EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG - Unika Repository

  

EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN EVALUASI PRAKTEK ATAN DAN

HIGIENITAS KARYA KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN SEBUAH RESTORAN

WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMAR WARALABA AYAM GORENG DI SEMARANG

EVALUATION OF EQUIPMENT SAN EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL PERSONAL

HYGIENE PRACTICES PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHI FRANCHISED FRIED CHICKEN

RESTAURAN RESTAURANT IN SEMARANG

SKRIPSI

  Diajukan untuk Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna una memperoleh emperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  

Oleh :

MARIA MARGARETA PUSP MARIA MARGARETA PUSPITASARI

07.70.0102

  

PROGRAM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN ANGAN

FAKULTAS TEKN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA UNIVERSITAS KATOLIK S ANATA

SEMARANG

2013

  

EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN

HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN

WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG

EVALUATION OF EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL

HYGIENE PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHICKEN

RESTAURANT IN SEMARANG

Oleh :

MARIA MARGARETA PUSPITASARI

  

NIM : 07.70.0102

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Februari 2013

  Semarang, Februari 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Pembimbing II Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc

RINGKASAN

  Salah satu faktor penyebab foodborne illness pada restoran adalah rendahnya kebersihan personal dan peralatan yang terkontaminasi. Hasil wawancara kepada 30 orang konsumen restoran “X” menunjukkan 90% konsumen menyatakan tidak puas. Ketidakpuasan yang dialami, antara lain alat makan yang masih licin, keluhan mengenai wastafel yang tidak memiliki pengering serta ditemukannya rambut di dalam nasi. Oleh karena itu perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengevaluasi praktek sanitasi peralatan dan higienitas karyawan di restoran “X” dengan bantuan checklist kelayakan higienitas dan sanitasi berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Untuk mendukung checklist tersebut, perlu dilakukan uji cemaran mikroorganisme. Dari hasil penelitian penerapan sanitasi peralatan dan higienitas karyawan di restoran “X” masih belum memenuhi syarat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Masalah utama yang terjadi pada higienitas karyawan restoran “X” adalah masih terdapat beberapa karyawan yang memiliki kebiasaan buruk dan karyawan tidak mencuci tangan dengan benar. Hal ini berakibat kepada tingginya jumlah mikroorganisme di permukaan tangan karyawan (> 100

  2 koloni/cm ) dan dapat menyebabkan kontaminasi silang pada permukaan alat makan.

  Tahapan pencucian alat makan yang tidak sesuai dengan syarat Departemen Kesehatan merupakan faktor rendahnya sanitasi peralatan di restoran “X”.

  

SUMMARY

Foodbourne illness in restaurant can be occur due to low personal hygiene and

contaminated utensils. The result of early interview shows that 90% of restaurants X’s

consumers were unsatisfy especially related to slippery utensils, lack of hand dyer, also

founded hair in the rice. Therefore, this study was conducted to evaluate personal

hygiene and hygiene sanitation of eating utensils, using a checklist from Keputusan

Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. To support the checklist a

microbiological test was also needed. Based on observation and evaluation, the result

showed that the restaurant “X” didn’t fulfill the standard. The main problem that was

found regarding the hygienic practices of employess was bad habits and improper

handwashing. As the result the amount of microbial founded on the hand surface was

  2

high (>100 koloni/cm ) and might cause cross-contamination. Improper dishwashing

might became the factor of high contamination on eating utensils.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas berkat yang telah dilimpahkan berupa kesabaran, kekuatan, dan kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi Laporan Skripsi dengan judul “EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG” ini sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan sekaligus pembimbing kedua yang telah membimbing dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.

  2. Inneke Hantoro S.TP., M.Sc., selaku pembimbing pertama yang telah membimbing dan membantu penulis dengan penuh kesabaran dalam pembuatan skripsi ini.

  3. Semua Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis.

  4. Semua Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu penulis selama proses penelitian di laboratorium.

  5. Ibu Wiwin, Mas Dion, Mas Yusup, Mas Supri, Mbak Sai, Mbak Anis, dan semua pihak restoran yang telah membantu dalam proses pengumpulan data.

  6. Orang tua penulis (St. Huriyanto dan M.G. Tuminah ) yang telah memberi doa, kasih sayang, dan dukungan, serta turut membantu penulis dalam penelitian maupun penyusunan skripsi.

  7. Mbak Ika dan Fani yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam penyusunan skripsi ini.

  8. Aas, Dian, Kurnia, Viska, dan teman-teman yang senantiasa memberi semangat kepada penulis selama penelitian dan pembuatan skripsi.

  9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Februari 2013 Penulis,

  Maria Margareta Puspitasari

  

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN.................................................................................................................... i

  

SUMMARY ....................................................................................................................... ii

  KATA PENGANTAR..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

  1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

  1.1. Latar belakang .................................................................................................. 1

  1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 1

  1.2.1. Keamanan Pangan dan Kontaminasi ........................................................ 1

  1.2.2. Higienitas dan Sanitasi ............................................................................. 3

  1.2.3. Kebersihan Personal Karyawan................................................................ 4

  1.2.4. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan................. 6

  1.2.5. Pencemaran Mikroorganisme Eschericia coli.......................................... 8

  1.3. Tujuan............................................................................................................... 9

  2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 10

  2.1. Observasi I...................................................................................................... 10

  2.2. Observasi II .................................................................................................... 10

  2.2.1. Uji Cemaran Mikroorganisme ................................................................ 11

  2.2.1.1. Pengambilan Sampel dengan Metode Swab Test............................. 11

  2.2.1.2. Pengujian TPC................................................................................... 12

  2.2.1.3. Pengujian E.coli ................................................................................ 13

  2.3. Analisa Data ................................................................................................... 14

  3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 15

  3.1. Hasil Observasi I ............................................................................................ 15

  3.2. Hasil Observasi II ........................................................................................... 19

  4. PEMBAHASAN..................................................................................................... 33

  5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 42

  5.1. Kesimpulan..................................................................................................... 42

  5.2. Saran ............................................................................................................... 42

  6. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 44 LAMPIRAN…………………………………………………………………………… 47

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Hasil Wawancara kepada Konsumen Restoran “X” ........................................ 15 Tabel 2. Pembagian Kerja Karyawan Restoran “X” ...................................................... 16 Tabel 3. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Lokasi dan Bangunan ....... 19 Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi ............... 20 Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi (lanjutan)21 Tabel 5. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Dapur dan Ruang Makan .. 23 Tabel 6. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Penyajian Makanan........... 24 Tabel 7. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Peralatan ........................... 25 Tabel 8. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) pada sampel Alat Makan .......................... 25 Tabel 9. Hasil Uji E.coli pada sampel Alat Makan ........................................................ 26 Tabel 10. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Pengolahan Makanan...... 27 Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja................... 27 Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja (lanjutan) .. 28 Tabel 12. Rekap Checklist Higienitas Personal Karyawan Restoran “X”...................... 29 Tabel 13. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) pada sampel Swab Tangan Karyawan.... 30 Tabel 14. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X” .......................................... 32

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................................. 10 Gambar 2. Situasi di salah satu restoran waralaba ayam goreng crispy......................... 15 Gambar 3. Denah Restoran “X” ..................................................................................... 17 Gambar 4. Alur proses pencucian alat makan di Restoran “X” .................................... 18 Gambar 5. (a) Tempat penyimpanan alat masak, (b) Tempat penyimpanan gelas dan piring............................................................................................................................... 20 Gambar 6. Tempat mencuci peralatan yang terdiri dari 2 bak dan tempat sampah yang tidak memiliki tutup ....................................................................................................... 22 Gambar 7. Lemari display dalam keadaan terbuka ........................................................ 24 Gambar 8. EMB negatif.................................................................................................. 26 Gambar 9. Layout dapur yang diusulkan........................................................................ 35


Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

58 1234 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 346 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

21 285 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

4 197 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

16 268 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

25 363 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 331 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

6 190 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

11 343 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

18 385 23