Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Menggunakan Starter Dadih.
Pembu,ran \,Iinumrn lormenlasi Sari Ke.ang Merab
(Pi6.olG
rzlparr3 L.) deosan Metrseuoalon Sfarter Drdih
ABSTRAK
y
g berjudul Pmburan Minumo Fennentsi Sdi Kacdrg
Merun (PA,reo/,r ulgarr r.) den8m Men8eusle Slartcr Dadih ini relah
dild]rukm di Llbodonm Teknologi Hasil Pendie !-atull6 letnoloei
Perrani Unive6il6 Aodala pa.la bulm Mei 2010 Juli 2010 Tuiu ddi
pcnelitim id adahn untur menp€lajdi lmg&uh linsrat Fnflbalran susu ' skim
dd shner dadih lerhedlp kmllerislik ii.ud lbme ad ddi bald d6d
laceg ncran (PrzreDIB v,/sarts I'),
Pendhim ini me.ggunale Rmcmgm AcaL Lengkap @AL) Iahonal
dengd 2 laktor 3 uldgd. Fakor pcnma (A) metupalm lingkar pcnmbanm
susu skim (% b/v) yug leldin dari I tanl yailu Al 8%. A2 l0% do A3 1?%,
dnn faltor kedua (B) yaitu tinelal !.ndband sraner dadih (% r/e) yeg terdiri
ddi 2 tanf yailu BI 2,5% dd B2 5%. Dara yone diperoleh diamlish
k€ragmmya, jita berbeda nyata Grhadap daia tesebur dilalute Dunce
Multiple Rdge Te$ (DNMRT) pada romf nyata 5%. Atulis dil0lukd Lerhrdap
roral padal!!, lrt3l us, pH. visnNiros, roial Bakteri lld lahal (BAI). ledpeDe
roral dm uji orseoleptik. Poduk lerbuik hsil pensmal!!, dimti kad prct€in
Penelirim
Ddi hasil penelitiu, didapdtke ptuduk terbaik lada perlakum den8e
pen@banm susu skim 12% dd stdter dadin 5% dengd Tot3l padatin 22.40%,
lolal asm 0.?7%. pH 4.55, vhkosiB r0.87 dPa s. prorein 6.04%, ren* (r.26%),
BAL 9.3x103 kolotri/g, lenpeog Lorrl 9.4xlo3 koloni/g dan tiskor pencrinoon
neelis terhadap p€nmpatd 3.55. konshteNi 3.76. uona4,05. wma 3.70 de
BAB
I
PENDAHI]T,I]AN
1.1
L,t!.
Bclatiang
t_cmcntai nerupdla pDses miul nenshdill{s pro,juk densan
nena e&e mikooreeisne. Produk nohem de ninme hdil femlcnDsi
ddi berbagai bane telan lma dibuxr du ditenal mduia troduk lennert,si
uadisional
y
g lelah bayaL dikeml di
dadih. yogud. tuat
mrriq-!
adalan &pc, tenpe, oDcom,
.ln lai. lain Minumu limcntasi fildGioml sqcrti
nattue
yoehurt
bosikc*lrlm
lruduk lenenrasi dapal dikenbanskan dtri ninunan femchr6i
dar dadi[ beaote.si scbagai
probiotik yangbemtnraar
tddisional sepeni dadih. Dadih dapel
dindfatk
sebagai starler rlatar
probiotit. Minman tmbn{ik umumnya dibu.l ddi Jrruduk,
produk $Eu hcymi Bahan nabari dlri hasil pedeid ncrupoku s0lai sa$
lemhuitu
minumaD
sunler pansan,yms dapar dijadikdr banan baku Fensgdri
tuinunh pobiotik.
Salah satu
susu
ddd
pembutan
banu mbari yus bisa dijadikh baban dasd
dalam pembuatan minunan probiolik ini adalah kacare- kac.tr sar.
Mnrmar ddi icnh kacsg kr.ansan yds sudlh barrak ditenbosk
adalah dan kedelai yds dibuar menjidi susu kcdelai dm soyghnn (yosnun
kedelai) Scdangkan jenis lGcsrg,kacdgd ydrg lanr hctum banylk
dikedbegkan. lenis Lacms yans bha dijaditan scbagai baho baliu
pe )uln,
ninunan lcmonrasi aldi tacang meran.
l\
trrg n. "hn,apdJrl.'Fr1.iltud\.iSr.rn'a\ enc'r' ,!r'.
laimya kacdng meruh
y
g foronsi!]. Dibandingkm kr&s-kacalg
nemiliki kadr ktrh.hidrat yac tcninggi. Lada prcteni
set.ligrs su.rb€r prolein nabati
setu dcnge k,cbg hijau, k.dar lemal ttuCjadl lebin
dui kedetai dm
(ncng hijauj kcddlai
rendah
kocue tmalr s.ila mcnilikikadar ser.r yang seian dengon
d!
k,crns lanah dan jauh lebil tinggi dibandinsj{d ncnsr bers. ja-!ue.
sorgum de Eandunr. (Astasm. 2009).
Pcnambah.n susu
sliin
rnenFerkala kont.nen
daD sukbsa p3dx
sizi s"bslmt. sena
penburh minumM iement4ri
penerbahar pe.stabit
unLuk
freningkatk$ honrosenib produ!. Mcnurul Aminola (200t11,jumbn sD{ rkim
aks b€rpcncaruh terhadap mulu nrinu'rm fcmolsi ]dg brbanal dasar iasuig
mmis lumah $En skim y&g Fembeikan ha\il brblik rcrhadap minume
rc&b
adalah hoDsentasi
8% Selanjutlrya. MancndG (ll]l]9) menelnipens{rlh
penobairu dadih do susu skin lcrhadap ninunm lemenlsi dei sari ub j3t0r
nrcrah pc.mb,nan shner dadilt 5% dtu sosu skim 12% ncDbe.i[m hasit
tedaik densan jumlalr /-,.btr.r7h^ sebestu
mcnsenaipcnambahan
tanrentasi
d
stdcr
t.l r ll]3.
dadih dan susu shim uituk
SedaDektu pcnehi.o
ne.shlsilk.n ninunm
i kacarg memh b€lm dilakukan
Berdasarkd uraian diat
s. n.ka penulG tcnd( Luuk
nelatakan
penelilid de.ed iudul "Penbudlatr Minum,n Fcrmenrari srn K,cang
Mcr^b (Phoyolus ,ultntis L.) densdn MensqM*rn St!.rer Dudih!L
1.2,
TLrjud
Tnin,n Penclfuian
ddi penehid ini
unirk toenpetajei penedruh linskar
penadbalan susu skim dan shnei d.dih terhadap tarakreislik
adalah
femlcntdi dari bahm dasd kacd E nctnn
1.3,
ehleah|t
'ninumm
lqo.i.t L.).
Hipote. ?enctiri.n
JriNlesa penelitidr ini adalrn penRnbahu sLsu lkim d.n s,ncr dadjl
lkx.
berpengaruh lerhadap karakt$hlik nrinunan lenneihsj b.rhuhnn das
kacmr dlerah yang dihasilkan
1.4_
Mrnlaar penetiri.r
ini dilwapkan bcftelet sebagxi inromsi bagi nr*ynr k !
umlknclakuhndiversilikasi pensohlanracosmenh.tartr rieijkti miNmrn
Penelilian
fcmenr^i
s€lnin liisunakan sebaeai
salren
BAB V
Ktr]SIMPULAN DAN SARdN
5.1(6impltrn
Dari
hasi I
penelilian
dap at di anb
il
kesi n pu lan babwa
Iadlor penambahan susu skim sna inteBksi antaa l,IL{r A Gusu skim) dan
faLlor B Glaner dadih) bdpergmh nyara r€rhadat tdal padatan, lolal asdrn,
nilai pH, viskosild dm orseoleprik (arcm dan rsa), lelapi tidat
berlengmn nyara terhadap rolal BAI dan lenpeng rorat sena or8dolepril
(penabpak , konsislensi dan sm4 ninunan fenentasi stri kam s
lahor
penanbaban sratur dadih berpengdb nyara terhadlp toral padarai,
lolal asan, nilai pH dan viskositas, rerapi ridak berpenemh nlata rcrhadop
total
BAI ds
lonpenE rotal
ena orsanoleptik ninunan fmorasi sfi
Produk rerbaik yans dihasilkan yailu perlakuar yang nenggunaku susu skih
l2% (A:l) dan stafier dadih 5% (82) sudah nemenuhi standd ssuaj dergan
SNI 29312009 dengan Toral padatan 2240%, totat asaf O??%, pH 4 55,
vishosiras 10.87 dla s. protein 604%.lemak t 26%, BAL 9.3x103 kolonr/g,
lenpe.g total 94xlo3 kolo.j/g dan tiskat peneina. pdetis
lenanpakan I55. konsislensi 3 ?6, aroma 4 0s. wma
5.2
2
3 ?0 dan rasa:r.?5.
Srnn
Berdasrkan perelirian yang relah dilalukan
I
terhadap
dis mkan llnuk penehisn
Melalakan pengkajian lebih larjuL unluk memptrbaiki digkar kchodoSenar
la d
seninega diperoleh prcduk ninunan fementasi dengan
yans
mogen unu k nenperbaik i
ho
p
koNise.si
enanpatan fi siknya.
Kacang deBh tidat dikupas kulitnya unrnk Fenpertiharkan cni khas
Droduk }?ns
dihsilkan
,jdl
DA}'TAR PUSTAXA
Adha, C., S Rizd dd Mdnia. 2009 Poeatuh Konsentrasi susu Skim t)on
Lama lerm€nrasi Terhadap Katukcn$ik Yoghurl Sdi Buah Snsak
llapore poelitiail Iapena Unila Lanpung
driansya[ N 2007 Ka@ng Me6h Turunkan Kole$erol dan (]x]a Dddh
hltp:)\rw in&np3z s/thNthread.php?t 36973 123 tebtuti 201A)
Amrinol4 w 2006 Studi Penbuatan Minunan ProbioLik D€ngan Bahan Oasar
SejJn9d9Mdnis l.Z.a tulls tu c). lskipsil Fapena Uiand laddg
AOAC 1995. OJi.ial Meth.rls OIAffcial AMlrtcal Chenitt washineroi Dc
As$we M 2009 Sehal Dengdn Hidngm Kdcdhg-K@otgn dat uq
Pe.ebd Sqada\d
Bucrre,
lalm
A , R.,4 Edwards, C H Fle€t dM
UniveBitas Indonesia Pre$ Iakda
K.
M
woatton 20Aj
Ih
n|tu
?anCan.
Chlitunnisq H. 2009 Penanbahan SusD Bubuk Full Crem Padd penbuar!.
?roduk Minunan Fermentasi Dri Banan Balu Ekstrak jaeung Manis.
JunalTelnologidan Industri ?angan volume xx ?ATPIdd Fareta IPB
Bosor Hal96-101
Dt€ktod Gin
Depkes
RI
t9a9
Dald Ko p6hiBdhdr
Matdnan. p't Bfratua
Niaea Media Jakana
D{ieL
S
R 2003 Ielatu|g PnEaL Dne(1t^t Pembid&n Sc(ohn
KejLulDrp
pncr Pp did'ta"Ndsion0t
lalr!.
Meneneah
DAA dan Handoko, DD 200r Pengdb P€.banding6n dan
Konsentrasi Kultur Canpumn Balren Asn Lakd {BAr) :
Steptacocds themophnrc, BiJidabacte tn tueye, d lzcltha.i t
.drp, sfain shnob Tefiadap prl, TAT, dd viskosiras A*!l Yoghud
Sinbiolik Prosiding Seminar Nasional Teknol.Ci Inovdtif Pascapancn
untuk Peng€nbangan Induslri b€6asi Pqtdian Balai B€s lenelnirn
dd Pengmbangan ?asclpanen Perhian Boaor Hal 76,1-?7t.
Elisabel\
Ftudir4
S
Hiddyat,
N, M C
1993.
ANDI
Hidayat, N ,
I
AElisx Mibobiolag Pansa P'I R4^ C'afiido
do S Suharti.i 2006 Milaohotoxi
YoByalcna
Padag4
Ofset
Nurika dan W A P Dania. 20A6 Menbud
Trubus Asrhrana Surabaya
,,t Dt,rl
lttJt.n
Mihtfrh Pt
peBada
Pcretbit
hiohk .lzh
(Pi6.olG
rzlparr3 L.) deosan Metrseuoalon Sfarter Drdih
ABSTRAK
y
g berjudul Pmburan Minumo Fennentsi Sdi Kacdrg
Merun (PA,reo/,r ulgarr r.) den8m Men8eusle Slartcr Dadih ini relah
dild]rukm di Llbodonm Teknologi Hasil Pendie !-atull6 letnoloei
Perrani Unive6il6 Aodala pa.la bulm Mei 2010 Juli 2010 Tuiu ddi
pcnelitim id adahn untur menp€lajdi lmg&uh linsrat Fnflbalran susu ' skim
dd shner dadih lerhedlp kmllerislik ii.ud lbme ad ddi bald d6d
laceg ncran (PrzreDIB v,/sarts I'),
Pendhim ini me.ggunale Rmcmgm AcaL Lengkap @AL) Iahonal
dengd 2 laktor 3 uldgd. Fakor pcnma (A) metupalm lingkar pcnmbanm
susu skim (% b/v) yug leldin dari I tanl yailu Al 8%. A2 l0% do A3 1?%,
dnn faltor kedua (B) yaitu tinelal !.ndband sraner dadih (% r/e) yeg terdiri
ddi 2 tanf yailu BI 2,5% dd B2 5%. Dara yone diperoleh diamlish
k€ragmmya, jita berbeda nyata Grhadap daia tesebur dilalute Dunce
Multiple Rdge Te$ (DNMRT) pada romf nyata 5%. Atulis dil0lukd Lerhrdap
roral padal!!, lrt3l us, pH. visnNiros, roial Bakteri lld lahal (BAI). ledpeDe
roral dm uji orseoleptik. Poduk lerbuik hsil pensmal!!, dimti kad prct€in
Penelirim
Ddi hasil penelitiu, didapdtke ptuduk terbaik lada perlakum den8e
pen@banm susu skim 12% dd stdter dadin 5% dengd Tot3l padatin 22.40%,
lolal asm 0.?7%. pH 4.55, vhkosiB r0.87 dPa s. prorein 6.04%, ren* (r.26%),
BAL 9.3x103 kolotri/g, lenpeog Lorrl 9.4xlo3 koloni/g dan tiskor pencrinoon
neelis terhadap p€nmpatd 3.55. konshteNi 3.76. uona4,05. wma 3.70 de
BAB
I
PENDAHI]T,I]AN
1.1
L,t!.
Bclatiang
t_cmcntai nerupdla pDses miul nenshdill{s pro,juk densan
nena e&e mikooreeisne. Produk nohem de ninme hdil femlcnDsi
ddi berbagai bane telan lma dibuxr du ditenal mduia troduk lennert,si
uadisional
y
g lelah bayaL dikeml di
dadih. yogud. tuat
mrriq-!
adalan &pc, tenpe, oDcom,
.ln lai. lain Minumu limcntasi fildGioml sqcrti
nattue
yoehurt
bosikc*lrlm
lruduk lenenrasi dapal dikenbanskan dtri ninunan femchr6i
dar dadi[ beaote.si scbagai
probiotik yangbemtnraar
tddisional sepeni dadih. Dadih dapel
dindfatk
sebagai starler rlatar
probiotit. Minman tmbn{ik umumnya dibu.l ddi Jrruduk,
produk $Eu hcymi Bahan nabari dlri hasil pedeid ncrupoku s0lai sa$
lemhuitu
minumaD
sunler pansan,yms dapar dijadikdr banan baku Fensgdri
tuinunh pobiotik.
Salah satu
susu
ddd
pembutan
banu mbari yus bisa dijadikh baban dasd
dalam pembuatan minunan probiolik ini adalah kacare- kac.tr sar.
Mnrmar ddi icnh kacsg kr.ansan yds sudlh barrak ditenbosk
adalah dan kedelai yds dibuar menjidi susu kcdelai dm soyghnn (yosnun
kedelai) Scdangkan jenis lGcsrg,kacdgd ydrg lanr hctum banylk
dikedbegkan. lenis Lacms yans bha dijaditan scbagai baho baliu
pe )uln,
ninunan lcmonrasi aldi tacang meran.
l\
trrg n. "hn,apdJrl.'Fr1.iltud\.iSr.rn'a\ enc'r' ,!r'.
laimya kacdng meruh
y
g foronsi!]. Dibandingkm kr&s-kacalg
nemiliki kadr ktrh.hidrat yac tcninggi. Lada prcteni
set.ligrs su.rb€r prolein nabati
setu dcnge k,cbg hijau, k.dar lemal ttuCjadl lebin
dui kedetai dm
(ncng hijauj kcddlai
rendah
kocue tmalr s.ila mcnilikikadar ser.r yang seian dengon
d!
k,crns lanah dan jauh lebil tinggi dibandinsj{d ncnsr bers. ja-!ue.
sorgum de Eandunr. (Astasm. 2009).
Pcnambah.n susu
sliin
rnenFerkala kont.nen
daD sukbsa p3dx
sizi s"bslmt. sena
penburh minumM iement4ri
penerbahar pe.stabit
unLuk
freningkatk$ honrosenib produ!. Mcnurul Aminola (200t11,jumbn sD{ rkim
aks b€rpcncaruh terhadap mulu nrinu'rm fcmolsi ]dg brbanal dasar iasuig
mmis lumah $En skim y&g Fembeikan ha\il brblik rcrhadap minume
rc&b
adalah hoDsentasi
8% Selanjutlrya. MancndG (ll]l]9) menelnipens{rlh
penobairu dadih do susu skin lcrhadap ninunm lemenlsi dei sari ub j3t0r
nrcrah pc.mb,nan shner dadilt 5% dtu sosu skim 12% ncDbe.i[m hasit
tedaik densan jumlalr /-,.btr.r7h^ sebestu
mcnsenaipcnambahan
tanrentasi
d
stdcr
t.l r ll]3.
dadih dan susu shim uituk
SedaDektu pcnehi.o
ne.shlsilk.n ninunm
i kacarg memh b€lm dilakukan
Berdasarkd uraian diat
s. n.ka penulG tcnd( Luuk
nelatakan
penelilid de.ed iudul "Penbudlatr Minum,n Fcrmenrari srn K,cang
Mcr^b (Phoyolus ,ultntis L.) densdn MensqM*rn St!.rer Dudih!L
1.2,
TLrjud
Tnin,n Penclfuian
ddi penehid ini
unirk toenpetajei penedruh linskar
penadbalan susu skim dan shnei d.dih terhadap tarakreislik
adalah
femlcntdi dari bahm dasd kacd E nctnn
1.3,
ehleah|t
'ninumm
lqo.i.t L.).
Hipote. ?enctiri.n
JriNlesa penelitidr ini adalrn penRnbahu sLsu lkim d.n s,ncr dadjl
lkx.
berpengaruh lerhadap karakt$hlik nrinunan lenneihsj b.rhuhnn das
kacmr dlerah yang dihasilkan
1.4_
Mrnlaar penetiri.r
ini dilwapkan bcftelet sebagxi inromsi bagi nr*ynr k !
umlknclakuhndiversilikasi pensohlanracosmenh.tartr rieijkti miNmrn
Penelilian
fcmenr^i
s€lnin liisunakan sebaeai
salren
BAB V
Ktr]SIMPULAN DAN SARdN
5.1(6impltrn
Dari
hasi I
penelilian
dap at di anb
il
kesi n pu lan babwa
Iadlor penambahan susu skim sna inteBksi antaa l,IL{r A Gusu skim) dan
faLlor B Glaner dadih) bdpergmh nyara r€rhadat tdal padatan, lolal asdrn,
nilai pH, viskosild dm orseoleprik (arcm dan rsa), lelapi tidat
berlengmn nyara terhadap rolal BAI dan lenpeng rorat sena or8dolepril
(penabpak , konsislensi dan sm4 ninunan fenentasi stri kam s
lahor
penanbaban sratur dadih berpengdb nyara terhadlp toral padarai,
lolal asan, nilai pH dan viskositas, rerapi ridak berpenemh nlata rcrhadop
total
BAI ds
lonpenE rotal
ena orsanoleptik ninunan fmorasi sfi
Produk rerbaik yans dihasilkan yailu perlakuar yang nenggunaku susu skih
l2% (A:l) dan stafier dadih 5% (82) sudah nemenuhi standd ssuaj dergan
SNI 29312009 dengan Toral padatan 2240%, totat asaf O??%, pH 4 55,
vishosiras 10.87 dla s. protein 604%.lemak t 26%, BAL 9.3x103 kolonr/g,
lenpe.g total 94xlo3 kolo.j/g dan tiskat peneina. pdetis
lenanpakan I55. konsislensi 3 ?6, aroma 4 0s. wma
5.2
2
3 ?0 dan rasa:r.?5.
Srnn
Berdasrkan perelirian yang relah dilalukan
I
terhadap
dis mkan llnuk penehisn
Melalakan pengkajian lebih larjuL unluk memptrbaiki digkar kchodoSenar
la d
seninega diperoleh prcduk ninunan fementasi dengan
yans
mogen unu k nenperbaik i
ho
p
koNise.si
enanpatan fi siknya.
Kacang deBh tidat dikupas kulitnya unrnk Fenpertiharkan cni khas
Droduk }?ns
dihsilkan
,jdl
DA}'TAR PUSTAXA
Adha, C., S Rizd dd Mdnia. 2009 Poeatuh Konsentrasi susu Skim t)on
Lama lerm€nrasi Terhadap Katukcn$ik Yoghurl Sdi Buah Snsak
llapore poelitiail Iapena Unila Lanpung
driansya[ N 2007 Ka@ng Me6h Turunkan Kole$erol dan (]x]a Dddh
hltp:)\rw in&np3z s/thNthread.php?t 36973 123 tebtuti 201A)
Amrinol4 w 2006 Studi Penbuatan Minunan ProbioLik D€ngan Bahan Oasar
SejJn9d9Mdnis l.Z.a tulls tu c). lskipsil Fapena Uiand laddg
AOAC 1995. OJi.ial Meth.rls OIAffcial AMlrtcal Chenitt washineroi Dc
As$we M 2009 Sehal Dengdn Hidngm Kdcdhg-K@otgn dat uq
Pe.ebd Sqada\d
Bucrre,
lalm
A , R.,4 Edwards, C H Fle€t dM
UniveBitas Indonesia Pre$ Iakda
K.
M
woatton 20Aj
Ih
n|tu
?anCan.
Chlitunnisq H. 2009 Penanbahan SusD Bubuk Full Crem Padd penbuar!.
?roduk Minunan Fermentasi Dri Banan Balu Ekstrak jaeung Manis.
JunalTelnologidan Industri ?angan volume xx ?ATPIdd Fareta IPB
Bosor Hal96-101
Dt€ktod Gin
Depkes
RI
t9a9
Dald Ko p6hiBdhdr
Matdnan. p't Bfratua
Niaea Media Jakana
D{ieL
S
R 2003 Ielatu|g PnEaL Dne(1t^t Pembid&n Sc(ohn
KejLulDrp
pncr Pp did'ta"Ndsion0t
lalr!.
Meneneah
DAA dan Handoko, DD 200r Pengdb P€.banding6n dan
Konsentrasi Kultur Canpumn Balren Asn Lakd {BAr) :
Steptacocds themophnrc, BiJidabacte tn tueye, d lzcltha.i t
.drp, sfain shnob Tefiadap prl, TAT, dd viskosiras A*!l Yoghud
Sinbiolik Prosiding Seminar Nasional Teknol.Ci Inovdtif Pascapancn
untuk Peng€nbangan Induslri b€6asi Pqtdian Balai B€s lenelnirn
dd Pengmbangan ?asclpanen Perhian Boaor Hal 76,1-?7t.
Elisabel\
Ftudir4
S
Hiddyat,
N, M C
1993.
ANDI
Hidayat, N ,
I
AElisx Mibobiolag Pansa P'I R4^ C'afiido
do S Suharti.i 2006 Milaohotoxi
YoByalcna
Padag4
Ofset
Nurika dan W A P Dania. 20A6 Menbud
Trubus Asrhrana Surabaya
,,t Dt,rl
lttJt.n
Mihtfrh Pt
peBada
Pcretbit
hiohk .lzh