Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak

  PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

  PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

  

Judul Skripsi : Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi

Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak Nama : Agam C F Silaen NIM : 060305037 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

  

Disetujui Oleh

Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

  Anggota Mengetahui

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si

Ketua Departemen

  Tanggal Lulus :

  

ABSTRAK

  AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.

  ABSTRACT

  AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast

  On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.

  The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been

performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e:

acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%).

Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total

alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.

  The results showed that acidity had highly significant effect on all

parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly

significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration

had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble

solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4

and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from

soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.

RIWAYAT HIDUP

  AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si.

  Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009.

  Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Mayang, Kabupaten Simalugun.

KATA PENGANTAR

  Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar- besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanian angkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.

  Medan, Desember 2012 Penulis

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK

  i

  ABSTRACT

  i

RIWAYAT HIDUP

  ii

KATA PENGANTAR

  iii

DAFTAR ISI

  DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN

  15 Alat Penelitian

  iv

  DAFTAR TABEL

  21

  20 Skema Penelitian

  19 Uji organoleptik aroma dan rasa

  19 Uji organoleptik warna

  18 Penentuan kadar alkohol

  18 Penentuan pH

  18 Penentuan kadar asam mudah menguap

  18 Penentuan total padatan terlarut

  17 Parameter Penelitian

  16 Pelaksanaan Penelitian

  15 Model Rancangan

  15 Metoda Penelitian

  15 Bahan Kimia

  ix

  4 Komposisi Kimia Buah Sirsak

  PENDAHULUAN

  Latar Belakang

  1 Tujuan Penelitian

  3 Kegunaan Penelitian

  3 Hipotesa Penelitian

  3 TINJAUAN PUSTAKA Sirsak

  5 Minuman Beralkohol dari Sirsak

  15 Bahan Penelitian

  6 Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak

  7 Fermentasi

  vi

  9 Saccharomyces cerevisiae

  10 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

  13 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian

  8 Fermentasi Alkohol

HASIL DAN PEMBAHASAN

  43 Uji Organoleptik Warna Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna

  54

  51 LAMPIRAN

  50 DAFTAR PUSTAKA

  49 Saran

  48 KESIMPULAN Kesimpulan

  47 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

  46 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

  46 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

  45 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna

  45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna

  Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati

  23 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati

  39 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  37 Kadar Alkohol Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol

  35 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH

  34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH

  Pengaruh derajat keasaman terhadap pH

  32 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 33 pH

  30 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap

  28 Kadar Asam Mudah Menguap Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap

  27 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

  25 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

  24 Total Padatan Terlarut Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut

  41 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  

DAFTAR TABEL

Hal

  5 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak

1. Kandungan gizi buah sirsak segar

  19 4. Skala uji hedonik aroma

  32 13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH

  43

  41 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  40 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  37 16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol

  36 15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH

  34 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH

  30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap

  20 5. Skala uji hedonik rasa

  7 3. Skala uji hedonik warna

  27 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)

  25 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

  24 8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut

  23 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati

  20 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati

  29 11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap

  19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 45 20.

  Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

  46

  

DAFTAR GAMBAR

Hal

  10 2. Skema pembuatan starter

1. Siklus Embden-Meyerhof

  22 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut

  26 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

  28 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut

  29 7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap

  31 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap

  33 9. Hubungan derajat keasaman terhadap pH

  21 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak

  36 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH

  39 12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol

  41 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  42 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol

  44 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna

  46 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

  48

  35 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH