Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK
SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK
SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi SebagaiSalahSatuSyaratuntuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak
: Agam C F Silaen : 060305037 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
ABSTRAK
AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.
ABSTRACT
AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.
The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.
The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.
RIWAYAT HIDUP
AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si.
Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Mayang, Kabupaten Simalugun.
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanianangkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2012
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA Sirsak Komposisi Kimia Buah Sirsak Minuman Beralkohol dari Sirsak Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak Fermentasi Fermentasi Alkohol Saccharomyces cerevisiae Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Bahan Kimia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Parameter Penelitian Penentuan total padatan terlarut Penentuan kadar asam mudah menguap Penentuan pH Penentuan kadar alkohol Uji organoleptik warna Uji organoleptik aroma dan rasa Skema Penelitian
Hal i i ii
iii iv vi viii ix
1 3 3 3
4 5 6 7 8 9 10 13
15 15 15 15 15 16 17 18 18 18 18 19 19 20 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati Total Padatan Terlarut Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut Kadar Asam Mudah Menguap Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap pH Pengaruh derajat keasaman terhadap pH Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH Kadar Alkohol Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol Uji Organoleptik Warna Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik aroma dan rasa Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
KESIMPULAN Kesimpulan Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
23 24 25 27 28
30 32 33 34 35 37 39 41 43 45 45 46
46 47 48
49 50 51 54
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi buah sirsak segar
2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak
3. Skala uji hedonik warna
4. Skala uji hedonik aroma
5. Skala uji hedonik rasa
6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati
7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati
8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)
11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap
13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH
15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH
16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
Hal 5 7 19 20 20 23 24
25
27
29
30
32 34 36
37
40
41
43
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna
20. Uji LSR efek utamapengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
45 46
DAFTAR GAMBAR
1. Siklus Embden-Meyerhof 2. Skema pembuatan starter 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap total padatan terlarut 7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 9. Hubungan derajat keasaman terhadap pH 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap pH 12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap kadar alkohol 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik
aroma dan rasa
Hal 10 21 22 26 28
29 31 33 35 36
39 41 42
44 46
48
DAFTAR LAMPIRAN
1. Tabel Alkoholometrik 2. Data total padatan terlarut 3. Data kadar asam mudah menguap 4. Data pH 5. Data kadar alkohol 6. Data uji organoleptik warna 7. Data uji organoleptik aroma dan rasa 8. Gambar Produk Minuman Beralkohol dari Sirsak
Hal 54 56 57 58 59 60 61 62
ABSTRAK
AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.
ABSTRACT
AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.
The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.
The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Sebagai negara agraris yang beriklim tropis, Indonesia menghasilkan
beraneka ragam buah dan sayuran. Salah satu di antaranya adalah buah sirsak. Sirsak merupakan buah yang cukup digemari di masyarakat karena rasanya yang manis dan rasa asam khas sirsak. Namun yang disayangkan buah sirsak mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama. Jumlahnya yang berlebih pada saat panen juga menjadi kerugian bagi petani karena harganya yang jatuh dan tidak terserap oleh pasar.
Hampir seluruh bagian pohon sirsak dapat memiliki nilai ekonomi, mulai dari batang dan daun yang ternyata dapat menjadi obat kanker. Buahnya dikonsumsi langsung atau menjadi bahan olahan seperti sirup, jam, minuman beralkohol dan lain-lain.
Minuman anggur (wine) kini semakin populer dan disukai banyak orang. Jika beberapa tahun lalu masih terbatas disajikan di hotel-hotel, restoran kelas atas atau meja perjamuan pribadi maka kini supermarket, berbagai macam restoran, lounge, bar menawarkan wine dalam sajian menu mereka. Harga wine kini kian terjangkau dan pilihan pun semakin beragam.
Menurut penelitian yang telah banyak dilakukan, konsumsi wine dalam jumlah yang tepat dapat mengurangi kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan jumlah kolesterol baik (HDL) serta mengurangi dan mencegah penyumbatan dalam pembuluh darah di jantung. Konsumsi wine secara teratur diyakini mampu menurunkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler hingga 50% karena adanya
senyawa fenolat yang terdiri dariantosianin dan tanin yang merupakan antioksidan kuat (Handoyo, 2007).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung Saccharomyces cerevisiaeyang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut, digunakan dalam industri untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi.Ragi yang ditambahkan langsung pada bahan yang difermentasi belum bekerja secara efisien karena ragi tersebut melewati fase lambat (lag phase) terlebih dahulu. Pada fase ini ragi tidak melakukan pembelahan sel, melainkan menyesuaikan diri dan melakukan persiapan metabolisme terhadap lingkungan baru. Untuk itu diperlukan pembiakan awal berupa inokulasi ragi pada media agar ragi langsung melaksanakan fermentasi pada media.
Inokulum yaitu kultur mikroorganisme yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan jumlah mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi. Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml.Khamir yang digunakan harus tahan terhadap alkohol yang tinggi dan dapat beradaptasi dengan SO2. Di sisi lain mikroorganisme tersebut juga diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan asam yang rendah (Frazier dan Westhoff, 1979).
Makhluk hidup membutuhkan syarat lingkungan tertentu untuk dapat tumbuh dan berkembang termasuk pH.Pengaruh pH yang mungkin berpengaruh pada Saccharomyces cerevisiaeyakni mengubah keadaan ionisasi dari gugusgugus yang terlibat dalam katalis, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan
substrat, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan sisi selain sisi aktif dan gugus pada substrat. Keadaan bermuatan yang telah berubah ini akan mempengaruhi afinitas enzim terhadap substratnya serta mempengaruhi laju katalis.
Minuman beralkohol dari buah yang ada di pasar umumnya masih berasal dari anggur sehingga tidak menutup kemungkinan sirsak dijadikan bahan baku pembuatan minuman beralkohol mengisi kekosongan segmen minuman beralkohol dari buah, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak”.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman
dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri minuman beralkohol dari sirsak.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh pada derajat keasaman, konsentrasi ragi dan interaksi kedua
faktor tersebut terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
TINJAUAN PUSTAKA
Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari
Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), sirsak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi (Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa sirsak berasal dari bahasa Belanda: zuurzak, berarti “kantung asam”.Didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006)
Sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Jenisnya baru beberapa yang diketahui dan masih terbatas (Radi, 1997).
Tanaman ini ditanam secara komersial atau sambilan untuk diambil buahnya. Sirsak tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut dan sembarang tempat, paling baik di daerah yang cukup berair bisa mencapai tinggi 9 meter. Daunnya berbentuk bulat telur terbalik, berwarna hujau muda sampai hijau tua, ujung daun meruncing dan permukaannya kilap (Yulianti, 2011)
Buah sirsak berukuran hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan “buah” sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agregat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah.
Daging buah sirsak berwarna putih, lembek dan berserat dan memiliki biji berwarna hitam keras(Wikipedia, 2011).
Rasanya yang manis keasamanmemberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah dikenali. Khasiat dari buah sirsak ini memberikan efek anti tumor atau kanker yang sangat kuatdan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker.Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri,anti jamur(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik. (Zuhud, 2011).
Komposisi Kimia Buah Sirsak
Adapun kandungan gizi sirsak dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi buah sirsak segar
Komponen
Jumlah (tiap 100 g)
Kadar Air (%)
81,7
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,3
Karbohidrat (g)
16,3
Serat (g)
0,6
Abu (g)
0,5
Kalsium (mg)
14,0
Fospor (mg)
27,0
Besi (mg)
0,6
Natrium (mg)
8,0
Kalium (mg)
293,0
Vit. B1 (mg)
0,07
B2 (mg)
0,1
C (mg)
20,0
A (SI)
10,0
Kalori (cal)
65,0
BDD (%)
68,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996.
Buah Sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% empulur. Selain mengandung vitamin, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,04% dan levulosa 0,04% (Suyatno, 2010).
Minuman Beralkohol dari Sirsak Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun
6000SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia. Dahulu kalawine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita Mesopotamia mengumpulkan anggur yang dipetiknya dari ladang lalu disimpan dalam sebuah tong besar. Buah anggur yang berada di bagian bawah tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya dan menghasilkan jus anggur yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudian tercampur dengan ragi alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu terjadinya proses fermentasi alami. Setelah itu terjadilah wine seperti yang kita kenal (Handoyo, 2007).
Pembuatan wine tidak hanya terbatas pada anggur saja. Wine juga dibuat dari berbagai buah: apel (hard cider), pear wine, elderberry wine dan lain-lain. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) (Wikipedia, 2011)
Pada dasarnya semua buah dapat dibuat minuman ini karena hampir semua buah mengandung gula. Semua buah yang mengandung gula walau kadarnya rendah dapat dibuat wine buah tropis. Proses pembuatannya tentu sama seperti membuat wine. Berbeda dengan wine, penyebutan wine buah tropis menyertakan
nama buahnya. Dari namanyalangsung diketahui buah apa yang menjadi bahan utama wine buah tropis (Hapsari, 2008)
Buah sirsak yang berkhasiat obat itu ternyata bahan baku wine potensial. Kandungan nutrisi dalam sirsak mendukung pertumbuhan ragi. Setelah fermentasi selama 10 hari, kandungan alkohol pun meningkat (Arofatullah, 2010).
Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak
Berdasarkan standar yang diterbitkan Badan Standardisasi Nasional (SNI
01-4019-1996), mutu minuman beralkohol dari buah dapat dilihat dari Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak
No Kriteria Uji
Satuan
1 Keadaan: - Bau
- Rasa
2 Etil Alkohol
% v/v
3 Metil Alkohol
% v/v terhadap
alkohol absolut
4 Asam Yang Mudah Menguap
g/100 mL
(dihitung sebagai asam asetat)
5 Bahan Tambahan Makanan
- Zat Warna
- Pengawet (SO2) - Pemanis Buatan
6 Cemaran Logam
- Timbal (Pb)
mg/kg
- Tembaga (Cu)
mg/kg
- Seng (Zn)
mg/kg
- Raksa (Hg)
mg/kg
- Timah (Zn)
mg/kg
7 Cemaran Arsen (Ar)
mg/kg
8 Cemaran Mikroorganisme
- Angka Lempeng Total
koloni/ml
- Bakteri Coliform
APM/ml
- Escherecia coli
APM/ml
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
koloni/ml
- Vibrio sp
- Clostridium perfringens
- Kapang
koloni/ml
- Khamir
koloni/ml
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1996.
Persyaratan normal/khas normal/khas
5-15 Maks 0,1
Maks 0,2
negatif negatif negatif
maks 0,2 maks 2,0 maks 2,0 maks 0,03 maks 40,0 maks 0,1
maks 2,0x102 maks 20 15 16(n-1) > 15
16 n > 31 n > 1,93 ..............................................Dibulatkan menjadi n=2
Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana: Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke
–j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter Buah sirsak dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit untuk mengurangi
rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Sari sirsak dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan khamir roti (yeast) sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan. Difermentasi selama 24 jam.
Pembuatan minuman beralkohol Buah sirsak dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit untuk mengurangi
rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Diatur pH sari sirsak sampai menjadi 3, 4, 5 dan 6 dengan menambahkan asam sitrat 0,1N atau NaOH 0,1N tergantung pH awal sari sirsak. Dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan starter pada sari sirsak dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% dan 5%. Difermentasi selama 12 hari. Hasil fermentasi dipasteurisasi dengan suhu 80°C selama 10 menit untuk menonaktifkan fermentasi. Dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati
Parameter Penelitian
Penentuan total padatan terlarut (Metode handefractometer)
Bagian sampel handrefractometerdibilas dengan aquadest dan dikeringkan
dengan tissue. Diambil bahan yang akan diukur melalui pipet tetes, dan diteteskan
pada bagian sampel handrefractometer kemudian diarahkan pada sumber cahaya.
Dilihat pembacaan papan skala handfrefractometer. Setiap pergantian sampel
yang diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest dan dikeringkan dengan
tissue.
Penentuan kadar asam mudah menguap (Metode titrasi)
Kadar asam mudah menguap dihitung sebagai asam asetat. Kadar asam
asetat dihitung dengan metode Jacobs (Sudarmadji, et al, 1989) sebagai berikut:
Bahan disiapkan sebanyak 50 ml, kemudian disuling dan hasil sulingan
diambil sebanyak 10 ml. Ditetesi phenolphthalein sebanyak 2-3 tetes sebagai
indikator. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
merah muda. Jumlah NaOH yang digunakan dicatat dan dihitung persentase kadar
asam asetat dengan rumus:
Kadar
asam
asetat
=
ml
NaOH
x N x BM Asam ml contoh
Asetat x100%
(
w⁄v
)
Penentuan pH (Metode pHmeter)
Elektroda dibilas dengan aquadest dan kemudian dikeringkan dengan
tissue. Elektroda kemudian dicelupkan kepada sampel sampai diperoleh
pembacaan nilai pH yang stabil kemudian dicatat nilai pH sampel. Setiap
pergantian sampel yang akan diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest
kemudian dikeringkan kembali dengan tissue.
Penentuan kadar alkohol (AOAC, 1984)
Kadar alkohol dihitung sebagai etil alkohol. Diambil contoh sebanyak 100
ml dalam labu suling kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan
piknometer sampai tanda garis. Piknometer didinginkan pada suhu 25°C selama
15 menit kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer
kosong dan berat air pada suhu 25 °C. Dari Tabel hubungan antara kadar alkohol
dengan berat jenis pada berbagai suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada
sampel (Lampiran 1).
beratetilalkoholsulinganpada 25 °C
BJEtilAlkohol =
beratairpada 25 °C
Ujiorganoleptikwarna (numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap
warna dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada
tabel berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik warna Skala hedonik Putih Putih kekuningan Putih kecoklatan Kecoklatan
Skala Numerik 4 3 2 1
Uji organoleptik aroma dan rasa(numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik terhadap aroma dan rasa dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji
secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis
yang melakukan penilaian. Penilaian terhadap aroma dan rasa diberi bobot sama
50%:50%. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti
pada tabel berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa Skala hedonik
Tidak asam Agak asam Asam Sangat asam
Skala Numerik 4 3 2 1
Sirsak
Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Disaring Ditambahkan gula sebanyak
16% sari sirsak Dipasteurisasi 70 °C
selama 30 menit
Didinginkan Ditambahkan yeast sebanyak 3 gr/100ml larutan
Difermentasi selama 24 jam
Starter
Gambar 2. Skema pembuatan starter
Sirsak Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Disaring
Derajat keasaman: P1 = 3 P2 = 4 P3 = 5 P4 = 6
Ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak
Diatur pH
Dipasteurisasi 70 °C selama 30 menit
Didinginkan Ditambahkan starter Difermentasi selama 12 hari
Konsentrasi ragi: K1 = 2% K2 = 3% K3 = 4% K4 = 5%
Minuman beralkohol Dipasteurisasi 80 °C 10 menit
Analisa
1. Penentuan total padatan terlarut
2. Penentuan kadar asam mudah menguap
3. Penentuan pH 4. Penentuan kadar
alkohol 5. Uji organoleptik
warna 6. Uji organoleptik
aroma dan rasa
Gambar 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasamandan konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini
Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH dan
kadar alkohol. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati dapat
dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati
Derajat Keasaman
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Asam Mudah Menguap
(%)
pH
Kadar Alkohol
(%)
Uji Organoleptik
Aroma
Warna
dan
Rasa
P1 = 3 5,18 3,21 2,77 8,03 3,24 3,16 P2 = 4 4,54 3,57 3,17 9,35 3,18 3,14 P3 = 5 5,00 3,10 4,02 6,02 3,17 2,96 P4 = 6 6,04 2,76 4,69 3,04 3,18 2,64
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 sebesar 6,04 °Brix sedangkan terendah pada perlakuan P2 sebesar 4,54 °Brix. Kadar asam mudah menguap tertinggi terdapat pada perlakuan
P2 sebesar 3,57% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 2,76%. pH tertinggi
pada perlakuan P4 sebesar 4,69 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,77.
Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan P2 sebesar 9,35 dan terendah pada
perlakuan P4 sebesar 3,04. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan P3 sebesar 3,17. Uji
orgenoleptik aroma dan rasa tertinggi pada P1 sebesar 3,16 dan terendah pada P4 sebesar 2,64.
Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh
terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol,
warna serta aroma dan rasa. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang
diamati dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Ragi
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Asam
Mudah
Menguap (x10-2%)
pH
Kadar Alkohol
(%)
Uji Organoleptik
Aroma Warna dan
Rasa
K1 = 2%
5,51
2,82
3,85 5,58 3,25 3,30
K2 = 3%
5,35
3,01
3,71 6,24 3,23 3,24
K3 = 4%
5,09
3,22
3,60 6,95 3,18 2,88
K4 = 5%
4,80
3,60
3,49 7,66 3,11 2,48
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan K1 sebesar 5,51 °Brix dan terendah perlakuan K4 sebesar 4,80 °Brix. Kadar asam mudah menguap tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 3,60x 10-2%dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,82 x10-2%. pH tertinggi pada perlakuan K1
sebesar 3,85 dan terendah pada perlakuam K4 sebesar 3,49. Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 7,66% dan terendah pada perlakuan K1 5,58%. Uji organoleptik warna tertinggi pada perlakuan K1 sebesar 3,25 dan
terendah pada perlakuan K4 sebesar 3,11. Uji orgenoleptik aroma dan rasa
tertinggi pada K1 sebesar 3,30 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 2,48.
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
Dari analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa derajat
keasaman memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P
SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK
SKRIPSI OLEH: AGAM C F SILAEN 060305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi SebagaiSalahSatuSyaratuntuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak
: Agam C F Silaen : 060305037 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
ABSTRAK
AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.
ABSTRACT
AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.
The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.
The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.
RIWAYAT HIDUP
AGAM C F SILAEN, dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Desember 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari Ayahanda Ir. Ramses Silaen dan Ibunda Dra. Gartima Sitanggang, M.Si.
Pada tahun 2000 lulus dari SD Negeri 060791 Medan, pada tahun 2003 lulus dari SMP Negeri 3 Medan dan pada tahun 2006 lulus dari SMA Negeri 5 Medan. Pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga aktif dan berpartisipasi dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) serta Kelompok Wirausaha Pelita Sejahtera yang termasuk dalam salah satu kelompok wirausaha mahasiswa binaan Student Entrepreneur Challenge (SEC) USU tahun 2009.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Kebun Mayang, Kabupaten Simalugun.
KATA PENGANTAR
Segala puji, hormat juga syukur penulis ucapkan kepada Yang Maha Kuasa karena atas berkat dan anugrahNya yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepadaIr. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada seluruh teman-teman Pertanianangkatan 2006 terkhusus THP, adik-adik ITP 2009, teman-teman sepergerakan serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2012
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK ABSTRACT RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA Sirsak Komposisi Kimia Buah Sirsak Minuman Beralkohol dari Sirsak Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak Fermentasi Fermentasi Alkohol Saccharomyces cerevisiae Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Bahan Kimia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Parameter Penelitian Penentuan total padatan terlarut Penentuan kadar asam mudah menguap Penentuan pH Penentuan kadar alkohol Uji organoleptik warna Uji organoleptik aroma dan rasa Skema Penelitian
Hal i i ii
iii iv vi viii ix
1 3 3 3
4 5 6 7 8 9 10 13
15 15 15 15 15 16 17 18 18 18 18 19 19 20 21
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati Total Padatan Terlarut Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut Pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut Kadar Asam Mudah Menguap Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap pH Pengaruh derajat keasaman terhadap pH Pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH Kadar Alkohol Pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol Uji Organoleptik Warna Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik warna Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh derajat keasaman terhadap uji organoleptik aroma dan rasa Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa Pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
KESIMPULAN Kesimpulan Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
23 24 25 27 28
30 32 33 34 35 37 39 41 43 45 45 46
46 47 48
49 50 51 54
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi buah sirsak segar
2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak
3. Skala uji hedonik warna
4. Skala uji hedonik aroma
5. Skala uji hedonik rasa
6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati
7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati
8. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut
10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut (°Brix)
11. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap
13. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap pH
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap pH
15. Uji LSR efek utama derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap pH
16. Uji LSR efek utama pengaruh derajat keasaman terhadap kadar alkohol
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol
Hal 5 7 19 20 20 23 24
25
27
29
30
32 34 36
37
40
41
43
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna
20. Uji LSR efek utamapengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa
45 46
DAFTAR GAMBAR
1. Siklus Embden-Meyerhof 2. Skema pembuatan starter 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak 4. Hubungan derajat keasaman terhadap total padatan terlarut 5. Hubungan konsentrasi ragi terhadap total padatan terlarut 6. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap total padatan terlarut 7. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar asam mudah menguap 8. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar asam mudah menguap 9. Hubungan derajat keasaman terhadap pH 10. Hubungan konsentrasi ragi terhadap pH 11. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap pH 12. Hubungan derajat keasaman terhadap kadar alkohol 13. Hubungan konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol 14. Hubungan interaksi derajat keasaman dan konsentrasi ragi
terhadap kadar alkohol 15. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik warna 16. Hubungan konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik
aroma dan rasa
Hal 10 21 22 26 28
29 31 33 35 36
39 41 42
44 46
48
DAFTAR LAMPIRAN
1. Tabel Alkoholometrik 2. Data total padatan terlarut 3. Data kadar asam mudah menguap 4. Data pH 5. Data kadar alkohol 6. Data uji organoleptik warna 7. Data uji organoleptik aroma dan rasa 8. Gambar Produk Minuman Beralkohol dari Sirsak
Hal 54 56 57 58 59 60 61 62
ABSTRAK
AGAM C F SILAEN: Pengaruh Derajat Keasaman Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol Dari Sirsak. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING DAN ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor: yaitu derajat keasaman (P) : (3, 4, 5 dan 6) dan konsentrasi ragi (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali uji organoleptik warna serta uji organoleptik aroma dan rasa. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua faktor. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, pH, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar asam mudah menguap, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa. Derajat keasaman 4 dan konsentrasi ragi 5% menghasilkan minuman berakohol dari sirsak yang terbaik. Kata Kunci: derajat keasaman, konsentrasi ragi, minuman beralkohol, sirsak.
ABSTRACT
AGAM C F SILAEN: The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop. Supervised by SENTOSA GINTING and ISMED SUHAIDI.
The aim of this research was to know the effect of acidity and yeast cencentration on quality of alcoholic drink from soursop. This research have been performed using factorial Completely Randomized Design with two factors i.e: acidity (P) : (3, 4, 5 and 6) and yeast concentration (K) : (2%, 3%, 4% dan 5%). Parameters analysed were total soluble solid, total volatyle acid, pH, total alcohol, organoleptic values of color, flavour and taste.
The results showed that acidity had highly significant effect on all parameters except on color, flavour and taste. Yeast concentration had highly significant effect on all parameters. Interaction of acidity and yeast concentration had highly significant on total alcohol, had significantly effect on total soluble solid, pH and were not significantly effect the color, flavour and taste. Acidity of 4 and yeast concentration of 5% gave the best quality of alcoholic drink from soursop. Keywords: acidity, yeast concentration, alcoholic drink, soursop.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Sebagai negara agraris yang beriklim tropis, Indonesia menghasilkan
beraneka ragam buah dan sayuran. Salah satu di antaranya adalah buah sirsak. Sirsak merupakan buah yang cukup digemari di masyarakat karena rasanya yang manis dan rasa asam khas sirsak. Namun yang disayangkan buah sirsak mudah rusak dan tidak dapat disimpan lama. Jumlahnya yang berlebih pada saat panen juga menjadi kerugian bagi petani karena harganya yang jatuh dan tidak terserap oleh pasar.
Hampir seluruh bagian pohon sirsak dapat memiliki nilai ekonomi, mulai dari batang dan daun yang ternyata dapat menjadi obat kanker. Buahnya dikonsumsi langsung atau menjadi bahan olahan seperti sirup, jam, minuman beralkohol dan lain-lain.
Minuman anggur (wine) kini semakin populer dan disukai banyak orang. Jika beberapa tahun lalu masih terbatas disajikan di hotel-hotel, restoran kelas atas atau meja perjamuan pribadi maka kini supermarket, berbagai macam restoran, lounge, bar menawarkan wine dalam sajian menu mereka. Harga wine kini kian terjangkau dan pilihan pun semakin beragam.
Menurut penelitian yang telah banyak dilakukan, konsumsi wine dalam jumlah yang tepat dapat mengurangi kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan jumlah kolesterol baik (HDL) serta mengurangi dan mencegah penyumbatan dalam pembuluh darah di jantung. Konsumsi wine secara teratur diyakini mampu menurunkan resiko terkena penyakit kardiovaskuler hingga 50% karena adanya
senyawa fenolat yang terdiri dariantosianin dan tanin yang merupakan antioksidan kuat (Handoyo, 2007).
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung Saccharomyces cerevisiaeyang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut, digunakan dalam industri untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi.Ragi yang ditambahkan langsung pada bahan yang difermentasi belum bekerja secara efisien karena ragi tersebut melewati fase lambat (lag phase) terlebih dahulu. Pada fase ini ragi tidak melakukan pembelahan sel, melainkan menyesuaikan diri dan melakukan persiapan metabolisme terhadap lingkungan baru. Untuk itu diperlukan pembiakan awal berupa inokulasi ragi pada media agar ragi langsung melaksanakan fermentasi pada media.
Inokulum yaitu kultur mikroorganisme yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan jumlah mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang mempengaruhi. Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 x 106 sel per ml.Khamir yang digunakan harus tahan terhadap alkohol yang tinggi dan dapat beradaptasi dengan SO2. Di sisi lain mikroorganisme tersebut juga diharapkan mampu menghasilkan alkohol yang tinggi dan asam yang rendah (Frazier dan Westhoff, 1979).
Makhluk hidup membutuhkan syarat lingkungan tertentu untuk dapat tumbuh dan berkembang termasuk pH.Pengaruh pH yang mungkin berpengaruh pada Saccharomyces cerevisiaeyakni mengubah keadaan ionisasi dari gugusgugus yang terlibat dalam katalis, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan
substrat, gugus-gugus yang terlibat dalam pengikatan sisi selain sisi aktif dan gugus pada substrat. Keadaan bermuatan yang telah berubah ini akan mempengaruhi afinitas enzim terhadap substratnya serta mempengaruhi laju katalis.
Minuman beralkohol dari buah yang ada di pasar umumnya masih berasal dari anggur sehingga tidak menutup kemungkinan sirsak dijadikan bahan baku pembuatan minuman beralkohol mengisi kekosongan segmen minuman beralkohol dari buah, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak”.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh derajat keasaman
dan konsentrasi ragi terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri minuman beralkohol dari sirsak.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh pada derajat keasaman, konsentrasi ragi dan interaksi kedua
faktor tersebut terhadap mutu minuman beralkohol dari sirsak.
TINJAUAN PUSTAKA
Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) adalah tumbuhan berguna yang berasal dari
Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), sirsak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi (Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa sirsak berasal dari bahasa Belanda: zuurzak, berarti “kantung asam”.Didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke-19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006)
Sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Jenisnya baru beberapa yang diketahui dan masih terbatas (Radi, 1997).
Tanaman ini ditanam secara komersial atau sambilan untuk diambil buahnya. Sirsak tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut dan sembarang tempat, paling baik di daerah yang cukup berair bisa mencapai tinggi 9 meter. Daunnya berbentuk bulat telur terbalik, berwarna hujau muda sampai hijau tua, ujung daun meruncing dan permukaannya kilap (Yulianti, 2011)
Buah sirsak berukuran hingga 20-30cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan “buah” sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agregat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah.
Daging buah sirsak berwarna putih, lembek dan berserat dan memiliki biji berwarna hitam keras(Wikipedia, 2011).
Rasanya yang manis keasamanmemberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah dikenali. Khasiat dari buah sirsak ini memberikan efek anti tumor atau kanker yang sangat kuatdan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker.Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri,anti jamur(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik. (Zuhud, 2011).
Komposisi Kimia Buah Sirsak
Adapun kandungan gizi sirsak dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi buah sirsak segar
Komponen
Jumlah (tiap 100 g)
Kadar Air (%)
81,7
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,3
Karbohidrat (g)
16,3
Serat (g)
0,6
Abu (g)
0,5
Kalsium (mg)
14,0
Fospor (mg)
27,0
Besi (mg)
0,6
Natrium (mg)
8,0
Kalium (mg)
293,0
Vit. B1 (mg)
0,07
B2 (mg)
0,1
C (mg)
20,0
A (SI)
10,0
Kalori (cal)
65,0
BDD (%)
68,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996.
Buah Sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji dan 4% empulur. Selain mengandung vitamin, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54%, dekstrosa 5,04% dan levulosa 0,04% (Suyatno, 2010).
Minuman Beralkohol dari Sirsak Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun
6000SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai bagian dunia. Dahulu kalawine dihasilkan secara tidak sengaja. Pada suatu hari seorang wanita Mesopotamia mengumpulkan anggur yang dipetiknya dari ladang lalu disimpan dalam sebuah tong besar. Buah anggur yang berada di bagian bawah tong pecah karena tergencet buah anggur di atasnya dan menghasilkan jus anggur yang menggenang di bawah wadah. Jus anggur ini kemudian tercampur dengan ragi alami yang biasanya menempel pada kulit buah anggur dan memicu terjadinya proses fermentasi alami. Setelah itu terjadilah wine seperti yang kita kenal (Handoyo, 2007).
Pembuatan wine tidak hanya terbatas pada anggur saja. Wine juga dibuat dari berbagai buah: apel (hard cider), pear wine, elderberry wine dan lain-lain. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) (Wikipedia, 2011)
Pada dasarnya semua buah dapat dibuat minuman ini karena hampir semua buah mengandung gula. Semua buah yang mengandung gula walau kadarnya rendah dapat dibuat wine buah tropis. Proses pembuatannya tentu sama seperti membuat wine. Berbeda dengan wine, penyebutan wine buah tropis menyertakan
nama buahnya. Dari namanyalangsung diketahui buah apa yang menjadi bahan utama wine buah tropis (Hapsari, 2008)
Buah sirsak yang berkhasiat obat itu ternyata bahan baku wine potensial. Kandungan nutrisi dalam sirsak mendukung pertumbuhan ragi. Setelah fermentasi selama 10 hari, kandungan alkohol pun meningkat (Arofatullah, 2010).
Syarat Mutu Minuman Beralkohol dari Sirsak
Berdasarkan standar yang diterbitkan Badan Standardisasi Nasional (SNI
01-4019-1996), mutu minuman beralkohol dari buah dapat dilihat dari Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu minuman beralkohol dari sirsak
No Kriteria Uji
Satuan
1 Keadaan: - Bau
- Rasa
2 Etil Alkohol
% v/v
3 Metil Alkohol
% v/v terhadap
alkohol absolut
4 Asam Yang Mudah Menguap
g/100 mL
(dihitung sebagai asam asetat)
5 Bahan Tambahan Makanan
- Zat Warna
- Pengawet (SO2) - Pemanis Buatan
6 Cemaran Logam
- Timbal (Pb)
mg/kg
- Tembaga (Cu)
mg/kg
- Seng (Zn)
mg/kg
- Raksa (Hg)
mg/kg
- Timah (Zn)
mg/kg
7 Cemaran Arsen (Ar)
mg/kg
8 Cemaran Mikroorganisme
- Angka Lempeng Total
koloni/ml
- Bakteri Coliform
APM/ml
- Escherecia coli
APM/ml
- Salmonella
- Staphylococcus aureus
koloni/ml
- Vibrio sp
- Clostridium perfringens
- Kapang
koloni/ml
- Khamir
koloni/ml
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1996.
Persyaratan normal/khas normal/khas
5-15 Maks 0,1
Maks 0,2
negatif negatif negatif
maks 0,2 maks 2,0 maks 2,0 maks 0,03 maks 40,0 maks 0,1
maks 2,0x102 maks 20 15 16(n-1) > 15
16 n > 31 n > 1,93 ..............................................Dibulatkan menjadi n=2
Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan model: Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana: Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke
–j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan starter Buah sirsak dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit untuk mengurangi
rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Sari sirsak dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan khamir roti (yeast) sebanyak 3 gram tiap 100 ml larutan. Difermentasi selama 24 jam.
Pembuatan minuman beralkohol Buah sirsak dikukus pada suhu 100°C selama 10 menit untuk mengurangi
rasa sepat, kemudian dikupas dan dihancurkan dengan blender. Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1 dan disaring untuk mengambil sari sirsak. Lalu ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak. Diatur pH sari sirsak sampai menjadi 3, 4, 5 dan 6 dengan menambahkan asam sitrat 0,1N atau NaOH 0,1N tergantung pH awal sari sirsak. Dipasteurisasi dengan suhu 70 °C selama 30 menit lalu didinginkan. Ditambahkan starter pada sari sirsak dengan konsentrasi 2%, 3%, 4% dan 5%. Difermentasi selama 12 hari. Hasil fermentasi dipasteurisasi dengan suhu 80°C selama 10 menit untuk menonaktifkan fermentasi. Dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati
Parameter Penelitian
Penentuan total padatan terlarut (Metode handefractometer)
Bagian sampel handrefractometerdibilas dengan aquadest dan dikeringkan
dengan tissue. Diambil bahan yang akan diukur melalui pipet tetes, dan diteteskan
pada bagian sampel handrefractometer kemudian diarahkan pada sumber cahaya.
Dilihat pembacaan papan skala handfrefractometer. Setiap pergantian sampel
yang diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest dan dikeringkan dengan
tissue.
Penentuan kadar asam mudah menguap (Metode titrasi)
Kadar asam mudah menguap dihitung sebagai asam asetat. Kadar asam
asetat dihitung dengan metode Jacobs (Sudarmadji, et al, 1989) sebagai berikut:
Bahan disiapkan sebanyak 50 ml, kemudian disuling dan hasil sulingan
diambil sebanyak 10 ml. Ditetesi phenolphthalein sebanyak 2-3 tetes sebagai
indikator. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi
merah muda. Jumlah NaOH yang digunakan dicatat dan dihitung persentase kadar
asam asetat dengan rumus:
Kadar
asam
asetat
=
ml
NaOH
x N x BM Asam ml contoh
Asetat x100%
(
w⁄v
)
Penentuan pH (Metode pHmeter)
Elektroda dibilas dengan aquadest dan kemudian dikeringkan dengan
tissue. Elektroda kemudian dicelupkan kepada sampel sampai diperoleh
pembacaan nilai pH yang stabil kemudian dicatat nilai pH sampel. Setiap
pergantian sampel yang akan diukur, elektroda dibilas kembali dengan aquadest
kemudian dikeringkan kembali dengan tissue.
Penentuan kadar alkohol (AOAC, 1984)
Kadar alkohol dihitung sebagai etil alkohol. Diambil contoh sebanyak 100
ml dalam labu suling kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan
piknometer sampai tanda garis. Piknometer didinginkan pada suhu 25°C selama
15 menit kemudian ditimbang. Sebagai pembanding dihitung berat piknometer
kosong dan berat air pada suhu 25 °C. Dari Tabel hubungan antara kadar alkohol
dengan berat jenis pada berbagai suhu menunjukkan kadar etil alkohol pada
sampel (Lampiran 1).
beratetilalkoholsulinganpada 25 °C
BJEtilAlkohol =
beratairpada 25 °C
Ujiorganoleptikwarna (numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap
warna dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti pada
tabel berikut:
Tabel 3. Skala uji hedonik warna Skala hedonik Putih Putih kekuningan Putih kecoklatan Kecoklatan
Skala Numerik 4 3 2 1
Uji organoleptik aroma dan rasa(numerik) (Sukarto, 1985)
Uji organoleptik aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik terhadap aroma dan rasa dengan 10 orang panelis. Caranya contoh diuji
secara acak dengan memberikan kode bahan yang akan diuji kepada 10 panelis
yang melakukan penilaian. Penilaian terhadap aroma dan rasa diberi bobot sama
50%:50%. Penilaian dilakukan dengan sekala 1-4 berdasarkan kriteria seperti
pada tabel berikut:
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa Skala hedonik
Tidak asam Agak asam Asam Sangat asam
Skala Numerik 4 3 2 1
Sirsak
Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Disaring Ditambahkan gula sebanyak
16% sari sirsak Dipasteurisasi 70 °C
selama 30 menit
Didinginkan Ditambahkan yeast sebanyak 3 gr/100ml larutan
Difermentasi selama 24 jam
Starter
Gambar 2. Skema pembuatan starter
Sirsak Dikukus 100 °C 10 menit
Pengupasan dan penghalusan
Ditambahkan air dengan perbandingan air:sirsak 2:1
Disaring
Derajat keasaman: P1 = 3 P2 = 4 P3 = 5 P4 = 6
Ditambahkan gula sebanyak 16% sari sirsak
Diatur pH
Dipasteurisasi 70 °C selama 30 menit
Didinginkan Ditambahkan starter Difermentasi selama 12 hari
Konsentrasi ragi: K1 = 2% K2 = 3% K3 = 4% K4 = 5%
Minuman beralkohol Dipasteurisasi 80 °C 10 menit
Analisa
1. Penentuan total padatan terlarut
2. Penentuan kadar asam mudah menguap
3. Penentuan pH 4. Penentuan kadar
alkohol 5. Uji organoleptik
warna 6. Uji organoleptik
aroma dan rasa
Gambar 3. Skema pembuatan minuman beralkohol dari sirsak
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasamandan konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh derajat keasaman dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dijelaskan di bawah ini
Pengaruh Derajat Keasaman Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH dan
kadar alkohol. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati dapat
dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Pengaruh derajat keasaman terhadap parameter yang diamati
Derajat Keasaman
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Asam Mudah Menguap
(%)
pH
Kadar Alkohol
(%)
Uji Organoleptik
Aroma
Warna
dan
Rasa
P1 = 3 5,18 3,21 2,77 8,03 3,24 3,16 P2 = 4 4,54 3,57 3,17 9,35 3,18 3,14 P3 = 5 5,00 3,10 4,02 6,02 3,17 2,96 P4 = 6 6,04 2,76 4,69 3,04 3,18 2,64
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 sebesar 6,04 °Brix sedangkan terendah pada perlakuan P2 sebesar 4,54 °Brix. Kadar asam mudah menguap tertinggi terdapat pada perlakuan
P2 sebesar 3,57% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 2,76%. pH tertinggi
pada perlakuan P4 sebesar 4,69 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 2,77.
Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan P2 sebesar 9,35 dan terendah pada
perlakuan P4 sebesar 3,04. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan P3 sebesar 3,17. Uji
orgenoleptik aroma dan rasa tertinggi pada P1 sebesar 3,16 dan terendah pada P4 sebesar 2,64.
Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh
terhadap total padatan terlarut, kadar asam mudah menguap, pH, kadar alkohol,
warna serta aroma dan rasa. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang
diamati dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Ragi
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Asam
Mudah
Menguap (x10-2%)
pH
Kadar Alkohol
(%)
Uji Organoleptik
Aroma Warna dan
Rasa
K1 = 2%
5,51
2,82
3,85 5,58 3,25 3,30
K2 = 3%
5,35
3,01
3,71 6,24 3,23 3,24
K3 = 4%
5,09
3,22
3,60 6,95 3,18 2,88
K4 = 5%
4,80
3,60
3,49 7,66 3,11 2,48
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan K1 sebesar 5,51 °Brix dan terendah perlakuan K4 sebesar 4,80 °Brix. Kadar asam mudah menguap tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 3,60x 10-2%dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,82 x10-2%. pH tertinggi pada perlakuan K1
sebesar 3,85 dan terendah pada perlakuam K4 sebesar 3,49. Kadar alkohol tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 7,66% dan terendah pada perlakuan K1 5,58%. Uji organoleptik warna tertinggi pada perlakuan K1 sebesar 3,25 dan
terendah pada perlakuan K4 sebesar 3,11. Uji orgenoleptik aroma dan rasa
tertinggi pada K1 sebesar 3,30 dan terendah pada perlakuan K4 sebesar 2,48.
Total Padatan Terlarut (°Brix)
Pengaruh derajat keasaman terhadap total padatan terlarut
Dari analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat diketahui bahwa derajat
keasaman memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P