Tujuan prinsip dan metode docx
Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur
Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur dilihat dari sifat fisik buah
dan sayur.
Prinsip : Berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti, warna, rasa, bentuk,
ukuran/kekerasan, padatan dan keasaman.
Edible Portion
Tujuan : Untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan
Prinsip : Berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari
buah dan sayur.
Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Prinsip : Berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan bau, warna, aroma,
kekerasan, kadar padatan terlarut dan keasaman.
Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui berbagai cara pengupasan /penghilangan kuliat buah dan sayur.
Prinsip : Berdasarkan pada proses pengupasan pada buah dan sayur dengan berbagai metode
yaitu dengan tangan dan dengan larutan alkali.
Pengamatan
Perlakuan
Pendahuluan
Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk
menghambat
terjadinya
pencoklatan,
memperbaiki
tekstur, atau
permeabilitas
bahan
Prinsip : Berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolse cara perendaman dalam larutan
Na2HSO3 2000 ppm, lar. Vitamin C 0,5%, asam sitrat 0,5%, larutan garam 0,5%, dan H2O2
2% .
Pengetahuan Bahan Pangan Susu
Uji Kelengketan
Tujuan : Untuk mengetahui sifat lengket yang menunjukan adanya kasein di dalam susu
Prinsip : Berdasarkan adanya casein yang mempunyai sifat lengket
Uji Asiditas
Tujuan : Untuk mengetahui jumlah sam laktat yang ada pada susu
Prinsip : Berdasarkan titrasi alkali ynag didasarkan pada reaksi penetralan asam basa
Uji Berat Jenis
Tujuan : Untuk mengetahui berat jenis pada susu
Prinsip : Berdasarkan Hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam
cairan maka benda tersebut mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang
dipindahkan / di isi.
Uji Alkohol
Tujuan : Untuk mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar
di atsa 0,21%
Prinsip : Berdasarkan terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol
Uji Katalase
Tujuan : Untuk mengetahui keaslian dari susu mentah
Proses : Berdasarkan pada enzim katalase yang dapat mendekomposisi hidrogen peroksida
menjadi molekul air dan karbondioksida
Pengetahuan Bahan Pangan Daging
Komposisi Karkas Ayam
Tujuan : untuk mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam.
Prinsip : berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta perbandingan
berat hasil penimbangan dalam persen berat.
WHC
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas daging
Prinsip : Berdasarkan kemampuan daging dalam mengikat air bebas.
Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan
Pengamatan Fisik Hasil Perikanan
Tujuan : untuk mengetahui struktur fisik hasil perikanan sehingga dapat diketahui cara
penanganan atau pengolahan.
Prinsip : berdasarkan karakteristik fisik hasil perikanan dilihat dari bentuk, warna, dan
struktur bagian dalam atau daging.
Edible Portion
Tujuan : untuk mengetahui berat bagian dari ikan yang dapat dimakan.
Prinsip : berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari
ikan.
Pengamatan Kesegaran Ikan
Tujuan : untuk mengetahui mutu dari kesegaran ikan secara subjektif dan objektif..
Prinsip : berdasarkan pengamatan fisik secara subjektif yang dilihat dari (warna, keadaan
mata, kulit, tekstur, insang dan aroma) dan objektif dengan uji eber, uji postma dan uji H2S.
Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perkebunan
Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Tujuan : untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk,
ukuran, warna, struktur biji dan aroma
Prinsip : berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan sehingga dapat
diperoleh suatu gambaran yang jelas terhadap kopi, coklat dan daun teh.
Penentuan Kadar Tanin
Tujuan : untuk mengetahui kadar tanin dalam teh.
Prinsip : berdasarkan pengoksidasian tanin oleh KmnO4.
Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik umbi-umbian
Tujuan : untuk mengetahui struktur dan sifat fisik jenis umbi-umbian
Prinsip : Berdasarkan pada hasil pengmatan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain berat,
warna, pencokltan, dan struktur.
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Seralia dan Kacang-kacangan
Tujuan : untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan
kacang-kacangan
Prinsip : Berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba,
struktur fisik.
Metode Percobaan
Densitas Kamba
Daya Serap Air
Tujuan : untuk mengetahui besarnya daya serap air pada serealia
Prinsip : Berdasarkan kekuaan serealia dalam menyerap air
Metode Percobaan
Daya serp air =
A – B x 100%
Berat utuh
Rasio Pengembangan
Tujuan : untuk mengetahui rata-rata pengembangan pada serealia
Prinsip : Berdasarkan perbandingan bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak
Metode Percobaan
Rasio Pengembangan =
ta2 - tb2 x 100%
ta1 – tb1
Daya Serap Tepung
Tujuan : untuk mengetahui besarnya daya serap air pda tepung serta kualitas tepung
Prinsip : Berdasarkan kemampuan tepung menyerap air. Semakin rendah daya serap air
tepung, maka semakin rendah kualitas tepung.
Metode Percobaan
Daya Serap Tepung (%) =
mL air x 100%
g terigu
Penentuan uji Gluten
Tujuan : untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung di dalam tepunterigu, dimana
gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air
Prinsip : Berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang tidak larut dalam air, dan
mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaan
Metode Percobaan
Uji Bleaching
Tujuan : Untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching
atau tidak.
Prinsip : Berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petrolun ether sehingga terjadi
pengendapan dan terigu yang tidak si bleaching tidak menimbulkan warna pudar pada
supernatannya.
Metode Percobaan
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR
A. Pengamatan Parameter Mutu Telur
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif
Prinsip : Berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung
udara (volume dan posisi), serta isi telur
Metode Percobaan
# Indeks Kuning Telur = tinggi kuning telur
diameter kuning telur
# Indeks Putih Telur = tinggi putih telur
diameter putih telur
# Nilai Z = 10 x tinggi kuning telur
3 x berat utuh
# Haugh Unit = 100 log h –
+ 1,9
B. Spesifik Gravity Telur
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas telur
Prinsip : Berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan
garam, serta perbedaan kantung udara dan kulit telurnya.
Metode Percobaan
Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur dilihat dari sifat fisik buah
dan sayur.
Prinsip : Berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti, warna, rasa, bentuk,
ukuran/kekerasan, padatan dan keasaman.
Edible Portion
Tujuan : Untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan
Prinsip : Berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari
buah dan sayur.
Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Prinsip : Berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan bau, warna, aroma,
kekerasan, kadar padatan terlarut dan keasaman.
Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk mengetahui berbagai cara pengupasan /penghilangan kuliat buah dan sayur.
Prinsip : Berdasarkan pada proses pengupasan pada buah dan sayur dengan berbagai metode
yaitu dengan tangan dan dengan larutan alkali.
Pengamatan
Perlakuan
Pendahuluan
Buah dan Sayur
Tujuan : Untuk
menghambat
terjadinya
pencoklatan,
memperbaiki
tekstur, atau
permeabilitas
bahan
Prinsip : Berdasarkan pada inaktivasi enzim polifenolse cara perendaman dalam larutan
Na2HSO3 2000 ppm, lar. Vitamin C 0,5%, asam sitrat 0,5%, larutan garam 0,5%, dan H2O2
2% .
Pengetahuan Bahan Pangan Susu
Uji Kelengketan
Tujuan : Untuk mengetahui sifat lengket yang menunjukan adanya kasein di dalam susu
Prinsip : Berdasarkan adanya casein yang mempunyai sifat lengket
Uji Asiditas
Tujuan : Untuk mengetahui jumlah sam laktat yang ada pada susu
Prinsip : Berdasarkan titrasi alkali ynag didasarkan pada reaksi penetralan asam basa
Uji Berat Jenis
Tujuan : Untuk mengetahui berat jenis pada susu
Prinsip : Berdasarkan Hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam
cairan maka benda tersebut mendapatkan tekanan keatas sesuai dengan berat volume yang
dipindahkan / di isi.
Uji Alkohol
Tujuan : Untuk mengindikasikan adanya kalsium dan magnesium dalam susu dengan kadar
di atsa 0,21%
Prinsip : Berdasarkan terkoagulasinya susu dengan penambahan alkohol
Uji Katalase
Tujuan : Untuk mengetahui keaslian dari susu mentah
Proses : Berdasarkan pada enzim katalase yang dapat mendekomposisi hidrogen peroksida
menjadi molekul air dan karbondioksida
Pengetahuan Bahan Pangan Daging
Komposisi Karkas Ayam
Tujuan : untuk mengetahui komposisi fisik dan bagian-bagian karkas pada ayam.
Prinsip : berdasarkan pemisahan atau pemotongan bagian-bagian karkas serta perbandingan
berat hasil penimbangan dalam persen berat.
WHC
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas daging
Prinsip : Berdasarkan kemampuan daging dalam mengikat air bebas.
Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perikanan
Pengamatan Fisik Hasil Perikanan
Tujuan : untuk mengetahui struktur fisik hasil perikanan sehingga dapat diketahui cara
penanganan atau pengolahan.
Prinsip : berdasarkan karakteristik fisik hasil perikanan dilihat dari bentuk, warna, dan
struktur bagian dalam atau daging.
Edible Portion
Tujuan : untuk mengetahui berat bagian dari ikan yang dapat dimakan.
Prinsip : berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari
ikan.
Pengamatan Kesegaran Ikan
Tujuan : untuk mengetahui mutu dari kesegaran ikan secara subjektif dan objektif..
Prinsip : berdasarkan pengamatan fisik secara subjektif yang dilihat dari (warna, keadaan
mata, kulit, tekstur, insang dan aroma) dan objektif dengan uji eber, uji postma dan uji H2S.
Pengetahuan Bahan Pangan Hasil Perkebunan
Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan
Tujuan : untuk mengetahui standard dan sifat fisik hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk,
ukuran, warna, struktur biji dan aroma
Prinsip : berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan sehingga dapat
diperoleh suatu gambaran yang jelas terhadap kopi, coklat dan daun teh.
Penentuan Kadar Tanin
Tujuan : untuk mengetahui kadar tanin dalam teh.
Prinsip : berdasarkan pengoksidasian tanin oleh KmnO4.
Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-Umbian
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik umbi-umbian
Tujuan : untuk mengetahui struktur dan sifat fisik jenis umbi-umbian
Prinsip : Berdasarkan pada hasil pengmatan sifat fisik dari umbi-umbian antara lain berat,
warna, pencokltan, dan struktur.
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Seralia dan Kacang-kacangan
Tujuan : untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan
kacang-kacangan
Prinsip : Berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba,
struktur fisik.
Metode Percobaan
Densitas Kamba
Daya Serap Air
Tujuan : untuk mengetahui besarnya daya serap air pada serealia
Prinsip : Berdasarkan kekuaan serealia dalam menyerap air
Metode Percobaan
Daya serp air =
A – B x 100%
Berat utuh
Rasio Pengembangan
Tujuan : untuk mengetahui rata-rata pengembangan pada serealia
Prinsip : Berdasarkan perbandingan bahan setelah dimasak dan sebelum dimasak
Metode Percobaan
Rasio Pengembangan =
ta2 - tb2 x 100%
ta1 – tb1
Daya Serap Tepung
Tujuan : untuk mengetahui besarnya daya serap air pda tepung serta kualitas tepung
Prinsip : Berdasarkan kemampuan tepung menyerap air. Semakin rendah daya serap air
tepung, maka semakin rendah kualitas tepung.
Metode Percobaan
Daya Serap Tepung (%) =
mL air x 100%
g terigu
Penentuan uji Gluten
Tujuan : untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung di dalam tepunterigu, dimana
gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air
Prinsip : Berdasarkan sifat gluten yang merupakan protein yang tidak larut dalam air, dan
mempunyai sifat elastis dan licin pada permukaan
Metode Percobaan
Uji Bleaching
Tujuan : Untuk mengetahui apakah tepung terigu yang diujikan telah dilakukan bleaching
atau tidak.
Prinsip : Berdasarkan reaksi oksidasi karoten oleh petrolun ether sehingga terjadi
pengendapan dan terigu yang tidak si bleaching tidak menimbulkan warna pudar pada
supernatannya.
Metode Percobaan
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR
A. Pengamatan Parameter Mutu Telur
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif
Prinsip : Berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung
udara (volume dan posisi), serta isi telur
Metode Percobaan
# Indeks Kuning Telur = tinggi kuning telur
diameter kuning telur
# Indeks Putih Telur = tinggi putih telur
diameter putih telur
# Nilai Z = 10 x tinggi kuning telur
3 x berat utuh
# Haugh Unit = 100 log h –
+ 1,9
B. Spesifik Gravity Telur
Tujuan : Untuk mengetahui kualitas telur
Prinsip : Berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan
garam, serta perbedaan kantung udara dan kulit telurnya.
Metode Percobaan