PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta Pengaruh Subtitusi Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba pada Roti Tawar.
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta
arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AISYAH RATNA SAPUTRI
J 310 120 001
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta
arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AISYAH RATNA SAPUTRI
J 310 120 001
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
DEPARTEMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AISYAH RATNA SAPUTRI. J 310 120 001
THE EFFECT OF ARROWROOT FLOUR SUBSTITUTION AND PERIOD OF
STORAGE TO THE TOTAL MICROBIAL COUNT ON BREAD
Background. In Indonesia, bread has become the second staple food after rice.
Arrowroot flour can be used as an alternative to substitute wheat flour, as it has
supported the formation of dough in bread. Arrowroot flour substitution can
decrease water levels since it has low protein level so it can lower the binding
ability to water. Bread is a product that is easily damaged by spoilage
microorganism. Longer period of storage can cause even greater damage.
Objective. To determine the effect of arrowroot flour substitution and period of
storage to the total microbial count on bread.
Research method. This study used a completely randomized design with three
variations of arrowroot flour substitution factor of 0%, 5%, 10% and period of
storage factor of 0, 3, 5 days with two replications. Total Plate Count method and
SNI formula were used to calculate the total microbes. Data were analyzed using
Kruskal Wallis test.
Result. Effect of substitution of arrowroot flour to the total microbial count : 0 day
storage (highest in 0% substitution: 7,5x
colonies/g), 3 days storage (highest
in 0% substitution: 3,2x
colonies/g), 5 days storage (highest in 0%
substitution: 3,7x
colonies/g). Effect of storage duration to total microbes: the
0% substitution (highest in 5 days storage: 2,5x
colonies/g), 5% substitution
(highest in 5 days storage: 2x
colonies/g), 10% substitution (highest in 5 days:
3,7x
colonies/g).
Conclusion. There is no effect of arrowroot substitution the total microbial count
in 0 days storage (p = 0,56), 3 days storage (p = 0,36), 5 days storage (p = 0,56).
No effect of storage period on the total microbial count in 0% substitution (p =
0,1), 5% substitution (p = 0,16), and 10% substitution (p = 0,1).
Keywords: storage time, bread, arrowroot flour, total microbes
Bibliography: 64 (1943-2016)
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AISYAH RATNA SAPUTRI, J 310 120 001
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
Pendahuluan: Di Indonesia, roti tawar sekarang adalah makanan pokok kedua
setelah nasi. Tepung garut dapat dijadikan alternatife pengganti tepung terigu
karena memiliki pati yang mendukung pembentukan adonan roti tawar. Subtitusi
tepung garut dapat menurunkan kadar air, disebabkan rendahnya protein
sehingga kemampuan mengikat air rendah. Roti tawar merupakan produk yang
mudah rusak oleh mikroorganisme pembusuk, waktu simpan yang lama dapat
menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung
garut dan lama penyimpanan terhadap total mikroba pada roti tawar
Metode Penelitian:Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, 3
variasi subtitusi tepung garut yaitu 0%, 5% 10% dan lama penyimpanan roti
tawar yaitu 0, 3, 5 hari dengan 2 kali ulangan. Perhitungan total mikroba dengan
metode Total Plate Count dan rumus SNI, uji statistik menggunakan Kruskal
Wallis.
Hasil:Pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba : penyimpanan 0
hari (teringgi subtitusi 0% : 7,5x
koloni/g). Penyimpanan 3 hari (teringgi
subtitusi 0% : 3,2x
koloni/g). Penyimpanan 5 hari (teringgi subtitusi 0% :
3,7x
koloni/g). Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba : subtitusi
0% (teringgi 5 hari : 2,5x
koloni/g). Subtitusi 5% : (teringgi 5 hari : 2x
koloni/g). Subtitusi 10% (teringgi 5 hari : 3,7x
koloni/g).
Kesimpulan:Tidak ada pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba
pada lama simpan 0 hari (p=0,56), 3 hari (p=0,36), 5 hari (p=0,56). Tidak ada
pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba roti tawar pada subtitusi 0%
(p=0,1), 5% (p=0,16), 10% (p=0,1).
Kata kunci : lama penyimpanan, roti tawar, tepung garut, total mikroba
Kepustakaan : 64 (1943-2016)
iii
iv
v
vi
MOTTO
Man JaddaWajadda (Siapa yang bersungguh-sungguh, dia akan
berhasil)
(Pepatah Arab)
Berjuanglah sampai akhirnya tidak ada seorangpun yang dapat
meremehkanmu.
(Mario Teguh)
Jika kita ikhlas belajar dari kekecewaan kecil, kita tidak akan
dipaksa merasakan pedihnya kekecewaan besar
(Mario Teguh)
الصاة إن ه مع الصابر ْين
استع ْين ْ ا بالص ْبر
ْ يا أي ا الذ ْين آمن ا
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat
sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah beserta orang-orang
yang sabar”. QS. Al Baqarah 153
vii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini penulis persembahkan kepada:
Allah SWT yang senang tiasa melimpahkan rahmat dan
pertolonganNya,
sehingga
penulis
dalam
setiap
tahap
penyelesaian skripsi ini selalu diberikan kemudahan dan
kelancaran.
Bapak
dan
Ibu
yang
senantiasa
selalu
memberikan
semangat, dukungan, doa dan segala bentuk kasih saying
mereka dalam menuntunku menuju keberhasilan.
Adik yang sama-sama berjuang dalam menuntut ilmu
sebagai upaya menjalankan amanat orang tua dan sebagai
usaha menuju kesuksesan.
Teman-teman (Uum, Izza, I’ah, Aulia A, May, Hajar, Dian,
Novia, Pity, Fika, Yuniar, Nikien, Aulia dll ) yang selalu
memberikan bantuan, waktu luang, saran dan masukan,
serta yang selalu menemani hari-hariku di perantauan.
Kawan-kawan
seperjuangan
Gizi
S1
2012,
yang
selalu
berjuang bersama-sama dalam melewati masa-masa kuliah
baik suka maupun duka, yang selalu memberikan motivasi
dan semangat untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
sebagai tempat menuntut ilmu dan berbagi pengalaman
hidup.
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama:
Aisyah Ratna Saputri
Tempat/Tanggal Lahir:
Gunung Kidul, 09 Juli 1994
Jenis Kelamin:
Perempuan
Agama:
Islam
Alamat:
Balekerto RT 2/ RW 4 Sumberharjo, Eromoko,
Wonogiri
Riwayat Pendidikan:
1. Lulusan TK Pertiwi Sindukarto Tahun 2000
2. Lulusan SD N IISindukarto Tahun 2006
3. Lulusan SMP MTA Gemolong Tahun 2009
4. Lulusan SMA MTA Surakarta Tahun 2012
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi S1 Angkatan 2012
ix
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Subtitusi Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L) Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Pada Roti Tawar”, sebagai salah satu
syarat untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi tentunya tidak lepas dari bantuan banyak pihak, pada
kesempatan ini dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes.,Ph.D, selaku ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Dwi Sarbini, SST.,M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP,M.Agr, selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi,
dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
5. Segenap Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan
kepada penulis selama studi.
x
6. Segenap
Staff
Tata
Usaha
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah melayani dalam hal administrasi
selama menempuh pendidikan Sarjana Strata 1.
7. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun
harapannya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalam’alaikum Wr. Wb
Surakarta, September 2016
Penulis
Aisyah Ratna Saputri
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .........................................................................
i
ABSTRACT ....................................................................................
ii
ABSTRAK .....................................................................................
iii
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................
iv
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN............................................................
vi
MOTTO ..........................................................................................
vii
PERSEMBAHAN............................................................................
viii
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................
ix
KATA PENGANTAR ......................................................................
x
DAFTAR ISI………………………………………………………………
xii
DAFTAR TABEL ............................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................
B. Rumusan Masalah ..............................................................
C. Tujuan .................................................................................
1. Tujuan Umum ................................................................
2. Tujuan Khusus ..............................................................
D. Manfaat ...............................................................................
1. Bagi Masyarakat ...........................................................
2. Bagi Penelitian Selanjutnya ..........................................
E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................
1
5
5
5
5
5
5
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
A. Karakteristik Garut .............................................................
1. Manfaat Umbi Garut .....................................................
2. Tepung Garut ................................................................
3. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Roti Tawar ................
B. Roti Tawar ..........................................................................
xii
7
7
8
9
10
13
1. Komposisi dan Jenis Bahan Pembuatan Roti Tawar ....
a. Air ..........................................................................
b. Tepung Terigu ........................................................
c. Ragi/Yeast ...............................................................
d. Garam ...................................................................
e. Gula Pasir ...............................................................
f. Susu .......................................................................
g. Bread Improved .......................................................
h. Mentega ................................................................
2. Proses Pembuatan Roti Tawar ......................................
a. Seleksi bahan ..........................................................
b. Penimbangan ..........................................................
c. Pengadukan (mixing) ...............................................
d. Fermentasi .............................................................
e. Pengukuran (dividing) ..............................................
f. Pembulatan adonan (rounding) ...............................
g. Pembuangan gas ...................................................
h. Peletakan adonan dalam cetakan (panning) ............
i. Pemanggangan ......................................................
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Roti Tawar ..........
1. Faktor Intrinsik ..............................................................
a. Nilai Ph ...................................................................
b. Aktifitas Air ..............................................................
c. Tekanan Udara .......................................................
d. Komposisi Nutrisi Substrat ......................................
e. Zat Antimikrobia ......................................................
2. Faktor Ekstrinsik ...........................................................
a. Suhu .....................................................................
b. Kelembaban Udara Relatif .....................................
c. Susunan Gas di Atmosfer ......................................
Lama Penyimpanan . .........................................................
Jumlah Mikroba ...................................................................
1. Total Plate Count ...........................................................
2. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006) ......
Internalisasi Nilai Keislaman dalam Makanan .....................
Kerangka Teori....................................................................
Kerangka Konsep................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................
15
15
15
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
21
22
22
22
23
23
23
23
24
24
24
24
24
25
25
26
27
27
29
29
32
33
33
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................
A. Jenis Penelitian ..................................................................
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................
1. Lokasi Penelitian ...........................................................
2. Waktu Penelitian ...........................................................
C. Rancangan Penelitian ........................................................
D. Variabel Penelitian ..............................................................
E. Definisi Operasional ...........................................................
1. Roti Tawar Garut ...........................................................
34
34
34
34
34
35
37
37
37
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
xiii
2. Subtitusi Tepung Garut ...................................................
3. Lama Penyimpanan Roti Tawar Garut ............................
4. Total Mikroba ..................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................
1. Alat Penelitian .................................................................
2. Bahan Penelitian.............................................................
Prosedur Penelitian ............................................................
1. Pembuatan Tepung Garut ..............................................
2. Pembuatan Roti Tawar Garut .........................................
3. Uji Perhitungan Total Mikrobia .......................................
Pengolahan Data ...............................................................
1. Editing ...........................................................................
2. Koding ...........................................................................
3. Tabulating .......................................................................
4. Entry ...............................................................................
Analisis Data........................................................................
37
37
37
38
38
39
40
40
42
45
47
47
47
47
47
47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................
A. Gambaran Obyek Penelitian ...............................................
B. Hasil Penelitian Utama ........................................................
1. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total
Mikroba Roti Tawar .......................................................
a. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 0 hari .................................................
b. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 3 hari .................................................
c. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 5 hari .................................................
2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba
Roti Tawar .....................................................................
a. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 0% ....................................................
b. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 5% ....................................................
c. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 10% ..................................................
C. Internalisasi Keislaman .......................................................
49
49
50
BAB V PENUTUP ..........................................................................
A. Kesimpulan .........................................................................
B. Saran .................................................................................
67
67
68
F.
G.
H.
I.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
50
54
55
56
57
58
60
61
63
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Komposisi Kimia 2 Kultviar Garut .........................................
Komposisi Zat Gizi dalam Tepung Garut .............................
SNI Roti Tawar ....................................................................
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu/100 Gram ....................
Rincian Waktu Penelitian .....................................................
Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar ............................
Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total Mikroba
Roti Tawar...........................................................................
8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Roti
Tawar ..................................................................................
xv
8
10
14
17
35
42
51
57
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kerangka Teori .....................................................................
Kerangka Konsep .................................................................
Bagan Rancangan Penelitian ...............................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ................................
Diagram Alir Proses Pembuatana Roti Tawar Garut .............
Diagram Alir Perhitungan Jumlah Mikrobia ...........................
Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Subtitusi Tepung
Garut yang Berbeda ............................................................
8. Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Lama Penyimpanan
yang Berbeda ......................................................................
xvi
32
33
36
41
44
46
52
59
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Perhitungan Total Mikrobia pada Roti Tawar Garut
2. Analisis Uji Statistik Total Mikrobia Roti Tawar Garut
3. Gambar Hasil Penelitian Utama
xvii
arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AISYAH RATNA SAPUTRI
J 310 120 001
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta
arundinaceae L) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
AISYAH RATNA SAPUTRI
J 310 120 001
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
DEPARTEMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
AISYAH RATNA SAPUTRI. J 310 120 001
THE EFFECT OF ARROWROOT FLOUR SUBSTITUTION AND PERIOD OF
STORAGE TO THE TOTAL MICROBIAL COUNT ON BREAD
Background. In Indonesia, bread has become the second staple food after rice.
Arrowroot flour can be used as an alternative to substitute wheat flour, as it has
supported the formation of dough in bread. Arrowroot flour substitution can
decrease water levels since it has low protein level so it can lower the binding
ability to water. Bread is a product that is easily damaged by spoilage
microorganism. Longer period of storage can cause even greater damage.
Objective. To determine the effect of arrowroot flour substitution and period of
storage to the total microbial count on bread.
Research method. This study used a completely randomized design with three
variations of arrowroot flour substitution factor of 0%, 5%, 10% and period of
storage factor of 0, 3, 5 days with two replications. Total Plate Count method and
SNI formula were used to calculate the total microbes. Data were analyzed using
Kruskal Wallis test.
Result. Effect of substitution of arrowroot flour to the total microbial count : 0 day
storage (highest in 0% substitution: 7,5x
colonies/g), 3 days storage (highest
in 0% substitution: 3,2x
colonies/g), 5 days storage (highest in 0%
substitution: 3,7x
colonies/g). Effect of storage duration to total microbes: the
0% substitution (highest in 5 days storage: 2,5x
colonies/g), 5% substitution
(highest in 5 days storage: 2x
colonies/g), 10% substitution (highest in 5 days:
3,7x
colonies/g).
Conclusion. There is no effect of arrowroot substitution the total microbial count
in 0 days storage (p = 0,56), 3 days storage (p = 0,36), 5 days storage (p = 0,56).
No effect of storage period on the total microbial count in 0% substitution (p =
0,1), 5% substitution (p = 0,16), and 10% substitution (p = 0,1).
Keywords: storage time, bread, arrowroot flour, total microbes
Bibliography: 64 (1943-2016)
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
AISYAH RATNA SAPUTRI, J 310 120 001
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GARUT (Maranta arundinaceae L) DAN
LAMA PENYIMPANAN TERHADAP TOTAL MIKROBA PADA ROTI TAWAR
Pendahuluan: Di Indonesia, roti tawar sekarang adalah makanan pokok kedua
setelah nasi. Tepung garut dapat dijadikan alternatife pengganti tepung terigu
karena memiliki pati yang mendukung pembentukan adonan roti tawar. Subtitusi
tepung garut dapat menurunkan kadar air, disebabkan rendahnya protein
sehingga kemampuan mengikat air rendah. Roti tawar merupakan produk yang
mudah rusak oleh mikroorganisme pembusuk, waktu simpan yang lama dapat
menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Tujuan:Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung
garut dan lama penyimpanan terhadap total mikroba pada roti tawar
Metode Penelitian:Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, 3
variasi subtitusi tepung garut yaitu 0%, 5% 10% dan lama penyimpanan roti
tawar yaitu 0, 3, 5 hari dengan 2 kali ulangan. Perhitungan total mikroba dengan
metode Total Plate Count dan rumus SNI, uji statistik menggunakan Kruskal
Wallis.
Hasil:Pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba : penyimpanan 0
hari (teringgi subtitusi 0% : 7,5x
koloni/g). Penyimpanan 3 hari (teringgi
subtitusi 0% : 3,2x
koloni/g). Penyimpanan 5 hari (teringgi subtitusi 0% :
3,7x
koloni/g). Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba : subtitusi
0% (teringgi 5 hari : 2,5x
koloni/g). Subtitusi 5% : (teringgi 5 hari : 2x
koloni/g). Subtitusi 10% (teringgi 5 hari : 3,7x
koloni/g).
Kesimpulan:Tidak ada pengaruh subtitusi tepung garut terhadap total mikroba
pada lama simpan 0 hari (p=0,56), 3 hari (p=0,36), 5 hari (p=0,56). Tidak ada
pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba roti tawar pada subtitusi 0%
(p=0,1), 5% (p=0,16), 10% (p=0,1).
Kata kunci : lama penyimpanan, roti tawar, tepung garut, total mikroba
Kepustakaan : 64 (1943-2016)
iii
iv
v
vi
MOTTO
Man JaddaWajadda (Siapa yang bersungguh-sungguh, dia akan
berhasil)
(Pepatah Arab)
Berjuanglah sampai akhirnya tidak ada seorangpun yang dapat
meremehkanmu.
(Mario Teguh)
Jika kita ikhlas belajar dari kekecewaan kecil, kita tidak akan
dipaksa merasakan pedihnya kekecewaan besar
(Mario Teguh)
الصاة إن ه مع الصابر ْين
استع ْين ْ ا بالص ْبر
ْ يا أي ا الذ ْين آمن ا
Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat
sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah beserta orang-orang
yang sabar”. QS. Al Baqarah 153
vii
PERSEMBAHAN
Skripsi ini penulis persembahkan kepada:
Allah SWT yang senang tiasa melimpahkan rahmat dan
pertolonganNya,
sehingga
penulis
dalam
setiap
tahap
penyelesaian skripsi ini selalu diberikan kemudahan dan
kelancaran.
Bapak
dan
Ibu
yang
senantiasa
selalu
memberikan
semangat, dukungan, doa dan segala bentuk kasih saying
mereka dalam menuntunku menuju keberhasilan.
Adik yang sama-sama berjuang dalam menuntut ilmu
sebagai upaya menjalankan amanat orang tua dan sebagai
usaha menuju kesuksesan.
Teman-teman (Uum, Izza, I’ah, Aulia A, May, Hajar, Dian,
Novia, Pity, Fika, Yuniar, Nikien, Aulia dll ) yang selalu
memberikan bantuan, waktu luang, saran dan masukan,
serta yang selalu menemani hari-hariku di perantauan.
Kawan-kawan
seperjuangan
Gizi
S1
2012,
yang
selalu
berjuang bersama-sama dalam melewati masa-masa kuliah
baik suka maupun duka, yang selalu memberikan motivasi
dan semangat untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
Surakarta
sebagai tempat menuntut ilmu dan berbagi pengalaman
hidup.
viii
RIWAYAT HIDUP
Nama:
Aisyah Ratna Saputri
Tempat/Tanggal Lahir:
Gunung Kidul, 09 Juli 1994
Jenis Kelamin:
Perempuan
Agama:
Islam
Alamat:
Balekerto RT 2/ RW 4 Sumberharjo, Eromoko,
Wonogiri
Riwayat Pendidikan:
1. Lulusan TK Pertiwi Sindukarto Tahun 2000
2. Lulusan SD N IISindukarto Tahun 2006
3. Lulusan SMP MTA Gemolong Tahun 2009
4. Lulusan SMA MTA Surakarta Tahun 2012
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi S1 Angkatan 2012
ix
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Subtitusi Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L) Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Pada Roti Tawar”, sebagai salah satu
syarat untuk mencapai gelar strata satu di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya skripsi tentunya tidak lepas dari bantuan banyak pihak, pada
kesempatan ini dengan kerendahan hati dan penghargaan tulus, penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr.Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A.,M.Kes.,Ph.D, selaku ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Dwi Sarbini, SST.,M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Pramudya Kurnia, STP,M.Agr, selaku Dosen Pembimbing II yang
telah meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasihat, motivasi,
dan berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
5. Segenap Dosen Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan
kepada penulis selama studi.
x
6. Segenap
Staff
Tata
Usaha
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta yang telah melayani dalam hal administrasi
selama menempuh pendidikan Sarjana Strata 1.
7. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, namun
harapannya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalam’alaikum Wr. Wb
Surakarta, September 2016
Penulis
Aisyah Ratna Saputri
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .........................................................................
i
ABSTRACT ....................................................................................
ii
ABSTRAK .....................................................................................
iii
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................
iv
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................
v
HALAMAN PENGESAHAN............................................................
vi
MOTTO ..........................................................................................
vii
PERSEMBAHAN............................................................................
viii
RIWAYAT HIDUP ...........................................................................
ix
KATA PENGANTAR ......................................................................
x
DAFTAR ISI………………………………………………………………
xii
DAFTAR TABEL ............................................................................
xv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................
xvi
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................
xvii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................
1
A. Latar Belakang ....................................................................
B. Rumusan Masalah ..............................................................
C. Tujuan .................................................................................
1. Tujuan Umum ................................................................
2. Tujuan Khusus ..............................................................
D. Manfaat ...............................................................................
1. Bagi Masyarakat ...........................................................
2. Bagi Penelitian Selanjutnya ..........................................
E. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................
1
5
5
5
5
5
5
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................
A. Karakteristik Garut .............................................................
1. Manfaat Umbi Garut .....................................................
2. Tepung Garut ................................................................
3. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Roti Tawar ................
B. Roti Tawar ..........................................................................
xii
7
7
8
9
10
13
1. Komposisi dan Jenis Bahan Pembuatan Roti Tawar ....
a. Air ..........................................................................
b. Tepung Terigu ........................................................
c. Ragi/Yeast ...............................................................
d. Garam ...................................................................
e. Gula Pasir ...............................................................
f. Susu .......................................................................
g. Bread Improved .......................................................
h. Mentega ................................................................
2. Proses Pembuatan Roti Tawar ......................................
a. Seleksi bahan ..........................................................
b. Penimbangan ..........................................................
c. Pengadukan (mixing) ...............................................
d. Fermentasi .............................................................
e. Pengukuran (dividing) ..............................................
f. Pembulatan adonan (rounding) ...............................
g. Pembuangan gas ...................................................
h. Peletakan adonan dalam cetakan (panning) ............
i. Pemanggangan ......................................................
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Roti Tawar ..........
1. Faktor Intrinsik ..............................................................
a. Nilai Ph ...................................................................
b. Aktifitas Air ..............................................................
c. Tekanan Udara .......................................................
d. Komposisi Nutrisi Substrat ......................................
e. Zat Antimikrobia ......................................................
2. Faktor Ekstrinsik ...........................................................
a. Suhu .....................................................................
b. Kelembaban Udara Relatif .....................................
c. Susunan Gas di Atmosfer ......................................
Lama Penyimpanan . .........................................................
Jumlah Mikroba ...................................................................
1. Total Plate Count ...........................................................
2. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006) ......
Internalisasi Nilai Keislaman dalam Makanan .....................
Kerangka Teori....................................................................
Kerangka Konsep................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................
15
15
15
17
17
18
18
19
19
19
20
20
20
21
21
21
22
22
22
23
23
23
23
24
24
24
24
24
25
25
26
27
27
29
29
32
33
33
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................
A. Jenis Penelitian ..................................................................
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................
1. Lokasi Penelitian ...........................................................
2. Waktu Penelitian ...........................................................
C. Rancangan Penelitian ........................................................
D. Variabel Penelitian ..............................................................
E. Definisi Operasional ...........................................................
1. Roti Tawar Garut ...........................................................
34
34
34
34
34
35
37
37
37
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
xiii
2. Subtitusi Tepung Garut ...................................................
3. Lama Penyimpanan Roti Tawar Garut ............................
4. Total Mikroba ..................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................
1. Alat Penelitian .................................................................
2. Bahan Penelitian.............................................................
Prosedur Penelitian ............................................................
1. Pembuatan Tepung Garut ..............................................
2. Pembuatan Roti Tawar Garut .........................................
3. Uji Perhitungan Total Mikrobia .......................................
Pengolahan Data ...............................................................
1. Editing ...........................................................................
2. Koding ...........................................................................
3. Tabulating .......................................................................
4. Entry ...............................................................................
Analisis Data........................................................................
37
37
37
38
38
39
40
40
42
45
47
47
47
47
47
47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................
A. Gambaran Obyek Penelitian ...............................................
B. Hasil Penelitian Utama ........................................................
1. Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total
Mikroba Roti Tawar .......................................................
a. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 0 hari .................................................
b. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 3 hari .................................................
c. Pengaruh
Subtitusi
Tepung
Garut
pada
Penyimpanan 5 hari .................................................
2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba
Roti Tawar .....................................................................
a. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 0% ....................................................
b. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 5% ....................................................
c. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Subtitusi
Tepung Garut 10% ..................................................
C. Internalisasi Keislaman .......................................................
49
49
50
BAB V PENUTUP ..........................................................................
A. Kesimpulan .........................................................................
B. Saran .................................................................................
67
67
68
F.
G.
H.
I.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
50
54
55
56
57
58
60
61
63
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Komposisi Kimia 2 Kultviar Garut .........................................
Komposisi Zat Gizi dalam Tepung Garut .............................
SNI Roti Tawar ....................................................................
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu/100 Gram ....................
Rincian Waktu Penelitian .....................................................
Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar ............................
Pengaruh Subtitusi Tepung Garut Terhadap Total Mikroba
Roti Tawar...........................................................................
8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Total Mikroba Roti
Tawar ..................................................................................
xv
8
10
14
17
35
42
51
57
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kerangka Teori .....................................................................
Kerangka Konsep .................................................................
Bagan Rancangan Penelitian ...............................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Garut ................................
Diagram Alir Proses Pembuatana Roti Tawar Garut .............
Diagram Alir Perhitungan Jumlah Mikrobia ...........................
Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Subtitusi Tepung
Garut yang Berbeda ............................................................
8. Grafik Total Mikroba Roti Tawar pada Lama Penyimpanan
yang Berbeda ......................................................................
xvi
32
33
36
41
44
46
52
59
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Perhitungan Total Mikrobia pada Roti Tawar Garut
2. Analisis Uji Statistik Total Mikrobia Roti Tawar Garut
3. Gambar Hasil Penelitian Utama
xvii