laporan praktikum dan es krim
ACARA II
PEMBUATAN ES KRIM
Oleh :
Masfufatun Nur
(A1M012021)
ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang cepat sekali rusak. Hal ini dikarenakan
kandungan gizinya yang tinggi sehingga sangat cocok untuk perkembangan mikroba.
Susu dapat diolah menjadi berbagai macam olahan pangan untuk memperpanjang
umur simpannya. Salah satu olahan prosuk susu yaitu es krim.
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu
dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah
dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Tujuan dari
pelaksanaan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan es krim, mengetahui
faktor-faktor yang memepengaruhi mutu es krim, menerangkan pengaruh perlakuan terhadap
mutu es krim, memperoleh keterampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada
proses pengolahan es krim, dan memecahkan secara teroritik permasalahan, pengendalian
dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. Proses pembuatan es krim melalui
beberapa tahap yakni pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan
pembekuan.
Es krim yang dihasilkan dari tanpa penambahan susu kacang tanah dan dengan
penambahan susu kacang tanah menunjukan hasil yang berbeda. Es krim yang diberi
perlakuan penambahan kacang tanah memiliki tekstur yang lebih disukai oleh panelis.
Namun, untuk flavor dan kesukaan panelis lebih menyukai es krim tanpa penambahan susu
kacang tanah.
Kata kunci : es krim, susu kacang tanah
PENDAHULUAN
beberapa
gizi
yang
probiotik. Komposisi susu sapi sangat
Susu merupakan bahan makanan
bernilai
mikroba
bermanfaat bagi kesehatan sebagai
A. Latar Belakang
yang
jenis
tinggi
beragam tergantung pada beberapa
yang
faktor antara lain bangsa sapi, tingkat
diperoleh dari hasil pemerahan hewan
laktasi, pakan, interval pemerahan,
seperti sapi, kerbau, kuda, kambing
suhu dan umur sapi. Angka rata-rata
dan unta. Komponen penting dalam air
komposisi untuk semua kondisi dan
susu adalah protein, lemak, vitamin,
jenis sapi perah adalah 87,1% kadar
mineral, laktosa serta enzim-enzim dan
air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8%
1
laktosa, 0,72% abu dan beberapa
2.
Dapat
menentukan
dn
vitamin yang larut dalam lemak seperti
menerangkan faktor-faktor yang
vitamin A, D, E dan K.
mempengaruhi mutu es krim
Susu segar dapat diolah menjadi
3.
Dapat
menerangkan
pengaruh
berbagai produk yang cukup digemari
produk air susu (es krim 1 dan 2),
serta memiliki daya simpan produk
penambahan susu kacang tanah
yang relatif lama, salah satu jenis
(es krim 3 dan 4), jenis lemak (es
olahan tersebut yaitu es krim.
krim 1 dan 3), serta jenis lemak
Es krim merupakan makanan beku/
dan penambahan susu kacang
dingin yang sangat digemari oleh
tanah (es krim 1 dan 4) terhadap
berbagai kalangan. Produk ini terdiri
mutu es krim.
atas
campuran
bahan-bahan
yang
4.
Dapat memperoleh keterampilan
banyak mengandung protein tinggi
dalam
seperti telur dan susu. Oleh karena itu,
pengawasan mutu pada proses
selain
pengolahan es krim
protein,
es
krim
juga
mengandung vitamin dan mineral.
5.
Dalam proses pembuatan es krim
pengendalian
dan
Dapat memecahkan secara teoritik
permasalahan-permasalahan,
diperlukan bahan tambahan lain yang
pengendalian,
bertujuan untuk mendapatkan tekstur
mutu pada proses pengolahan es
dan rasa yang diinginkan. Oleh karena
krim.
itu, dalam praktikum ini dilakukan
A. Bahan dan Alat
tekstur, dan kesukaan terhadap es krim
Terdapat beberapa alat dan bahan
yang dibuat dari beberapa formulasi.
yang
B. Tujuan
1.
dari
pengawasan
METODOLOGI
pengamatan terhadap rasa, aroma,
Tujuan
dan
digunakan
dalam
praktikum
pembuatan es krim ini. Alat yang
praktikum
pembuatan es krim ini adalah :
digunakan meliputi mixer, panci, pipa
Dapat
silinder, pengaduk kayu, timbangan,
menjelaskan
proses
ice ceam maker, tempat plastik, wadah
pengolahan es krim
es krim, timbangan, labu ukur 250 ml,
2
sendok, kompor, cup es krim, kulkas,
Selanjutnya
dan freezer.
dengan cara merendamnya dalam air,
Bahan yang digunakan antara lain,
mendinginkan
kemudian
mengaduk
larutan
bahan
susu segar 666,7 gram, butter 116
menggunakan mixer dengan kecepatan
gram, minyak kelapa 0 gram, skim
tinggi
46,8 gram, gula 140 gram, gelatin 5
homogen,
gram, air 25,1 gram, dan garam 0
mendinginkan adonan selama 2 jam di
gram.
dalam
selama
15
menit.
dilakukan
kulkas
Setelah
proses
kemudian
mengeluarkannya dan memasukannya
B. Prosedur
ke dalam ice cream maker selama 15
Bahan yang digunakan dicampur
hingga
homogen
dan
menit. Setelah itu memasukkan adonan
kemudian
ke
dipasteurisasi selama 15 detik pada
85oC.
suhu
Selanjutnya
dalam
freezer
dan
praktikan
melakukan pengamatan terhadap es
larutan
krim yang terbentuk.
didinginkan dengan cara direndam
dalam air, kemudian bahan diaduk
HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan menggunakan mixer dengan
1.
Hasil pengujian organoleptik
kecepatan tinggi selama 15 menit.
Setelah homogen, adonan didinginkan
selama
2
jam
di
dalam
kulkas
kemudian dikeluarkan dan dimasukan
ke dalam ice cream maker selama 15
menit. Setelah itu adonan dimasukkan
ke
dalam
freezer
dan
dilakukan
pengamatan.
Mencapurkan semua bahan yang
dipakai sesuai dengan formulasi yang
telah
ditentukan
kemudian
hingga
dilakukan
homogen
Tesktur
pasteurisasi
selama 15 detik pada suhu 85oC.
3
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Ratarata
1
4
4
4
3
3
3
2
4
4
3
3
4
4
4
3
52
3,47
2
3
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
58
3,8
6
Kelompok
3
4
2
4
3
4
3
4
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2
3
5
3
4
3
3
3
4
2
3
2
3
3
4
42 53
2, 3,5
8
3
5
3
5
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
2
4
4
55
3,6
7
Paneli
Kelompok
s
1 2 3
4
5
1
4 5 4
5
4
2
5 5 4
4
4
3
4 4 4
1
5
4
4 4 4
4
5
5
5 2 4
4
4
6
4 4 4
4
4
7
3 4 4
3
5
8
3 5 4
4
3
9
3 5 4
4
4
10
4 4 4
3
3
11
3 4 4
4
3
12
4 3 3
4
3
13
4 4 3
4
4
14
4 3 4
3
4
15
3 4 3
4
4
Total 57 60 57 55 59
Rata- 3, 4, 3, 3,6 3,9
rata
8 0 8
7
3
6
4
5
5
5
4
5
4
5
4
5
3
4
5
4
4
66
4,
4
Keterangan :
Keterangan :
1.
Tidak lembut
1.
Tidak enak
2.
Sedikit lembut
2.
Sedikit enak
3.
Agak lembut
3.
Agak enak
4.
Lembut
4.
Enak
5.
Sangat lembut
5.
Sangat enak
Flavor
4
6
4
3
4
3
4
3
5
4
4
5
4
4
5
3
4
59
3,9
3
Kesukaan
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Ratarata
1
4
5
4
4
5
3
3
4
3
4
3
3
4
3
3
55
3,6
7
Daya Leleh
Kelompok
2
3
4
5
4
4
4
4
5
5
4
4
4
4
1
4
4
4
3
5
2
4
2
5
4
5
4
4
4
4
3
5
5
4
4
3
5
4
5
4
4
4
3
4
3
5
4
3
4
2
4
3
4
2
4
4
3
4
4
5
4
3
4
5
59 58 53 62
3,9 3,8 3,5 4,1
3
7
3
3
6
5
3
4
3
3
4
5
3
4
5
3
3
5
4
4
58
3,8
7
Kelompok
1
2
3
4
5
6
2.
Menit
66
54
82
90
56
57
Pembahasan
Pada proses pembuatan es krim
terdapat beberapa tahap yang harus
dilakukan agar terbentuk es krim yang
memiliki karaktersistik organoleptik
yang diinginkan. Tahap tersebut antara
lain
pencampuran,
1.
Tidak suka
2.
Sedikit suka
3.
Agak suka
4.
Suka
5.
Sangat suka
tahap
memiliki
fungsinya yang akan membentuk es
krim menjadi baik.
Pasteurisasi yang dilakukan pada
proses pembuatan es krim ini yaitu
HTST
(High
Temperature
Short
Time). Suhu yang digunakan yakni
85oC selama 15 detik. Terdapat dua
Overrun
Kelompok
1
2
3
4
5
6
pasteurisasi,
homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Masing-masing
Keterangan :
Detik
3960
3240
4920
5400
3360
3420
cara yang dapat dilakukan dalam
proses pasteurisasi. Pada umumnya
Persentase
59,74%
112,76%
50,1%
35,5%
111,86%
59,74%
proses pasteurisasi dilakukan dengan
mamanaskan susu pada suhu 62oC
selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat
5
dapat digunakan suhu 72oC selama 15
Tujuan utama proses homogenisasi
detik (Setya, 2012).
pada pengolahan susu adalah untuk
Pada pasteurisasi meskipun bakteri
memecahkan
butiran-butiran
lemak
patogen sudah dimusnahkan, tetapi
yang sebelumnya berukuran 5 mikron
bakteri non patogen, terutama bakteri
menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan
pembusuk masih hidup. Pada saat
cara ini susu dapat disimpan selama 48
pasteurisasi,
jam tanpa
bukan
hanya
bakteri
terjadi pemisahan krim
patogen yang mati, tetapi beberapa
pada susu (Koswara, 2009). Kerugian
jenis enzim juga dimatikan. Enzim
pada produk akhir yang disebabkan
yang
posfatase.
oleh homogenisasi yang tidak tepat
Enzim tersebut memiliki daya tahan
adalah overrun rendah, tekstur es krim
panas
tinggi
kasar, es krim bergetah, mencair dan
daripada bakteri patogen penyebab
sebagainya. Suhu yang baik untuk
TBC
homogenisasi sekitar 71°C (Saleh,
terpenting
yang
adalah
sedikit
(Setya,
2012).
lebih
Selain
itu,
pasteurisasi memiliki tujuan lain yaitu
2004).
dapat memberikan atau menimbulkan
cita
rasa
yang
lebih
Setelah
menarik
adonan
konsumen.
Setelah
dimasukkan
refrigerator
proses
pasteurisasi
Proses
dihomogenisasi
untuk
aging
maka
ke
dalam
proses
aging.
yaitu
penyimpanan
dilakukan maka adonan didinginkan
produk dalam kondisi dan waktu
dengan cara merendamnya dalam air.
tertentu
Hal ini bertujuan untuk menghentikan
produk yang diinginkan (Wahyuni,
pemanasan
selama
2010). Proses aging dilakukan selama
pasteurisasi sehingga tidak terjadi
2 jam. Setelah proses aging maka
pemanasan lanjut yang akan merusak
adonan dimasukkan ke dalam es krim
kandungan gizi adonan. Selanjutnya
maker selama 15 menit.
yang
terjadi
untuk
mencapai
karakter
adonan yang telah didinginkan dimixer
Penggunaan ice cream maker ini
dengan kecepatan tinggi selama 15
yaitu agar terbentuk tekstur es krim
menit. Tujuan dari pengadukan ialah
yang lebih cepat dibandingkan dengan
homogenisasi adonan.
menggunkan
6
cara
manual.
Pembentukan es krim dengan cara
Lemak susu yang ditambahkan
manual yaitu memasukkan adonan es
juga memiliki fungsi tersendiri. Lemak
krim ke dalam freezer selama 30 menit
susu berperan dalam menciptakan
sampai 1 jam kemudian dimixer dan
tekstur yang lembut, meningkatkan
dimasukkan kembali ke dalam freezer,
citarasa, dan memberikan karakteristik
hal tersebut dilakukan sebanyak 3-4
pelumeran yang baik (Oksilia dkk,
kali. Sedangkan dengan menggunakan
2012).
ice cream maker proses memasukkan
ditambahkan
adonan
memperbaiki tekstur, meningkatkan
ke
dalam
freezer
hanya
Sedangkan
dilakukan satu kali (Usmiati dan
kekentalan,
Abubakar, 2009).
manis.
Bahan-bahan
yang
gula
yang
berfungsi
dan
untuk
memberikan
rasa
digunakan
Penstabil juga diperlukan dalam
dalam pembuatan es krim sangat
pembuatan es krim. Apabila es krim
berpengaruh terhadap karakteristik es
dikeluarkan
krim yang dihasilkan. Bahan tambahan
beberapa waktu akan terjadi sineresis,
yang ditambahkan pada pembuatan es
oleh karena itu perlu ditambahkan
krim yakni padatan bukan lemak, gula,
bahan penstabil untuk memperlambat
garam, lemak, emulsifier dll.
terjadinya
sineresis
Kekentalan
es
Es krim membutuhkan padatan
bukan
lemak
dalam
proses
dari
freezer
krim
selama
tersebut.
banyak
dipengaruhi oleh komposisi adonan,
pembuatannya. Bahan yang termasuk
jenis
dan
kualitas
bahan,
proses
kategori ini adalah laktosa, casein dan
penanganan atau suhu dan kadar lemak
whey serta mineral. Dalam industri
bahan.
pembuatan es krim, padatan bukan
Pada praktikum pembuatan es krim
lemak biasa diperoleh dari susu skim
ini, es krim dibuat dari bahan-bahan
(Oksilia dkk, 2012). Padatan bukan
yaitu susu segar, butter, skim, gula,
lemak yang ditambahkan biasanya
gelatin, dan air. Berdasarkan uji
berfungsi untuk memperbaiki tekstur
organoleptik yang dilakukan terhadap
es krim.
15 panelis, didapatkan hasil bahwa
tekstur es krim ini agak lembut.
7
Sedangkan untuk flavor yaitu enak dan
meningkatkan kekekntalan es krim
untuk parameter kesukaan sebagian
yang kemudian akan mempengaruhi
besar menyatakan suka.
tekstur es krim yang dihailkan. Tekstur
Berbeda dengan es krim yang
tidak hanya dipengaruhi oleh lemak
dibuat dengan tambahan susu kacang
saja tetapi juga protein (Khamidah dan
tanah, tekstur yang didapat lembut.
Setiasih, 2012).
Sedangkan
flavor
sebagian
besar
Es krim dengan tambahan susu
menyatakan enak dan pada parameter
kacang mempunyai komposisi skim
kesukaan menyatakan suka. Namun,
yang lebih tinggi dibandingkan tanpa
terdapat
pada
penambahan. Selain itu penambahan
parameter flavor dan kesukaan antara
susu kacang tanah juga menyebabkan
kedua jenis es krim ini walaupun
kandungan
keduanya dinilai memiliki flavor yang
bertambah.
enak dan disukai panelis. Nilai yang
Kacang
perbedaan
nilai
lemak
di
tanah
dalamnya
(Arachis
didapat pada parameter flavor dan
hypogaea (L.) Merr. merupakan salah
kesukaan pada es krim tanpa tambahan
satu komoditas kacang-kacangan yang
susu
memiliki
kacang
dibandingkan
tanah
dengan
lebih
tinggi
penambahan
cukup
kandungan
tinggi.
Kadar
lemak
yang
lemak
total
susu kacang tanah dengan nilai 3,8 dan
berkisar 36,4-46,5 persen. Sebagian
3,67 pada flavor dan 3,87 dan 3,53
besar lemak tersebut mengandung
pada kesukaan.
asam lemak tak jenuh terutama asam
Perbedaan tekstur antara es krim
oleat dan asam linoleat. Asam oleat
dengan tambahan susu kacang tanah
dan
dan tidak dikarenakan bahan yaag
komposisi tertinggi (70,8-85,4%) dari
digunakan.
krim
lemak total. Kandungan rata-rata asam
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es,
oleat, linoleat, palmitat, behenat, dan
globula lemak, gelembung udara, dan
arachidat masing-masing 37,7 %, 41,2
kristal
sangat
%, 12,5%, 3,6%, dan 3,0% dari total
berhubungan dengan lemak dalam
asam lemak (Balikabi Litbang, 2012).
bahan
Oleh karena itu, tekstur es krim yang
Tekstur
laktosa.
pangan.
es
Tekstur
Lemak
dapat
8
asam
linoleat
menempati
dihasilkan dengan penambahan susu
paling rendah yaitu 2,8. Nilai tekstur
kacang lebih lembut dibandingkan
yang tertinggi yaitu 4,4 (kelompok 6),
tanpa penambahan.
3,86 (kelompok 2), 3,67 (kelompok 5),
Untuk
parameter
flavor
dan
3,53 (kelompok 4), 3,47 (kelompok 1).
kesukaan, es krim tanpa penambahan
Seharusnya nilai overrun tertinggi
susu kacang lebih unggul. Hal ini
yaitu pada kelompok 6 dengan nilai
dikarenakan
es
tekstur 4,4.
penambahan
susu
krim
dengan
kacang
masih
Daya leleh juga diamati pada
kacang
yang
praktikum ini. Daya leleh paling lama
mendominasi sehingga kurang disukai
yaitu pada es krim formulasi 4 diikuti
oleh panelis.
formulasi 3. Pada dasarnya kecepatan
memiliki
aroma
Pada praktikum ini juga diamati
overrun
pada
es
krim.
leleh es krim pada semua es krim
Overrun
hamper sama.
merupakan udara yang masuk dalam
es krim atau pengembangan volume es
KESIMPULAN DAN SARAN
krim antara sebelum dan sesudah
A. Kesimpulan
pembekuan yang dinyatakan dalam
bila
Es krim tanpa penambahan
besarnya 100-120%. Overrun tertinggi
susu kacang memiliki nilai flavor
dicapai oleh es krim pada formulasi es
dan kesukaan yang tinggi dari
krim 2 yaitu kelompok 2 dan 5
panelis. Namun, tekstur es krim
sedangkan
ynag
persen.
Overrun
overrun
yang
baik
terendah
pada
dihasilkan
dengan
formulasi es krim 3. Overrun sangat
penambahan susu kacang tanah
berpengaruh terhadap tekstur es krim.
lebih disukai oleh panelis. Nilai
Namun, dalam praktikum nilai tekstur
daya leleh untuk semua es krim
yang paling tinggi yaitu 4,4 memiliki
yang
nilai
rendah.
kecuali pada formulasi 2 yang
Berdasarkan data yang didapat es krim
memiliki kandungan air paling
dengan formulasi 3 atau es krim yang
tinggi. Nilai overrun tertinggi
overrun
yang
dibahas pada laporan ini memiliki nilai
9
dihailkan
hamper
sama
yaitu
pada
es
krim
dengan
Usmiati, S dan Abubakar. 2009.
Teknologi Pengolahan Susu.
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.
penambahan susu kacang tanah.
B. Saran
Wahyuni, R. (2010). Optimasi
pengolahan kembang gula
jelly campuran kulit dan
daging buah naga super
merah
(Hylocereus
costaricensis) dan prakiraan
biaya
produksi. Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang, 1(1).
Pengamatan yang berhubungan
dengan overrun dan daya leleh
lebih diperhatikan.
DAFTAR PUSTAKA
Balitkabi. 2012. Kandungan Asam
Lemak pada Kacang Tanah.
http://balitkabi.litbang.pertani
an.go.id/info-teknologi/1616kandungan-asam-lemak-padakacang-tanah.html. Diakses 65-2015.
Lampiran
Koswara,
S.
2009.
Teknologi
Pengolahan Susu.
Oksilia, Indriyani, M.S, Eka, L. 2012.
Karakteristik Es Krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi
Bubur Timun Suri (Cucumis
melo L.) dan Sari Kedelai.
J.Teknol dan Industri Pangan,
Vol XXIII No. 1 Tahun 2012.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan
Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program
Studi
Produksi
Ternak Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
Sumetera.
Setya,
Pasteurisasi es krim
A. W. 2012. Teknologi
Pengolahan Susu. Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.
10
Pembentukan es krim dengan ice
Homogenisasi es krim
cream maker
Aging es krim
Pembekuan es krim
11
Daya leleh es krim
12
PEMBUATAN ES KRIM
Oleh :
Masfufatun Nur
(A1M012021)
ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang cepat sekali rusak. Hal ini dikarenakan
kandungan gizinya yang tinggi sehingga sangat cocok untuk perkembangan mikroba.
Susu dapat diolah menjadi berbagai macam olahan pangan untuk memperpanjang
umur simpannya. Salah satu olahan prosuk susu yaitu es krim.
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu
dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah
dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Tujuan dari
pelaksanaan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan es krim, mengetahui
faktor-faktor yang memepengaruhi mutu es krim, menerangkan pengaruh perlakuan terhadap
mutu es krim, memperoleh keterampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada
proses pengolahan es krim, dan memecahkan secara teroritik permasalahan, pengendalian
dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. Proses pembuatan es krim melalui
beberapa tahap yakni pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan
pembekuan.
Es krim yang dihasilkan dari tanpa penambahan susu kacang tanah dan dengan
penambahan susu kacang tanah menunjukan hasil yang berbeda. Es krim yang diberi
perlakuan penambahan kacang tanah memiliki tekstur yang lebih disukai oleh panelis.
Namun, untuk flavor dan kesukaan panelis lebih menyukai es krim tanpa penambahan susu
kacang tanah.
Kata kunci : es krim, susu kacang tanah
PENDAHULUAN
beberapa
gizi
yang
probiotik. Komposisi susu sapi sangat
Susu merupakan bahan makanan
bernilai
mikroba
bermanfaat bagi kesehatan sebagai
A. Latar Belakang
yang
jenis
tinggi
beragam tergantung pada beberapa
yang
faktor antara lain bangsa sapi, tingkat
diperoleh dari hasil pemerahan hewan
laktasi, pakan, interval pemerahan,
seperti sapi, kerbau, kuda, kambing
suhu dan umur sapi. Angka rata-rata
dan unta. Komponen penting dalam air
komposisi untuk semua kondisi dan
susu adalah protein, lemak, vitamin,
jenis sapi perah adalah 87,1% kadar
mineral, laktosa serta enzim-enzim dan
air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8%
1
laktosa, 0,72% abu dan beberapa
2.
Dapat
menentukan
dn
vitamin yang larut dalam lemak seperti
menerangkan faktor-faktor yang
vitamin A, D, E dan K.
mempengaruhi mutu es krim
Susu segar dapat diolah menjadi
3.
Dapat
menerangkan
pengaruh
berbagai produk yang cukup digemari
produk air susu (es krim 1 dan 2),
serta memiliki daya simpan produk
penambahan susu kacang tanah
yang relatif lama, salah satu jenis
(es krim 3 dan 4), jenis lemak (es
olahan tersebut yaitu es krim.
krim 1 dan 3), serta jenis lemak
Es krim merupakan makanan beku/
dan penambahan susu kacang
dingin yang sangat digemari oleh
tanah (es krim 1 dan 4) terhadap
berbagai kalangan. Produk ini terdiri
mutu es krim.
atas
campuran
bahan-bahan
yang
4.
Dapat memperoleh keterampilan
banyak mengandung protein tinggi
dalam
seperti telur dan susu. Oleh karena itu,
pengawasan mutu pada proses
selain
pengolahan es krim
protein,
es
krim
juga
mengandung vitamin dan mineral.
5.
Dalam proses pembuatan es krim
pengendalian
dan
Dapat memecahkan secara teoritik
permasalahan-permasalahan,
diperlukan bahan tambahan lain yang
pengendalian,
bertujuan untuk mendapatkan tekstur
mutu pada proses pengolahan es
dan rasa yang diinginkan. Oleh karena
krim.
itu, dalam praktikum ini dilakukan
A. Bahan dan Alat
tekstur, dan kesukaan terhadap es krim
Terdapat beberapa alat dan bahan
yang dibuat dari beberapa formulasi.
yang
B. Tujuan
1.
dari
pengawasan
METODOLOGI
pengamatan terhadap rasa, aroma,
Tujuan
dan
digunakan
dalam
praktikum
pembuatan es krim ini. Alat yang
praktikum
pembuatan es krim ini adalah :
digunakan meliputi mixer, panci, pipa
Dapat
silinder, pengaduk kayu, timbangan,
menjelaskan
proses
ice ceam maker, tempat plastik, wadah
pengolahan es krim
es krim, timbangan, labu ukur 250 ml,
2
sendok, kompor, cup es krim, kulkas,
Selanjutnya
dan freezer.
dengan cara merendamnya dalam air,
Bahan yang digunakan antara lain,
mendinginkan
kemudian
mengaduk
larutan
bahan
susu segar 666,7 gram, butter 116
menggunakan mixer dengan kecepatan
gram, minyak kelapa 0 gram, skim
tinggi
46,8 gram, gula 140 gram, gelatin 5
homogen,
gram, air 25,1 gram, dan garam 0
mendinginkan adonan selama 2 jam di
gram.
dalam
selama
15
menit.
dilakukan
kulkas
Setelah
proses
kemudian
mengeluarkannya dan memasukannya
B. Prosedur
ke dalam ice cream maker selama 15
Bahan yang digunakan dicampur
hingga
homogen
dan
menit. Setelah itu memasukkan adonan
kemudian
ke
dipasteurisasi selama 15 detik pada
85oC.
suhu
Selanjutnya
dalam
freezer
dan
praktikan
melakukan pengamatan terhadap es
larutan
krim yang terbentuk.
didinginkan dengan cara direndam
dalam air, kemudian bahan diaduk
HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan menggunakan mixer dengan
1.
Hasil pengujian organoleptik
kecepatan tinggi selama 15 menit.
Setelah homogen, adonan didinginkan
selama
2
jam
di
dalam
kulkas
kemudian dikeluarkan dan dimasukan
ke dalam ice cream maker selama 15
menit. Setelah itu adonan dimasukkan
ke
dalam
freezer
dan
dilakukan
pengamatan.
Mencapurkan semua bahan yang
dipakai sesuai dengan formulasi yang
telah
ditentukan
kemudian
hingga
dilakukan
homogen
Tesktur
pasteurisasi
selama 15 detik pada suhu 85oC.
3
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Ratarata
1
4
4
4
3
3
3
2
4
4
3
3
4
4
4
3
52
3,47
2
3
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
58
3,8
6
Kelompok
3
4
2
4
3
4
3
4
3
3
4
4
3
3
3
3
3
2
3
5
3
4
3
3
3
4
2
3
2
3
3
4
42 53
2, 3,5
8
3
5
3
5
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
2
4
4
55
3,6
7
Paneli
Kelompok
s
1 2 3
4
5
1
4 5 4
5
4
2
5 5 4
4
4
3
4 4 4
1
5
4
4 4 4
4
5
5
5 2 4
4
4
6
4 4 4
4
4
7
3 4 4
3
5
8
3 5 4
4
3
9
3 5 4
4
4
10
4 4 4
3
3
11
3 4 4
4
3
12
4 3 3
4
3
13
4 4 3
4
4
14
4 3 4
3
4
15
3 4 3
4
4
Total 57 60 57 55 59
Rata- 3, 4, 3, 3,6 3,9
rata
8 0 8
7
3
6
4
5
5
5
4
5
4
5
4
5
3
4
5
4
4
66
4,
4
Keterangan :
Keterangan :
1.
Tidak lembut
1.
Tidak enak
2.
Sedikit lembut
2.
Sedikit enak
3.
Agak lembut
3.
Agak enak
4.
Lembut
4.
Enak
5.
Sangat lembut
5.
Sangat enak
Flavor
4
6
4
3
4
3
4
3
5
4
4
5
4
4
5
3
4
59
3,9
3
Kesukaan
Paneli
s
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Ratarata
1
4
5
4
4
5
3
3
4
3
4
3
3
4
3
3
55
3,6
7
Daya Leleh
Kelompok
2
3
4
5
4
4
4
4
5
5
4
4
4
4
1
4
4
4
3
5
2
4
2
5
4
5
4
4
4
4
3
5
5
4
4
3
5
4
5
4
4
4
3
4
3
5
4
3
4
2
4
3
4
2
4
4
3
4
4
5
4
3
4
5
59 58 53 62
3,9 3,8 3,5 4,1
3
7
3
3
6
5
3
4
3
3
4
5
3
4
5
3
3
5
4
4
58
3,8
7
Kelompok
1
2
3
4
5
6
2.
Menit
66
54
82
90
56
57
Pembahasan
Pada proses pembuatan es krim
terdapat beberapa tahap yang harus
dilakukan agar terbentuk es krim yang
memiliki karaktersistik organoleptik
yang diinginkan. Tahap tersebut antara
lain
pencampuran,
1.
Tidak suka
2.
Sedikit suka
3.
Agak suka
4.
Suka
5.
Sangat suka
tahap
memiliki
fungsinya yang akan membentuk es
krim menjadi baik.
Pasteurisasi yang dilakukan pada
proses pembuatan es krim ini yaitu
HTST
(High
Temperature
Short
Time). Suhu yang digunakan yakni
85oC selama 15 detik. Terdapat dua
Overrun
Kelompok
1
2
3
4
5
6
pasteurisasi,
homogenisasi, aging, dan pembekuan.
Masing-masing
Keterangan :
Detik
3960
3240
4920
5400
3360
3420
cara yang dapat dilakukan dalam
proses pasteurisasi. Pada umumnya
Persentase
59,74%
112,76%
50,1%
35,5%
111,86%
59,74%
proses pasteurisasi dilakukan dengan
mamanaskan susu pada suhu 62oC
selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat
5
dapat digunakan suhu 72oC selama 15
Tujuan utama proses homogenisasi
detik (Setya, 2012).
pada pengolahan susu adalah untuk
Pada pasteurisasi meskipun bakteri
memecahkan
butiran-butiran
lemak
patogen sudah dimusnahkan, tetapi
yang sebelumnya berukuran 5 mikron
bakteri non patogen, terutama bakteri
menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan
pembusuk masih hidup. Pada saat
cara ini susu dapat disimpan selama 48
pasteurisasi,
jam tanpa
bukan
hanya
bakteri
terjadi pemisahan krim
patogen yang mati, tetapi beberapa
pada susu (Koswara, 2009). Kerugian
jenis enzim juga dimatikan. Enzim
pada produk akhir yang disebabkan
yang
posfatase.
oleh homogenisasi yang tidak tepat
Enzim tersebut memiliki daya tahan
adalah overrun rendah, tekstur es krim
panas
tinggi
kasar, es krim bergetah, mencair dan
daripada bakteri patogen penyebab
sebagainya. Suhu yang baik untuk
TBC
homogenisasi sekitar 71°C (Saleh,
terpenting
yang
adalah
sedikit
(Setya,
2012).
lebih
Selain
itu,
pasteurisasi memiliki tujuan lain yaitu
2004).
dapat memberikan atau menimbulkan
cita
rasa
yang
lebih
Setelah
menarik
adonan
konsumen.
Setelah
dimasukkan
refrigerator
proses
pasteurisasi
Proses
dihomogenisasi
untuk
aging
maka
ke
dalam
proses
aging.
yaitu
penyimpanan
dilakukan maka adonan didinginkan
produk dalam kondisi dan waktu
dengan cara merendamnya dalam air.
tertentu
Hal ini bertujuan untuk menghentikan
produk yang diinginkan (Wahyuni,
pemanasan
selama
2010). Proses aging dilakukan selama
pasteurisasi sehingga tidak terjadi
2 jam. Setelah proses aging maka
pemanasan lanjut yang akan merusak
adonan dimasukkan ke dalam es krim
kandungan gizi adonan. Selanjutnya
maker selama 15 menit.
yang
terjadi
untuk
mencapai
karakter
adonan yang telah didinginkan dimixer
Penggunaan ice cream maker ini
dengan kecepatan tinggi selama 15
yaitu agar terbentuk tekstur es krim
menit. Tujuan dari pengadukan ialah
yang lebih cepat dibandingkan dengan
homogenisasi adonan.
menggunkan
6
cara
manual.
Pembentukan es krim dengan cara
Lemak susu yang ditambahkan
manual yaitu memasukkan adonan es
juga memiliki fungsi tersendiri. Lemak
krim ke dalam freezer selama 30 menit
susu berperan dalam menciptakan
sampai 1 jam kemudian dimixer dan
tekstur yang lembut, meningkatkan
dimasukkan kembali ke dalam freezer,
citarasa, dan memberikan karakteristik
hal tersebut dilakukan sebanyak 3-4
pelumeran yang baik (Oksilia dkk,
kali. Sedangkan dengan menggunakan
2012).
ice cream maker proses memasukkan
ditambahkan
adonan
memperbaiki tekstur, meningkatkan
ke
dalam
freezer
hanya
Sedangkan
dilakukan satu kali (Usmiati dan
kekentalan,
Abubakar, 2009).
manis.
Bahan-bahan
yang
gula
yang
berfungsi
dan
untuk
memberikan
rasa
digunakan
Penstabil juga diperlukan dalam
dalam pembuatan es krim sangat
pembuatan es krim. Apabila es krim
berpengaruh terhadap karakteristik es
dikeluarkan
krim yang dihasilkan. Bahan tambahan
beberapa waktu akan terjadi sineresis,
yang ditambahkan pada pembuatan es
oleh karena itu perlu ditambahkan
krim yakni padatan bukan lemak, gula,
bahan penstabil untuk memperlambat
garam, lemak, emulsifier dll.
terjadinya
sineresis
Kekentalan
es
Es krim membutuhkan padatan
bukan
lemak
dalam
proses
dari
freezer
krim
selama
tersebut.
banyak
dipengaruhi oleh komposisi adonan,
pembuatannya. Bahan yang termasuk
jenis
dan
kualitas
bahan,
proses
kategori ini adalah laktosa, casein dan
penanganan atau suhu dan kadar lemak
whey serta mineral. Dalam industri
bahan.
pembuatan es krim, padatan bukan
Pada praktikum pembuatan es krim
lemak biasa diperoleh dari susu skim
ini, es krim dibuat dari bahan-bahan
(Oksilia dkk, 2012). Padatan bukan
yaitu susu segar, butter, skim, gula,
lemak yang ditambahkan biasanya
gelatin, dan air. Berdasarkan uji
berfungsi untuk memperbaiki tekstur
organoleptik yang dilakukan terhadap
es krim.
15 panelis, didapatkan hasil bahwa
tekstur es krim ini agak lembut.
7
Sedangkan untuk flavor yaitu enak dan
meningkatkan kekekntalan es krim
untuk parameter kesukaan sebagian
yang kemudian akan mempengaruhi
besar menyatakan suka.
tekstur es krim yang dihailkan. Tekstur
Berbeda dengan es krim yang
tidak hanya dipengaruhi oleh lemak
dibuat dengan tambahan susu kacang
saja tetapi juga protein (Khamidah dan
tanah, tekstur yang didapat lembut.
Setiasih, 2012).
Sedangkan
flavor
sebagian
besar
Es krim dengan tambahan susu
menyatakan enak dan pada parameter
kacang mempunyai komposisi skim
kesukaan menyatakan suka. Namun,
yang lebih tinggi dibandingkan tanpa
terdapat
pada
penambahan. Selain itu penambahan
parameter flavor dan kesukaan antara
susu kacang tanah juga menyebabkan
kedua jenis es krim ini walaupun
kandungan
keduanya dinilai memiliki flavor yang
bertambah.
enak dan disukai panelis. Nilai yang
Kacang
perbedaan
nilai
lemak
di
tanah
dalamnya
(Arachis
didapat pada parameter flavor dan
hypogaea (L.) Merr. merupakan salah
kesukaan pada es krim tanpa tambahan
satu komoditas kacang-kacangan yang
susu
memiliki
kacang
dibandingkan
tanah
dengan
lebih
tinggi
penambahan
cukup
kandungan
tinggi.
Kadar
lemak
yang
lemak
total
susu kacang tanah dengan nilai 3,8 dan
berkisar 36,4-46,5 persen. Sebagian
3,67 pada flavor dan 3,87 dan 3,53
besar lemak tersebut mengandung
pada kesukaan.
asam lemak tak jenuh terutama asam
Perbedaan tekstur antara es krim
oleat dan asam linoleat. Asam oleat
dengan tambahan susu kacang tanah
dan
dan tidak dikarenakan bahan yaag
komposisi tertinggi (70,8-85,4%) dari
digunakan.
krim
lemak total. Kandungan rata-rata asam
dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es,
oleat, linoleat, palmitat, behenat, dan
globula lemak, gelembung udara, dan
arachidat masing-masing 37,7 %, 41,2
kristal
sangat
%, 12,5%, 3,6%, dan 3,0% dari total
berhubungan dengan lemak dalam
asam lemak (Balikabi Litbang, 2012).
bahan
Oleh karena itu, tekstur es krim yang
Tekstur
laktosa.
pangan.
es
Tekstur
Lemak
dapat
8
asam
linoleat
menempati
dihasilkan dengan penambahan susu
paling rendah yaitu 2,8. Nilai tekstur
kacang lebih lembut dibandingkan
yang tertinggi yaitu 4,4 (kelompok 6),
tanpa penambahan.
3,86 (kelompok 2), 3,67 (kelompok 5),
Untuk
parameter
flavor
dan
3,53 (kelompok 4), 3,47 (kelompok 1).
kesukaan, es krim tanpa penambahan
Seharusnya nilai overrun tertinggi
susu kacang lebih unggul. Hal ini
yaitu pada kelompok 6 dengan nilai
dikarenakan
es
tekstur 4,4.
penambahan
susu
krim
dengan
kacang
masih
Daya leleh juga diamati pada
kacang
yang
praktikum ini. Daya leleh paling lama
mendominasi sehingga kurang disukai
yaitu pada es krim formulasi 4 diikuti
oleh panelis.
formulasi 3. Pada dasarnya kecepatan
memiliki
aroma
Pada praktikum ini juga diamati
overrun
pada
es
krim.
leleh es krim pada semua es krim
Overrun
hamper sama.
merupakan udara yang masuk dalam
es krim atau pengembangan volume es
KESIMPULAN DAN SARAN
krim antara sebelum dan sesudah
A. Kesimpulan
pembekuan yang dinyatakan dalam
bila
Es krim tanpa penambahan
besarnya 100-120%. Overrun tertinggi
susu kacang memiliki nilai flavor
dicapai oleh es krim pada formulasi es
dan kesukaan yang tinggi dari
krim 2 yaitu kelompok 2 dan 5
panelis. Namun, tekstur es krim
sedangkan
ynag
persen.
Overrun
overrun
yang
baik
terendah
pada
dihasilkan
dengan
formulasi es krim 3. Overrun sangat
penambahan susu kacang tanah
berpengaruh terhadap tekstur es krim.
lebih disukai oleh panelis. Nilai
Namun, dalam praktikum nilai tekstur
daya leleh untuk semua es krim
yang paling tinggi yaitu 4,4 memiliki
yang
nilai
rendah.
kecuali pada formulasi 2 yang
Berdasarkan data yang didapat es krim
memiliki kandungan air paling
dengan formulasi 3 atau es krim yang
tinggi. Nilai overrun tertinggi
overrun
yang
dibahas pada laporan ini memiliki nilai
9
dihailkan
hamper
sama
yaitu
pada
es
krim
dengan
Usmiati, S dan Abubakar. 2009.
Teknologi Pengolahan Susu.
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian. Bogor.
penambahan susu kacang tanah.
B. Saran
Wahyuni, R. (2010). Optimasi
pengolahan kembang gula
jelly campuran kulit dan
daging buah naga super
merah
(Hylocereus
costaricensis) dan prakiraan
biaya
produksi. Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang, 1(1).
Pengamatan yang berhubungan
dengan overrun dan daya leleh
lebih diperhatikan.
DAFTAR PUSTAKA
Balitkabi. 2012. Kandungan Asam
Lemak pada Kacang Tanah.
http://balitkabi.litbang.pertani
an.go.id/info-teknologi/1616kandungan-asam-lemak-padakacang-tanah.html. Diakses 65-2015.
Lampiran
Koswara,
S.
2009.
Teknologi
Pengolahan Susu.
Oksilia, Indriyani, M.S, Eka, L. 2012.
Karakteristik Es Krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi
Bubur Timun Suri (Cucumis
melo L.) dan Sari Kedelai.
J.Teknol dan Industri Pangan,
Vol XXIII No. 1 Tahun 2012.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan
Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program
Studi
Produksi
Ternak Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.
Sumetera.
Setya,
Pasteurisasi es krim
A. W. 2012. Teknologi
Pengolahan Susu. Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Universitas Slamet Riyadi.
Surakarta.
10
Pembentukan es krim dengan ice
Homogenisasi es krim
cream maker
Aging es krim
Pembekuan es krim
11
Daya leleh es krim
12