6. DAFTAR PUSTAKA - PENGARUH PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS YEAST DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK WINE BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) - Unika Repository

  American Public Health Association.(1998). Standars Methods for the Examination of

  Water and Waterwaste 20 th ed. APHA. Washington, D. C.

  Benson, H.J. (2001). Microbiological Application 8

  th Eddition: Laboratory Manual

InGeneral Microbiology . The McGraw-Hill Companies, Inc. New York.

  Cunniff, F. (1995). Official Methods of Analysis, 16

  th Edition. AOAC Interns. New York.

  deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan (Terjemahan oleh Prof. Dr. Kosasih Padmawinata). Edisi Kedua. ITB. Bandung. (Ʉ) Edwards, Charles G. (1992). Lactic Acid Bacteria Native to Washington State Wines.

  Agricultural Research Center, College of Agricultural, Human, and natural Resource Sciences. Washington State University, Pullman, Washington. Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung

  

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) . Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tesis)

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York. Fleet, G. H., S. Lafon-Lafourcade, and P. Ribereau-Gayon. (1984). Evolution of Yeasts

  And Lactic Acid Bacteria During Fermentation And Storage of Bordeaux Wines. Applied and Environment Microbiology Vol 48 : 1034-1038. Gunanesa, H. P. M., and D. K. N. G. Pushpakumara. (2006). Dragon Fruit

• – Hylocereus undatus (Haw). Britton and Rose: A Fruit For The Future. Sri Lanka Council for Agricultural Policy, Wijerama Mawatha, Colombo 7, Sri Lanka.

  Handoyo, Y. (2007). Rahasia Wine. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  rd

  Jackson, R. S. (2008). Wine Science 3 Editions: Principles and Applications (Food . Academic Press: USA.

  Science and Technology) Jenie, B. S. L. dan W.P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan.

  Penerbit Kanisius Anggota IKAPI, Yogyakarta. Judoamidjojo, M., A.

  Rajawali Prees-PAU Bioteknologi. IPB. Bogor. Kristianto. (2008). Bertanam Buah Naga. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

  rd

  Meilgaard, M.,G. V. Civille, and T. Carr. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3 edition . CRC Press. America. Miryanti, A. (2011). Ekstraksi Antioksidan Dari Kulit Buah Manggis (Gracinia Mangostana L.) Universitas Katolik Parahyangan. Bandung. (Skripsi). Molyneux, P. (2004). The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl

  (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal of Science and Technology Vol 26 : 211-219. Nainggolan, J. (2009). Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Komucha-

  Rosela Merah (Hibicus sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi Pascasarjana Sains. Universitas Sumatera Utara. Medan (Tesis). Yang berbeda.

  Nugraha, A. S. (2009). Mengenal Buah Naga. <http://www.buahnaga.us/ 2009/04/mengenal-buah-naga.html>. Diakses pada tanggal 11 September 2014. Oguntoyinbo, S.I., J.M. Babajide, M.K. Adenekan, J.O. Ajayi, and S.O. Kareem, I.O.O.

  Ayelaagbe, O.O. Atanda, G. Bodunde. (2011). Chemical Properties of Vinegar Produced From Sweet Orange Peels (Citrus sinensis). Journal of Agriculture and Veterinary Sciences Vol 3 : 51-60.

  Panarigas, H. D. dan Idiawati, N. (2015). Stabilitas Ekstrak Pigmen Dari Buah Lakum (Cayratia trifolia (L.) Domin) Dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Pangan. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Vol 4 : 1-8.

  Standar Nasional Indonesia. (1996). Anggur Buah. SNI 01-4019-1996. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Diunduh pada tanggal 21 Februari 2015.

  Suhardjo, D. (2008). Penurunan COD, TSS, dan Total Fosfat Pada Tangki septik Limbah Mataram Citra Sembada Catering Dengan Menggunakan Wastewater Garden . Jurnal Manusia Dan Lingkungan Vol 15 (2) : 79-89.

  Tamod, Z. E, J.Paruntu, J. Rombang, dan L.C. Mandey. (2004). Aplikasi Lumpur Dan Perilaku Pasir-Lempung Sebagai Instrumen Sanitasi Lingkungan Terhadap Limbah Cair Mie Instan Indofood. Eugenia Vol 10 (1) : 36-55.

  Togatorop, R. (2009). Korelasi Antara Biological Oxygen Demand (BOD) Limbah Cair

  Pabrik Kelapa Sawit Terhadap pH, Total Suspended Solid(TSS), Alkaliniti Dan Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara. Medan. Minyak/Lemak.

  (Tesis) Toit, M. D. and I. S. Pretorius. (2000). Microbial Spoilage And Preservation of Wing :

  Using Weapons From Nature’s Own Arsenal. Journal of Enology and Viticulture Vol 21 : 74-95. Torija, M. J., N. Rozez, M. Poblet, J. M. Guillamon, and A. Mas. (2002). Effects of Fermentation Temperature on The Strain Population of Saccharomyces cerevisiae.

  International Journal of Food Microbiology Vol 80 : 47-53.

  Walpole, R. E., R. H. Myres, and S. I. Myres. (1998). Probability and Statistics for Engineers and Scientist . Prentice hall int inc. New Jersey. Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan Keenam. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

  ., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Lampiran 1. Tabel Standarisasi Wine Parameter Standart Operational Kandungan Metanol 0,1

• – 0,2 g/liter Kandungan Etanol

  14

• – 15 %

  o

  Kadar gula 18 brix Kandungan sulfur Max. 300 mg/liter pH 3,3

• – 3,6 (red wine)
• Pediococcus - Brettanomyces - Lactobacillus Total asam 5,5
• – 8,5 mg/liter Asam volatile 1,5 g/liter

  Methoxypyrazines

  1

• – 2 ng/liter (Jackson, 2008)
• Rasa -

  Lampiran 2. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

  1. Keadaan : - Bau

• Normal/khas Normal/khas

  2. Etil alkohol % v/v 5-15

  3. Metil alkohol % v/v terhadap alkohol absolut Maks. 0,1

  4. Asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) g/100ml Maks. 0,2

  5. Bahan tambahan makanan :

• Zat warna
• Pengawet (SO
• Pemanis buatan
• Sesuai SNI 01-0222-1987 negatif
• Timbal (Pb)
• Tembaga (Cu)
• Seng (Zn)
• Raksa (Hg)
• Timah (Sn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
• Angka lempeng total
• Bakteri coliform
• Escherichia coli
• Salmonella - Staphylococcus aureus
• Vibrio species
• Clostridium perfringens
• Khamir - Khamir Koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

  2 )

  6. Cemaran logam :

  Maks. 0,2 Maks. 2,0 Maks. 2,0 Maks. 0,03 Maks. 40,0

  7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

  8. Cemaran mikroba :

  Maks. 2,0×10

  2 Maks. 20

  < 3 negatif negatif negatif Maks. 50 Maks. 50 Lampiran 3. Worksheet dan Scoresheet Uji Sensori Wine Buah Naga Merah

  Worksheet Uji Ranking Hedonik

  Penyajian : Booth

  III # 9 412 431 527 757 I # 10 442 325 879 786 I # 11 862 177 362 116

  II # 8 874 183 695 316

  III # 6 787 421 988 244 I # 7 231 353 847 112

  II # 5, 20 546 399 618 965

  III # 3, 18 319 596 775 431 I # 4, 19 958 747 834 339

  II # 2, 17 282 111 168 572

  I # 1, 16 771 653 935 157

  Panelis Kode Sampel urutan penyajian

  ABCD : 1 BADC : 6 CBAD : 11 ACBD : 2 BCAD : 7 CBDA : 12 ABDC : 3 BCDA : 8 DABC : 13 ADBC : 4 CABD : 9 DACB : 14 BACD : 5 CADB : 10 DBAC : 15

  Tanggal uji : Jenis bahan : Wine Buah Naga Merah

  Kode Kombinasi Urutan Penyajian :

  Wine dengan yeast SIHA 10 aktif suhu ruang C Wine dengan yeast SIHA 10 aktif suhu refrigerator D

  aktif suhu refrigerator B

  8

  Wine dengan yeast SIHA

  aktif suhu ruang A

  8

  dengan yeast SIHA

  Identifikasi Sampel : Kode Wine

  III # 12 374 143 851 918 I # 13 646 167 889 533

  

UJI RANKING HEDONIK

  Nama : Tanggal :

  Produk : Wine Buah Naga Merah Penilaian : Warna Instruksi: Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amati warna sampel tersebut secara berurutan dari kiri ke kanan. Anda diperbolehkan untuk mengamati warna sampel wine sesering mungkin. Urutkan warna sampelwine yang paling Anda sukai (= 4) hingga warna sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

  Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double) ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

  Terima kasih

  

UJI RANKING HEDONIK

  Nama : Tanggal :

  Produk : Wine Buah Naga Merah Penilaian : Aroma Instruksi: Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine. Amatilah aroma sampel yang ada di hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dengan cara membaui sampel tersebut. Setelah mengamati aroma semua sampel, Anda diperbolehkan untuk mengulangnya sesering yang Anda butuhkan. Urutkan aroma sampel wine yang paling Anda sukai (= 4) hingga aroma sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

  

UJI RANKING HEDONIK

  Nama : Tanggal :

  Produk : Wine Buah Naga Merah Penilaian : Rasa Instruksi: Berkumur-kumurlah sebelum menguji sampel.

  Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Cicipi sampel yang ada di hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan.Setelah mencicipi semua sampel, Anda diperbolehkan untuk mengulangnya sesering yang Anda perlukan. Urutkan rasa sampelwine yang paling Anda sukai (= 4) hingga rasa sampel wine yang paling tidak Anda sukai (= 1).

  Sampel Ranking (tidak boleh sama atau double) ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

  Terima kasih

  

UJI RANKING HEDONIK

  Nama : Tanggal :

  Produk : Wine Buah Naga Merah Penilaian : Overall Instruksi: Di hadapan Anda sudah terdapat 4 jenis sampel wine.Amatilah sampel yang ada di hadapan Anda secara berurutan dari kiri ke kanan dari segi warna, aroma, dan rasa.Setelah mengamati semua sampel, Anda diperbolehkan untuk mengulangnya sesering yang Anda butuhkan. Urutkan sampel wine yang paling Anda sukai (= 4)

  Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Buah Naga Merah a c b d

  Gambar 6. Proses pembuatan wine buah naga merah (a) Pengupasan kulit buah naga merah, (b) Buah naga yang telah dijadikan puree dan ditambahkan gula, (c)

  o

  Proses pasteurisasi puree buah naga merah pada waterbath suhu 80 C selama 30 menit, (d) Proses fermentasi buah wine buah naga merah Lampiran 5. Hasil Analisa Koloni Khamir (Yeast) a b c d

  Gambar 7. Hasil Pengujian Koloni Khamir (a) wine buah naga merah perlakuan SIHA

  8

  suhu ruang, (b) wine buah naga merah perlakuan SIHA suhu refrigerator,

  8

  (c) wine buah naga merah perlakuan SIHA

  10 suhu ruang, (d) wine buah naga Lampiran 6. Analisa SPSS Uji Kadar Gula Wine Buah Naga Merah -

• Uji Kadar pH Wine Buah Naga Merah
• Kadar Antioksidan Wine Buah Naga Merah

• Uji Kadar Asam Asetat Wine Buah Naga Merah
• Uji Warna L* (Lightness) Wine Buah Naga Merah

• Uji Warna a* (Redness) Wine Buah Naga Merah
• Uji Warna b* (Yellowness) Wine Buah Naga Merah

• Uji Total Suspended Solid (TSS) Wine Buah Naga Merah
• Uji Total Dissolved Solid (TDS) Wine Buah Naga Merah

  Uji Sensori Wine Buah Naga Merah - _a,b

  Test Statistics Warna Aroma Rasa Overall Chi-Square 11.455 24.885 28.993 28.282 df

  3

  3

  

3

  3 Asymp. Sig. .010 .000 .000 .000

  a. Kruskal Wallis Test

  b. Grouping Variable: Perlakuan _b

• Test Statistics

  Warna Aroma Rasa Overall Mann-Whitney U 193.500 185.500 114.000 130.000 Wilcoxon W 403.500 395.500 324.000 340.000 Z -.185 -.423 -2.496 -2.032 Asymp. Sig. (2-tailed) .854 .672 .013 .042 _{a a a a} Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .862 .698 .020 .060 a. Not corrected for ties.

  b. Grouping Variable: Perlakuan _b Test Statistics

  Warna Aroma Rasa Overall Mann-Whitney U 172.500 178.500 180.000 156.000 Wilcoxon W 382.500 388.500 390.000 366.000 Z -.781 -.628 -.580 -1.277 Asymp. Sig. (2-tailed) .435 .530 .562 .202 _{a a a a} Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] .461 .565 .602 .242 a. Not corrected for ties.

  b. Grouping Variable: Perlakuan