EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG - Unika Repository
EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN EVALUASI PRAKTEK ATAN DAN
HIGIENITAS KARYA KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN SEBUAH RESTORAN
WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMAR WARALABA AYAM GORENG DI SEMARANG
EVALUATION OF EQUIPMENT SAN EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL PERSONAL
HYGIENE PRACTICES PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHI FRANCHISED FRIED CHICKEN
RESTAURAN RESTAURANT IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna una memperoleh emperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MARIA MARGARETA PUSP MARIA MARGARETA PUSPITASARI
07.70.0102
PROGRAM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN ANGAN
FAKULTAS TEKN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA UNIVERSITAS KATOLIK S ANATA
SEMARANG
2013
EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN
HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN
WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG
EVALUATION OF EQUIPMENT SANITATION AND PERSONAL
HYGIENE PRACTICES AT A FRANCHISED FRIED CHICKEN
RESTAURANT IN SEMARANG
Oleh :
MARIA MARGARETA PUSPITASARI
NIM : 07.70.0102
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Februari 2013
Semarang, Februari 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Pembimbing II Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc
RINGKASAN
Salah satu faktor penyebab foodborne illness pada restoran adalah rendahnya kebersihan personal dan peralatan yang terkontaminasi. Hasil wawancara kepada 30 orang konsumen restoran “X” menunjukkan 90% konsumen menyatakan tidak puas. Ketidakpuasan yang dialami, antara lain alat makan yang masih licin, keluhan mengenai wastafel yang tidak memiliki pengering serta ditemukannya rambut di dalam nasi. Oleh karena itu perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengevaluasi praktek sanitasi peralatan dan higienitas karyawan di restoran “X” dengan bantuan checklist kelayakan higienitas dan sanitasi berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Untuk mendukung checklist tersebut, perlu dilakukan uji cemaran mikroorganisme. Dari hasil penelitian penerapan sanitasi peralatan dan higienitas karyawan di restoran “X” masih belum memenuhi syarat Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Masalah utama yang terjadi pada higienitas karyawan restoran “X” adalah masih terdapat beberapa karyawan yang memiliki kebiasaan buruk dan karyawan tidak mencuci tangan dengan benar. Hal ini berakibat kepada tingginya jumlah mikroorganisme di permukaan tangan karyawan (> 100
2 koloni/cm ) dan dapat menyebabkan kontaminasi silang pada permukaan alat makan.
Tahapan pencucian alat makan yang tidak sesuai dengan syarat Departemen Kesehatan merupakan faktor rendahnya sanitasi peralatan di restoran “X”.
SUMMARY
Foodbourne illness in restaurant can be occur due to low personal hygiene and
contaminated utensils. The result of early interview shows that 90% of restaurants X’s
consumers were unsatisfy especially related to slippery utensils, lack of hand dyer, also
founded hair in the rice. Therefore, this study was conducted to evaluate personal
hygiene and hygiene sanitation of eating utensils, using a checklist from Keputusan
Menteri Kesehatan No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. To support the checklist a
microbiological test was also needed. Based on observation and evaluation, the result
showed that the restaurant “X” didn’t fulfill the standard. The main problem that was
found regarding the hygienic practices of employess was bad habits and improper
handwashing. As the result the amount of microbial founded on the hand surface was
2
high (>100 koloni/cm ) and might cause cross-contamination. Improper dishwashing
might became the factor of high contamination on eating utensils.KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas berkat yang telah dilimpahkan berupa kesabaran, kekuatan, dan kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi Laporan Skripsi dengan judul “EVALUASI PRAKTEK SANITASI PERALATAN DAN HIGIENITAS KARYAWAN PADA SEBUAH RESTORAN WARALABA AYAM GORENG CRISPY DI SEMARANG” ini sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan sekaligus pembimbing kedua yang telah membimbing dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
2. Inneke Hantoro S.TP., M.Sc., selaku pembimbing pertama yang telah membimbing dan membantu penulis dengan penuh kesabaran dalam pembuatan skripsi ini.
3. Semua Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah mendidik dan memberikan ilmu kepada penulis.
4. Semua Laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu penulis selama proses penelitian di laboratorium.
5. Ibu Wiwin, Mas Dion, Mas Yusup, Mas Supri, Mbak Sai, Mbak Anis, dan semua pihak restoran yang telah membantu dalam proses pengumpulan data.
6. Orang tua penulis (St. Huriyanto dan M.G. Tuminah ) yang telah memberi doa, kasih sayang, dan dukungan, serta turut membantu penulis dalam penelitian maupun penyusunan skripsi.
7. Mbak Ika dan Fani yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Aas, Dian, Kurnia, Viska, dan teman-teman yang senantiasa memberi semangat kepada penulis selama penelitian dan pembuatan skripsi.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.
Semarang, Februari 2013 Penulis,
Maria Margareta Puspitasari
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN.................................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1. Latar belakang .................................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 1
1.2.1. Keamanan Pangan dan Kontaminasi ........................................................ 1
1.2.2. Higienitas dan Sanitasi ............................................................................. 3
1.2.3. Kebersihan Personal Karyawan................................................................ 4
1.2.4. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan................. 6
1.2.5. Pencemaran Mikroorganisme Eschericia coli.......................................... 8
1.3. Tujuan............................................................................................................... 9
2. MATERI DAN METODE ..................................................................................... 10
2.1. Observasi I...................................................................................................... 10
2.2. Observasi II .................................................................................................... 10
2.2.1. Uji Cemaran Mikroorganisme ................................................................ 11
2.2.1.1. Pengambilan Sampel dengan Metode Swab Test............................. 11
2.2.1.2. Pengujian TPC................................................................................... 12
2.2.1.3. Pengujian E.coli ................................................................................ 13
2.3. Analisa Data ................................................................................................... 14
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 15
3.1. Hasil Observasi I ............................................................................................ 15
3.2. Hasil Observasi II ........................................................................................... 19
4. PEMBAHASAN..................................................................................................... 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 42
5.1. Kesimpulan..................................................................................................... 42
5.2. Saran ............................................................................................................... 42
6. DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 44 LAMPIRAN…………………………………………………………………………… 47
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Hasil Wawancara kepada Konsumen Restoran “X” ........................................ 15 Tabel 2. Pembagian Kerja Karyawan Restoran “X” ...................................................... 16 Tabel 3. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Lokasi dan Bangunan ....... 19 Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi ............... 20 Tabel 4. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Fasilitas Sanitasi (lanjutan)21 Tabel 5. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Dapur dan Ruang Makan .. 23 Tabel 6. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Penyajian Makanan........... 24 Tabel 7. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Peralatan ........................... 25 Tabel 8. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) pada sampel Alat Makan .......................... 25 Tabel 9. Hasil Uji E.coli pada sampel Alat Makan ........................................................ 26 Tabel 10. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Pengolahan Makanan...... 27 Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja................... 27 Tabel 11. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X”: Tenaga Kerja (lanjutan) .. 28 Tabel 12. Rekap Checklist Higienitas Personal Karyawan Restoran “X”...................... 29 Tabel 13. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) pada sampel Swab Tangan Karyawan.... 30 Tabel 14. Kelayakan Higienitas dan Sanitasi Restoran “X” .......................................... 32
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................................. 10 Gambar 2. Situasi di salah satu restoran waralaba ayam goreng crispy......................... 15 Gambar 3. Denah Restoran “X” ..................................................................................... 17 Gambar 4. Alur proses pencucian alat makan di Restoran “X” .................................... 18 Gambar 5. (a) Tempat penyimpanan alat masak, (b) Tempat penyimpanan gelas dan piring............................................................................................................................... 20 Gambar 6. Tempat mencuci peralatan yang terdiri dari 2 bak dan tempat sampah yang tidak memiliki tutup ....................................................................................................... 22 Gambar 7. Lemari display dalam keadaan terbuka ........................................................ 24 Gambar 8. EMB negatif.................................................................................................. 26 Gambar 9. Layout dapur yang diusulkan........................................................................ 35