Laporan Praktikum Bioteknologi dan Biolo
LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUM
BI OT EK NOLOGI DAN BIOLOGI T ERAPAN
(YOGHURT)
Disusun oleh:
NAMA
:
LASINRANG ADITIA
NIM
:
60300112034
KELAS
:
BIOLOGI A
KELOMPOK
:
II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014
@Copyright Lasinrang Aditia
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Yoghurt” yang disusun oleh:
Nama
: Lasinrang Aditia
Nim
: 60300112034
Kelas
: Biologi A
Kelmpok
: II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa,
Desember 2014
Kordinator Asisten
Asisten
(Ariati A Ridha)
(Ika Dian Rostika)
603001110
60300111021
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
(Aisyah Sijid S.Pd, M.Kes)
@Copyright Lasinrang Aditia
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan yoghurt.
B. Dasar Teori
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein
yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin,
prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung
sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak
tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung bebrbagai vitamin
salah satunya vitamin A atau karotenoid. Salain fungsinya sebagai zat gizi mikro,
vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan
imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Prabandari, 2011).
Susu jagung memiliki kandungan gizi yang tinggi, dalam 100 ml susu
jagung mengandung air 72,20 % , protein 1,92 gr, karbohidrat 22,80 gr, dan lemak
1,00 gr, kalsium 3,00 mg, besi 0,70 mg, vitamin A 400,00 SI, vitamin B 1,70 mg,
vitamin C 12,00 mg, phosporus 111,00 mg, riboflavin 0,12 mg, dan thiamin 0,25
mg. Tingginya nilai gizi pada susu jagung menyebabkan susu jagung menjadi
substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme
khususnya
mikroorganisme
patogen.
Mikroorganisme
tersebut
mampu
berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak
dikonsumsi (Uno, 2012).
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau
susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt
merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
@Copyright Lasinrang Aditia
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Rosyidi, 2011).
Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem imun, dan mengurangi
kolesterol pada darah. Selain itu yogurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita
lactosa intolerance. Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa dikatabolism
eoleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk proses metabolisme selanjutnya,
sehingga keberadaan laktosa pada yogurt berkurang hingga 40% (Mitsuoka,
1989).
Bakteri probiotik yang terdapat di dalam minuman akan bermanfaat bagi
tubuh manusia jika dikonsumsi dalam keadaan hidup, sehingga menjaga viabilitas
bakteri probiotik menjadi hal yang sangat penting. Oleh karena itu dengan adanya
prebiotik yang merupakan substrat bakteri probiotik, diharapkan dapat
meningkatkan viabilitas bakteri tersebut. Senyawa prebiotik merupakan kelompok
karbohidrat oligosakarida seperti rafinosa, stakhiosa, galakto oligosakarida,
inulin, serta beberapa jenis peptida dari protein yang tidak dapat dicerna setelah
mencapai usus sekalipun. Biasanya senyawa prebiotik secara alami terdapat dalam
makanan yang banyak mengandung serat seperti umbi-umbian, biji-bijian dan
sayuran (Khomsan, 2004).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal
: Rabu/26 November 2014
Waktu
: 10.00-12.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa
@Copyright Lasinrang Aditia
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu adalah hot plate
dan stirrer, gelas cup, gelas kimia,
pengaduk, blender, sendok, saringan,
timbangan, baskom, gelas kimia, dan termometer.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu susu jagung
(Zea mays), susu skim, gula, garam dan yakult.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
1. Cara kerja susu jagung
No
1
Gambar
Keterangan
Menyiapkan alat dan yang akan
digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Memisahkan biji jagung yang baik
2
dari bongkolnya dengan
menggunakan pisau.
3
Memblender biji jagung yang sudah
dipilih sampai halus.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menyaring biji jagung yang telah
diblender, dengan menggunakan
4
5
6
7
saringan.
Menambahkan gula dan garam sesuai
selera.
Menambahkan esense coklat pada
susu jagung.
Memasak susu jagung selama 25
menit menggunakan hot plate.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menuang susu jagung pada gelas cup.
8
2. Cara kerja yoghurt
No
Gambar
Keterangan
`
1
Menyiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Memasak susu jagung pada hot
2
3
plate dan menambahkan susu
skim.
Memasak susu jagung sampai
mencapai 73OC.
Mendinginkan susu jagung
4
sampai 40OC. Kemudian
menambahkan yakult dan
mengaduk sampai rata.
5
Menuang yoghurt jagung ke
dalam gelas cup.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menyimpan yoghurt jagung yang
6
sudah di dalam gelas cup selama
6 – 12 jam.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No
Nama
1.
Yoghurt jagung
Gambar
G. Pembahasan
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang
kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya.
Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau
susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt
merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
@Copyright Lasinrang Aditia
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Fungsi dari bahan susu skim yaitu untuk memanbah cita rasa dari yoghurt,
gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, yakult berfungsi untuk membantu
fermentasi dari yoghurt karena yakult mempunyai bakteri, garam berfungsi untuk
memberi rasa garam dan sebagai penetral.
Proses pebuatan yoghurt diawali dengan mencampurkan susu skim dengan
susu jagung kemudian diadukhinggahomogen sambil dipanaskan hingga suhu
73OC. Stelah itu didinginkan sampai 40OC lalu ditambahkan starter berupa yakult
kemudian memindahkannya ke gelas cup dan dieramkan selama 6-12 jam pada
ruangan yang bersih. Dengan penambahan susu skim dan pengaturan suhu
pemeramanakan meningkatkan kualitas dan citarasa yoghurt. Penggunaan yakult
sebagai starter bakteri Lactobacillus bulgaricus yang menguraikan laktosa atau
gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses
pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah
dicerna oleh tubuh. Dari hasil pengamatan yang dilakukan maka dapat diketahui
bahwa yoghurt memiliki ciri kental dan berbau asam serta rasanya yang kecut.
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah proses pebuatan yougurt
diawali dengan mencampurkan susu skim dengan susu jagung kemudian
diadukhinggahomogen sambil dipanaskan hingga suhu 73OC. Setelah itu
didinginkansampai 40OC lalu ditambahkan starter berupa yakult kemudian
memindahkannya ke gelas cup dan dieramkan selama 6-12 jam pada oven.
@Copyright Lasinrang Aditia
DAFTAR PUSTAKA
Khomsan, A. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: PTGramedia
Widiasarana Indonesia, 2004.
Mitsuoka, T.Microbe in the Intestine Our Lifelong Partners. Japan: Yakult Honska
Co.Ltd,1989.
Uno, Wirnangsi D. Retnowati, Yuliana. Aktivitas Lactobacillus Bulgaricus Pada
Fermentasi Susu Jagung (Zea Mays) Dengan Penambahan Sukrosa dan
Laktosa, 2012.
Prabandari, Wuri. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Surakarta:
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, 2011.
@Copyright Lasinrang Aditia
RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN YOGHURT
No.
Nama Bahan
Banyaknya
Harga
Jumlah
1.
Susu Skim
1 bungkus
Rp. 60. 000
Rp. 60. 000
2.
Yakult
1 paket
Rp. 20. 000
Rp. 20. 000
3.
Cup
1 paket
Rp. 20. 000
Rp. 20. 000
Total =
Rp. 100. 000
@Copyright Lasinrang Aditia
BI OT EK NOLOGI DAN BIOLOGI T ERAPAN
(YOGHURT)
Disusun oleh:
NAMA
:
LASINRANG ADITIA
NIM
:
60300112034
KELAS
:
BIOLOGI A
KELOMPOK
:
II (Dua)
LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2014
@Copyright Lasinrang Aditia
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dan Biologi Terapan dengan judul
“Yoghurt” yang disusun oleh:
Nama
: Lasinrang Aditia
Nim
: 60300112034
Kelas
: Biologi A
Kelmpok
: II (dua)
Telah diperiksa oleh Kordinator Asisten / Asisten dan dinyatakan diterima.
Samata-Gowa,
Desember 2014
Kordinator Asisten
Asisten
(Ariati A Ridha)
(Ika Dian Rostika)
603001110
60300111021
Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab
(Aisyah Sijid S.Pd, M.Kes)
@Copyright Lasinrang Aditia
A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan yoghurt.
B. Dasar Teori
Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, juga merupakan sumber protein
yang penting. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin,
prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Kandungan lemak pada jagung
sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak
tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Jagung juga mengandung bebrbagai vitamin
salah satunya vitamin A atau karotenoid. Salain fungsinya sebagai zat gizi mikro,
vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan
imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel (Prabandari, 2011).
Susu jagung memiliki kandungan gizi yang tinggi, dalam 100 ml susu
jagung mengandung air 72,20 % , protein 1,92 gr, karbohidrat 22,80 gr, dan lemak
1,00 gr, kalsium 3,00 mg, besi 0,70 mg, vitamin A 400,00 SI, vitamin B 1,70 mg,
vitamin C 12,00 mg, phosporus 111,00 mg, riboflavin 0,12 mg, dan thiamin 0,25
mg. Tingginya nilai gizi pada susu jagung menyebabkan susu jagung menjadi
substrat yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme
khususnya
mikroorganisme
patogen.
Mikroorganisme
tersebut
mampu
berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak
dikonsumsi (Uno, 2012).
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau
susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt
merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
@Copyright Lasinrang Aditia
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Rosyidi, 2011).
Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain adalah dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen, meningkatkan sistem imun, dan mengurangi
kolesterol pada darah. Selain itu yogurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita
lactosa intolerance. Hal ini karena dalam pembuatannya, laktosa dikatabolism
eoleh BAL menjadi glukosa dan galaktosa untuk proses metabolisme selanjutnya,
sehingga keberadaan laktosa pada yogurt berkurang hingga 40% (Mitsuoka,
1989).
Bakteri probiotik yang terdapat di dalam minuman akan bermanfaat bagi
tubuh manusia jika dikonsumsi dalam keadaan hidup, sehingga menjaga viabilitas
bakteri probiotik menjadi hal yang sangat penting. Oleh karena itu dengan adanya
prebiotik yang merupakan substrat bakteri probiotik, diharapkan dapat
meningkatkan viabilitas bakteri tersebut. Senyawa prebiotik merupakan kelompok
karbohidrat oligosakarida seperti rafinosa, stakhiosa, galakto oligosakarida,
inulin, serta beberapa jenis peptida dari protein yang tidak dapat dicerna setelah
mencapai usus sekalipun. Biasanya senyawa prebiotik secara alami terdapat dalam
makanan yang banyak mengandung serat seperti umbi-umbian, biji-bijian dan
sayuran (Khomsan, 2004).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai
berikut:
Hari/tanggal
: Rabu/26 November 2014
Waktu
: 10.00-12.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Basic Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa
@Copyright Lasinrang Aditia
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu adalah hot plate
dan stirrer, gelas cup, gelas kimia,
pengaduk, blender, sendok, saringan,
timbangan, baskom, gelas kimia, dan termometer.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu susu jagung
(Zea mays), susu skim, gula, garam dan yakult.
E. Cara Kerja
Adapun cara kerja pada percobaan ini yaitu sebagai berikut ini:
1. Cara kerja susu jagung
No
1
Gambar
Keterangan
Menyiapkan alat dan yang akan
digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Memisahkan biji jagung yang baik
2
dari bongkolnya dengan
menggunakan pisau.
3
Memblender biji jagung yang sudah
dipilih sampai halus.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menyaring biji jagung yang telah
diblender, dengan menggunakan
4
5
6
7
saringan.
Menambahkan gula dan garam sesuai
selera.
Menambahkan esense coklat pada
susu jagung.
Memasak susu jagung selama 25
menit menggunakan hot plate.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menuang susu jagung pada gelas cup.
8
2. Cara kerja yoghurt
No
Gambar
Keterangan
`
1
Menyiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan.
@Copyright Lasinrang Aditia
Memasak susu jagung pada hot
2
3
plate dan menambahkan susu
skim.
Memasak susu jagung sampai
mencapai 73OC.
Mendinginkan susu jagung
4
sampai 40OC. Kemudian
menambahkan yakult dan
mengaduk sampai rata.
5
Menuang yoghurt jagung ke
dalam gelas cup.
@Copyright Lasinrang Aditia
Menyimpan yoghurt jagung yang
6
sudah di dalam gelas cup selama
6 – 12 jam.
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
No
Nama
1.
Yoghurt jagung
Gambar
G. Pembahasan
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang
kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya.
Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas
jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
Yoghurt adalah minuman fermentasi yang dibuat dari susu segar dan atau
susu skim dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt
merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
@Copyright Lasinrang Aditia
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Fungsi dari bahan susu skim yaitu untuk memanbah cita rasa dari yoghurt,
gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, yakult berfungsi untuk membantu
fermentasi dari yoghurt karena yakult mempunyai bakteri, garam berfungsi untuk
memberi rasa garam dan sebagai penetral.
Proses pebuatan yoghurt diawali dengan mencampurkan susu skim dengan
susu jagung kemudian diadukhinggahomogen sambil dipanaskan hingga suhu
73OC. Stelah itu didinginkan sampai 40OC lalu ditambahkan starter berupa yakult
kemudian memindahkannya ke gelas cup dan dieramkan selama 6-12 jam pada
ruangan yang bersih. Dengan penambahan susu skim dan pengaturan suhu
pemeramanakan meningkatkan kualitas dan citarasa yoghurt. Penggunaan yakult
sebagai starter bakteri Lactobacillus bulgaricus yang menguraikan laktosa atau
gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses
pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah
dicerna oleh tubuh. Dari hasil pengamatan yang dilakukan maka dapat diketahui
bahwa yoghurt memiliki ciri kental dan berbau asam serta rasanya yang kecut.
H. Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada percobaan ini adalah proses pebuatan yougurt
diawali dengan mencampurkan susu skim dengan susu jagung kemudian
diadukhinggahomogen sambil dipanaskan hingga suhu 73OC. Setelah itu
didinginkansampai 40OC lalu ditambahkan starter berupa yakult kemudian
memindahkannya ke gelas cup dan dieramkan selama 6-12 jam pada oven.
@Copyright Lasinrang Aditia
DAFTAR PUSTAKA
Khomsan, A. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta: PTGramedia
Widiasarana Indonesia, 2004.
Mitsuoka, T.Microbe in the Intestine Our Lifelong Partners. Japan: Yakult Honska
Co.Ltd,1989.
Uno, Wirnangsi D. Retnowati, Yuliana. Aktivitas Lactobacillus Bulgaricus Pada
Fermentasi Susu Jagung (Zea Mays) Dengan Penambahan Sukrosa dan
Laktosa, 2012.
Prabandari, Wuri. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Surakarta:
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, 2011.
@Copyright Lasinrang Aditia
RINCIAN ANGGARAN
PEMBUATAN YOGHURT
No.
Nama Bahan
Banyaknya
Harga
Jumlah
1.
Susu Skim
1 bungkus
Rp. 60. 000
Rp. 60. 000
2.
Yakult
1 paket
Rp. 20. 000
Rp. 20. 000
3.
Cup
1 paket
Rp. 20. 000
Rp. 20. 000
Total =
Rp. 100. 000
@Copyright Lasinrang Aditia