Prosedur Panen dan Pasca Panen Tanaman K

PROSEDUR PANEN DAN PASCA PANEN TANAMAN KAKAO
(Theobroma cacao LINN)

MAKALAH
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Produksi Tanaman
Penyegar
Disusun Oleh :
KELOMPOK 1
NADIYAH MIA A.

150510120001

ALFREDO SIHOMBING

150510120025

NADYA JENETHA

150510120042

DEDDY PARDOSI

150510120187
AGROTEKNOLOGI A

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
JATINANGOR
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang maha Esa karena atas karunia -Nya
kami berhasil menyelesaikan makalah yang telah penulis susun sebelumnya
berdasarkan apa yang telah kami dapatkan dari perkuliahan dan ditambah
beberapa sumber terpercaya yang kami anggap relevan untuk melengkapi isi
makalah ini.
Makalah ini kami susun dalam rangka memenuhi tugas yang diberikan
oleh dosen dalam mengikuti perkuliahan Produksi Tanaman Penyegar dengan
judul “Prosedur Panen Dan Pasca Panen Tanaman Kakao (Theobroma cacao
LINN)”

Walaupun pembuatan makalah ini dilakukan secara terbatas namun
diharapkan dapat memberikan informasi bagi pembacanya.
Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan baik dalam kandungan materi maupun cara penyusunannya. Oleh
karena itu Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran agar menjadi pelajaran
bagi kami lebih baik untuk kedepannya.

Jatinangor, 2 April 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ……………………………......................………..…….. i
DAFTAR ISI …………………………………….........................……..……….. ii
DAFTAR TABEL ....................................... .........................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................vi
BAB I. PENDAHULUAN ………………………...……………..……………….
1.1. Latar belakang …….....………………........................................….…. 1

1.2. Tujuan Penelitian ………....................…………….....……..….……….1
1.3. Rumusan Masalah ...........................…...…………….…….………..... 1
BAB II. PEMBAHASAN ……….…………….…….…………….…………… 8
BAB III KESIMPULAN ……………………………………………………..…27

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………28

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persyaratan Umum Uji Mutu Biji Kakao……………………. 18
Tabel 2. Persyaratan Khusus Mutu Biji Kakao………...……………….19

DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 1. Alat Panen Kakao…………………………………………..……9
Gambar 2. Proses Pemanenan Kakao………………………………….…..10
Gambar 3. Alat Pemecah Buah Kakao…………………………………….14
Gambar 4. Alat Fermentasi dan Tampilan Tekstur Biji……………………15
Gambar 5. Alat Uji Belah Biji………………………………………...……15

Gambar 6. Alat Pengering Biji……………………………………………..18
Gambar 7. Proses Penjemuran Biji………………………………...……….18
Gambar 8. Alat Sotasi Biji………………………………………………….19
Gambar 9. Alat Pengukur Kadar air…………………………………..…….21

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Bagan 1. Alur Proses Penanganan Pascapanen Kakao……………………..11
Tabel 1. Persyaratan Umum Mutu Biji Kakao……………………….……..20
Tabel 2. Persyaratan khusus Mutu Biji Kakao………………………..…….22
Grafik 1. Grafik Hubungan Antara Lama Fermentasi
dan Suhu Pengering Terhadap Kadar Air Biji Kakako……………..23
Grafik 2. Grafik Hubungan antar lama fermentasi dan
suhu pengeringan terhadap kadar protein biji kakao………….…23
Grafik 3. Grafik Hubungan antar lama fermentasi dan
suhu pengeringan terhadap kadar lemak biji kakao…………….24
Grafik 4. Grfik hunungan lama fermentasi dan
suhu pengeringan terhadap total abu biji kakao…………………24
Grafik 5. Penurunan Kadar Air pada pengeringan suhu

40 derajat Celcius…………………………………..………………25
Grafik 6. Penurunan kadar air pada pengeringan suhu
50 derajat Celcius………………………………………………….25
Grafik 7. Penurunan kadar air pada pengeringan suhu
60 derajat Celcius…………………………………………………26

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai
tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai
komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat
disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau
tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan
primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua
perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau
untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.

Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil
tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama
(pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk
penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan
industri.
Tindakan panen pada tanaman kakao jika tidak dilakukan dengan benar maka
akan mempengaruhi hasil dari tanaman kakao itu sendiri, termasuk kedalam umur
tanaman siap panen, tata cara pemanenan yang baik, dan prosedur pascapanen.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui tata cara panen dan pengolahan pascapanen pada tanaman
kakao (Theobroma cacao LINN) serta memberikan informasi kepada pembaca
mengenai prosedur panen dan pengolahan pascapanen yang baik dan optimal.
1.3 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana cara panen dan pengolahan di fase pascapanen yang baik dan
optimal pada tanaman kakao?
2. Apakah pengaruh dari panen dan pascapanen yang baik terhadap tanaman
kakao?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Panen Tanaman Kakao
Tanaman kakao mulai memproduksi buah pada berumur 2,5 – 3 tahun
setelah tanam. Produksi buah kakao di tahun pertama cenderung sedikit dan akan
terus meningkat seiring pertambahan umur. Produktivitas optimal dicapai pada
pada umur 7-11 tahun, sekitar 1,8 ton biji kakao kering per hektar per tahun.
Produktivitas tersebut akan terus menurun hingga tanaman tua dan mati. Buah
kakao dihasilkan dari proses penyerbukan bunga jantan dan bunga betina yang
tumbuh menempel pada semua bagian batang tanaman. Bunga-bunga yang
tumbuh pada batang pokok umumnya akan menghasilkan buah kakao yang besar
dan berkualitas baik.
Kriteria Buah Kakao Siap Panen dan Sistem Panen
Waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya proses penyerbukan hingga buah
kakao matang dan siap petik dibutuhkan waktu sekitar 5 – 6 bulan. Kakao matang
yang siap petik adalah buah kakao yang sudah memenuhi kriteria panen. Buah
kakao yang memenuhi kriteria panen adalah buah kakao yang sudah menunjukan
tanda-tanda sebagai berikut:


Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang ketika
mentah berwarna hijau menjadi kuning saat masak, atau dari yang
ketika mentah berwarna merah menjadi jingga tua.



Tangkai buah mulai mengering.



Buah kakao mengeluarkan bunyi jika digoncangkan atau dikocok.

Sistem panen yang digunakan pada perkebunan kakao umumnya adalah
sistem hanca gilir. Setiap pemanen mendapat hanca dengan luas tertentu, pada
waktu yang berbeda dan ada perpindahan blok panen. Dalam satu blok panen
dibagi beberapa hanca. Luas hanca ± 2 – 3 ha berlaku pada saat produksi buah
rendah dan ± 1 ha untuk panen raya. Rotasi panen yaitu 6 – 7 hari pada saat

produksi rendah dan 3 – 4 hari pada saat panen raya. Pemanen bekerja secara
berkelompok. Satu kelompok terdiri dari 2 orang pemanen. Pada areal panen

dengan topografi berlereng, kelompok panen terdiri dari 3 orang, 2 orang bertugas
memanen buah dan seorang bertugas mengangkut buah ke tempat pengumpulan
hasil (TPH).
Teknik Pemanenan Kakao
Peralatan yang digunakan dalam kegiatan pemanenan yaitu cungkring,
golok atau pisau dan karung. Cungkring merupakan antel bergalah. Alat yang
digunakan harus tajam agar tidak melukai bantalan bunga. Menghindari kerusakan
bantalan bunga juga dilakukan dengan cara menyisakan tangkai buah sepanjang ±
5 mm. Hal ini di lakukan untuk menyediakan tempat pembunggaan pada musim
selanjutnya agar hasil panen tidak mengalami penurunan. Bantalan buah yang
rusak akan lama pulih dan menyebakan gagalnya pembungaan untuk periode
selanjutnya. Bantalan buah yang rusak seperti tersayat alat panen hingga
terkelupasnya kulit cabang.

Gambar 1. Alat Panen Kakao; Golok dan Cungkring

Buah yang sudah dipanen oleh para pemanen dimasukkan ke dalam
karung kemudian dikumpulkan di suatu areal hanca pemanen. Kegiatan
selanjutnya yaitu memecah buah yang telah dikumpulkan dan mengeluarkan biji
buah. Memecah buah menggunakan pisau atau golok. Pemecahan buah

diusahakan agar pisau tidak mengenai daging buah dan merusak biji. Kemudian
biji tanpa plasenta dikeluarkan dari buah dan dimasukkan kedalam karung. Biji
yang terserang Phythopthora dan PBK diletakkan dalam karung yang berbeda
dengan biji sehat. Namun, dalam kenyataan di lapangan masih ada pemanen yang
mencampur biji sehat dan biji tidak sehat dalam satu karung. Pencampuran biji
sehat dan biji tidak sehat sehat akan menyebabakan terkontaminasinya biji sehat
oleh bakteri biji tidak sehat pada saat proses fermentasi.

Gambar 2. Proses
Pemanenan Kakao

2.1 Pascapanen Tanaman Kakao
Alur proses panen dan penanganan pascapanen kakao secara
garis besar dapat dilihat dalam bagan :

standar
baku
penanganan

proses

bukan standar
penangan

proses

baku

Bagan 1. Alur proses panen dan penanganan pascapanen kakao
(Puslitkoka , 2010)

Sortasi dan Pemeraman Buah Kakao
Sortasi Buah Sortasi buah kakao merupakan hal sangat penting terutama
jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari
sebelum dikupas kulitnya. Buah yang kualitasnya baik segera dipisahkan dengan
buah yang rusak karena hama atau penyakit. Buah yang sehat langsung diproses
fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera
dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah
untuk mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun.
Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir
atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta untuk
memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan. Pemeraman baik dilakukan
terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul
cukup banyak 400 – 500 buah atau setara dengan 35 – 40 kg biji kakao basah,
agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi. Pada tahap pemeraman ini,
apabila sortasi buah tidak dilakukan dengan cermat, maka tingkat kehilangan
panen akibat busuk buah akan cukup tinggi. Pemeraman buah dilakukan dengan
menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 5 – 12 hari tergantung kondisi
setempat dan tingkat kematangan buah dengan cara;
1. Memilih lokasi penimbunan di tempat yang bersih, terbuka (tetapi
terlindung dari panas matahari langsung), dan aman dari gangguan
hewan.
2. Buah dimasukkan ke dalam keranjang atau karung goni, dan diletakkan
di permukaan tanah yang telah dipilih sebagai lokasi penimbunan
dengan dialasi daun-daunan.
3. Permukaan tumpukan buah ditutup dengan daundaun kering. Kegiatan
pemeraman bisa dilakukan pada saat panen rendah untuk mendapatkan

jumlah minimal buah dalam proses fermentasi sedangkan pada saat
panen puncak kegiatan pemeraman tidak perlu dilakukan.
Pemecahan Buah
Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan
memisahkan

biji

kakao

dari

kulit

buah

dan

plasentanya.

Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati agar tidak
melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga harus dijaga
agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran
dan tanah. Dalam pemecahan buah kakao hal yang harus
diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul
kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya.
2. Apabila pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka
harus dilakukan dengan hati-hati supaya biji kakao tidak
terlukai atau terpotong oleh alat pemecah, karena akan
meningkatkan jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh
jamur.
3. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah
dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan.
Kebersihan

tangan

harus

sangat

diperhatikan

karena

kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan
kotoran,

dapat

mengganggu

proses

fermentasi

atau

mencemari produk akhirnya.
4. Biji

yang

sehat

harus

dipisahkan

dari

kotoran-kotoran

pengganggu maupun biji cacat, kemudian dimasukkan ke
dalam ember plastik atau karung plastik yang bersih untuk
dibawa ke tempat fermentasi, sedang plasenta yang melekat
pada biji dibuang.
5. Biji-biji yang sehat harus segera dimasukkan ke dalam wadah

fermentasi karena keterlambatan proses dapat berpengaruh
negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak
terkendali.
6. Untuk penanganan pascapanen kakao dengan kapasitas besar,
dapat digunakan mesin pemecah kulit buah kakao.

Gambar 3. Alat Pemecah Buah Kakao

Fermentasi Tanaman Kakao
Fermentasi biji kakao bertujuan untuk membentuk citarasa
khas cokelat, warna coklat dan keping bijinya berongga serta
mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao
sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik,
serta

warna

coklat

cerah

dan

bersih.

Apabila

diperlukan

pencucian biji maka proses fermentasi akan memudahkan
pelepasan zat lendir dari permukaan kulit biji. Beberapa faktor
yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi biji adalah :
Sarana

fermentasi

biji

yang

ideal

adalah

dengan

menggunakan kotak dari kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk
skala kecil (40 kg biji kakao) diperlukan kotak dengan ukuran
panjang dan lebar masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm. Untuk

skala besar 700 kg biji kakao basah diperlukan kotak dengan
ukuran lebar 100 – 120 cm, panjang 150 – 165 cm dan tinggi 50
cm. Jika peti fermentasi sulit diperoleh, dapat digantikan dengan
keranjang bambu.
2. Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai
suhu fermentasi 45-48 0C.
3. Berat biji yang difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait
dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup
sehingga proses fermentasi biji dapat berjalan dengan baik.
4. Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses
fermentasi.
Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5 hari (4 hari bila
udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi
biji yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji
ungu agak keabu-abuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi
akan menghasilkan biji slaty dengan tekstur pejal. Proses
fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan
biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya
merupakan cacat mutu.

slaty
Berjamur

Ungu

Ungu

Fermentasi

Gambar 4. Alat Fermentasi dan Tampilan Tekstur Biji Kakao

Gambar 5. Alat Uji Belah Biji
Fermentasi biji dapat dilakukan dengan menggunakan kotak
kayu atau keranjang bambu. Cara fermentasi biji dengan
menggunakan kotak kayu adalah sebagai berikut:
1. Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak pertama (tingkat atas)
sampai ketinggian 40 cm, kemudian permukaannya ditutup
dengan karung goni atau daun pisang.
2. Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara
dipindahkan ke kotak kedua sambil diaduk.
3. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi
dan siap untuk proses selanjutnya.
Sedangkan cara fermentasi biji dengan keranjang bambu
adalah sebagai berikut:
1. Biji kakao dimasukkan ke dalam keranjang bambu (dengan
kapasitas minimal 40 kg) yang telah dibersihkan
dengan

daun

dan dialasi

pisang,kemudian permukaan atas ditutup

dengan daun pisang.
2. Pada hari ketiga dilakukan pembalikan biji dengan cara diaduk.

3. Setelah 4-5 hari, biji kakao dikeluarkan dari keranjang dan siap
untuk proses selanjutnya.
Perendaman dan Pencucian Biji
Perendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku,
namun

dilakukan

atas

dasar

permintaan

pasar.

Tujuan

perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki
penampakan biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci
mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh.
Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji
mudah pecah dan peningkatan biaya produksi.
Tahapan

perendaman

dan

pencucian

biji

adalah

biji

direndam selama 1 - 2 jam, kemudian dilakukan pencucian
ringan secara manual atau mekanis. Biji kakao dari buah yang
sudah diperam selama 7– 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar
kulitnya sudah rendah.
Pengeringan Biji
Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji
kakao

menjadi

≤

7,5

%

supaya

aman

untuk

disimpan.

Pengeringan biji dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :
1. Penjemuran :
a)

Penjemuran dilakukan dengan menggunakan cahaya
matahari langsung di atas para-para atau lantai jemur. Saat
cuaca cerah dengan lama waktu penyinaran 7 – 8 jam per
hari, untuk mencapai kadar air maksimal 7,5 % diperlukan
waktu penjemuran 7 – 9 hari.

b)
c)

Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 – 3
lapis biji atau 8 – 10 kg biji basah per m2).
Setiap 1- 2 jam dilakukan pembalikan.

d)

Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup
plastik untuk melindungi biji kakao dari air hujan. Bila
matahari terik, plastik dibuka dan digulung.

2. Mekanis :
Dilakukan

dengan

Penggunaan mesin

menggunakan
ini sebaiknya

mesin

pengering.

secara berkelompok

karena membutuhkan biaya investasi yang besar.
b) Dengan pengaturan suhu 55 – 60 0C, diperlukan waktu 40 –
50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao maksimal
7,5 %.
3. Kombinasi penjemuran dan mekanis:
a) Dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari
(tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 %.
b) Setelah biji kakao dijemur, dimasukkan ke dalam mesin
pengering. Dengan cara ini, diperlukan waktu di mesin
pengering selama 15 – 20 jam untuk dapat mencapai kadar
air maksimal 7,5 %.

Gambar 6. Alat Pengering Biji

Gambar 7. Proses Penjemuran Biji
Sortasi dan Pengelompokan (Grading) Biji Kering
Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan
biji kakao berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran
atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan.
Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin
sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran. Sesuai
dengan SNI biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao
dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :
1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.
3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.
4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram
5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

Gambar 8. Alat Sotasi Biji
Pengemasan dan Penyimpanan Biji
Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau
membungkus produk dengan memakai media/bahan tertentu

untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat
mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak rusak.
Dalam pengemasan dan penyimpanan biji kakao yang harus
diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Biji yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung,
dengan berat bersih per karung 60 kg.
2. Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama komoditi,
jenis mutu dan identitas produsen menggunakan cat dengan
pelarut

non

minyak.

Penggunaan

cat

berminyak

tidak

dibenarkan karena dapat mengkontaminasi aroma biji kakao.
3. Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak
melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan
produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao
dapat menyerap bau-bauan.
4. Tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, tumpukan
karung diberi alas dengan palet dari papan-papan kayu
setinggi 8 – 10 cm, jarak dari dinding 15 – 20 cm. Jarak
tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.

Standard Mutu
Standar

mutu

diperlukan

sebagai

tolok

ukur

untuk

pengawasan mutu. Setiap biji kako yang akan dipasarkan harus
memenuhi persyaratan tersebut dan diawasi oleh lembaga yang
ditunjuk.
Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar
Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 2323:2008/ Amd 1:2010).
Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum
dan syarat khusus (Tabel 1 dan 2). Secara umum syarat umum
biji kakao yang tertera di dalam SNI ditentukan atas dasar ukuran
biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing .

Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao.
No

Satua Persyarata
n
n

Jenis Uji

1

Serangga hidup

-

Tidak ada

2

Serangga mati

-

Tidak ada

3

Kadar air (b/b)

%

Maks 7.5

4

Biji berbau asap dan
atau hammy danatau
berbau asing
Kadar biji pecah dan
atau
pecah
kulit,%
(b/b)
Kadar benda-benda
%
asing (b/b)

5
6

Tidak ada

Maks 2
Tidak ada

Gambar 9. Alat Pengukur Kadar air
Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi
standar, seragam, dan konsisten, setiap tahapan proses harus
diawasi secara reguler dan berkelanjutan agar pada saat terjadi
penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang tepat sasaran dapat
segera dilakukan. Pengawasan proses dan kontrol mutu biji kakao
harus dilakukan secara terencana dan teratur. Dengan demikian,
jika terjadi penyimpangan terhadap baku mutu suatu tindakan
koreksi segera dapat dijalankan. Penanganan pascapanen kakao
yang baik dan benar akan menghasilkan biji yang memiliki mutu
tinggi. Tetapi selain karena faktor penanganan pascapanen,
penanganan kakao pada tahap budidaya (on-farm) juga ikut
menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan. Beberapa hal yang
ikut menentukan hasil diantaranya adalah jenis benih/klon yang
ditanam, proses perawatan termasuk didalamnya pemupukan
dan pengendalian hama atau penyakit
Penanganan proses budidaya yang baik dan benar akan
menghasilkan biji (sebagai bahan mentah olahan) yang bermutu
tinggi, dan begitupun sebaliknya Penanganan proses budidaya
yang asal-asalan akan menghasilkan biji (sebagai bahan mentah
olahan) yang bermutu rendah, sebagai contoh bobot biji tidak
seragam, Infestasi hama atau penyakit dalam biji sehingga ketika
masuk sortasi maka banyak biji yang tidak sesuai standar mutu
akan tersortasi dan tidak bisa dikelompokan dalam kualitas
premium walaupun penanganan pascapanennya telah sesuai
dengan acuan atau pedoman yang ada.

Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao.

2.3 Pembahasan Jurnal Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu
Kakao (Theobroma cacao L.).
Buah kakao yang digunakan berasal dari daerah Bireuen. Umur pohon kakao
sekitar 10 tahun. Umur panen kakao yang digunakan sekitar 5 - 6 bulan mulai dari
bunga. Buah yang diambil dari pohon-pohon yang berbeda. Buah dipetik dari
pohon lalu dikumpulkan, setelah dikumpulkan lalu dibelah. Setelah itu dipisahkan
antara biji, kulit dan plasentanya. Banyaknya biji kakao yang digunakan sebanyak
20 kg untuk dilakukan fermentasi. Suhu yang digunakan untuk pengeringan ini
adalah 400 C, 500 C dan 600 C. Dengan lama fermentasi adalah tanpa fermentasi, 4
hari fermentasi, 6 hari fermentasi dan 8 hari fermentasi. Mulato dan Widyotomo
(2003), waktu fermentasi adalah salah satu faktor penting penyebab meningkatnya
kadar air sehingga dengan meningkatnya waktu fermentasi maka kadar air dalam
biji kakao akan meningkat pula. Hal-hal yang diperhatikan adalah kadar air, kadar
lemak, protein, dan total abu.

Kadar air biji kakao yang dihasilkan berkisar antara 6.86% - 7.74% (di
tunjukkan dalam Gambar 1.). Lama pengeringan dari kadar air 54,34% sampai
kadar air 6.88% – 7.74% adalah 6 - 20 jam. Dari hasil penelitian menunjukkan
bahwa pada suhu 40OC dan 50OC pada semua perlakuan masih mengandung air
yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu 60OC. Kadar air terendah didapati
pada suhu 60OC untuk semua perlakuan. Hal ini disebabkan kemampuan bahan
untuk melepaskan air dari permukaan bahan akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu pengeringan yang digunakan.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein biji kakao berkisar
antara 1.36% - 1.49% tanpa fermentasi, 1.24% - 1.33% pada fermentasi 4 hari,
1,31% - 1.40% pada fermentasi 6 hari dan 1.38% - 1.44% pada fermentasi 8 hari.
Dari Gambar 2 terlihat bahwa kadar protein tertinggi adalah pada 1,49% dengan
suhu 60OC tanpa fermentasi, fermentasi 4 hari, fermentasi 6 hari dan fermentasi 8
hari, dengan semakin tinggi suhu dan semakin lama fermentasi maka kadar
protein semakin meningkat, hal ini disebabkan karena pada waktu proses
pengeringan produk akan kehilangan kandungan airnya sehingga jumlah protein

yang dikeringkan lebih tinggi atau bertambah pekat dibandingkan dengan protein
biji kakao tanpa fermentasi.

Dari Gambar 3 ditunjukkan bahwa hasil penelitian dapat diketahui bahwa
pengaruh fermentasi dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata terhadap kadar
lemak biji kakao. Dari ketiga suhu yang diuji terlihat bahwa kadar lemak tertinggi
di dapat pada suhu 60OC tanpa fermentasi maupun dengan fermentasi. Sedangkan
untuk pengaruh fermentasi dan lamanya fermentasi dapat dilihat bahwa dari
keempat perlakuan, kadar lemak tertinggi tanpa fermentasi pada suhu 60OC. Biji
kakao dilakukan pengeringan tanpa fermentasi dengan kadar lemaknya sebesar
53.12 % dibandingkan dengan pengeringan yang didahului dengan proses
fermentasi baik proses fermentasi 4 hari, 6 hari maupun 8 hari.

Pengukuran total abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan
mineral yang terdapat dalam biji kakao.Dari hasil penelitian diketahui bahwa total
abu biji kakao berkisar antara 2.40% - 2.60% tanpa fermentasi, 2.31% - 2.53%
pada fermentasi 4 hari, 2.47% - 2.27% pada fermentasi 6 hari dan 2.42% - 2.22%
pada fermentasi 8 hari (Gambar 4).

Laju pengeringan dapat dilihat dari besarnya laju penguapan kadar air
setiap jamnya. Laju pengeringan akan semakin menurun seiring dengan

penurunan kadar air. Semakin tinggi tingkat penguapan kadar air bahan maka
semakin tinggi pula tingkat penurunan laju pengeringan. Pada Gambar (5, 6 dan
7) dapat dilihat bahwa semakin meningkatnya waktu maka laju pengeringan
semakin meningkat pula, sehingga pada Gambar tersebut mengikuti pola
menurun. Pada proses pengeringan, laju pengeringan yang tertinggi fermentasi 8
hari pada suhu 60OC yaitu sebesar 1.32% bk/jam dan yang terendah tanpa
fermentasi pada suhu 40OC yaitu sebesar 0.39% bk/jam. Hal ini terjadi karena
semakin bertambahnya waktu maka kadar air semakin menurun sehingga
menyebabkan laju pengeringan menurun pula.

BAB III
KESIMPULAN



Panen tanaman kakao berumur 2,5 – 3 tahun setelah tanam dengan
kriteria Kulit buah sudah berubah warna secara sempurna, dari yang

ketika mentah berwarna hijau menjadi kuning saat masak, atau dari
yang ketika mentah berwarna merah menjadi jingga tua. Tangkai
buah mulai mengering. Buah kakao mengeluarkan bunyi jika
digoncangkan atau dikocok.


Pascapanen tanaman kakao meliputi sortasi buah, pemeraman
buah, pemecahan buah, proses fermentasi, penjemuran, sortasi biji
kering, pengemasan dan penyimpanan.



Suhu dan proses fermentasi mempengaruhi hasil kualitas dan
kuantitas biji kakao.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 2010. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao
Nomor 2323:2008/ Amd1:2010. Jakarta

Direktorat Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen
Pertanian. 2003. Standard Prosedur Operasional Kakao, Jakarta.

Direktorat Jenderal Perkebunan.2011. Statistik Perkebunan. Luas areal dan Produksi
Perkebunan Seluruh Indonesia Menurut Pengusahaan.

Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Pertanian, Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Umum Pascapanen
Perkebunan Yang Baik dan Benar, Jakarta.

Hayati, R., Yusmanizar., Mustafril. dan Fauzi, H. 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu
Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan
Pertanian. Vol 9:hal 129-135 Available online at http://portalgaruda.org/?
ref=browse&mod=viewarticle&article=144077 diakses pada 1 April 2015

Kementrian Pertanian. 2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kakao. Available
online at https://dedidoank.files.wordpress.com/2012/12/draft-ped-kakao.pdf
diakses pada 1 April 2015

Mutiarawati, T. 2015. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu
Lapangan. Universitas Padjadjaran. Bandung. Available online at
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/11/penanganan_pasca_panen_hasil_pertanian.pdf
Diakses pada 1 April 2015