PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA PROSES FREEZING DENGAN MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING) PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA FOOD DIVISION UNIT SALATIGA - Unika Repository

  

PROSES PENGENDALIAN DAN

PENGAWASAN MUTU SOSIS SELAMA

PROSES FREEZING DENGAN

MENGGUNAKAN IQF

(INDIVIDUAL QUICK FREEZING)

  

PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

FOOD DIVISION UNIT SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat

• – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

SHERLY PUTRI SANTOSO

12.70.0023

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

  

PROSES PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU

SOSIS SELAMA PROSES FREEZING DENGAN

MENGGUNAKAN IQF (INDIVIDUAL QUICK FREEZING)

PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

FOOD DIVISION UNIT SALATIGA

  

Oleh :

Sherly Putri Santoso

NIM : 12.70.0023

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 5 Juni 2015

  Semarang, 5 Juni 2015 Fakultas Teknologi Pangan

  Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing lapangan, Dekan,

Asmoro Hendriyadi Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

(Manager QC & LAB) Pembimbing Akademik,

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Proses Pengendalian Dan Pengawasan Mutu Sosis Selama Proses Freezing Dengan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

  Division Unit Salatiga

  ”. Kerja Praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna, dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Tetapi berkat bantuan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan yang baik ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya sehingga penulis memperoleh kelancaran dalam pelaksanaan dan pembuatan laporan kerja praktek.

  2. Kedua orang tua dan adik-adik yang telah memberikan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.

  3. Bapak Aditya selaku DGM PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di perusahaan tersebut.

  4. Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Manager QC dan Lab di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga serta pembimbing lapangan penulis yang memberikan informasi dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek.

  5. Ibu Emi selaku HRD dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga yang telah memberikan informasi seputar perusahaan.

  6. Mas Yosi, selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing selama melaksanakan Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga.

  7. QC dan para pekerja di bagian produksi sosis yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dalam pengumpulan informasi di lapangan.

  8. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  9. Kartika Puspa Dwiana, STP, MSi selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  10. Ir Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja praktek hingga tersusunnya laporan kerja praktek ini.

  11. Tjan, Ivana Chandra dan Graytta Intannia selaku rekan dalam pelaksanaan kerja praktek di Salatiga.

  12. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang turut mendukung selama pembuatan laporan Kerja Praktek.

  13. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan laporan kerja praktek ini.

  Akhir kata penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata pada khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mohon maaf sebesar-besarnya dan jika ada kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini. .

  Semarang, 5 Juni 2015 Penulis

  DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ..................................................................................................... i LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................................ v DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. viii

  BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ..................................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek .......................................................................... 2 1.3. Manfaat ................................................................................................ 3 1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 3 1.5. Metode Kerja Praktek .......................................................................... 3 BAB 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 4 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ............................................... 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................... 5 2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan .............................................. 5 2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................... 6 2.5. Struktur dan Sistem Organisasi............................................................ 6 2.6. Ketenagakerjaan................................................................................... 8 BAB 3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................. 10 3.1. Produk Sosis yang Dihasilkan ............................................................ 10 3.2. Pemasaran Produk ............................................................................... 11 BAB 4. PRODUKSI .................................................................................................. 12 4.1. Alur Produksi ..................................................................................... 13 4.2. Meat Preparation ............................................................................... 14 4.2.1. Bahan Pengikat dan Emulsi .................................................. 19

  4.2.2. Cooking ................................................................................. 20 4.3. Pengemasan ....................................................................................... 22 4.3.1.

  Pengemasan Sekunder .......................................................... 22 4.3.2. Pengecekan Kandungan Metal ............................................. 23 4.3.3. Freezing ................................................................................ 24 4.3.4. Pengemasan Tersier .............................................................. 25

  BAB 5. PELAKSANAAN DAN PEMBAHASAN PENGENDALIAN MUTU ..... 26 5.1. Freezing ............................................................................................. 26 5.2. IQF ..................................................................................................... 29 5.2.1. Spesifikasi IQF ...................................................................... 30 5.2.2. Cara Kerja Mesin IQF .......................................................... 31 5.3. Pelaksanaan Pengendalian Mutu ....................................................... 32 5.4. Masalah dan Cara Mengatasi Masalah Pada Mesin IQF ................... 36 BAB 6. PENGAWASAN PELAKSANAAN TIM QC ........................................... 38 BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 39

  7.1. Kesimpulan ....................................................................................... 39

  7.2. Saran ................................................................................................. 39

  BAB 8. DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 40 BAB 9. LAMPIRAN ................................................................................................. 43 9.1. Jadwal Kerja Praktek ......................................................................... 43

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Charoen Pokphand Food

  Division Unit Salatiga .................................................................................... 9

  Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade ............................... 10 Tabel 3. Rumusan CCP 1 ........................................................................................... 21 Tabel 4. Temperatur minimal pertumbuhan dari beberapa Foodborne Microbial

  

Species and Strains ..................................................................................................... 34

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Organisasi PT Charoen pokphand Food Division Unit Salatiga ........................................................................................................................... 8 Gambar 2. Produk Sosis PT Charoen pokphand Food Division Unit Salatiga .............. 10 Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pockphand Indonesia Food Division Unit Salatiga : (a) Diagram alir meat preparation hingga cooking ........................................................ 13 (b) Diagram alir pengemasan ......................................................................................... 14 Gambar 4. IQF Packaged Spiral Freezer ....................................................................... 31

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1.1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

  Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin maju, terutama dalam bidang pangan yang menjadi suatu pilihan utama yang terus dikembangkan untuk menambah kesejahteraan rakyat. Teknologi pangan zaman sekarang mampu meningkatkan keanekaragaman produk dan sekaligus kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan kemanan pangan. Banyak nilai gizi dan nutrisi yang diberikan lebih ke dalam produk pangan dengan memperhatikan proses pengolahan pangan, supaya tidak memberikan dampak negatif ketika dikonsumsi. Pengalaman dan pengamatan langsung perihal proses pengolahan pangan dalam industri pangan sangat penting dilakukan terutama bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam dunia industri pangan. Di dalam kegiatan perkuliahan, berbagai teori ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan beberapa diterapkan pula melalui kegiatan praktikum. Namun kegiatan-kegiatan tersebut belum cukup dalam penambahan wawasan mengenai industri pangan yang ada di masyarakat yang nantinya akan menjadi bidang yang digeluti oleh lulusan Program Studi Teknologi Pangan. Untuk itu kegiatan Kerja Praktek (KP) pada industri pangan sangat dibutuhkan dan perlu dilakukan. KP merupakan salah satu mata kuliah wajib dalam Program Studi Teknologi Pangan yang dilakukan pada semester IV/V selama 20 hari atau satu bulan. Melalui KP diharapkan teori-teori dasar yang sudah didapatkan selama perkuliahan dapat diterapkan secara nyata dan dapat semakin berkembang. Tujuan dari KP sendiri adalah untuk menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa/i dalam perencanaan, pengelolaan maupun pengendalian industri pangan, serta dapat mengenal serta memahami situasi di dalam dunia kerja. PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek, mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan besar dan terkemuka di Indonesia yang menerapkan teknologi serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen, dengan harga yang terjangkau bagi konsumen.

  PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan dengan teknologi yang modern dan didukung oleh sumber daya manusia yang berkualitas, inovasi

• –inovasi, dan mesin– mesin yang telah memenuhi standar sehingga sangat cocok untuk dijadikan sumber pengetahuan di bidang teknologi pangan.

1.1.2. Latar Belakang Judul

  Sosis merupakan produk makanan yang digemari masyarakat. Pada proses pengolahan sosis perlu adanya pengawasan mutu yang diterapkan, karena bahan baku yang digunakan adalah daging ayam yang rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Oleh karena itu, semua karyawan ataupun alat yang kontak langsung dengan pengolahan sosis harus diperhatikan pengawasan mutunya dari penerimaan bahan baku sampai produk jadi untuk menghasilkan produk yang berkualitas demi menjamin kepuasan konsumen. Dalam proses pengemasan sosis, dilakukan proses pembekuan sebelum akhirnya dikemas dalam kemasan tersier. Proses pembekuan menjadi sangat penting karena pembekuan adalah proses yang menentukan umur simpan produk saat produk sampai di tangan konsumen. Pada proses pembekuan banyak variabel yang harus diperhatikan untuk mendapatkan produk yang beku maksimal sehingga menjaga produk agar terhindar dari resiko kontaminasi. Maka dalam kerja praktek ini lebih memfokuskan pada proses pengendalian mutu yang dilakukan di PT. Charoen Pokphan terutama pada proses pembekuan (freezing) menggunakan mesin IQF (Individual Quick

  

Freezing ) sehingga dapat membandingkan yang terjadi di lapangan dan teori yang ada

dan diharapkan dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas mutu yang ada.

1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini, antara lain: a.

  Mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja.

  b.

  Menambah wawasan mengenai hal-hal yang berhubungan dengan bidang pangan.

  c.

  Mengetahui pemecahan masalah-masalah yang timbul di lapangan.

  d.

  Mampu menerapkan dasar-dasar teori yang didapat selama perkuliahan untuk mengatasi masalah yang terjadi.

  1.3. Manfaat

  Manfaat dilakukannya kerja praktek di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division

  Unit adalah sebagai berikut: a.

  Mengetahui proses produksi sosis ayam.

  b.

  Mengetahui proses pengawasan mutu pada produksi sosis.

  c.

  Mendapatkan berbagai wawasan pada industri pengolahan daging ayam khususnya pembuatan sosis ayam.

  d.

  Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata dan dapat turut berpartisipasi aktif dalam sebagian proses produksi sosis ayam terutama bidang pengendalian mutu.

  1.4. Tempat dan waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek ini dilaksanakan di PT. Charoen Pokphand Salatiga Food Division Unit Salatiga selama 22 hari dimulai dari tanggal 5 Januari 2015 dan berakhir tanggal 29 Januari 2015 ditambah 1 hari presentasi pada tanggal 30 Januari 2015.

  1.5. Metode Kerja Praktek

  Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan langsung, wawancara dan diskusi di tempat praktek lapangan melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek kerja lapangan, dan praktek langsung pada proses produksi. Beberapa kegiatan yang dilaksanakan selama praktek kerja lapangan antara lain:

  1. Orientasi Pabrik dan Pengamatan lapangan terutama mengenai hal – hal yang berkaitan dengan proses produksi.

  2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan Quality Control dalam produksi sosis.

  3. Diskusi dengan masing-masing pihak QC pada produksi sosis.

  4. Mengamati kegiatan pengontrolan mutu oleh pihak QC.

  5. Praktek langsung kegiatan pengontrolan mutu dalam proses produksi sosis.

  6. Studi pustaka, berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan pelengkap data yang didapat di lapangan.

  7. Presentasi akhir yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penulis memahami tentang proses produksi dan pengendalian mutu sosis.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

  PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga adalah salah satu perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia (CP Group) yang bergerak dalam bidang industri pangan. PT. Charoen Pokphand Indonesia

• – Food

  

Division yang berdiri pada tanggal 22 September 2007 merupakan industri pemotongan

  dan pengolahan daging ayam yang didukung oleh teknologi dan sumber daya manusia yang terbaik. Perusahaan ini terletak di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah dengan luas area sebesar 4,6 hektar. PT. Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia maupun secara Internasional demi kepuasan masyarakat dengan kemampuan produksi sebesar 4.000 ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1200 orang yang terbagi ke dalam beberapa bagian. PT. Charoen Pokphand Indonesia – Unit Salatiga berupaya menyediakan produk dengan kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi standar ayam sehat, bebas dari segala penyakit, dan dengan proses pemotongan serta pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan higienis. Selain itu, proses pengolahan diawasi secara ketat sesuai dengan standar sampai pada proses pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. PT. Charoen Pokphand Indonesia

• – Food Division Unit Salatiga memproduksi dan mensuplai produk yang bermutu tinggi untuk industri makanan di Indonesia seperti KFC, Olive, Wendys dan restaurant lainnya. Sesuai dengan misinya, PT. Charoen Pokphand Indonesia – Unit Salatiga ini sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk yang dihasilkan, sehingga dapat memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu tinggi, halal dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point , dan ISO (International Organization for Standardization) 9001. PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Food Division mengeluarkan kebijakan mutu yang merupakan kebijakan perusahaan yaitu : Senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi &

misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan. Menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.

  2.2. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi yang disokong oleh PT. Charoen Pokphand Indonesia

• – Food Division Unit Salatiga adalah: a.

  Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.

  b.

  Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.

  Misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia

• – Food Division Unit Salatiga yaitu: a.

  Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP (Good

  Manufacturing Practice ), SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure), Sistem Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001:2008.

  b.

  Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai peraturan perundangan yang berlaku.

  2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

  Kebijakan mutu dan keamanan pangan PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food

  

Division Unit Salatiga adalah senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi,

  halal, dan aman untuk dikonsumsi dalam rangka pencapaian visi dan misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan kepuasan kepada pelanggan dan juga menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus menerus.

  2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  PT. Charoen Pokphand Salatiga memiliki dua bagian pabrik yaitu area pabrik atas dan area pabrik bawah. Area pabrik atas terdiri dari rumah pemotongan ayam slaughter

  

house (evisceration dan cut up), gudang premix, gudang chemical, cold storage, dan

office . Area pabrik bawah terdiri dari area produksi chicken nugget dan sosis, gudang

seasoning , cold storage, dan instalasi pengolahan air limbah.

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

  Perkembangan dan kemajuan dari perindustrian pasti diiringi oleh keterpaduan dari sistem organisasi dengan sistem manajemen. Hal ini berkaitan dengan adanya kebijakan dan peraturan yang dibentuk demi mencapainya tujuan dan hasil produksi yang baik dan efektif. Struktur organisasi merupakan tatanan kerangka dalam menjalankan semua aktivitas perusahaan dan juga sebagai pedoman untuk pimpinan dalam mengatur posisi karyawan dengan kemampuan pengalaman dan kecakapannya. Struktur organisasi pada PT. Charoen Pokphand Indonesia berbentuk linier yaitu wewenang pimpinan tertinggi secara langsung mengalir kepada kepala bagian yang berada di bawahnya dengan pembagian kerja yang sesuai dengan bidang

• – bidang yang telah terstruktur dan masing
• – masing bertanggung jawab pada bidangnya. Struktur organisasi perusahaan menunjukkan bagaimana perusahaan itu dikelola baik dari pendelegasian, kekuasaan, dan tingkat pengawasannya. Struktur organisasi PT. Charoen Pokphand, Food Division adalah sebagai berikut :

   Head Production Bagian yang bertanggung jawab atas segala macam kegiatan di dalam perusahaan baik kegiatan produksi, pemasaran, keuangan maupun yang berkaitan dengan personalia.

   Sausage Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam atau sapi yaitu sosis.

   Further Production Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk olahan daging ayam yaitu nugget forming maupun nonforming.

   Premix Production Bagian yang memproduksi premix untuk keperluan produksi baik itu nugget maupun produksi sosis.

   Breadcrumb Production

  Bagian yang memproduksi breadcrumb untuk keperluan produksi nugget.  Slaughter House Bagian yang bertugas untuk memproduksi produk (proses pemotongan ayam) yang nantinya daging tersebut sebagian akan digunakan untuk Raw Material (RM) pengolahan pangan.

   PPIC (Planing Production Inventory Control) Bagian yang bertugas untuk menyiapkan planning atau rencana produksi tiap minggu untuk ketiga produksi dan juga bertugas mengontrol jumlah barang yang ada di gudang yang nantinya berkoordinasi dengan bagian warehouse.  Warehouse Bagian yang bertugas untuk menyimpan produk olahan setelah diproduksi dan material atau bahan mentah yang akan digunakan dalam proses produksi.

   QC (Quality Control) Bagian yang bertugas untuk mengontrol kualitas produk agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang diberikan oleh perusahaan. Bagian QC ini mencakup dalam QC produksi dan QC laboratory untuk menguji kandungan- kandungan dalam produk makanan dan bahan bakunya.

   Marketing Bagian yang bertugas dalam hal pemasaran produk olahan baik nugget maupun sosis. Dalam hal penjualan dan pemasaran dilakukan oleh PT. Prima Food Internasional yang merupakan distributor dari PT. Charoen Pokphand Group.

   Logistik Bagian yang bertugas untuk mengatur proses transportasi dalam pengiriman barang.  Purchasing Bagian yang bertugas untuk pembelian bahan baku produksi dan pengadaan barang.  Personal And General Affairs (P&GA)

  Bagian yang bertugas untuk melakukan tugas kepersonaliaan dan bagian umum yang nantinya akan melayani seluruh departemen dalam hal SDM (Sumber Daya Manusia)

   Utility & Maintenance Bagian yang bertugas untuk memberi support dalam bidang mesin yaitu mengenai semua mesin yang dipakai dalam proses produksi.

  Sausage Further Premix

  Breadcrumb Slaughter House

  PPIC Head Production

  Warehouse QC&Lab

  Marketing Logistik

  Purchasing P&GA

  Utility & Maintenance Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand Food Divison Unit Salatiga

  Catatan : bagian yang berwarna adalah unit dimana Kerja Praktek dilaksanakan 2.6.

   Ketenagakerjaan

  Karyawan di PT. Charoen Pokphand Salatiga ada dua kategori yaitu karyawan tetap dan karyawan kontrak baik dalam pabrik maupun office dibagi menjadi tiga shift untuk enam hari. Pada setiap shift di proses produksi sosis terdapat tiga orang QC yang mengawasi dimana satu orang pada bagian MP (Meat Preparation), satu orang pada bagian Packaging, dan satu orang pada bagian Metal Detector. Pada saat istirahat QC MP dan QC Packaging akan bergantian dan saling merangkap tugas QC yang sedang beristirahat, sehingga tiap QC dituntut untuk bisa mengetahui seluruh tugas QC dalam satu bagian produksi. Dalam satu minggu per tiga hari akan dilakukan pergiliran spot QC di semua shift dimana tiga hari pertama di bagian MP kemudian tiga hari berikutnya di bagian packaging begitu pula sebaliknya. Setiap pergantian shift maka QC shift sebelum akan memberikan catatan kepada QC shift berikutnya untuk mengontrol berjalannya proses produksi dan menghindari kesalahan dalam proses produksi. Pembagian waktu per shift nya dapat dilihat pada tabel 1.

  Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT. Charoen Pokphand Salatiga Karyawan Hari Jam Kerja

  Senin-Jumat 08.00- 16.00

  Office Sabtu 08.00-13.00

Istirahat 12.00-13.00

  Senin-Jumat 07.00- 15.00

  Gelombang I : 10.00-11.00 Shift 1 Istirahat Gelombang II :11.00-12.00 Gelombang III : 12.00-13.00

  Sabtu 07.00-15.00 Senin-Jumat 15.00- 23.00

  Gelombang I : 18.00-19.00 Shift 2 Istirahat Gelombang II :19.00-20.00 Gelombang III : 20.00-21.00

  Sabtu 15.00-23.00 Senin-Jumat 23.00- 07.00

  Gelombang I : 01.00-02.00 Shift 3 Istirahat Gelombang II :02.00-03.00 Gelombang III : 03.00-04.00

  Sabtu Off Di sisi lain, karyawan harus mengikuti peraturan-peraturan yang ada di dalam pabrik.

  Selain itu, diterapkan sistem reward and punishment. Karyawan menerima reward sesuai ketentuan dari manajemen pabrik seperti naik pangkat, misalnya dari karyawan harian menjadi karyawan bulanan. Sedangkan punishment atau sanksi berupa SP 1, SP 2, SP 3. Pemberian SP (Surat Peringatan) didasarkan pada pelanggaran kerja antara lain kelalaian kerja, pelanggaran peraturan kerja, dan tidak dapat mengontrol bagiannya.

3. SPESIFIKASI PRODUK

  6 Vacuum Sealing 200

  30 Vacuum Sealing

  15 Vacuum Sealing 1000

  15 Vacuum Sealing Okey Ayam 500

  16 Vacuum Sealing 375

  40 Vacuum Sealing Sapi 150

  15 Thermoformer 1000

  15 Vacuum Sealing 500

  6 Thermoformer 375

  PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga menghasilkan berbagai macam produk antara lain produk daging ayam beku, Sosis, Nugget, Stikie, Karage, Crispy Crunch dan lain- lain. PT. Charoen Pokphand Indonesia menghasilkan empat merk produk utama, yaitu Okey, Champ, Golden Fiesta dan Fiesta. Hal ini berkaitan dengan klasifikasi tiap – tiap merk dan proses pemasarannya pula.

  Gambar 2. Produk Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga 3.1.

  75

  15 Thermoformer Champ Ayam

  12 Thermoformer 500

  12 Thermoformer 400

  6 Thermoformer 300

  Grade Bahan Utama Berat (gram) Isi Proses Pengemasan Fiesta Ayam 200

  Produk sosis yang diproduksi ada 3 merk yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Ketiga jenis merk sosis ini dibedakan berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, bentuk, perlakuan, serta target pasar dan pemasaran yang dilakukan. Pada masing-masing merk diklasifikasikan lagi ke dalam beberapa jenis kemasan sesuai dengan berat produk. Klasifikasi kemasan untuk produk sosis dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Klasifikasi Kemasan Produk Sosis Berdasarkan Grade

   Produk Sosis yang Dihasilkan

  3 Vacuum Sealing 150 Sosis dengan merk Okey termasuk dalam produk sosis dengan klasifikasi terendah dimana presentasi daging ayam lebih sedikit dibandingkan bahan-bahan lain. Walaupun demikian produk ini tetap diproduksi dengan penerapan GMP dan HACCP. Penjualan sosis dengan merk Okey dilakukan dengan harga yang lebih terjangkau oleh kalangan menengah ke bawah. Produk sosis Champ merupakan produk dengan klasifikasi menengah dimana presentase daging ayam dan bahan-bahan lain sama. Jenis sosis merk Champ yang tersedia adalah sosis ayam dan sosis sapi. Sosis ayam cenderung berwarna kecoklatan sedangkan sosis sapi cenderung berwarna merah bata.

  Sosis merk Fiesta merupakan produk sosis dengan klasifikasi yang paling tinggi, karena presentase daging ayam lebih tinggi dibandingkan bahan-bahan lain. Sosis jenis Fiesta memiliki warna kuning dan sebagian besar terbuat dari daging ayam yang melalui proses pengasapan. Pada kemasan produk sosis merk Champ dan Fiesta terdapat

  

barcode , hal ini menunjukkan bahwa produk merk Fiesta dan Champ dipasarkan di area

  yang dalam penjualannya menggunakan sistem barcode seperti di supermarket, swalayan, dan minimarket. Pada kemasan sosis merk Okey tidak tercantumkan barcode karena sosis dengan merk ini lebih banyak dipasarkan di pasar, warung, dan toko. Sosis dengan merk Okey lebih sering dimanfaatkan sebagai bahan jualan para pedagang- pedagang kecil yang berjualan di sekolah-sekolah. PT. Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga juga menghasilkan jenis produk olahan ayam lainnya selain sosis dengan merk yang sama dengan yaitu Okey, Champ, dan Fiesta. Klasifikasi pada produk – produk ini pun dibedakan berdasarkan merk tersebut.

3.2. Pemasaran Produk

  Pada produk olahan ayam dan sosis yang dihasilkan di PT. Charoen Pokphand Indonesia dipasarkan berdasarkan klasifikasi pasar yang berbeda. Hal ini dilakukan agar produk dapat memenuhi setiap kebutuhan segmen pasar. Pemasaran pun dilakukan dengan memasang iklan pada televisi dan media cetak sehingga masyarakat semakin mengenal produk yang dihasilkan PT. Charoen Pokphand Indonesia. Proses pemasaran serta pendistribusian produk sosis ini dilakukan oleh PT. Prima Food International yang masih termasuk dalam bagian CP Group.

4. PRODUKSI

  Sosis merupakan produk makanan yang dibuat dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selubung sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Ketentuan dari mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah kadar air maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, serta karbohidrat maksimal 8%.

  Sosis merupakan salah satu produk pangan yang digemari masyarakat dan memerlukan proses pengawetan dalam penyimpanan. Secara umum sosis dikelompokkan menjadi beberapa macam yaitu sosis segar, sosis fermentasi, sosis asap, sosis semi kering, dan lain – lain.

• Sosis segar dapat dibuat dari daging cincang yang mengalami proses curing tetapi tidak dilakukan pemasakan. Contoh produk yang tergolong dalam sosis segar adalah hamburger dan sosis babi.

  Sosis Segar

• Sosis asap ada 2 jenis yaitu sosis asap tetapi tidak dimasak dan sosis asap dan dimasak. Sosis asap tetapi tidak dimasak yaitu sosis yang dibuat seperti sosis segar yang kemudian diasap namun tidak dimasak. Pengasapan dilakukan pada suhu

  Sosis Asap

  32 C sampai terbentuk warna merah daging asap. Sosis asap dan dimasak yaitu sosis yang dilakukan pengasapan dan juga pemasakan sampai suhu bagian dalam sosis mencapai 61 C. Sosis Fermentasi

• Sosis fermentasi adalah sosis yang dalam pembuatannya diperlukan aktivitas mikroorganisme yang mampu memproduksi asam laktat.

  Sosis Semi Kering

  Sosis semi kering yaitu sosis yang dikeringkan pada waktu yang cepat dan suhu tinggi. Sosis ini serupa dengan sosis fermentasi kering, hanya kadar airnya lebih tinggi. (Alan & Jane, 1995) 4.1.

   Alur Produksi

  Didalam proses produksi PT. Charoen Pokphand Indonesia menggunakan sistem Good

  

Manufacturing Practices (GMP) serta Hazard Analyisis Critical Control Point

  (HACCP) agar produk yang mereka produksi memiliki standart dan kualitas yang tinggi. Proses pembuatan sosis di PT. Charoen Pockpand Indonesia

• – Food Division

  Unit adalah sebagai berikut :

  Champ dan Okey Seasoning Raw Material

  Fiesta Formulasi Autogrind

  Seasoning Raw Material Unimix

  Metal Detector Bowl Cutter Emulsifier

  Sunny Pump

  Hanya Fiesta

  Showering

  dan Okey

  Stuffer Drying

  CCP Hanya Fiesta

  Smoke House Smoking

  dan champ

  Cooking Evakuasi

  Showering Cooling Down

  Cooling (a) Sosis Matang Cutter

  Packing Manual Packing Thermoformer

  Vacuum Sealer Coding Metal Detector

  IQF Kartoning

  Warehouse (b)

  Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

  

Divison Salatiga (a)Diagram alir meat preparation sampai cooking; (b)Diagram alir

  pengemasan 4.2.

   Meat Preparation

  Daging ayam merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis di PT. Charoen Pokphand. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1992), daging ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram per 100 gram dan lemak sebesar 25 gram per 100 gram, serta memiliki kalori sebesar 302 Kkal per 100 gram daging ayam. Daging ayam yang digunakan untuk proses produksi berasal dari Slaughterhouse yang juga berada dalam satu kawasan industri PT. Charoen Pokphand Salatiga. Daging ayam dari slaughterhouse saat masuk ke area produksi disimpan di chillroom yang memiliki suhu ruang 0-5°C. Suhu pada chillroom dicek dan dikontrol setiap jamnya oleh pihak

  o

QC supaya tidak melebihi batas standar yang ditetapkan yaitu 5 C untuk menghindari

  kontaminasi oleh mikroorganisme. Apabila melebihi 5°C dikhawatirkan bakteri akan tumbuh dan kerja enzim dari mikrobia pathogen maupun mikroba pembusuk tetap aktif yang pada akhirnya akan berpengaruh pada umur simpan dan kualitas produk (Jeremiah, 1996). Bakteri yang tergolong pshycrophile (bakteri yang mampu memperbanyak diri pada suhu 5 C atau dibawahnya) akan meningkat dan menyebabkan kerusakan pada pucat. Contoh bakteri pshycrophile antara lain dari genus Pseudomonas, Moraxella,

  

Acinetobacter, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta, Aeromonas dan

Enterobacteriaceae .

  Selain pengontrolan suhu di dalam chillroom, juga dilakukan kontrol terhadap suhu dan sensori dari daging ayam untuk menjamin kualitas daging yang akan digunakan untuk proses produksi. Raw Material yang baik memiliki suhu yang cukup rendah (0 C-5 C). Untuk sensorinya, dilakukan pengamatan terhadap warna, penampakan dan aroma dari daging dimana hal ini dapat menandakan kesegaran daging ayam. Pemakaian dan pengeluaran Raw Material menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dimana bahan yang datang terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu juga. Sistem ini digunakan untuk memastikan bahwa bahan dan barang yang disimpan mengalami rotasi dengan benar, sehingga perlu adanya pelabelan dan pencatatan dengan benar. Daging ayam yang digunakan dalam proses produksi ada dua jenis yaitu daging ayam yang segar (fresh) atau tanpa proses pembekuan dan daging ayam frozen yaitu daging ayam yang telah mengalami proses pembekuan. Daging ayam frozen digunakan karena terdapat sisa daging dalam proses pemotongan. Untuk menghindari kebusukan, maka daging dibekukan untuk menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk. Daging ayam yang telah mengalami proses penimbangan sesuai formulasi terlebih dahulu digiling dengan menggunakan mesin autogrind. Tujuan dari proses penggilingan adalah untuk pengecilan ukuran daging ayam hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat. Berdasarkan tingkat kehalusan penggilingan daging, sosis dibedakan atas sosis daging giling dan sosis emulsi. Pada sosis daging giling, daging tidak dihaluskan sehingga masih terlihat serat-serat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis emulsi, daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambahkan (Hanief, 2001). Di PT. Charoen Pokphand sosis yang diproduksi adalah sosis jenis emulsi dikarenakan daging digiling sampai halus sehingga nantinya dapat menghasilkan emulsi saat proses emulsifikasi.

  Untuk bahan penunjang seperti tepung, premix, seasoning, dan lainnya yang berasal dari supplier akan disimpan sementara di gudang seasoning. Selain itu terdapat

  

vegetable area untuk menyimpan sayur-sayuran yang merupakan bahan tambahan

  dalam proses produksi seperti bawang merah dan bawang putih. Untuk bahan

• – bahan

  

seasoning diletakkan di ruangan yang berbeda dari Raw Material untuk menghindari

  adanya kontaminasi silang. Seluruh material untuk pengemasan harus dipisahkan

• – sebelum bahan dasar masuk ke dalam area meat preparation (Essien, 2003). Bahan bahan seasoning untuk produk diletakkan pada rak dan tidak boleh menyentuh lantai dan dinding secara langsung untuk mencegah kontaminasi. Rak yang digunakan berbahan dasar stainless steel. Stainless steel memiliki sifat relatif kuat, keras, mengkilap, mudah dibersihkan, tahan korosi dan dapat menahan suhu dingin dan panas. Bahan – bahan seasoning yang digunakan telah memiliki Certificate of Analysis (CoA).

  

Certificate of Analysis merupakan surat resmi yang dikeluarkan oleh perusahaan

  pemasok yang menyatakan bahwa bahan

• – bahan tersebut telah mengalami proses analisis dan hasilnya pun terlampir. Bahan – bahan ini mengalami pengecekan sensori oleh QC untuk mengetahui kelayakan bahan. Setiap ada stok bumbu yang datang maka akan ada pencatatan dan pemberian kode sehingga sistem FIFO juga dapat dijalankan dalam hal ini. Bumbu-bumbu ini termasuk dry-material dan juga semidry-material maka dari itu harus disimpan di ruangan yang kering dan tidak lembab. Bawang putih misalnya termasuk dalam semi-dry ingredients. Penambahan bawang ke dalam adonan sangat penting karena dilakukan untuk menghilangkan rasa amis dan menambah rasa gurih. Bawang putih dalam proses produksi harus langsung digunakan karena apabila terlalu lama berada di ruangan yang memiliki suhu dingin maka rasa khas dari bawang putih akan hilang karena mengalami perkecambahan, sedangkan apabila diletakkan pada suhu ruang pada umumnya maka bawang putih akan cepat rusak dan busuk. Sedangkan yang termasuk dry ingredients yaitu tepung gandum, potato starch, rempah- rempah, garam, soya, bahan tambahan lain seperti antioksidan, vegetable protein, penguat rasa, stabilizers, perasa. Apabila bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan dengan kondisi lembab maka bahan makanan tersebut akan cepat rusak. Bahan tambahan lain yang biasa digunakan adalah pengawet. Pengawet ditambahkan dengan tujuan memperpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan mikroba yang

menyebabkan kerusakan dan memproduksi racun. Beberapa jenis pengawet yang digunakan dapat mempertahakan warna pada sosis, biasanya pengawet ini digunakan dalam jumlah yang sedikit sekali (Essien, 2003). Dalam melaksanakan proses Meat Preparation pertama kali yang perlu diperhatikan

  o

  adalah suhu ruang. Suhu pada proses produksi sosis yang baik adalah 10-15 C yang tergolong rendah karena untuk menghindari adanya resiko kontaminasi. Meat

  

Preparation diawali dengan pencampuran daging ayam di Auto Grind sesuai dengan