PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Proses pembuatan permen karamel ... 25

2. Grafik kadar air permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari... 33

3. Grafik kadar abu permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 35

4. Grafik kadar gula reduksi permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari... 36

5. Grafik total kapang dan khamir permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari………. 38

6. Grafik total mikroba permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 40

7. Grafik nilai warna permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 42

8. Grafik nilai tekstur permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 44

9. Grafik nilai rasa permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 46

10.Grafik nilai aroma permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 47

11.Grafik nilai penerimaan keseluruhan permen karamel susu kambing pada masing- masing jenis kemasan, selama penyimpanan 28 hari ... 50

12.Penimbangan sukrosa ... 98

13.Susu kambing ... 98

15.Campuran yang mulai mengkaramel ... 99

16.Campuran yang telah mengkaramel ... 100

17.Proses pencetakkan ... 100

18.Proses perataan permukaan permen karamel ... 101

19.Proses pendinginan ... 101

20.Proses pemotongan pemen karamel ... 102

21.Permen karamel yang telah dikemas ... 102

22.Permen karamel setelah penyimpanan 7 hari ... 103

23.Permen karamel setelah penyimpanan 21 hari ... 103

ABSTRACT

THE EFFECT OF PACKAGING TYPE AND SELF LIFE PERIODE TO CHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND SENSORIC PROPERTIESOF

GOAT’S MILK CARAMEL CANDY

By

PUTRI CYNTIA DEWI

Caramel candy is a kind of toffe classified into soft candy and created using the basic ingredients of milk and sugar. One of the ways to prevent damage are well packaging and storaging. The right packaging is needed for caramel candies product to get a longer self life periode and to keep the caramel candies

quality. This study aims to determine the type of packaging and storage time for 28 days at room temperature to maintain the chemical, microbiological, and organoleptic appropriate quality standard SNI 3457.2 caramel candy in 2008, and to know the interaction between the type of packaging and self life periode of goat's milk caramel candies .

The study was conducted in two groups of factors using Complete Randomized Design (RAKL) in three reapetations. The first factors is the type of packaging (P) consisting of polyethylene plastic (P1), alumunium foil (P2), and oil paper

packaging (P3). The second factors is the leght of storages (L) consisting of 0 days (L1), 7 days (L2), 14 days (L3), 21 days (L4), and 28 days (L5). The data

obtained will be tested homogenity using Barlett test, Tuckey test and analysis of the ragnge to get the difference between treatments, and the conducted further test using comparison and orthogonal polynomials test on the real level of 1% or 5%.

This type of alumunium foil packaging for 28 days storage at room temperature, is the best type of packaging that can maintain the chemical, microbiological, and organoleptic properties of goat’s milk caramel candies with criteria of water content of 5,81% w/w, ash content of 0,95% w/w, reducing sugar content 2,26% w/w, total molds and yeasts 0,49x102 colonies/gram, a total microbial of 2,83 colonies/gram, and brown color, soft texture, sweetness, and neutral tones. Where is it qualified to quality standard of caramel candies in SNI 3547.2 (2008).

ABSTRAK

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK

PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

Oleh

PUTRI CYNTIA DEWI

Permen karamel susu

merupakan sejenis toffee yang

tergolong kedalam jenis permen

lunak

soft candy

dan dibuat

menggunakan bahan dasar susu

dan gula. Salah satu cara untuk

menghambat kerusakan pada

pengemasan dan penyimpanan

yang baik. Diperlukan bahan

pengemas yang tepat bagi

produk permen karamel susu

sehingga daya simpan produk

akan lebih lama serta menjaga

mutu produk itu sendiri.

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui jenis pengemas dan

lama penyimpanan selama

dapat mempertahankan sifat

kimia, mikrobiologi, dan

organoleptik sesuai standar

mutu permen karamel SN)

. tahun 00 , serta

mengetahui adanya interaksi

antara jenis pengemas dan lama

penyimpanan permen karamel

susu kambing.

(P) yang terdiri dari plastik polietilen (P1), alumunium foil (P2), dan kemasan kertas minyak (P3). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (L) yang terdiri dari lama penyimpanan 0 hari (L1), 7 hari (L2), 14 hari (L3), 21 hari (L4), dan 28 hari (L5). Data yang diperoleh akan diuji homogenitas, uji barlett, uji tukey dan analisis ragam untuk mendapatkan perbedaan antar perlakuan, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% atau 5%.

Jenis kemasan alumunium foil selama penyimpanan 28 hari pada suhu ruang, merupakan jenis kemasan terbaik yang dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel susu kambing dengan kriteria kadar air 5,81% b/b, kadar abu 0,95% b/b, kadar gula reduksi 2,26% b/b, total kapang dan khamir 0,49 x 102 koloni/gram, total mikroba 2,83 x 102 koloni/gram, serta sifat warna coklat, tekstur lunak, rasa manis serta aroma netral. Dimana kriteria tersebut memenuhi standar SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008.

Kata kunci: Pemen karamel susu, karamelisasi, kemasan, susu kambing.

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN

KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian)

Oleh

PUTRI CYNTIA DEWI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari sapi atau hewan menyusui lainnnya. Komposisi susu sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat tempat lain manapun dalam tubuh sapi (Muchtadi, 1992). Salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh hewan ternak adalah susu kambing. Susu kambing mempunyai kandungan gizi tinggi. Susu kambing memiliki kandungan protein tidak kalah dari susu sapi, protein susu kambing adalah 3,7 % sedangkan susu sapi adalah 3,3 %. Kandungan protein yang tinggi, susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh (Dewi, 2009).

Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka, akan menimbulkan berbagai kerusakan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan bakteri asam laktat (BAL). Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri, akibatnya protein akan mengendap. Untuk mencegah kerusakan tersebut, dapat dilakukan pengawetan maupun pengolahan terhadap susu (Saleh, 2004). Pemanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, hal ini disebabkan oleh

adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi olahan dari susu kambing, salah satunya adalah permen karamel.

Permen karamel susu atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran dididihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi (Faridah, 2008). Flavor dan warna asli toffee atau permen karamel susu selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari glukosa dengan protein susu. Selain itu yang

membedakan produk ini dengan produk hard candy (high-boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %) dibandingkan hard candy 3%.

Kadar air produk permen karamel susu yang lebih tinggi dari hard candy menyebabkan permen karamel susu lebih mudah mengalami kerusakan oleh kapang dan khamir. Menurut Supardi dan Sukamto (1999), penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan dalam kosentrasi tinggi menyebabkan sebagian air yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan

mikroorganisme sehingga aktivitas air (aw) dari bahan pangan menjadi rendah. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum untuk dapat tumbuh dengan baik. Aw minimal sebagian besar bakteri =0,91 , sebagian khamir = 0,88, sebagian

besar jamur = 0,80, dan khamir osmofilik = 0,60 (Gaman dan Sherrington, 1992). Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat

dibandingkan kapang dan khamir, maka kerusakan oleh bakteri lebih banyak dijumpai. Oleh karena kapang dan khamir dapat tumbuh pada nilai aktivitas air yang lebih rendah daripada bakteri, maka bahan pangan lebih kering dan berkadar gula tinggi cenderung untuk mengalami kerusakan akibat organisme tersebut.

Pada pengolahan makanan salah satu cara untuk menghambat kerusakan adalah dengan pengemasan dan penyimpanan yang baik. Produk pangan yang tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus), serangga , maupun mikroba (bakteri, kapang dan khamir). Diperlukan bahan pengemas yang tepat bagi produk permen karamel sehingga daya simpan produk akan lebih lama serta menjaga mutu produk itu sendiri. Selain itu, kemasan juga penting untuk menambah nilai estetika pada produk sehingga akan menjadi lebih menarik. Bahan pengemas yang digunakan adalah kemasan plastik, kemasan alumunim foil, dan kemasan kertas minyak. Hal ini dikarenakan ketiganya memiliki sifat ketahanan yang berbeda – beda terhadap lemak dan suhu tinggi serta mudah didapat (Dwiari, 2008).

Pada penelitian sebelumnya, Priyatno (2005) diketahui bahwa kemasan polietilen dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik permen susu kaya zat besi lebih lama daripada menggunakan plastik polipropilen yaitu selama 21 hari. Penggunaan 3 jenis kemasan dalam penelitian ini diharapkan

mampu mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari permen karamel susu kambing dengan waktu yang lebih lama.

Penggunaan berbagai jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga memiliki sifat yang sesuai dengan produk pangan yang dikemas serta bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula, meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti produk menjadi lebih menarik, sehingga harga jual lebih tinggi.

Berbagai jenis produk pangan memiliki sifat atau kriteria masing – masing, sehingga pengemasan yang kurang tepat justru akan menyebabkan penurunan mutu dari produk pangan tersebut. Dari berbagai jenis kemasan, kemasan plastik, alumunium foil dan kertas minyak adalah kemasan yang sangat memungkinkan untuk digunakan sebagai pengemas produk permen karamel susu, akan tetapi belum diketahui jenis kemasan yang terbaik yang sesuai dengan sifat dari permen karamel susu itu sendiri, sehingga dapat mempertahankan mutu dari permen karamel susu kambing ini.

Oleh karena itu melalui penelitian ini diharapkan dari ketiga jenis bahan pengemas tersebut terdapat jenis kemasan yang paling baik dan sesuai dengan karakteristik permen karamel susu sehingga dapat memperpanjang daya simpan dan memberikan nilai tambah bagi produk permen caramel itu sendiri.

1.2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui jenis kemasan terbaik selama penyimpanan 28 hari pada suhu ruang, yang dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan

organoleptik permen karamel dari susu kambing sehingga masih memenuhi standar SNI 3547.2 (2008).

2. Mengetahui lama penyimpanan permen karamel susu kambing selama 28 hari pada suhu ruang dengan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang masih sesuai standar SNI 3547.2 (2008),

3. Mengetahui adanya interaksi antara jenis kemasan dan lama simpan produk permen karamel selama 28 hari pada suhu ruang terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel dari susu kambing.

1.3. Kerangka Pemikiran

Salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh hewan ternak adalah susu kambing. Susu kambing menyumbangkan 32,6% kalsium dan 27,0% fosfor dari kebutuhan dasar harian. Sementara susu sapi hanya memberikan 29,7% kalsium dan 23,2% fosfor dari kebutuhan dasar harian. Namun, emanfaatan susu kambing saat ini kurang dioptimalkan, hal ini disebabkan oleh adanya anggapan bahwa susu kambing beraroma prengus seperti kambing, sehingga kebanyakan orang kurang menyukainya. Diversifikasi olahan dari susu kambing menjadi permen karamel susu , adalah salah satu cara untuk mengatasi permasalah tersebut.

Permen karamel susu atau toffee merupakan sejenis permen lunak yang dibuat menggunakan bahan dasar susu dan gula. Pengolahan permen karamel adalah berdasarkan pemanasan yang membuat viskositas menjadi tinggi dengan

terbentuknya karamel dari sukrosa dan air yang menguap. Permen karamel susu merupakan jenis permen non kristal yang lunak, dibuat dari susu, gula dan glukosa. Bahan-bahan tersebut dipanaskan pada suhu 118-121ºC dimana campuran akan membentuk kristal yang agak keras jika ditempatkan dalam air dingin. Kadar air permen karamel berkisar 7-9% (Faridah, 2008).

Dalam industri makanan, sangat penting untuk mengetahui umur simpan suatu produk. Dua faktor yang sangat mempengaruhi umur simpan makanan adalah pengemasan dan penyimpanan. Bahan pengemas dan penyimpanan harus

disesuaikan dengan karakteristik produk pangan tersebut, sehingga daya simpan produk maksimal. Jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti permen karamel susu atau toffee adalah jenis kemasan plastik, kemasan alumunium foil¸dan kemasan kertas minyak. Dalam industri pengemasan plastik sangat sering digunakan dalam pengemasan produk pangan. Menurut Syarief, dkk (1989) penggunaan plastik dalam pengemasan makanan cukup menarik karena sifat – sifatnya yang fleksibel, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif serta mudah dalam penanganannya.

Selain menggunakan bahan pengemas plastik, alumunium foil dan kemasan kertas minyak juga sering digunakan untuk mengemas produk pangan seperti permen karamel. Kemasan alumunium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini memiliki sifat – sifat seperti hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti permen karamel susu. Aluminium foil menempati posisi yang penting dalam produk kemas fleksibel karena memiliki barriers yang memuaskan dan penampilan yang baik. Foil yang biasa digunakan dengan ketebalan antara 6 mikron sampai dengan 150 mikron baik soft temper maupun hard temper. Soft maupun hard temper, tergantung dari komposisi dari alloy dan treatment terhadap foil tersebut. Umumnya untuk kepentingan kemas fleksibel foil yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron. Alumunium foil adalah kemasan yang tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan hygienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi dari aluminium foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film (Departemen Perindustrian, 2007).

Selain kemasan plastik dan alumunium foil, s_{aat ini kemasan kertas masih banyak} digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Kemasan kertas yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis kemasan kertas glasin. Kertas glasin memiliki sifat yang fleksibel, transparan serta tahan terhadap minyak (Dwiari, 2008).

Penggunaan bahan pengemas harus disesuaikan dengan sifat bahan yang dikemas. Permen karamel susu atau toffee dari susu kambing memiliki kadar air 7-9% serta memiliki kandungan lemak dari susu. Kandungan minyak atau lemak pada

permen karamel susu dapat memicu terjadinya ketengikan akibat adanya reaksi oksidasi. Berdasarkan sifat masing – masing bahan pengemas tersebut,

diharapkan dapat menghambat terjadinya kerusakan selama penyimpanan pada permen karamel susu atau toffee, sehingga masih baik untuk dikonsumsi. Permen karamel susu yang masih baik untuk dikonsumsi dapat diihat dari beberapa parameter, seperti kadar air yang rendah yaitu berkisar 3,6 – 7,5% dan total kapang khamir maksimal 102 (3547.2 (2008), serta penilaian organoleptik yang masih diterima konsumen.

Kualitas permen karamel susu akan menurun sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi perubahan – perubahan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis. Kerusakan selama proses penyimpanan dapat berupa tumbuhnya kapang dan khamir, permen karamel yang menjadi tengik, lembek, atau rusak akibat dimakan serangga. Mutu bahan pangan juga ditentukan oleh zat gizi yang terkandung di dalamnya. Komponen utama yang menyusun permen karamel susu adalah air, protein, karbohidrat dan lemak. Permen karamel dari susu kambing memiliki kandungan gizi tinggi sehingga dapat memicu

pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan. Selain itu, oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi – reaksi kimia yang terjadi dalam bahan pangan, seperti reaksi oksidasi lemak pada permen

karamel susu. Apabila lemak terkena panas atau cahaya matahari, maka reaksi oksidasi akan berlangsung lebih cepat akibat adanya katalisator dari panas matahari, sehingga produk pangan akan lebih cepat mengalami kerusakan dan daya simpan yang lebih cepat.

Oleh karena itu diperlukan pengemas yang mempunyai permeabilitas rendah terhadap gas dan uap air sehingga dapat menghambat terjadinya reaksi – reaksi yang tidak diinginkan dan dapat menghambat perkembangan mikroorganisme penyebab kerusakan. Jadi pengemasan sangat diperlukan untuk membatasi bahan dengan lingkungannya dan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan selama penyimpanan sehingga permen karamel susu kambing mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi.

Lama simpan suatu produk pangan, sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan produk pangan itu sendiri. Kondisi penyimpanan yang baik akan memperpanjang lama simpan produk permen karamel susu, apabila kondisinya tidak baik maka produk akan lebih cepat mengalami kerusakan. Kerusakan produk pangan selama penyimpanan biasanya disebabkan oleh kesalahan dalam teknik penyimpanan, reaksi kimia dalam bahan dan aktivitas mikroba. Reaksi kimia dan aktivitas mikroba sangat dipengaruhi ketersediaan gas oksigen dan air. Pengemasan dengan menggunakan plastik, alumunium foil, dan kertas minyak diharapkan dapat

mencegah atau menghambat masuknya gas oksigen dan uap air ke dalam bahan selama penyimpanan. Masing – masing jenis kemasan mempunyai karakteristik dan kemampuan melindungi bahan yang berbeda – beda, hal ini menyebabkan

perubahan yang terjadi selama penyimpanan juga berbeda, sehingga diduga antara jenis kemasan dan lama penyimpanan akan saling mempengaruhi.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah:

1. Terdapat jenis kemasan yang dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel susu kambing selama penyimpanan 28 hari pada suhu ruang sesuai standar SNI 3547.2 (2008) 2. Terdapat lama penyimpanan produk permen karamel susu kambing selama 28

hari pada suhu ruang dengan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik sesuai standar SNI 3547.2 (2008).

3. Terdapat interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan selama 28 hari pada suhu ruang yang mempengaruhi sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel dari susu kambing sesuai standar SNI 3547.2 (2008).

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kambing

Susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau (Dwiari, 2008).

Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing pun biasanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing rata-rata banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM. Padahal, susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu

kambing terbaik adalah susu yang segar (raw goat milk). Adapun komposisi kimia susu kambing antara lain :

Tabel 1. Komposisi kimia susu kambing dan susu sapi

Jenis Bahan Kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Sumber : Saleh (2004)

Sifat-sifat fisik air susu kambing lebih baik dari pada air susu ternak lain, yaitu: a. Warnanya lebih putih.

b. Globula lemaknya lebih kecil dan beremulsi dengan susu, sehingga lemak susu kambing tidak bisa muncul ke permukaan, tanpa dipisahkan dengan mesin pemisah (mechanical separator).

c. Lemak susu kambing bentuknya lebih halus, sehingga lebih mudah dicerna, card proteinnya lebih lunak, sehingga protein mudah dicerna dan

memungkinkan untuk dipakai membuat keju yang spesial.

d. Protein yang lebih mudah dicerna merupakan keuntungan praktis untuk makanan bayi.

e. Sangat berguna atau cocok untuk menghilangkan gejala-gejala stress neurotic indigestion dan air susu kambing mempunyai nutrient digestibility tinggi. f. Mempunyai efek laxantif yang lembut, serta kandungan vitamin (A, B

komplek dan E), dan mineral (Ca dan P) lebih tinggi.

g. Air susu kambing dapat dipakai sebagai pengganti susu sapi, terutama pada orang yang alergi dengan susu sapi dan untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan.

Susu kambing mempunyai kandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan, sehingga dapat menjadi pilihan bagi yang tidak bisa mengkonsumsi susu sapi (lactose intolerance), sehingga tidak menimbulkan diare. Keunggulan lainnya, susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Meski tidak membawa dampak alergi atau berisiko rendah

menimbulkan alergi, jangan mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat untuk menghilangkan reaksi alergi.

2.2. Permen Karamel Susu

Permen karamel atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam. Bahan–bahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli toffee atau permen karamel selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari glukosa dengan protein susu. Selain itu yang membedakan produk ini dengan produk hard candy (high-boiled sweets) adalah keberadaan susu dan lemak yang menyebabkan konsistensi dari produk ini lunak, plastis dengan kadar air yang lebih tinggi (7%-9 %)

Seperti yang telah disinggung sebelumnya bahwa toffee adalah sistim emulsi lemak dalam fase cair yang mengandung padatan terlarut seperti gula dan distabilkan oleh protein susu namun demikian system ini sangat komplek dan belum sepenuhnya diketahui. Protein sebagian besar berada diantara butiran atau globula lemak dan fase cair yang merupakan campuran air dan gula. Kondisi ini juga menyebabkan produk toffee tahan terhadap pengkristalan selama

penyimpanan. Karateristik tekstur juga sangat beragam dan dipengaruhi berbagai faktor seperti, formulasi, dan proses. Secara umum yang diharapkan adalah konsistensi yang lunak, plastis sehingga dapat dikunyah (soft candy) tetapi tidak meleleh dan lengket. Kekerasan dipengaruhi oleh kadar air akhir produk, yang optimum biasanya 7-9% sedangkan kekenyalan dan keliatan dipengaruhi oleh jenis, konsentrasi gula dan glukosa sirup serta konsentrasi protein susu yang digunakan. Jika protein terlalu tinggi misalnya maka elastisitas meningkat dan ini menjadi masalah pada proses pencetakan atau pemotongan dan pengemasan (Faridah, 2008).

Bahan dasar untuk pembuatan toffee sama dengan permen lainnya yaitu gula, sirup glukosa, protein susu, lemak, garam dan air. Penggunaan gula (disakarida) harus diperhatikan tidak boleh berlebih karena berdampak pada konsistensi produk yaitu pembentukan Kristal dan butiran-butiran kecil selama penyimpanan. Rasio penggunaan gula (disakarida) dan glukosa sirup harus tepat. Rasio optimal adalah 1,1 : 1. Saat ini yang umum digunakan adalah gula pasir dengan

penambahan sedikit molasses untuk menstimulasi pembentukan warna pada saat reaksi karamelisasi.

Pada pembuatan toffee, susu merupakan salah satu bahan utamanya. Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula sebagai emulsifier yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu yang umum digunakan adalah susu kondensasi (sweetened condensed milk). Susu segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang lebih lama untuk

mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses penguapan air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur produk akhir (Dwari, 2008). Adapun syarat mutu dari permen karamel itu sendiri, sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Permen Karamel Susu (SNI 3547.2 (2008),

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu Keadaan :

Bentuk Rasa Bau

Normal Normal Normal

Air % b/b Maks. 7,5

Abu % b/b Maks. 2

Gula reduksi (gula invert) % b/b Maks. 22

Sakarosa % b/b Min. 40

Bahan Tambahan makanan : Pemanis buatan

Pewarna tambahan

Sesuai

SNI 01-0222-1987

Negatif

Cemaran logam : Pb Cu Zn Sn Hg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Mg/kg Maks. 15 Maks. 10 Maks. 10 Maks. 40 Maks. 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri Colifora E. coli

Salmonella

Stphylococcus aureus Kapang dan khamir

Koloni/gr APM/gr APM/gr Koloni/gr Koloni/gr

Maks. 5x102 Maks. 20 <3

negatif/25 gr maks. 102 maks. 102 maks. 102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)

2.3. Gula Pasir (Sukrosa)

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah

disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy (Faridah, 2008).

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan

kekentalan (Faridah, 2008). Suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C (Winarno, 1997).

2.4. Pengemasan

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti

gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah

untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.

Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

a. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran

b. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.

c. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.

d. Meningkatkan efisiensi, misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan seterusnya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.

e. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk dapat melindungi produk – produk lain di sekitarnya. f. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan

sirup yang semula dikemas dalam botol gelas, namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik.

g. Menambah daya tarik calon pembeli h. Sebagai sarana informasi dan iklan

i. Memberi kenyamanan bagi konsumen (Dwiari, 2008).

Pada penelitian ini kemasan yang digunakan adalah kemasan plastic jenis polipropilen dan polietilen densitas tinggi (HDPE). Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefin. Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon, Olefane dan Profax.

Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen, yaitu :

1. Ringan (densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku lebih kuat dari PE.

2. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk

memperbaiki ketahanan terhadap benturan.

3. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan distribusi

4. Daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen.

5. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan.

6. Mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik.

7. Polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah (Julianti, 2006).

Menurut Dwiari (2008) polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industry minyak dan batubara. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik ini menjadi lunak dan cair pada suhu 110oC. Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan atas polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene), polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene), dan polietilen densitas tinggi (HDPE = High Density Polyethylene).

Menurut Julianti (2006) sifat – sifat dari plastik HDPE antara ain : 1. Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh

(translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.

2. Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi. 3. Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk

laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC.

4. Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia. 5. Kedap terhadap air, uap air dan gas.

6. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.

7. Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang beraroma.

9. Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki.

10. Dapat dicetak

Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak, hingga H-n yang berarti keras. Semakin tinggi bilangan H-, maka aluminium foil tersebut semakin keras. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. Pada ketebalan 0.0375 mm, maka

permeabilitasnya terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip.

Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt.

Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch (Dwiari, 2008).

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa, Laboratorium Analisis Mutu Hasil Pertanian, serta Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober – November 2011

3.2. Bahan dan Alat

Bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan untuk pembuatan permen karamel yaitu susu kambing murni yang diperoleh dari Desa Sungai Langka, sukrosa dan glukosa serta bahan-bahan kimia lain yang

diperlukan dalam analisis, yang diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah plastik polietilen , alumunium foil , dan kemasan kertas minyak yang dibeli di Tanjung Karang.

Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, wajan, baskom berukuran sedang, kompor, wadah plastik (Tupperware), loyang, gelas ukur, dan alat-alat lain untuk uji organoleptik dan alat – alat untuk analisis.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dalam dua faktor dengan tiga kali ulangan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Faktor pertama adalah jenis kemasan (P) yang terdiri dari plastik polietilen (P1), alumunium foil (P2), dan kemasan kertas minyak (P3). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (L) yang terdiri dari lama penyimpanan 0 hari (L1), 7 hari (L2), 14 hari (L3), 21 hari (L4), dan 28 hari (L5). Data yang diperoleh akan diuji homogenitas, uji barlett, uji tukey dan analisis ragam untuk mendapatkan perbedaan antar perlakuan, kemudian dilakukan uji lanjut menggunakan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% atau 5%.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan permen karamel ,melalui proses karamelisasi. Pengolahan karamel susu diawali dengan memasukkan 150 mL susu ke dalam wajan (Gambar 13) dengan penambahan sukrosa 75 gram dan glukosa 25 gram. Susu, sukrosa dan glukosa diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur lalu kompor dinyalakan dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu 1200C (Gambar 14). Api dikecilkan sampai suhu 1000C apabila susu pada wajan sudah

mulai terkaramel sambil terus dilakukan pengadukan (Gambar 15). Terbentuknya karamel dapat dilihat dengan cara memasukkan bahan ke dalam baskom berisi air. Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, itu menandakan bahwa bahan telah terkaramelisasi (Gambar 16).

Permen karamel yang telah jadi dituang ke dalam cetakan atau wadah (Gambar 17) dan diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen karamel yang telah dituang ke dalam cetakan lalu diratakan (Gambar 18) dan diolesi dengan mentega agar permukaan permen karamel tampak mengkilat, kemudian dilakukan pemotongan (Gambar 20) sebelum permen karamel

mengeras, kemudian didiamkan sampai mengeras selama kurang lebih 10-15 menit

Gambar 1. Proses pembuatan permen karamel Sumber : Dewi, yang telah dimodifikasi (2009)

Produk permen karamel dikemas menggunakan plastik polietilen (P1), alumunium foil (P2), dan kertas minyak (P3) (Gambar 21) sebelum dilakukan pengemasan telebih dahulu dilakukan sterilisasi baik alat dan bahan yang digunakan selama pengemasan maupun tangan peneliti yang akan digunakan. Masing – masing pengemas dipotong dengan ukuran masing – masing 2,5x2,5 cm. Pengemasan dilakukan secara manual menggunakan tangan yang ditutupi dengan hand glove, untuk mencegah kontaminasi terhadap produk, kemudian ketiga jenis kemasan tersebut masing – masing dimasukkan ke dalam wadah toples plastik dan

Susu kambing 150 mL 75 gram ukrosa

dan 25 gram glukosa

Pengemasan dan Penyimpanan Pencampuran dan pengadukan

Pemanasan dengan suhu 1200C selama 15-20 menit

Api dikecilkan sampai suhu 1000C apabila bahan mulai terkaramelisasi, sambil terus diaduk

Pencetakan

Pendinginan selama 10-15 menit, sampai suhu 400C

Permen Karamel Pemotongan ukuran 1,5 x 1,5 cm

disimpan pada suhu ruang selama 0 hari (L1), 7 hari (L2), 14 hari (L3), 21 hari (L4), serta 28 hari (L5), dan pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali, serta data yang diperoleh diolah dan dianalisis..

3.5. Pengamatan

3.5.1. Kadar air

Kadar air permen karamel diuji dengan metode oven AOAC (1995). Sampel sebanyak 3 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100o C hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)

c = berat sampel awal (g)

3.5.2. Kadar Abu

Pengujian kadar abu permen karamel dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering AOAC (1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-6000 C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3 gram sampel dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya

Kadar air = c – (a - b) x 100% c

sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-6000 C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.

3.5.3. Analisis Gula Reduksi (Metode Luff Schroorl)

Gula reduksi dianalisi dengan menggunakan metode Luff Schrool AOAC (1990). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk

penjernihan. Lalu ditambahkan Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan luff schrool. Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan luff schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu. Hasil titrasi sampel yang diperoleh dimasukkan dalam tabel 3.

Kadar abu = berat abu (g) x 100% berat sampel (g)

Tabel 3. Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert dalam suatu bahan Ml 0,1 N

Na-Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg C6H12O6

Ml 0,1 N Na-Thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert mg C6H12O6

1 2,4 2,4 13 33,0 2,7

2 4,8 2,4 14 35,7 2,8

3 7,2 2,5 15 38,5 2,8

4 9,7 2,5 16 41,3 2,9

5 12,2 2,5 17 44,2 2,9

6 14,7 2,5 18 47,3 2,9

7 17,2 2,6 19 50,0 3,0

8 19.8 2,6 20 53,0 3,0

9 22,4 2,6 21 56,0 3,1

10 25,0 2,6 22 59,1 3,1

11 27,6 2,7 23 62,2 -

12 30,3 2,7 24 - -

3.5.4. Total Kapang Khamir

Pengujian total mikroba berdasarkan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1989). Sebanyak 1 gram sampel dihancurkan dan diencerkan secara aseptis dengan 9 mL larutan garam fisiologis (NaCl) 0,85% yang sudah disterilisasi. Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran awal 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan cara 1 mL larutan hasil pengenceran 10-1 diencerkan lagi secara aseptis dengan 9 mL larutan pengencer steril dan dihitung sebagai pengenceran 10-2, dan seterusnya. Sebanyak 1 mL larutan dari setiap pengenceran diambil secara aseptis dengan pipet steril dan dimasukkan ke dalam cawan petri, lalu ke dalam cawan petri dituangkan PDA steril yang sudah ditambahkan 10% asam tartarat steril

Gula Reduksi = (Titrasi blanko – Titrasi sampel) x Faktor pengenceran x 0,1 --- x 100% mg sampel

sebanyak 1,5 mL per 100 mL media, sebanyak lebih kurang 15 mL dan

digoyangkan secara merata di atas meja agar menyebar homogen. Setelah media membeku, cawan diinkubasi pada suhu 320 C selama 24 – 48 jam. Koloni yang umbuh dihitung menurut standar yang ditetapkan.

Koloni per gram = jumlah koloni x

enceran faktorpeng

1

3.5.5. Total Mikroba

Perhitungan total mikroba dilakukan berdasarkan metode hitungan cawan

menggunakan media Plate Count Agar (PCA) (Fardiaz ,1989). Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah disterilisasi. Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya dilakukan dengan melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml larutan garam fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2. Sebanyak 1 ml sampel dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Kemudian ke dalam cawan petri dituang PCA steril sebanyak ± 15 ml (dilakukan secara duplo untuk tiap pengenceran) dan digoyangkan secara merata diatas meja. Setelah media agar memadat, cawan dibungkus dengan kertas lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 36-37°C selama 48 jam. Jumlah total mikroba dihitung dan dinyatakan dalam cfu/ml.

1

Total Mikroba = Jumlah koloni terhitung x Faktor pengenceran

3.5.6. Uji Organoleptik

Pengamatan yang dilakukan terhadap Permen karamel secara organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis terlatih. Adapun uji yang dipergunakan adalah uji skoring (warna,tekstur, rasa, dan aroma) dan uji hedonik penerimaan keseluruhan (Nawansih dan Nurainy, 2005). Skor penilaian dapat dilihat pada kuisioner di bawah ini.

Nama : Produk : Permen Karamel Susu Kambing

Tanggal :

Dihadapan Anda disajikan sampel permen karamel. Anda diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu-persatu, yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Berikan penilaian anda dengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :

Tabel. Tabel penilaian uji organoleptik permen karamel

Penilaian Kode Sampel

476 425 323

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

Penerimaan keseluruhan

Keterangan skor mutu uji skoring permen karamel :

Warna Tekstur

Coklat muda : 5 Sangat keras : 5

Coklat : 4 Keras : 4

Coklat tua : 3 Agak lunak : 3

Coklat kehitaman : 2 Lunak : 2

Hitam : 1 Sangat lunak : 1

Rasa Aroma

Sangat manis khas susu : 5 Sangat khas karamel : 5

Manis khas susu : 4 Khas karamel : 4

Sedikit rasa manis khas susu : 3 Netral : 3

Sedikit sekali rasa manis : 2 Sedikit khas karamel : 2 Tidak ada rasa manis : 1 Tidak khas karamel : 1

Keterangan skor mutu uji hedonik permen karamel : Penerimaan keseluruhan

Sangat suka : 5

Suka : 4

Agak suka : 3

Netral : 2

V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka simpulan yang dapat diambil adalah jenis kemasan alumunium foil selama penyimpanan 28 hari pada suhu ruang, merupakan jenis kemasan yang paling dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen karamel susu kambing dengan kriteria rata – rata kadar air 5,81% b/b, kadar abu 0,95%b/b, kadar gula reduksi 2,26% b/b, total kapang dan khamir 0,49 x 102 koloni/gram, total mikroba 2,83 x 102 koloni/gram, serta sifat warna coklat, tekstur lunak, rasa manis serta aroma netral. Dimana sifat – sifat tersebut memenuhi standar SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008

5.2. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan perlu dilakukan modifikasi kemasan primer dan sekunder sehingga didapati sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang lebih baik serta lama penyimpanan yang lebih lama.

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN

ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

(Skripsi)

Oleh

PUTRI CYNTIA DEWI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D.C.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).

Dewi, A. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu). http:// www.blogspot.com//dewi/teknologi/pengolahan/susu. Diakses pada tanggal 1 April 2011

Dotulong, V. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio sp.) berdasarkan Jenis Casing dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pasifik. Vol. 1(4):5006 – 509

Dwiari, S. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktikum Laboratorium

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Faridah, A. 2008. Patiseri. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Gaman, P.M., dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan – Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Garnida, Y., HM. Supli Effendi, dan Leila Retna Soraya. 2003. Penentuan Umur

Simpan Mutu Saus Tomat (Lycopersicum escenienium L.) dalam Kemasan Plastik dengan Model Arrhenius. Yogyakarta.

Julianti, E. 2006. Teknologi Pengemasan. Universitas Sumatera Utara USU. Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Priyatno, K. 2005. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap

Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Permen Susu Kaya Zat Besi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Karamel. SNI Permen

Karamel No. 3547. 2 tahun 2008. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian edisi ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Syarief, R., S. Sassya, dan B.S.T. Insyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G dan B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia,.Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yusuf, A. 2008. Kandungan Susu Kambing. http:// nagasppusat@yahoo.com /kandungan/susu/kambing. Diakses pada tanggal 1 April 2011.

Zuhra, Fatimah, C. 2006. Flavor (Cita Rasa). Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara

Bismillaahirrahmaanirrahiim

“

Sesungguhny

a sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

(QS. Al-Insyirah: 6)

“

Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah

pendekatan diri kepada Allah Azza wajalla, dan

mengajarkannya kepada orang yang tidak mengetahuinya

adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan

menempatkan orangnya, dalam kedudukan terhormat dan

mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan adalah keindahan bagi

ahlinya di dunia dan di akhirat

”

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN

ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

Oleh

PUTRI CYNTIA DEWI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

Judul Skripsi : PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING Nama Mahasiswa : Putri Cyntia Dewi

NPM : 0714051063

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Susilawati, M.S. Ir. Samsul Rizal, M.Si. NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19660609 198911 1 002

2. Ketua Jurusan

Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Penguji

Bukan pembimbing : Ir. Samsul Rizal, M.Si.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Mama dan Papa yang sangat kucintai, yang telah mendidikku

dengan penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Seluruh keluarga besarku, teman-temanku, para pendidikku dan

almamater tercinta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta.

Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Karamel. SNI Permen

Karamel No. 3547. 2 tahun 2008. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian edisi ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.

Syarief, R., S. Sassya, dan B.S.T. Insyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G dan B. S. Laksmi, 1982. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia,.Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yusuf, A. 2008. Kandungan Susu Kambing. http:// nagasppusat@yahoo.com /kandungan/susu/kambing. Diakses pada tanggal 1 April 2011.

Zuhra, Fatimah, C. 2006. Flavor (Cita Rasa). Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara

Bismillaahirrahmaanirrahiim

“

Sesungguhny

a sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

(QS. Al-Insyirah: 6)

“

Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah

pendekatan diri kepada Allah Azza wajalla, dan

mengajarkannya kepada orang yang tidak mengetahuinya

adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan

menempatkan orangnya, dalam kedudukan terhormat dan

mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan adalah keindahan bagi

ahlinya di dunia dan di akhirat

”

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN

ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING

Oleh

PUTRI CYNTIA DEWI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

Judul Skripsi : PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING Nama Mahasiswa : Putri Cyntia Dewi

NPM : 0714051063

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing

Ir. Susilawati, M.S. Ir. Samsul Rizal, M.Si. NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19660609 198911 1 002

2. Ketua Jurusan

Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Susilawati, M.S.

Penguji

Bukan pembimbing : Ir. Samsul Rizal, M.Si.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Seiring rasa syukur kepada Allah SWT,

kupersembahkan karya sederhana ini kepada:

Mama dan Papa yang sangat kucintai, yang telah mendidikku

dengan penuh kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan serta

senantiasa mendoakan untuk keberhasilanku.

Seluruh keluarga besarku, teman-temanku, para pendidikku dan

almamater tercinta.