Cara basah dilakukan dengan oara pembuatan santan dari buah kelapa yang

-6-

PEMBUATAM-HINYAK.KELAPA -SECARA FERMENTASI

4^

/
c^7

b'Cs

Bambang Setiaji^ Eko Sugiharto *)

i ^Uj buku MJLIK
m\

\3jZ "0151=

b

o

\!

nn

I. PENDAHULUAN.

Negara Republxk Indonesia yang terdlri dari kepulauan dan merupakan

daerah beriklitn tropis, banyak tumbuh pohon nyiur/ kelapa ( Cocos nuci-

fera ). Pohon ini. terutama terdapat pada sepanjang pantai. Salah satu pe
manfaatan pohon ini terutama diambil daging buah untuk dijadikan minyalc"
kelapa, sebagai minyak goreng dan keperluan industri lain.

Mtnyak kelapa seoara konvensional dapat dibuat dengan cara kering maupun
cara basah. Cara kering dilakukan dengan pengepreaan kopra ( daging buah

kelapa yang telah dikerinukan ) dengan cara ini pada umumnya dapat meng hasilkan sekitar 53-68% minyak. Kopra yang dibuat seoara sederhana dengan

dipanaskan matahari sering dikotori serangga dan diinfestir jamur yang
mampu menghasilkan mikotoxin. Pemhuatan seoara kering ini hanya dapat di
lakukan pada pabrik-pabrik yang oukup besar karena pengepresan harus pada

tekanan tinggi, sehingga'mesin-mesin ini amat sulit terjangkau oleh masyarakat pedesaan.

Cara basah dilakukan dengan oara pembuatan santan dari buah kelapa yang
masih basah ( baru dioeoah dari tempurungnya ) atau masih segar. Santan
disentrifuge atau dikisatkan di atas api sampai minyak itu keluar dan

akan menghasilkan blondo, oara ini disebut oara krengseng, minyak yang
is.?!,"
r".'^'

k

dihasilkan disebut minyak krengseng. Proses pemanasan ini memerlukan wak-

tu oukup lama, yang berarti membutuhkan bahan bakar yang banyak, sehingga
beaya menjadi lebih mahal. Juga pada proses pemanasan yang berlebihan akan

dapat menyebdbkan kerusakkan minyak Ifiarena panas.

mengetahui

i
I

*) Staf pengajar tetap pada Bagian Kimip^^ois^"'
Fdkultas Ilrau Pastx dan Alam
Gadiah Mada.

(if

Q
.

PO '-'.B (507

-7-

Oleh karenanya dicari cara lain untuk mendapatkan minyak kelaoa dari buah

kelapa, yang tanpa mengqunakan enersl banyak untuk mengerinokan seoerti pada kopra maupun raengkisatkan santan dengari pGraanasan. Dengan memanfaatkan

jasa dari jasad renik atau mlcroba yanq mampu untuk menghasilkan minyak ber
mutu tinqgi aerta hasil-hasil samping protein dari buah kelapa yang bcrgizi
tinqgi.

Cara ini rrempunyai bahan dasar semua dari basil pohon kelapa, sebagai medium
microba dibuat dari lahang kelapa, air kclapa dan air santan yang telah
terpisahkan dari kelapa santannya. Waktu fermentasi cukup dilakukan dalam 1
malam tanpa dengan pemanasan dan proses mekanis lain. Hasil dari fermentasi

berupa minyak kelapa dan proteinnya yang terpisah langsung dengan fasa air.
Cara ini dapat digunakan untuk mengembangkan tehnologi pengoLahan sederhana
dari buah kelapa segar menjadi minyak kelapa pada tingkat pedcsaan dengan
cara fermentasi.

Identifikasi hasil dilakukan menurut ketentuan dari A 0 C vS ( Americans
I

Oils Chemists Society ) standart, yaitu meliputi berat jenis, Indeka bias,
angka Jod, angka penyabunan, asam unsaturatod. Disamping itu dicoba untuk

raembandingkan minyak kelapa yang lain hasil dari krengsenq, dari kopra, se-

cara spektroskopi yaitu Ultra Violet Spektroskopi Infra Red Spektroskopi,
Gas Chromatograpi dan Atamic Absorbtion Spektrometri.
II, PANDANGAN TEORI.

Daging buah kelapa terdiri dari protein dan minyak, dimana protein
menyelubungi minyak. Sehingga proses pembuatan minyak kelapa tidak lain

hanya borusaha memecah protein agar minyak dapat kcluar. Pemecahan prote
in dapat dilakukan dengan pongepresan daging buah kelapa yang sudah ke ring ( kopra ). Agar protein lebih mudah pecah, daging buah kelapa dikeringkan lebih dahulu, Atau cara lain dengan diambil santannya kemudian
dipanaskan sampai protein itu necah dan dengan sendirinya minyak akan
dapat keluar, hal ini disebabkan karena pada temperatur cukup tinggi (le

bih dari 80°C)protein akan rusak sedang minyak mempunyai titik didih
yang tinggi ( mendekati 300*^ C )

iif
MILIK

-8-

Suatu cara lian yaitu dengan memanfaatkan tnicroba-microba yang raampu memecah xkatan-ikatan pada protein itu hingga minyak akan dapat dihasilkan,
sedang hasil fermentasi ini tidak akanmerusak protein dan masih dimungkinkan untuk dlnianfaatkan lagi.

Minyak kelapa merupakan bahan pokok dalam rumah tangga sebagai minyak go reng dan dalam industri sebagai bahan pokok pembuatan mentega, sabun, de tergen dan sebagainya. Minyak kelapa merupakan campuran trigliserid asam

lemak. Secara kimiawi yang diartikan lemak adalah triester dari gliserol
yang disebut gliserida. Bentuk struktur dari trigliserida umumnya ditulis
sebagai berikut :

H

0

H - C - 0 - c

diraana

^2 ^ ^3

gugus alkll

asatn lemak,

Asam lemak mempunyai pengaruh besar
0

H - C - 0 - C

Atau sifat kimia trigliserida ditentu -

^2
0

^

0-C
H

terhadap lemak dan minyak yang terjadi.

kan'oleh asam lemaknya. Asam lemak yang
menyusun dapat berupa asam lemak jenuh

dan asam lemak tidak jenuh. Asatn lemak
^3

jenuh adalah asam lemak yang tidak me ngandung ikatan rangkap pada carbonnya,

tnisalnya : asam laurat, asam palmitat. ftsam lemak yang tidak jenuh adalah
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada oarbonnya, misal : asam oleat,
asam linoleat dan sebagainya.

Derajat kejenuhan suatu lemak atau minyak tergantung pada jymlah ikatan

rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya, yang diukur berdasar bilangan
Jod. Hakin banyak ikatan rangkap oada lemak atau minyak bilangan iod semakin besar akibat banyak ikatan rangkap minyak mudah menjadi tengik.
Minyak kelapa tersusun sobagi.n besar dari asam lemak jenuh dan sedikit asam

lemak yang tidak jenuh, hal ini menyebabkan tingkat kejenuhannya rendah,

aehrngga minyak kelapa relatif tidak mudah tengik, dan dapat dipakai sebagai
minyak goreng.

-9-

Menurut Fitser komposisi asam-astim lemak penyusun minyak kelaoa adalah
Asam lemak

Jumlah at C

Rumus molekul

Persentase

kaproat

0,8

Kaprilat
^10

Miristat
Palmitat
C^g
Oleat

c

18

CH^-CH^)^-COOH

8,0

CH^-CH2)g-C00H
CH3-CH2)^q-COOH

7,0
48,0

CH^-CU^)^^-COOH
CH^-CH^)^^-COOH

17,5
8,2

CHg-CH^)^g-COOH

2,0

= CH-CH^)^
-COOH

Linoleat

6,0

CH^-CH^)^CH=CH-CH2-CH=CH
-CH^)^ COOH

2,5

Sebagai standart dipakai pedoman dari American Oil Chemists Society
( AOCS ) dengan ketentuan sebagai berikut :

Berat jenis pada 25°C/ 15,5''c
Indeks bias pada 40°c

0,917 - 0,919
1,443 ^ i^^^

Bilangan lod

7;5

Anqka penyabunan . ' "

250

- 264

Angka ketongik.n

IXI. CARA PRRCOBAAM ;

1. Kelapa dikupas, air kelapa ditampung dalam ember kecil plastik bersih, sabut dan temourung dipisahkan. Kelapa yang sudah leoas dari
tempurung langsunq digarut. Buah kelapa yang dipakai harus tua dipo-

hon bukan tua karena disimpan. Kadar sakar dan protein dalam kelapa
muda lebih banyak dari pada yang tua. Hal ini menyebabkan santan su-

kar dipeoah menjadi minyak dan protein. Ukuran parutan kelapa menentukan jumlah minyak yang dihasilkan. Parutan yang terlalu halus menq-

hasilkan santan yang kental dan sukar peoah. Sebaliknya parutan yang
terlalu besar memberi basil yang kuranq optimum.

-10-

2. Kelapa yang telah diparut dicampur dengan air masak yang hangat kemudian diremas-reinas dan kemudian diperas atau dipres" sehingga keluar santannya.

3. Larutan yang terjadi inasukkan kedalam botol pemisah, biarkan, sanpai 30
TTienit sampai kelihatan terpisah antara kelapa santan dan air santan.
Kelapa santan berada di atas batas permukaan sedang air santan berada
di bawah.
■
'•J . ' •

4. Ambil air santan dibagian bawah dan ditampung ditempat lain untuk dijadikan air bibit. V

5. Pembuatan air bibit dilakukan dengan mencampur antara air santan, air
kelapa dan lahang (legen) kelapa atau ragi, Dengan menentukan perban dinqan tertentu untuk mendapatkan hasil yang optimal, Air bibit harus
dibiarkan dalam keadaan hangat atau suhu kamar 27— 28^C, Luas permukaan
untuk raenyirapan air bibit harus luas.

6. Pada larutan kelapa dari hasil pemisahan di atas tambahkan air bibit

kedalamnya dengan variasi perbandingan tertentu. Biarkan semalara cam puran tersebut pada suhu kamar yaitu antara 27 - 32°C dalam keadaan
tertutup yang tidak tarlalu rapat.

7. S etelah semalam kelihatan campuran minyak dan protein di atas permukaan
batas kemudian pisahkan dari airnya dalam botol pemisah/ botol fermentasi,

B. Pemisahan minyak dan protein dilakukan dengan kain kassa atau saringan
pengisap yang cukup kuat, agar protein masih dapat dipakai karena belum
rusak.

C ara lain yang cepat yaitu dengan memanaskan hingga minyak akan keluar'
terpisah cepat dengan protein, tetapi protein tidak dapat dimanfaatkan
lagi.

Pemanasan juga dipakai untuk mematikan mikroba yang raungkin roasih aktif
sehingga minyak sudah tidak lagi ada fermentasi.
i'!,

;.:X

-11-

Percobaan.

1. Mencari perbandingan optimal dalam pembuatan air bibit
- Dibuat variasi antara air santan, air kelapa, dan lahang sedang

perbandingan air bibit'dan kepala santan tetap.
Tabel 1 Variasi air santan :

air santan

air kelapa

lahang

kepala santan

air bibit

hasil

7

i.

2

3

1

93

8

1

2

3

1

96

9

1

2

3

1

105

10

1

2

3

1

97

11

1

2

3

1

96

Tabol 2 Variasi air kolapa :

air kelapa

air santan

lahana

kepala santan

air bibit

i" ;

hasil

9

0,5

2

3

1

96

9

1

2

3

1

102

9

2

2

3

1

93

9

3

2

3

1

87

9

4

2

3

1

89

'-.t-

Tabel 3 Variasi lahang :

"f••

. .

air santan

•. air kelana

lahang

kepala

santan

air bibit

hasil

k

1

3

1

92

1,5

3

1

98

9

2

3

1

110

9

2,5

3

1

95

9

3

3

1

89

9
■

I

j'

9

.

/

-12-

2. Mencari perbandingan optimal dalam

fermentasi dari kepala santan

dan air bibit.
Tdbel 4 Variasi air bibit :

air bibit

kepala santan

0,5

hasil

3

103

3

112

1,5

3

104

2

3' .

100"

2,5

3

■ 1

Tabel 5 Variasi kepala

santan : •

97

. - ^
•

te-:

air bibit

kepala santan

1

2

1

.

hasil

103

,2,5

115

1

3

115

1

3,5

102

1

4

98

Dari hasil percobaan di atas maka untuk membuat air bibit diperlu-

r.}.;

kan perbandingan air santan : air kelapa : lahang adalah : 9+ : 1 : 2
Sedang untuk mendapatkan hasil minyak kelapa yang optimal banyaknya dipakai perbandingan air bibit dan kepala santan,adalah 1 : 3.

«

'f

3. Hasil Identifikasi minyak kelapa dari hasil fermentasi,

j.'

Dalam identifikasi ini diambil sesuai denqan Standart AOCS, kemudian

dibandingkah denqan beberapa macam minyak kelapa yang beredar didalam
masyarakat yaitu Bnrko, minyak krengseng dan minyak kelapa sawit, ■
*i' ' ''

sebagai variasi lain. Hasil identifikasi ' tersusun dalam tabel,

Tabel ; Identifikasi minyak kel-.pa hasil fermentasi dan minyak kelapa
l!*

hasil lain.

fi 'V.

f.;;

-

■

-13-

•

Minyak

Minyak

fermentasi

Barko

f^inyak •
Minyak
Krenqseng kelapa
sawit.

1. Berat jenis

0,9176

0,9115

0,9214

0,881

2, Indeks bias

1,4545

1,4545

1,4535

1,4645

3. Angka penyabunan

255,8

258,2

234,8

261,6
■

5,498

4. Anqka Jod

9,22

9,961

6,96

5. Tinqkat ketenqikan

0,221

0,268

0,306

0,643

6. Anqka asam

0,337

0,333

0,^49

0,374

7. Sudut putar polarisasi

8,75

8,25

8,70

9,10

8, Teqangan muka

33,542

32,066

33,814

9. Kekentalan

18,1934

18,1277

17,9618

-

1. Hasil R nallsa K imia (lengan spektrofotometer.

ji. Analisa dongan ultra violet spektrometer.
.-3.

Minyak kelapa dilarutkan dalam alkohol denqan konsentrasi : + 10

%

yaitu 50 miligrain dalam 500 tnl alkohol. Memakai alat S himadzu 210 A
double beam U v - V isible,

Dari bebecapa minyak kelapa ternyata mempunyai serapan pada panjang
qelombanq yang sama dan sedikit berbeda besarnya serapan. Hal ini
berarti dalam minyak hasil fermentasi tidak ada quous aneh yang lain
(satna denqan minyak kelapa lainnva) .

Panjanq gelombanq maksimum terdanat oada t 289; 265; 250 dan 2-13 nm.
b. Analisa denqan Infra Merah S pektrofotometer (I

.

- 50 miliaram minyak kelapa dilarutkan didalam C C l^ kemudian dimasukkan dalam sel kristal NaC l denaan konsentrasi kecil sekali.

Alat yanq dipakai adalah J asco IR S pektrofotometer.
'I
'A

■■4

- Hasil qrafik menunjukkan bahwa tidak ada ququs yanq lain muncul
oada daerah serapan lain tapi besar serapan saja yanq berbeda.
c. Analisd S pektroskopi S eraoan Atom :

- 10 ml minyak kelana diabukan denqan cara memanaskan dalam cawan por-

selin denqan aoi bunsen sehinqqa didapatkan abunya sebaaai sisa,

Larutkan abu itu dalam HNO^ pekat kemudian diencerkan samnai 100 ml,

. '.-A'1

-1^

Denqan memakai larut&n stan-

I • t •

i 1-

4

— ''nx

;. I.

. . 1

j

ij; iiiJ

4-4:.

!-

-r:

•_ l i;. I : ..; I [. ... . I p

-i .

I '. 1

: I-

.

.— i4 —

r^7h'r;il.. :v:
^ ■ !■ - ,i

rr-U' •

. riT -.- 1

4-

■•

■ '

' ■ I

. . . I. ! . ,

, .. ...^ 1

i >- ■

.

: !•
I i.. !

17!

n-| ir

fii

i'T t'H i
4I

■
rrr-L 'jfj

!

: -t;

- 1
t

I ^ -T •'• 'J

4

Ml
'>i

5

• ;' •

4. '^

:• 4*; -4-.? ^irrr^

t J •:■ r

r-'iS y t

■

•r . 1-1

1 :.

...4. lii , M-' -477^ K h,*
r
4. '444144

■ j.T;...4- !i.: ; {

. . " . ■ ' • ' ! - - • ' ||— •'
-.• !

■

! • 1

f-»'

4nl;:4!4-4:
>;'

^44

-; ;

4=S
rr

Ml

• '~v

, : • • i•

f t '

- I

' ■ f

4^ ■

r ■ •:

INJ

r. , .44

; - :MMi-in445744^4L_ Lii^^
rrii^sX UT-^
y;
' :|. :

>«

••IT
-•

c/

r-

fs,

0

cs
«



fi;

■••. f-.

_.

C j c, 0

T-

->

'Z f

0

0

'w

0

0

Cs

"i 'T *'

'■z.' O' '.3' r-f o* 11* • /

• .. •:•)
i ""•

j* C ".*

05

ov

vr>
—

Cs

to

CO 0

■
Xj

,

0

c:,

0 0 Ci

C j" o* r- 0-5* o" 0*

c^.

•N.

C)

o

o

Ci

o

0

V.

^3 -^. t;'

. o ; > o •-. '5 'i -

-•• — . •"•• •v

."1* c." S •->* '■;* t"*

''•

'*■'

-

-

'*

-

o* 'i' '"".i" "v" t./ '■■' ''z^ ~'

•V

V

rv

CS

.Nf

r-j cs

c>

-j* o* 0"

•1-

1; •">0
0. 0

f

d — • C)

Ci

vo

:s

i"-.

l-v

0

0 •"j

C j" cs' wl" o* cs' o* 0' S ' Z j'
s-H.

■
o
o

.b

VO

i

r'.
\

— •asr'^ i

f flr--* ^
I

tNifr

■

3
«

^ .

u.O

■- •j