Pengaruh Variasi Perlakuan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Bahan Pengisi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kapasitas Antioksidan d
(B. Pertanian)
Pengaruh Variasi Perlakuan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Bahan
Pengisi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus) terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kapasitas Antioksidan dan Organoleptik
Meat Analog Sebagai Menu Alternatif Vegetarian
Kata kunci: meat analog, isolat protein, kacang merah, bahan pengisi
Nurhartadi, Edhi; Anam, Choirul; Ishartani, Dwi
Fakultas Pertanian UNS, Penelitian, BOPTN UNS, Hibah Sarjana, 2012
Meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan ini dibuat dari bahan bukan
daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh variasi perlakuan isolate protein kacang merah dengan bahan pengisi tepung
kacang tunggak dan tepung biji kecipir terhdap meat analog yang dihasilkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi bahan pengisi dan isolat protein kacang merah dalam
pembuatan meat analog kacang merah dapat dijadikan salah satu alternatif pangan vegetarian.
Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan meat analog mampu memperkaya kandungan gizi dalam
meat analog.
Secara keseluruhan dari hasil penilaian terhadap kesukaan panelis menunjukkan tingkat kesukaan
terhadap meat analog kacang merah dengan variasi isolat protein dan bahan pengisi 60 : 40.
Penggunaan bahan pengisi berpengaruh terhadap kandungan protein, lemak, antioksidan dan tekstur,
kadar air, dan kadar abu. Dimana semakin meningkat penggunaan bahan pengisi maka akan menurunkan
kadar protein, antioksidan, kadar air namun meningkatkan kadar lemak dan kadar abu. Sedangkan
tekstur akan semakin lunak seiring dengan banyaknya penambahan bahan pengisi.
Pengaruh Variasi Perlakuan Isolat Protein Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Bahan
Pengisi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus) terhadap Karakteristik Fisikokimia, Kapasitas Antioksidan dan Organoleptik
Meat Analog Sebagai Menu Alternatif Vegetarian
Kata kunci: meat analog, isolat protein, kacang merah, bahan pengisi
Nurhartadi, Edhi; Anam, Choirul; Ishartani, Dwi
Fakultas Pertanian UNS, Penelitian, BOPTN UNS, Hibah Sarjana, 2012
Meat analog merupakan daging tiruan yang sesungguhnya. Daging tiruan ini dibuat dari bahan bukan
daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui pengaruh variasi perlakuan isolate protein kacang merah dengan bahan pengisi tepung
kacang tunggak dan tepung biji kecipir terhdap meat analog yang dihasilkan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi bahan pengisi dan isolat protein kacang merah dalam
pembuatan meat analog kacang merah dapat dijadikan salah satu alternatif pangan vegetarian.
Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan meat analog mampu memperkaya kandungan gizi dalam
meat analog.
Secara keseluruhan dari hasil penilaian terhadap kesukaan panelis menunjukkan tingkat kesukaan
terhadap meat analog kacang merah dengan variasi isolat protein dan bahan pengisi 60 : 40.
Penggunaan bahan pengisi berpengaruh terhadap kandungan protein, lemak, antioksidan dan tekstur,
kadar air, dan kadar abu. Dimana semakin meningkat penggunaan bahan pengisi maka akan menurunkan
kadar protein, antioksidan, kadar air namun meningkatkan kadar lemak dan kadar abu. Sedangkan
tekstur akan semakin lunak seiring dengan banyaknya penambahan bahan pengisi.