RANCANG BANGUN ALAT PENGGORENGAN VAKUM (TINJAUAN PENGARUH SUHU DAN TEKANAN TERHADAP NILAI GIZI PADA KERIPIK PEPAYA)

  

RANCANG BANGUN ALAT PENGGORENGAN VAKUM (TINJAUAN

PENGARUH SUHU DAN TEKANAN

TERHADAP NILAI GIZI PADA

  Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Oleh: FEBYANA 0612 3040 1014 POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2015

  

LEMBAR PERSETUJUAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR

RANCANG BANGUN ALAT PENGGORENGAN VAKUM (TINJAUAN

PENGARUH SUHU DAN TEKANAN TERHADAP NILAI GIZI PADA KERIPIK PEPAYA)

  

Oleh:

FEBYANA

0612 3040 1014

Palembang, Juli 2015

  Pembimbing I, Pembimbing II,

Yuniar, S.T., M.Si. Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng

NIP. 197306211999032001 NIP. 196011141988112001

  

Mengetahui,

Ketua Jurusan Teknik Kimia

Ir. Robert Junaidi, M.T

NIP. 196607121993031003

  Telah Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Pada Tanggal 29 Juni 2015 Tim Penguji: 1.

  ( ) Ir. H. M.Yerizam, M.T. NIP. 196107091989031002 2.

  ( ) Anerasari M, B.Eng, M.Si. NIP. 196605311992012001 3.

  ( ) Ir. Hj. Siti Chodijah, M.T. NIP. 196212281989032005 4.

  ( ) Taufiq Jauhari, S.T., M.T. NIP. 197503192005011001 Palembang, Juli 2015 Mengetahui Ketua Jurusan Teknik Kimia Ir. Robert Junaidi, M.T NIP. 196607121993031003

  Motto : “Niscaya Allah akan meninggikan derajat orang-orang yang beriman

   diantara kamu dan orang- orang yang memiliki ilmu pengetahuan.” (QS.Al-Mujadillah:11) “Masa depan tergantung pada apa yang kita lakukan sekarang.”  (Mahatma Gandhi) “Yang terpenting bukan berapa banyak pengalaman yang kita miliki,

   tapi berapa banyak kita belajar dari pengalaman” (Isa Alamsyah) “Pengalaman adalah nama yang kita berikan pada kesalahan di

   masa lalu” (Oscar Wilde, Sastrawan dan novelis) Kupersembahkan Untuk :  Allah SWT  Ibundaku terkasih Nur Hidayati dan Ayahandaku Syahril Anwar yang selalu menyayangiku

   Adikku tercinta Bella Oktaviana  Teman-teman 6KiA yang Insya Allah menjadi orang sukses (Aamiin)

   Almamaterku “Terima Kasih atas doanya dan semangat kalian”.

  

ABSTRAK

RANCANG BANGUN ALAT PENGGORENGAN VAKUM (TINJAUAN

PENGARUH SUHU DAN TEKANAN TERHADAP NILAI GIZI PADA

KERIPIK PEPAYA)

  (Febyana, 2015, 42 halaman, 3 tabel, 14 gambar, 4 lampiran) Penelitian ini bertujuan untuk membuat rancangan alat penggorengan vakum dan menentukan kondisi operasi pembuatan alat terhadap kualitas keripik dengan menggunakan penggorengan vakum. Penggorengan vakum ini dirancang dengan dimensi keseluruhan alat penggorengan vakum adalah dengan panjang 110cm, lebar 40cm dan tinggi 111cm. Volume keseluruhan dari penggorengan

  3

  3

  vakum ini adalah 488400cm (0.4884 dm ). Alat penggorengan vakum ini memiliki daya sebesar 0,25

• – 1 HP (150 – 750 watt) dan memiliki kapasitas penggorengan 2 kg dengan suhu penggorengan 50-

  80˚C dan tekanan vakum yaitu 50-200 mmHg. Produk yang dihasilkan adalah keripik pepaya. Dimana pada masing-masing proses penggorengan dilakukan dengan perlakuan suhu (50,60,70 ˚C) dan tekanan (100,150,200 mmHg) dengan lama penggorengan yang konstan yaitu 40 menit. Analisa yang dilakukan yaitu penentuan rendemen, kadar air serta kadar vitamin C pada keripik pepaya. Dari penelitian ini didapatkan hasil rendemen yang terbaik adalah rendemen yang terendah yaitu 14.67%, kadar air terbaik adalah kadar air yang terendah yaitu 28.48% dan kadar vitamin C yang terbaik adalah kadar vitamin yang masih tinggi yaitu 66.93 mg.

  Kata Kunci : Alat Penggorengan Vakum, Keripik Pepaya

  

ABSTRACT

THE DESIGN OF VACUUM FRYING ( REVIEW THE INFLUENCE OF

TEMPERATURE AND PRESSURE ON THE VALUE OF NUTRITION IN

PAPAYA CHIPS)

  (Febyana, 2015, 42 pages, 3 table, 14 picture, 4 attachments) This research aims to make the design tool vacuum frying and determine the operating conditions of the tool-making quality chips using a vacuum frying. Vacuum frying is designed with overall dimensions of the vacuum frying appliance is 110cms long, 40 cm wide and 111 cm high. The overall volume of

  3

  3

  the vacuum frying is 488400 cm (0.4884 dm ). This vacuum frying appliance has a power of 0.25 to 1 HP (150-750 watts) and has a capacity of 2 kgs with a frying pan. Temperature of frying 50-

  80˚C and pressure of vacuum frying 50-200 mmHg. The resulting product is a papaya chips. Where in each of the frying process carried out by temperature treatment ( 50,60,70 ˚C) and pressure (100,150,200 mmHg) with the old frying constant is 40 minutes. Analysis done of the determination of yield, moisture content and the levels of vitamin C in papaya chips. From this research showed the best yield is the lowest yield is 14.67 %, best moisture content is low water content is 28.48% and the levels of vitamin C is best vitamin levels as high as 66.93 mg .

  Keywords : Frying Vacuum Equipment , Chips Papaya

KATA PENGANTAR

  Alhamdulillahirabbill’alamin, segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

  Laporan Akhir dengan judul “Rancang Bangun Alat Penggorengan Vakum (Tinjauan Pengaruh Suhu dan Tekanan terhadap Nilai Gizi Keripik Pepaya)” .

  Laporan ini disusun untuk memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan Pendidikan Diploma III pada Jurusan Teknik Kimia di Politeknik Negeri Sriwijaya. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak. Untuk itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1.

  RD. Kusumanto., S.T., M.M. selaku Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya; 2. Ir. Robert Junaidi., M.T. selaku ketua Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri

  Sriwijaya; 3. Zulkarnain, S.T ,M.T. selaku Sekretaris Jurusan Teknik Kimia Politeknik

  Negeri Sriwijaya; 4. Yuniar, S.T., M.Si selaku Pembimbing I Laporan Akhir di Politeknik Negeri

  Sriwijaya; 5. Ir. Erwana Dewi, M.Eng selaku pembimbing II Laporan Akhir di Politeknik

  Negeri Sriwijaya; 6. Segenap Dosen Teknik Kimia di Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang; 7.

  Seluruh teknisi Laboratorium Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya; 8. Kedua orang tua yang selalu memberikan doanya; 9. Seluruh keluarga atas motivasi, bantuan moril, materi serta doa yang diberikan kepada penulis;

10. Seluruh teman-teman Teknik Kimia Semester VI di Politeknik Negeri

  Sriwijaya Palembang;

  11. Seluruh teman-teman terutama kelas 6KIA yang selalu memberikan motivasi dan semangat selama penelitian Laporan Akhir di Politeknik Negeri Sriwijaya; 12. Teman-teman seperjuangan dari nol : Lina Anikmah, Dian Ratna Sari, Elsa

  Almira, Hervinda Lisjar, Nanda Anggraini, Novia Ayu, Dika Safitri, Icha Sriwahyuni.

  Dengan penuh kesadaran diri dan kerendahan hati, penulis menyadari bahwa di dalam penulisan laporan ini masih belum sempurna, oleh karena itu penulis dapat menerima masukan, kritik dan saran yang dapat menyempurnakan laporan ini. Semoga dengan adanya Laporan Akhir ini dapat berguna bagi kita semua terutama rekan-rekan mahasiswa Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.

  Palembang, Juni 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

MOTTO ........................................................................................................ iii

ABSTRAK .................................................................................................... iv

ABSTRACK ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi

DAFTAR ISI ................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii

  BAB I PENDAHULUAN

  1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

  1.2 Tujuan .............................................................................................. 2

  1.3 Manfaat ............................................................................................. 2

  1.4 Perumusan Masalah .......................................................................... 3

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA

  2.1 Penggorengan Vakum ....................................................................... 4

  2.1.1 Pengertian Penggorengan Vakum ............................................. 4

  2.1.2 Bagian-bagian Penggorengan Vakum ....................................... 5

  2.1.3 Aplikasi Penggunaan Penggorengan Vakum ............................. 7

  2.2 Buah Pepaya ..................................................................................... 7

  2.2.1 Kandungan Buah Pepaya .......................................................... 8

  2.2.2 Komposisi Gizi Buah Pepaya ................................................... 10

  2.3 Minyak Goreng ................................................................................. 10

  2.3.1 Kerusakan Minyak ................................................................... 4

  2.4 Vitamin C ......................................................................................... 14

  BAB III KERANGKA PEMECAHAN MASALAH

  3.1 Rancangan Fungsional ....................................................................... 17

  3.2 Rancangan Struktural ........................................................................ 19

  3.3 Rancangan Percobaan ........................................................................ 21

  3.3.1 Persiapan Bahan dan Alat ......................................................... 21

  3.3.2 Metodologi Rancangan Alat ..................................................... 22

  3.3.3 Langkah-langkah Rancangan Alat Percobaan ............................ 23

  3.3.4 Mekanisme Prototype Mesin Penggorengan Vakum ................. 24

  3.4 Pembuatan Keripik ............................................................................ 26

  3.4.1 Prosedur Pengoperasian Alat .................................................... 26

  3.4.2 Prosedur Analisa Hasil/Produk ................................................. 27

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

  4.1 Hasil .................................................................................................. 30

  4.2 Pembahasan ....................................................................................... 33

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 39

  5.2 Saran .................................................................................................. 40

  DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

  Tabel Halaman

  1. Komposisi gizi buah pepaya .................................................................... 10

  2. Hasil Analisa Penelitian ........................................................................... 32

  3. Hasil Analisa Produk .............................................................................. 33

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar Halaman

  1. Bagian-bagian Alat Penggorengan Vakum ............................................... 5

  2. Buah Pepaya ........................................................................................... 8

  3. Struktur Vitamin C .................................................................................. 15

  4. Skema Mesin Penggorengan Vakum ....................................................... 18

  5. Tabung Penggorengan ............................................................................. 20

  6. Keranjang Penggorengan ....................................................................... 20

  7. Kondenser ............................................................................................... 21

  8. Tangki Penampungan Air ......................................................................... 21

  9. Diagram Alir Proses ................................................................................. 25

  10. Skema Alat Penggorengan Vakum Tampak Depan .................................. 31

  11. Skema Alat Penggorengan Vakum Tampak Belakang .............................. 31

  12. Hubungan antara pengaruh rendemen keripik pepaya ............................... 34

  13. Hubungan antara kadar air rendemen keripik pepaya ................................ 36

  14. Hubungan antara kadar vitaminC rendemen keripik pepaya ..................... 37