PEMBUATAN KECAP DARI LIMBAH BIJI NANGKA
PEMBUATAN KECAP DARI LIMBAH BIJI NANGKA METODE FERMENTASI
Disusun Oleh :
Khunfaya Firnanda Putri Rossida
NIM : 24020115120060
JURUSAN BIOLOGI KELAS A
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
KATA PENGANTAR
Puji Syukur marilah kita haturkan kepada Allah S.W.T yang telah memberi rahmat,
sehingga laporan penelitian ini dapat selesai disusun. Tak lupa penyusun mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu, baik secara
moral maupun material, yang tidak bisa penyusun sebut satu per satu.
Laporan penelitian ini mencakup data sementara mengenai komposisi zat-zat yang
terkandung dalam biji nangka.Telah dikemukakan bahwa biji nangka dewasa ini masih
merupakan limbah produksi perkebunan yang potensinya belum dikenal oleh sebagian besar
penduduk. Keberadaan biji nangka sangat besar, utamanya dipedesaan dan pasar-pasar.
Sebagian besar penduduk hanya mengenal biji nangka sebagai makanan ringan.
Diharapkan dengan adanya penelitian ini, Penulis ingin memperoleh beberapa
manfaat, diantaranya agar masyarakat umum mengetahui potensi yang dimiliki biji nangka.
Selain itu penulis juga berharap agar hasil olahan biji nangka dapat berguna bagi masyarakat
dan pengetahuan masyarakat bertambah. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini
masih jauh dari kata sempurna sehingga penulis juga mengharapkan masukan, kritik dan
saran dari seluruh pembaca.
Temanggung, 09 Mei 2015
Penyusun
1
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
DAFTAR ISI
Halaman Muka
Kata Pengantar...............................................................................................................i
Daftar Isi.......................................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG.......................................................................................1
B. TUJUAN PENELITIAN...................................................................................1
C. MANFAAT PENELITIAN...............................................................................1
BAB 2 PERMASALAHAN.........................................................................................2
BAB 3 PEMBAHASAN
A. METODLOGI PENELITIAN...........................................................................3
B. DATA PENGAMATAN....................................................................................4
C. PEMBAHASAN...............................................................................................4
BAB 4 SIMPULAN......................................................................................................6
Daftar Pustaka...............................................................................................................7
2
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis dengan komoditas buah-buahan yang beragam,
termasuk salah satunya Nangka atau Artocarpus Intergra. Nangka termasuk buah
Indonesia dengan morfologi khas yang terdiri dari kulit luar bergerigi dan bagian dalam
yang halus. Indonesia juga merupakan salah satu negara penghasil berbagai macam
produk fermentasi, termasuk salah satunya kecap.
Saat ini, Nangka banyak dikonsumsi sebagai buah segar, bahan membuat makanan
kecil dan aneka minuman. Biji nangka juga dikonsumsi sebagai makanan dengan cara
direbus. Ada beberapa kandungan dalam biji nangka yang baik dikonsumsi bagi tubuh
dan pertumbuhan yaitu, karbohidrat dan protein. Lebih tepatnya, beton terdapat
kandungan air sebanyak 6,57%, kandungan abu 3,82%, lemak 1,56%, protein 11,97%,
serat kasar 6,22%, energi 341,4 kkl/100gram dan karbohidrat 54,34% [ CITATION
Hob87 \l 1033 ].
Belum banyak masyarakat yang mengetahui bahwa kandungan biji buah nangka
yang demikian dapat dimanfaatkan untuk membuat salah satu produk fermentasi
populer yaitu kecap. Cairan kental kaya protein yang manis atau asin untuk menambah
citarasa masakan.
Biji buah nangka atau beton digunakan untuk membuat kecap dengan
memanfaatkan jasa jamur Asparegellus oryzae. Dengan fermentasi yang tepat dan
pemasakan dengan rempah-rempah akan menghasilkan kecap yang dikenal sebagai
penyedap masakan.
B. Tujuan penelitian
1. Siswa dapat mengolah limbah biji nangka menjadi kecap
2. Siswa dapat membuat kecap dengan metode fermentasi
C. Manfaat penelitian
1. Memberi pengetahuan dan ketrampilan baru di bidang pembuatan makanan dengan
jasa mikroba.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat tentang pembuatan kecap
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 1
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB II
PERMASALAHAN
Nangka adalah buah yang sering dijumpai di Indonesia. Rasanya yang manis dan enak
membuat nangka menjadi salah satu buah yang disukai oleh masyarakat. Kebanyakan orang
hanya menyukai daging buahnya saja, dan membuang bijinya. Padahal dalam biji nangka
terkandung manfaat yang penting dalam bidang kesehatan maupun kewirausaan. Biji nangka
yang banyak di buang sia sia ini, sebenarnya bisa dijadikan makanan lagi dengan cara
merebusnya kembali sampai daging yang ada dalan biji nangka itu melunak. Selain itu
limbah biji nangka juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap.
Selama ini masyarakat awam hanya tau bahan pembuat kecap itu adalah kedelai,
padahal ada bahan alternative lain yang lebih terjaungkau dan banyak dijumpai, terutama
limbah yang kebanyakan orang tidak mau memanfaatkannya, yaitu limbah biji nangka.
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 2
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB III
PEMBAHASAN
A.
Metodelogi Penelitian
a) Tempat dan waktu penelitian
Rumah Praktikan, Walitelon Utara, Temanggung. Februari 2015 – April 2015
b) Alat dan Bahan
A.
1.
2.
3.
4.
Alat
Pisau
Baskom
Panci pengukus
Kompor
5. Timbangan
B. Bahan
1. Biji nangka
2. Garam
3. Ragi
4. Air
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 3
c) Langkah kerja :
1.Menyortir biji nangka yang bagus dan tidak busuk
2.Menimbang biji nangka sebanyak 500 gram
3.Merendam biji nangka selama semalam
4.Mencuci dengan air bersih sampai lendir hilang
5.Meniriskan biji nangka sampai kering
6.Mengukus biji nangka hingga lunak
7.Mengupas dan memotong biji nangka
8.Menempatkan ke wadah lalu menaburkan ragi secara merata
9.Menutup wadah dengan plastik yang dilubangi
10.Menginkubasi dalam suhu kamar selama 5-7 hari hingga jamur tumbuh
merata
11.Membuat larutan garam 20 % (200 gr dalam 1 liter air)
12.Memasukkan biji nangka yang berjamur ke dalam larutan garam
13.Menginkubasi kembali dalam suhu kamar selama 3-4 minggu
14.Menyaring dan mengambil air hasil inkubasi
15.Merebus air hasil inkubasi hingga mendidih
16.Menambahkan rempah-rempah dan bumbu tambahan dan tunggu hingga
mendidih
17.Mengemas kecap tersebut ke dalam botol steril
B.
D.
C.
Data Pengamatan
E.
F.
C.
Pembahasan
G.
Kecap yang dibuat dengan biji nangka diproses berdasarkan
pengolahan kecap pada umumnya. Langkah pertama dalam pengolahan ini adalah
penyortiran biji nangka, yaitu memisahkan biji nangka yang telah rusak dengan yang
masih bagus. Biji nangka segar biasanya masih dalam kondisi baik, dengan lendir dan
bau nangka yang khas. Sedangkan biji nangka yang telah disimpan lama telah kering
dan berpotensi ditumbuhi jamur-jamur pengganggu.
H. Biji nangka terpilih ditakar dan direndam untuk membantu menghilangkan
lendir-lendir maupun sisa daging buah yang masih menempel di permukaannya. Setelah
perendaman, biji nangka dicuci dengan air bersih yang mengalir, kemudian ditiriskan
hingga kering.
I.Tahap selanjutnya adalah pengukusan, untuk melunakkan biji nangka dan
memudahkan pertumbuhan jamur pembuat kecap. Pengukusan dilakukan sampai biji
nangka lunak dan bisa dipotong. Pemotongan bertujuan untuk memperluas permukaan
kontak biji nangka dengan ragi yang akan digunakan untuk fermentasi.
J.
Ragi ditabur di permukaan biji nangka yang telah dipotong-potong.
Penaburan ragi menjadi faktor yang penting karena ragi harus ditebar secara merata
menutupi biji-biji nangka. Inkubasi berlangsung selama lima hari, kemudian biji
nangka dikeluarkan dari tempatnya. Biji nangka telah berjamur dan siap untuk
pengolahan selanjutnya.
K. Larutan garam yang digunakan adalah larutan garam 20% yang dibuat dari
garam halus beryodium yang ditimbang sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 1 L air
mentah. Larutan ini kemudian digunakan untuk merendam biji nangka yang sudah
berjamur [ CITATION Soe84 \l 1033 ].
L.Larutan garam bersifat hipertonik yang merangsang melepaskan isi sel biji
(dalam hal ini protein-protein). Protein-protein yang telah dibebaskan akan bersatu
dengan air, dan menjadi bibit kecap. Secara ideal, inkubasi untuk memperoleh bibit
kecap dilakukan di dalam wadah tertutup yang diberi lubang untuk sirkulasi udara.
Setelah inkubasi lagi selama kurang lebih tiga minggu [ CITATION Jas89 \l 1033 ].
Bibit kecap yang dihasilkan berwarna kemerahan dengan cemaran-cemaran berikut :
1.
Debu
2.
Telur dan larva lalat
3.
Semut hitam
M.
Kesalahan praktikan adalah dalam inkubasi adalah, bibit kecap tidak
dilindungi dari pengaruh luar/wadah tidak ditutup. Debu masuk melalui udara,
sedangkan lalat bertelur di dalam rendaman biji nangka karena biji nangka kaya protein
untuk pertumbuhan larva-larvanya. Semut juga datang karena tertarik pada gula dan
karbohidrat di dalam rendaman tersebut [ CITATION Nob82 \l 1033 ].
N.
Bibit kecap tidak bisa mengolah lebih lanjut karena cemaran-cemaran
biologis ini, sehingga menyebabkan kegagalan dalam praktikum.
O.
P.
Q. BAB V
R. SIMPULAN
S.
A.
Simpulan
T. Kecap biji nangka dibuat dari biji nangka pilihan yang telah disortir dan
dibersihkan dari lendir-lendir. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe yang ditebarkan
merata pada biji nangka kukus. Pembuatan bibit kecap mengalami kegagalan karena
kesalahan praktikan dalam mengondisikan lingkungan inkubasi. Kegagalan ditandai
dengan cemaran biologis seperti semut dan larva lalat.
U.
V.
W.
X.
Y.
Z.
AA.
BB.
CC.
DD.
EE.
FF.
GG.
HH.
II.
JJ. DAFTAR PUSTAKA
KK.
LL.
MM.
Citra.
Hobbelink, H. (1987). Bioteknologi dan Pertanian Dunia. Jakarta: Media
NN.Jasin, M. (1989). Biologi Umum untuk Perguruan Tinggi. Surabaya: Tiga Serangkai.
OO.nanda, k. (2003). tfgjh. Dalam hfyhjg, ytgyjgy (hal. 6). ytfjy: hgfjgh.
PP. Noble, E. R., & Noble, G. A. (1982). Parasitologi : Biologi Parasit Hewan. Yogyakarta:
Gramedia.
QQ.Soemartono, S. S. (1984). Pedoman Praktikum Biologi Umum 2. Jakarta: Erlangga.
RR.
SS.
TT.
Disusun Oleh :
Khunfaya Firnanda Putri Rossida
NIM : 24020115120060
JURUSAN BIOLOGI KELAS A
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
KATA PENGANTAR
Puji Syukur marilah kita haturkan kepada Allah S.W.T yang telah memberi rahmat,
sehingga laporan penelitian ini dapat selesai disusun. Tak lupa penyusun mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu, baik secara
moral maupun material, yang tidak bisa penyusun sebut satu per satu.
Laporan penelitian ini mencakup data sementara mengenai komposisi zat-zat yang
terkandung dalam biji nangka.Telah dikemukakan bahwa biji nangka dewasa ini masih
merupakan limbah produksi perkebunan yang potensinya belum dikenal oleh sebagian besar
penduduk. Keberadaan biji nangka sangat besar, utamanya dipedesaan dan pasar-pasar.
Sebagian besar penduduk hanya mengenal biji nangka sebagai makanan ringan.
Diharapkan dengan adanya penelitian ini, Penulis ingin memperoleh beberapa
manfaat, diantaranya agar masyarakat umum mengetahui potensi yang dimiliki biji nangka.
Selain itu penulis juga berharap agar hasil olahan biji nangka dapat berguna bagi masyarakat
dan pengetahuan masyarakat bertambah. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini
masih jauh dari kata sempurna sehingga penulis juga mengharapkan masukan, kritik dan
saran dari seluruh pembaca.
Temanggung, 09 Mei 2015
Penyusun
1
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
DAFTAR ISI
Halaman Muka
Kata Pengantar...............................................................................................................i
Daftar Isi.......................................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG.......................................................................................1
B. TUJUAN PENELITIAN...................................................................................1
C. MANFAAT PENELITIAN...............................................................................1
BAB 2 PERMASALAHAN.........................................................................................2
BAB 3 PEMBAHASAN
A. METODLOGI PENELITIAN...........................................................................3
B. DATA PENGAMATAN....................................................................................4
C. PEMBAHASAN...............................................................................................4
BAB 4 SIMPULAN......................................................................................................6
Daftar Pustaka...............................................................................................................7
2
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis dengan komoditas buah-buahan yang beragam,
termasuk salah satunya Nangka atau Artocarpus Intergra. Nangka termasuk buah
Indonesia dengan morfologi khas yang terdiri dari kulit luar bergerigi dan bagian dalam
yang halus. Indonesia juga merupakan salah satu negara penghasil berbagai macam
produk fermentasi, termasuk salah satunya kecap.
Saat ini, Nangka banyak dikonsumsi sebagai buah segar, bahan membuat makanan
kecil dan aneka minuman. Biji nangka juga dikonsumsi sebagai makanan dengan cara
direbus. Ada beberapa kandungan dalam biji nangka yang baik dikonsumsi bagi tubuh
dan pertumbuhan yaitu, karbohidrat dan protein. Lebih tepatnya, beton terdapat
kandungan air sebanyak 6,57%, kandungan abu 3,82%, lemak 1,56%, protein 11,97%,
serat kasar 6,22%, energi 341,4 kkl/100gram dan karbohidrat 54,34% [ CITATION
Hob87 \l 1033 ].
Belum banyak masyarakat yang mengetahui bahwa kandungan biji buah nangka
yang demikian dapat dimanfaatkan untuk membuat salah satu produk fermentasi
populer yaitu kecap. Cairan kental kaya protein yang manis atau asin untuk menambah
citarasa masakan.
Biji buah nangka atau beton digunakan untuk membuat kecap dengan
memanfaatkan jasa jamur Asparegellus oryzae. Dengan fermentasi yang tepat dan
pemasakan dengan rempah-rempah akan menghasilkan kecap yang dikenal sebagai
penyedap masakan.
B. Tujuan penelitian
1. Siswa dapat mengolah limbah biji nangka menjadi kecap
2. Siswa dapat membuat kecap dengan metode fermentasi
C. Manfaat penelitian
1. Memberi pengetahuan dan ketrampilan baru di bidang pembuatan makanan dengan
jasa mikroba.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat tentang pembuatan kecap
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 1
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB II
PERMASALAHAN
Nangka adalah buah yang sering dijumpai di Indonesia. Rasanya yang manis dan enak
membuat nangka menjadi salah satu buah yang disukai oleh masyarakat. Kebanyakan orang
hanya menyukai daging buahnya saja, dan membuang bijinya. Padahal dalam biji nangka
terkandung manfaat yang penting dalam bidang kesehatan maupun kewirausaan. Biji nangka
yang banyak di buang sia sia ini, sebenarnya bisa dijadikan makanan lagi dengan cara
merebusnya kembali sampai daging yang ada dalan biji nangka itu melunak. Selain itu
limbah biji nangka juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap.
Selama ini masyarakat awam hanya tau bahan pembuat kecap itu adalah kedelai,
padahal ada bahan alternative lain yang lebih terjaungkau dan banyak dijumpai, terutama
limbah yang kebanyakan orang tidak mau memanfaatkannya, yaitu limbah biji nangka.
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 2
KHUNFAYA FIRNANDA PUTRI ROSSODA
24020115120060
BAB III
PEMBAHASAN
A.
Metodelogi Penelitian
a) Tempat dan waktu penelitian
Rumah Praktikan, Walitelon Utara, Temanggung. Februari 2015 – April 2015
b) Alat dan Bahan
A.
1.
2.
3.
4.
Alat
Pisau
Baskom
Panci pengukus
Kompor
5. Timbangan
B. Bahan
1. Biji nangka
2. Garam
3. Ragi
4. Air
BIOLOGI/3 OKTOBER 2015/11.00| 3
c) Langkah kerja :
1.Menyortir biji nangka yang bagus dan tidak busuk
2.Menimbang biji nangka sebanyak 500 gram
3.Merendam biji nangka selama semalam
4.Mencuci dengan air bersih sampai lendir hilang
5.Meniriskan biji nangka sampai kering
6.Mengukus biji nangka hingga lunak
7.Mengupas dan memotong biji nangka
8.Menempatkan ke wadah lalu menaburkan ragi secara merata
9.Menutup wadah dengan plastik yang dilubangi
10.Menginkubasi dalam suhu kamar selama 5-7 hari hingga jamur tumbuh
merata
11.Membuat larutan garam 20 % (200 gr dalam 1 liter air)
12.Memasukkan biji nangka yang berjamur ke dalam larutan garam
13.Menginkubasi kembali dalam suhu kamar selama 3-4 minggu
14.Menyaring dan mengambil air hasil inkubasi
15.Merebus air hasil inkubasi hingga mendidih
16.Menambahkan rempah-rempah dan bumbu tambahan dan tunggu hingga
mendidih
17.Mengemas kecap tersebut ke dalam botol steril
B.
D.
C.
Data Pengamatan
E.
F.
C.
Pembahasan
G.
Kecap yang dibuat dengan biji nangka diproses berdasarkan
pengolahan kecap pada umumnya. Langkah pertama dalam pengolahan ini adalah
penyortiran biji nangka, yaitu memisahkan biji nangka yang telah rusak dengan yang
masih bagus. Biji nangka segar biasanya masih dalam kondisi baik, dengan lendir dan
bau nangka yang khas. Sedangkan biji nangka yang telah disimpan lama telah kering
dan berpotensi ditumbuhi jamur-jamur pengganggu.
H. Biji nangka terpilih ditakar dan direndam untuk membantu menghilangkan
lendir-lendir maupun sisa daging buah yang masih menempel di permukaannya. Setelah
perendaman, biji nangka dicuci dengan air bersih yang mengalir, kemudian ditiriskan
hingga kering.
I.Tahap selanjutnya adalah pengukusan, untuk melunakkan biji nangka dan
memudahkan pertumbuhan jamur pembuat kecap. Pengukusan dilakukan sampai biji
nangka lunak dan bisa dipotong. Pemotongan bertujuan untuk memperluas permukaan
kontak biji nangka dengan ragi yang akan digunakan untuk fermentasi.
J.
Ragi ditabur di permukaan biji nangka yang telah dipotong-potong.
Penaburan ragi menjadi faktor yang penting karena ragi harus ditebar secara merata
menutupi biji-biji nangka. Inkubasi berlangsung selama lima hari, kemudian biji
nangka dikeluarkan dari tempatnya. Biji nangka telah berjamur dan siap untuk
pengolahan selanjutnya.
K. Larutan garam yang digunakan adalah larutan garam 20% yang dibuat dari
garam halus beryodium yang ditimbang sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 1 L air
mentah. Larutan ini kemudian digunakan untuk merendam biji nangka yang sudah
berjamur [ CITATION Soe84 \l 1033 ].
L.Larutan garam bersifat hipertonik yang merangsang melepaskan isi sel biji
(dalam hal ini protein-protein). Protein-protein yang telah dibebaskan akan bersatu
dengan air, dan menjadi bibit kecap. Secara ideal, inkubasi untuk memperoleh bibit
kecap dilakukan di dalam wadah tertutup yang diberi lubang untuk sirkulasi udara.
Setelah inkubasi lagi selama kurang lebih tiga minggu [ CITATION Jas89 \l 1033 ].
Bibit kecap yang dihasilkan berwarna kemerahan dengan cemaran-cemaran berikut :
1.
Debu
2.
Telur dan larva lalat
3.
Semut hitam
M.
Kesalahan praktikan adalah dalam inkubasi adalah, bibit kecap tidak
dilindungi dari pengaruh luar/wadah tidak ditutup. Debu masuk melalui udara,
sedangkan lalat bertelur di dalam rendaman biji nangka karena biji nangka kaya protein
untuk pertumbuhan larva-larvanya. Semut juga datang karena tertarik pada gula dan
karbohidrat di dalam rendaman tersebut [ CITATION Nob82 \l 1033 ].
N.
Bibit kecap tidak bisa mengolah lebih lanjut karena cemaran-cemaran
biologis ini, sehingga menyebabkan kegagalan dalam praktikum.
O.
P.
Q. BAB V
R. SIMPULAN
S.
A.
Simpulan
T. Kecap biji nangka dibuat dari biji nangka pilihan yang telah disortir dan
dibersihkan dari lendir-lendir. Ragi yang digunakan adalah ragi tempe yang ditebarkan
merata pada biji nangka kukus. Pembuatan bibit kecap mengalami kegagalan karena
kesalahan praktikan dalam mengondisikan lingkungan inkubasi. Kegagalan ditandai
dengan cemaran biologis seperti semut dan larva lalat.
U.
V.
W.
X.
Y.
Z.
AA.
BB.
CC.
DD.
EE.
FF.
GG.
HH.
II.
JJ. DAFTAR PUSTAKA
KK.
LL.
MM.
Citra.
Hobbelink, H. (1987). Bioteknologi dan Pertanian Dunia. Jakarta: Media
NN.Jasin, M. (1989). Biologi Umum untuk Perguruan Tinggi. Surabaya: Tiga Serangkai.
OO.nanda, k. (2003). tfgjh. Dalam hfyhjg, ytgyjgy (hal. 6). ytfjy: hgfjgh.
PP. Noble, E. R., & Noble, G. A. (1982). Parasitologi : Biologi Parasit Hewan. Yogyakarta:
Gramedia.
QQ.Soemartono, S. S. (1984). Pedoman Praktikum Biologi Umum 2. Jakarta: Erlangga.
RR.
SS.
TT.