PENGARUH KONSENTRASI CaCl2 DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERIPIK PISANG MULI (Musa paradisiaca L.) DENGAN PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING)

PENGARUH KONSENTRASI CaCl2 DAN LAMA

PERENDAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

KERIPIK PISANG MULI (Musa paradisiaca L.) DENGAN

PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING)

(Skripsi)

Oleh Rahmad Hidayat

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2012

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF CaCl2 AND SOAKING TIME TO

ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF MULI BANANA CRACKER (Musa paradisiaca L.) WITH VACUUM FRYING

By

Rahmad Hidayat

The ripe muli banana cracker processing is very sensitive to high temperature condition therefore it needs a frying process of low temperature and pressure; is needed the lack of the cracker texture certainly influences the overall quality, so a firming a sent is needed. The objective of this research was to find the best CaCl2 concentration, soaking time, and their interaction effect in processing vacuum fried muli banana cracker with the best organoleptic properties. This experiment was factorial and arranged in a completely random group design. The first factor was the CaCl2 concentration (K) and the second factor was soaking time (T) with

three replications. The CaCl2 concentration consists of three levels; 1% (K1), 2% (K2), and 3% (K3). The soaking times were 10 minutes (T1), 20 minutes (T2), and 30 minutes (T3). Weight of each sample was 2 kg. The data were analyzed using analysis of variance. The homogeneity of the data was tested with Bartlet test, and the additivity was tested using Tuckey test. Data were further analyzed using honest significant difference (HSD) 5% level of significant. The best muli

best cracker was descriped as having a tipical banana aroma, brown yellow color, sweet and litle bit saw, no after taste and crunchy. The overal aceptance has prefferred.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI CaCl2 DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERIPIK PISANG MULI (Musa

paradisiaca L.) DENGAN PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM

FRYING

Oleh Rahmad Hidayat

Pengolahan keripik pisang muli matang sangat peka terhadap suhu tinggi sehingga tidak dapat dilakukan penggorengan pada tekanan atmosfir, oleh karena itu diperlukan penggorengan pada suhu dan tekanan yang rendah yaitu penggorengan vakum. Kurang renyahnya tekstur mempengaruhi mutu, sehingga perlu adanya perbaikan proses yang dapat memperbaiki tekstur keripik. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi CaCl2, lama perendaman, dan kombinasi keduanya yang tepat dalam pengolahan keripik pisang muli goreng vakum sehingga keripik yang dihasilkan memiliki sifat organoleptik terbaik. Percobaan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Faktor pertama adalah konsentrasi CaCl2 (K) dan faktor kedua adalah lama

perendaman (T) dengan tiga kali pengulangan. Konsentrasi CaCl2 terdiri dari tiga taraf yaitu, 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3). Lama perendaman yaitu 10 menit (T1), 20 menit (T2) dan 30 menit (T3). Berat tiap sampel 2 Kg. Data uji sensori dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat.

Sebelumnya kesamaan ragam diuji dengan Uji Bartlet, kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Kemudian data dianalisis lanjut dengan uji BNJ pada taraf nyata 5%. Hasil uji organoleptik terbaik keripik pisang muli goreng vakum di peroleh konsentrasi CaCl2 1% dan lama perendaman 10 menit (K1L1) sebagai perlakuan terbaik, dengan karakteristik yaitu beraroma agak khas pisang, warna kuning kecoklatan, rasa manis sedikit asam, after taste (pahit) tidak terasa, kerenyahan renyah. Penerimaan keseluruhan adalah suka.

PENGARUH KONSENTRASI CaCl2 DAN LAMA

PERENDAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

KERIPIK PISANG MULI (Musa paradisiaca L.) DENGAN

PENGGORENGAN VAKUM (VACUUM FRYING)

Oleh

RAHMAD HIDAYAT

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG 2012

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc.

Sekretaris : Ir. Otik Nawansih, M.P.

Penguji

Bukan Pembimbing : Ir. Fibra Nurainy, M.T.A.

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP 19610826 198702 1 001

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wana, 28 November 1990. Penulis adalah anak ke dua dari 3 bersaudara dari pasangan Husni Achmad dan Supriyatun.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 1 Wana, Kecamatan Melinting Kab. Lampung timur pada tahun 2002. Pada tahun 2005, Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP NEGERI 1 Bandar Sribhawono, sedangkan pendidikan menengah atas diselesaikan di SMA NEGERI 1 Bandar Sribhawono pada tahun 2008. Pada tahun yang sama Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

Penulis melaksanakan kegiatan KKN Tematik di desa Kedaung, Kecamatan Parda Suka, Pringsewu dengan tema “Peningkatan Derajat Kesehatan Masyarakat Yang Melalui Percepatan, Implementasi dan Pengembangan Desa Siaga Dan Pos Pemberdayaan Keluarga (Posdaya)” pada bulan Juli sampai Agustus 2011”. Penulis juga melaksanakan Praktik Umum pada bulan Januari-Februari 2012 di PT. Andalas Mekar Sentosa Kemiling Bandar Lampung.

i

SANWACANA

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi dengan judul ‘Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Muli ( Musa paradisia l.) dengan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) ’ adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Pertanian di Universitas Lampung.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian;

2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian; 3. Ibu Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc., selaku Pembimbing Pertama atas

bimbingan dan saran yang diberikan selama penulisan skripsi;

4. Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P., selaku Pembimbing kedua, atas bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi;

5. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A, selaku Penguji atas saran, nasihat, motivasi dan bimbingan yang diberikan dalam penulisan skripsi;

ii 7. Ayah, Ibu, kakak (Hasan Basri Satria) dan adik (Evy Krisharyanti) serta

Mardatilla atas dukungan moral maupun material dan doa yang selalu diberikan kepada Penulis;

8. Teman- teman THP 2008 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu; 9. Mas joko, Mas midi serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan

satu per satu atas bantuan selama penelitian dan penyelesaian skripsi.

Semoga Allah SWT dapat membalas kebaikan mereka. Akhirnya, semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, November 2012 Penulis,

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vii

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Kerangka Pemikiran ... 3

1.4 Hipotesis ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Pisang ... 6

2.2 Keripik Pisang ... 8

2.3 Penggorengan ... 9

2.4 Penggorengan Vakum (vacuum frying) ... 11

2.5 Perendaman dalam CaCl2... 13

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

3.2 Bahan dan Alat Penelitian ... 15

3.3 Metode Penelitian ... 16

3.3.1 Pelaksanaan Penelitian ... 16

3.4 Pengamatan ... 19

3.4.1 Perubahan Berat Bahan dan Kadar Air ... 19

iv

3.4.3 Kadar Vitamin C ... 20

3.4.4 Uji Sensori ... 20

IV. HASIL DAN PEMBEHASAN 4.1 Pengujian Organoleptik ... 23

4.1.1 Kerenyahan ... 23

4.1.2 Warna... 24

4.1.3 Aroma ... 25

4.1.4 Rasa ... 26

4.1.5 After Taste... 27

4.1.6 Penerimaan Keseluruhan ... 28

4.2 Pemlihan Perlakuan Terbaik ... 29

4.3 Pengamatan ... 30

4.3.1 Perubahan Berat Bahan dan Kadar Air ... 30

4.3.2 Kadar Lemak ... 32

4.3.3 Kadar Vitamin C ... 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 35

5.2 Saran ... 36

DAFTAR PUSTAKA ... 37

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Pisang muli ... 7

2. Alat penggorengan vakum dan bagian-bagiannya ... 12

3. Ikatan silang antara molekul pektin dan ion kalsium ... 14

4. Bagian alir proses pembuatan keripik pisang muli ... 18

5. Kuisioner uji organoleptik keripik pisang muli goreng vakum ... 22

6. Penggorengan vakum yang digunakan dalam penelitian ... 51

7. Pisau dan alat pelubang ... 51

8. Spinner ... 51

9. Pisang yang dilubangi ... 52

10. Kalsium klorida (CaCl2) ... 52

11. Penirisan pisang ... 52

12. Keripik pisang ... 53

13. Uji organoleptik oleh panelis ... 53

14. Uji vitamin C ... 53

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang Muli merupakan pisang yang berasal dari Provinsi Lampung (Prabawati et al., 2008). Masyarakat menyukai pisang ini karena rasanya manis, aromanya khas, dan ukurannya kecil. Buah pisang muli tergolong ke dalam buah klimakterik, mudah mengalami kerusakan saat penyimpanan karena kerontokan akibat adanya akumulasi asam absisat yang dapat membentuk lapisan absisi, sehingga buah memiliki masa simpan yang pendek. Hal tersebut juga disebabkan oleh laju respirasi dan transpirasi yang tinggi pada buah pisang.

Pisang muli dalam pemanfaatanya, belum diolah secara optimal. Oleh karna itu perlu adanya upaya pengolahan atau diversifikasi produk. Produksi buah pisang muli di Lampung cukup besar, namun petani hanya menjual hasil panen pada pedagang pengumpul dengan kisaran harga yang relatife rendah yaitu untuk pisang muli hanya berkisar Rp 7500 per tandan, pisang kepok berkisar antara Rp2.500-Rp3.000 per sisir, pisang ambon Rp1.300-Rp1.500, pisang tanduk Rp700-Rp1.000 (Lampung Post, 2012). Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah segar karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah segarnya (Antarlina dan

2

Rina, 2005). Selain untuk mengatasi panen yang berlimpah upaya ini juga membantu petani untuk meningkatkan pendapatan.

Salah satu cara untuk menghasilkan gorengan yang relatif lebih sehat tanpa banyak mengubah bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum (Siregar et al., 2004; Departemen Pertanian, 2008). Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat digunakan untuk mengolah komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya (Siregar et al., 2004; Departemen Pertanian, 2008).

Suhu penggorengan pada sistem kondisi vakum dapat diturunkan menjadi 70°C sampai dengan 85°C (Kamsiati, 2010), sehingga kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari, selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi juga dapat diminimalkan. Kendala yang masih sering terjadi adalah masih kurang renyahnya keripik yang dihasilkan,sehingga produk yang dihasilkan tidak sesuai yang diharapkan. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dikaji tentang pengaruh konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman terhadap sifat organoleptik keripik pisang muli.

3

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk:

1. Mendapatkan konsentrasi CaCl2 yang tepat dalam pengolahan keripik pisang muli goreng vakum sehingga keripik yang dihasilkan memiliki sifat organoleptik terbaik.

2. Mendapatkan lama perendaman yang tepat dalam pengolahan keripik pisang muli goreng vakum sehingga keripik yang dihasilkan memiliki sifat organoleptik terbaik.

3. Mendapatkan kombinasi perlakuan antara konsentrasi CaCl2 dan lama

perendaman yang tepat dalam pengolahan keripik pisang muli goreng vakum sehingga keripik yang dihasilkan memiliki sifat organoleptik terbaik.

1.3Kerangka Pemikiran

Pengolahan keripik pisang muli matang sangat peka terhadap suhu tinggi sehingga tidak dapat dilakukan penggorengan pada tekanan atmosfir, oleh karena itu diperlukan penggorengan pada suhu dan tekanan yang rendah. Penggorengan vakum adalah penggorengan pada suhu dan tekanan rendah sehingga tepat digunakan dalam pengolahan keripik buah. Buah digoreng pada suhu rendah dalam tabung penggorengan bertekanan rendah sehingga keripik buah yang dihasilkan renyah, flavor dan vitamin dapat dipertahankan.

Maresa (2009), melaporkan bahwa suhu terbaik penggorengan vakum untuk mengolah keripik pisang muli adalah 850C. Keripik yang dihasilkan memiliki

penampakan mendekati pisang muli dalam keadaan segar namun masih memiliki kelemahan dalam hal kerenyahan. Kurang renyahnya tekstur keripik tentu saja

4

mempengaruhi mutu, sehingga perlu adanya perbaikan proses yang dapat memperbaiki tekstur. Salah satu penyebab kurang renyahnya keripik pisang adalah kandungan gula pada buah pisang cukup tinggi yaitu sebesar 21-26% (Menegristek, 2010), Kalsium klorida dilaporkan dapat digunakan untuk memperbaiki atau mengeraskan tekstur buah dan sayur (Fatah dan Bachtiar, 2004). Karo-Karo (2005), melaporkan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2

dapat meningkatkan kerenyahan keripik wortel. Perendaman dalam larutan kalsium membuat jaringan buah lebih kuat karena ion divalen, dalam hal ini kalsium bereaksi membentuk ikatan dengan senyawa karbonil pada pektin membentuk kalsium pektat yang tidak larut sehingga memperkuat dinding sel (King dan Bolin, 1989). Be miller dan Huber (2007), menyatakan bahwa pengaruh pengerasan ion kalsium disebabkan oleh terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalen dengan polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif pada gugus karbonil asam galakturonat. Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah yang cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi daya larut senyawa pektin dan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman pada larutan kalsium klorida 1% dapat mengurangi pelunakan tekstur irisan buah kiwi (Agar et al., 1999). Anggraini (2005), melaporkan bahwa

konsentrasi CaCl2 maksimal yang digunakan untuk menghasilkan french fries

dengan kualitas yang baik adalah 2%. Apabila digunakan CaCl2 lebih dari 2%,

5

Perendaman keripik kentang selama 20 menit menghasilkan keripik kentang dengan tekstur renyah dan tidak berasa kapur, perendaman di bawah 20 menit menghasilkan keripik kentang dengan tekstur yang kurang renyah (Rahmanto, 2005). Pada umunya penyusun tekstur buah adalah pati dan pektin dimana pati terdegradasi pada saat proses pematangan maka menyebabkan tekstur berkurang kerenyahannya sehingga perlu zat pengeras tekstur salah satunya adalah CaCl2.

Untuk itu perlu dicari konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman yang tepat dalam pembuatan keripik pisang muli agar diperoleh kripik pisang muli dengan kriteria kondisi cerah dan tekstur yang renyah.

1.4 Hipotesis

1. Terdapat konsentrasi CaCl2 yang tepat untuk menghasilkan kripik pisang muli dengan kualitas organoleptik terbaik.

2. Terdapat lama perendaman yang tepat untuk menghasilkan kripik pisang muli dengan kualitas organoleptik terbaik.

3. Terdapat kombinasi perlakuan antara konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman

yang tepat untuk menghasilkan kripik pisang muli dengan kualitas organoleptik terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Pisang

Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta serotonin yang aktif sebagai

neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang rata-rata 136

kalori untuk setiap 100 g. Bila dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, mineral pisang khususnya besi dapat seluruhnya diserap oleh tubuh. Kandungan kimia pisang muli dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi pisang muli per 100 gram

Kandungan Gizi Nilai

Karbohidrat (%) 25,60

Kalori (kal) 99,00

Vitamin A (SI) 61,80

Vitamin C (mg) 4,00

Air (%) 72,10

Sumber : Prabawati et al. (2008).

Provinsi Lampung merupakan salah satu sentra produksi pisang nasional, pada

tahun 2010 produksi pisang di Lampung sebanyak 677,781 ton (BPS, 2010).

Produksi pisang di Provinsi Lampung tahun 2012 di perkirakan dapat mencapai 720.000 ton dengan kapasitas 130 ton pisang per hari (Saputra, 2012). Pisang

7

muli mirip dengan pisang Emas, perbedaannya terletak pada ujung buahnya, pisang muli memiliki ujung buah lancip, sedangkan pisang Emas ujung buahnya tumpul. Setiap tandan terdiri dari 6-8 sisir dengan setiap sisir terdiri dari 18-20 buah. Berat setiap sisir adalah ± 940 g, berat setiap buah 50 g, Panjang buah 9 cm dan diameter buah 3-4 cm, warna kulit buah kuning dan warna daging buah putih kemerahan, rasanya manis dan aromanya harum, pisang muli disajikan sebagai buah segar. Pisang ini memiliki umur panen 80-100 hari dengan ciri siku-siku buah yang masih jelas sampai hampir bulat (Menegristek, 2010). Kelemahan jenis pisang ini adalah jari pisang mudah rontok dari sisirnya. Tias (2011), melaporkan pola laju respirasi buah pisang ‘Muli’ tanpa perlakuan kitosan yaitu sekitar 89,11 mg CO2/kg/jam pada 3 hari simpan. Pisang muli selain di konsumsi sebagai buah meja, dapat diolah menjadi sari buah, dodol, sale, dan tepung pisang (Prabawati et al.,2008).

Gambar 1. Pisang muli

Pisang memiliki kandungan pektin sebesar 0,94% (Baker, 1997). Pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage atau mucilagines. Pektin berkaitan erat dengan tejadinya kerenyahan karena dapat membentuk ikatan menyilang antara

ion divalen kalsium dengan polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif pada gugus karbonil asam galakturonat, Bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah yang cukup besar, maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar dan adanya jaringan tersebut akan mengurangi daya larut senyawa pektin dan semakin kokoh dari pengaruh mekanis (Be miller dan Huber, 2007).

2.2 Keripik Pisang

Salah satu agroindustri yang sangat dominan di Propinsi Lampung adalah keripik pisang. Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung (2008), daerah sentra produksi keripik pisang di Lampung hingga tahun 2007 adalah di Bandar Lampung. Selain itu, keripik pisang merupakan salah satu ciri khas dari Propinsi Lampung yang sudah dikenal di berbagai daerah. Bandar Lampung mempunyai banyak produsen keripik pisang baik industri besar maupun industri rumah tangga. Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung (2008), terdapat 10 produsen keripik pisang dalam skala besar. Industri keripik pisang tersebut memiliki kapasitas produksi sebesar 2 ton atau lebih sedangkan untuk industri rumah tangga banyak dijumpai di sentra produksi keripik pisang yang terdapat di Bandar Lampung.

Proses pengolahan keripik pisang secara umum yang banyak dilakukan adalah cara konvensional dan cara vakum (vacuum frying). Pengolahan dengan cara konvensional yaitu dengan mengunakan kuali penggoreng dalam kondisi terbuka. Umumnya alat yang digunakan berupa wajan yang berisi minyak goreng, lalu dipanaskan dengan kompor atau tungku pemanas. Sedangkan pengolahan dengan

9

cara vacuum frying merupakan penggorengan yang dilakukan di dalam kondisi ruang tertutup dan dengan tekanan rendah. (Siregar et al., 2004; Departemen Pertanian 2008).

Kripik pisang merupakan salah satu diversifikasi hasil olahan pisang. Proses pembuatan keripik pisang umumnya masih menggunakan cara penggorengan konvensional, dimana produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah. Kripik pisang mempunyai daya simpan yang lama. Produk ini dapat dibuat dari semua jenis pisang khususnya pisang yang mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan tidak dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut (dessert) seperti buah pisang raja nangka dan pisang kepok. Ada berbagai variasi rasa dalam pembuatan kripik pisang. Cita rasa kripik pisang ada yang manis, asin, pedas, coklat penambahan tersebut dimaksudkan untuk memberi rasa ditambahkan pada waktu akhir penggorengan, ada juga yang ditambahkan setelah diangkat dari wajan (Suyanti Satuhu, 1994 dalam anonim 2011).

2.3 Penggorengan

Penggorengan merupakan bagian yang penting untuk menghasilkan kripik yang berkualitas. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses dehidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan dan mempunyai cita rasa khas karena ada pindah massa minyak ke dalam produk goreng. Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum dilakukan untuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam pan yang berisi minyak.

Proses penggorengan bertujuan untuk menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, meningkatkan citarasa, warna, gizi dan daya awet produk akhir. Lama penggorengan dipengaruhi oleh tipe makanan, temperatur minyak, tebal makanan

dan eating quality yang dikehendaki (Fellow, 1990). Waktu yang dibutuhkan

untuk menggoreng bahan pangan tergantung pada tipe bahan pangan, dan perubahan sifat dari makanan yang diinginkan.

Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat merubah atau tidak merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng (Ketaren, 1986). Lebih lanjut menurut Ketaren (1986), bahan yang digoreng akan berwarna coklat keemasan. Timbulnya warna pada permukaan bahan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzymatic) yang terdiri dari polimer yang larut dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan.

Pengolahan keripik secara konvensional dan secara vakum tentunya memiliki kelebihan dan kekurangan masing–masing. Penggorengan secara konvensional memiliki kelebihan yaitu energi yang dibutuhkan lebih sedikit, minyak yang digunakan saat menggoreng sedikit, tepat untuk bahan baku berkadar gula rendah, untuk pisang bisa menggunakan pisang mentah yang tua atau mengkal. Sedangkan kelemahannya adalah minyak yang terserap pada bahan yang digoreng cukup tinggi, bahan baku yang di goreng tidak dapat memiliki kadar gula tinggi. Sedangkan untuk penggorengan vakum kelebihannya adalah dapat menggoreng bahan baku yang memiliki kadar gula tinggi, dalam hal ini produk memiliki

11

kandungan minyak yang rendah. sedangkan kelemahannya adalah memerlukan minyak goreng dalam jumlah yang banyak dan energi listrik yang besar.

2.4 Penggorengan vakum (vacuum frying)

Penggorengan vakum (vacuum frying) adalah suatu metoda pengurangan kadar air pada produk dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Pada proses penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan di bawah kondisi tekanan yang diturunkan (70-75 cmHg) yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu et al.,1998).

Dengan mesin penggoreng vakum(vacuum frying) memungkinkan mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik pepaya, keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem, keripik lobak, keripik jamur kancing, dan lain-lain. Hasil penggorengan menggunakan mesin penggoreng vakum menghasilkan keripik dengan kadar minyak yang rendah, tekstur renyah dan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya.

Pada kondisi vakum, titik didih minyak dapat diturunkan sehingga suhu penggorengan menjadi 70-85°C. Kevakuman ditimbulkan oleh pompa vakum yang menghisap udara di dalam ruang penggorengan sehingga tekanan menjadi

rendah selain itu juga berfungsi untuk menghisap uap air hasil penggorengan. Sistem penggorengan vakum menjadikan produk-produk pangan yang rusak apabila digoreng (seperti buah-buahan dan sayur-sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering), warna yang lebih menarik. Gambar 2 menunjukkan bagian-bagian dari alat vacuum frying.

Gambar 2. Alat penggorengan vakum Keterangan :

1. Sumber panas

2. Tabung penggorengan 3. Tuas pengaduk

4. Pengendali suhu 5. Penampung kondensat 6. Pengukur vakum

7. Keranjang penampungan bahan

8. Kondensor

9. Saluran hisap uap air

10.Waterjet

11.Pompa sirkulasi 12.Saluran pendingin 13.Bak sirkulasi 14.kerangka

13

Proses penggorengan vakum terdiri dari beberapa tahapan. Pertama, bahan baku diiris dan di masukkan ke dalam keranjang, lalu ditutup, Setelah tekanan dalam tabung penggorengan mencapai 70 cmHg keranjang dimasukkan ke dalam minyak, bahan yang digoreng dalam keranjang dilakukan pemutaran secara kontinyu, pengaturan ini didasarkan pada studi sebelumnya (Moreira et al., 2009). Kemudian, keripik diangkat lalu didinginkan sebelum disimpan dalam polietilen atau desikator untuk pemeriksaan lebih lanjut.

2.5 Perendaman dalam CaCl2

Perubahan kekerasan menjadi lunak pada bahan pangan selama penyimpanan dan proses pengolahan menggunakan panas dapat terjadi karena adanya perubahan sifat permeabilitas sel, perubahan pektin dan pengaruh gula (Ratnawulan, 1996). Perubahan kekerasan menjadi lunak ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan garam-garam kalsium (Ca), Perendaman dalam larutan kalsium klorida (CaCl2) bertujuan untuk mempertahankan tekstur. CaCl2 merupakan garam kalsium yang mempunyai sifat larut dalam air. Perendaman Kalsium membuat jaringan buah lebih kuat karena bereaksi dengan asam pectic dalam dinding sel untuk membentuk kalsium pektat yang memperkuat dinding sel (King dan Bolin, 1989). Ion kalsium akan membentuk kalsium pektat dengan pektin yang

mekanismenya sebagai berikut: bila ion Ca2+ membentuk garam dengan karbonil

dari asam galakturonat maka akan terjadi ikatan menyilang di antara gugus karbonil tersebut. Apabila jumlah ikatan menyilang yang terbentuk banyak, maka gugus pektin yang terbentuk menjadi sukar larut dan tekstur menjadi lebih keras. Gambar 3 menunjukkan Ikatan Silang Antara Molekul Pektin dan Ion Kalsium.

Gambar 3. Ikatan Silang Antara Molekul Pektin dan Ion Kalsium Sumber : Mardini, (2007).

Pemakaian CaCl2 pada produk makanan, maksimal konsentrasi CaCl2 yang digunakan untuk menghasilkan french fries dengan kualitas yang baik yaitu maksimal 2%. Apabila digunakan CaCl2 lebih dari 2%, maka akan menghasilkan

french fries yang berasa kapur (Anggraini, 2008).

Kalsium klorida (CaCl2) dapat ditambahkan ke dalam produk untuk memperoleh tekstur yang renyah. Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), perendaman dalam larutan CaCl2 berfungsi untuk menguatkan tekstur buah dan sayuran yang diolah menjadi makanan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah. Akibatnya struktur jaringan buah menjadi komplek berkat adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan dalam buah. Selain itu, penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah, baik setelah pengupasan maupun setelah perendaman dengan bahan kimia.

III. BAHAN DAN METODE

3.1Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Pada bulan Mei-Juni 2012.

3.2Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisang muli matang yang di beli dari petani di Lampung Timur, minyak goreng kemasan, air, CaCl2 yang dibeli

dari toko kimia di Bandar Lampung, aquades, iodin, larutan amilum, Petroleum

benzene.

Alat yang digunakan adalah satu unit penggorengan vakum model PV3-5 (vacuum

frying) milik laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Lampung, berkapasitas 30-40 liter minyak goreng, dengan beban penggorengan maksimal 5 Kg, spinner, stopwatch, pisau, bak plastik, timbangan manual, plastik PE, pipet berdiameter 3mm (alat pelubang pisang), talenan, neraca analitik, erlenmyer, pipet tetes, gelas ukur, oven, soxlet, dan mortar.

16

3.3Metode Penelitian

Percobaan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Faktor pertama adalah konsentrasi CaCl2 (K) dan faktor kedua adalah lama perendaman (T) dengan tiga kali pengulangan. Konsentrasi CaCl2 terdiri

dari tiga taraf yaitu, 1% (K1), 2% (K2) dan 3% (K3). Lama perendaman yaitu 10 menit (T1), 20 menit (T2) dan 30 menit (T3). Berat tiap sampel 2 Kg.

Data uji sensori keripik pisang muli dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat. Sebelumnya kesamaan ragam diuji dengan Uji Bartlet, kemenambahan data diuji dengan Uji Tuckey. Kemudian data dianalisis lanjut dengan uji BNJ. Pengujian dilakukan pada taraf nyata 5%.

3.3.1 Pelaksanaan Penelitian

Pada tahap persiapan alat yang pertama adalah bak air vakum diisi hingga batas maksimum, setelah itu memasukkan minyak goreng dalam ruang penggorengan sebanyak 20 liter, lalu melakukan pengaturan suhu sesuai yang diinginkan yaitu 850C.

Sebelum melakukan penggorengan, pisang yang telah dikupas dan dilubangi terlebih dahulu direndam dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi (1, 2 dan 3%)

dan waktu perendaman 10, 20, 30 menit dan ditiriskan. Setelah itu pisang muli digoreng pada suhu yang telah ditentukan yaitu 850C, penggorengan selesai jika

embun pada kaca vakum telah hilang. Bagian alir pembuatan keripik pisang muli dapat di lihat pada Gambar 3.

17

Tahap pelaksanaan penelitian ini adalah :

1. Alat penggorengan vakum dioperasikan dengan cara mengatur panel suhu yaitu 850C, menyalakan sumber panas dan alat vakum, ditunggu hingga mencapai

suhu yang diinginkan. Setelah ruang penggorengan mencapai suhu yang diinginkan, pisang muli dimasukkan dalam keranjang penggorengan, ditutup kembali tabung penggorengan dan vakum dinyalakan. Setelah itu pisang muli yang berada dalam keranjang dicelupkan kedalam minyak dengan memutar tuas ke bagian bawah.

2. Setelah mencapai waktu penggorengan dengan kriteria gelembung uap air dalam ruang penggorengan tidak ada lagi, tuas penggorengan diputar ke bagian atas agar pisang muli yang berada dalam keranjang terpisah dari minyak.

3. Setelah itu sumber panas dan alat vakum dimatikan. Penutup dibuka dengan terlebih dahulu membuka kran angin, lalu mengangkat keripik pisang muli dan memasukkan dalam keranjang, diamkan keripik hingga tidak panas.

4. Tahapan selanjutnya adalah pengatusan minyak menggunakan mesin pengering

(spinner) dengan sistem pemutar sentrifugal yang berfungsi untuk pengatusan

minyak atau pemisahan minyak dari bahan. Ulangan berikutnya dilakukan dengan cara yang sama.

5. Melakukan pengamatan yaitu perubahan berat bahan dilanjutkan dengan uji organoleptik, hasil terbaik dari uji organoleptik akan di uji kadar Vitamin C dan kadar lemak.

18

‘

Gambar 4. Bagian alir proses pembuatan keripik pisang muli

Dimodifikasi dari : Maresa, 2009; Khairani dan Dalapati, 2007; Rahmanto, 2006. Pisang muli 2000 g

Pengupasan

Pengirisan dan pelubangan bagian tengah pisang(model semprong) dengan

ketebalan 6 mm

Penggorengan dengan suhu 85 0c, selama 60 menit

Penirisan minyak

(menggunakan spinner) selama 3 menit

Keripik pisang muli

Keripik dikemas Perendaman pada larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1,2,3% selama

10,20,30 menit

Pengemasan menggunakan plastik PP(poly propilane) lalu

di sealer

Penyimpanan selama 1 minggu lalu dilakukan

19

3.4Pengamatan

3.4.1 Perubahan berat bahan dan kadar air

Berat bahan dihitung sebelum dan sesudah penggorengan yang bertujuan untuk mengetahui jumlah air yang teruapkan dari bahan. Untuk menghitung perubahan berat bahan sehingga dapat mengetahui banyaknya air yang diuapkan dalam proses penggorengan, digunakan persamaan berikut :

Air teruapkan (g) = berat sebelum penggorengan – berat sesudah penggorengan

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode gravimetri (AOAC, 1984). Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 3 g dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C

selama 3 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,02 mg). Kadar air dihitung dengan rumus berikut.

A = bobot cawan (g)

B = bobot cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = bobot cawan + sampel setelah dikeringkan (g)

3.4.2 Kadar lemak

Pengukuran kadar lemak dilakukan berdasarkan metode sokhlet (Sudarmadji, 1984). Labu lemak dikeringkan di dalam oven lalu ditimbang. Sampel seberat 2 g dibungkus kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi sokhlet. Kemudian alat dipasang. Petroleum benzene dituangkan ke dalam labu lemak dan

20

di ekstraksi selama 5 jam. Cairan yang ada di dalam labu lemak didistilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak tersebut diuapkan dalam oven 105oC (15-20 menit). Kemudian ditimbang sampai beratnya konstan.

100 x (g) sampel Bobot (g) lemak Bobot (%) lemak Kadar 

3.4.3 Kadar vitamin C

Vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iodium Jacobs(1958). Filtrat sampel diambil 25 ml kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 125 ml. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan amilum 1% dan selanjutnya di titrasi dengan menggunakan larutan iodium standar 0,01N. Titrasi dihentikan setelah terbentuk warna biru pada larutan. Tiap mililiter iod equivalent dengan 0,88mg asam askorbat. Perhitungan kandungan asam askorbat atau vitamin C dilakukan dengan cara :

Asam askorbat = ml Iod 0,01 N x 0,88 x 100 (per 100 g contoh) contoh gram

3.4.4 Uji sensori

Warna, rasa, after taste (pahit), aroma dan kerenyahan keripik diamati secara organoleptik menggunakan metode skoring. Sedangkan untuk penerimaan keseluruhan di gunakan uji hedonik.

Pengujian dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih (mahasiswa yang sudah mengambil mata kuliah uji sensori) dengan skor penilaian sensori seperti pada Tabel 2.

21

Tabel 2. Skor penilaian pada pengujian organoleptik keripik pisang muli

Uji Angka (skor)

1 2 3 4 5

Kerenyahan Sangat tidak renyah

Tidak renyah

Agak renyah renyah Sangat renyah Warna Coklat Coklat

kekuningan

Kuning kecoklatan

kuning Kuning cerah Aroma Sangat tidak

khas pisang

Tidak khas pisang

Agak khas pisang

Khas pisang Sangat khas pisang Rasa Kurang

manis,asam Kurang manis,agak asam Manis, sedikit asam

Manis Sangat manis After taste

(pahit)

Terasa Agak terasa Tidak terasa

Penerimaan keseluruhan

Sangat tidak suka

22

Gambar 5. Gambar kuisioner uji organoleptik keripik pisang muli goreng vakum. UJI ORGANOLEPTIK

Nama : Sampel: Keripik pisang Muli NPM :

Tanggal :

Dihadapan anda disajikan 10 buah sampel keripik pisang muli goreng vakum, berikan penilaian terhadap masing-masing sampel dengan memberikan skor sesuai dengan keterangan dibawah :

Uji Angka (skor)

021 182 318 468 476 532 751 846 797 974 Kerenyahan

Warna Aroma Rasa After taste

(pahit) Penerimaan keseluruhan

Kerenyahan Warna Aroma

1. Sangat tidak renyah 1. Coklat 1. Sangat tdk khas 2. Tidak renyah 2. Coklat kekuningan pisang

3. Agak renyah 3. Kuning kecoklatan 2. Tidak khas pisang 4. Renyah 4. Kuning 3.agak khas pisang 5. Sangat renyah 5. Kuning cerah 4.khas pisang

5. sangat khas pisang

Rasa After taste (pahit) Penenrimaan keseluruhan

1. Kurang manis, asam 1. Terasa 1. Sangat tidak suka 2. Kurang manis, agak asam 2. Agak terasa 2. Tidak suka 3. Manis, sedikit asam 3. Tidak terasa 3. Agak suka

4. Manis 4. Suka

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji Anara dapat disimpulkan bahwa :

Kombinasi perlakuan antara konsentrasi CaCl2 1% dan lama perendaman 10 menit tidak berbeda nyata pada parameter kerenyahan, rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan, namun berbeda nyata pada after taste sehingga dipilih kombinasi antara konsentrasi 1% dan lama rendam 10 menit sebagai kombinasi yang tepat karena jumlah CaCl2 yang digunakan sedikit dan lama

perendaman yang singkat tidak berbeda nyata pada kombinasi perlakuan lainya dengan kandungan vitamin C 2,26 mg/g, lemak 16,44% dan kadar air 3,68%.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang masa simpan dari produk keripik pada berbagai kemasan dan optimalisasi kapasitas dari alat vakum yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Agar, I., Massantini, R., Hess-Pierce, B. and Kader, A.A. (1999) ‘Postharvest CO2 and Ethylene Production and Quality Maintenance of Fresh-cut Kiwifruit Slices’, Journal of Food Science, 64:433–440

Almatsier, J. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama Jakarta

Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam Lemak Jenuh terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Anonim. 2009. Produksi Buah-buahan Menurut Provinsi (Ton), 2009.

http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55& notab=2. Diakses pada tanggal 11 september 2012.

Anonim. 2011. Diversifikasi Hasil Olahan Pisang.http://digilib.unimus.ac.id/ files/disk1 /106/jtptunimus-gdl-madhyastap-5256-3 bab2.pdf. Diakses pada tanggal 13 Desember 2011.

Antarlina, S.S. dan Y. Rina. 2005. Pengolahan Keripik Buah-buahan Lokal Kalimantan Menggunakan Penggoreng Vakum. hlm. 1113−1126. Dalam J. Munarso, S. Prabawati, Abubakar, Setyajit. Risfaheri, F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Buku II: Alsin, Sosek dan

Kebijakan, 7−8 September 2005. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Badan Pusat Statistik. 2010. Produksi Buah-buahan Menurut Provinsi.http://bps.go.id. di akses pada tanggal 25 september 2012.

Baker, B. A, 1997. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels. J.

Food Sci. 62 (2) : 225-229

Be miller, J.N. and K.C Huber. 2007. Carbohydrate in Food Chemistry 4th edition. Edited by srinivasm, D, K.L. Perkin, O.R Fennema, CCR Press. Bocaracton

37

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung.2008. Data Penyebaran Industri Kecil dan Menengah Propinsi Lampung Tahun 2007. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung. Bandar Lampung.

Fatah, M. A dan Y. Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood, London. 505 pp.

Haryanto, F. 1998. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus l.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kamsiati, E. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah. Palangkaraya.

Karo-karo, T. 2005. Studi Pembuatan Keripik Wortel. Jurnal Sistem Teknik

Industri 6(3):130−136. http://usupress.usu.ac.id/files/ Sistem Teknik Industri 206:203 20Juli2005.pdf . Diakses pada tanggal 8 September 2011.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. 314 hlm.

Khrisdianto, V. S. 2007. Studi Pengolahan Keripik Terung (Solanum melongena ) Kajian Perendaman CaCl2 dan Lama Pembekuan Serta Penentuan Prakiraan HargaPokok Produksi (HPP). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang King Jr., A.D. and H.R. Bolin. 1989. ‘Physiological and Microbiological Storage

Stability of Minimally Processed Fruits and Vegetables’, Food Technology, 42:132–135, 139.

Luna-Guzman, I. and D.M. Barrett. 2000. ‘Comparison of Calcium Chloride and Calcium Lactate Effectiveness in Maintaining Shelf Stability and Quality of Fresh-cut Cantaloupes’, PostharvestBiology and Technology,19:61-72. Lampung Post. 2012. Bisnis Pisang Kembali Bergairah. Edisi 6 Maret 2012.

Mardini. 2007. Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Buah Nenas dengan Penambahan Kalsium Sitrat Malat (CCM) dan Pektin. Universitas Sriwijaya. Yokyakarta

Maresa, R.D. 2009. Mempelajari Pengaruh Perlakuan Suhu Terhadap Kualitas Keripik Pisang Muli Model Semprong dengan Penggorengan Vakum

38

Manganaris GA, M Vasilakakis, G Diamantidis, Mignani I (2005). Effect of Calcium Additives on Physicochemical Aspects of Cell Wall Pectin and Sensory Attributes of Canned Peach (Prunus persica (L) Batsch cv Andross). Food Chem., 100: 1385-1392.

Manolopoulou dan Varzakas, 2011. Effect of Storage Conditions on the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium Chloride.

Food and Nutrition Sciences. Yunani. 2:956-963.

Menegristek. 2010. Pisang. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.

Moreira, et al 2009. The Effect of a De-oiling Mechanism on the Production of High Quality Vacuum Fried Potato Chips. Journal of Food Engineering

92:297–304.

Pinthus. E.J., P Weinberg and I.S. Saguy. 1993. Effective Water Diffusivity in Deep-Fat Fried Restructured Potato Product. Int. J.Food Sci. Tecnol. 32: 235-240.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-press. 472 hal

Prabawati, S., Suyanti dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Bisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Rahmanto, G. D. 2005. Pengaruh Perendaman dalam CaCl2 dan Lama Blanching

Terhadap Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 55 hlm.

Rahmawati. R. M. Ria, N. Susiani 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpangan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Patil ( Apsium erustenrns ) Penyusun Biologi Fakultas MIPA Universitas Lembaga jimberan Bali. Bali

Ratnawulan, D. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Kalsium serta Metode Pengeringan terhadap Mutu Keripik Kentang. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 58 hal.

Saputra, S.M. 2012. Provinsi Lampung Tetap Andalan Penghasil Pisang. http://www.bisnis.com/articles/provinsi-lampung-tetap-andalan-penghasil-pisang. di akses pada tanggal 25 september 2012.

Shyu, S., L.Hau & , S Hwang. 1998. Effect of Vacuum Frying on the Oxidative

Stability of Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75:1393-1398.

39

Siregar, H.P., D.D. Hidayat, dan Sudirman. 2004. Evaluasi Unit Proses Vacuum

Frying Skala Industri Kecil dan Menengah. hlm. I-4-1 s.d. I-4-5. Prosiding

Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004. http://125.163. 204.22/download/ ebooks_kimia/makalah/ Vakum% 20frying. Diakses pada tanggal 8 September 2011.

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Tias, E.B.W. 2011. Pola dan Laju Respirasi Serta Perubahan Mutu Buah Pisang

(Musa paradisiaca l.) Cv. ‘Muli’ dalam Teknik Pengemasan Aktif pada

Berbagai Volume Kemasan dan Konsentrasi Kitosan. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 47 hlm.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 253 hlm.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan

22

Gambar 5. Gambar kuisioner uji organoleptik keripik pisang muli goreng vakum. UJI ORGANOLEPTIK

Nama : Sampel: Keripik pisang Muli

NPM :

Tanggal :

Dihadapan anda disajikan 10 buah sampel keripik pisang muli goreng vakum, berikan penilaian terhadap masing-masing sampel dengan memberikan skor sesuai dengan keterangan dibawah :

Uji Angka (skor)

021 182 318 468 476 532 751 846 797 974 Kerenyahan

Warna Aroma Rasa After taste

(pahit) Penerimaan keseluruhan

Kerenyahan Warna Aroma

1. Sangat tidak renyah 1. Coklat 1. Sangat tdk khas 2. Tidak renyah 2. Coklat kekuningan pisang

3. Agak renyah 3. Kuning kecoklatan 2. Tidak khas pisang

4. Renyah 4. Kuning 3.agak khas pisang

5. Sangat renyah 5. Kuning cerah 4.khas pisang

5. sangat khas pisang Rasa After taste (pahit) Penenrimaan keseluruhan 1. Kurang manis, asam 1. Terasa 1. Sangat tidak suka

2. Kurang manis, agak asam 2. Agak terasa 2. Tidak suka 3. Manis, sedikit asam 3. Tidak terasa 3. Agak suka

4. Manis 4. Suka

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji Anara dapat disimpulkan bahwa :

Kombinasi perlakuan antara konsentrasi CaCl2 1% dan lama perendaman 10 menit tidak berbeda nyata pada parameter kerenyahan, rasa, aroma, warna dan penerimaan keseluruhan, namun berbeda nyata pada after taste sehingga dipilih kombinasi antara konsentrasi 1% dan lama rendam 10 menit sebagai kombinasi yang tepat karena jumlah CaCl2 yang digunakan sedikit dan lama perendaman yang singkat tidak berbeda nyata pada kombinasi perlakuan lainya dengan kandungan vitamin C 2,26 mg/g, lemak 16,44% dan kadar air 3,68%.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang masa simpan dari produk keripik pada berbagai kemasan dan optimalisasi kapasitas dari alat vakum yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Agar, I., Massantini, R., Hess-Pierce, B. and Kader, A.A. (1999) ‘Postharvest CO2 and Ethylene Production and Quality Maintenance of Fresh-cut Kiwifruit Slices’, Journal of Food Science, 64:433–440

Almatsier, J. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama Jakarta

Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam Lemak Jenuh terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Anonim. 2009. Produksi Buah-buahan Menurut Provinsi (Ton), 2009.

http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55& notab=2. Diakses pada tanggal 11 september 2012.

Anonim. 2011. Diversifikasi Hasil Olahan Pisang.http://digilib.unimus.ac.id/ files/disk1 /106/jtptunimus-gdl-madhyastap-5256-3 bab2.pdf. Diakses pada tanggal 13 Desember 2011.

Antarlina, S.S. dan Y. Rina. 2005. Pengolahan Keripik Buah-buahan Lokal Kalimantan Menggunakan Penggoreng Vakum. hlm. 1113−1126. Dalam J. Munarso, S. Prabawati, Abubakar, Setyajit. Risfaheri, F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Buku II: Alsin, Sosek dan Kebijakan, 7−8 September 2005. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Badan Pusat Statistik. 2010. Produksi Buah-buahan Menurut Provinsi.http://bps.go.id. di akses pada tanggal 25 september 2012.

Baker, B. A, 1997. Reassessment of Some Fruit and Vegetable Pectin Levels. J. Food Sci. 62 (2) : 225-229

Be miller, J.N. and K.C Huber. 2007. Carbohydrate in Food Chemistry 4th edition. Edited by srinivasm, D, K.L. Perkin, O.R Fennema, CCR Press. Bocaracton

37

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung.2008. Data Penyebaran Industri Kecil dan Menengah Propinsi Lampung Tahun 2007. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Lampung. Bandar Lampung.

Fatah, M. A dan Y. Bachtiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology Principles and Practise. Ellis Horwood, London. 505 pp.

Haryanto, F. 1998. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus l.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kamsiati, E. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah. Palangkaraya.

Karo-karo, T. 2005. Studi Pembuatan Keripik Wortel. Jurnal Sistem Teknik Industri 6(3):130−136. http://usupress.usu.ac.id/files/ Sistem Teknik Industri 206:203 20Juli2005.pdf . Diakses pada tanggal 8 September 2011.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. 314 hlm.

Khrisdianto, V. S. 2007. Studi Pengolahan Keripik Terung (Solanum melongena ) Kajian Perendaman CaCl2 dan Lama Pembekuan Serta Penentuan Prakiraan Harga Pokok Produksi (HPP). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang King Jr., A.D. and H.R. Bolin. 1989. ‘Physiological and Microbiological Storage

Stability of Minimally Processed Fruits and Vegetables’, Food Technology, 42:132–135, 139.

Luna-Guzman, I. and D.M. Barrett. 2000. ‘Comparison of Calcium Chloride and Calcium Lactate Effectiveness in Maintaining Shelf Stability and Quality of Fresh-cut Cantaloupes’, Postharvest Biology and Technology,19:61-72. Lampung Post. 2012. Bisnis Pisang Kembali Bergairah. Edisi 6 Maret 2012. Mardini. 2007. Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Buah Nenas dengan

Penambahan Kalsium Sitrat Malat (CCM) dan Pektin. Universitas Sriwijaya. Yokyakarta

Maresa, R.D. 2009. Mempelajari Pengaruh Perlakuan Suhu Terhadap Kualitas Keripik Pisang Muli Model Semprong dengan Penggorengan Vakum (vacuum fryer). (Skripisi). Universitas lampung. Bandar lampung. 130 hal.

38

Manganaris GA, M Vasilakakis, G Diamantidis, Mignani I (2005). Effect of Calcium Additives on Physicochemical Aspects of Cell Wall Pectin and Sensory Attributes of Canned Peach (Prunus persica (L) Batsch cv Andross). Food Chem., 100: 1385-1392.

Manolopoulou dan Varzakas, 2011. Effect of Storage Conditions on the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium Chloride. Food and Nutrition Sciences. Yunani. 2:956-963.

Menegristek. 2010. Pisang. Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.

Moreira, et al 2009. The Effect of a De-oiling Mechanism on the Production of High Quality Vacuum Fried Potato Chips. Journal of Food Engineering 92:297–304.

Pinthus. E.J., P Weinberg and I.S. Saguy. 1993. Effective Water Diffusivity in Deep-Fat Fried Restructured Potato Product. Int. J.Food Sci. Tecnol. 32: 235-240.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-press. 472 hal

Prabawati, S., Suyanti dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Bisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Rahmanto, G. D. 2005. Pengaruh Perendaman dalam CaCl2 dan Lama Blanching Terhadap Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 55 hlm.

Rahmawati. R. M. Ria, N. Susiani 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpangan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Patil ( Apsium erustenrns ) Penyusun Biologi Fakultas MIPA Universitas Lembaga jimberan Bali. Bali

Ratnawulan, D. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Kalsium serta Metode Pengeringan terhadap Mutu Keripik Kentang. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 58 hal.

Saputra, S.M. 2012. Provinsi Lampung Tetap Andalan Penghasil Pisang. http://www.bisnis.com/articles/provinsi-lampung-tetap-andalan-penghasil-pisang. di akses pada tanggal 25 september 2012.

Shyu, S., L.Hau & , S Hwang. 1998. Effect of Vacuum Frying on the Oxidative

Stability of Oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75:1393-1398.

39

Siregar, H.P., D.D. Hidayat, dan Sudirman. 2004. Evaluasi Unit Proses Vacuum Frying Skala Industri Kecil dan Menengah. hlm. I-4-1 s.d. I-4-5. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004. http://125.163. 204.22/download/ ebooks_kimia/makalah/ Vakum% 20frying. Diakses pada tanggal 8 September 2011.

Sudarmadji, S. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.

Tias, E.B.W. 2011. Pola dan Laju Respirasi Serta Perubahan Mutu Buah Pisang (Musa paradisiaca l.) Cv. ‘Muli’ dalam Teknik Pengemasan Aktif pada Berbagai Volume Kemasan dan Konsentrasi Kitosan. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung. 47 hlm.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 253 hlm.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahan. M - Brio Press. Bogor.