EVALUASI MUTU MINUMAN PROBIOTIK DARI UBIJALAR MERAH DENGAN MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus casei, YAKULT DAN DADIH.

EVALUASI MUTU MINUMAN PROBIOTIK DARI UBIJALAR MERAH
DENGAN MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus casei,
YAKULT DAN DADIH
Oleh:
Nurhaida Hamzah, Surini Siswardjono, Alfi Asben dan Diana Sylvi
Nomor kontrak: 229/J.16/PL/DIPA/I/2007
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan mutu minuman probiotik
ubijalar yang dibuat dengan menambahkan starter L. casei, Yakult dan dadih, serta
mengetahui perlakuan mana yang mendekati persyaratan mutu yogurt menurut SNI2981-1992. Hasil penelitian membuktikan bahwa total asam dari minuman probiotik
ubijalar yang ditambah starter Yakult mempunyai total asam 0,43% lebih rendah dari
yang ditambah L. casei (0,51%) dan dadih (0,61%). Hal sama juga terlihat dari total
padatan terlarut dan kadar dimana starter Yakult, L. casei dan dadih menghasilkan
padatan 17,75%, 18,95% dan 19,89% serta kadar lemak 1,006%, 2,164% dan 3,171%.
Namun kadar protein tertinggi di temukan pada pemakaian L. casei (2,04%), di ikuti oleh
Yakult (1,94%) dan dadih (1,39%). Kadar abu minuman akibat penambahan ketiga starter
berturut-turut adalah Yakult (3,55%), L.casei (0,89%) dan dadih (0,69%). Kandungan
Lactobacillus paling tinggi ditemukan pada minuman yang memakai starter Yakult,
sedangkan angka lempeng total ditemukan pada starter dadih. Dengan demikian
minuman probiotik ubijalar yang memenuhi standar SNI-2981-1992 adalah yang
menggunakan starter L. casei dan dadih.