BAB II TINJAUAN PUSTAKA - Ronny Miftahul Anam Bab II

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Hasil Penelitian Terdahulu Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa air yang tercemar dapat

  meningkatkan resiko cemaran mikroba. Air sebagai bahan dasar pembuatan es lilin harus memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang aman digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi standar, akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran (PermenKes RI, 2010). Air yang tercemar mengandung bakteri coliform lebih dari 3,0 serta positif mengandung bakteri Salmonella sp.

  Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah sampel yang akan digunakan berdasarkan pengujian ALT, APM coliform, identifikasi bakteri Salmonella sp. dan pewarnaan gram. Seperti yang telah dilaporkan oleh Triantoro (2015), bahwa air yang tercemar dapat menunjukkan pencemaran bakteri coliform serta terdapat bakteri Salmonella sp.

B. Landasan Teori 1. Keamanan pangan

  Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan, dan kontaminasi baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi terhadap status gizi (Seto, 2011).

  Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

  Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk meningkatkan sanitasi dan higienis makanan, khususnya melalui upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan. Usaha-usaha tersebut tidak mudah untuk dilaksanakan, karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit- penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Penggunaan bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, juga mempengaruhi resiko kontaminasi.

  Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayanti, 2006).

2. Bakteri Salmonella sp.

  

Enterobacteriaceae . Salmonella merupakan bakteri patogen enterik

  dan penyebab utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne disease ) (Klotcho, 2011).

  Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011): Kingdom : Proteobakteria Kelas : Gamma proteobakteria Bangsa : Enterobakteriales Family : Enterobakteriaceae Marga : Salmonella Jenis : Salmonella enterica

   Salmonella arizona Salmonella typhi

Salmonella choleraesuis

Salmonella enteritidis

  Panjang Salmonella bervariasi. Salmonella mempunyai flagel peritrika yang dapat memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut. Flagel mengandung protein yang disebut flagellin yang memberi sebagai signal bahaya kepada system flagella yang berbeda yang disebut H: z66 (Baker, 2007) adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium

  Salmonella

  sederhana namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Selain itu, organisme ini membentuk asam dan kadang- kadang gas dari glukosa dan manosa serta biasanya akan menghasilkan H S. Salmonella bisa bertahan dalam air yang membeku

  2

  untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten terhadap bahan kimia tertentu yang bisa menghambat enterik yang lain. Terdapat lebih dari 2500 serotipe Salmonella yang dapat menginfeksi manusia. Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi pada manusia adalah sebagai berikut yaitu Salmonella paratiphi A,

  

cholerasius (serogroup C1) dan Salmonella tiphi (serogroup D)

(Brooks, 2007).

  Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies tiphodial dan non tiphodial. Bagi kelompok tiphodial bisa menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies non tiphodial bisa menyebabkan diare akut atau disebut enterokolitis dan juga infeksi metastase seperti oesteomielitis. Spesies tiphodial adalah bakteri S.

  

iphi dan S. paratiphi dan bakteri S. enteriditis adalah spesies non-

  typhodial. Bakteri S. choleraesuis adalah spesies yang tersering menyebabkan infeksi metastase (Levinson, 2008).

3. Penyakit akibat pangan

  a. Mual dan muntah Mual adalah perasaan tidak enak di dalam perut yang sering berakhir dengan muntah. Muntah adalah pengeluaran isi lambung melalui perut.

  Mual dan muntah disebabkan oleh pengaktivan pusat muntah di otak. Muntah merupakan cara dramatis tubuh untuk mengeluarkan zat yang merugikan. Muntah dapat disebabkan makan atau menelan zat iritatif atau zat beracun atau makanan yang sudah rusak atau terkontaminasi oleh bakteri.

  b. Diare akut Diare akut adalah buang air besar yang frekuensinya lebih sering dari biasanya (pada umumnya 3 kali atau lebih) per hari dengan konsistensi cair dan berlangsung kurang dari 7 hari (Kementrian Kesehatan, 2011). Dalam sumber lain, diare adalah defekasi lebih dari tiga kali dalam sehari dengan atau tanpa darah atau lender dalam tinja atau berubahnya tinja Penyebab diare akut dibagi menjadi empat, yaitu infeksi

  (virus, bakteri, parasit), malabsorbsi, keracunan makanan, dan diare terkait penggunaan antibiotik (DTA/ADD). Virus yang dapat menyebabkan diare akut adalah Rotavirus, adenovirus,

  Norwalk dan Norwalk Like Agent. Bakteri yang dapat

  menyebabkan diare akut adalah Shigella, Salmonella, E. coli, Golongan Vibrio, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Staphylococcud aureus, Champylobacter , dan Aeromonas.

  Parasit yang dapat menyebabkan diare akut adalah Protozoa,

  Entamoeba, histolytica, Giardia lambia, Balantidium coli, Cryptosporidium , cacing perut, Ascaris, Trichiuris, Strongylodies, dan Balstissistis hominis.

  Pada anak usia sekolah dan dewasa, penyebab diare berasal dari makanan atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme. Diare yang disebabkan infeksi bakteri banyak disebabkan oleh bakteri patogen seperti E. coli, Salmonella, dan Vibro cholera (Maradona, 2011). Selain itu, penyebab diare lainnya adalah tangan yang kotor karena terkena debu, dihinggapi binatang perantara pembawa penyakit seperti lalat dan lipas, makanan yang tidak dimasak secara sempurna, dan meminum air yang tidak bersih (Sukarni, 1994).

4. Mikroba patogen

  Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat diihat oleh mata telanjang, untuk melihatya diperlukan alat mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).

  Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).

  Angka lempeng total (ALT) disebut juga dengan angka lempeng heterotropik (heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Meski telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba tumbuh selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan konsentrasi berkisar 104

• – 105 sel/ml. Nilai ALT bervariasi tergantung berbgai faktor diantaranya kulitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi, residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi (Martoyo et al, 2014). Pada pengujian ALT menggunakan media PCA (plate count agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi Triphenyl Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM, 2008).

  Perhitungan jumlah bakteri yang hidup (viable count ) menggambarkan sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila dibandingkan dengan cara total cell count. Pada metode ini setiap sel mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni sesuai. Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri yang sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi tertentu (Hadioetomo, 1993).

  Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu, sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar

  4

  yang mengandung 1 x 10 koloni/g saja yang digunakan dalam perhitungan (SNI, 2009).

  Pengenceran sangat penting untuk menghindari koloni bakteri atau kapang/khamir yang saling menumpuk karena konsentrasi sangat pekat, sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel yang memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM, 2008).

5. Es lilin

  Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di bawah 0 ºC pada tekanan atmosfer standar. Es dapat dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 ºC pada tekanan yang lebih rendah (Badan Standardisasi Nasional, 2007).

  Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun anak-nak, karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin sehingga dapat memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Warna yang beranekaragam merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es lilin umumnya berasal dari sintesis sedangkan warna yang menarik berasal dari pewarnaan yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin (Hartono, 2013).

  Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan dengan semakin banyaknya permintaan akan varian rasa dari es lilin tersebut maka produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk olahan beku tersebut. Produsen es lilin sering sekali menggunakan bahan pemanis dan pewarna sintesis yang dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012).

6. Uji Mikrobiologi

  Uji mikrobiologi yang dilakukan pada sediaan tetes mata yaitu melakukan uji sterilitas dengan melihat adanya mikroba pada sediaan tetes mata yang ditumbuhkan pada media agar, apabila terdapat mikroba dilakukan isolasi atau indentifikasi mikroba (Anonim, 1995).

  Setelah melakukan uji sterilitas dilanjutkan menghitung jumlah mikroba dengan ALT yang merupakan salah satu analisis berdasarkan pemeriksaan mikrobiologis. ALT yaitu perhitungan jumlah tidak berdasarkan atas jenis, tetapi secara kasar terhadap golongan atau kelompok besar mikroorganisme umum seperti bakteri, fungi, mikroalga ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu (Suriawiria, 1993). Salah satu menghiung jumlah bakteri adalah dengan metode

  

Pour plate. Prinsip dari metode hitungan cawan (Pour Plate) adalah

  jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara 1992). Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasa renik per ml atau per gram atau per cm (jika pengambilan contoh dilakukan pada permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuh kanpada medium agar di dalam cawan petri.

  Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaikadalah di antara 30 sampai 300 koloni (Fardiaz, 1992). Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan carah hitung cawan digunakan suatu standart yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut: cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1992).

  Isolasi mikroba adalah memisahkan satu mikroba degan mikroba lain yang berawal dari campuran berbagi mikroba. Cara mengisolasi mikroba umumnya dengan menumbuhkan mikroba dalam medium padat. Dalam mengisolasi mikroba ada beberapa hal yang harus diperhatikan, yakni sifat spesies mikroba yang akan diisolasi, tempat hidup atau asal mikroba, medium pertumbuhan yang sesuai, cara mengisolasi mikroba tersebut, lama inkubasi mikroba, cara menguji bahwa mikroba yang diisolasi bikan murni (Waluyo, 2008). Biakan murni diperlukan dalam berbagai metode mikrobiologis, antara lain digunakan untuk mengidentifikasi mikroba.

  Identifikasi dan determinasi suatu biakan murni bakteri yang diperoleh dari hasil isolasi dapat dilakukan dengan cara pengamatan sifat morfologi koloni serta pengujian sifat-sifat fisiologi dan biokimia dari bakteri tersebut. Sifat metabolisme bakteri dalam uji biokimia biasanya dilihat dari interaksi metabolit-metabolit yang dihasilkan dengan reagen-reagen kimia (Waluyo, 2008).

  Ada 3 prosedur pewarnaan yaitu pewarnaan sederhana (simple

  

starin), pewarnaan diferensial (diferential starin), dan pewarnaan

khusus (special strain) (Pratiwi, 2008).

  1. Pewarnaan Sederhana Pewarnaan ini hanya digunakan satu macam pewarna dan bertujuan mewarnai seluruh sel mikroorganisme sehingga bentuk seluler dan struktur dasarnya terlihat. Biasanya suatu bahan kimia ditambahkan kedalam larutan pewarna untuk mengintensifkan warna dengan cara meningkatkan afinitas pewarna pada specimen biologi.

  2. Pewarnaan Diferensial Pewarnaan ini menggunakan lebih dari satu pewarna dan memiliki reaksi yang berbeda untuk setiap bakteri.

  Pewarnaan diferensial yang sering digunakan adalah pewarnaan Gram. Pewarnaan Gram ini mampu membedakan dua kelompok beasar bakteri yaitu Gram postif dan Gram negatif.

  3. Pewarnaan khusus Pewarnaan ini digunakn untuk mewarnai dan mengisolasi bagian spesifik dari mikroorganisme, misalnya endospora, kapsul dan flagella. Endospora bakteri tidak dapat diwarnai dengan pewarna sederhana seperti pewarna gram. Hal ini disebabkan karena endospora memiliki selubung yang kompak sehingga zat warna sulit masuk ke dinding endospora.

  Uji biokimia merupakan salah uji yang digunakan untuk kuman memiliki sifat biokimia yang berbeda sehingga tahapan uji biokimia ini sangat membantu. Uji biokimia yang berbeda sehingga tahapan uji biokimia ini sangat membantu proses identifikasi. Setelah sampel diinokulasikan pada media differensial atau selektif, kemudian koloni kuman diinokulasikan pada media uji biokimia. Ada 12 jenis uji yang sering digunakan dalam uji biokimia walaupun sebenarnya masih banyak lagi media yang dapat digunakan (Adam, 2008).

C. Kerangka Konsep

  dijajakan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Kutasari Kabupaten Purbalingga dapat dilihat pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian Air sebagai bahan dasar pembuatan es lilin harus

  

memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang

aman digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi

persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan

radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi standar,

akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran

(PerMenKes RI, 2010).

  Identifikasi bakteri Salmonella sp.

Uji APM coliform

Uji ALT

  Diperoleh data keberadaan bakteri & jumlah koloni bakteri dalam es lilin Uji cemaran mikroba mengikuti ketentuan SNI

  7388 tahun 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan Diperoleh data keberadaan bakteri coliform & jumlah koloni bakteri coliform dalam es lilin

  Diperoleh data keberadaan bakteri Salmonella sp. & jumlah koloni bakteri Salmonella sp. dalam es lilin Sampel es lilin yang diperoleh dari pedagang di SD Negeri Kecamatan

  Kutasari Kabupaten Purbalingga memenuhi syarat/tidak memenuhi syarat dengan ketentuan SNI 7388 tahun 2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan