PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM (Psidium guajava L) DU
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM
(Psidium guajava L) DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HERLINA YULIYANTI
10.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN
THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM (Psidium guajava L) DURING STORAGE
Oleh :
Herlina Yuliyanti
NIM : 10.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 31 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I DekanDr. Ir. B. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh
Perbedaan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensoris Selai Jambu
Biji Merah (Psidium guajava L.) Selama Masa Penyimpanan” ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, amka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau
peraturan perundang-undangan yang berlaku.Semarang, 31 Oktober 2014 Penulis
RINGKASAN
Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu jenis buah yang kaya akan
vitamin C. Selai buah merupakan salah satu produk olahan untuk memperpanjang umur
simpan buah jambu biji. Untuk membentuk tekstur semi basah dibutuhkan bahan
penstabil yang sesuai. Diduga dengan perbedaan jenis bahan penstabil akan
mempengaruhi mutu selai jambu biji merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh berbagai jenis terhadap mutu (kimia, fisik, dan sensori) selai
jambu biji merah selama 42 hari penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan
dengan membuat produk selai jambu biji merah menggunakan pektin (kontrol), CMC,
agar-agar, dan gelatin. Dilakukan dua tahap dalam metode penelitian ini yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan
formulasi pektin, agar-agar, CMC, dan gelatin yang tepat untuk digunakan dalam
pembuatan selai jambu biji merah pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan
pada sampel selai jambu biji merah dengan penambahan bahan penstabil 0,25% untuk
masing-masing stabilizer dan dilakukan pengujian kadar air, pH, viskositas, sineresis,
warna serta tingkat kesukaan secara sensoris (tekstur, daya oles, warna, aroma, dan
overall). Hasil menunjukkan bahwa selai jambu biji merah dengan penambahan agar-
agar memiliki nilai sineresis, jarak alir, dan kadar air yang paling tinggi serta pH yang
paling rendah selama masa penyimpanan. Selama masa penyimpanan selai jambu biji
merah dengan penambahan CMC merupakan selai yang paling stabil. Warna tidak
terpengaruh nyata oleh perbedaan jenis bahan penstabil. Selai jambu biji merah dengan
penambahan CMC merupakan selai yang paling disukai oleh panelis. Kadar vitamin C
selai jambu biji merah dengan penambahan CMC mengalami penurunan selama masa
penyimpanan.
SUMMARY
Guava (Psidium guajava L) fruit is rich of C vitamin. Fruit jam is a product that can
extend self life of guava fruit in processed form. To form semi wet product, a proper
stabilizer is required. Types of stabilizer is presumed to influence the quality of guava
jam. The goal of this research was to know the influence of various stabilizers to the
quality of guava jam. During 42 days of storage in room temperature. The research was
conducted by making guava jam product added with a stabilizer, namely pectin
(control), CMC, jelly, and gelatine. The preliminary research included formulation of
stabilizers to make guava jam. The main research was conducted to make guava jam
with the addition of 0,25% for each stabilizers. Measurement were done on moisture
content, pH, viscocity, sineresis, colour, vitamin C and liking degree (texture,
spreadibility, colour, aroma, and overall). The result was showed that guava jam
product added a jelly had a highest sineresis value and moisture content also the lowest
pH during the self life. During the self life, guava jam product added of CMC is the
most stabil. Colour was not influenced of various stabilizers. Guava jam product added
a CMC is the most favorite jam for panelist. Vitamin C of guava jam product added a CMC had a decreasing during the self life. KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT, yang memberikan rahmat serta anugrahnya kepada penulis sampai penulis menyelesaikan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.
4. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.
5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang senantiasa membantu dan membimbing penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium.
6. Seluruh dosen dan staf karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah, pelaksanaan penelitian di laboratorium hingga penyusunan skripsi.
7. Mamah, Ayah, Adik Egi, dan keluarga besar penulis yang selalu memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi ini.
8. Sahabatku Rian, Ion, Hugo, Margono, Dito, Sandi, Nadiro, Nina, Manar, Hakiki, Ari, Jimmy, Nanda, Koh Vincent, teman-teman SCREAMO dan teman-teman KAIPANG yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik sekaligus keluarga bagi penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
9. Eva yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi selai buah ini.
10. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini terima kasih banyak.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 31 Oktober 2014 Penulis
DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................. iii SUMMARY ................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2
1.2.1. Jambu Biji ................................................................................................. 2
1.2.2. Selai Buah ................................................................................................. 3
1.2.3. Pektin ......................................................................................................... 6
1.2.4. Carboxy Methyl Cellulose ......................................................................... 7
1.2.5. Gelatin ....................................................................................................... 8
1.2.6. Agar-agar ................................................................................................... 9
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 10
2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 11
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 11
2.2. Materi .................................................................................................................. 11
2.2.1. Alat ............................................................................................................ 11
2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 11
2.3. Metode ................................................................................................................ 11
2.3.1. Pembuatan Selai Jambu Biji Merah .......................................................... 11
2.3.2. Penelitian Penduhuluan ............................................................................. 13
2.3.3. Penelitian Utama ....................................................................................... 14
2.3.3.1.Analisis Produk Selai Jambu Biji Merah .................................... 14
2.3.3.1.1. Pengukuran Viskositas .................................................. 15
2.3.3.1.2. Pengukuran Sineresis .................................................... 15
2.3.3.1.3. Pengukuran Jarak Alir ................................................... 15
2.3.3.1.4. Pengukuran Intensitas Warna ....................................... 15
2.3.3.1.5. Pengukuran Kadar Air .................................................. 16
2.3.3.1.6. Pengukuran Vitamin C .................................................. 17
2.3.3.1.7. Pengukuran pH .............................................................. 17
2.3.4. Analisis Sensoris Selai Jambu Biji Merah ................................................ 17
2.3.5. Analisis Data ............................................................................................. 18
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 19
3.1. Viskositas ............................................................................................................ 20
3.2. Sineresis .............................................................................................................. 21
3.3. Jarak Alir ............................................................................................................ 22
3.4. Intensitas Warna ................................................................................................. 23
3.5. Kadar Air ............................................................................................................ 27 3.6. pH ....................................................................................................................... 29
3.7. Korelasi Antar Parameter Pengujian .................................................................. 30
3.8. Karakteristik Sensori .......................................................................................... 31
3.9. Vitamin C ............................................................................................................ 32
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 34
4.1. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Jambu Biji Merah selama Penyimpanan ... 34
4.2. Korelasi Antar Pengujian pada Selai Jambu Biji Merah .................................... 41
4.3. Karakteristik Sensori Selai Jambu Biji ............................................................... 42
5. KESIMPULAN .......................................................................................................... 45
5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 45
5.2. Saran ................................................................................................................... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46
7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 50
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi buah jambu biji merah segar dalam 100 g ............................. 3 Tabel 2. Syarat mutu selai buah...................................................................................... 4 Tabel 3. Formulasi selai jambu biji merah .................................................................... 14 Tabel 4. Karakteristik selai jambu biji merah pada penelitian pendahuluan .................. 19 Tabel 5. Viskositas pada selai jambu biji merah ............................................................ 20
Tabel 6. Sineresis pada selai jambu biji merah ............................................................... 21 Tabel 7. Jarak alir pada selai jambu biji merah .............................................................. 22 Tabel 8. Lightnees pada selai jambu biji merah ............................................................. 24 Tabel 9. Redness (a*) pada selai jambu biji merah ........................................................ 24 Tabel 10. Yellowness (b*) pada selai jambu biji merah ................................................. 25 Tabel 11. Perubahan intensitas warna pada selai jambu biji merah ............................... 27 Tabel 12. Kadar air selai jambu biji merah .................................................................... 28 Tabel 13. pH pada selai jambu biji merah ...................................................................... 29 Tabel 14. Korelasi antara viskositas, sineresis, jarak alir, kadar air, dan pH ................. 30 Tabel 15. Tingkat kesukaan selai jambu biji merah ....................................................... 31
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jambu biji merah .......................................................................................... 2 Gambar 2. Struktur carboxy methyl cellulose ................................................................ 7 Gambar 3. Desain penelitian utama ................................................................................ 13 Gambar 4. Viskositas selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ..................... 21 Gambar 5. Perubahan sineresis selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ...... 22 Gambar 6. Perubahan jarak alir selai jambu biji merah selama masa penyimpanan...... 23 Gambar 7. Perubahan warna selai jambu biji merah selama masa penyimpanan .......... 26 Gambar 8. Perubahan kadar air selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ...... 28 Gambar 9. Perubahan pH selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ............... 30 Gambar 10. Jaring karakteristik sensori selai jambu biji merah..................................... 32 Gambar 11. Penurunan vitamin C selai jambu biji merah selama masa penyimpanan .. 33