POWER POINT KERUSAKAN BAHAN MAKANAN KEAMANAN PANGAN
17/03/2014
TUTIEK RAHAYU
[email protected]
1
17/03/2014
Fisik
Kimia
Mikrobiologi
2
17/03/2014
Pemilihan Bahan Baku
Pengolahan
Pengemasan
3
17/03/2014
Pemanasan (Penggorengan, Perebusan,
Pembakaran, Pemanggangan)
Pendinginan
Pembekuan
Fermentasi
Pengeringan
4
17/03/2014
Perbaiki nilai gizi
Perbaiki daya cerna
Perbaiki cita rasa dan aroma
Memperpanjang daya simpanan
5
17/03/2014
Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan)
Penggilingan
Zat Gizi >> Hilang
Pencucian sebelum pemasakan
Vit B ↑ (Naik)
degradasi komponen
minyak goreng
menurunnya titik asap
minyak goreng saat terbentuknya akrolein
gatal di tenggorokkan.
14
17/03/2014
Penggorengan
minyak
Otooksidasi termal
polimerasi termal
oksidasi
Dekomposisi tidak
menguap
as.lemak tak jenuh
↓
otooksidasi : 2 perubahan flavour
Terbentuk
2 warna gelap
Gorengan suhu
Karsinogenik,toksik
Normal
:
Senyawa
Senyawa senyawa keton + radikal
bebas
15
17/03/2014
O2 masuk pada minyak dipanaskan
Oksidasi Termal
hasil oksidasi >>> Zat
yang tidak bisa menguap dengan B M P
Pemanasan minyak goreng berulang
kerusakan minyak >> Bahan makanan ↑ &
viotilitas rendah
minyak tidak layak pakai
Pemanasan minyak
Vit A,B, C, & D
Asam
amino baru yang tidak dapat dicerna
lisinoalanin (LAL)
16
17/03/2014
Vitamin
Larut dalam Lemak
Larut dalam Air
Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran
Vitamin larut dalam air tidak tahan panas ›
tahan panas
Vitamin A dan β karoten
stabil terhadap
panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi oleh
O2
Sayur
panas
menguap
Vit. A Hilang
(Pop Corn
Vitamin A Hilang
17
17/03/2014
Vitamin E
dalam bahan makanan
tokoterol
2 sangat peka pada logam berat
2 bahan Pemutih
2 tanpa udara cenderung stabil thdp panas
2 digoreng
menyusut sampai 11 % (buncis,
kacang polong, jagung)
2 pada pengalengan
Pemanasan dengan air
vitamin larut
Vit. Peka Panas : B1 dan Vit. C
Jangan terlalu >> air
18
17/03/2014
Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn
oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah
mendidih.
B1
Stabil pada kondisi asam, sayuran
diolah PH netral atau aklalis
terdekomposisi bila dipanaskan
hilang
Fe
Hilang pada pemanasan kering
pencucian dengan asam fitat (as. Fitat
membentuk kompleks dg mineral
≠ ada )
19
17/03/2014
Variasi waktu berbagai jenis sayuran dg berbagai
jenis pengolahan perlu diperhatikan
meminimalisir rusak bahan pangan
Terhadap buah – buahan
2 2 tipe kehilangan zat gizi pada buah
2 larut karena dimasak
2 In aktivitas
Umumnya hilangnya vit. C
krn disimpan atau
diproses
wktu singkat melalui oksidasi oleh enzim
oksidasi internal yang diawali kerusakan sel.
Pemasakan ↓ 10%
Pengaleng ↓ 25%
Pemotongan vit C tdk hilang
Juice
hilang 2
menit.
20
17/03/2014
I.
Pendahuluan
Makanan segar bila dimasak & dimakan dalam
keadaan panas ≠ mikroba. Bahan makanan yang
terkontaminasi bakteri saat
penanaman/pemanenan/saat diperjualbelikan di
pasaran.
Suhu yang kurang tidak memadai untuk
mematikan bakteri
bakteri berkembang
dosis infektif.
bakteri penyebab penyakit bawaan makanan
spora & toksin.
Makanan perlu dimasak dengan teliti & hati2hati
termasuk penyimpanannnya
21
17/03/2014
II. TUJUAN
1. Mengetahui dan memahami proses masak
memasak yang sehat agar peserta mampu &
mau melaksanakan dalam kehidupan sehari2
hari
2. Peserta termotivasi untuk dapat mendorong
orang lain di sekitarnya agar melaksanakan
pengelolaan makanan yang baik dan benar.
3. Menemukan titik2titik rawan yang perlu
diperhatikan dengan seksama pada setiap
tahapan proses pemasakan
22
17/03/2014
1.
2.
Ruang Lingkup
A. Peracikan
B. Pengolahan/pemasakan
C. Penempatan Sementara
D. Penyajian
Proses masak memasak
Pemanasan
merebus,mekukus,menggoreng,menggodok,
membakar,memanggang
Pendinginan
membuat minuman dingin
Pencucian
makanan yg disajikan mentah
(buah,lalapan,karedok)
23
17/03/2014
Penggunaan bahan kimia
Manisan, asinan,
acar, ikan/daging asap
Fermentasi
pembuatan kecap, tauco
tempe, tape, dll
3.
Prinsip pengelolaan makanan
a. B.M hrs terlindung dari pencemaran
termasuk kontak langsung dengan tubuh
b. Mencegah cemaran debu, serangga,
tikus,dll
c. Supaya B.M tidak terkontaminasi
alat
pelindung (sarung tangan plastik,sendok
garpu,penjepit makanan)
24
17/03/2014
d. Melindungi pencemaran dr tubuh terhadap
makanan yang telah dimasak
celemek,
tutup kepala,sepatu dapur
e.Perilaku penjamah makanan selama bekerja
:
2 Tidak merokok
2 Tidak makan & mengunyah
2 Tidak memakai perhiasaan
2 Menggunakan pakaian kerja
2 Membiasakan mencuci tangan
25
17/03/2014
A.
Proses Peracikan
1. Pencucian bahan
2 Dilakukan pencucian sebelum dipotong
2 Sayuran dicuci dalam air yang mengalir
2 B.M mentah (buah/sayur) harus dicuci
dengan P.K 0,02% 2 menit/kaporit 70%
2 Disiram air panas mendidih (802100 ºC)
125 detik/dibilas sekilas
26
17/03/2014
2. Pemotongan
a. Peralatan utk memotong bahan mentah ≠
dipakai memotong bhn yang matang
(pisau,telenan,wadah dll)
b. Talenan dari bhan kuat&tidak rontok
sewaktu bergesakan dengan pisau/benda
tajam,mudah dibersihkan
c. Pisau
tajam & bersih
d. Pisau/alat pemotong sayur yg dimkan
segar hrs beda dgn pisau/alat untuk
pemotong ikan/daging
e. Potong B.M hrs kecil untuk memudahkan
pengolahan
27
17/03/2014
B. Pengolahan /Pemasakan
Pengolahan Normal
memasak dengan suhu panas yang
cukup makanan matang dengan sempurna
ex: pemasakan daging suhu min. 70 ºC < 60º
C
bakteri pathogen
o
Pemanasan cepat
Dgn sistim uap (presto) / pembakaran sinar
infra red
Oven tradisional
Concention Oven
Microwave oven
Tekanan tinggi system uap (presto)
28
17/03/2014
Pemanasan Lambat
dgn system listrik atau kompor gas.
Memasak yang Membahayakan
a. Pemasakan tidak sempurna
2 bakteri yang ada dalam makanan
berkembang biak, ex:daging ½ matang
2 makanan kaleng yg dimasak tidak
sempurna/kontaminasi pada wkt
pendinginan penyakit bawaan makanan
akibat Salmonella & Chlostridium
2Susu, telur tdk dimasak dengan benar
penyakit Salmonellasis
2 Salmonella anteritis
indikator proses
pemasakan yang tidak tepat.
o
29
17/03/2014
b. Pemanasan Ulang
dilakukan hingga optimal (titik didih)
dibiarkan 2 menit setelah mendidih
Tidak dianjurkan pada makanan kaleng
Kerugian :
2 Kadar gizi
; jangan dilakukan lebih dari
2 kali
2
secaara ekonomi
memperkecil
vol.makanan nilai ekonomi
2 segi bakteri
toksin stabil (streptococcus
entero toksin) tidak aman
30
17/03/2014
a.
b.
c.
Penggunaan Media Masak Memasak
Merebus
dengan merendam pada air
mendidih
protein dalam makanan hilang
Membakar
kontak langsung dengan api
(uap air,lemak,dsb)
Menggoreng
dengan minyak terjadi
proses
(uap air,asap, oksigen,kerak)
2 hasil penggorengan lebih baik di wadah
tertutup (ditangkap kembali oleh minyak
didalamnya)
mempengaruhi rasa B.M
yang di goreng
2jenis minyak
tidak terhidrogenasi
(dikeringkan dengan air)
asap
tengik
31
17/03/2014
Persyaratan Memasak
2 memasak yang pertama dilakukan
jenis
makanan kering, ex: kerupuk,tempe keripik, dll
2 memasak B.M yang liat (otot) harus cukup lama
agar empuk
* pengempukan
penambahan enzim peptin
/ getah pepaya
* pewarnaan alam
daun jambu/jati muda
* Pewangian alam
daun jeruk purut, daun
salam & kayu manis
2 Bahan makanan lunak
sayuran dimasak
paling belakangan karena mudah hancur
2 Maksimum diolah 3 jam sblm penyajian
sehingga tersedia 3 jm berikutnya pada saat
penyajian.
32
17/03/2014
C. Penempatan Sementara
B.M diolah tapi blm dibersihkan , pemotongan & pencucian
ditempatkan dalam ruang terpisah dengan makanan yang
matang
Peralatan untuk penyimpanan mknan matang terpisah dari
penyimpanan maknan mentah
mencegah kontaminasi
Rak penyimpanan dpt digeser
mudah dibersihkan
B.M yang mudah rusak ditempatkan di :
2 Jenis ikan,daging, ikan udang
25 ºC
2 Jenis Susu &hasil olahan
527 ºC
2 Sayuran & buah, makanan kaleng 7210 ºC
Penyimpanan makanan jadi/matang/sudah diolah
1. di wadah tertutup
2. pada suhu yang tepat
3. tidak mencampur makanan baru dengan yang basi
4. menyimpan makanan terpisah utk tiap jenis makanan
Makanan jadi berkuah
disimpan suhu kamar 25 ºC / tahan
426 jam lebih dari itu
rusak
33
17/03/2014
D. Penyajian
Pewadahan Makanan
1. Bersih dan Kering
2. Letak wdah dekat ke tempat pengisian
untuk pengangkutan
3. Setiap jenis makanan basah
wadah
terpisah
4. Maknan yang masih lama disimpan di atas
suhu 60 ºC (mak.panas) ; dibawah 10 ºC
(mak.dingin)
5. Makanan dalam kaleng harus langsung
dihabiskan, tidak boleh disimpan dalam
kaleng terbuka. Wadah punya ventilasi.
34
TUTIEK RAHAYU
[email protected]
1
17/03/2014
Fisik
Kimia
Mikrobiologi
2
17/03/2014
Pemilihan Bahan Baku
Pengolahan
Pengemasan
3
17/03/2014
Pemanasan (Penggorengan, Perebusan,
Pembakaran, Pemanggangan)
Pendinginan
Pembekuan
Fermentasi
Pengeringan
4
17/03/2014
Perbaiki nilai gizi
Perbaiki daya cerna
Perbaiki cita rasa dan aroma
Memperpanjang daya simpanan
5
17/03/2014
Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan)
Penggilingan
Zat Gizi >> Hilang
Pencucian sebelum pemasakan
Vit B ↑ (Naik)
degradasi komponen
minyak goreng
menurunnya titik asap
minyak goreng saat terbentuknya akrolein
gatal di tenggorokkan.
14
17/03/2014
Penggorengan
minyak
Otooksidasi termal
polimerasi termal
oksidasi
Dekomposisi tidak
menguap
as.lemak tak jenuh
↓
otooksidasi : 2 perubahan flavour
Terbentuk
2 warna gelap
Gorengan suhu
Karsinogenik,toksik
Normal
:
Senyawa
Senyawa senyawa keton + radikal
bebas
15
17/03/2014
O2 masuk pada minyak dipanaskan
Oksidasi Termal
hasil oksidasi >>> Zat
yang tidak bisa menguap dengan B M P
Pemanasan minyak goreng berulang
kerusakan minyak >> Bahan makanan ↑ &
viotilitas rendah
minyak tidak layak pakai
Pemanasan minyak
Vit A,B, C, & D
Asam
amino baru yang tidak dapat dicerna
lisinoalanin (LAL)
16
17/03/2014
Vitamin
Larut dalam Lemak
Larut dalam Air
Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran
Vitamin larut dalam air tidak tahan panas ›
tahan panas
Vitamin A dan β karoten
stabil terhadap
panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi oleh
O2
Sayur
panas
menguap
Vit. A Hilang
(Pop Corn
Vitamin A Hilang
17
17/03/2014
Vitamin E
dalam bahan makanan
tokoterol
2 sangat peka pada logam berat
2 bahan Pemutih
2 tanpa udara cenderung stabil thdp panas
2 digoreng
menyusut sampai 11 % (buncis,
kacang polong, jagung)
2 pada pengalengan
Pemanasan dengan air
vitamin larut
Vit. Peka Panas : B1 dan Vit. C
Jangan terlalu >> air
18
17/03/2014
Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn
oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah
mendidih.
B1
Stabil pada kondisi asam, sayuran
diolah PH netral atau aklalis
terdekomposisi bila dipanaskan
hilang
Fe
Hilang pada pemanasan kering
pencucian dengan asam fitat (as. Fitat
membentuk kompleks dg mineral
≠ ada )
19
17/03/2014
Variasi waktu berbagai jenis sayuran dg berbagai
jenis pengolahan perlu diperhatikan
meminimalisir rusak bahan pangan
Terhadap buah – buahan
2 2 tipe kehilangan zat gizi pada buah
2 larut karena dimasak
2 In aktivitas
Umumnya hilangnya vit. C
krn disimpan atau
diproses
wktu singkat melalui oksidasi oleh enzim
oksidasi internal yang diawali kerusakan sel.
Pemasakan ↓ 10%
Pengaleng ↓ 25%
Pemotongan vit C tdk hilang
Juice
hilang 2
menit.
20
17/03/2014
I.
Pendahuluan
Makanan segar bila dimasak & dimakan dalam
keadaan panas ≠ mikroba. Bahan makanan yang
terkontaminasi bakteri saat
penanaman/pemanenan/saat diperjualbelikan di
pasaran.
Suhu yang kurang tidak memadai untuk
mematikan bakteri
bakteri berkembang
dosis infektif.
bakteri penyebab penyakit bawaan makanan
spora & toksin.
Makanan perlu dimasak dengan teliti & hati2hati
termasuk penyimpanannnya
21
17/03/2014
II. TUJUAN
1. Mengetahui dan memahami proses masak
memasak yang sehat agar peserta mampu &
mau melaksanakan dalam kehidupan sehari2
hari
2. Peserta termotivasi untuk dapat mendorong
orang lain di sekitarnya agar melaksanakan
pengelolaan makanan yang baik dan benar.
3. Menemukan titik2titik rawan yang perlu
diperhatikan dengan seksama pada setiap
tahapan proses pemasakan
22
17/03/2014
1.
2.
Ruang Lingkup
A. Peracikan
B. Pengolahan/pemasakan
C. Penempatan Sementara
D. Penyajian
Proses masak memasak
Pemanasan
merebus,mekukus,menggoreng,menggodok,
membakar,memanggang
Pendinginan
membuat minuman dingin
Pencucian
makanan yg disajikan mentah
(buah,lalapan,karedok)
23
17/03/2014
Penggunaan bahan kimia
Manisan, asinan,
acar, ikan/daging asap
Fermentasi
pembuatan kecap, tauco
tempe, tape, dll
3.
Prinsip pengelolaan makanan
a. B.M hrs terlindung dari pencemaran
termasuk kontak langsung dengan tubuh
b. Mencegah cemaran debu, serangga,
tikus,dll
c. Supaya B.M tidak terkontaminasi
alat
pelindung (sarung tangan plastik,sendok
garpu,penjepit makanan)
24
17/03/2014
d. Melindungi pencemaran dr tubuh terhadap
makanan yang telah dimasak
celemek,
tutup kepala,sepatu dapur
e.Perilaku penjamah makanan selama bekerja
:
2 Tidak merokok
2 Tidak makan & mengunyah
2 Tidak memakai perhiasaan
2 Menggunakan pakaian kerja
2 Membiasakan mencuci tangan
25
17/03/2014
A.
Proses Peracikan
1. Pencucian bahan
2 Dilakukan pencucian sebelum dipotong
2 Sayuran dicuci dalam air yang mengalir
2 B.M mentah (buah/sayur) harus dicuci
dengan P.K 0,02% 2 menit/kaporit 70%
2 Disiram air panas mendidih (802100 ºC)
125 detik/dibilas sekilas
26
17/03/2014
2. Pemotongan
a. Peralatan utk memotong bahan mentah ≠
dipakai memotong bhn yang matang
(pisau,telenan,wadah dll)
b. Talenan dari bhan kuat&tidak rontok
sewaktu bergesakan dengan pisau/benda
tajam,mudah dibersihkan
c. Pisau
tajam & bersih
d. Pisau/alat pemotong sayur yg dimkan
segar hrs beda dgn pisau/alat untuk
pemotong ikan/daging
e. Potong B.M hrs kecil untuk memudahkan
pengolahan
27
17/03/2014
B. Pengolahan /Pemasakan
Pengolahan Normal
memasak dengan suhu panas yang
cukup makanan matang dengan sempurna
ex: pemasakan daging suhu min. 70 ºC < 60º
C
bakteri pathogen
o
Pemanasan cepat
Dgn sistim uap (presto) / pembakaran sinar
infra red
Oven tradisional
Concention Oven
Microwave oven
Tekanan tinggi system uap (presto)
28
17/03/2014
Pemanasan Lambat
dgn system listrik atau kompor gas.
Memasak yang Membahayakan
a. Pemasakan tidak sempurna
2 bakteri yang ada dalam makanan
berkembang biak, ex:daging ½ matang
2 makanan kaleng yg dimasak tidak
sempurna/kontaminasi pada wkt
pendinginan penyakit bawaan makanan
akibat Salmonella & Chlostridium
2Susu, telur tdk dimasak dengan benar
penyakit Salmonellasis
2 Salmonella anteritis
indikator proses
pemasakan yang tidak tepat.
o
29
17/03/2014
b. Pemanasan Ulang
dilakukan hingga optimal (titik didih)
dibiarkan 2 menit setelah mendidih
Tidak dianjurkan pada makanan kaleng
Kerugian :
2 Kadar gizi
; jangan dilakukan lebih dari
2 kali
2
secaara ekonomi
memperkecil
vol.makanan nilai ekonomi
2 segi bakteri
toksin stabil (streptococcus
entero toksin) tidak aman
30
17/03/2014
a.
b.
c.
Penggunaan Media Masak Memasak
Merebus
dengan merendam pada air
mendidih
protein dalam makanan hilang
Membakar
kontak langsung dengan api
(uap air,lemak,dsb)
Menggoreng
dengan minyak terjadi
proses
(uap air,asap, oksigen,kerak)
2 hasil penggorengan lebih baik di wadah
tertutup (ditangkap kembali oleh minyak
didalamnya)
mempengaruhi rasa B.M
yang di goreng
2jenis minyak
tidak terhidrogenasi
(dikeringkan dengan air)
asap
tengik
31
17/03/2014
Persyaratan Memasak
2 memasak yang pertama dilakukan
jenis
makanan kering, ex: kerupuk,tempe keripik, dll
2 memasak B.M yang liat (otot) harus cukup lama
agar empuk
* pengempukan
penambahan enzim peptin
/ getah pepaya
* pewarnaan alam
daun jambu/jati muda
* Pewangian alam
daun jeruk purut, daun
salam & kayu manis
2 Bahan makanan lunak
sayuran dimasak
paling belakangan karena mudah hancur
2 Maksimum diolah 3 jam sblm penyajian
sehingga tersedia 3 jm berikutnya pada saat
penyajian.
32
17/03/2014
C. Penempatan Sementara
B.M diolah tapi blm dibersihkan , pemotongan & pencucian
ditempatkan dalam ruang terpisah dengan makanan yang
matang
Peralatan untuk penyimpanan mknan matang terpisah dari
penyimpanan maknan mentah
mencegah kontaminasi
Rak penyimpanan dpt digeser
mudah dibersihkan
B.M yang mudah rusak ditempatkan di :
2 Jenis ikan,daging, ikan udang
25 ºC
2 Jenis Susu &hasil olahan
527 ºC
2 Sayuran & buah, makanan kaleng 7210 ºC
Penyimpanan makanan jadi/matang/sudah diolah
1. di wadah tertutup
2. pada suhu yang tepat
3. tidak mencampur makanan baru dengan yang basi
4. menyimpan makanan terpisah utk tiap jenis makanan
Makanan jadi berkuah
disimpan suhu kamar 25 ºC / tahan
426 jam lebih dari itu
rusak
33
17/03/2014
D. Penyajian
Pewadahan Makanan
1. Bersih dan Kering
2. Letak wdah dekat ke tempat pengisian
untuk pengangkutan
3. Setiap jenis makanan basah
wadah
terpisah
4. Maknan yang masih lama disimpan di atas
suhu 60 ºC (mak.panas) ; dibawah 10 ºC
(mak.dingin)
5. Makanan dalam kaleng harus langsung
dihabiskan, tidak boleh disimpan dalam
kaleng terbuka. Wadah punya ventilasi.
34