Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi : Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi
Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak Nama : Agam C F Silaen NIM : 060305037 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Ismed Suhaidi, M.Si KetuaAnggota Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
ABSTRAK
AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.
ABSTRACT
AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast
On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.
The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been
performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e:
acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%).Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total
alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.The results showed that acidity had highly significant effect on all
parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly
significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentrationhad highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble
solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from
soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.RIWAYAT HIDUP
AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si.
Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Mayang, Kabupaten Simalugun.
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar- besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanian angkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2012 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK
i
ABSTRACT
i
RIWAYAT HIDUP
ii
KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN
15 Alat Penelitian
iv
DAFTAR TABEL
21
20 Skema Penelitian
19 Uji organoleptik aroma dan rasa
19 Uji organoleptik warna
18 Penentuan kadar alkohol
18 Penentuan pH
18 Penentuan kadar asam mudah menguap
18 Penentuan total padatan terlarut
17 Parameter Penelitian
16 Pelaksanaan Penelitian
15 Model Rancangan
15 Metoda Penelitian
15 Bahan Kimia
ix
4 Komposisi Kimia Buah Sirsak
PENDAHULUAN
Latar Belakang
1 Tujuan Penelitian
3 Kegunaan Penelitian
3 Hipotesa Penelitian
3 TINJAUAN PUSTAKA Sirsak
5 Minuman Beralkohol dari Sirsak
15 Bahan Penelitian
6 Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak
7 Fermentasi
vi
9 Saccharomyces cerevisiae
10 Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
13 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
8 Fermentasi Alkohol
HASIL DAN PEMBAHASAN
43 Uji Organoleptik Warna Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna
54
51 LAMPIRAN
50 DAFTAR PUSTAKA
49 Saran
48 KESIMPULAN Kesimpulan
47 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
46 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
46 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
45 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna
45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna
Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati
23 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
39 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
37 Kadar Alkohol Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol
35 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH
34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH
Pengaruh derajat keasaman terhadap pH
32 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 33 pH
30 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap
28 Kadar Asam Mudah Menguap Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap
27 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
25 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
24 Total Padatan Terlarut Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
41 Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
DAFTAR TABEL
Hal5 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak
1. Kandungan gizi buah sirsak segar
19 4. Skala uji hedonik aroma
32 13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH
43
41 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
40 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
37 16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol
36 15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH
34 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH
30 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap
20 5. Skala uji hedonik rasa
7 3. Skala uji hedonik warna
27 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)
25 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
24 8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
23 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati
20 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati
29 11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 45 20.
Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
46
DAFTAR GAMBAR
Hal10 2. Skema pembuatan starter
1. Siklus Embden-Meyerhof
22 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
26 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
28 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
29 7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap
31 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap
33 9. Hubungan derajat keasaman terhadap pH
21 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak
36 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH
39 12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol
41 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
42 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
44 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna
46 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
48
35 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH