Laporan Praktikum Mutu dan Keamanan Hasi
LAPORAN PRAKTIKUM
MUTU DAN KEAMANAN HASIL TERNAK
Jurusan/Program Studi Peternakan
Disusun oleh:
Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan
H0512004
Ahmad Zainuri
H0512005
Denny Kurniawan
H0513035
Syara Wijayanti
H0513135
Raditio Tri Hutomo
H0513119
Gurellet Sandy Perdana
H0511031
LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
9
10
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak ini disusun guna
melengkapi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak, yang telah
diketahui dan disetujui oleh Assisten praktikum dan Dosen pengampu Mutu dan
Keamanan Hasil Ternak, pada :
Hari
:
Tanggal :
Disusun oleh :
Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan
Ahmad Zainuri
H0512004
H0512005
Denny Kurniawan
H0513035
Syara Wijayanti
H0513135
Raditio Tri Hutomo
H0513119
Gurellet Sandy Perdana
H0511031
Mengetahui,
Dosen Pengampu Mata Kuliah
Mutu dan Keamanan Hasil Ternak
Assisten Praktikum
Ir. Lilik R Kartikasari. M.P., M.Agr.Sc., Ph.D
NIP. 196703302001122001
Merisa Yuliani
NIM. H0511043
ii
11
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya
sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum Mutu dan Keamanan
Hasil Ternak ini dengan baik. Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil
Ternak ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan
Hasil Ternak.
Penyusunan laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu penyusun menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat, hidayah dan inayah-Nya
kepada kita semua.
2.
Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3.
Dosen Pengampu mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak.
4.
Tim Asisten yang telah memberi dukungan, sekaligus bimbingan selama
pelaksanaan praktikum hingga akhir penyusunan laporan ini.
5.
Orang tua yang telah memberi dukungan baik spiritual maupun material.
6.
Teman-teman yan telah membantu sehingga penyusunan laporan ini dapat
berjalan dengan lancar.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan, untuk itu kritik dan sarannya penyusun harapkan dan semoga laporan
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta,
April 2015
Penyusun
iii
12
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................
ii
KATA PENGANTAR.................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL........................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN................................................................................
1
A. Latar Belakang.................................................................................
1
B. Tujuan Praktikum.............................................................................
2
C. Manfaat Parktikum...........................................................................
2
D. Waktu dan Tempat Praktikum.........................................................
2
II. UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN..................................
3
A. Tinjauan Pustaka..............................................................................
3
B. Materi dan Metode...........................................................................
4
1. Materi...........................................................................................
4
2. Metode..........................................................................................
5
C. Hasil dan Pembahasan......................................................................
5
1. Hasil.............................................................................................
5
2. Pembahasan..................................................................................
5
D. Kesimpulan......................................................................................
8
E. Daftar Pustaka..................................................................................
8
III. UJI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN........................................
9
A. TinjauanPustaka...............................................................................
9
B. Materi dan Metode...........................................................................
10
1. Materi...........................................................................................
10
2. Metode..........................................................................................
10
C. Hasil dan Pembahasan......................................................................
11
1. Hasil.............................................................................................
11
2. Pembahasan..................................................................................
11
iv
13
D. Kesimpulan......................................................................................
13
E. Daftar Pustaka..................................................................................
13
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
v
14
Tabel
Judul
Halaman
1. Uji Formalin.............................................................................................
2. Uji Boraks................................................................................................
DAFTAR GAMBAR
vi
5
11
15
Gambar
Judul
Halaman
1. Bahan Sebelum Diuji...............................................................................
2. Larutan KMnO4 0,1 N..............................................................................
3. Sebelum Uji Formalin..............................................................................
4. Sesudah Uji Formalin...............................................................................
5. Sebelum Uji Boraks.................................................................................
6. Sesudah Uji Boraks..................................................................................
I.
A. Latar Belakang
PENDAHULUAN
7
7
7
7
13
13
16
Kebutuhan pangan tidak terbatas pada jumlah atau kuantitas saja,
namun tetap mempertimbangkan aspek lainnya seperti segi mutu dan
keamanan. Organisasi perdagangan dunia Wold Trade Organization (WTO)
membuat persyaratan khusus tentang mutu dan keamanan produk pangan yang
diperdagankan. Melihat dari sisi pengertian, keamanan pangan (food safety)
merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mutu pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Pembuatan suatu bahan pangan kadangkala memerlukan zat aditif untuk
memperkuat rasa ataupun mengawetkan bahan panganya. Penambahan zat
aditif tersebut perlu memperhatikan sisi keamanannya, karena tidak semua zat
aditif aman untuk ditambahkan dalam makanan beberapa bahkan ada yang
dapat menyebabkan kerusakan organ tubuh hingga kematian. Contoh dari zat
aditif yang berbahaya yaitu formalin dan boraks.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalah
gunakan untuk produk pangan. Formalin adalah larutan 37% formaldehida
dalam air, yang biasanya mengandung 10-15% metanol untuk mencegah
polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, desinfektan dan
bahan pengawet dalam biologi. Boraks atau asam borat (boric acid) adalah
senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B). Boraks merupakan zat
pengawet berbahaya yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai campuran
bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,
dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
B. Tujuan Praktikum
17
Tujuan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak yaitu untuk
mengetahui kandungan Formalin dan Boraks dalam suatu bahan pangan hasil
ternak.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat yang diperoleh dari praktikum Mutu dan Keamanan Hasil
Ternak yaitu dapat mengetahui bahan pangan yang mengandung Formalin dan
Boraks.
D. Waktu dan Tempat
Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil ternak acara Uji Formalin dan
Boraks dalam suatu bahan pangan hasil ternak dilaksanakan pada hari Selasa 7
April 2015 pukul 08.30-09.20 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil
Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
II.
UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN
18
A. Tinjauan Pustaka
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang
biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat.
Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul
30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak
berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan
ini dapat larut dalam air dan juga sangat mudah larut dalam etanol dan eter
(Cahyo, 2006).
Penggunaan Formalin secara benar dalam kehidupan akan memberikan
banyak manfaat, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam
berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan
pakaian, pembasmi lalat maupun serangga lainnya. Formalin juga dapat
dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Formalin dalam
bidang industri kayu digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis
(polywood). Formalin sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang
konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet apabila digunakan dalam
kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) (Yuliarti, 2007).
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Tingginya kandungan Formalin dalam tubuh akan bereaksi secara
cepat dengan semua zat di dalam sel tubuh sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel. Kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh
dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat
mutagen serta orang yang mengkonsumsinya akan mengalami muntah, diare
bercampur darah, kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan
adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2006).
Formalin merupakan zat yang tidak boleh digunakan sebagai bahan
tambahan dalam makanan. Konsumen yang mengkonsumsi bahan pangan
mengandung Formalin seperti tahu, mie, bakso, ayam, ikan dan bahkan permen
dalam jangka pendek belum menimbulkan efek samping yang signifikan. Efek
jangka panjang yang timbul dapat menganggu dari saluran pencernaan dan
saluran pernafasan, karena Formalin mudah bereaksi cepat (Hastuti, 2010).
Formalin memiliki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan
gugusnya. Sifat asam ini menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus
peptida pada protein yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan
aldehida akan menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur
pada gugus peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini
mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida menjadi
putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin menjadi tidak
pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung Formalin
memiliki tekstur lebih kaku/kenyal (Singgih, 2013).
Pengujian Formalin menggunakan larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan
dari bahan pangan yang diduga mengandung Formalin diambil sebanyak 10
ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Warna campuran
mengalami perubahan dari merah jambu menjadi pudar maka bahan
mengandung Formalin, jika satu jam tidak mengalami perubahan warna berarti
19
bahan tidak mengandung Formalin. Hasil palsu dapat terjadi jika dalam bahan
pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam
oksalat (Mahdi, 2008).
B. Materi dan Metode
1. Materi
a. Alat
1) Dua buah tabung reaksi 10 ml diberi nama A dan B
2) Pipet drop
3) Vorteks
4) Kapas atau kertas saring
b. Bahan
1) Sampel 5 gram
2) Kalium permanganat (KMnO4 1 N) sebanyak 1 tetes pipet drop
3) Aquades 12 ml
2. Metode
a. Mengisi tabung reaksi A dengan aquades sebanyak 2 ml.
b. Menambahkan 1 tetes pipet drop KMnO4 1 N.
c. Menghomogenkan dengan vorteks, hingga tampak warna merah jambu.
d. Mengisi tabung reaksi B dengan aquades sebanyak 10 ml.
e. Memasukkan sampel sebanyak 5 gram.
f.
Menghomogenkan dengan vorteks.
g. Menyaring dengan kapas atau kertas saring untuk mengambil filtratnya.
h. Memasukkan filtrat ke dalam tabung A.
i.
Menunggu 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka
menunjukkan sampel mengandung Formalin.
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 1. Uji Formalin
No Nama
Ciri-Ciri
Bahan
Pangan
1
Bakso
Warna abu-abu,
Sapi
tekstur kenyal, bau
Asal
Daerah
Karanga
nyar
Ada /
Tidak
Formalin
Tidak
Keteran Menit
gan
keWarna
merah
-
20
khas sapi
jambu
Warna merah bata,
Boyolali Ada
Warna 1
tekstur kenyal, bau
pudar
khas sapi
3
Chicken
Warna kuning cerah, Solo
Ada
Warna 1
Nugget
tekstur kenyal, bau
pudar
khas ayam
4
Tempura
Warna abu-abu,
Solo
Ada
Warna 2
Ikan
tekstur keras, bau
pudar
khas ikan
5
Otak-otak Warna putih, tekstur Solo
Tidak
Warna Ayam
kenyal, bau khas
merah
ayam
jambu
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak 2015
2
Sosis Sapi
2. Pembahasan
Hasil pengamatan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak
mengenai uji Formalin secara keseluruhan disajikan dalam Tabel 1. Sampel
yang digunakan adalah bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan
dan otak-otak ayam. Sampel yang diduga mengandung Formalin ini diambil
dari berbagai daerah. Bakso sapi berasal dari Karanganyar yang memiliki
ciri-ciri fisik berwarna abu-abu, tekstur kenyal dan bau khas sapi. Sosis sapi
dari Boyolali berwarna merah bata, tekstur kenyal dan berbau khas sapi.
Chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam berasal dari Solo. Ciriciri secara fisik dari chicken nugget berwarna kuning, tekstur kenyal, dan
bau khas ayam sedangkan tempura ikan warna abu-abu dengan tekstur keras
dan bau khas ikan. Otak-otak ayam berwarna putih dengan tekstur kenyal
dan berbau khas ayam.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
terdapat 3 sampel bahan pangan yang positif mengandung Formalin. Bahan
pangan tersebut adalah sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Sampel
yang tidak mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak ayam.
Pengujian sampel dengan larutan KMnO4 0,1 N menyebabkan perubahan
warna terhadap sampel sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Hal ini
ditandai dengan perubahan warna larutan sampel dari merah jambu menjadi
bening atau warna memudar setelah dilakukan pengamatan beberapa menit.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahdi (2008) bahwa pengujian Formalin
pada bahan pangan menggunakan larutan KMnO4 0,1 N akan mengalami
perubahan warna dari merah jambu menjadi pudar maka mengindikasikan
bahan mengandung Formalin.
Perubahan warna yang terjadi pada sampel sosis sapi dan chicken
nugget ditunjukkan pada menit ke-1 dan tempura ikan pada menit ke-2.
Sampel sosis sapi dan chicken nugget mengalami perubahan warna lebih
cepat dibandingkan dengan sampel tempura ikan. Perbedaan waktu ini dapat
mengidentifikasikan bahwa sampel tempura ikan mengandung kadar
Formalin lebih rendah dibandingkan sosis sapi dan chicken nugget.
21
Menurut Singgih (2013) sifat asam pada gugus aldehid Formalin
menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus peptida pada protein
yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan aldehida akan
menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur pada gugus
peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini
mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida
menjadi putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin
menjadi tidak pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung
Formalin memiliki tekstur lebih kaku/kenyal.
Penggunaan Formalin dalam bahan pangan dapat bersifat beracun
dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Cahyadi (2006) bahwa
kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi
lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen. Gejala yang
ditimbulkan bagi orang yang mengkonsumsi bahan pangan mengandung
Formalin akan mengalami muntah-muntah, mual, sakit perut, sukar
menelan. Efek kronis yang terjadi mengalami diare bercampur darah,
kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan
peredaran darah.
Gambar 1. Bahan sebelum Diuji
Gambar 3. Sebelum Uji Formalin
Gambar 2. Larutan KMnO4 0,1 N
Gambar 4. Sesudah Uji Formalin
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak
Pengujian Formalin terhadap 5 sampel bahan pangan sosis sapi, chicken
22
nugget, tempura ikan, bakso sapi dan otak-otak ayam. Sampel yang positif
mengandung Formalin yaitu sosis sapi, chicken nugget, dan tempura ikan
Sampel yang negatif mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak
ayam.
E. Daftar Pustaka
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hastuti, S. 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin
di madura. Jurnal Agrointek Vol 4, No. 2. Universitas Trunoioyo.
Bangkalan.
Mahdi, C. 2008. Mengenal berbagai produk reagen kit tester untuk uji
formalin, borak, zat pewarna berbahaya dan kandungan yodiun pada
garam beryodium. Universitas Brawijaya. Malang.
Singgih, H. 2013. Uji kandungan formalin pada ikan asin menggunakan sensor
warna dengan bantuan fmr (formalin main reagent). Jurnal ELTEK, Vol
11 No 01. Politeknik Negeri Malang. Malang.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
III. UJI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN
A. Tinjauan Pustaka
23
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate
decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat umum untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik
Boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika
dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks
keasaman dari Boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5. Hal ini
menunjukkan tingkat keasaman Boraks cukup tinggi (Cahyadi, 2008).
Boraks lebih dikenal sebagai garam bleng atau pijer. Boraks digunakan
sebagai pengawet dalam industri makanan seperti mie, lontong, ketupat dan
pembuatan gendar. Boraks relatif kurang beracun apabila dikonsumsi melalui
oral karena memiliki batas keamanan (reasonable margin of safety) antara
dosis keracunan pada binatang dan jumlah yang sesungguhnya dikonsumsi
manusia. Dosis yang cukup tinggi dalam tubuh akan menyebabkan gejala
pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan
bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan
kematian, sedang untuk orang dewasa akan menyebabkan kematian pada dosis
10 – 20 gram atau lebih (Cahyo, 2006).
Penambahan Boraks 0,1 – 0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso
yang kering, kesat dan tekstur yang kenyal. Senyawa asam borat yang terdapat
pada Boraks memiliki sifat antiseptik, yaitu bersifat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Tujuan Boraks ditambahkan dalam makanan adalah sebagai
pengawetan
terhadap
pembusukan
atau
kerusakan
akibat
aktifitas
mikroorganisme (Anindita, 2003).
Pemakaian Boraks pada makanan dapat menimbulkan efek racun pada
tubuh manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin.
Toksisitas Boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan
oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh
dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam
tubuh menjadi tinggi (Yuliarti, 2007).
Boraks merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang
dilarang untuk digunakan dalam produk makanan. Dampak buruk bagi
24
kesehatan dari Boraks yaitu menyebabkan iritasi sluran cerna yang ditandai
dengan pusing, mual, muntah, diare dan kemerahan pada kulit diikuti dengan
terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan terasa lemah,
kerusakan ginjal, pingsan bahkan shock dan kematian bila dosis Boraks
mencapai 5-10 gram (Suhendra, 2013).
Pemeriksaan kualitatif Boraks dengan mendestruksi Boraks dan
turunannya di dalam bahan makanan. Pengujian dilakukan dengan reaksi nyala
menggunakan asam sulfat dan metanol,.kemudian dibakar. Spektrum nyala
yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan Boraks
dalam bahan (Indra et al., 2013).
B. Materi dan Metode
1.
Materi
a.
Alat
1) Cawan
2) Pipet
3) Alat Bakar
4) Korek Api
b.
Bahan
1) Daging bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otakotak ayam masing-masing 5 gram
2) 10 tetes H2SO4 pekat
3) 2 ml Metanol absolute
2.
Metode
a.
Memasukkan masing-masing sampel sebanyak 5 gram ke dalam
cawan.
b.
Memasukkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml Metanol absolute.
c.
Membakar sampel dan mengamati warna spektrum nyala yang
terjadi (apabila berwarna hijau maka mengandung Boraks).
C. Hasil dan Pembahasan
1.
Hasil
25
Tabel 2. Uji Boraks
No
Nama
Ciri- ciri
Asal
Bahan
Daerah
Pangan
1
Bakso
Warna abu-abu, Karanga
Sapi
tekstur kenyal,
nyar
bau khas sapi
2
Sosis Sapi
Warna merah
Boyolali
bata, tekstur
kenyal, bau khas
sapi
3
Chicken
Warna kuning
Solo
nugget
cerah, tekstur
kenyal, bau khas
ayam
4
Tempura
Warna abu-abu,
Solo
Ikan
tekstur keras,
bau khas ikan
5
Otak-otak
Warna putih,
Solo
Ayam
tekstur kenyal,
bau khas ayam
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Mutu
Ternak 2015.
Ada /
Tidak
Boraks
Tidak
Keteran
gan
Menit
ke-
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
dan Keamanan Hasil
2. Pembahasan
Hasil pengamatan uji Boraks yang telah dilakukan tersaji dalam
Tabel 2. Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah bakso sapi, sosis
sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam yang diperoleh dari
berbagai tempat. Secara keseluruhan sampel memiliki ciri fisik berwarna
lebih cerah, bertekstur kenyal dan berbau khas.
Hasil pengujian secara kualitatif Boraks terhadap kelima sampel
bahan pangan ini secara keseluruhan menunjukkan hasil yang negatif.
Pernyataan tersebut berdasarkan warna spektrum nyala api yang dihasilkan
ketika membakar bahan pangan adalah orange. Metode pengujian ini
dilakukan dengan membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4
pekat dan metanol absolute. Hal ini sesuai dengan pernyataan Indra et al.
(2013) bahwa pengujian Boraks dilakukan dengan reaksi nyala
menggunakan asam sulfat dan metanol,.kemudian dibakar. Spektrum nyala
26
yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan
Boraks dalam bahan.
Menurut Cahyadi (2008) Boraks (sodium tetraborate decahydrate)
merupakan
salah
satu
bahan
pengawet
yang
digunakan
untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Secara fisik
Boraks berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau dan tidak mudah larut
dalam alkohol. Hal ini juga didukung oleh penyataan Anindita (2003)
bahwa senyawa asam borat yang terdapat pada Boraks memiliki sifat
antiseptik yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga
apabila Boraks ditambahkan dalam bahan pangan maka akan mencegah
proses pembusukan atau kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
Boraks merupakan salah satu jenis zat terlarang yang digunakan
dalam produk makanan. Pemakaian Boraks pada makanan dapat
menimbulkan efek racun pada tubuh manusia, akan tetapi mekanisme
toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas Boraks dalam makanan
tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terkandung dalam
makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam
hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Yuliarti,
2007). Dosis dalam tubuh mencapai 5 gram atau lebih dapat menyebabkan
kematian pada anak kecil dan bayi. Kematian terjadi pada orang dewasa
apabila dosis Boraks dalam tubuh 10–20 gram atau lebih. Penambahan
Boraks 0,1–0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso yang kering,
kesat dan tekstur yang kenyal. Cahyo (2006).
Menurut Suhendra (2013) dampak buruk bagi kesehatan dari
Boraks yaitu menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang ditandai
dengan pusing, mual, muntah, diare dan kemerahan pada kulit diikuti
dengan terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan
terasa lemah, kerusakan ginjal, pingsan penurunan nafsu makan, gangguan
pencernaan, demam, anuria. Efek Boraks dalam jangka panjang akan
menyebabkan
apatis,
depresi,
slanosis,
pingsan,
karsinogen, bahkan dapat menimbulkan kematian.
kebodohan
dan
27
Gambar 5. Sebelum Uji Boraks
Gambar 6. Sesudah Uji Boraks
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak
pengujian Boraks terhadap 5 sampel bahan pangan (bakso sapi, sosis sapi,
chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak), secara keseluruhan sampel
menunjukkan hasil yang negatif. Hasil ini diperoleh dari pengujian kualitatif
Boraks berdasar pengamatan warna spektrum nyala api yang dihasilkan ketika
membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4 pekat dan metanol
absolute akan nyala warna hijau, namun hasil yang di dapat nyala orange. Hal
ini mengindikasikan bahwa sampel tidak mengandung Boraks.
E. Daftar Pustaka
Anindita S. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Indra, T., Gayatri, C dan Fatimawali. 2013. Indentifikasi dan penetapan kadar
boraks dalam bakso jajanan di kota manado. Pharmacon Jurnal Ilmiah
Farmasi Vol. 2 No. 04. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Suhendra, M S. 2013. Analisis Boraks dalam Bakso Daging Sapi A dan B di
Daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri.
Universitas Surabaya. Surabaya.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
vii
MUTU DAN KEAMANAN HASIL TERNAK
Jurusan/Program Studi Peternakan
Disusun oleh:
Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan
H0512004
Ahmad Zainuri
H0512005
Denny Kurniawan
H0513035
Syara Wijayanti
H0513135
Raditio Tri Hutomo
H0513119
Gurellet Sandy Perdana
H0511031
LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
9
10
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak ini disusun guna
melengkapi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak, yang telah
diketahui dan disetujui oleh Assisten praktikum dan Dosen pengampu Mutu dan
Keamanan Hasil Ternak, pada :
Hari
:
Tanggal :
Disusun oleh :
Kelompok VIII
Ahmad Beni Sopyan
Ahmad Zainuri
H0512004
H0512005
Denny Kurniawan
H0513035
Syara Wijayanti
H0513135
Raditio Tri Hutomo
H0513119
Gurellet Sandy Perdana
H0511031
Mengetahui,
Dosen Pengampu Mata Kuliah
Mutu dan Keamanan Hasil Ternak
Assisten Praktikum
Ir. Lilik R Kartikasari. M.P., M.Agr.Sc., Ph.D
NIP. 196703302001122001
Merisa Yuliani
NIM. H0511043
ii
11
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya
sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum Mutu dan Keamanan
Hasil Ternak ini dengan baik. Laporan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil
Ternak ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata kuliah Mutu dan Keamanan
Hasil Ternak.
Penyusunan laporan ini dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu penyusun menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat, hidayah dan inayah-Nya
kepada kita semua.
2.
Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3.
Dosen Pengampu mata kuliah Mutu dan Keamanan Hasil Ternak.
4.
Tim Asisten yang telah memberi dukungan, sekaligus bimbingan selama
pelaksanaan praktikum hingga akhir penyusunan laporan ini.
5.
Orang tua yang telah memberi dukungan baik spiritual maupun material.
6.
Teman-teman yan telah membantu sehingga penyusunan laporan ini dapat
berjalan dengan lancar.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan, untuk itu kritik dan sarannya penyusun harapkan dan semoga laporan
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Surakarta,
April 2015
Penyusun
iii
12
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL....................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................
ii
KATA PENGANTAR.................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL........................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
vii
I.
PENDAHULUAN................................................................................
1
A. Latar Belakang.................................................................................
1
B. Tujuan Praktikum.............................................................................
2
C. Manfaat Parktikum...........................................................................
2
D. Waktu dan Tempat Praktikum.........................................................
2
II. UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN..................................
3
A. Tinjauan Pustaka..............................................................................
3
B. Materi dan Metode...........................................................................
4
1. Materi...........................................................................................
4
2. Metode..........................................................................................
5
C. Hasil dan Pembahasan......................................................................
5
1. Hasil.............................................................................................
5
2. Pembahasan..................................................................................
5
D. Kesimpulan......................................................................................
8
E. Daftar Pustaka..................................................................................
8
III. UJI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN........................................
9
A. TinjauanPustaka...............................................................................
9
B. Materi dan Metode...........................................................................
10
1. Materi...........................................................................................
10
2. Metode..........................................................................................
10
C. Hasil dan Pembahasan......................................................................
11
1. Hasil.............................................................................................
11
2. Pembahasan..................................................................................
11
iv
13
D. Kesimpulan......................................................................................
13
E. Daftar Pustaka..................................................................................
13
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
v
14
Tabel
Judul
Halaman
1. Uji Formalin.............................................................................................
2. Uji Boraks................................................................................................
DAFTAR GAMBAR
vi
5
11
15
Gambar
Judul
Halaman
1. Bahan Sebelum Diuji...............................................................................
2. Larutan KMnO4 0,1 N..............................................................................
3. Sebelum Uji Formalin..............................................................................
4. Sesudah Uji Formalin...............................................................................
5. Sebelum Uji Boraks.................................................................................
6. Sesudah Uji Boraks..................................................................................
I.
A. Latar Belakang
PENDAHULUAN
7
7
7
7
13
13
16
Kebutuhan pangan tidak terbatas pada jumlah atau kuantitas saja,
namun tetap mempertimbangkan aspek lainnya seperti segi mutu dan
keamanan. Organisasi perdagangan dunia Wold Trade Organization (WTO)
membuat persyaratan khusus tentang mutu dan keamanan produk pangan yang
diperdagankan. Melihat dari sisi pengertian, keamanan pangan (food safety)
merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Mutu pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Pembuatan suatu bahan pangan kadangkala memerlukan zat aditif untuk
memperkuat rasa ataupun mengawetkan bahan panganya. Penambahan zat
aditif tersebut perlu memperhatikan sisi keamanannya, karena tidak semua zat
aditif aman untuk ditambahkan dalam makanan beberapa bahkan ada yang
dapat menyebabkan kerusakan organ tubuh hingga kematian. Contoh dari zat
aditif yang berbahaya yaitu formalin dan boraks.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalah
gunakan untuk produk pangan. Formalin adalah larutan 37% formaldehida
dalam air, yang biasanya mengandung 10-15% metanol untuk mencegah
polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, desinfektan dan
bahan pengawet dalam biologi. Boraks atau asam borat (boric acid) adalah
senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B). Boraks merupakan zat
pengawet berbahaya yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai campuran
bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau,
dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
B. Tujuan Praktikum
17
Tujuan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak yaitu untuk
mengetahui kandungan Formalin dan Boraks dalam suatu bahan pangan hasil
ternak.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat yang diperoleh dari praktikum Mutu dan Keamanan Hasil
Ternak yaitu dapat mengetahui bahan pangan yang mengandung Formalin dan
Boraks.
D. Waktu dan Tempat
Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil ternak acara Uji Formalin dan
Boraks dalam suatu bahan pangan hasil ternak dilaksanakan pada hari Selasa 7
April 2015 pukul 08.30-09.20 WIB di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil
Ternak Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
II.
UJI FORMALIN DALAM BAHAN PANGAN
18
A. Tinjauan Pustaka
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 37% yang
biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat.
Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat molekul
30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak
berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan
ini dapat larut dalam air dan juga sangat mudah larut dalam etanol dan eter
(Cahyo, 2006).
Penggunaan Formalin secara benar dalam kehidupan akan memberikan
banyak manfaat, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam
berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan
pakaian, pembasmi lalat maupun serangga lainnya. Formalin juga dapat
dipakai sebagai bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Formalin dalam
bidang industri kayu digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis
(polywood). Formalin sebagai bahan pengawet untuk berbagai barang
konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet apabila digunakan dalam
kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) (Yuliarti, 2007).
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan
manusia. Tingginya kandungan Formalin dalam tubuh akan bereaksi secara
cepat dengan semua zat di dalam sel tubuh sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel. Kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh
dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat
mutagen serta orang yang mengkonsumsinya akan mengalami muntah, diare
bercampur darah, kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan
adanya kegagalan peredaran darah (Cahyadi, 2006).
Formalin merupakan zat yang tidak boleh digunakan sebagai bahan
tambahan dalam makanan. Konsumen yang mengkonsumsi bahan pangan
mengandung Formalin seperti tahu, mie, bakso, ayam, ikan dan bahkan permen
dalam jangka pendek belum menimbulkan efek samping yang signifikan. Efek
jangka panjang yang timbul dapat menganggu dari saluran pencernaan dan
saluran pernafasan, karena Formalin mudah bereaksi cepat (Hastuti, 2010).
Formalin memiliki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan
gugusnya. Sifat asam ini menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus
peptida pada protein yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan
aldehida akan menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur
pada gugus peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini
mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida menjadi
putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin menjadi tidak
pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung Formalin
memiliki tekstur lebih kaku/kenyal (Singgih, 2013).
Pengujian Formalin menggunakan larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan
dari bahan pangan yang diduga mengandung Formalin diambil sebanyak 10
ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Warna campuran
mengalami perubahan dari merah jambu menjadi pudar maka bahan
mengandung Formalin, jika satu jam tidak mengalami perubahan warna berarti
19
bahan tidak mengandung Formalin. Hasil palsu dapat terjadi jika dalam bahan
pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam
oksalat (Mahdi, 2008).
B. Materi dan Metode
1. Materi
a. Alat
1) Dua buah tabung reaksi 10 ml diberi nama A dan B
2) Pipet drop
3) Vorteks
4) Kapas atau kertas saring
b. Bahan
1) Sampel 5 gram
2) Kalium permanganat (KMnO4 1 N) sebanyak 1 tetes pipet drop
3) Aquades 12 ml
2. Metode
a. Mengisi tabung reaksi A dengan aquades sebanyak 2 ml.
b. Menambahkan 1 tetes pipet drop KMnO4 1 N.
c. Menghomogenkan dengan vorteks, hingga tampak warna merah jambu.
d. Mengisi tabung reaksi B dengan aquades sebanyak 10 ml.
e. Memasukkan sampel sebanyak 5 gram.
f.
Menghomogenkan dengan vorteks.
g. Menyaring dengan kapas atau kertas saring untuk mengambil filtratnya.
h. Memasukkan filtrat ke dalam tabung A.
i.
Menunggu 30 menit, jika warna merah jambu pudar, maka
menunjukkan sampel mengandung Formalin.
C. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil
Tabel 1. Uji Formalin
No Nama
Ciri-Ciri
Bahan
Pangan
1
Bakso
Warna abu-abu,
Sapi
tekstur kenyal, bau
Asal
Daerah
Karanga
nyar
Ada /
Tidak
Formalin
Tidak
Keteran Menit
gan
keWarna
merah
-
20
khas sapi
jambu
Warna merah bata,
Boyolali Ada
Warna 1
tekstur kenyal, bau
pudar
khas sapi
3
Chicken
Warna kuning cerah, Solo
Ada
Warna 1
Nugget
tekstur kenyal, bau
pudar
khas ayam
4
Tempura
Warna abu-abu,
Solo
Ada
Warna 2
Ikan
tekstur keras, bau
pudar
khas ikan
5
Otak-otak Warna putih, tekstur Solo
Tidak
Warna Ayam
kenyal, bau khas
merah
ayam
jambu
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak 2015
2
Sosis Sapi
2. Pembahasan
Hasil pengamatan praktikum Mutu dan Keamanan Hasil Ternak
mengenai uji Formalin secara keseluruhan disajikan dalam Tabel 1. Sampel
yang digunakan adalah bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan
dan otak-otak ayam. Sampel yang diduga mengandung Formalin ini diambil
dari berbagai daerah. Bakso sapi berasal dari Karanganyar yang memiliki
ciri-ciri fisik berwarna abu-abu, tekstur kenyal dan bau khas sapi. Sosis sapi
dari Boyolali berwarna merah bata, tekstur kenyal dan berbau khas sapi.
Chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam berasal dari Solo. Ciriciri secara fisik dari chicken nugget berwarna kuning, tekstur kenyal, dan
bau khas ayam sedangkan tempura ikan warna abu-abu dengan tekstur keras
dan bau khas ikan. Otak-otak ayam berwarna putih dengan tekstur kenyal
dan berbau khas ayam.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa
terdapat 3 sampel bahan pangan yang positif mengandung Formalin. Bahan
pangan tersebut adalah sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Sampel
yang tidak mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak ayam.
Pengujian sampel dengan larutan KMnO4 0,1 N menyebabkan perubahan
warna terhadap sampel sosis sapi, chicken nugget dan tempura ikan. Hal ini
ditandai dengan perubahan warna larutan sampel dari merah jambu menjadi
bening atau warna memudar setelah dilakukan pengamatan beberapa menit.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Mahdi (2008) bahwa pengujian Formalin
pada bahan pangan menggunakan larutan KMnO4 0,1 N akan mengalami
perubahan warna dari merah jambu menjadi pudar maka mengindikasikan
bahan mengandung Formalin.
Perubahan warna yang terjadi pada sampel sosis sapi dan chicken
nugget ditunjukkan pada menit ke-1 dan tempura ikan pada menit ke-2.
Sampel sosis sapi dan chicken nugget mengalami perubahan warna lebih
cepat dibandingkan dengan sampel tempura ikan. Perbedaan waktu ini dapat
mengidentifikasikan bahwa sampel tempura ikan mengandung kadar
Formalin lebih rendah dibandingkan sosis sapi dan chicken nugget.
21
Menurut Singgih (2013) sifat asam pada gugus aldehid Formalin
menyebabkan Formalin mudah bereaksi dengan gugus peptida pada protein
yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida dengan aldehida akan
menyebabkan denaturasi, akibatnya terjadi perubahan struktur pada gugus
peptida dimana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini
mengakibatkan lipatan-lipatan seperti pegas yang dibentuk polipeptida
menjadi putus sehingga struktur material yang mengandung Formalin
menjadi tidak pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang mengandung
Formalin memiliki tekstur lebih kaku/kenyal.
Penggunaan Formalin dalam bahan pangan dapat bersifat beracun
dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Cahyadi (2006) bahwa
kandungan Formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi
lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen. Gejala yang
ditimbulkan bagi orang yang mengkonsumsi bahan pangan mengandung
Formalin akan mengalami muntah-muntah, mual, sakit perut, sukar
menelan. Efek kronis yang terjadi mengalami diare bercampur darah,
kencing bercampur darah dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan
peredaran darah.
Gambar 1. Bahan sebelum Diuji
Gambar 3. Sebelum Uji Formalin
Gambar 2. Larutan KMnO4 0,1 N
Gambar 4. Sesudah Uji Formalin
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak
Pengujian Formalin terhadap 5 sampel bahan pangan sosis sapi, chicken
22
nugget, tempura ikan, bakso sapi dan otak-otak ayam. Sampel yang positif
mengandung Formalin yaitu sosis sapi, chicken nugget, dan tempura ikan
Sampel yang negatif mengandung Formalin yaitu bakso sapi dan otak-otak
ayam.
E. Daftar Pustaka
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hastuti, S. 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin
di madura. Jurnal Agrointek Vol 4, No. 2. Universitas Trunoioyo.
Bangkalan.
Mahdi, C. 2008. Mengenal berbagai produk reagen kit tester untuk uji
formalin, borak, zat pewarna berbahaya dan kandungan yodiun pada
garam beryodium. Universitas Brawijaya. Malang.
Singgih, H. 2013. Uji kandungan formalin pada ikan asin menggunakan sensor
warna dengan bantuan fmr (formalin main reagent). Jurnal ELTEK, Vol
11 No 01. Politeknik Negeri Malang. Malang.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
III. UJI BORAKS DALAM BAHAN PANGAN
A. Tinjauan Pustaka
23
Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate
decahydrate merupakan bahan pengawet yang dikenal masyarakat umum untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik
Boraks adalah berbentuk serbuk kristal putih. Boraks tidak memiliki bau jika
dihirup menggunakan indera pencium serta tidak larut dalam alkohol. Indeks
keasaman dari Boraks diuji dengan kertas lakmus adalah 9,5. Hal ini
menunjukkan tingkat keasaman Boraks cukup tinggi (Cahyadi, 2008).
Boraks lebih dikenal sebagai garam bleng atau pijer. Boraks digunakan
sebagai pengawet dalam industri makanan seperti mie, lontong, ketupat dan
pembuatan gendar. Boraks relatif kurang beracun apabila dikonsumsi melalui
oral karena memiliki batas keamanan (reasonable margin of safety) antara
dosis keracunan pada binatang dan jumlah yang sesungguhnya dikonsumsi
manusia. Dosis yang cukup tinggi dalam tubuh akan menyebabkan gejala
pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan
bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan
kematian, sedang untuk orang dewasa akan menyebabkan kematian pada dosis
10 – 20 gram atau lebih (Cahyo, 2006).
Penambahan Boraks 0,1 – 0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso
yang kering, kesat dan tekstur yang kenyal. Senyawa asam borat yang terdapat
pada Boraks memiliki sifat antiseptik, yaitu bersifat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Tujuan Boraks ditambahkan dalam makanan adalah sebagai
pengawetan
terhadap
pembusukan
atau
kerusakan
akibat
aktifitas
mikroorganisme (Anindita, 2003).
Pemakaian Boraks pada makanan dapat menimbulkan efek racun pada
tubuh manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin.
Toksisitas Boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan
oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh
dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam
tubuh menjadi tinggi (Yuliarti, 2007).
Boraks merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang
dilarang untuk digunakan dalam produk makanan. Dampak buruk bagi
24
kesehatan dari Boraks yaitu menyebabkan iritasi sluran cerna yang ditandai
dengan pusing, mual, muntah, diare dan kemerahan pada kulit diikuti dengan
terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan terasa lemah,
kerusakan ginjal, pingsan bahkan shock dan kematian bila dosis Boraks
mencapai 5-10 gram (Suhendra, 2013).
Pemeriksaan kualitatif Boraks dengan mendestruksi Boraks dan
turunannya di dalam bahan makanan. Pengujian dilakukan dengan reaksi nyala
menggunakan asam sulfat dan metanol,.kemudian dibakar. Spektrum nyala
yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan Boraks
dalam bahan (Indra et al., 2013).
B. Materi dan Metode
1.
Materi
a.
Alat
1) Cawan
2) Pipet
3) Alat Bakar
4) Korek Api
b.
Bahan
1) Daging bakso sapi, sosis sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otakotak ayam masing-masing 5 gram
2) 10 tetes H2SO4 pekat
3) 2 ml Metanol absolute
2.
Metode
a.
Memasukkan masing-masing sampel sebanyak 5 gram ke dalam
cawan.
b.
Memasukkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml Metanol absolute.
c.
Membakar sampel dan mengamati warna spektrum nyala yang
terjadi (apabila berwarna hijau maka mengandung Boraks).
C. Hasil dan Pembahasan
1.
Hasil
25
Tabel 2. Uji Boraks
No
Nama
Ciri- ciri
Asal
Bahan
Daerah
Pangan
1
Bakso
Warna abu-abu, Karanga
Sapi
tekstur kenyal,
nyar
bau khas sapi
2
Sosis Sapi
Warna merah
Boyolali
bata, tekstur
kenyal, bau khas
sapi
3
Chicken
Warna kuning
Solo
nugget
cerah, tekstur
kenyal, bau khas
ayam
4
Tempura
Warna abu-abu,
Solo
Ikan
tekstur keras,
bau khas ikan
5
Otak-otak
Warna putih,
Solo
Ayam
tekstur kenyal,
bau khas ayam
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Mutu
Ternak 2015.
Ada /
Tidak
Boraks
Tidak
Keteran
gan
Menit
ke-
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
Tidak
Nyala
Orange
-
dan Keamanan Hasil
2. Pembahasan
Hasil pengamatan uji Boraks yang telah dilakukan tersaji dalam
Tabel 2. Sampel yang digunakan dalam uji ini adalah bakso sapi, sosis
sapi, chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak ayam yang diperoleh dari
berbagai tempat. Secara keseluruhan sampel memiliki ciri fisik berwarna
lebih cerah, bertekstur kenyal dan berbau khas.
Hasil pengujian secara kualitatif Boraks terhadap kelima sampel
bahan pangan ini secara keseluruhan menunjukkan hasil yang negatif.
Pernyataan tersebut berdasarkan warna spektrum nyala api yang dihasilkan
ketika membakar bahan pangan adalah orange. Metode pengujian ini
dilakukan dengan membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4
pekat dan metanol absolute. Hal ini sesuai dengan pernyataan Indra et al.
(2013) bahwa pengujian Boraks dilakukan dengan reaksi nyala
menggunakan asam sulfat dan metanol,.kemudian dibakar. Spektrum nyala
26
yang dihasilkan berwarna hijau, maka menandakan adanya kandungan
Boraks dalam bahan.
Menurut Cahyadi (2008) Boraks (sodium tetraborate decahydrate)
merupakan
salah
satu
bahan
pengawet
yang
digunakan
untuk
mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Secara fisik
Boraks berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau dan tidak mudah larut
dalam alkohol. Hal ini juga didukung oleh penyataan Anindita (2003)
bahwa senyawa asam borat yang terdapat pada Boraks memiliki sifat
antiseptik yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme, sehingga
apabila Boraks ditambahkan dalam bahan pangan maka akan mencegah
proses pembusukan atau kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
Boraks merupakan salah satu jenis zat terlarang yang digunakan
dalam produk makanan. Pemakaian Boraks pada makanan dapat
menimbulkan efek racun pada tubuh manusia, akan tetapi mekanisme
toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas Boraks dalam makanan
tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terkandung dalam
makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam
hati, otak, sehingga dosis Boraks dalam tubuh menjadi tinggi (Yuliarti,
2007). Dosis dalam tubuh mencapai 5 gram atau lebih dapat menyebabkan
kematian pada anak kecil dan bayi. Kematian terjadi pada orang dewasa
apabila dosis Boraks dalam tubuh 10–20 gram atau lebih. Penambahan
Boraks 0,1–0,5 % dari berat adonan menghasilkan bakso yang kering,
kesat dan tekstur yang kenyal. Cahyo (2006).
Menurut Suhendra (2013) dampak buruk bagi kesehatan dari
Boraks yaitu menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang ditandai
dengan pusing, mual, muntah, diare dan kemerahan pada kulit diikuti
dengan terkelupasnya kulit ari. Gejala lebih lanjut ditandai dengan badan
terasa lemah, kerusakan ginjal, pingsan penurunan nafsu makan, gangguan
pencernaan, demam, anuria. Efek Boraks dalam jangka panjang akan
menyebabkan
apatis,
depresi,
slanosis,
pingsan,
karsinogen, bahkan dapat menimbulkan kematian.
kebodohan
dan
27
Gambar 5. Sebelum Uji Boraks
Gambar 6. Sesudah Uji Boraks
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum Mutu dan Keamanan Pangan Hasil Ternak
pengujian Boraks terhadap 5 sampel bahan pangan (bakso sapi, sosis sapi,
chicken nugget, tempura ikan dan otak-otak), secara keseluruhan sampel
menunjukkan hasil yang negatif. Hasil ini diperoleh dari pengujian kualitatif
Boraks berdasar pengamatan warna spektrum nyala api yang dihasilkan ketika
membakar sampel yang telah ditetesi larutan H2SO4 pekat dan metanol
absolute akan nyala warna hijau, namun hasil yang di dapat nyala orange. Hal
ini mengindikasikan bahwa sampel tidak mengandung Boraks.
E. Daftar Pustaka
Anindita S. 2003. Keamanan Pangan dan Nilai Gizi Bakso. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta.
Cahyo, S. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Indra, T., Gayatri, C dan Fatimawali. 2013. Indentifikasi dan penetapan kadar
boraks dalam bakso jajanan di kota manado. Pharmacon Jurnal Ilmiah
Farmasi Vol. 2 No. 04. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Suhendra, M S. 2013. Analisis Boraks dalam Bakso Daging Sapi A dan B di
Daerah Tenggilis Mejoyo Surabaya Menggunakan Spektrofotometri.
Universitas Surabaya. Surabaya.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.
vii