Pemanfaatan Minyak Atsiri Zingiberaceae Lokal dalam Kemasan Aktif Antimikroba sebagai Pengawet Fillet Ikan Patin Guna Meningkatkan Ketahanan Pangan.

(B. Pertanian)
Pemanfaatan Minyak Atsiri Zingiberaceae Lokal dalam Kemasan Aktif Antimikroba sebagai
Pengawet Fillet Ikan Patin Guna Meningkatkan Ketahanan Pangan
Kata kunci : Edible Coating, Ikan patin, Minyak Atsiri, Kemasan Aktif, , Zingiberaceae
Utami, Rohula; Kawiji; Nurhartadi, Edhi;
Fakultas Pertanian UNS, Penelitian, BOPTN UNS, Hibah Sarjana, 2012
Ikan patin merupakan ikan konsumsi yang memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa
dagingnya khas, enak, lezat dan gurih. Ikan patin dinilai lebih aman untuk kesehatan karena kadar
kolesterolnya rendah dibandingkan dengan daging ternak. Masalah utama yang sering dihadapi dalam
pengolahan fillet ikan patin adalah bau lumpur, ”drip loss” dan ”oxidative rancidity” (ketengikan) diikuti
dengan perubahan warna fillet menjadi kekuningan. Selain itu ikan termasuk golongan high perishable
food karena kandungan gizi ikan terutama protein dan kadar air yang tinggi, menjadi media
pertumbuhan yang baik bagi mikroba pembusuk sehingga menyebabkan umur simpannya pendek.
Umur simpan ikan segar dapat diperpanjang dengan menambahkan senyawa antioksidan dan senyawa
antimikroba yang berupa bahan alami. Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet alami
pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar maupun pangan olahan.Rempah-rempah yang
lazim dan banyak terdapat di Indonesia adalah family Zingiberaceae atau suku temu-temuan.
Zingiberaceae dapat digunakan sebagai bumbu pangan maupun obat. Pada penelitian ini dilakukan
aplikasi Zingiberaceae yang biasa digunakan sebagai obat menjadi bahan pengawet pangan yang
diantaranya adalah jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum), lengkuas merah (Alpinia purpurata),
temu lawak (Curcuma xanthorrhiza ROXB.), dan kunyit putih (Kaempferia rotunda).Pada aplikasinya,

rempah-rempah dapat berupa minyak atsiri.
Pada penelitian ini dilakukan pemanfaatan minyak atsiri dari 4 rempah Zingiberaceae (jahe merah
(Zingiber officinale var. rubrum), lengkuas merah (Alpinia purpurata), temu lawak (Curcuma xanthorrhiza
ROXB.), dan kunyit putih (Kaempferia rotunda) yang memiliki sifat antimikroba dan antioksidan yang
diaplikasikan dikemasan aktif antimikroba edible coating dalam pengemasan fillet ikan patin yang
disimpan pada suhu dingin (4oC)dalam rangka menghambat penurunan mutu fillet ikan patin sehingga
mampu meningkatkan umur simpan dan menjaga ketersediaannya. Periode pengamatan kualitas fillet
ikan patin dilakukan pada hari ke-0, 2, 4,6 dan 8. Analisa mutu fillet ikan meliputi Total Plate Count (TPC),
Total Volatile Bases Nitrogens (TVB-N), Thiobarbituric Acid (TBARS), Uji pH serta pengujian intensitas
warna dengan chromameter.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji aktivitas mikroba maka konsentrasi minyak atsiri
0.1% ditetapkan sebagai konsentrasi rendah yang akan diaplikasikan pada coating fillet ikan patin.
Berdasarkan uji perbandingan jamak diketahui bahwa edible film dengan inkorporasi masing-masing 1%
minyak atsiri mempunyai karakteristik yang masih mendekati edible film tanpa minyak atsiri dan juga
disukai panelis sehingga ditetapkan sebagai konsentrasi tertinggi yang akan diaplikasikan pada coating
fillet ikan patin. Seluruh hasil dari penelitian ini mengindikasikan bahwa penambahan minyak atsiri baik
jahe merah, lengkuas merah, temulawak maupun kunyit putih mampu mempertahankan kualitas fillet
ikan patin. Sampai akhir hari pengamatan (hari ke-8), kualitas mikrobiologis fillet ikan patin dengan
coating mengandung minyak atsiri (jahe merah ; lengkuas merah) 1% tetap memenuhi syarat SNI.