Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh:

SUYETMI ZENTIMER 030305041/ THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

SKRIPSI

Oleh:

SUYETMI ZENTIMER 030305041/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

ABSTRACT

THE EFFECT OF SODIUM BENZOATE CONCENTRATION

AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITY OF

CARBONATED SIRSAK JUICE

The aim of this reseach was to investigate teh effect of sodium benzoate conceentration and length of storage the quality of carbonated sirsak juice. The research had been performed using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factor, i.e : soluble sodium benzoat concentration (K) : (200, 250, 300, and 350 ppm) and length of storage (L) : ( 5, 10, 15, and 20 days). Parameters analysed were vitamin C content, total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste).

The result showed that the sodium benzoat concentration had highly significant effect on vitamin C content, total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The length of storage had highly significant effect on vitamin C content, , total soluble solid, total acid, viscosity, and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The interaction of sodium benzoat concentration and length of storage had highly significant effect on viscosity of carbonated sirsak juice. The addition of 350 ppm sodium benzoat and 5 days length of storage had produce the better and more accetable quality of the carbonated sirsak juice.

SUYETMI ZENTIMER Name

November, 2007 Date

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU MINUMAN

SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L) BERKARBONASI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzot (K) : ( 200, 250, 300, dan 350 ppm) dan lama penyimpanan (L) : (5, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoletik (warna, aroma, dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik. Lama penyimpanan dengan menggunakan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi antara konsentrasi natrium benszoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap viskositas. Penambahan natrium benzoat 350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari menghasilkan minuman sari buah sirsak berkarbonasi yang lebih baik dan lebih diterima.

SUYETMI ZENTIMER Nama

November, 2007 Tanggal

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

RINGKASAN

SUYETMI ZENTIMER, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi” yang dibimbing oleh

Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona

muricata L) berkarbonasi.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu: I : Konsentrasi Natrium Benzoat terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 200

ppm : K2 = 250 ppm : K3 = 300 ppm : K4 = 350 ppm dan faktor II : Lama

Penyimpanan yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 5 hari : L2 = 10 hari : L3 = 15

hari : L4 = 20 hari. 1. Kadar Vitamin C

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

19,410 mg/100 g bahan.

Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari ) yaitu sebesar 20,035

mg/ 100 g bahan.

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Total Soluble Solid (TSS)

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(kosentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

29,455 oBrix.

Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

terhadap total soluble solid. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 32, 945 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 29,705 oBrix..

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3. Total Asam (TA)

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1

(konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,414 %.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai total asam. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4

(lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,540 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,425 %.

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai total asam, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Viskositas

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah

pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

8,282 N.m-2s.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap viskositas. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama

penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,764 N.m-2s dan terendah pada perlakuan L4

(lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 7,706 N.m-2s.

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai viskositas. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1 (konsentrasi Natrium benzoat

350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 11,75 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1L4 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm dan lama

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009 5. Nilai Organoleptik

Konsentrasi Natrium benzoat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3,306

(numerik) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat

200 ppm) yaitu sebesar 2,650 (numerik).

Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 3,356 (numerik) dan terendah pada

perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,544 (numerik).

Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

RIWAYAT HIDUP

SUYETMI ZENTIMER dilahirkan di Pekanbaru pada tanggal 5 Oktober

1984. Anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Pinihas Gultom dan Ibu Santi Br Simamora beragama Katolik.

Pada tahun 1997 lulus dari SD Negeri di Pekanbaru, pada tahun 2000 lulus dari SLTP Negeri 4 Pekanbaru dan pada tahun 2003 lulus dari SMU Negeri 1 Pekanbaru dan diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu Sejati Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis menjadi anggota IMTEP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi” yang merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S., selaku ketua dan

anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si., sebagai Ketua Departemen Teknologi Pertanian dan seluruh staf pengajar dan pegawai di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, atas bimbingan serta nasehat yang bermanfaat selama melaksanakan studi.

Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua Ayahanda Pinihas Gultom, Ibunda Santi Br Simamora, Kakanda Murni Martina Br Gultom, Darius Gultom dan Ferry Paulus Gultom, Amangboru Tambunan dan Namboru dan seluruh keluarga yang terkasih, atas dukungan dan doa selama penulis mengikuti kuliah dan menyelesaikan skripsi ini.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Terima kasih juga buat teman-teman stambuk 2003, adik-adik stambuk 2005 dan 2006 Tetty, Florenta, Imelda, Willy, Agus, teman-teman di kos dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan namanya, atas bantuan, dukungan, doa dan semangat yang diberikan selama penulis menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, November 2007 Penulis

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Sirsak dan Komposisi Kimianya ... 5

Minuman Ringan (Soft Drink) ... 8

Natrium Bikarbonat ( NaHCO3) ... 11

Bahan Tambahan Natrium Benzoat ... 12

Zat Pengasam ... 15

Gula dan Garam Dapur ... 16

Bahan Penstabil ... 17

Pengemasan ... 19

Penyimpanan Dingin ... 20 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Bahan Penelitian ... 22

Bahan Kimia yang Digunakan ... 22

Alat yang Digunakan ... 22

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 23

Model Rancangan ... 24

Pelaksanaan Penelitian ... 24

Parameter yang Diamati Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) ... 25

Penentuan Total Solid Soluble (TSS) ... 26

Penentuan Total Asam (TA) ... 26

Viskositas ... 27

Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa) ... 27

SKEMA PENELITIAN ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Pengaruh lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati .. 30

Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C ... 31

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ... 33

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C ... 35

Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 35

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 37

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ... 39

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ... 39

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ... 41

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ... 42 Viskositas (N.m-2s)

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Viskositas (N.m-2s) ... 43

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) .. 44

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ... 46

Nilai Organoletk (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik ... 47

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ... 49

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ... 50

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 52

Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 54

LAMPIRAN ... 57

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr ... 7

2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat ...14

3. Suhu dan daya Larut Sukrosa ...16

4. Skala Uji Hedonik ...27

5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati ...29

6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...30

7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...32

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...33

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ...36

10.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid (oBrix) ...37

11.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam (%) ...39

12.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam (%) ...41

13.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Viskositas (N.m-2s) ...43

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

14.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Viskositas (N.m-2s) ...45 15.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium

Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (N.m-2s) ...47 16.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

terhadap nilai Organoleptik (Numerik) ...48 17.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

nilai Organoleptik (Numerik) ...50

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi ...28 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Kadar Vitamin C ...32 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C ...34 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Total Soluble Solid ...36 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Soluble Solid ...38

6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Total Asam ...40 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam ...41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Viskositas ...43 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Viskositas ...45 10.Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan terhadap Viskositas ...47 11.Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Organoleptik ...48 12.Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik ...50

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Minuman ringan (soft drink) adalah minuman yang tidak mengandung

alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan dan atau bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi. Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu : minuman ringan

dengan karbonasi (carbonated soft drink) dan minuman ringan tanpa karbonasi. Dalam bahasa sehari-hari, minuman ringan berkarbonasi sering disebut

juga sebagai minuman bersoda. Kemasan minuman bersoda umumnya

kaleng atau botol, baik botol gelas maupun botol polietilen. Pemilihan kemasan didasarkan pada kemampuan dalam mencegah pelepasan CO2.

Komposisi minuman ringan umumnya sangat sederhana, terdiri dari 90% air dan sisanya merupakan kombinasi pemanis buatan, gas CO2,

cita rasa, pewarna, asam fosfat, kafein, dan beberapa mineral, terutama aluminum. Hal yang hanya ada pada minuman ringan adalah rasanya

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga

mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh

air (minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC.

Minuman karbonasi digolongkan menjadi dua golongan yaitu:

1. Minuman non-alkoholik mengandung asam seperti minuman cola, jahe, sari buah bercita rasa.

2. Minuman non-alkoholik tidak mengandung asam seperti sarsaparilla.

Sejak dikenalnya minuman asal buah dan minuman beralkohol dari hasil fermentasi buah-buahan yang dapat memenuhi kebutuhan air dalam tubuh, orang mulai berusaha untuk membuat tiruannya.

Sudah sejak lama dikenal sebagai negara penghasil buah-buahan yang diperhitungkan. Banyak jenis buah yang berhasil diolah, salah satunya adalah buah sirsak, namun pengolahan sirsak ini belum maksimal. Sirsak memiliki cita rasa asam manis yang menyegarkan, namun buah sirsak tidak lama masa simpannya.

Sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun bila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni mengandung 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni sangat stabil walaupun sedang diolah.

Untuk memperoleh manfaat yang optimal dari sirsak ini perlu pengolahan lebih lanjut dengan cara merubahnya menjadi minuman sari buah siap saji. Rasa asam yang kuat dan kandungan vitamin C di dalam buah sirsak akan memberi rasa yang khas.

Penggunaan gas CO2 dari tabung kurang praktis bagi industri rumah

tangga dan mikro, namun praktis bagi skala yang lebih besar. Penambahan CO2 pada skala rumah tangga dan mikro dapat dilakukan dengan menambahkan

soda kue (NaHCO3). Soda kue dalam air akan membebaskan CO2 yang akan

terserap dalam air atau sari buah jika setelah soda kue dimasukkan, dilakukan penutupan dengan rapat.

Dari latar belakang yang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti tentang pengaruh penambahan natrium benzoat dengan berbagai konsentrasi dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak (Annona

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009 Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan minuman sari buah sirsak

berkarbonasi untuk mendapatkan mutu yang baik.

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

- Diduga adanya pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

- Diduga adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

- Diduga adanya pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dengan lamanya penyimpanan terhadap mutu minuman sari buah sirsak berkarbonasi.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak dan Komposisi Kimianya

Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan. Kata sirsak berasal dari bahasa Belanda yaitu zuur artinya masam dan zak artinya kantong. Sirsak berarti kantong yang

masam, sirsak termasuk family Annonaceae (Sunaryo, 1983).

Sirsak (Annona muricata L) berasal dari daerah tropis Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi rata-rata per pohon sekitar 25 buah. Buahnya yang sudah tua memiliki tanda-tanda : jarak duri merenggang, tangkai buah menguning,

aroma lebih harum dan menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992).

Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan sistematika sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Ordo : Polycarpiceae

Family : Annonacea

Genus : Annona

Spesies : Annona muricata L

Famili Annonaceae memiliki banyak jenis selain tanaman buah juga tanaman hias

yaitu bunga kenanga (Canangium odoraton B), serta kerabat dekat sirsak

yaitu srikaya (A. Squamosa L) dan buah nona (A. reticulate L) (Radi, 1997). Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras.

Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan. Didaerah yang iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1986).

Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung

banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak

dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan mengandung banyak karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C

yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992 ).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990).

Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung vitamin A, B dan C, sirsak juga mengandung gula sekitar 12 %. Setiap buah sirsak terdiri atas 68 % daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit 20 %, biji 8,5 %, dan hati atau empelur 4 % . Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82 % (Haryoto, 1998).

Buah sirsak berbentuk lonjong, ujungnya sering bengkok atau berbentuk jantung, kulit agak tebal namun tidak liat, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak

mengandung air yang masam hingga manis rasanya. Rasa dan aromanya khas, di dalam daging buahnya terdapat banyak biji (Narwasmarhaeni, et al., 1990).

Secara umum, komposisi kimia dari buah sirsak dapat dilihat pada table 1 di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak per 100 gr Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,70 Protein (g) 1,00 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 16,30 Energi (kal) 65,00 Kalsium (mg) 14,00 Pospor (mg) 27,00 Besi (mg) 0,60 Vitamin A (SI) 10,00 Vitamin C (mg) 20,00 Vitamin B1 0,07 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1992).

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali,

sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri

sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas. Daging buahnya mirip “cherimoya”, warna putih yang sangat murni, sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).

Minuman Ringan (Soft Drink)

Minuman ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah soft drink sangat digemari semua orang disegala usia baik saat bekerja maupun saat beristirahat. Soft drink juga mampu menyegarkan perasaan dan pikiran saat melakukan aktivitas yang berat dan tegang. Bisa menambah saat-saat menyenangkan dalam kehidupan (Novlin, 2002).

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman ringan tanpa karbonasi adalah minuman selain minuman ringan dengan

karbonasi

Minuman ringan diartikan sebagai minuman berkarbonasi. Karbonasi merupakan proses penginjeksian gas-gas CO2 (karbon dioksida) ke dalam

minuman sehingga memiliki penampilan gelembung-gelembung yang memberi kesan segar. Gelembung-gelembung CO2 tersebut juga memberi efek kepuasan

yang sangat khas apabila dikonsumsi, yaitu rasa menggigit di lidah (Rara, 2007). Berikut ini disampaikan penjelasan-penjelasan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan minuman ringan :

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

1. Air berkarbonasi merupakan kandungan terbesar di dalam carbonated

soft drink. Air yang digunakan harus mempunyai kualitas tinggi, yaitu: jernih,

tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air, alkalinitasnya <50 ppm, total padatan terlarut <500 ppm, dan kandungan logam besi dan mangan <0.1 ppm. Sederet proses diperlukan untuk mendapatkan kualitas air yang diinginkan, antara lain: klorinasi, penambahan kapur, koagulasi, sedimentasi, filtrasi pasir, penyaringan dengan karbon aktif, dan demineralisasi dengan ion exchanger. Karbondioksida yang digunakan juga harus semurni mungkin dan tidak berbau. Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es.

2. Bahan pemanis yang digunakan dalam minuman ringan terbagi dalam dua kategori:

a. Natural (nutritive), antara lain gula pasir, gula cair, gula invert cair, sirup jagung,dengan kadar fruktosa tinggi, dan dekstrosa

b. Sintetik (non nutritive), salah satu yang direkomendaasikan oleh FDA (Food

& Drugs Administration Standard, Amerika Serikat) adalah sakarin.

3. Pemberi asam (acidulants) ditambahkan dalam minuman dengan tujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet, dan dapat mempercepat inversi gula dalam sirup/minuman. Acidulant yang digunakan dalam minuman harus dari jenis asam yang dapat dimakan (edible/food grade) antara lain asam sitrat, asam fosfat, asam malat, asam tartarat, asam fumarat, asam adipat, dan lain-lain.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

4. Pemberi aroma disiapkan oleh industri yang berkaitan dengan industri minuman dengan formula khusus, kadang-kadang telah ditambah dengan asam dan pewarna, dalam bentuk:

a. Ekstrak alkoholik (menyaring bahan kering dengan larutan alkoholik), misalnya : jahe, anggur, lemon-lime dan lain-lain

b. Larutan alkoholik (melarutkan bahan dalam larutan air-alkohol), misalnya : strawberry, cherry, cream soda dan lain-lain.

c. Emulsi (mencampur essential oil dengan bahan pengemulsi, misalnya

vegetable gum), misalnya untuk citrus flavor, rootbeer dan cola.

d. Fruit juices, misalnya: orange, grapefruit, lemon, lime dan grape.

e. Caffeine, sebagai pemberi rasa pahit (bukan sebagai stimulan)

f. Ekstrak biji kola.

g. Sintetik flavor, misalnya : ethyl acetate/amyl butyrate yang memberikan aroma grape.

5. Pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman:

a. natural, misalnya dari grape, strawberry, cherry dan lain-lain. b. semi sintetik, misalnya : warna karamel

c. sintetik, dari 8 jenis pewarna yang dapat dimakan (food grade), hanya 5 yang diperkenankan oleh FDA untuk digunakan sebagai pewarna dalam minuman ringan.

6. Pengawet, misalnya asam sitrat dan sodium benzoat. 7. Proses pembuatan :

Proses produksi dimulai dengan pembuatan sirup, yaitu mencampur gula dengan air dingin, kemudian dijernihkan dengan penambahan karbon aktif dan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

bahan penyaring yang dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan alat berupa plat atau frame filter. Larutan sirup kemudian dapat disterilisasi dengan penyinaran ultra violet. Sirup, bahan tambahan, air, dan karbondioksida diaduk dengan temperatur dan tekanan diatur pada kondisi tertentu, kemudian produk akhir berupa minuman ringan dikemas dalam botol/kaleng.

8. Pengemasan, minuman berkarbonat umumnya dikemas dalam botol (gelas/ plastik) atau kaleng, sedangkan minuman tanpa karbonat dapat juga dikemas dalam kotak kardus dengan persyaratan umum sebagai berikut :

a. mempunyai kekuatan mekanis, sehingga dapat menjaga mutu, penampilan dan mempertahankan kandungan nutrisi produk.

b. mempunyai penampilan yang menarik. c. steril pada setiap pemakaian.

d. mudah dalam pengisian maupun penyegelan

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan mengabsorpsikan karbondioksida ke dalam air minum. Minuman yang diperdagangkan terdiri dari minuman ringan tanpa karbonasi dan minuman dengan karbonasi. Minuman berkarbonasi selain mengandung CO2 juga

mengandung zat pemberi rasa, zat pemanis, zat pengemulsi, zat penstabil dan pengawet. Jumlah CO2 yang ditambahkan tidak kurang dari yang diserap oleh air

(minuman) pada tekanan 1 atm dengan suhu 15,6 oC (Hidayat dan Dania, 2005).

Natrium Bikarbonat

Gas CO2 atau gas karbondioksida ini juga digunakan dalam proses pembuatan air karbonasi. Dalam minuman ringan, gas CO2

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

memberikan rasa “menggigit” ditenggorokan dan menimbulkan buih ketika minuman itu dituangkan. Sejak pertama kali hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuat minuman menjadi berbusa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini terdapat dalam atmosfer bumi secara alami sebagai gas yang tidak berwarna dan berbau (Novlin, 2002).

Soda kue akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam

proses karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karbondioksida (CO2)

di dalam air dengan kondisi temperatur dan tekanan yang terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3

adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, harganya relatif murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dania, 2005).

Baking soda adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini

akan mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang

bersifat sebagai bahan pengembang jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Baking soda adalah salah satu komponen yang ada di dalam baking powder.

Selain itu memiliki fungsi untuk mengatur “taste” pada icing sugar, digunakan pada produk-produk baking, crackers. Dari segi kehalalannya, bahan ini dapat berasal dari pembuatan minuman beralkohol yang kemudian direaksikan dengan potassium (Admin, 2007).

Bahan-Bahan Tambahan Natrium Benzoat

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jeli, pickle, sosis dan sari buah (Hughes, 1987).

Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 % (1000 ppm) Natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat

mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0. PH optimum dari Natrium benzoat sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).

Mekanisme kerja Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai

sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi

dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati

(Winarno dan Laksmi, 1974).

Jika mikroba tumbuh dalam bahan pangan maka mikroba tersebut dapat menyebabkan berbagai perubahan. Pada penampakan maupun kondisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

dan kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol dan bau busuk dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

Asam benzoat dan garam-garamnya serta turunannya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas dalam pengawetan bahan pangan asam. Pemakaian asam benzoat dalam bahan pangan dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki bahkan beracun. Benzoat umumnya efektif terhadap khamir dan jamur dari pada

bakteri 0,1 % atau kurang dari jumlah yang diperkenankan (Desrosier, 1988).

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan

terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Dalam pengunaanya, asam benzoat kurang kelarutannya dalam air dibandingkan dalam bentuk garamnya, sehingga pemakaiannya sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu Natrium benzoat (C6H5COONa) (Winarno, et al., 1980).

Efektivitas bahan pengawet tergantung pada konsentrasi dan jenis bahan pengawet, jenis mikroba yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan pengawet kimia dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel, mengganggu kerja enzim dan mengganggu sistem genetik

(Purba dan Rusmarilin., 1985).

Aktivitas optimum benzoat terjadi antara pH 2,5-4. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat dan sorbat terlihat pada tabel 2 berikut :

Tabel 2. Pengaruh pH pada Penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat pH Benzoat (%) Sorbat (%)

3 94,00 98,00 4 60,00 86,00 5 13,00 37,00

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

6 1,50 6,00 7 0,15 0,60 Sumber : Buckle, et al., (1987).

Bahan pengawet kimia adalah salah satu dari kelompok bahan pengawet yang ditambahkan kedalam bahan makanan dengan tujuan untuk menghambat, mencegah proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya dalam bahan pangan Zat kimia yang sering digunakan sebagai bahan pengawet adalah belerang dioksida, benzoat, sorbat, propionat dan sedikit nisin

(Buckle, et al., 1987).

Zat Pengasam

Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan

menambahkan langsung asam ke dalam makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi

protein bakteri, sehingga asam dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma, dan warna (Winarno, et al., 1980).

Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman

cukup baik karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai flavoring agent, menurunkan pH dan sebagai chelating

agent. Pada proses pengalengan dapat menggunakan asam sitrat untuk

menurunkan pH sampai 4, atau lebih rendah (Furia, 1972).

Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir

dan kapang yang tumbuh pada bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989).

Asam askorbat mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut menjadi asam L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dan jika dioksidasi berlanjut terus akan terbentuk asam okasalat dan asam treonat (Winarno, 1997).

Pemberian asam sitrat dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam, memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi gula dalam minuman. Penggunaan maksimum asam sitrat dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah (Hidayat dan Dania, 2005).

Gula dan Garam Dapur

Proses kerusakan bahan pangan oleh khamir adalah dengan mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi

yang lebih kecil. Misal karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah

(Winarno dan Jennie., 1983)

Selama penyimpanan, sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa yang dirombak menjadi asam-asam organik, selanjutnya asam-asam organik ini digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme (Apandi, 1984).

Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya yang penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat pada tabel berikut :

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Suhu (oC) Daya Larut (%)

20 67,1 50 72,4 100 84,1 Sumber : Buckle, et al., (1987).

Gula dalam produk minuman ringan bukan hanya sebagai pemanis saja, tapi juga mempengaruhi pelepasan gas. Pelepasan gas pada minuman

berkarbonat yang mengandung gula lebih teratur dan merupakan gelembung yang lebih kecil. Aspek terpenting dalam penggunaan bahan pemanis dalam minuman ringan adalah untuk memberikan nilai kalori terhadap minuman

tersebut. Di samping itu bahan pemanis juga berfungsi dalam memberikan bentuk dan rasa pada minuman yang dihasilkan (Hidayat dan Dania, 2005).

Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai

batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle, et al., 1987).

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang

berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di dalamnya. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba.

Penggunaannya sebagai pengawet minimal 20 % atau 2 ons/kg bahan (Hidayat dan Dania, 2005).

Bahan Penstabil

Bahan-bahan yang termasuk kedalam bahan penstabil atau pengental diantaranya adalah gum arabik, CMC, karagenan, pektin dan lain-lainnya. Bahan-bahan ini dapat berfungsi dalam hal menstabilkan,

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

memekatkan atau berfungsi mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu (Winarno, et al., 1980).

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan sifat gum yang suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berfungsi dengan fungsi tersebut (Haryadi, 1990).

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering

semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara. Di dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma,

penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al, 1989).

Gum arab secara komersial dipisahkan berdasarkan warna, yang berwarna sangat pucat mempunyai harga yang sangat tinggi, terutama untuk konfeksioneri, gum dengan warna yang lebih gelap biasanya mempunyai rasa yang kurang menyenangkan (Minifie, 1989).

Menurut Blanshard (1979), fungsi gum di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum adalah pengental dan alat penstabil.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk

gelengan kaku dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,

dan asam D-glukuronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk

koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (de Man, 1989).

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi tepat dan aman bagi bahan pangan. Apabila bahan pangan tidak dikemas dikhawatirkan

akan mudah terkontaminasi oleh mikroba yang pada akhirnya akan menimbulkan efek yang negatif terhadap pangan itu sendiri (Hidayat dan Dania, 2005).

Pengemasan produk bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan

kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberi daya tarik bagi konsumen (Sulistyowati, 2001).

Kemasan yang terbuat dari gelas, saat ini sering digunakan oleh industri pangan untuk mengemas produk yang berbentuk cair atau semi padat. Keuntungan penggunaan wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan pangan adalah :

1. Gelas bersifat “inert” yang tidak akan bereaksi dengan bahan pangan. 2. Gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori.

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

4. Bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa oleh produsen maupun konsumen.

5. Wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dengan kemajuan teknologi telah dihasilkan gelas yang lebih kuat tetapi lebih tipis dan ringan.

6. Wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali. Selain itu wadah gelas bekas dapat digunakan kembali.

7. Wadah gelas dapat dibuat berbagai macam bentuk, ukuran dan warna. 8. Wadah gelas dapat dilakukan pengisian atau penutupan secara vakum. 9. Umur bahan simpan bahan pangan lebih lama dibandingkan dalam kaleng. (Hidayat dan Dania, 2005).

Wadah botol masih banyak digunakan untuk penyimpanan bagi bermacam-macam jenis makanan, terutama produk-produk yang bersifat

asam yang hanya memerlukan pemanasan ringan. Untuk itu, sari buah yang telah disaring dan telah ditambahkan bahan aditif dapat dimasukkan dalam botol. Yang penting diperhatikan untuk pengemasan minuman adalah tertutup, supaya tidak bocor dan tidak terjadi reaksi dengan isinya (Buckle, et al., 1987).

Penyimpanan Dingin

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan -2 sampai 10 oC, pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8 oC. Meskipun air murni membeku

pada suhu 0 oC tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2 oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut (Winarno, et al., 1980).

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Pengaruh pendinginan terhadap mikroba dalam bahan pangan tergantung

pada suhu penyimpanannya. Semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya

menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali. Mendekati suhu minimum untuk pertumbuhan mikroba, maka fase adaptasinya (fase lag) bertambah lama (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Setiap kenaikan suhu 10 oC pada

kisaran suhu 10-36 oC kecepatan reaksi enzimatik maupun reaksi non enzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat (Winarno, et al., 1980).

Terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga

disebabkan oleh suhu penyimpanan dan sinar atau cahaya langsung. Dari bukti-bukti yang telah ada bahwa penyimpanan pada temperatur lebih dari

27 oC dapat menyebabkan kehilangan vitamin C walaupun pada kondisi anaerob (Mapson, 1978).

Perubahan cita rasa pada umumnya cenderung pada perubahan warna. Adanya perubahan warna tersebut bisa diaktifkan oleh mikroba yang menyebabkan warna cairan sari buah menjadi keruh (Desrosier, 1988).

Kerusakan fisiologis disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme yang terdapat secara alami dalam bahan, sehingga akan terjadi proses perombakan tekstur bahan menjadi lunak dengan kandungan air yang tinggi, sehingga viskositas bahan menjadi rendah (Purba dan Karo-Karo, 1997).

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak (Annona

muricata L) dalam kondisi segar, gula pasir dan garam dapur yang diperoleh dari

pasar tradisional Pajak Sore Padang Bulan, Medan.

Bahan Kimia yang Digunakan

- Natrium Benzoat - Phenolpthalein 1 %

- Natrium Bikarbonat (NaHCO3) 0,30 % - NaOH 0,1 N - Asam (Sitrat + Malat) 1 % - Pati 1 %

- Gum Arab 2 % - Iodin 0,01 N

- Asam Asetat 0,05 N

Alat yang Digunakan

- Hand Refractometer - Kain Saring

- Termometer - Timbangan

- Alat Penutup Botol - pH meter

- Corong - Gelas Ukur

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

- Kertas Label - Botol Kaca

- Lemari Pendingin - Beaker Glass

- Biuret - Pipet Tetes

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian

Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial yaitu :

- Faktor I : Perbandingan konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf; K1 = Natrium Benzoat 200 ppm

K2 = Natrium Benzoat 250 ppm

K3 = Natrium Benzoat 300 ppm

K4 = Natrium Benzoat 350 ppm

- Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf ; L1 = 5 hari

L2 = 10 hari

L3 = 15 hari

L4 = 20 hari

Kombinasi perlakuan 4 x 4 = 16 dengan banyak ulangan (n) adalah: Tc (n-1) > 15

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

16 n – 16 > 15 16 n > 31 n > 1,93

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali (Bangun, 1991).

Model Rancangan

Untuk menganalisa dari hasil pengamatan dilakukan sidik ragam untuk RAL faktorial dengan model:

ijk =

ijk = + í + + ( ) +

ijk = Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k

= Efek nilai tengah

í = Efek dari faktor K pada taraf ke-i = Efek faktor L pada taraf ke-j

( ) = Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j = Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian

Di dalam pelaksanaan penelitian ini dilakukan tahap-tahap pembuatan minuman berkarbonasi sebagai berikut:

- Buah sirsak dicuci dengan air mengalir hingga bersih

- Buah sirsak kemudian diblansing uap dengan asam asetat 0,05 N selama 10 menit

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

- Buah sirsak dikupas dan dibuang biji dan empulurnya. Kemudian daging buah sirsak dihancurkan dengan penambahan air sebanyak 1:1 sehingga dihasilkan bubur buah

- Bubur buah kemudian disaring sehingga diperoleh sari buah murni, sedangkan ampasnya dibuang

- Sari buah sirsak kemudian ditambahkan gula pasir 22 %, garam dapur 0,30%, asam (sitrat : malat = 1:1) 1%, natrium benzoat sesuai dengan masing-masing perlakuan dan gum arab 2% sambil diaduk

- Campuran kemudian diaduk sampai rata hingga menjadi homogen

(homogenasi)

- Sari sirsak yang sudah homogen dimasukkan dalam botol dan kemudian dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit

- Sari sirsak dalam botol kemudian didinginkan dengan air es hingga dingin dalam keadaan botol tertutup rapat

- Kemudian ke dalam botol berisi sari sirsak ditambahkan NaHCO3 0,30 % dan

ditutup rapat sesegera mungkin (karbonasi)

- Botol yang sudah tertutup rapat digojok dengan tujuan melarutkan NaHCO3 - Kemudian disimpan dalam lemari pendingin dan dianalisa sesuai dengan parameter pada penyimpanan 5 hari, 10 hari, 15 hari, dan 20 hari.

Parameter yang Diamati

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :

1. Kadar Vitamin C (KVC)

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

3. Total Soluble Solid (TSS)

4. Viskositas

5. Uji Organoleptik ( Warna, Aroma, Rasa)

Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan titrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila telah terbentuk warna biru stabil.

ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Total Asam = (mg/ 100 gr bahan)

Berat Contoh (g)

FP = faktor pengenceran

1 ml I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C

Penentuan Total Solubel Solid (TSS) (Sudarmadji, et al., 1984)

Sari buah sirsak diambil sebanyak 1-2 tetes dan diamati dengan Hand

Refraktometer, nilai TSS dapat dibaca pada Hand Refraktometer. TSS dinyatakan

dengan oBrix dengan mengalikan faktor pengencernya.

Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP

Total Asam = x 100 %

Berat Contoh (g) x 1000 x Valensi

FP = Faktor Pengenceran

Asam Dominan = Asam sitrat (C6H8O7) BM = 192, valensi = 3 Penentuan Viskositas (AOAC yang disempurnakan, 1970)

Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang telah dimodifikasi. Diukur beberapa diameter bola. Ditimbang massa cairan di dalam gelas ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepaskan berlahan-lahan dari jarak 1 cm di atas cairan, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefisien kekentalan dengan menggunakan rumus:

n = 2/9 x r2/v x ( b - c) x g

Keterangan : n = koefisien kekentalan (N.m-2.s) r = jari-jari bola (cm)

v = kecepatan (m/s) g = gravitasi (m/s2)

b = massa jenis bola (gr/cm3) c = massa jenis cairan (gr/cm3)

Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ( Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan yang sama. Contoh uji secara acak

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut:

Tabel 4. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1

SKEMA PENELITIAN

Diblansing dengan Asam Asetat 0,05 N selama 10 menit

Pemisahan Daging Buah, Kulit dan Biji (Trimming)

Diperas/ Disaring

Dihomogenasi

Dipasteurisasi( T 80-90 oC,10 menit)

Gula 22 %,

Garam Dapur 0,30%,

Asam(Sitrat:Malat=1:1) 1 %, Gum Arab 2 %

Natrium Benzoat

K1 = 200 ppm

K2 = 250 ppm

K3 = 300 ppm

K4 = 350 ppm

Ditambahkan Air (Air : Buah=1:1) Buah Sirsak Dicuci Bersih

Daging Buah Sirsak Dihancurkan

Sari Buah Sirsak Kulit, Biji,

Empulur

Ampas

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Gambar 1: Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak Berkarbonasi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang

Diamati

Konsentrasi

Natrium Benzoat Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan)

Total Soluble Solid

(0Brix)

Total Asam (%)

Viskositas (N.m-2s)

Organoleptik (Numerik) K1 = 200 ppm

19.410 29.455 0.518 8.282 2.650

K2 = 250 ppm _{20.650 30.798 0.486 8.811 2.843}

K3 = 300 ppm _{21.020 32.172 0.461 9.130 2.994}

Kemasan Ditutup Rapat dan Digojok Lama Penyimpanan

L1 = 5 hari

L2 = 10 hari

L3 = 15 hari

L4 = 20 hari

Penyimpanan Dingin Analisa - KVC - TSS - TA - Viskositas

- Nilai Organoleptik (warna, aroma, rasa) Karbonasi dengan NaHCO3 0,3 %

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

K4 = 350 ppm _{21.330 32.332 0.414 10.835 3.306}

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 21,330 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 19,410

mg/100 g bahan. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 33,332 oBrix dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 29,455 o

Brix. Total Asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 0,518 % dan terendah pada perlakuan K4

(konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 0,414 %. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu

sebesar 10,835 N.m-2s dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8,282 N.m-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm) yaitu sebesar 3.306

dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu

sebesar 2,650.

Pengaruh Lama Penyimpanan Benzoat terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C, total soluble solid, total asam, viskositas, nilai organoleptik dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Lama Kadar Vitamin C Total Soluble Total Viskositas Organoleptik

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Penyimpanan (mg/100 g Bahan) Solid (0Brix) Asam (%)

(N.m-2s) (Numerik)

L1 = 5 Hari _{21.583 32.945 0.425 10.764 3.356}

L2 = 10 Hari _{20.533 31.908 0.443 9.510 3.088}

L3 = 15 Hari _{20.258 31.200 0.471 9.078 2.806}

L4= 20 Hari _{20.035 29.705 0.540 7.706 2.544}

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari)

yaitu sebesar 21,583 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama

penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 20,035 mg/100 g bahan. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar

32,945 oBrix dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu

sebesar 29,704 oBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama

penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 0,540 % dan terendah pada perlakuan L1

(lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 0,425 %. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 10,764 N.m-2s dan

terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar

7.706 N.m-2s. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 3,356 dan terendah pada perlakuan

L4 (lama penyimpanan 20 hari) yaitu sebesar 2,544.

Kadar Vitamin C (mg/100 g Bahan)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

(P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 7.

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium

benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 21,33 mg/100 g bahan, dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium benzoat 200 ppm) yaitu sebesar

19,41 mg/100 g bahan.

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 %

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka kadar vitamin C akan semakin dapat dipertahankan hal ini dapat dilihat pada Gambar 2

Jarak

LSR Konsentrasi

Rataan

Notasi 0.05 0.01 Natrium Benzoat

(ppm) 0.05 0.01

- - - K1 = 200 19.41 b B

2 0.704 0.969 K2 = 250 20.65 a A

3 0.739 1.018 K3 = 300 21.02 a A

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa hubungan antara konsentrasi Natrium benzoat terhadap vitamin C adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C. Karena Natrium benzoat dapat mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga kadar vitamin C dalam bahan dapat dipertahankan.

Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral, di dalam sel mikroba molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba akan menurun.

19.00 19.50 20.00 20.50 21.00 21.50 22.00

0 200 300 350

Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

= 0.0122K + 17.236

r = 0.8836

K ad ar V it am in C (m g/ 100g B ah an ) 250

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jarak LSR

Lama

Penyimpanan _Rataan Notasi

0.05 0.01 (Hari) 0.05 0.01

- - - L1 = 5 21.58 a A

2 0.704 0.969 L2 = 10 20.53 b B

3 0.739 1.018 L3 = 15 20.26 b B

4 0.758 1.044 L4 = 20 20.03 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (penyimpanan 5 hari) yaitu

sebesar 21,58 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Solid Solu

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 116.942 7.796 5.087 ** 2.35 3.41

K 3 67.742 22.581 14.734 ** 3.63 5.29

K Lin 1 67.652 67.652 44.143 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.067 0.067 0.043 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.023 0.023 0.015 tn 4.49 8.53

L 3 44.411 14.804 9.659 ** 3.63 5.29

L Lin 1 43.493 43.493 28.379 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.419 0.419 0.273 tn 4.49 8.53

L Kub 1 0.500 0.500 0.326 tn 4.49 8.53

KxL 9 4.789 0.532 0.347 tn 2.54 3.78

Galat 16 24.521 1.533

Total 31 141.463

Keterangan:

FK = 31,629.90

KK = 3.938%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 31.000 31.000 62.000 31.000

K1L2 29.460 29.460 58.920 29.460

K1L3 29.460 29.460 58.920 29.460

K1L4 27.900 27.900 55.800 27.900

K2L1 32.560 32.560 65.120 32.560

K2L2 32.000 31.000 63.000 31.500

K2L3 31.780 30.230 62.010 31.005

K2L4 26.800 29.460 56.260 28.130

K3L1 34.110 32.560 66.670 33.335

K3L2 32.560 32.560 65.120 32.560

K3L3 31.000 32.560 63.560 31.780

K3L4 29.460 32.560 62.020 31.010

K4L1 34.110 35.660 69.770 34.885

K4L2 32.560 35.660 68.220 34.110

K4L3 31.000 34.110 65.110 32.555

K4L4 31.000 32.560 63.560 31.780

Total 1006.06

Rataan 31.44

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)

Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0.112 0.007 12.044 ** 2.35 3.41

K 3 0.046 0.015 24.702 ** 3.63 5.29

K Lin 1 0.045 0.045 72.725 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.001 0.001 0.849 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.000 0.000 0.532 tn 4.49 8.53

L 3 0.061 0.020 32.943 ** 3.63 5.29

L Lin 1 0.056 0.056 89.850 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.005 0.005 8.447 * 4.49 8.53

L Kub 1 0.000 0.000 0.532 tn 4.49 8.53

KxL 9 0.005 0.001 0.858 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.010 0.001

Total 31 0.122

Keterangan: FK = 7.06 KK = 5.309%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 0.450 0.470 0.920 0.460

K1L2 0.540 0.470 1.010 0.505

K1L3 0.510 0.550 1.060 0.530

K1L4 0.550 0.600 1.150 0.575

K2L1 0.440 0.430 0.870 0.435

K2L2 0.460 0.430 0.890 0.445

K2L3 0.490 0.510 1.000 0.500

K2L4 0.560 0.570 1.130 0.565

K3L1 0.430 0.430 0.860 0.430

K3L2 0.430 0.440 0.870 0.435

K3L3 0.430 0.440 0.870 0.435

K3L4 0.510 0.580 1.090 0.545

K4L1 0.390 0.360 0.750 0.375

K4L2 0.410 0.360 0.770 0.385

K4L3 0.410 0.430 0.840 0.420

K4L4 0.470 0.480 0.950 0.475

Total 15.030

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Viskositas (N.m

-2

s)

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Viskositas (Nm

-2

s)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 69.951 4.663 63.169 ** 2.35 3.41

K 3 29.254 9.751 132.088 ** 3.63 5.29

K Lin 1 25.472 25.472 345.034 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 2.761 2.761 37.403 ** 4.49 8.53

K Kub 1 1.021 1.021 13.827 ** 4.49 8.53

L 3 38.169 12.723 172.340 ** 3.63 5.29

L Lin 1 36.902 36.902 499.863 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.028 0.028 0.374 tn 4.49 8.53

L Kub 1 1.239 1.239 16.783 ** 4.49 8.53

KxL 9 2.528 0.281 3.805 ** 2.54 3.78

Galat 16 1.181 0.074

Total 31 71.133

Keterangan:

FK = 2,746.52

KK = 2.933%

** = sangat nyata

* = nyata

tn = tidak nyata

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 10.36 9.98 20.340 10.170

K1L2 8.69 8.17 16.860 8.430

K1L3 7.70 7.70 15.400 7.700

K1L4 6.91 6.74 13.650 6.825

K2L1 10.36 10.36 20.720 10.360

K2L2 9.29 8.99 18.280 9.140

K2L3 8.69 8.99 17.680 8.840

K2L4 7.07 6.74 13.810 6.905

K3L1 10.78 10.78 21.560 10.780

K3L2 9.63 9.29 18.920 9.460

K3L3 8.99 8.99 17.980 8.990

K3L4 7.49 7.09 14.580 7.290

K4L1 12.25 11.24 23.490 11.745

K4L2 11.24 10.78 22.020 11.010

K4L3 10.78 10.78 21.560 10.780

K4L4 9.98 9.63 19.610 9.805

Total 296.460

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lampiran 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium

Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas (Nm

-2

s)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1L1 10.17 c ABC

2 0.576 0.793 K1L2 8.43 c ABC

3 0.605 0.834 K1L3 7.70 d ABCD

4 0.621 0.855 K1L4 6.83 d ABCD

5 0.634 0.872 K2L1 10.36 b AB

6 0.642 0.884 K2L2 9.14 c ABC

7 0.647 0.897 K2L3 8.84 c ABC

8 0.651 0.907 K2L4 6.91 d ABCD

9 0.655 0.915 K3L1 10.78 b AB

10 0.659 0.920 K3L2 9.46 c ABC

11 0.659 0.926 K3L3 8.99 c ABC

12 0.661 0.930 K3L4 7.29 d ABCD

13 0.661 0.934 K4L1 11.75 a A

14 0.663 0.938 K4L2 11.01 b AB

15 0.663 0.941 K4L3 10.78 b AB

16 0.665 0.943 K4L4 9.81 c ABC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009

Lampiran 11. Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 4.894 0.326 25.006 ** 2.35 3.41

K 3 1.841 0.614 47.032 ** 3.63 5.29

K Lin 1 1.796 1.796 137.630 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.028 0.028 2.162 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.017 0.017 1.304 tn 4.49 8.53

L 3 2.957 0.986 75.551 ** 3.63 5.29

L Lin 1 2.957 2.957 226.617 ** 4.49 8.53

L Kuad 1 0.000 0.000 0.006 tn 4.49 8.53

L Kub 1 0.000 0.000 0.030 tn 4.49 8.53

KxL 9 0.096 0.011 0.815 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.209 0.013

Total 31 5.102

Keterangan:

FK = 278.19

KK = 3.874%

** = sangat nyata

* = nyata

Lampiran 10. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1L1 3.00 3.10 6.100 3.050

K1L2 2.90 2.90 5.800 2.900

K1L3 2.40 2.50 4.900 2.450

K1L4 2.00 2.40 4.400 2.200

K2L1 3.20 3.25 6.450 3.225

K2L2 3.00 3.00 6.000 3.000

K2L3 2.70 2.80 5.500 2.750

K2L4 2.50 2.30 4.800 2.400

K3L1 3.50 3.30 6.800 3.400

K3L2 3.10 3.00 6.100 3.050

K3L3 2.90 2.95 5.850 2.925

K3L4 2.70 2.50 5.200 2.600

K4L1 3.70 3.80 7.500 3.750

K4L2 3.30 3.50 6.800 3.400

K4L3 3.20 3.00 6.200 3.100

K4L4 3.00 2.95 5.950 2.975

Total 94.350

Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi, 2007.

USU Repository © 2009