
4.9
4.8
11
LL
13
Persentase Ekstrak Lemon
{%}
GraIikS' Pengaruh Peningkatan Konsentrasi
Ekstrak Jeruk Lemon terhadap pH
whey
Proses Perendaman Dalam Larutan
Garam
Proses selanjutnya. adalah perendaman
dalam
semalam (12 jam) pada suhu refrigerasi.
c*ur,
larutan gwam 3yo (salting)selama
(N;crr;;ilun komponen bahan makanan
yang penting' natrium klorida
atau biasa disebut i**"il"*prr.an
hasil gabungan dari
narrium dan krorida. (wingno, 1g;;;
Mer.rrut-gr.trl,.011, (1987), garam dapat
perhrmbuh*.TFgotgu*#e tertentu.
Natrium i.ro.iou adalah komponen
pangan yang tak dapat diabaitan. paoa
bahan
.konsentrasi
konsent aJ-y*;
menghambat
,H}ffitr ::,'#-Tjf, ;:X,ffi:
rendah,
van[ r.rl'
Pada
t*eg,,
zat tni memberikan
;;;"
;'.;ry
ukkan
Gambar.2. perendaman curd daram
rarutan Garam Jyo (btv)r24 jam pada
Suhu Refrigerasi
** g:y::Ilr:!rqi pengtrambat.sgle$_r
Garam
walaupun dengan kadar-garam
r*iur,iuito
sampai o"z"
698
pada mikroorganisrne pembusuk
l9g5). Jumrah gu** y*g
inritre,
ISBN 9?&602-95BOB-r-s
Seminar Nasional Fakultas peternakan Unpad
ke-2
" Sistem Produksi Berbasis Ekoeietem
Lohali
ditambahkan berpenganrh pada populasi organisme,
organisme yang mana dapat t*mbuh
dan
tidak dapat tumbull aag jenis afa yang atai-t
kadar saram dapat digunakan
untuk mengendalikan aktivitas ai aaum proses fermentasi. "'
Mekanisme gryIn sebagai
ruLuyr1 pada bahan pangan adalah sebagai berikut:
gariun diionisasikan, setiap ion menarik iolekui
- *oirtor uil di sekitarnya, sampai pada titik
dimana tidak ada daya lebih- lanjut yang tersedia
untuk melarutkan garam. pada titik ini
(larutan Nacl 26,5 7o pada-suhu
ui|.t ri, klr.amtill.*ur tidak mampu tumbuh, hal
ini disebabkan oleh adanya larutan hipirtonik
Frh;;ffi;
**Ll
KESIMPULAN
Ekstak Jeruk
lemon memiliki
potorsi-sebagai penggumpal susu dalam proses
pembuatan keju' Penggun gay l3o/o (v/v) minghlsilkan
jiumtitr rglaemen card yangterringgi.
Proses perendaman curddalam larutan g*ar;lyr(ulviserama
diharapkan dapat meningkatkan daya
u*it fr..h,ilJ.rJ,.irru*.
12 jaar,pada suhu refrigerasi
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K' A', R' A. Edwards dan G. H. Fleet dan
wooton. 19g5. Ilmu pangan Terjemahan
Hadi Purnomo dan Adiono. UI press, Jakarta. 103_105.
Halferich, w' dan D. westhoff. lgso. Alt Abour Yoprt.n*ii"r-Hull
Inc., Englewood Cliffs,
New Jersey. 48-63.
Hoffa RM, oliveira cAF, cunha Neto oc, Fernades
AM, sobral pJA, Franzolin Neto
R'2005'
of Direct Acidification and Pasteurimtion of Buffalo
Milk on The
Quality of Mamjoara cheese.Itar J Food sci.n.3.voi 17:209-303.
Karadeniz F'2004'Main organic Acid Distribtttion
Authentic citru*Juices in Turkey.Turk J
Agric For 28 (2009:267_271.
Kristina L' Penniston, stephen Y. Nakada, Ross P.
Holmes, Dean G.20 lg.euantitative
Assessnent of citric Acid in Lemon Juice, Lime
Juice, and commercniily-Availabte
Fruit Juice products.. Assimos. Joumal oiErdou.orogy
z2(3): 567-570
Suhardi' 1989. Kimia (ay Tetmologi Protein. Pusat Antar .iioiu..ritu,
dan Gizi
Universitas Gadjah Madha. yoryakarta .32_66.
Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan. pTl-Gramedia,
Jakarta.
.
ffict
p;;*
599
(
Seminar Naaional Fakultas Peternakan Unpad ke-2
" Sistem Produksi Bertrasis Ekoeistem'Lokal"
978-602-9s808-l-s
STUDI PI,MANFAATAN EKSTRAK JERUK LEMON DALAM
PEMBUATAN FRESH CHEESE
(Sfrtdi of Fruit
l*mon Extract UsW on Fresh
Cheese Processing)
anah
Wendry S Putranto, Eka Wulandari,
F aht I t a s P e t e rnokan Un iv e r s i t a s P a dj adj a ra n, B andung
w e ndrv sp @.vaho o. c o. i d
ABSTRACT
Indonesia has great potential in the production oftropical fruits as a source ofnatural
organic acids. Utilization of fruit extracts in milk processing is still not much developed. ln
the process of making fresh cheese can used extract as an ingredient of lemon . Research
carried out experimentally by several stages, namely the study of potential lemon extract,
lemon exffact conc€ntration optimization. The result showed that the extract of lemon has
great potential as a produc€r of natural organic acid with a pH of 3.4 and concentrations of
how best to use lemon extract as an ingredient is 13% (v / v), the percentage yield (curd)
20.9oh, curd pH 4,9, pH whey 4,9.
Keywords: Extmct the lemon, curd, whey
PENDAHULUAN
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat popular dimasyarakat dan
mernilki nilai ekonomi yang tinggr, akan tetapi sangat disayangkan dalam proses
pembuatannya masih menggrmakan enzim (rennin) yang masih harus diimpor. Salah sa&l
upaya untuk mencari altematif dalam metode pembuatan keju, maka dapat dimanfaatkan
beberapa asam organik alamiah antara lain sumber asam sitrat yaitu jeruk lemon. Jeruk lemon
memiliki beberapa keunggulan yaitu produksi cairan yang sangat banyak karena ukuran jeruk
yang cukup besar. Sebagian besar asam organik yang terkandung dalam buah jeruk adalah
jenis asam sitrat (CoHoOz) (Karadeniz F, 2004). Pemanfaatan asam sitrat pada fresh cheese,
Marajoara Cheese dari Brazil menghasilkan pH curd 5,74 ( Hotta RM, dkk, 200).
Proses pembuatan keju sangat bervariasi, akan tetapi tahapan secara garis besar
meliputi : pasteurisasi, penggumpalan kasein, pemisahan whey,pencetakan, perendaman
dengan larutan garanr/penggaraman, dan pemeraman. Proses penggrmpalan susu dapat
memanfaatkan kondisi asam (pH rendah) hal ini disebabkan karena kasein yang merupakan
protein terbanyak dalam susu merniliki sifat yang sangat peka terhadap perubahan keasaman
(pH), sehingga dengan meningkatnya keasaman susu, atau menurunnya pH susu sampai + 4,6
akan menyebabkan kasein tidak stabil dan terkoagulasi. Penggumpalan kasein mulai terjadi
pada saat konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati titik isolistrik protein akibat dari
terbentuknya asam, dan pada saat titik isoternik dicapai, yaitu pada pH t 4,7 (pada suhu 37
ocl akan terjadi penggumpalan sempurm, dimana kasein mempunyai muatan listrik nol. Curd
yang dihasilkan dari penggumpalan oleh asarn mempmyai sifat yang sangat rapuh, sehingga
jika diaduk akan berpencaran (Helferich danWesthotr, 1980).
MATERI DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran dengan Metode eksperimental dengan Analisis
595
ISBN
978-602-9sB0B_1-5
Seminar Nasional Fakultas Peternakan Unpad ke-2
" Sistem Produksi Berbasis Ekosistem Lokal"
Deskriftif. Tahapan penelitian: 1) Kajian eksploratif terhadap buah jeruk lemon meliputi
:
rata-rata berat jeruk (gam), jumlah ekstrak yang dihasilkan ( myb;ah), pH ekstrak
l.rok
lemon), (2) Kajian optimasi penggunaan persentase ekstrak lemon sebagai p"rgg*puiruru
(l0oh,1lo/o,l2yo,l3%) (vlv) meliputi : lama pembentukan curd (menit;, Uirarreriaimen (curd)
(gam), persentase rendemen (%) (blv), pH curd, pH whey, voiume whey (ml) (3) Tahapan
perendaman dengan larutan gaftm (3%) lzjam dalam suhu refrigerasi.
HASIL DAN PEMBAIIASAN
Deskripsi Jeruk Lemon
Jeruk lemon memiliki jumlah cairar/ekstrak yang cukup banyak, dengan diameter buah ratarata 10 cm dan pH cairan lemon mencapai 3,4, hal ini sangat potensial digunakan untuk
menggumpalkan susu. Jus lemon mengandung banyak asam sitrat (Kristina,dkk,2008).
Gambar.l. Jeruk Lemon
optimasi Penggunaan Ekstrak Jeruk Lemon sebagai Bahan penggumpal susu
Peningkatan konsenfrasi eksrak jeruk lemon yang digunakan pada setiap 50 ml susu
menyebabkan peningkatan pula jumlah rendemen
yang dihasilkan. Hal
.a\an
ini menunjukkan bahwa jumlah asam sitrat memberikan pengaruh terhidap penggumpalan
protein dalam hal ini kasein. Adapun kecepatan penggumpatan tidak.;autr UerU-eOa antara
konsentrasi l0yo,llYo,l2o/odan13%yntukurang lebih 30 minit pada suhu oang, akan tetapi
jurtlah atau berat rendemen menunjukkan hasil yang berbeda dengan semakin rni"iogtutoyu
konsentasi jeruk lemon. Konsnefiasi 13% (v/v) menur$ukkan hasilrendemen terbanyak yaitu
14,467 gram atau mencapai 20,934yo.
Protein yang terdapat pada bahan baku mempunyai sifat peka terhadap pH. Makin
jauh dari pH optimum protein (6 - 8) maka daya iolai< menolak molekul dla6m protein
meningkat. Penurunan pH hingga mencapai 4,6 akau menyebabkan protein menjadi tidak
(*i4
sapi segar
seimbang dan akan terjadi denaturasi. Protein yang ierdenaturaii
akan
[erkurang
kelarutannya, larutan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan te{adi pada pH isoelektrik (4,4) dan akhirnya protein akan
menggumpal dan mengeldap yang pada gilirannya viskositas akan meningkit tarena molekul
protein mengembang dan menjadi asimefik sehingga membentuk gel
1Wina.no, 1993).
596
Unpad ke-2.
Seminar
-*--'' Llasional Fakultas Peternakan
Lokal"
Sistem Proiluksi Berbasis Ekosistem
xsBN 9?&602-9580&r'5
jaringan
absorbsisolver?r, peflrbentukan
qleliH;t
Ferrhentukan g€l terjadi antam h*
oiientasi partitA (Suharili' 1989)'
Ai*e"ti"
tiga
a*
?f
2l
l
Y
= 1-454r
Rr.0.725
20
*
o l9
3
t8
t,
E
t
0
o
o
6
E
[l
16
*Cu.d
15
'-Lineil
tgrnm)
{curd (8ran}}
o l4
ac
ll
12
12.012
1l
{0
t0
12
11
er*ntarc tt*rak renron
13
l'{l
Grcfik2'HubuuganPersontaseEtrstraklemondengllPersentaseRendemen(cufo
yang
curd dan whey
penggumpalT-o"ngryakan asan olgauk.m:nehasilkan
nilai 4'9' hal ini
dtr"t
iSl'nj'til
l:Tupui
pu.*aur,tto:i'[.rr*i"tari
me-rniliki
"otd
rasa yaoq asam'
fresh dan
Proses
mengfuasilkan
t*o
vuiii*illk
flavor vang
4.94
4.92
4.9
1'
,u
438
4.86
,q
*pHcurd
4.84
4.82
4.8
4.78
11
12
t3
Perrertmc Ektral temon
(96l
Graltlr.2.PcngaruhKonsentrasiEkstraklcmonTerhadappHCurd
697
ISBN
9?B_602-9sB0B-l-5
Seminar Nasional Fakultas peternakan
Unpail ke-Z
" Sistem produksi Berbasis Ek""i.;;;;;;
5.6
5.5
5.4
>
o
E
3
I
o
5.3
s.2
5.1
-*_pH
5
whey
4.9
4.8
11
LL
13
Persentase Ekstrak Lemon
{%}
GraIikS' Pengaruh Peningkatan Konsentrasi
Ekstrak Jeruk Lemon terhadap pH
whey
Proses Perendaman Dalam Larutan
Garam
Proses selanjutnya. adalah perendaman
dalam
semalam (12 jam) pada suhu refrigerasi.
c*ur,
larutan gwam 3yo (salting)selama
(N;crr;;ilun komponen bahan makanan
yang penting' natrium klorida
atau biasa disebut i**"il"*prr.an
hasil gabungan dari
narrium dan krorida. (wingno, 1g;;;
Mer.rrut-gr.trl,.011, (1987), garam dapat
perhrmbuh*.TFgotgu*#e tertentu.
Natrium i.ro.iou adalah komponen
pangan yang tak dapat diabaitan. paoa
bahan
.konsentrasi
konsent aJ-y*;
menghambat
,H}ffitr ::,'#-Tjf, ;:X,ffi:
rendah,
van[ r.rl'
Pada
t*eg,,
zat tni memberikan
;;;"
;'.;ry
ukkan
Gambar.2. perendaman curd daram
rarutan Garam Jyo (btv)r24 jam pada
Suhu Refrigerasi
** g:y::Ilr:!rqi pengtrambat.sgle$_r
Garam
walaupun dengan kadar-garam
r*iur,iuito
sampai o"z"
698
pada mikroorganisrne pembusuk
l9g5). Jumrah gu** y*g
inritre,
ISBN 9?&602-95BOB-r-s
Seminar Nasional Fakultas peternakan Unpad
ke-2
" Sistem Produksi Berbasis Ekoeietem
Lohali
ditambahkan berpenganrh pada populasi organisme,
organisme yang mana dapat t*mbuh
dan
tidak dapat tumbull aag jenis afa yang atai-t
kadar saram dapat digunakan
untuk mengendalikan aktivitas ai aaum proses fermentasi. "'
Mekanisme gryIn sebagai
ruLuyr1 pada bahan pangan adalah sebagai berikut:
gariun diionisasikan, setiap ion menarik iolekui
- *oirtor uil di sekitarnya, sampai pada titik
dimana tidak ada daya lebih- lanjut yang tersedia
untuk melarutkan garam. pada titik ini
(larutan Nacl 26,5 7o pada-suhu
ui|.t ri, klr.amtill.*ur tidak mampu tumbuh, hal
ini disebabkan oleh adanya larutan hipirtonik
Frh;;ffi;
**Ll
KESIMPULAN
Ekstak Jeruk
lemon memiliki
potorsi-sebagai penggumpal susu dalam proses
pembuatan keju' Penggun gay l3o/o (v/v) minghlsilkan
jiumtitr rglaemen card yangterringgi.
Proses perendaman curddalam larutan g*ar;lyr(ulviserama
diharapkan dapat meningkatkan daya
u*it fr..h,ilJ.rJ,.irru*.
12 jaar,pada suhu refrigerasi
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K' A', R' A. Edwards dan G. H. Fleet dan
wooton. 19g5. Ilmu pangan Terjemahan
Hadi Purnomo dan Adiono. UI press, Jakarta. 103_105.
Halferich, w' dan D. westhoff. lgso. Alt Abour Yoprt.n*ii"r-Hull
Inc., Englewood Cliffs,
New Jersey. 48-63.
Hoffa RM, oliveira cAF, cunha Neto oc, Fernades
AM, sobral pJA, Franzolin Neto
R'2005'
of Direct Acidification and Pasteurimtion of Buffalo
Milk on The
Quality of Mamjoara cheese.Itar J Food sci.n.3.voi 17:209-303.
Karadeniz F'2004'Main organic Acid Distribtttion
Authentic citru*Juices in Turkey.Turk J
Agric For 28 (2009:267_271.
Kristina L' Penniston, stephen Y. Nakada, Ross P.
Holmes, Dean G.20 lg.euantitative
Assessnent of citric Acid in Lemon Juice, Lime
Juice, and commercniily-Availabte
Fruit Juice products.. Assimos. Joumal oiErdou.orogy
z2(3): 567-570
Suhardi' 1989. Kimia (ay Tetmologi Protein. Pusat Antar .iioiu..ritu,
dan Gizi
Universitas Gadjah Madha. yoryakarta .32_66.
Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan. pTl-Gramedia,
Jakarta.
.
ffict
p;;*
599
(