PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI Penambaham Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami.
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI
WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
DiajukanOleh :
DARSITI RAHAYU
A 420 120 135
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini,
Nama
: Darsiti Rahayu
NIM
: A420120135
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Proposal Skripsi
: Penambaham Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan
Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan
Penambahan
Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami.
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.
Surakarta, 22 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Darsiti Rahayu
A420120135
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI
WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Diajukan Oleh :
Darsiti Rahayu
A420120135
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 22 April 2016
(Dra. Aminah Asngad, M.Si)
NIP 227
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Darsiti Rahayu
A420120135
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Jumat, 22 April 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si.
(……..……..)
2. Dra. Suparti, M.Si.
(……………)
3. Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si.
(…………….)
Surakarta, 22 April 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )
NIP: 196504281993031001
iv
HALAMAN MOTTO
Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila engkau
telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang
lain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap
(QS. Al-Insyirah 6-8)
Sesungguhnya ALLAH tidak akan mengubah keadaan (manusia) suatu
kaum sehungga mereka mengubah keadaan yang ada pada diri mereka
sendiri
(QS. AR-Ra’d : 11)
Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu,
maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga
( H.R Muslim)
v
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT hamba ucapkan atas segala rahmat,
hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan kepada hamba, sehingga hamba
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan do’a dalam setiap langkahku
serta tetesan keringat perjuangan membesarkanku, mendidik dengan penuh
cinta dan kasih sayang tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi awal ananda
bisa membahagiakan bapak dan ibu.
2. Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar
membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan selama skripsi.
Terimakasih atas ilmunya yang Ibu berikan kepadaku hingga saya dapat
menyelesaikan selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir.
3. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 khususnya Biologi Kelas D.
4. Almamaterku Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
ABSTRAK
Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET
ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. April. 2016.
Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat luas,
namun kandungan gizi dan daya simpan mie relatif rendah. Tujuan dari penelitian
ini adalah meningkatkan kandungan protein mie dengan penambahan tepung daun
kelor dan penambahan ekstrak wortel untuk meningkatkan daya simpan mie.
Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu
faktor 1 : Variasi perbandingan tepung terigu : tepung daun kelor 97 g : 3 g (M1),
95 g : 5 g (M2), dan 93 g : 7 g (M3) dan faktor 2: Variasi ekstrak wortel 3 ml
(W1), 5 ml (W2) dan 7 ml (W3). Analis data menggunakan deskriptif kualitatif.
Hasil penelitian kadar protein tertinggi pada M3W1 (Ekstrak wortel 3 ml dengan
tepung terigu 93 g : tepung duan kelor 7 g) yaitu 4.7635%. Daya simpan mie
paling lama pada M3W3 (Ekstrak wortel 7 ml dengan tepung terigu 93 g : tepung
duan kelor 7 g) yaitu 19 hari penyimpanan dalam kulkas dengan suhu ± 8 0C. Uji
organoleptik M1W1, M1W2, M1W3 dengan warna kuning pudar, tekstur kenyal,
aroma sedikit menyengat dan tidak menyengat disukai masyarakat. Simpulan
menunjukkan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel berpengaruh
terhadap kadar protein, daya simpan dan orgaoleptik mie basah.
Kata Kunci: mie basah, tepung kelor, ekstrak wortel, protein.
vii
ABSTRACT
Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET
ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. April. 2016.
ABSTRACT
Wet noodles is a food that is favored by the public, but the nutrient content
and storability of wet noodles are relatively low. The purpose of this research is to
increase the protein content of wet noodles with the addition of moringa leaf
powder and the addition of carrot extract to increase the shelf life of wet noodles.
This research make a method Completely Randomized Design (LAP) with two
factors, the first factor : variation of wheat flour : flour of moringa leaves 97 g: 3
g (M1), 95 g: 5 g (M2), 93 g: 7 g (M3) and secend factor : variation extract
carrots 3 ml (W1), 5 ml (W2) and 7 ml (W3). Data analysis using descriptive
qualitative. The results showed highest protein content in M3W1 (3 ml carrot
extract with wheat flour 93 g flour Moringa leaves 7 g) is 4.7635%. The shelf life
of wet noodles longest in M3W3 (carrot extract 7ml with wheat flour 93 g flour
Moringa leaves 7g) which is 19 days of storage in a refrigerator at a temperature
of ± 8 0C. Organoleptic M1W1, M1W2, M1W3 with faded yellow color, scent is
not pungent and little sting, chewy texture, can be accepted by society. Conclusion
suggests the addition of moringa leaf powder and carrot extracts influenced the
protein content, storability and orgaoleptik wet noodle.
Keywords: wet noodles, moringa leaf powder, carrot extract, Protein
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta
shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penambahan Tepung Daun
Kelor dalam Pembuatan Mie sebagai Sumber Gizi dengan Penambahan Ekstrak
Umbi Wortel sebagai Pengawet Alami”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Ibu Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam
penulisan skripsi ini,
4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman
selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan
do’a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN .. ......................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..............................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................
iv
HALAMAN MOTTO ............... ......................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vi
ABSTRAK ................................ ......................................................................
vii
ABSTRAC ................................ ......................................................................
viii
KATA PENGANTAR .............. ......................................................................
ix
DAFTAR ISI ............................. ......................................................................
xi
DAFTAR TABEL ..................... ......................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................ ......................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ............. ......................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ......... ......................................................................
1
A. Latar Belakang ................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................
3
1. Obyek Penelitian ........................................................................
3
2. Subyek Penelitian .......................................................................
3
3. Parameter Penelitian...................................................................
3
C. Rumusan Masalah ...........................................................................
3
D. Tujuan Penelitian.............................................................................
4
E. Manfaat Penelitian ...........................................................................
4
1. Manfaat atau kegunaan teoritis ..................................................
4
2. Manfaat atau kegunaan praktis...................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
5
A. Kajian Teori.....................................................................................
5
1.Mie ..............................................................................................
5
xi
2. Kelor ...........................................................................................
8
3. Wortel ........................................................................................
10
4. Kerusakan Mie Basah ................................................................
12
5. Uji Organoleptik ........................................................................
13
6. Uji Protein ..................................................................................
13
B. Kerangka Berfikir ............................................................................
14
C. Hipotesis ..........................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................
16
A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
16
B. Alat dan Bahan Penelitian ...............................................................
16
C. Rancangan Penelitian ......................................................................
17
D. Prosedur Penelitian ..........................................................................
18
1. Tahap Persiapan .........................................................................
18
2. Pembuatan Tepung Daun Kelor .................................................
18
3. Pembuatan Ekstrak Wortel ........................................................
19
4. Pembuatan Mie...........................................................................
19
E. Metode Pengumpulan Data .............................................................
20
1. Eksperimen.................................................................................
20
2. Uji Protein ..................................................................................
20
3. Uji Organoleptik.........................................................................
21
4. Uji Daya Simpan ........................................................................
23
F. Teknik Analisis Data........................................................................
23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
24
A. Hasil ................................................................................................
24
1. Analisis Kadar Protein ...............................................................
24
2. Analisis Daya Simpan ................................................................
25
3. Analisis Uji Organoleptik ..........................................................
25
B. Pembahasan .....................................................................................
26
1. Kadar Protein ............................................................................
26
2. Daya Simpan ..............................................................................
28
3. Organoleptik ...............................................................................
29
xii
BAB V PENUTUP ...........................................................................................
35
A. Simpulan .........................................................................................
35
B. Saran ................................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
36
LAMPIRAN .....................................................................................................
39
xiii
DAFTAR TABEL
GambarHalaman
2.1 Komposisi Gizi Mie Basah ......................................................................
8
2.2 Kandungan Kimia dalam Daun Kelor .......................................................
10
2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor ....................................................
10
2.4 Komposisi Zat Gizi Wortel ......................................................................
11
3.1 Rancangan Percobaan ...............................................................................
17
3.2 Ranacangan Ulangan Penelitian................................................................
18
3.3 Format Peneilaian Uji Organolepttik ........................................................
22
3.4 Tabel Skala Uji Warna ..............................................................................
22
3.5 Tabel Skala Uji Tekstur ............................................................................
22
3.6 Tabel Skala Uji Rasa ................................................................................
22
3.7 Tabel Skala Uji Aroma .............................................................................
23
3.9 Lama Daya Simpan ..................................................................................
23
4.1 Hasil Pengujian Protein ............................................................................
24
4.2 Hasil Daya Simpan ..................................................................................
25
4.3 HasilUji Organoleptik ..............................................................................
25
xiv
DAFTAR GAMBAR
GambarHalaman
2.1 Skema Kerangka Pemikiran ......................................................................
14
4.1 Grafik Kadar Protein Mie dengan Penambahn Tepung Daun Kelor dan
Ekstrak Wortel. ........................................................................................
26
4. 2 Grafik Daya Simpan Mie dengan penambahan tepung daun kelor dan
ekstrak wortel ...........................................................................................
28
4.3 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Warna mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
29
4.4 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Aroma mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
31
4.5 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Tekstur mie dengan penambahan
epung daun kelor dan ekstrak wortel .......................................................
32
4.6 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Rasa mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
xv
34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS ...........................................................
40
2. Hasil Kadar Protein ....................................................................................
41
3. Histogram Uji Organoleptik.......................................................................
42
4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik ..........................................................
43
5. Dokumentasi Penelitian .............................................................................
47
6. Pamflet .......................................................................................................
56
7. Parameter Kerusakan pada Mie Basah .....................................................
57
8. Jadwal Bimbingan Skrispi .........................................................................
58
xvi
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI
WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
DiajukanOleh :
DARSITI RAHAYU
A 420 120 135
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini,
Nama
: Darsiti Rahayu
NIM
: A420120135
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Proposal Skripsi
: Penambaham Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan
Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan
Penambahan
Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami.
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar
pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan
yang berlaku.
Surakarta, 22 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Darsiti Rahayu
A420120135
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI
WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Diajukan Oleh :
Darsiti Rahayu
A420120135
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di
hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 22 April 2016
(Dra. Aminah Asngad, M.Si)
NIP 227
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI
PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE
SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
Darsiti Rahayu
A420120135
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Jumat, 22 April 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si.
(……..……..)
2. Dra. Suparti, M.Si.
(……………)
3. Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si.
(…………….)
Surakarta, 22 April 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
(Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum )
NIP: 196504281993031001
iv
HALAMAN MOTTO
Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila engkau
telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang
lain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap
(QS. Al-Insyirah 6-8)
Sesungguhnya ALLAH tidak akan mengubah keadaan (manusia) suatu
kaum sehungga mereka mengubah keadaan yang ada pada diri mereka
sendiri
(QS. AR-Ra’d : 11)
Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu,
maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga
( H.R Muslim)
v
PERSEMBAHAN
Puji syukur kehadirat Allah SWT hamba ucapkan atas segala rahmat,
hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan kepada hamba, sehingga hamba
dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk :
1. Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan do’a dalam setiap langkahku
serta tetesan keringat perjuangan membesarkanku, mendidik dengan penuh
cinta dan kasih sayang tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi awal ananda
bisa membahagiakan bapak dan ibu.
2. Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar
membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan selama skripsi.
Terimakasih atas ilmunya yang Ibu berikan kepadaku hingga saya dapat
menyelesaikan selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir.
3. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 khususnya Biologi Kelas D.
4. Almamaterku Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vi
ABSTRAK
Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET
ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. April. 2016.
Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat luas,
namun kandungan gizi dan daya simpan mie relatif rendah. Tujuan dari penelitian
ini adalah meningkatkan kandungan protein mie dengan penambahan tepung daun
kelor dan penambahan ekstrak wortel untuk meningkatkan daya simpan mie.
Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu
faktor 1 : Variasi perbandingan tepung terigu : tepung daun kelor 97 g : 3 g (M1),
95 g : 5 g (M2), dan 93 g : 7 g (M3) dan faktor 2: Variasi ekstrak wortel 3 ml
(W1), 5 ml (W2) dan 7 ml (W3). Analis data menggunakan deskriptif kualitatif.
Hasil penelitian kadar protein tertinggi pada M3W1 (Ekstrak wortel 3 ml dengan
tepung terigu 93 g : tepung duan kelor 7 g) yaitu 4.7635%. Daya simpan mie
paling lama pada M3W3 (Ekstrak wortel 7 ml dengan tepung terigu 93 g : tepung
duan kelor 7 g) yaitu 19 hari penyimpanan dalam kulkas dengan suhu ± 8 0C. Uji
organoleptik M1W1, M1W2, M1W3 dengan warna kuning pudar, tekstur kenyal,
aroma sedikit menyengat dan tidak menyengat disukai masyarakat. Simpulan
menunjukkan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel berpengaruh
terhadap kadar protein, daya simpan dan orgaoleptik mie basah.
Kata Kunci: mie basah, tepung kelor, ekstrak wortel, protein.
vii
ABSTRACT
Darsiti Rahayu/A420120135. PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET
ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta. April. 2016.
ABSTRACT
Wet noodles is a food that is favored by the public, but the nutrient content
and storability of wet noodles are relatively low. The purpose of this research is to
increase the protein content of wet noodles with the addition of moringa leaf
powder and the addition of carrot extract to increase the shelf life of wet noodles.
This research make a method Completely Randomized Design (LAP) with two
factors, the first factor : variation of wheat flour : flour of moringa leaves 97 g: 3
g (M1), 95 g: 5 g (M2), 93 g: 7 g (M3) and secend factor : variation extract
carrots 3 ml (W1), 5 ml (W2) and 7 ml (W3). Data analysis using descriptive
qualitative. The results showed highest protein content in M3W1 (3 ml carrot
extract with wheat flour 93 g flour Moringa leaves 7 g) is 4.7635%. The shelf life
of wet noodles longest in M3W3 (carrot extract 7ml with wheat flour 93 g flour
Moringa leaves 7g) which is 19 days of storage in a refrigerator at a temperature
of ± 8 0C. Organoleptic M1W1, M1W2, M1W3 with faded yellow color, scent is
not pungent and little sting, chewy texture, can be accepted by society. Conclusion
suggests the addition of moringa leaf powder and carrot extracts influenced the
protein content, storability and orgaoleptik wet noodle.
Keywords: wet noodles, moringa leaf powder, carrot extract, Protein
viii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya serta
shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penambahan Tepung Daun
Kelor dalam Pembuatan Mie sebagai Sumber Gizi dengan Penambahan Ekstrak
Umbi Wortel sebagai Pengawet Alami”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Ibu Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam
penulisan skripsi ini,
4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman
selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta.
5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan
do’a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN .. ......................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..............................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................
iv
HALAMAN MOTTO ............... ......................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
vi
ABSTRAK ................................ ......................................................................
vii
ABSTRAC ................................ ......................................................................
viii
KATA PENGANTAR .............. ......................................................................
ix
DAFTAR ISI ............................. ......................................................................
xi
DAFTAR TABEL ..................... ......................................................................
xiv
DAFTAR GAMBAR ................ ......................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ............. ......................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN ......... ......................................................................
1
A. Latar Belakang ................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................
3
1. Obyek Penelitian ........................................................................
3
2. Subyek Penelitian .......................................................................
3
3. Parameter Penelitian...................................................................
3
C. Rumusan Masalah ...........................................................................
3
D. Tujuan Penelitian.............................................................................
4
E. Manfaat Penelitian ...........................................................................
4
1. Manfaat atau kegunaan teoritis ..................................................
4
2. Manfaat atau kegunaan praktis...................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
5
A. Kajian Teori.....................................................................................
5
1.Mie ..............................................................................................
5
xi
2. Kelor ...........................................................................................
8
3. Wortel ........................................................................................
10
4. Kerusakan Mie Basah ................................................................
12
5. Uji Organoleptik ........................................................................
13
6. Uji Protein ..................................................................................
13
B. Kerangka Berfikir ............................................................................
14
C. Hipotesis ..........................................................................................
15
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................
16
A. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................
16
B. Alat dan Bahan Penelitian ...............................................................
16
C. Rancangan Penelitian ......................................................................
17
D. Prosedur Penelitian ..........................................................................
18
1. Tahap Persiapan .........................................................................
18
2. Pembuatan Tepung Daun Kelor .................................................
18
3. Pembuatan Ekstrak Wortel ........................................................
19
4. Pembuatan Mie...........................................................................
19
E. Metode Pengumpulan Data .............................................................
20
1. Eksperimen.................................................................................
20
2. Uji Protein ..................................................................................
20
3. Uji Organoleptik.........................................................................
21
4. Uji Daya Simpan ........................................................................
23
F. Teknik Analisis Data........................................................................
23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................
24
A. Hasil ................................................................................................
24
1. Analisis Kadar Protein ...............................................................
24
2. Analisis Daya Simpan ................................................................
25
3. Analisis Uji Organoleptik ..........................................................
25
B. Pembahasan .....................................................................................
26
1. Kadar Protein ............................................................................
26
2. Daya Simpan ..............................................................................
28
3. Organoleptik ...............................................................................
29
xii
BAB V PENUTUP ...........................................................................................
35
A. Simpulan .........................................................................................
35
B. Saran ................................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
36
LAMPIRAN .....................................................................................................
39
xiii
DAFTAR TABEL
GambarHalaman
2.1 Komposisi Gizi Mie Basah ......................................................................
8
2.2 Kandungan Kimia dalam Daun Kelor .......................................................
10
2.3 Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor ....................................................
10
2.4 Komposisi Zat Gizi Wortel ......................................................................
11
3.1 Rancangan Percobaan ...............................................................................
17
3.2 Ranacangan Ulangan Penelitian................................................................
18
3.3 Format Peneilaian Uji Organolepttik ........................................................
22
3.4 Tabel Skala Uji Warna ..............................................................................
22
3.5 Tabel Skala Uji Tekstur ............................................................................
22
3.6 Tabel Skala Uji Rasa ................................................................................
22
3.7 Tabel Skala Uji Aroma .............................................................................
23
3.9 Lama Daya Simpan ..................................................................................
23
4.1 Hasil Pengujian Protein ............................................................................
24
4.2 Hasil Daya Simpan ..................................................................................
25
4.3 HasilUji Organoleptik ..............................................................................
25
xiv
DAFTAR GAMBAR
GambarHalaman
2.1 Skema Kerangka Pemikiran ......................................................................
14
4.1 Grafik Kadar Protein Mie dengan Penambahn Tepung Daun Kelor dan
Ekstrak Wortel. ........................................................................................
26
4. 2 Grafik Daya Simpan Mie dengan penambahan tepung daun kelor dan
ekstrak wortel ...........................................................................................
28
4.3 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Warna mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
29
4.4 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Aroma mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
31
4.5 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Tekstur mie dengan penambahan
epung daun kelor dan ekstrak wortel .......................................................
32
4.6 Grafik Hasil Sifat Organoleptik Rasa mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan ekstrak wortel ...................................................................
xv
34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS ...........................................................
40
2. Hasil Kadar Protein ....................................................................................
41
3. Histogram Uji Organoleptik.......................................................................
42
4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik ..........................................................
43
5. Dokumentasi Penelitian .............................................................................
47
6. Pamflet .......................................................................................................
56
7. Parameter Kerusakan pada Mie Basah .....................................................
57
8. Jadwal Bimbingan Skrispi .........................................................................
58
xvi