Makalah peemhate dan Makalah Matematika

1

MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK
“Pengendalian Mutu Telur Itik dan Produk Olahannya”

Oleh :
Kelas C
Kelompok 8 :
Arini Rofiatiningrum

200110110118

M Zadit Taqwa A

200110110121

Ghanny Akbar Lesmana
Adham Permana

2001101101
2001101101

Dilla Eva Novidianty S

200110110155

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
BANDUNG
2014

ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah “Pengendalian Mutu
Telur Itik dan Produk Olahannya” pada mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil
Ternak. Pembuatan makalah ini dilaksanakan sebagai salah satu proses
pembelajaran

di

Fakultas

Peternakan

Universitas

Padjadjaran

yang

diselenggarakan pada semester 6.
Makalah ini berisi materi mengenai salah satu produk hasil ternak yakni
telur itik, yang khusus membahas tentang proses pengawetan telur itik, prosedur
pembuatan telur asin aneka rasa hingga proses pengendalian mutu sehingga akan
diperoleh kelas mutu dari telur asin aneka rasa.
Dalam melaksanakan pembuatan makalah ini, tentunya penyusun
mendapatkan materi dari berbagai sumber. Untuk itu, penyusun mengucapkan
terima kasih kepada Dosen Pengampu mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil
Ternak serta teman-teman yang telah membantu menyelasaikan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat, khususnya untuk
mahasiswa peternakan.
Bandung, April 2014

Penyusun

iii

DAFTAR ISI
NOMOR

JUDUL

HALAMAN

KATA PENGANTAR................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................iii
I

PENDAHULUAN.......................................................................................1

II

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................2

III

PEMBAHASAN ........................................................................................5

IV

KESIMPULAN ........................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................11

1

I
PENDAHULUAN
Teknologi pengolahan telur merupakan usaha untuk mengawetkan,
memperpanjang daya simpan, dan mencegah penurunan kualitas telur. Pengolahan

telur dapat meningkatkan pendapatan keluarga karena dapat dilakukan dalam
skala rumah tangga dan dapat menjadi usaha bagi masyarakat yang hidup
dipedesaan. Salah satu cara yang dapat dikembangkan adalah menerapkan
teknologi pengolahan telur asin aneka rasa.
Telur asin memang menjadi salah satu makanan kegemaran masyarakat di
Provinsi Sumatera Barat. Hasil olahan berbahan dasar telur itik ini kerap dijadikan
lauk atau sekadar cemilan. Umumnya telur asin yang dibuat atau dipasarkan
selama ini hanya dengan satu rasa yaitu rasa asin. Modifikasi rasa telur asin dapat
dilakukan dengan menambahkan aneka rasa seperti rasa buah-buahan, rasa
bawang putih, jahe atau sup/merica.
Pada pembuatan produk olahan telur itik ini diperlukan adanya
pengendalian mutu. Pengendalian mutu ditujukan untuk mengupayakan agar
produk telur asin aneka rasa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan,
karena pengendalian mutu harus mulai direncankan ketika proses pembuatan
belum dilakukan. Untuk itu, makalah ini akan membahas bagaimana proses
pengendalian mutu pada telur itik serta produk olahannya berupa telur asin aneka
rasa.

II
TINJAUAN PUSTAKA

Telur khususnya telur itik dapat dibuat/diolah untuk berbagai macam
makanan. Salah satu diantaranya adalah telur asin. Telur asin aman dan penuh gizi
baik untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi secara tidak
berlebihan (Http://www.Gizinet/telurasin, 2009). Secara fisik warna kulit telur
asin tersebut asli putih atau hijau. Sebuah telur yang baik dan segar, pendapat
Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. 1992) dapat dirangkum di sini bahwa telur
tersebut harus lengkap terdiri atas kulit telur, membrana kulit telur, putih telur
bagian luar dan dala, khalaza, membrane fitelin (selaput tipis yang mengelilingi
kuning telur), blastodisk, kuning telur; selanjutnya secara subjektif ukurannya
besar, bentuknya elips, warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap, bersih, tidak
retak, rongga udara kecil, putih telur tampak jelas, dan secara objektif kesegaran
telur dapat diukur dengan cara pengukuran kualitas telur dengan dipecah,
kemudian diukur bagian dalamnya baik itu indeks putih telur atau pun indeks
kuning telurnya.
Pembuatan telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur
karena telur memiliki sifat yang mudah rusak, baik rusak alami dan rusak secara
fisik, maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori kulit
telur. Hal ini dikarenakan telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang
selain bergizi tinggi juga memiliki rasa lezat dan mudah dicerna. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya relative murah, dapat digunakan sebagai lauk

pauk, bahan pencampur berbagai bahan kue, serta dapat digunakan sebagai bahan
obat dan lain sebagainya. Sebagai sumber gizi telur mengandung protein sekitar
13% dan lemak sekitar 12% dengan nilai tertinggi terdapat pada bagian
kuningnya. Pada kuning telur terdapat asam amino esensial yang sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan manusia. Selain itu juga terkandung zat besi,
fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua
lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60
% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

3

Untuk kualitas produk juga ditentukan oleh mutu telur itu sendiri. Kualitas
telur ditentukan oleh :
1). Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).
2). Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan

pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat
udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah

karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran
yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang
kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan dengan pengasinan adalah menutupi pori-pori kulit
telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping mencegah air dan gas keluar dari
dalam telur. Tingkat rasa asin ditentukan oleh berapa lama telur dibalut dengan
media yang terdiri dari garam beryodium dan serbuk batu bata. Semakin lama
prosesnya, rasa asin yang menyerap pun semakin kuat.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya
antara lain :

1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik
penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa,
bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan
adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam
ekstrak atau cairan teh.

5

III
PEMBAHASAN
3.1. Telur Asin
Telur asin merupakan pengawetan telur dengan cara kering. Biasanya telur

diawetkan dengan cara ini dapat bertahan 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan
cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Telur yang biasa dibuat menjadi
telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat asin hal ini disebabkan karena
telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur itik.
Proses pemberian garam ini dilakukan bersamaan dengan pengemasan
telur dalam bahan-bahan seperti pasir, sekam dan serbuk gergaji, atau
menggunakan campuran garam dengan batu bata, kemudian ditambah sedikit air
hingga campuran menjadi pasta barulah pasta tersebut digunakan untuk melapisi
telur. Setelah itu telur diperam selama 7 hari. Pada tinjauan pustaka disebutkan
bahwa semakin lama telur disimpan maka rasanya akan semakin asin. Hal ini
memang terjadi, namun daya simpan dari telur asin tidak akan bertahan hingga
beberapa bulan jika hanya dilakukan pengemasan kering. Hal ini terjadi karena
pengemasan kering tidak memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme
selama penyimpanan. Mikroorganisme tersebut merupakan bakteri halofilik yang
mampu hidup dalam konsentrasi asam yang tinggi, seperti Streptococcus aureus.
Oleh karena itu dengan semakin berkembangnya ilmu, disebutkan pula dalam
tinjauan pustaka bahwa pengemasan telur dapat dilakukan dengan penggaraman
disertai dengan penggunaan cairan teh. Teh mengandung antinutrisi sehingga telur
yang dilapisi ekstrak daun teh maupun cairan teh dapat bertahan lebih lama karena
kandungan antinutrisi tersebut dapat menghambat masuknya mikroorganisme.

Untuk menyiasati kejenuhan dari rasa telur yang biasanya asin, maka
produk ini dapat divariasikan dengan menambahkan berbagai rasa baru, mulai dari
rasa pedas, telur asin rasa jahe, hingga telur asin dengan rasa buah.
3.2. Telur Asin Rasa Jahe, Bawang Putih, dan Merica
Telur asin rasa bawang putih, jahe dan sup/merica dibuat dengan metode
pengasinan yang sama dengan proses pembuatan telur asin biasa, namun dalam

campuran adonan garam beryodium dan serbuk batu bata ditambahkan bawang
putih untuk rasa bawang, ditambah jahe untuk rasa jahe, atau ditambah merica
untuk rasa merica/sup dengan perbandingan 1 :1 : 1. Adonan ditambah air
secukupnya sampai berbentuk pasta. Telur dibungkus satu persatu dengan adonan
sehingga merata. Selanjutnya telur disimpan/diperam selama 10 hari. Setelah
selesai pengasinan, telur dibersihkan dari adonan lalu direbus.
3.3. Telur Asin Rasa Buah
Telur asin rasa buah adalah telur segar utuh yang diawetkan dengan
adonan yang terdiri dari campuran serbuk batu bata dan garam beryodium yang
diperam selama 7-10 hari, kemudian ditambah dengan aneka rasa buah. Untuk
membuat 10 buah telur asin, dibutuhkan 100 gram garam halus, 100 gram serbuk
batu bata, dan air secukupnya. Peralatan yang dibutuhkan adalah peralatan yang
umumnya di rumah tangga seperti baskom, panic pengukus, panci, bakul plastik,
pisau dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :
1. Telur itik segar yang berumur 1 - 4 hari direndam selama 5 menit, lalu
digosok dengan amplas, dicuci dengan sabun cuci piring, dibilas dan
dikeringkan.
2. Sementara itu dibuat adonan bahan untuk pengasinan yang terdiri dari
campuran serbuk batu bata dan garam dengan perbandingan 1:1.
3. Tambahkan sedikit air kedalam adonan kemudian aduk sampai adonan
berbentuk pasta.
4. Bungkus telur satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kirakira setebal 1-2 mm.
5. Susun telur dalam baskom, simpan selama 7-10 hari.
6. Setelah selesai pengasinan, telur dibersihkan dari adonan.
7. Rasa buah-buahan ditambahkan dengan cara disuntikkan. Gunakan sari
buah-buahan asli seperti sari jeruk, mangga, atau durian yang sudah disaring
sampai tidak ada butirannya. Ambil sari buah-buahan dengan jarum suntik
sebanyak 3-5 ml, kemudian disuntikkan melalui bagian belakang telur yang
memiliki rongga udara. Namun sebelum sari buah disuntikkan, pada ujung

7

telur yang lain dibuatkan lubang dengan jarum suntik yang berfungsi untuk
saluran keluarnya putih telur akibat tekanan cairan sari buah yang
disuntikkan.
8. Setelah itu lubang bekas suntik ditutupi dengan selotif atau tepung kanji.
Kemudian telur dikocok atau dikuncang perlahan agar hasilsuntikanmerata.
9. Diamkan selama 3 jam agar sari buah merata keseluruh bagian telur. Selama
didiamkanjuga sebaiknya dikocok agar lebih cepat merata.
10.Selanjutnya telur direbus rata-rata 20 menit sampai matang.
Proses pengendalian mutu dilakukan sejak pengadaan bahan baku sampai
distribusi produk. Pengendalian mutu harus dilakukan pula dengan pengawsan
mutu produk. Adapun pengendalian mutu yang perlu diperhatikan yaitu :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat.
Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan
sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk.
Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di
gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses
produksi. Bahan baku dalam hal ini adalah telur. Variabel yang perlu diamati
untuk mencapai kelas mutu yang tinggi yaitu ukuran telur harus normal yakni 6070gram. Selain itu kualitas telur mentah perlu menjadi variabel utama yang
diamati. Telur mentah tersebut harus dalam keadaan utuh dan perlu dibersihkan
dengan cara direndam kemudian diampelas dan setelah itu dibilas kembali. Pada
tinjauan pustaka disebutkan bahwa telur dalam keadaan kotor akan lebih bertahan
lama. Hal ini kemungkinan dimaksudkan karena pori-pori telur tertutup oleh
kotoran yang menempel pada telur. Akan tetapi justru hal ini akan membuat
mikroorganisme mudah berkembang biak karena biasanya kotoran yang
menempel pada telur adalah feses dan feses merupakan bahan organik. Bahan
baku dalam membuat telur aneka rasa, seperti rasa buah-buahan diperlukan
ekstrak sari buah-buahan asli dan dari buah segar serta bersih, bukan dari ekstrak
buah sintetis. Kemudian sanitasi terhadap alat yang digunakan serta sumber daya

manusianya perlu memiliki standar sehingga ada patokan yang membuat kualitas
telur asin aneka rasa itu baik.
2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan
Sesuai dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu
sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi
sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat
diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu
selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada
selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti
proses produksinya salah dan harus diperbaiki. Pada proses pengolahan telur asin,
konsentrasi garam yang digunakan dalam keadaan tinggi yakni 10-15% dengan
lama pemeraman dalam campuran garam dan abu atau batu bata selama 7-22 hari.
Selain itu hal yang berpengaruh terhadap mutu telur asin adalah jumlah telur dan
volume air perebusan, lama perebusan, tempat dan suhu penyimpanan serta proses
penyuntikkan perasa pada telur asin.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga tahap
pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan
agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.
Secara umum untuk menciptakan produk berkualitas yang sesuai
kebutuhan masyarakat ada lima unsur dasar kerja yang harus dilaksanakan yaitu
pemilahan, penataan, pembersihan, pemantapan, dan pembiasaan. Kiranya
penciptaan produk yang berkualitas ini dapat dikaitkan dengan produk inovasi
rasa telur asin dan warna kulitnya agar konsumen selalu tertarik padanya melalui:
1) Pemilahan telur yang baik dan tidak baik
2) Penataan dalam penempatan telur sebaik-baiknya agar tidak pecah
3) Pembersihan kulit telur agar tidak tercemar kuman-kuman penyakit dan poripori kulit telur tidak tertutup kotoran-kotoran
4) Pemantapan dan pembiasaan dalam melakukan berbagai proses sehingga semua
pekerjaan dapat dilakukan dengan menyenangkan. Nampaknya, pemikiran-

9

pemikiran yang kreatif dan inovatif (SDM yang andal) dapat mendorong
menghasilkan produk yang disenangi konsumen.

IV
KESIMPULAN
Teknologi

pengolahan

telur

dengan

cara

pengasinan

dapat

memperpanjang umur simpan, mempertahankan kualitas, rasa amis telur akan
berkurang, tidak berbau busuk, rasa enak, menambah cita rasa,

11

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Woottom. 1987. Ilmu Pangan
(Terjemahan) Hari Purnomo. Jakarta. U I Press.
Http://www.Gizinet/telur asin, 2009.
Asmak.2014. Teknologi Telur Asin. sumbar.litbang.deptan.go.id. (di akses
tanggal 28, 2014)
Sulandra, K., Hartawan, M., dan I. A. Okarini. 1992. Teknologi Telur. FAPET
Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63,
1991 : 35-36.