92 PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI SANTAN KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI KULINER DI KOTA MEDAN

  

PENINGKATAN KUALITAS PRODUKSI SANTAN KELAPA SEBAGAI BAHAN

BAKU INDUSTRI KULINER DI KOTA MEDAN

Saharman Gea ^1*) , Kerista Sebayang ²⁾ , T. Alief Aththorick ³⁾

  1 Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumtera Utara,

  2 Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumtera Utara,

  3 Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumtera Utara,

Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155

email: s.gea@usu.ac.id

  

Abstrak

Unit usaha Santan Coco bergerak di bidang pengadaan santan yang diekstrak dari buah kelapa.

  

Unit usaha ini memiliki prospek yang sangat baik dengan permintaan pasar yang terus meningkat

seiring dengan maraknya trend kuliner dewasa ini. Namun demikian proses produksi santan yang

dilakukan masih sangat sederhana, kurang memperhatikan aspek kebersihan dan kenyamanan

sehingga belum menghasilkan kuantitas dan kualitas santan yang maksimal. Tujuan pengabdian

adalah untuk melakukan transfer teknologi dan perbaikan manajemen sehingga dapat

meningkatkan produktifitas santan yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah wawancara dan

observasi langsung di lapangan dengan pihak mitra. Selanjutnya melakukan penerapan teknologi

untuk mengatasi masalah dan hambatan yang dialami mitra. Berdasarkan wawancara dan

observasi lapangan diketahui terdapat berberapa permasalahan mitra yaitu akses jalan, bongkar

muat kelapa, cara pembelahan kelapa, pemarutan, pengepresan, meja kerja dan wadah penampung

santan peras. Hasil pengabdian menunjukkan bahwa proses produksi santan unit usaha Santan

Coco lebih higienis, lingkungan kerja yang lebih bersih, nyaman dan tertata rapi, serta proses

pekerjaan yang lebih mudah dengan tingkat keselamatan kerja yang tinggi. Hasil ini diharapkan

akan meningkatkan ketenangan dan kenyamanan konsumen sehingga produk santan yang

dihasilkan mendapat jaminan kehalalan dari lembaga yang berwenang dengan terbitnya sertifikat

halal dari BPPOM MUI.

  Keywords: Santan Kelapa, Kualitas dan Kuantitas, Kuliner, Halal 1.

   PENDAHULUAN

  Medan adalah pintu gerbang wilayah Indonesia bagian Barat dan juga sebagai pintu gerbang bagi para wisatawan untuk menuju objek wisata Berastagi di daerah dataran tinggi Karo, objek wisata Orangutan di Bukit Lawang, Danau Toba yang terkenal sebagai tempat wisata, serta Pantai Cermin yang tekenal dengan pemandangan lautnya dilengkapi dengan Waterboom Theme Park.

  Kota Medan memiliki luas 26.510 Hektar (265,10 Km ² ) atau 3,6% dari keseluruhan wilayah Sumatera Utara. Dengan demikian, dibandingkan dengan kota/kabupaten lainya, Kota Medan memiliki luas wilayah yang relatif kecil, tetapi dengan jumlah penduduk yang relatif besar. Secara geografis kota Medan terletak pada 3° 30'

  Medan hampir secara keseluruhan berbatasan dengan daerah Kabupaten Deli Serdang, yaitu sebelah Barat, Selatan dan Timur. Sepanjang wilayah Utara berbatasan langsung dengan Selat Malaka, yang diketahui merupakan salah satu jalur lalu lintas terpadat di dunia. Kondisi ini Secara geografis kota Medan didukung oleh daerah-daerah yang kaya sumber daya alam seperti Deli Serdang, Labuhan Batu, Simalungun, Tapanuli Utara, Tapanuli Selatan, Mandailing Natal, Karo, Binjai dan lain-lain. Kondisi ini menjadikan kota Medan secara ekonomi mampu mengembangkan berbagai kerjasama dan kemitraan yang sejajar, saling menguntungkan, saling memperkuat dengan daerah-daerah sekitarnya.

  Di samping itu sebagai daerah yang pada pinggiran jalur pelayaran Selat Malaka, Maka Kota Medan memiliki posisi strategis sebagai gerbang (pintu masuk) kegiatan perdagangan barang dan jasa, baik perdagangan domestik maupun kuar negeri (ekspor-impor). Posisi

• – 3° 43' Lintang Utara dan 98° 35'-98° 44' Bujur Timur. Dengan demikian topografi kota Medan cenderung miring ke Utara dan berada pada ketinggian 2,5-37,5 meter di atas permukaan laut. Secara administratif, wilayah kota

geografis Kota Medan ini telah mendorong perkembangan kota dalam 2 kutub pertumbuhan secara fisik, yaitu daerah terbangun Belawan dan pusat Kota Medan saat ini.

  Medan juga terkenal dengan kulinernya. Hampir semua bisnis kuliner menggunakan bahan baku santan, mulai dari masakan utama sampai cemilan punya sumbangan rasa dari santan. Santan juga dikenal dalam berbagai masakan tradisional negara-negara kawasan Asia Pasifik seperti Thailand, India, Sri Lanka, Malaysia, Filipina, Hawai sampai Brazil. Bahkan saat ini banyak makanan etnik bersantan mulai disebarluaskan ke negara- negara Barat (Eropa dan Amerika) dan diterima dengan baik oleh para konsumen.

  Santan adalah cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari ekstrak (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Teknik pemerasan santan (ekstraksi) dilakukan dengan beberapa cara diantaranya; dengan tangan tradisional) ekstrak santan yang dihasilkan sebanyak 52.9%, dan dengan mesin seperti waring blender atau hydraulic

  press

  menghasilkan sekitar 60

• –70% ekstrak santan. Untuk skala industri, ekstraksi dilakukan dengan mesin pemeras santan yang memungkinkan untuk mendapatkan santan murni 100% tanpa diperlukan penambahan air pada parutan kelapa.

  Santan termasuk bahan pangan yang memiliki kadar air, protein dan lemak yang cukup tinggi seperti halnya susu sapi. Keunggulan santan dari susu sapi adalah santan tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi sehingga santan dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant. Protein pada susu sapi mempunyai potensi menyebabkan alergi lebih tinggi dibandingkan protein pada santan. Selain itu, santan mengandung lemak jenis lemak nabati serta tidak mengandung kolesterol, hal ini berkebalikan dengan susu sapi.

  Walaupun dikenal sebagai makanan yang berlemak, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Memang benar, kandungan gizi utama pada santan adalah lemak, lebih tepatnya lemak jenuh. Tetapi sama seperti kelapa, lemak jenuh yang terdapat pada santan tidak merugikan kesehatan. Jenis lemak jenuh yang terdapat pada santan yaitu kelompok asam lemak jenuh rantai sedang (medium chain saturated

  fatty acids ), dintaranya asam laurat, asam

  kaprat. Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang (Medium Chain Fatty

  Acid) yang ditemukan secara alami dalam Air

  Susu Ibu (ASI). Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi Monolaurin. Monolaurin mempunyai beberapa manfaat antara lain sebagai antivirus, antibakteri. Monolaurin juga diketahui dapat menghancurkan virus penyebab penyakit HIV, herpes dan influenza. Demikian pula asam kaprat dalam bentuk monokaprat juga dikelompokkan sebagai komponen antimikroba.

  Beberapa hasil penelitian mengungkapkan bahwa konsumsi lemak kelapa dalam diet dapat menormalisasi lemak tubuh, melindungi terhadap kerusakan hati karena alkohol serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Santan juga dapat digunakan untuk perawatan kecantikan seperti menjaga kelembaban kulit dan membuat rambut lebih halus dan tidak rontok. Dalam hal ini, penggunaan santan cukup dibaluri pada bagian kulit atau rambut, didiamkan sebentar kemudian dibilas dengan air bersih. Santan memiliki nilai kalori yang tinggi mengingat kandungan utamnya adalah lemak.Satu sendok makan santan (15 g) memiliki 35 kalori yang hampir setara dengan 100 g buah strawbery. Jadi konsumsi santan berlebihan juga tidak baik bagi tubuh, karena lemak yang terkandung pada tubuh hanya akan menambah simpanan lemak baru jika kebutuhan tubuh untuk lemak sudah terpenuhi.

  Santan berperan dalam penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethyl-keton, yang bersifat mudah menguap (volatile) sehingga pada pemanasan suhu tinggi akan menghasilkan bau yang enak. Sayangnya, santan menjadi pecah saat dipanaskan di atas suhu 80°C serta aroma (flavor) kelapa yang harum sebagian besar akan hilang. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih di permukaan. Rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Solusi yang biasa dilakukan adalah melakukan pengadukan selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama pemasakan santan.

  Santan merupakan produk emulsi minyak dalam air alami. Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat dengan zat cair lainnya dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan yang tak dapat bercampur seperti air dan minyak. Santan c.

  Permasalahan bongkar muat, mengakibatkan kelapa pecah sehingga air kelapa membasahi lantai dan licin.

  Dari hasil observasi dan wawancara dengan pihak mitra, diketahui bahwa jenis usaha kecil menengah yang sedang dikelola ini memiliki pasar yang potensial. Namun dari sisi higienitas, produktifitas dan manajemen dirasa perlu untuk meningkatkan dan memperbaiki proses house keeping. Ada beberapa proses house keeping yang harus diselesaikan yaitu: a.

  Ultra High Temperature (UHT) dengan

  kemasan aluminium foil atau Tetra Pak juga banyak dilakukan untuk pengawetan santan. Untuk menyimpan santan yang segar (diperas sendiri) lebih tahan lama dapat dilakukan dengan menyimpan santan dalam wadah atau plastik yang memiliki penutup rapat. Simpan santan dalam lemari es. Hal ini dapat bertahan selama 4

  Pembelahan kelapa membuat airnya membasahi pakaian pekerja dan pecahan batoknya dapat melukai bagian tubuh pekerja.

  yang baru diekstrak memiliki emulsi yang relatif stabil. Jika didiamkan 5-10 jam, santan akan memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan bersifat mudah rusak karena mudah ditumbuhi oleh mikroba pembusuk. Santan yang disimpan dalam suhu 35°C dalam waktu 6 jam akan mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. Pengawetan santan yang dianggap paling cocok adalah dengan pengalengan, santan kaleng dapat tahan sampai lebih dari 24 bulan pada kondisi penyimpanan suhu ruang. Selain itu, proses

  b.

  Jalan akses masih tanah sehingga bila tergenang air hujan dapat mengakibatkan jalan licin.

  3. HASIL DAN PEMBAHASAN

  3.1 Analisis

• –6 hari. Jika disimpan dalam pendingin (freezer), yang dapat bertahan sampai

  Metode yang digunakan adalah wawancara dan observasi langsung di lapangan dengan pihak mitra tentang permasalahan dan hambatan dalam proses produksi santan. Informan yang diwawancarai adalah pemilik usaha Coco Santan, Pekerja dan Pengguna. Selanjutnya dilakukan penerapan teknologi untuk mengatasi masalah dan hambatan yang dialami mitra.

  Tujuan pengabdian adalah untuk melakukan transfer teknologi dan perbaikan manajemen sehingga dapat meningkatkan produktifitas santan yang dihasilkan.

  Oleh karena itu diperlukan transfer teknologi bagi industri pengolahan santan dalam meningkatkan produktifitas usaha industri santan. Hal ini disebabkan santan adalah salah satu bahan makanan yang disukai masyarakat luas sehingga masyarakat juga berharap selain santan yang berkualitas dan sehat juga terjamin kehalalannya. Untuk itu diperlukan juga sertifikasi halal dari BPOM, Dinkes dan BPPOM MUI bagi produk santan industri kecil pengrajin santan dalam hal ini industri kecil Santan Coco.

  3 bulan. Untuk menggunakan santan yang telah disimpan dalam pendingin, sebaiknya dicairkan 24 jam sebelum digunakan dan diaduk. Kualitas santan yang melalui proses penyimpanan mengalami penurunan dibandingkan santan segar yang baru diperas, tetapi masih bisa digunakan jika disimpan dengan baik.

  d.

  Pemarutan mengakibatkan tumbahan parutan kelapa yang mengandung minyak dan air dapat menyebabkan lantai licin.

  e.

  Pada saat pengepresan timbul suara berisik dan asap mesin pengepres santan, dan tumpahan santan yang menyebabkan lantai licin.

  f.

  Meja kerja produksi terbuat dari kayu, sehingga sangat mudah lapuk.

  g.

  Wadah penampung parutan terbuat dari bahan pelastik yang sangat mudah pecah.

  3.2. Solusi Permasalahan

  Untuk mengatasi permasalahan mitra di atas telah dilakukan beberapa upaya sebagai berikut:

  1. Pembuatan Lantai Lantai tanah yang selama ini digunakan oleh mitra sangat tidak higienis, mudah berlumpur dan beresiko jatuhnya para pekerja. Setelah diganti dengan keramik yang berwarna cerah, lantai dengan mudah dibersihkan dan produksi santan yang dihasilkan terjamin kebersihan dan kualitasnya. Para pekerja juga lebih terjamin keamanannya.

2. METODE

  2. Pemasangan Plafon Pemasangan plafon membuat tempat kerja proses pembuatan santan menjadi lebih sejuk, kelihatan lebih bersih, dan tidak ada lagi ditemukan debu-debu yang berterbangan di sekitar area produksi santan.

  Cuaca hujan selama bulan November sampai Desember 2016 menjadi hambatan utama untuk menyelesaikan pekerjaan house keeping ini untuk segera dirampungkan. Tingginya permintaan santan dari industri kuliner juga mempersulit melakukan pekerjaan fisik secara total karena para pekerja dituntut untuk tetap berproduksi sebagaimana biasa untuk memenuhi permintaan pembeli yang sudah menjadi konsumen tetap.

  Niphaporn Lakshanasomya, Arunee Danudol, Tipawan Ningnoi. 2011. Method performance study for total solids and total fat in coconut milkand products. Journal of

  5. REFERENSI

  3. Proses house keeping juga memberi rasa aman dan nyaman bagi para pekerja sehingga jauh dari kecelakaan kerja yang tidak diharapkan.

  2. Proses house keeping memudahkan mitra untuk mendapatkan pengakuan dari pihak terkait seperti Dinkes dan BPPOM MUI sehingga produk santan ini dapat dijual secara terbuka kepada konsumen.

  1. Peningkatan dan perbaikan house keeping telah meningkatkan kebersihan dan kualitas produksi santan usaha Mitra.

  Dari kegiatan ini dapat ditarik beberapa kesimpulan:

  4. KESIMPULAN

  3.4 Faktor Penghambat

  3. Pemasangan wastafel Pemasangan wastafel ini dimaksudkan untuk memudahkan para pekerja memperoleh air pembersih tangan mereka setiap saat. Diharapkan dengan tersedianya wastafel ini kualitas santan akan lebih terjamin dan tidak mudah terkontaminasi oleh pengotor lain selama proses produksi.

  Faktor pendukung utama adalah keinginan yang sangat kuat dari mitra untuk meningkatkan kualitas produksinya terutama dari sisi kebersihan dan higienitas. Hampir seluruh saran yang disampaikan oleh tim diikuti dan disanggupi dengan baik oleh mitra. Tingginya permintaan akan santan juga memotivasi mitra untuk terus berbenah termasuk keinginan mendapatkan sertifikat dari pihak terkait seperti Dinas Kesehatan dan sertifikat halal dari BPPOM MUI.

  3.3 Faktor Pendukung

  8. Tempat Bahan Baku Tempat bahan baku kelapa bulat disiapkan sedemikian rupa sehingga tidak kelihatan berserakan, mudah ditata, dan tidak menggangu pekerja.

  Seluruh bagian dinding dan plafon dicat dengan warna cerah. Tujuannya adalah agar area produksi kelihatan lebih bersih dan tidak kumuh. Hal ini akan membantu pihak mitra untuk mendapatkan sertifikat dari pihak terkait.

  7. Pengecatan.

  6. Pembuatan Pintu Untuk alasan keamanan bagi para pekerja, pintu akses masuk ke dalam area produksi ditambah satu lagi sehingga memudahkan para pekerja untuk dapat keluar-masuk dalam keadaan darurat.

  5. Meja dan Rak Produksi Meja dan rak yang terbuat dari kayu yang selama ini dipakai oleh mitra diganti dengan meja dan rak yang terbuat dari besi. Selain ketahanannya terhadap air yang lebih tinggi, pemilihan besi sebagai bahan dasar dimaksudkan untuk memudahkan dalam proses pembersihan.

  4. Pengaturan Drainase Air bersih adalah komponen utama yang diperlukan selama proses produksi santan. Air kelapa yang diperoleh dari kelapa bulat yang dibelah juga menjadi sumber air yang mengotori area produksi. Untuk itu pembuatan drainase yang mengalirkan air dari daerah produksi ke pembuangan menjadi salah satu pekerjaan yang sangat perlu dilakukan. Telah dibuat parit yang mengitari seluruh area produksi untuk menampung seluruh air yang terbuang dari area produksi ke bagian parit yang lebih besar.

  Food Composition and Analysis. Volume

  24, Issues 4

• –5, June–August 2011: 650- 655.

  Somruedee Thaiphanit, Gerhard Schleining, Pranee Anprung. 2016. Effects of coconut (Cocos nucifera L.) protein hydrolysates obtained from enzymatic hydrolysis on the stability and rheological properties of oil- in-water emulsions. Food Hydrocolloids, Volume 60, October 2016: 252-264. Saikhwan, P., Thongchan, S., Jumwan, N.,

  Thungsiabyuan, P., Sakdanuphap, J., Boonsom, S., Kraitong, P.,

  Danwanichakul, P. 2015. Cleaning studies of coconut milk foulants formed during heat treatment process. Food and

  Bioproducts Processing, Volume 93,

  January 2015: 166-175 Xingyue Zhu, Zhimin Zhao, Lexin Wang, Lin

  Zhang. 2016. A new method to measure fat content in coconut milk based on Y-type optic fiber system, Optik - International

  Journal for Light and Electron Optics, Volume 125, Issue 20, October

  2014: 6172-6178.