Pemanfaatan Buah Sirsak Lokal Untuk Pembuatan Selai Sirsak Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan

LAPORAN AKHIR
SKIM DOSEN MUDA
PROGRAM PENELITIAN
PNBP UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

II

ｩｬＱｭ｜ｾ＠

13000348

Oleh:
ＭＮｾＫ

0;ncri!·:sa
M;Si Ｍﾷ Ｍ ｔｾＭＮ｟ＬＢ

ｾ ｟ＬＮｲ［ｾ

MIMI NURMINAH, STP .,
Ir. RONA J. NAINGGOLAN, SU

Dibiayai oleh Universitas Sumatera Utara,
Sesuai dengan Surat Penugasan Dalam Rangka Pelaksanaan Program
Penelitian Skim Dosen Muda Tahun Anggaran 2012
Nomor: 24/UN5 .2.3.1/SP4/PPM/2012 tanggal 01 Agustus 2012

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN/PELA Y ANAN
KEPADA MASYARAKAT
BIDANG PENELITIAN
NOPEMBER, 2012

ﾷ＠

ｾ

Ｍｾ

Ｍ

LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN LAPORAN AKHIR
SKIM PENELITIAN DOSEN MUDA
PROGRAM PENELITIAN PNBP UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN ANGGARAN 2012
1

2

3.
4.
5.

a. Judul Penelitian

: Pemanfaatan Buah Sirsak Lokal untuk
Pembuatan Selai Sirsak Untuk
Meningkatkan Ketahanan Pangan

b. Bidang Ilmu
Ketua Peneliti:

a. Nama Lengkap dan Gelar
b. NIP
c.NIDN
d. Pangkat/golongan
e. Jabatan Fungsional
f. Fakultas/Departemen!Program Studi
g. Handphone
Lokasi Penelitian
Lama Penelitian

: Pertanian!Ketahanan Pangan

Biaya yang Disetujui Tahun 2012
a. Sumber dari PNBP USU
b. Sumber Lainnya
Total Biaya

Mengetahui,
Dekan

.

(

ｾ＠

.....
ｾ＠

: Mimi Nunninah STP, MSi
: 197303111998022001
: 0011037303
: Penata Muda/llla
: Lektor
: Pertanian/Ilmu dan Teknologi Pangan
: 082161348073
: Fakultas Pertanian USU Medan
: Agustus sampai November 2012 (4
bulan)
: Rp. 5.500.000,-

: Rp. 5.500.000,-

J

'

Ketua Pelaksana

_..,/ ｾ＠

-

.

M1m1 Nt:k.MSi

Prof. Dr. Ir. Darma Baktt, MS
NIP.195P'ft_Y'1986011001

NIP.l97303111998022001
Menyetujui,

Ketua Lembaga Penelitian USU

Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE
NIP. 195205251980031003

BABI.PENDAHULUAN

Sirsak

(Annona

muricata L.)

merupakan

tumbuhan

yang

berasal

dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Sirsak ditanam secara komersial atau
sambilan untuk diambil buahnya. Tanaman sirsak bisa mencapai tinggi 9 meter. Di Indonesia
sirsak dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Buah sirsak
ukurannya cukup besar hingga 20-30 em dengan berat mencapai 2,5 kg. Daging buah sirsak
berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan
baku minuman serta es krim.
Kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis
karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar
81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3
g/1 00 g), sehingga san gat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam
organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat. Vitamin yang paling dominan pada
buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg/1 00 g daging buah. Kebutuhan vitamin
C/orang/hari (yaitu 60 mg), telah dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 g daging
buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan
yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan
yang terjadi pada manusia. Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masingmasing sebesar 27 dan 14 mg/1 00 g daging buah. Kedua mineral terse but penting untuk

pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta
menghambat osteoporosis. Buah sirsak juga san gat kaya akan komponen non gizi. Salah satu
diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber) yang sangat bagus untuk
kesehatan.

1

Buah sirsak tidak hanya dijadikan makanan segar, namun telah dimanfaatkan sebagai
bahan industri seperti sirup, dodol, jelly, wajik, marmalade, juice, kembang gula, dan asinan
sirsak yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada skala industri rumah tangga.
Beberapa penelitian tentang pembuatan selai sirsak dan selai dari buah-buahan lain yang telah
dilakukan di program studi ilmu

dan teknologi pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara antara lain adalah:
1. Siregar, R. 2009. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan natrium benzoat dengan konsentrasi 500 ppm dan lama penyimpanan
15 hari menghasilkan marmalade sirsak yang lebih baik dan lebih diterima.

2. Gulo F. 2010. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu Selai Rosela.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asesulfam-K dengan konsentrasi 0.04%
menghasilkan selai rosela yang lebih baik dan dapat diterima.
3. Hasibuan, D. 2010. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai
Rosella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna dan rasa, dan
memberi pengaruh nyata terhadap uji daya oles dan nilai organoleptik warna. Konsentrasi
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar abu,
total asam, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jenis penstabil dan
konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai
organoleptik rasa dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu.
4. Ointing, D. 2011. Pengaruh Substitusi Minyak Sawit dan Suhu Pemanasan terhadap Mutu
Selai Coklat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan perbandingan tepung
kakao dengan minyak sawit= 36 g: 26 g dengan suhu 60 Celcius merupakan selai coklat

2

Dari basil penelitian di atas, belum ada penelitian pembuatan selai sirsak yang dilakukan di
program studi kami. Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian dengan judul

"Pemanfaatan buah sirsak lokal untuk pembuatan selai sirsak untuk meningkatkan
ketahanan pangan".

3

dengan bahan baku dari buah sirsak lokal yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
1. Penambahan jenis penstabil yang terdiri dari 3 taraf, yaitu CMC, gum arab,

karagenan

2. Penambahan sukrosa yang terdiri dari 5 taraf, yaitu 60 %, 65 %, 70 %, 75 % dan 80 %

B. llipotesis
Hipotesis atau dugaan yang akan dibuktikan adalah
Diduga adanya pengaruh jenis penstabil terhadap mutu selai sirsak
Diduga adanya pengaruh jumlah sukrosa terhadap mutu selai sirsak
Diduga adanya pengaruh interaksi jumlah penstabil dan jumlah sukrosa terhadap
mutu selai sirsak

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup yang menjadi batasan penelitian adalah bagaimana cara membuat selai
sirsak yang berbahan baku buah sirsak lokal, jenis penstabil apa saja yang dapat digunakan
untuk pembuatan selai sirsak dan berapa jumlah sukrosa yang dapat ditambahkan sehingga
akan menghasilkan selai sirsak yang bermutu baik dan dapat diterima oleh konsumen.

4

BAB ill. TINJAUAN PUSTAKA

Buah Sirsak
Sirsak (Annona muricata L.) berasal dari Amerika Selatan. Daya adaptasi tanaman ini
luas sehingga mudah dikembangkan. Saat ini di Indonesia dikenal dua jenis sirsak yang
berbeda rasanya. Pertama adalah sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Jenis
ini telah tersebar luas dalam jumlah besar. Kedua adalah sirsak yang rasanya manis, lengket
di lidah, dan bijinya sedikit. Jenis kedua ini dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena
ditemukan di Pelabuhan Ratu dan baru dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah
Sukabumi dan sekitarnya (Sjaifullah, 1996).
Buah sirsak ukurannya cukup besar hingga 20-30 em dengan berat mencapai 2,5 kg.
Daging buah sirsak berwama putih dan memiliki biji berwama hitam. Buah ini

sering

digunakan untuk bahan baku minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak
karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi 1ainnya adalah vitamin C, vitamin B 1 dan
vitamin B2 yang cukup banyak. Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida
alam(Wikipedia2, 2011 ).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta
kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan
maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempuma. Ketuaan
dapat ditandai dari bentuk buah, wama kulit, ukuran buah (panjang, Iebar dan berat), serta
kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Buah Sirsak
Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa yang cukup
bemilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan

5

vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya adalah senyawa golongan tanin,
fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 g; lemak 0,3
g; serat 2 g; karbohidrat 16,3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0,6 mg; vitamin A 10 mg;
2

vitamin B1 0,07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81,79 g (Wikipedia , 2011)
Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4%
inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat.
Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)
dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit
lemak (0,3 g/1 00 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal
dari asam organik non volatiJ, terutama asam ma]at dan asam sitrat (Novita, 2011).
Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah
mengandung banyak serat pangan (dietary fiber) , yaitu mencapai 3,3 g/100 g daging buah.
Konsumsi 100 gram daging buah dapat memenuhi 13% kebutuhan serat pangan sehari.
Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan
dipastikan

bahwa buah tersebut

sangat

senyawa fitokimia, sehingga
banyak

manfaatnya

bagi

dapat

kesehatan

(Wikipedia2, 2011).
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Sirsak Setiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia
Air (g)
Protein (g)
lemak (g)
Karbohidrat (g)
Energi (kal)
Kalsium (mg)
Pospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
VitaminBI
Sumber: Depertemen Kesehatan RI, (1992)

Jumlah
81,70
1,00
0,30
16,30
65,00
14,00
27,00
0,60
10,00
20,00
0,07

6

Manfaat Buah Sirsak
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang
sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap
awet muda). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor

dan

kalsium, masing-masing

sebesar 27 dan 14 mg/1 00 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa
tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis
(Novita, 2011).
Khasiat dari buah sirsak ini memberikan effek anti tumor/kanker yang sangat kuat,
dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker,
buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai
jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan
kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).
Hasil riset beberapa peneliti membuktikan bahwa buah sirsak dapat melindungi sistem
kekebalan tubuh dan mencegah dari infeksi yang mematikan. Energi meningkat dan
penampilan fisik membaik. Secara efektifmemilih target dan membunuh seljahat dari 12 tipe
kanker yang berbeda, di antaranya kanker usus besar, payudara, prostat, paru-paru, dan
pankreas. Daya kerjanya 10.000 kali lebih kuat dalam memperlambat pertumbuhan sel
kanker dibandingkan dengan adriamycin dan

terapi

kemo

yang

biasa digunakan.

Tidak seperti terapi kemo, sari buah ini secara selektif hanya memburu dan membunuh
sel-seljahat dan tidak membahayakan atau membunuh sel-sel sehat (Wikipedia2, 2011).
Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak dimanfaatkan
sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin C dalam tubuh. Buah
sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan batu empedu, dan meningkatkan
nafsu makan (Novita, 2011 ).

7

Deskripsi Selai
Di Amerik:a Serik:at selai didefmisik:an sebagai suatu bahan pangan setengah padat
yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian
berat gula. Campuran ini dik:entalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65 %. Zat wama dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 2008).
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan ataupun
produk olahan lain seperti lemak kacang untuk selai kacang, mentega cokelat dan tepung
coklat untuk pembuatan selai coklat, campuran ini yang akan ditambahkan dengan gula pasir,
yang menghasilkan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik: adalah
mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).

Bahan Pembuatan Selai
Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan
makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan
sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan
dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan
dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert (Winamo, 2004).
Sukrosa juga dik:enal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu. Hidrolisis
sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak. Sukrosa sangat mudah
larut pada rentang suhu yang Iebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik:
untuk sirup dan makanan lain yang mengandung gula (deMan, 1989).

8

Penambahan sukrosa dalam

pembuatan

memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

produk makanan berfungsi untuk
pengawet, yaitu dalam konsentrasi

tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas
air dari bahan pangan (Malik, 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan
teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemumian mengurangi
inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan wama gelap
oleh proses karamelisasi. lnversi sukrosa menyebabkan berkurangnya basil dan kadar air
yang tinggi pada produk akhir (Buckle, eta/., 1987).
lntensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu
bahan pemanis. lntensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama
maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis
berbeda kemampuannya untuk merangsang indera perasa. Kekuatan

rasa marus yang

ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu
dan sifat mediumnya (cair atau padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan

membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu konsentrasi gula sekitar 6065%. Konsentrasi pektin sekitar 0,75-1,5% dan biasanya pektin terdapat secara alami dalam
jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi protopektin selama pematangan, dan
mungkin ditambahkan dalam bentuk padat
yang

kekurangan

atau cair untuk melengkapi buah-buahan

pektin. Konsentrasi asam pada pembentukan gel sekitar pH 3,2-

3,4%(Buckle, et al., 1987).

Garam
Garam dapur terkandung unsure sodium dan klor dengan rumus kimia NaCI. Senyawa
ini adalah garam yang paling banyak mempengaruhi salinitas laut dan cairan ekstra seluler

9

pada banyak organisme multiseluler. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium
klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Unsur Sodium ini penting
untuk mengatur keseimbangan cairan di dalam tubuh (Widayanto, 2009).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dari

produk itu

sendiri.

Kebutuhan garam

sebagai

pemantap cita rasa adalah

sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000)

Pengemasan
Pengemasan adalah wadah atau pembungkusan yang dapat membantu, mencegah atau
mengurangi tetjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan. Fungsi pengemasan pada bahan
pangan yaitu mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga konsumen,
melindungi dan mengawetkan produk, sebagai identitas produk, meningkatkan efisiensi,
melindungi pengaruh buruk dari luar dan melindungi pengaruh buruk dari produk di
dalamnya, memperluas
calon

pemakaian dan pengemasan

produk,

menambah

daya

tarik

pembeli, sarana informasi atau iklan, dan memberi kenyamanan bagi pemakai

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Edible film merupakan jenis kemasan primer yang sangat prosektif dan aman, karena
bersifat edible, alami, nontoksik, dan praktis. Perbedaan edible film dan edible coating
terletak pada metode aplikasinya. Coating diaplikasikan dan dibentuk secara langsung pada
produk yang dikemas. Sedangkan film dibentuk menyerupai lapisan tipis terlebih dahulu,
lantas diaplikasikan ke produk yang dikemas. Edible film/coating merupakan lapisan tipis dan
kontiniu, terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dengan melapisi komponen makanan
atau diletakkan di antara komponen makanan. Lapisan ini bisa mencegah hilangnya senyawasenyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan (Iriani, 2009).

10

BAB IV. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui cara pembuatan selai sirsak yang bermutu terbaik dari buah sirsak lokal.
2. Untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil yang tepat untuk menghasilkan mutu selai
sirsak terbaik.
3. Untuk mengetahui jumlah konsentrasi sukrosa yang tepat untuk menghasilkan mutu selai
sirsak terbaik.
4. Untuk mengetahui cara meningkatkan nilai tambah suatu produk pertanian lokal.

Manfaat Penelitian

1. Menganekaragamkan produk hilir basil pertanian.
2. Meningkatkan nilai jual produk pertanian.
3. Memperpanjang masa simpan produk pertanian.
4. Meningkatkan pendapatan petani Indonesia.
5. Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan selai sirsak.
6. Sebagai sumber data di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.

11

BAB V. METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan selama 4 (empat) bulan yaitu bulan
Agustus sampai November 2012.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak dan sukrosa yang
dibeli di Pajak Tanjung Rejo, Medan.
Reagensia Penelitian
Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,01 N, Iodine
(h) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator phenolphtalein.

Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk ekstraksi buah yaitu
pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan, gelas, dan timbangan. Peralatan yang
digunakan untuk mengetahui mutu selai meliputi desikator, neraca analitik, oven, buret,
muffie, cawan porselin, cawan alumunium, erlenmeyer, beaker glass, handre.fraktometer,
pipet tetes dan peralatan gelas lainnya.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang
terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Jenis penstabil
PI

CMC

12

P2

gum arab

P3

karagenan

faktor I : Konsentrasi Sukrosa (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

s1

60%

s2

65%

s3

70%

s4

75%

Ss

80%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 = 15, maka
jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc(n-1) > 15
15 (n-1) > 15
15 n

> 30

n

> 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial
dengan model sebagai berikut:
Yijk

= ｾ＠ + Ui + ｾｪ＠ + Ｈ｡ｾＩｩｪ＠

+ Bijk

dim ana:
Yijk

:

Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam

ｾ＠

ulangan ke-k
: Efek nilai tengah

13

ai

: Efek faktor P pada tarafke-i

pj

: Efek faktor S pad a taraf ke-j

( ap)ij

: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

eijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan

ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan selai sirsak

Buah sirsak yang telah matang disortasi dan dicuci dengan air bersih, kemudian
dipisahkan kulit dan biji dari daging buahnya. Timbang daging buah sebanyak 100 gram.
Setelah itu buah dihancurkan dengan blender, dengan perbandingan daging buah dan air
yaitu sebesar 1: 1. Kemudian 100 gram sari sirsak yang diperoleh ditambahkan penstabil
sesuai perlakuan yaitu P1(CMC), P2 (gum arab), P3 (karagenan), dan ditambahkan sukrosa
sesuai

perlakuan yaitu

S1 (60%), S2 (65%), S3 (70%), S4 (75%) dan Ss (80%). Pada

semua sampel ditambahkan 0.1 % garam, Natrium benzoate sebanyak 500 ppm. Kemudian
dilakukan pemanasan pada kompor gas sambil diaduk hingga selai mengental, setelah itu
diangkat dan langsung dimasukkan ke dalam botol kaca dan langsung ditutup. Kemudian
dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.

Parameter yang Diamati adalah sebagai berikut :
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Kadar abu

4.TSS
5. Total Asam

14

Prosedur analisis dari parameter yang diamati
1. Penentuan kadar air(%) (AOAC, 1984)
Ditimbang selai sirsak sebanyak 5 gram di dalam cawan alumunium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu
sekitar 105 °C - 110 °C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15
menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama
30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal - Berat akhir
Kadar a i r = - - - - - - - - - - x 100%
Berat awal

2. Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Ditimbang selai sirsak sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam beaker glass
dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 mllalu ditambahkan 2-3 tetes
tarutao pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,01 N. Titrasi dianggap selesai hila
timbul wama biru stabil.
mlh0,01 Nx0,88xFPx 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)=
Berat contoh (g)

3. Penentuan kadar abo (Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Selai sirsak
ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam
dengan suhu 105°C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 men it. Kemudian selai sirsak
yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300°C selama 1 jam dan

15

U1 lVERSITAS SUMATERA UTARA

dinaikkan suhu menjadi 500°C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15
menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan
Kadar abu =

x 100%
Berat sebelum dikeringkan

4. Total Soluble Solid (TSS) (AOAC. 1984)
Selai diencerkan dahulu, Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefraktometer.
Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan TSS bahan dikali dengan faktor
pengenceran dalam Osrix.

5. Total Asam
Selai

ditimbang sebanyak 10

ditambahkan aquades

gram,

dimasukkan ke dalam beaker glass dan

sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan

kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu
ditambahkan pp 1 %2-3 tetes, dititrasi dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan

setelah

timbul wama merah jambu yang stabil.
Total Asam = ml NaOH X N NaOH X BM Asam dominan X FP
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
Asam dominan = asam malat

valensi=2

16

BAB VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang diamati
Dari basil penelitian yang telab dilakukan diperoleb data babwa jenis penstabil
memberikan pengaruh yang sangat nyata terbadap kadar abu dan total soluble solid (TSS).

Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang diamati
Dari basil penelitian yang telab dilakukan diperoleh data jumlah sukrosa memberikan
pengaruh yang nyata terbadap kadar abu dan total soluble solid (TSS).

Kadar Air
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air selai sirsak
Dari hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilibat bahwa jenis penstabil
memberi pengarub yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terbadap kadar air selai sirsak yang
dihasilkan.

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air selai sirsak
Dari hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa jumlah sukrosa
memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air selai sirsak yang
dihasilkan.

Kadar Vitamin C
Pengaruh jenis penstabil terhadap vitamin C selai sirsak
Dari basil analisa sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat babwa jenis penstabil
memberi pengarub yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C selai sirsak
yang dihasilkan.
17

Pengaruh jumlah sukrosa terhadap vitamin C selai sirsak
Dari basil analisa sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat babwa jumlab sukrosa
memberi pengarub yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terbadap vitamin C selai sirsak yang
dihasilkan.

Kadar Abu
Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu selai sirsak
Dari basil analisa sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilibat babwa jenis penstabil
memberi pengarub yang berbeda sangat nyata (P

' - - - - - - - - - - - ' - - _ _ _ _ _ _ _ ___L_ _ _ _ _

ｾ＠

--------L -

- - -

Medan, 26 November 2012
Ketua PaBma S&mmar Scah:ari
F akultas Pertanian USU

UNI