PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE OF ROBUSTA COFFE
PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR
SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS
PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA
TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA
THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF
STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE
OF ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) FROM VILLAGE
OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT, JEPARA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
RAMON DAIVA CHANDRA SAPUTRA
10.70.0098
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR
SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA
TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA
THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF
STEEPING WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE
OF ROBUSTA COFFEE (Coffea robusta) FROM VILLAGE
OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT, JEPARA
Oleh: RAMON DAIVA CHANDRA SAPUTRA
NIM : 10.70.0098 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 27 Juni 2014 Semarang, 27 Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan, Ir. Sumardi, MSc
V. Kristina Ananingsih. ST, MSc Pembimbing II, Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA
” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 27 Juni 2014 (Ramon Daiva Chandra Saputra)
NIM : 10.70.0098
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria, karena atas berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH PERLAKUAN pH DAN
VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA
”. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Ibu V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
4. Papah, Mamah, dan Cicik, yang tiada henti memberikan dukungan doa dan semangat bagi Penulis selama penyusunan skripsi.
5. Imanuel, Kiki, Erika dan Nana sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
6. Johand dan Nanda yang telah membantu, dan menemani Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.
7. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium
8. Pak Agus, Pak Joko, dan Mbak Susi yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 27 Juni 2014 Penulis,
Ramon Daiva Chandra Saputra
SUMMARY
Coffee is the result of agricultural commodity that has economic value and is well
known in the community. One type of coffee processed product which very
popular is soluble coffee. Soluble coffee is coffee that has been separated from the
grounds and must be agglomerated before becoming instant coffee.
Characteristics of soluble coffee is influenced by various factors. One of the
factors that affect the characteristics of soluble coffee is brewing process.
Brewing is one of the processes in the processing of coffee beans into soluble
coffee, which there are many variables in that process. One of the variables that
determine the brewing process is a comparison between the volume of water
added with the amount of ground coffee. The difference of the volume of water
used will cause a number of different components that can be dissolved. In
addition, the pH of the water used is also a variable in the brewing process.
Acidity of coffee is one of the determinants of consumers in selecting coffee
products. Addition of pH in distilled water could be expected to reduce the level of
acidity from coffee. This study aims to determine the effect of pH and water
volume which added when brewing process to soluble coffee quality (moisture
content, ash content, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory). The coffee used
in this study are varieties of Robusta coffee (Coffea robusta) from Tempur village,
Keling subdistrict, Jepara regency. The method used in this study is "Tempur"
coffee powder brewed with a variety of ratio the amount of coffee (g) and water
volume (ml) is 1:3; 1:4; and 1:5. The water used to brewing process in this study
was distilled water which was added acetic acid (CH3 COOH) and sodium
bicarbonate (NaHCO ), and the pH was measured to become 6,5; 6,75; 7; 7,25
3
and 7,5. Parameters observed in this study are the moisture content, ash, ash
alkalinity, caffeine, yield and sensory tests (color , aroma, taste and overall). In
this study it was found that the more volume of distilled water added when
brewing process, it will increase the moisture content (0,84% to 1,24%), yield
(14,49% to 20,28%) and caffeine content (7,65% to 7,72%); and does not affect
the ash content and sensory. The higher pH of distilled water added when brewing
process, it will increase the ash alkalinity (110,98 to 128,12 ml N NaOH/100
gram); decrease the caffeine content (7,82% to 7,52%); and does not affect the
moisture content, ash content, yield and sensory. Ash content increased with
increasing pH of distilled water because there are elements of sodium in sodium
bicarbonate (NaHCO3) used to raise the pH .v
RINGKASAN
Kopi merupakan hasil komoditi perkebunan yang mempunyai nilai ekonomis dan telah terkenal di kalangan masyarakat. Salah satu hasil olahan kopi yang sangat digemari adalah kopi tanpa ampas. Kopi tanpa ampas merupakan kopi yang telah dipisahkan dari ampasnya dan harus diaglomerasi terlebih dahulu sebelum menjadi kopi instant. Karakteristik kopi tanpa ampas dipengaruhi oleh berbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi karakteristik kopi tanpa ampas yang dihasilkan adalah proses penyeduhannya. Penyeduhan merupakan salah satu proses dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi tanpa ampas, dimana terdapat banyak variabel dalam proses tersebut. Salah satu variabel yang menentukan dalam proses penyeduhan ini adalah perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. Selain itu, pH dari air yang digunakan juga menjadi variabel dalam proses penyeduhan. Keasaman suatu kopi merupakan salah satu faktor penentu konsumen dalam memilih produk kopi. Penambahan pH pada aquadest diduga dapat mengurangi tingkat keasaman dari kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan volume air yang ditambahkan saat proses penyeduhan terhadap mutu (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein, rendemen dan sensori) kopi tanpa ampas. Kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi varietas Robusta (Coffea robusta) dari desa Tempur, kecamatan Keling, kabupaten Jepara. Metode penelitian yang digunakan yaitu kopi bubuk “Tempur” yang diseduh dengan variasi pembandingan jumlah kopi (g) dan volume air (ml) sebesar 1:3; 1:4; dan 1:5. Air yang digunakan untuk menyeduh pada penelitian ini adalah aquadest yang telah ditambahkan asam asetat (CH
3 COOH) dan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ), serta diukur pHnya hingga
memiliki pH sebesar 6,5; 6,75; 7; 7,25 dan 7,5. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, kealkalian abu, kafein, rendemen, serta uji sensori (warna, aroma, rasa dan overall). Pada penelitian ini didapati bahwa semakin banyak volume aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kadar air (0,84% menjadi 1,24%), rendemen (14,49% menjadi 20,28%) dan kadar kafein (7,65% menjadi 7,72%); serta tidak mempengaruhi kadar abu dan sensori. Semakin tinggi pH aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kealkalian abu (110,98 menjadi 128,12 ml N NaOH/100 gram); menurunkan kadar kafein (7,82% menjadi 7,52%); serta tidak mempengaruhi kadar air, rendemen dan sensori. Kadar abu meningkat seiring dengan meningkatnya pH aquadest karena terdapat unsur natrium dalam natrium bikarbonat(NaHCO ) yang digunakan untuk
3 menaikkan pH.
iv
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. ii PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................................. iii RINGKASAN ...................................................................................................................... iv
SUMMARY .......................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xii 1.
PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2 1.2.1.
Kopi.............................................................................................................. 2 1.2.2. Kafein ........................................................................................................... 5 1.2.3. Produk Olahan Kopi .................................................................................... 6 1.2.4. Asam Asetat dan Natrium Bikarbonat ......................................................... 8
1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 8 2. MATERI DAN METODE .............................................................................................. 9
2.1.Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................................. 9
2.2.Materi ...................................................................................................................... 9 2.2.1.
Alat ............................................................................................................ 9 2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 9
2.3. Desain Penelitian .................................................................................................... 9
2.4. Metode .................................................................................................................... 12 2.4.1.
Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 12 2.4.2. Penelitian Utama ....................................................................................... 12
2.4.2.1. Analisa Kimia ............................................................................... 13 2.4.2.1.1.
Pengukuran Kadar Air ................................................ 13 2.4.2.1.2. Pengukuran Kadar Abu ............................................... 13 2.4.2.1.3. Pengukuran Kadar Kealkalian dari Abu ..................... 14 2.4.2.1.4. Pengukuran Kadar Kafein ........................................... 14 2.4.2.1.5. Pengukuran Rendemen ............................................... 16
2.4.2.2. Analisa Sensori ............................................................................. 16 viii
ix 2.4.3. Analisa Data .............................................................................................. 17 3.
5.2. Saran ...................................................................................................................... 40 6. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 41 7. LAMPIRAN .................................................................................................................... 43
7.6. Lampiran 6. Uji Korelasi ....................................................................................... 62
Data Pengujian Kimiawi ............................................................................ 51 7.5.2. Tes Normalitas ........................................................................................... 52 7.5.3. Uji Beda ..................................................................................................... 53 7.5.4. Anova (Kombinasi Perbandingan Kopi dengan Air dan pH) .................... 57 7.5.5. Kafein ........................................................................................................ 60 7.5.6. Sensori Rating ........................................................................................... 61
7.5. Lampiran 5. Analisa Data ...................................................................................... 51 7.5.1.
7.4. Lampiran 4. Scoresheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ............................ 49
7.3. Lampiran 3. Worksheet Uji Rating Kopi Seduh Tanpa Ampas ............................ 47
7.2. Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating Serbuk Kopi Tanpa Ampas ........................... 45
7.1. Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Serbuk Kopi Tanpa Ampas ........................... 43
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 40
HASIL PENELITIAN .................................................................................................... 18 3.1.
4.3. Karakteristik Sensori Kopi Tanpa Ampas ............................................................. 38 5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 40
4.2. Karakteristik Kimia Kopi Tanpa Ampas ............................................................... 33
4.1. Persiapan Sampel .................................................................................................. 33
3.2.5.2. Uji Sensori Serbuk Kopi Tanpa Ampas ........................................ 32 4. PEMBAHASAN ............................................................................................................. 33
3.2.5.1. Uji Sensori Kopi Seduh Tanpa Ampas ......................................... 31
Komposisi Kimia ....................................................................................... 20 3.2.2. Rendemen .................................................................................................. 26 3.2.3. Kafein ........................................................................................................ 28 3.2.4. Uji Korelasi ............................................................................................... 29 3.2.5. Sensori ....................................................................................................... 31
Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 18 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................... 20 3.2.1.
7.7. Lampiran 7. Proses Pembuatan Kopi Tanpa Ampas ............................................. 63
THE EFFECT OF TREATMENT pH AND VOLUME OF STEEPING
WATER ON QUALITY OF SOLUBLE COFFEE OF ROBUSTA COFFEE
( Coffea robusta) FROM VILLAGE OF TEMPUR, KELING SUB-DISTRICT,
JEPARA
1
2
2 Ramon Daiva Chandra Saputra, Sumardi, Ch. Retnaningsih,
Student Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic
1 University,
Lectures Faculty of Agricultural Technology Soegijapranata Catholic
2 University,
ABSTRACT
Coffee is one of beverage which popular among the people and have a specific
taste and flavor. One type of coffee processed product which very popular is
soluble coffee. Characteristics of soluble coffee is influenced by various factors,
one of the factor is brewing process. Brewing process has many variables, which
the ratio between the volume of water added to the amount of ground coffee used
and the pH of the water is included in the variable. The difference of the volume
of water used will cause a number of different components that can be dissolved.
Addition of pH in distilled water could be expected to reduce the level of acidity
from coffee. This study aims to determine the effect of pH and water volume which
added when brewing process to soluble coffee quality (moisture content, ash
content, ash alkalinity, caffeine, yield and sensory). The method used in this study
is "Tempur" coffee powder brewed with a variety of ratio the amount of coffee (g)
and water volume (ml) is 1:3; 1:4; and 1:5. The water used to brewing process in
this study was distilled water which was added acetic acid (CH COOH) and
3
sodium bicarbonate (NaHCO ), and the pH was measured to 6,5; 6,75; 7; 7,25
3
and 7,5. Parameters observed in this study are the moisture content, ash, ash
alkalinity, caffeine, yield and sensory tests. In this study it was found that the
more volume of distilled water added when brewing process, it will increase the
moisture content (0,84% to 1,24%), yield (14,49% to 20,28%) and caffeine
content (7,65% to 7,72%); and does not affect the ash content and sensory. The
higher pH of distilled water added when brewing process, it will increase the ash
alkalinity (110,98 to 128,12 ml N NaOH/100 gram); decrease the caffeine content
(7,82% to 7,52%); and does not affect the moisture content, ash content, yield
and sensory. Ash content increased with increasing pH of distilled water because
there are elements of sodium in sodium bicarbonate (NaHCO3) used to raise the
pH .Key word : Soluble coffee, Brewing, Volume, pH
PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN
TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA
( Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING,
JEPARA
1
2
2 Ramon Daiva Chandra Saputra, Sumardi, Ch. Retnaningsih,
1 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,
2 Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata,
ABSTRAK Kopi merupakan salah satu minuman yang terkenal di kalangan masyarakat serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Salah satu hasil olahan kopi yang sangat digemari adalah kopi tanpa ampas. Karakteristik kopi tanpa ampas dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satu faktornya adalah proses penyeduhannya. Proses penyeduhan memiliki banyak variabel, dimana perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan serta pH air termasuk dalam variabel tersebut. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. Penambahan pH pada aquadest diduga dapat mengurangi tingkat keasaman dari kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan volume air yang ditambahkan saat proses penyeduhan terhadap mutu (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein, rendemen dan sensori) kopi tanpa ampas. Metode penelitian yang digunakan yaitu kopi bu buk “Tempur” yang diseduh dengan variasi pembandingan jumlah kopi (g) dan volume air (ml) sebesar 1:3; 1:4; dan
1:5. Air yang digunakan untuk menyeduh pada penelitian ini adalah aquadest yang telah ditambahkan asam asetat (CH
3 COOH) dan natrium bikarbonat (NaHCO ), serta diukur pHnya hingga menjadi 6,5; 6,75; 7; 7,25 dan 7,5.
3 Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, kealkalian abu,
kafein, rendemen, serta uji sensori. Pada penelitian ini didapati bahwa semakin banyak volume aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kadar air (0,84% menjadi 1,24%), rendemen (14,49% menjadi 20,28%) dan kadar kafein (7,65% menjadi 7,72%); serta tidak mempengaruhi kadar abu dan sensori. Semakin tinggi pH aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kealkalian abu (110,98 menjadi 128,12 ml N NaOH/100 gram); menurunkan kadar kafein (7,82% menjadi 7,52%); serta tidak mempengaruhi kadar air, rendemen dan sensori. Kadar abu meningkat seiring dengan meningkatnya pH aquadest karena terdapat unsur natrium dalam natrium bikarbonat (NaHCO ) yang digunakan untuk menaikkan pH.