PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM (Psidium guajava L) DU

  

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU

FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN

THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE

  

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM

(Psidium guajava L) DURING STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

  

HERLINA YULIYANTI

10.70.0111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU

FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN

THE EFFECT OF DIFFERENT STABILIZERS ON THE

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF GUAVA JAM (Psidium guajava L) DURING STORAGE

  

Oleh :

Herlina Yuliyanti

NIM : 10.70.0111

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal :

Semarang, 31 Oktober 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan

  Dr. Ir. B. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II

  

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh

Perbedaan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensoris Selai Jambu

Biji Merah (Psidium guajava L.) Selama Masa Penyimpanan” ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini seluruhnya merupakan

hasil plagiasi, amka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau

peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 31 Oktober 2014 Penulis

  

RINGKASAN

Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu jenis buah yang kaya akan

vitamin C. Selai buah merupakan salah satu produk olahan untuk memperpanjang umur

simpan buah jambu biji. Untuk membentuk tekstur semi basah dibutuhkan bahan

penstabil yang sesuai. Diduga dengan perbedaan jenis bahan penstabil akan

mempengaruhi mutu selai jambu biji merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh berbagai jenis terhadap mutu (kimia, fisik, dan sensori) selai

jambu biji merah selama 42 hari penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan

dengan membuat produk selai jambu biji merah menggunakan pektin (kontrol), CMC,

agar-agar, dan gelatin. Dilakukan dua tahap dalam metode penelitian ini yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan

formulasi pektin, agar-agar, CMC, dan gelatin yang tepat untuk digunakan dalam

pembuatan selai jambu biji merah pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan

pada sampel selai jambu biji merah dengan penambahan bahan penstabil 0,25% untuk

masing-masing stabilizer dan dilakukan pengujian kadar air, pH, viskositas, sineresis,

warna serta tingkat kesukaan secara sensoris (tekstur, daya oles, warna, aroma, dan

overall). Hasil menunjukkan bahwa selai jambu biji merah dengan penambahan agar-

agar memiliki nilai sineresis, jarak alir, dan kadar air yang paling tinggi serta pH yang

paling rendah selama masa penyimpanan. Selama masa penyimpanan selai jambu biji

merah dengan penambahan CMC merupakan selai yang paling stabil. Warna tidak

terpengaruh nyata oleh perbedaan jenis bahan penstabil. Selai jambu biji merah dengan

penambahan CMC merupakan selai yang paling disukai oleh panelis. Kadar vitamin C

selai jambu biji merah dengan penambahan CMC mengalami penurunan selama masa

penyimpanan.

  

SUMMARY

Guava (Psidium guajava L) fruit is rich of C vitamin. Fruit jam is a product that can

extend self life of guava fruit in processed form. To form semi wet product, a proper

stabilizer is required. Types of stabilizer is presumed to influence the quality of guava

jam. The goal of this research was to know the influence of various stabilizers to the

quality of guava jam. During 42 days of storage in room temperature. The research was

conducted by making guava jam product added with a stabilizer, namely pectin

(control), CMC, jelly, and gelatine. The preliminary research included formulation of

stabilizers to make guava jam. The main research was conducted to make guava jam

with the addition of 0,25% for each stabilizers. Measurement were done on moisture

content, pH, viscocity, sineresis, colour, vitamin C and liking degree (texture,

spreadibility, colour, aroma, and overall). The result was showed that guava jam

product added a jelly had a highest sineresis value and moisture content also the lowest

pH during the self life. During the self life, guava jam product added of CMC is the

most stabil. Colour was not influenced of various stabilizers. Guava jam product added

a CMC is the most favorite jam for panelist. Vitamin C of guava jam product added a CMC had a decreasing during the self life. KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

  1. Allah SWT, yang memberikan rahmat serta anugrahnya kepada penulis sampai penulis menyelesaikan laporan skripsi.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.

  4. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membimbing selama penyusunan skripsi, serta memberi motivasi dan semangat kepada penulis.

  5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang senantiasa membantu dan membimbing penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium.

  6. Seluruh dosen dan staf karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah, pelaksanaan penelitian di laboratorium hingga penyusunan skripsi.

  7. Mamah, Ayah, Adik Egi, dan keluarga besar penulis yang selalu memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi ini.

  8. Sahabatku Rian, Ion, Hugo, Margono, Dito, Sandi, Nadiro, Nina, Manar, Hakiki, Ari, Jimmy, Nanda, Koh Vincent, teman-teman SCREAMO dan teman-teman KAIPANG yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik sekaligus keluarga bagi penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.

  9. Eva yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi selai buah ini.

  10. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini terima kasih banyak.

  Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 31 Oktober 2014 Penulis

  DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................. iii SUMMARY ................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi

  1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang .................................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2

  1.2.1. Jambu Biji ................................................................................................. 2

  1.2.2. Selai Buah ................................................................................................. 3

  1.2.3. Pektin ......................................................................................................... 6

  1.2.4. Carboxy Methyl Cellulose ......................................................................... 7

  1.2.5. Gelatin ....................................................................................................... 8

  1.2.6. Agar-agar ................................................................................................... 9

  1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 10

  2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 11

  2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 11

  2.2. Materi .................................................................................................................. 11

  2.2.1. Alat ............................................................................................................ 11

  2.2.2. Bahan ......................................................................................................... 11

  2.3. Metode ................................................................................................................ 11

  2.3.1. Pembuatan Selai Jambu Biji Merah .......................................................... 11

  2.3.2. Penelitian Penduhuluan ............................................................................. 13

  2.3.3. Penelitian Utama ....................................................................................... 14

  2.3.3.1.Analisis Produk Selai Jambu Biji Merah .................................... 14

  2.3.3.1.1. Pengukuran Viskositas .................................................. 15

  2.3.3.1.2. Pengukuran Sineresis .................................................... 15

  2.3.3.1.3. Pengukuran Jarak Alir ................................................... 15

  2.3.3.1.4. Pengukuran Intensitas Warna ....................................... 15

  2.3.3.1.5. Pengukuran Kadar Air .................................................. 16

  2.3.3.1.6. Pengukuran Vitamin C .................................................. 17

  2.3.3.1.7. Pengukuran pH .............................................................. 17

  2.3.4. Analisis Sensoris Selai Jambu Biji Merah ................................................ 17

  2.3.5. Analisis Data ............................................................................................. 18

  3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 19

  3.1. Viskositas ............................................................................................................ 20

  3.2. Sineresis .............................................................................................................. 21

  3.3. Jarak Alir ............................................................................................................ 22

  3.4. Intensitas Warna ................................................................................................. 23

  3.5. Kadar Air ............................................................................................................ 27 3.6. pH ....................................................................................................................... 29

  3.7. Korelasi Antar Parameter Pengujian .................................................................. 30

  3.8. Karakteristik Sensori .......................................................................................... 31

  3.9. Vitamin C ............................................................................................................ 32

  4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 34

  4.1. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Jambu Biji Merah selama Penyimpanan ... 34

  4.2. Korelasi Antar Pengujian pada Selai Jambu Biji Merah .................................... 41

  4.3. Karakteristik Sensori Selai Jambu Biji ............................................................... 42

  5. KESIMPULAN .......................................................................................................... 45

  5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 45

  5.2. Saran ................................................................................................................... 45

  6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46

  7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 50

  DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi buah jambu biji merah segar dalam 100 g ............................. 3 Tabel 2. Syarat mutu selai buah...................................................................................... 4 Tabel 3. Formulasi selai jambu biji merah .................................................................... 14 Tabel 4. Karakteristik selai jambu biji merah pada penelitian pendahuluan .................. 19 Tabel 5. Viskositas pada selai jambu biji merah ............................................................ 20

  Tabel 6. Sineresis pada selai jambu biji merah ............................................................... 21 Tabel 7. Jarak alir pada selai jambu biji merah .............................................................. 22 Tabel 8. Lightnees pada selai jambu biji merah ............................................................. 24 Tabel 9. Redness (a*) pada selai jambu biji merah ........................................................ 24 Tabel 10. Yellowness (b*) pada selai jambu biji merah ................................................. 25 Tabel 11. Perubahan intensitas warna pada selai jambu biji merah ............................... 27 Tabel 12. Kadar air selai jambu biji merah .................................................................... 28 Tabel 13. pH pada selai jambu biji merah ...................................................................... 29 Tabel 14. Korelasi antara viskositas, sineresis, jarak alir, kadar air, dan pH ................. 30 Tabel 15. Tingkat kesukaan selai jambu biji merah ....................................................... 31

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Jambu biji merah .......................................................................................... 2 Gambar 2. Struktur carboxy methyl cellulose ................................................................ 7 Gambar 3. Desain penelitian utama ................................................................................ 13 Gambar 4. Viskositas selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ..................... 21 Gambar 5. Perubahan sineresis selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ...... 22 Gambar 6. Perubahan jarak alir selai jambu biji merah selama masa penyimpanan...... 23 Gambar 7. Perubahan warna selai jambu biji merah selama masa penyimpanan .......... 26 Gambar 8. Perubahan kadar air selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ...... 28 Gambar 9. Perubahan pH selai jambu biji merah selama masa penyimpanan ............... 30 Gambar 10. Jaring karakteristik sensori selai jambu biji merah..................................... 32 Gambar 11. Penurunan vitamin C selai jambu biji merah selama masa penyimpanan .. 33