Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak deng

ISSN 0852-8349

JURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI
SERI SAINS

Volume 14, Nomor 1, Januari– Juni 2012
Daftar Isi
Sifat Kimia Tanah Ultisol dan Hasil Kedelai (Glycine Max (L) Merril)
Akibat Perbedaan Waktu Aplikasi Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit
Ermadani

01 - 08

Analisis Kebijakan Perubahan Tarif Puskesmas di Kabupaten Tanjung
Jabung Barat Propinsi Jambi
Dwi Noerjoedianto

09 - 16

Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus)

Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah

17 - 22

Identifikasi Jenis dan Perbanyakan Endomikoriza Lokal di Hutan
Kampus Universitas Jambi
Rike Puspitasari Tamin, Nursanti, dan Albayudi

23 - 28

Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Potensi Produksi untuk
Meningkatkan Hasil Tandan Buah Segar (TBS) pada Lahan Marginal
Kumpeh
Arsyad AR, Heri Junedi dan Yulfita Farni

29 - 36

Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini

37 - 44

Lama Periode Parasit Glochidia Kijing Taiwan (Anodonta Woodiana Lea)
pada Berbagai Jenis Ikan sebagai Inang
Afreni Hamidah

45 - 48

Efek Penggunaan Azolla Microphylla Fermentasi sebagai Pengganti
Bungkil Kedele dalam Ransum terhadap Bobot Organ Pencernaan
Ayam Broiler
Noferdiman

49 - 56

Efektivitas Lateks Pepaya (Carica papaya) terhadap Perkembangan
Colletotrichum capsici pada Buah Cabai (Capcicum annuum L)
Marlina, Siti Hafsah, dan Rahmah

57 - 62

Pedoman Penulisan

Volume 14, Nomor 1, Hal. 17-22
Januari – Juni 2012

ISSN 0852-8349

SIFAT KIMIA DAN FISIKA KERUPUK OPAK DENGAN PENAMBAHAN
DAGING IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi
Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361

Abstrak
The aims of the research were to know the good formulation of minced meat of striatus and cassava
in the product of kerupuk opak enriched with minced meat of striatus. Formulated kerupuk opak
was made by added 0 , 2.5, 5. 7.5, and 10 % of minced meat of striatus with Completly Random

Design. The yields of the research shows the range of ; water content of kerupuk opak 9.35 –
10.055 %, protein content 1.896 – 5.11745 %, total fat 2.3557 – 3.1485 %. volume expansion of
kerupuk opak 28.495 – 35.195 % and color of kerupuk opak on the range of white to dark white.
Keywords : ikan gabus, ubi kayu, opak

PENDAHULUAN
Kerupuk adalah bahan kering berupa
lempengan tipis yang terbuat dari adonan
dengan bahan utamanya pati yang dalam
proses pengolahannya pati akan mengalami
proses gelatinisasi sehingga produk yang
dihasilkan
akan
mengembang
saat
penggorengan (Lavlinesia, 1995). Berbagai
bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk,
diantaranya ubi kayu, ubi jalar, campuran
sagu dan singkong, beras, ketan, tapioca,
jagung, dan gandum (Huda, dkk, 2001).

Kerupuk opak adalah kerupuk yang dibuat
dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan
makanan camilan yang digemari masyarakat
baik muda maupun tua karena rasanya enak,
harganya yang relatif murah dan mudah cara
pembuatannya.
Keunggulan kerupuk opak dibanding
dengan kerupuk yang lainnya adalah kerupuk
opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga
kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk
dengan bahan baku pati tidak mengandung
serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk
opak adalah rendahnya kadar protein,
sehingga nilai gizinya rendah, selain itu rasa
kerupuk opak kurang enak.
Untuk mengatasi kelemahan tersebut maka
dalam pembuatannya dapat ditambahkan
bahan lain yang kaya protein agar jadi produk

kerupuk yang bernilai gizi tinggi dan rasa

yang lebih enak.
Ikan sebagai bahan pangan mempunyai
nilai gizi yang tinggi dengan kandungan
mineral, vitamin, lemak dan protein yang
mengandung asam amino esensial yang sangat
diperlukan
untuk
pertumbuhan
dan
kecerdasan manusia
Penambahan ikan pada kerupuk opak
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan
rasa kerupuk. Menurut Haryadi (1989),
penambahan bahan bukan pati dapat
menurunkan tingkat pengembangan volume
kerupuk dan tingkat kerenyahan kerupuk.
Ikan gabus adalah ikan sungai dan kaya
akan sumber protein yang mengandung asam
amino essensial yang tinggi. Ikan gabus
memiliki citarasa yang enak dan banyak

terdapat di daerah Jambi.
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di laboratorium
Kimia dan Biokimaia Fakultas Pertanian
Universitas Jambi mulai bulan Maret sampai
bulan Oktober 2011.
Bahan dan Alat

Bahan yang diperlukan adalah bahan baku
ubi kayu varietas lokal umur 1 tahun yang

17

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

diperoleh dari lahan ladang, ikan gabus yang
dibeli di pasar Angso Duo Jambi, bawang
putih, garam, minyak goreng dan soda

kue.sedangkan bahan kimia yang digunakan
adalah; heksan, HCl, NaOH, CuSO4,Na2SO4,
H2SO4, H3BO3,K2S, Zn, aquadest, indicator
phenolaftalin
Alat-alat yang digunakan adalah pisau
stainless steel, Waskom, penggiling, kompor
kuali, timbangan, timbangan analitik, oven,
pengukus, shoxlet, labu Kjedahl, Bunsen,
lemari asam, alat destilasi, Erlenmeyer, pipet
tetes, gelas ukur dan pasir.

ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan
yang telah diketahui beratnya, kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC
selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam
desikator
dan
ditimbang.
Kemudian
dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat
konstan.
Kadar air diperoleh dengan menggunakan
perhitungan sebagai berikut :

Rancangan Penelitian

Pembuatan kerupuk opak dilakukan
dengan cara Yusmeiarti dkk (1997).
Rancangan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 5 perlakuan dengan 3 ulangan.
Perlakuan yang dilakukan adalah penambahan
daging ikan gabus sebanyak 0 %, 2.5 %, 5 %,
7,5 % dan 10 %.
PelaksanaanPenelitian

Proses pembuatan kerupuk opak dimulai
dengan ubi kayu kupas dan dipotong kasar

selnjutnya dicuci dengan air bersih dan
dikukus. Ikan gabus disiangi dan diambil
dagingnya selanjutnya di kukus selama 10
menit selanjutnya digiling. Ubi kayu yang
telah dikukus dihilangkan empelurnya
selanjutnya digiling. Ubi kayu yang telah
digiling dicampur dengan daging giling sesuai
perlakuan dan ditambah bumbu. Campuran
dibuat adonan hingga homogen selanjutnya
dibentuk silinder diameter 2.5 cm selanjutnya
dipotong dengan ketebalan 0.5 cm dan
dipipihkan dengan botol dan dikeringkan.

Parameter yang diamati meliputi analisa
kimia berupa kadar air, kadar protein,
kadar lemak dan analisa fisik meliputi
volume pengembangan dan warna.
Keragaman data diuji menggunakan
ANOVA dengan uji lanjut Duncan
dilakukan dengan SPSS.

Analisa Kadar Protein (Sudarmadji dkk, 1997)

Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan
dalam labu kjeldahl. Kemudian ditambahkan
7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4.
Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl
dipanskan dalam lemari asam sampai berhenti
berasap. Selanjutnya diteruskan dengan
pemanasan tambahan sampai mendidih dan
cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu
jam, lalu bahan dibiarkan menjadi dingin.
Kemudian ditambahkan 100 ml aquades,
beberapa lempeng Zn dan 15 ml larutan K2S 4
% ke dalam labu kjeldahl. Setelah itu
ditambahkan perlahan – lahan 50 ml NaOH
50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada
alat distilasi.
Labu Kjeldahl perlahan – lahan dipanaskan
sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur,
kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat
sampai mendidih. Distilat yang dihasilkan
ditampung dengan Erlenmeyer yang telah
berisi dengan 50 ml larutan standar HCL 0,1
N dengan 5 tetes indicator metal merah.
Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang
tertampung sebanyak 75 ml. Titrasi distilat
yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N
sampai berwarna kuning. Larutan blanko
dibuat dengan mengganti bahan dengan
aquades, kemudian destruksi, distilasi dan
titrasi. Kadar protein dapat dihitung dengan
rumus :

Parameter yang diamati
Analisa Kimia
Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)

Penentuan kadar air dengan menggunakan
metode oven. Sampel sebanyak 2 gram

18

Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor
konversi (6,25).

Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan
gabus (Ophiocephalus striatus)

Analisa Kadar Lemak (Sudarmadji dkk, 1997)

Labu lemak yang ukurannya 200 ml
dikeringkan dalam oven lalu didinginkan
dalam desikator kemudian timbang beratnya.
Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel
yang sesuai ukurannya, kemudian sample
dibungkus dengan kertas saring yang bersih.
Timbel dan kertas saring yang berisi sample
tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi
soxhlet, kemudian alat kondensor diatasnya
dan labu lemak dibawahnya. Setelah itu
pelarut hexan atau petroleum eter dituangkan
ke dalam labu lemak secukupnya sesuai
dengan ukuran soxhletnya. Kemudian
dilakukan ekstraksi selama 6 jam.
Destilasi pelarut yang ada dalam labu
lemak, ditampung pelarutnya. Selanjutnya
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC
lalu dikeringkan sampai beratnya konstan.
Didinginkan dalam desikator lalu timbang
labu beserta lemak yang ada di dalamnya.
Berat lemak dihitung dengan rumus :

Analisa Fisik
Volume Pengembangan

Pengukuran
volume
pengembangan
kerupuk berdasar atas daya pengembangan
linier. Pengukuran dilakukan menggunakan
pasir dan gelas ukur. Kerupuk mentah
dimasukkan kedalam suatu wadah dan
dipenuhi pasir yang telah dicuci dan volume
kerupuk diukur (Vm). Selanjutnya kerupuk
tersebut digoreng dan diukur volumenya (Vg)
seperti pada kerupuk mentah. Volume
pengembangan (Vp) dihitung dengan rumus:

Analisa Warna

Analisa warna pada opak dilakukan secara
subyektif yaitu membandingkan warna opak
tanpa ikan gabus dengan opak yang ada ikan
gabus.
Analisa Data

Data yang diperoleh kemudian diolah
dengan Anova pada taraf 5 % dan 1 %

apabila berbeda nyata dilakukan uji lanjut
dengan Duncan’s New Multiple Range Test
(DNMRT) pada taraf 5 %. Pengolahan data
dilakukan dengan SPSS.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Tabel 1. Kadar Air Kerupuk Opak Ikan Gabus
Perlakuan
Kadar air (%)
Rata – Rata (%)
9.33
0%
9.32
9.35a
9.40
9.58
9.52
2.50%
9.565b
9.67
9.67
5%
9.655c
9.64
9.63
9.82
9.84
7.50%
9.84d
9.86
10.04
10%
10.05
10.055e
10.07

Dari tabel 2. diatas kadar air kerupuk opak
ikan gabus berkisar antara 9.35 – 10.055 %.
Semakin tinggi konsentrasi ikan gabus yang
ditambahkan pada kerupuk opak kadar airnya
semakin tinggi. Tingginya kadar air
dipengaruhi oleh kemampuan protein sebagai
bahan pengikat sehingga penambahan protein
yang berasal dari daging ikan gabus mampu
meningkatkan cekaman terhadap air pada
bahan, sehingga pada waktu pengeringan yang
sama dengan kompisisi daging ikan gabus
berbeda akan dipreoleh kadar air akhir yang
berbeda pula. Dampak peningkatan kadar air
pada kerupuk opak diakhir pengeringan juga
dimungkinkan oleh kadar air daging yang
tinggi menurut Sediaoetomo (1985) kadar air
pada ikan gabus sebesar 69 %, sehingga
penambahan sejumlah daging ikan gabus
sebanding dengan penambahan sejumlah
komponen air sehingga pada proses
pengeringan yang sama dan masa air yang
berbeda akan dihasilkan produk dengan kadar
air yang berbeda.

19

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Kadar Protein
Tabel 2. Kadar Protein Opak Ikan Gabus
Perlakuan Kadar Protein (%) Rata – Rata (%)

Tabel 3. Kadar Lemak Kerupuk Opak Ikan Gabus
Perlakuan

2.0435
0%

1.8400

1.896a

0%

2.9916

2.50%

4.15315

5%

4.3379

7.50%

2.2088 a

2.4189

5.11745

c

10%

Dari tabel 2 diatas, kadar protein opak
ikan gabus berkisar antara 1.896 – 5.11745 %.
Penambahan ikan gabus memberi pengaruh
terhadap kadar protein kerupuk opak.
Semakin banyak penambahan ikan gabus
protein kerupuk opak semakin meningkat
proteinnya.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
1999, kadar protein kerupuk ikan mentah
minimum 6 % sehingga kerupuk opak yang
menggunakan ikan gabus sebanyak 10 %
yang dihasilkan sudah memenuhi standar.
Menurut kusumawardhani (2004) ikan gabus
banyak mengandung asam amino esensial
yang sangat berguna bagi pertumbuhan dan
kecerdasan.
Kadar Lemak

Kadar lemak pada kerupuk opak ikan
gabus berkisar antara 2.3557 – 3.1485 %.
Analisis terhadap kadar lemak bertujuan
untuk mengetahui kemungkinan daya simpan
produk karena lemak berpengaruh pada
perubahan mutu selama penyimpanan. Kadar
lemak pada ikan gabus 1.7 gram
(Sediaoetama,1985).

2.3115

3.1485a

3.8781

5.3792

20

1.9973
1.9571

4.8557
5.1000

2.87175 a

2.4605
c

4.3474
10 %

2.7900
1.8807

4.3284
4.3402

2.6416 a

3.8628
bc

3.6334
7.50%

2.6511
2.7417

4.6729
4.1500

2.3557 a

2.5415
ab

2.9706
5%

2.3650
2.3791

3.0126
3.005

Rata – Rata (%)

2.3323

1.7485
2.50%

Kadar Lemak (%)

Pengembangan

Dari tabel 4, volume pengembangan
kerupuk opak ikan gabus berkisar antara
28.495 – 35.195 %. Berdasarkan tabel diatas
dari perlakuan 0 % sampai perlakuan 10 %
tampak terjadi penurunan volume pengembangan
Tabel 4. Volume Pengembangan Kerupuk Opak
Ikan Gabus
Volume Pengembangan
Rata –
Perlakuan
(%)
Rata (%)
0%

35.5
34.98

35.195a

34.89
33.53
2.50%

5%

33.585
33.64
31.99
31.90

33.585b

31.925c

31.86
29.76
7.50%

10%

29.82
29.84
28.66
28.41
28.33

29.8d

28.495e

Hajar Setyaji, dkk. : Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan penambahan daging ikan
gabus (Ophiocephalus striatus)

kerupuk opak ikan gabus. Haryadi (1989)
menyatakan
bahwa,
proses
daya
pengembangan suatu produk di pengaruhi
oleh adanya pati tergelatinisasi. Semakin
banyak pati maka volume pengembangan
lebih besar karena proses gelatinisasi granula
– granula pati akan mem,berikan volume
pengembangan lebih besar produknya
daripada yang mengandung sedikit pati.
Harsono (2006) menyatakan bahwa,
volume pengembangan kerupuk sangat
dipengaruhi oleh kandungan lemak yang
terdapat pada ikan, semakin tinggi kandungan
lemak maka semakin rendah volume
pengembangan kerupuk. Adanya lemak dalam
adonan dapat mengganggu proses gelatinisasi
karena lemak membentuk suatu lapisan lemak
pada permukaan granula yang menyebabkan
penetrasi air terganggu.
Warna

Warna kerupuk opak ikan gabus dianalisa
secara subyektif yaitu
putih dan putih
kecoklatan.Semakin banyak daging ikan
gabus yang ditambahkan pada kerupuk opak
semakin rendah / putih kecoklatan. Hal ini
disebabkan oleh karena terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis selama penggorengan
sehingga
menghasilkan
warna
agak
kecoklatan.Soparno
(1995)
menyatakan
perubahan warna daging sangat komplek.
Pigmen dalam daging terdiri dari mioglobin
yang berwarna ungu kemerahan. Mioglobin
dengan oksigen membentuk oksimioglobin
yang berwarna merah terang. Oksimioglobin
tidak stabil dengan adanya oksidasi yang
berlebihan
akan
berubah
menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Penambahan daging ikan gabus sebanyak
0 – 10 % pada kerupuk opak berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar protein
dan volume pengembangan, sedangkan
pada kadar lemak tidak berpengaruh
nyata.

2. Kadar Air dan protein pada kerupuk opak
ikan gabus yang terendah pada
konsentrasi 0 % dan tertinggi 10 %
3. Volume pengembangan kerupuk opak
ikan gabus yang terbaik pada konsentrasi
0 %.
Saran

Pada penelitian ini terdapat kelemahan
dalam pengukuran volume pengembangan,
karena bentuk kerupuk setelah digoreng
cenderung melengkung dan membentuk ruang
kosong, disarankan penelitian selanjutnya
agar memperhatikan teknik penggorengan
agar diperoleh bentuk kerupuk yang
melengkung.
DAFTAR PUSTAKA
Harsono, W. 2006.Pengaruh Perbandingan
Daging ikan Lele dengan Tepung
Tapioka Terhadap Mutu Kerupuk
Ikan yang Dihasilkan. Skipsi Jurusan
Budidaya
Pertanian
FAPERTA
UNJA, Jambi.
Huda, N., Abdullah, A. dan Babji, A.A., 2001,
Substitution of Tapioca Flour with
Surimi Powder in Traditional
Crackers (Kerupuk Palembang), 16th
Scientific
Conference
Nutrition
Society of Malaysia, Kuala Lumpur
Haryadi. 1989.
Beberapa bukti struktur
granula pati, Agritech,9 (4)(11-16)
Kusumawardhani, T. 2004. Pemberian diet
formula
tepung
ikan
gabus
(Ophyocephalus
striatus
pada
penderita sindrom nefrotik, [thesis]
Pendidikan dokter spesialis I, bagian
Ilmu Kesehatan Anak, Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro,
Semarang
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor
Pengembangan
Volumetrik
dan
Kerenyahan Kerupuk Ikan [tesis].
Bogor : Program Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.
Yusmeiarti, Zarlis dan Hermianti, 1997,
Pengaruh
penambahan
natrium
metabisulfit terhadap mutu kerupuk
ubi, Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri Padang.

21

Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi untuk
Profesi dan Mahasiswa. Jilid I. Dian
Rakyat. Jakarta.

22

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhadi.
1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.