Pengetahuan Bahan Industri produk Pertanian
PENGETAHUAN BAHAN INDUSTRI PERTANIAN
“SAYUR”
Disusun Oleh:
ARSAN
(16180006)
FERA RIDAMANELA
(16180005)
IFTA AZMI
(16180007)
UNIVERSITAS DHARMA ANDALAS
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Jl. SAWAHAN No.103A, SIMPANG HARU PADANG
2017
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya kepada penulis, sehingga
dapat menyelesaikan makalah ini. Adapun yang menjadi judul makalah ini adalah
“Sayur”.
Dalam penulisan makalah ini, banyak kesulitan dan hambatan yang
ditemui penulis, namun berkat dukungan dan bantuan dari banyak pihak akhirnya
semua kesulitan dapat teratasi dengan baik.
Akhir kata penulis sangat mengharapkan kritik dan saran-saran yang
membangun, mengingat makalah ini masih jauh dari sempurna, dan kiranya
makalah ini dapat berguna bagi yang memerlukannya.
Padang, 18 Oktober 2017
Penulis
2
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah, tetapi hanya
sebagian dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah
lepas dari panen, yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan
ataupun selama waktu dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang
mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk
memperpanjang daya guna selain itu, sayuran juga memiliki kandungan gizi
yang sangat bermanfaat bagi tubuh namun kandungan gizi pada sayuran
mudah untuk menghilang bila tidak disajikan dengan penanganan yang sesuai.
Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Komoditas
sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses
menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam
penyimpanan. Selain itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura
dengan mengenalkan teknologi pengolahan sayur-sayuran secara konvensional
yang sekarang banyak dilakukan oleh masyarakat.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mempertahankan kandungan gizi pada sayuran yang mudah
hilang?
2. Bagaimana mengatasi sayuran yang mudah rusak (busuk) bila di simpan
terlalu lama?
C. Tujuan
1. Mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran dengan cara
mengolahnya dengan benar
2. Mempertahankan umur simpan sayuran dengan mengolahnya dengan
benar
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian Sayuran
Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan
mengandung kadar air yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung
dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang
harus dimasak terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama
daun (juga beserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan
yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran
yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan
turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang
merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi
hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang
sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang
bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak
yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapa
buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen
zatanthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH
dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi
merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik
sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan.
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
2
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat
yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim
mengandung zat antioksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan anti nutrient
seperti α-solanin, α -chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase,
protease, amilase, dsb),sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan
banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi
sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.
Memasak atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan
atau mengurangi racun yang ada pada sayuran tersebut.
Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya
yaitu :
1. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)
Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari
akar tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu :
a. Wortel
1) Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing di
bagian ujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah
kekuning-kuningan.
2) Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan
dasar salad, bahan dasar juice.
Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut
1) Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2) Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kanker
paru-paru,
kanker
tenggorokan,
esophagus
(kerongkongan),
prostat, kandung kemih dan cervix (leher).
3) Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.
4) Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan.
2. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)
3
Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan
daunnya Contoh Leaf Vegetable yaitu :
a. Kol
Memiliki ciri fisik: berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan ,
warnanya tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merah
Kegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish.
Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya
stroke.
2) Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan
kanker dubur.
3) Mengurangi resiko terserang katarak.
4) Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatan
pencernaan.
5) Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL (Low Density
Lipoprotein).
b. Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembut
Kegunaan : bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan salad)
c. Kangkung
Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk
seperti bambu, daun berbentuk mata dan cincin
Kegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3.
3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)
Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari
tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya. Pada umumnya tanaman
yang dimanfaatkan adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Fruit Vegetable yaitu:
a. Tomat
Memiliki ciri fisik : berwarna merah, mempunyai kulit yang tipis
dagingnya banyak mengandung biji.
Kegunaan : penambah rasa pada soup, bahan dasar salad, bahan dasar
juice, bahan dasar garnish.
4
Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.
2) Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.
3) Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim,
payudara dan endometrium.
4) Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( agerelated macular degeneration).
5) Mengurangi resiko radang usus buntu.
6) Membantu menjaga kesehatan organ
hati,
ginjal,
dan
mencegahkesulitan buang air besar.
7) Menghilangkan jerawat.
b. Mentimun
Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna hijau
atau hijau muda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah
Kegunaan : dikonsumsi mentah sebagai lalapan, bahan dasar
salad, bahan dasar acar.
c. Labu siam
Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan
tangan, berbentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan
pembagian ruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah
tipis dengan daging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup
banyak, teksturlabu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil di
beberapa bagian.
Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
4. Stem Vegetable
sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman.
Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih
muda atau kecambah.
Contoh Stem Vegetable yaitu:
a. Tauge kacang ijo
5
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya
berwarna putih, pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna
putih kecoklatan, batangnya berukuran sekitar 2-3 cm
Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia
b. Tauge kedelai
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya
berwarna putih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya
kecil berukuran kurang dari 1 cm.
Kegunaan : bahan dasar salad.
Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut:
a. Menurunkan kolesterol.
b. Menurunkan kadar gula darah.
c. Mencegah kanker payudara.
d. Mencegah kanker kolon.
e. Menghambat laju pertumbuhan kanker.
f. Mencegah osteoporosis.
5. Seed dan Legumas
Sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacangkacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman
yang masih muda.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Buncis
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat panjang,
memiliki biji, mudah dipatahkan dan tidak berlendir
Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup.
b. Kacang panjang
Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang
dengan lekukan di tengahnya yang berwarna belang.
6. Flower vegetables/sayuran bunga
sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable :
artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
7. Tuker vegetables/sayuran umbi batang
6
h sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker
Vegetable :
a. Kentang
Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong,
mempunyai kulit yang sangat tipis., daging berwarna putih dan
berwarna kekuning-kuningan.
Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental,
bahan dasar kue, bahan dasar salad8.
8. Mushroom
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur
basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak
dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara
hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah
rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk)
sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak
sesuai untuk hidangan diet.
Jenis jamur yang sering diolah adalah:
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
b. Jamur kering: Champignon, Morel.
c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari
penggolongan
tersebut
dalam
penggunaannya
dapat
dibedakan:
a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di
pasar-pasar
b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan
dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).
c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang
sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.
d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara
B.
kering sehingga tidak cepat rusak
Sifat Fisik Dan Kimiawi Sayuran
1. Sifat Fisik
7
Tiap sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat
kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat
fisik sayuran sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading).
Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu sayuran biasanya di tetapkan
secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik sayuran yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari,
sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan
secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba
kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C.
2.
Sifat Kimiawi
Reaksi Browning
Jika sayuran terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian
yang terpotong atau terluka tersebut permukaanya akan berubah warnanya
menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang.
Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatik dan
reaksi browning non enzimatik. Reaksi browning enzimatik hanya terjadi
dalam tenunan bahan yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi
phenol atau polyphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase)
atau polyphenol oksidase (poliphenolase).
C.
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sayuran
Disamping pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar
dipengaruhi juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya: varietas, iklim,
tanah, pupuk, pestisida, tingkat kematangan, dan status air selama penanaman
(Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang
baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca
panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang
tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses
8
fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan
fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asamasam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah
menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis
yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu
yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni
karakteristik-karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu
terhadap penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi
secara singkat dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai
dengan keinginan konsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan
sekaligus pada buah dan sayur olahan minimalis, komponen mutu yang
menjadi perhatian utama konsumen antara lain: penampilan secara visual,
tekstur yang berhubungan dengan apa yang diindera di mulut (mouth-feel),
cita rasa -khususnya yang berhubungan dengan rasa dan aroma-, kandungan
gizi dan faktor keamanan bila dikonsumsi (Lin & Zhao, 2007; Lozano, 2006).
Dari
segi
sensoris,
konsumen
lebih
menitikberatkan
pada
pertimbangan warna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik
sayuran yang berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi
mikrobiologis pada bahan. Demikian juga halnya dengan kandungan gizi
serta keamanan pada buah dan sayur olahan minimalis erat hubungannya
dengan kondisi mikrobiologis bahan.
BAB III
TEKNIK DAN CARA
A. Metode Penanganan Sayuran
1. Teknik Pemotongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental
sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa,
9
misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan
utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:
a. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2
cm × 3,2cm.
b. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6
mm.
c. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan
potongannya4)
d. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih
kasar dalam ukuran dan potongannya.
e. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25
mm.
f. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan
yang sangattipis.
g. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6
h.
i.
j.
k.
l.
mm.
Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi.
Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm.
Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.
Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.
Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih
baik dan teratur.
m. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm.
n. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm.
o. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2
mm ×3,2 mm × 3,2 mm.
p. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat
juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
q. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus
rata.
r. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan
bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan
sliver yangbesar.
s. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.
t. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga
2. Teknik Memasak Sayuran
10
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan.
Banyak, tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis
sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan
yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan
khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh:
asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang
berbeda tingkat kematangannya.
3. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan.
Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis
sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan
yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan
khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh:
asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang
berbeda tingkat kematangannya.
B. Metode Penyimpanan Sayuran
Anda mungkin sudah mengetahui manfaat daripada sayuran. Apalagi
sayuran hijau yang memiliki kelebihan dibandingkan sayuran yang lain. Ya,
11
sayuran hijau mengandung klorofil yang mana struktur kimianya sangat mirip
dengan hemoglobin yang dapat merangsang pembentukan sel darah merah.
Oleh karena itu, konsumsi sayuran hijau dapat mencegah timbulnya kanker.
1. Sayuran yang masih segar adalah sayuran yang memiliki kualitas baik.
Segar ini berarti warnanya masih tampak segar sesuai dengan
warna aslinya. Misalnya kangkung dan bayam yang berwarna hijau muda,
dan lain sebagainya. Sayuran yang baik adalah sayuran yang tidak terlalu
banyak lubang yang dimakan ulat. Namun jika terlalu mulus bisa jadi
sayuran tersebut mengandung pestisida yang banyak. Sedangkan sayuran
yang berupa umbi seperti wortel, kentang dan lain sebagainya yang segar
adalah yang kekerasannya masih normal. Jika ada bagian yang lunak dan
membusuk mungkin akan menular kepada yang lainnya.
2. Sayuran tidak boleh dicuci sebelum disimpan
Sayuran yang akan anda simpan jangan dicuci. Hal ini supaya lebih
tahan lama. Anda dapat membersihkannya dari kotoran yang menempel,
namun jangan gunakan air. Air akan menghilangkan pelindung alami dari
sayuran dan membuat bakteri dan mikroorganisme lain di sekitar mudah
masuk dalam lapisan sayuran dan merusak sel hingga menjadi busuk.
3. Tangkai tidak boleh dipotong
Sayuran seperi wortel, kangkung, jagung dan bayam sebaiknya
disimpan apa adanya, pada bagian tangkai tidak dipotong. Pemotongan
pada tangkai ini akan menimbulkan luka dan memungkinkan bakteri bisa
masuk ke dalamnya dan membuat sayuran menjadi lebih cepat membusuk.
4. Buanglah bagian yang busuk
Sayuran yang akan anda simpan harus dilihat satu persatu dengan
seksama. Jika ada bagian yang busuk, anda harus memotong dan
membuangnya. Jika anda tidak melakukannya maka sayuran lain yang
sehat akan menjadi lebih cepat busuk pula. Ditambah lagi, jika dikonsumsi
akan membahayakan tubuh manusia.
5. Tidak boleh basah atau terkena air
12
Dalam penyimpanan sayuran, anda harus menghindari kondisi
basah. Jika masih basah, maka keringkan terlebih dahulu dengan cara
mengangin-anginkan sayuran tersebut.
6. Pilah sayuran sesuai jenisnya
Mencampur sayuran beraneka ragam tidak baik dilakukan. Hal ini
dikarenakan lama waktu penyimpanan dan kecepatan membusuk sayuran
itu berbeda-beda.
7. Gunakan kertas koran atau wadah berventilasi
Pastikan pembungkus yang anda gunakan dapat menyerap air dan
mensirkulasikan udara dengan baik. Hal ini supaya sayuran tidak cepat
membusuk karena tumpukan air. Wadah yang menyerap air atau berlubang
berfungsi untuk membuang air yang ada.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan
yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran diklasifikasikan sebagai
tanaman hortikultura, umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek
(kurang dari satu tahun) dan secara umum bukan merupakan tanaman
musiman, artinya hamper semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang
tahun, tidak mengenal musim.
Sayuran dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu , jenis sayuran daun,
sayuran buah, sayuran batang, sayuran akar , sayuran umbi, dan sayuran
bunga, cara pembudidayaannya pun ada beberapa macam yaitu budidaya
13
generatif adalah budidaya dengan menggunakan biji dan budidaya vegetatif
adalah budidaya yang menggunakan material tanaman selain biji.
Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi,
atau sensorik/ organoleptik yang dapat mempengaruhi nilainya menurun
karena rusak dan membusuk. Jenis kerusakan pada sayuran antara lain,
Kerusakan Fisiologi, Kerusakan Biologi, Kerusakan Fisik dan Mekanis,
Kerusakan Kimia, Kerusakan Mikrobiologis.
B. Saran
Demikian makalah yang kami susun, semoga dapat memberikan
manfaat bagi penyusun khususnya dan bagi pembaca umumnya. Penyusun
menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan, maka dari itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
makalah kami.
14
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura. 2004. Panduan
Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Lisa Kitinoja dan Adel A. Kader. 2003. Penerjemah : I Made S. Utama. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Novia Agusti. 1997.Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas
Hadisukirni, Wayang. 2011.
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
15
“SAYUR”
Disusun Oleh:
ARSAN
(16180006)
FERA RIDAMANELA
(16180005)
IFTA AZMI
(16180007)
UNIVERSITAS DHARMA ANDALAS
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Jl. SAWAHAN No.103A, SIMPANG HARU PADANG
2017
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya kepada penulis, sehingga
dapat menyelesaikan makalah ini. Adapun yang menjadi judul makalah ini adalah
“Sayur”.
Dalam penulisan makalah ini, banyak kesulitan dan hambatan yang
ditemui penulis, namun berkat dukungan dan bantuan dari banyak pihak akhirnya
semua kesulitan dapat teratasi dengan baik.
Akhir kata penulis sangat mengharapkan kritik dan saran-saran yang
membangun, mengingat makalah ini masih jauh dari sempurna, dan kiranya
makalah ini dapat berguna bagi yang memerlukannya.
Padang, 18 Oktober 2017
Penulis
2
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hasil panen sayur-sayuran umumnya sangatlah berlimpah, tetapi hanya
sebagian dapat dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah
lepas dari panen, yaitu dalam waktu pengangkutan untuk di distribusikan
ataupun selama waktu dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang
mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk
memperpanjang daya guna selain itu, sayuran juga memiliki kandungan gizi
yang sangat bermanfaat bagi tubuh namun kandungan gizi pada sayuran
mudah untuk menghilang bila tidak disajikan dengan penanganan yang sesuai.
Hal ini perlu dihindarkan untuk memperoleh hasil yang lebih baik. Komoditas
sayur-sayuran biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses
menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam
penyimpanan. Selain itu untuk mengurangi kerugian petani holtikultura
dengan mengenalkan teknologi pengolahan sayur-sayuran secara konvensional
yang sekarang banyak dilakukan oleh masyarakat.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mempertahankan kandungan gizi pada sayuran yang mudah
hilang?
2. Bagaimana mengatasi sayuran yang mudah rusak (busuk) bila di simpan
terlalu lama?
C. Tujuan
1. Mempertahankan kandungan gizi yang terdapat pada sayuran dengan cara
mengolahnya dengan benar
2. Mempertahankan umur simpan sayuran dengan mengolahnya dengan
benar
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian Sayuran
Sayuran adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan dan
mengandung kadar air yang cukup tinggi. Beberapa sayuran dapat langsung
dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya ada yang
harus dimasak terlebih dulu.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama
daun (juga beserta tangkainya).Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan
yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran
yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan
turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang
merah).Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun).Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi
hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang
sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang
bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak
yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapa
buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen
zatanthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH
dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi
merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik
sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan.
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun
2
berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat
yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim
mengandung zat antioksidan, anti bakteri, anti jamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan anti nutrient
seperti α-solanin, α -chaconine [13], enzim inhibitor (dari cholinesterase,
protease, amilase, dsb),sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan
banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi
sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran.
Memasak atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan
atau mengurangi racun yang ada pada sayuran tersebut.
Sayuran dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenisnya diantaranya
yaitu :
1. Root Vegetable (Sayuran Umbi Akar)
Root Vegetable atau umbi akar adalah sayuran yang berasal dari
akar tanaman. Contoh Root Vegetable yaitu :
a. Wortel
1) Memiliki ciri fisik : berbentuk lonjong memanjang meruncing di
bagian ujungnya, kulitnya tipis, daging buahnya berwarna merah
kekuning-kuningan.
2) Kegunaan : mempunyai rasa yang manis, bahan dasar soup, bahan
dasar salad, bahan dasar juice.
Manfaat wortel bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut
1) Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
2) Membantu pertahanan tubuh dari risiko kanker, terutama kanker
paru-paru,
kanker
tenggorokan,
esophagus
(kerongkongan),
prostat, kandung kemih dan cervix (leher).
3) Mencegah konstipasi atau kesulitan buang air.
4) Membantu meningkatkan ketahanan terhadap keracunan makanan.
2. Leaf Vegetable (Sayuran Daun)
3
Leaf Vegetable adalah bagian dari tanaman yang dimanfaatkan
daunnya Contoh Leaf Vegetable yaitu :
a. Kol
Memiliki ciri fisik: berbentuk bulat, terdiri dari beberapa lapisan ,
warnanya tergantung dari jenisnya yaitu hijau, putih dan merah
Kegunaan : bahan pokok sayuran, bahan soup, garnish.
Manfaat kubis bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan terjadinya
stroke.
2) Mengurangi resiko kanker lambung, kanker usus besar (kolon) dan
kanker dubur.
3) Mengurangi resiko terserang katarak.
4) Mempercepat penyembuhan bisul dan meningkatkan kesehatan
pencernaan.
5) Menurunkan kadar kolesterol jahat atau LDL (Low Density
Lipoprotein).
b. Bayam
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau cerah, berdaun lembut
Kegunaan : bahan dasar sayur, bahan dasar lauk-pauk, bahan salad)
c. Kangkung
Memiliki ciri fisik : daun berwarna hijau muda, batang berbentuk
seperti bambu, daun berbentuk mata dan cincin
Kegunaan : bahan salad, bahan lauk-pauk 3.
3. Fruit Vegetable (Sayuran Buah)
Fruit Vegetable atau sayuran buah adalah sayuran yang berasal dari
tanaman yang dimanfaatkan bagian buahnya. Pada umumnya tanaman
yang dimanfaatkan adalah tanaman yang masih muda.
Contoh Fruit Vegetable yaitu:
a. Tomat
Memiliki ciri fisik : berwarna merah, mempunyai kulit yang tipis
dagingnya banyak mengandung biji.
Kegunaan : penambah rasa pada soup, bahan dasar salad, bahan dasar
juice, bahan dasar garnish.
4
Manfaat tomat bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut :
1) Membantu menurunkan resiko gangguan jantung.
2) Menghilangkan kelelahan dan menambah nafsu makan.
3) Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim,
payudara dan endometrium.
4) Memperlambat penurunan fungsi mata karena pengaruh usia ( agerelated macular degeneration).
5) Mengurangi resiko radang usus buntu.
6) Membantu menjaga kesehatan organ
hati,
ginjal,
dan
mencegahkesulitan buang air besar.
7) Menghilangkan jerawat.
b. Mentimun
Memiliki ciri fisik : berbentuk bulat panjang, berwarna hijau
atau hijau muda, mengandung banyak air, dagingnya tebal dan renyah
Kegunaan : dikonsumsi mentah sebagai lalapan, bahan dasar
salad, bahan dasar acar.
c. Labu siam
Memiliki ciri fisik : buahnya agak lebih besar dari kepalan
tangan, berbentuk bulat kebawah, ada alur yang agak mirip dengan
pembagian ruang dalam buah, kulit bertonjolan tidak teratur, kulit buah
tipis dengan daging yang tebal, memiliki kandungan getah yang cukup
banyak, teksturlabu siam sedikit kasar, karena memiliki duri kecil di
beberapa bagian.
Kegunaan : bahan salad, bahan lalapan
4. Stem Vegetable
sayuran batang adalah sayuran yang berasal dari batang tanaman.
Pada umumnya batang yang dimanfaatkan adalah batang yang masih
muda atau kecambah.
Contoh Stem Vegetable yaitu:
a. Tauge kacang ijo
5
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang ijo, batangnya
berwarna putih, pada ujung batang berbentuk seperti akar berwarna
putih kecoklatan, batangnya berukuran sekitar 2-3 cm
Kegunaan : bahan salad, bahan isi gehu dan lumpia
b. Tauge kedelai
Memiliki ciri fisik : berasal dari biji kacang kedelai, batangnya
berwarna putih, bijinya berwarna putih kekuning-kuningan, batangnya
kecil berukuran kurang dari 1 cm.
Kegunaan : bahan dasar salad.
Manfaat Tauge Kedelai bagi kesehatan tubuh adalah sebagai berikut:
a. Menurunkan kolesterol.
b. Menurunkan kadar gula darah.
c. Mencegah kanker payudara.
d. Mencegah kanker kolon.
e. Menghambat laju pertumbuhan kanker.
f. Mencegah osteoporosis.
5. Seed dan Legumas
Sayuran berbiji adalah sayuran yang berasal dari tanaman kacangkacangan. Pada umumnya tanaman yang dimanfaatkan adalah tanaman
yang masih muda.
Contoh Stem Vegetable yaitu :
a. Buncis
Memiliki ciri fisik : berwarna hijau, berbentuk bulat panjang,
memiliki biji, mudah dipatahkan dan tidak berlendir
Kegunaan : bahan dasar salad, sebagai lalapan, bahan dasar soup.
b. Kacang panjang
Memiliki ciri fisik : buahnya berbentuk polong, biji bulat panjang
dengan lekukan di tengahnya yang berwarna belang.
6. Flower vegetables/sayuran bunga
sayuran yang berasal dari bunga padatanamanContoh Flower Vegetable :
artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower.
7. Tuker vegetables/sayuran umbi batang
6
h sayuran yang berasal dari tanamanumbi-umbian batang. Contoh Tuker
Vegetable :
a. Kentang
Memiliki ciri fisik : bentuknya agak bulat agak lonjong,
mempunyai kulit yang sangat tipis., daging berwarna putih dan
berwarna kekuning-kuningan.
Kegunaan : pelengkap main course pada makanan continental,
bahan dasar kue, bahan dasar salad8.
8. Mushroom
Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur
basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak
dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara
hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah
rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk)
sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak
sesuai untuk hidangan diet.
Jenis jamur yang sering diolah adalah:
a. Jamur segar: Champignon, Shitake, Morel, Chanterelle, Truffel.
b. Jamur kering: Champignon, Morel.
c. Jamur dalam kaleng: Champignon, Truffel
Dari
penggolongan
tersebut
dalam
penggunaannya
dapat
dibedakan:
a. Fresh Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di
pasar-pasar
b. Frozen Vegetables, yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan
dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).
c. Canned Vegetables, sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng, yang
sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market.
d. Dried Vegetables, yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara
B.
kering sehingga tidak cepat rusak
Sifat Fisik Dan Kimiawi Sayuran
1. Sifat Fisik
7
Tiap sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat
kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat
fisik sayuran sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading).
Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu sayuran biasanya di tetapkan
secara objektif dan kuantitatif.
Sifat fisik sayuran yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari,
sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan
secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba
kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C.
2.
Sifat Kimiawi
Reaksi Browning
Jika sayuran terpotong atau terluka, maka biasanya pada bagian
yang terpotong atau terluka tersebut permukaanya akan berubah warnanya
menjadi coklat. Sebagai contoh misalnya pada pengupasan kentang.
Reaksi perubahan warna ini disebut reaksi browning enzimatik dan
reaksi browning non enzimatik. Reaksi browning enzimatik hanya terjadi
dalam tenunan bahan yang masih hidup dan disebabkan oleh oksidasi
phenol atau polyphenol karena adanya enzim phenol oksidase (phenolase)
atau polyphenol oksidase (poliphenolase).
C.
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sayuran
Disamping pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar
dipengaruhi juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya: varietas, iklim,
tanah, pupuk, pestisida, tingkat kematangan, dan status air selama penanaman
(Pardede, 2005). Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang
baiklah suatu olahan yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca
panen, buah maupun sayur masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang
tetap aktif melakukan reaksi metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses
8
fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan
fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asamasam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah
menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis
yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu
yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni
karakteristik-karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu
terhadap penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi
secara singkat dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai
dengan keinginan konsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan
sekaligus pada buah dan sayur olahan minimalis, komponen mutu yang
menjadi perhatian utama konsumen antara lain: penampilan secara visual,
tekstur yang berhubungan dengan apa yang diindera di mulut (mouth-feel),
cita rasa -khususnya yang berhubungan dengan rasa dan aroma-, kandungan
gizi dan faktor keamanan bila dikonsumsi (Lin & Zhao, 2007; Lozano, 2006).
Dari
segi
sensoris,
konsumen
lebih
menitikberatkan
pada
pertimbangan warna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik
sayuran yang berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi
mikrobiologis pada bahan. Demikian juga halnya dengan kandungan gizi
serta keamanan pada buah dan sayur olahan minimalis erat hubungannya
dengan kondisi mikrobiologis bahan.
BAB III
TEKNIK DAN CARA
A. Metode Penanganan Sayuran
1. Teknik Pemotongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental
sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa,
9
misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan
utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:
a. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2
cm × 3,2cm.
b. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6
mm.
c. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan
potongannya4)
d. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih
kasar dalam ukuran dan potongannya.
e. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25
mm.
f. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan
yang sangattipis.
g. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6
h.
i.
j.
k.
l.
mm.
Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi.
Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm.
Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.
Medium Dice, memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.
Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih
baik dan teratur.
m. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm.
n. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm.
o. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2
mm ×3,2 mm × 3,2 mm.
p. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat
juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
q. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus
rata.
r. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan
bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan
sliver yangbesar.
s. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.
t. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga
2. Teknik Memasak Sayuran
10
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan.
Banyak, tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis
sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan
yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan
khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh:
asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang
berbeda tingkat kematangannya.
3. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan.
Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis
sayuran yang lain.
Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai
tingkat pematangan sayuran yang tepat, yaitu:
a. Jangan memasak sayuran terlalu lama.
b. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.
c. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan
yang seragam pula.
d. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan
khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh:
asparagus, batang brocoli.
e. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena
memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang
berbeda tingkat kematangannya.
B. Metode Penyimpanan Sayuran
Anda mungkin sudah mengetahui manfaat daripada sayuran. Apalagi
sayuran hijau yang memiliki kelebihan dibandingkan sayuran yang lain. Ya,
11
sayuran hijau mengandung klorofil yang mana struktur kimianya sangat mirip
dengan hemoglobin yang dapat merangsang pembentukan sel darah merah.
Oleh karena itu, konsumsi sayuran hijau dapat mencegah timbulnya kanker.
1. Sayuran yang masih segar adalah sayuran yang memiliki kualitas baik.
Segar ini berarti warnanya masih tampak segar sesuai dengan
warna aslinya. Misalnya kangkung dan bayam yang berwarna hijau muda,
dan lain sebagainya. Sayuran yang baik adalah sayuran yang tidak terlalu
banyak lubang yang dimakan ulat. Namun jika terlalu mulus bisa jadi
sayuran tersebut mengandung pestisida yang banyak. Sedangkan sayuran
yang berupa umbi seperti wortel, kentang dan lain sebagainya yang segar
adalah yang kekerasannya masih normal. Jika ada bagian yang lunak dan
membusuk mungkin akan menular kepada yang lainnya.
2. Sayuran tidak boleh dicuci sebelum disimpan
Sayuran yang akan anda simpan jangan dicuci. Hal ini supaya lebih
tahan lama. Anda dapat membersihkannya dari kotoran yang menempel,
namun jangan gunakan air. Air akan menghilangkan pelindung alami dari
sayuran dan membuat bakteri dan mikroorganisme lain di sekitar mudah
masuk dalam lapisan sayuran dan merusak sel hingga menjadi busuk.
3. Tangkai tidak boleh dipotong
Sayuran seperi wortel, kangkung, jagung dan bayam sebaiknya
disimpan apa adanya, pada bagian tangkai tidak dipotong. Pemotongan
pada tangkai ini akan menimbulkan luka dan memungkinkan bakteri bisa
masuk ke dalamnya dan membuat sayuran menjadi lebih cepat membusuk.
4. Buanglah bagian yang busuk
Sayuran yang akan anda simpan harus dilihat satu persatu dengan
seksama. Jika ada bagian yang busuk, anda harus memotong dan
membuangnya. Jika anda tidak melakukannya maka sayuran lain yang
sehat akan menjadi lebih cepat busuk pula. Ditambah lagi, jika dikonsumsi
akan membahayakan tubuh manusia.
5. Tidak boleh basah atau terkena air
12
Dalam penyimpanan sayuran, anda harus menghindari kondisi
basah. Jika masih basah, maka keringkan terlebih dahulu dengan cara
mengangin-anginkan sayuran tersebut.
6. Pilah sayuran sesuai jenisnya
Mencampur sayuran beraneka ragam tidak baik dilakukan. Hal ini
dikarenakan lama waktu penyimpanan dan kecepatan membusuk sayuran
itu berbeda-beda.
7. Gunakan kertas koran atau wadah berventilasi
Pastikan pembungkus yang anda gunakan dapat menyerap air dan
mensirkulasikan udara dengan baik. Hal ini supaya sayuran tidak cepat
membusuk karena tumpukan air. Wadah yang menyerap air atau berlubang
berfungsi untuk membuang air yang ada.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan
yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sayuran diklasifikasikan sebagai
tanaman hortikultura, umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek
(kurang dari satu tahun) dan secara umum bukan merupakan tanaman
musiman, artinya hamper semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang
tahun, tidak mengenal musim.
Sayuran dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu , jenis sayuran daun,
sayuran buah, sayuran batang, sayuran akar , sayuran umbi, dan sayuran
bunga, cara pembudidayaannya pun ada beberapa macam yaitu budidaya
13
generatif adalah budidaya dengan menggunakan biji dan budidaya vegetatif
adalah budidaya yang menggunakan material tanaman selain biji.
Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi,
atau sensorik/ organoleptik yang dapat mempengaruhi nilainya menurun
karena rusak dan membusuk. Jenis kerusakan pada sayuran antara lain,
Kerusakan Fisiologi, Kerusakan Biologi, Kerusakan Fisik dan Mekanis,
Kerusakan Kimia, Kerusakan Mikrobiologis.
B. Saran
Demikian makalah yang kami susun, semoga dapat memberikan
manfaat bagi penyusun khususnya dan bagi pembaca umumnya. Penyusun
menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaan, maka dari itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
makalah kami.
14
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura. 2004. Panduan
Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Departemen
Pertanian. Jakarta.
Lisa Kitinoja dan Adel A. Kader. 2003. Penerjemah : I Made S. Utama. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Denpasar.
Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Novia Agusti. 1997.Persiapan Pengolahan Makanan. Jakarta: Depdiknas
Hadisukirni, Wayang. 2011.
Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.
Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.
15