Prinsip IV : Penyimpanan Ikan Asin yang Sudah Jadi

  Lampiran 1. Lembar ObservasiHigiene Sanitasi Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012 Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012 Nama Pemilik Usaha : Umur : Pendidikan : Lokasi : Lama Usaha : Pernah Mendapatkan Pelatihan : Kategori

No. Objek Pengamatan Keterangan

Ya Tidak

  Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin

  1. Bahan pembuat ikan asin dalam keadaan segar dan tidak busuk

  2. Bahan pembuatan ikan asin masih baik dan utuh

  3. Bahan pembuatan ikan asin di peroleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah

  Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin

  4. Tempat penyimpanan bahan baku dalam keadaan bersih

  5. Tempat penyimpanan ikan tertutup

  6. Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan bahan jadi

  Prinsip III : Pengolahan Ikan Asin Penjamah Makanan

  7. Penjamah makanan tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek, influenza, diare

  8. Menggunakan sarung tangan, penutup kepala, dan menutup mulutsaat menyiangi ikan

  9. Menggunakan sarung tangan, penutup kepala, dan menutup mulut saat mengolah ikan

  10. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

  23 Peralatan yang telah dipakai dicuci dengan air yang mengalir

  Prinsip IV : Penyimpanan Ikan Asin yang Sudah Jadi

  33. Tersedia air bersih yang cukup

  32. Memiliki SPAL tertutup dari bahan kedap air

  31. Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup

  30 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan

  29. Ruangan bebas vektor (lalat, tikus,dll)

  28. Atap rapat air, tidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikus atau serangga lainnya

  27. Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air

  26. Tempat pengolahan mempunyai ventilasi yang cukup baik

  Tempat Pengolahan Ikan Asin

  25. Menggunakan pisau yang tajam saat menyiangi dan membelah ikan

  24. Peralatan yang digunakan tidak dalam keadaan rusak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan, tidak mengeluarkan zat beracun dan mudah dibersihkan.

  22. Peralatan yang telah dipakai dicucidengan sabun dan air yang mengalir

  11. Tidak sambil merokok

  21. Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan

  Peralatan Pengolahan Ikan Asin

  20. Pada saat penjemuran, ikan terhindar dari lalat

  19. Pada saat penjemuran, ikan terhindar dari debu

  18. Penjemuran ikan dilakukan diatas wadah yang bersih

  17. Menggunakan garam sesuai takaran

  16. Menggunakan air bersih saat mencuci ikan

  Cara Pengolahan Ikan Asin

  15. Tidak bercakap-cakap saat mengolah ikan

  14. Tidak menggunakan perhiasan

  13. Tidak batuk atau bersin saat pengolahan ikan

  12. Tidak sambil menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya)

  34. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan jadi

  35. Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih

  36. Tempat penyimpanan tertutup dengan baik

  Prinsip V : Penangkutan Ikan Asin

  37. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi

  38. Ikan diangkut dalam keadaan tertutup

  39 Ikan asin diangkut dengan menggunakan kendaraan yang dalam keadaan bersih

  Prinsip VI : Penyajian Ikan Asin

  40. Wadah penyajian harus bersih

  41. Wadah penyajian harus kering

  42. Tempat/wadah penyajian bebas dari debu

  43. Ikan asin disajikan dalam keadaan tertutup

  44. Ikan asin disimpan di tempat yang bebas dari pencemaran dan tertutup

  

Lampiran 2. Kuesioner Penelitian Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun

2012

KUESIONER PENELITIAN

Pembuatan Ikan Asin di Kota Sibolga Tahun 2012

  No. Sampel`` : Nama Pemilik Usaha : Lokasi : Jenis Ikan yang Diproduksi : Jumlah Produksi : Jenis Ikan yang Didistribusikan ke Luar Daerah : 1.

  Bahan-bahan apa yang anda gunakan untuk mengawetkan ikan? a.

  Garam dan tawas b.

  Garam dan formalin c. Hanya garam saja 2. Apakah yang anda ketahui tentang tawas? a.

  Tawas adalah bahan penjernih air b.

  Tawas adalah bahan yang beraroma cukup menyengat dan bersifat antibakteri.

  c.

  Tawas adalah bahan yang dipakai untuk merontokkan kotoran pada ikan berukuran besar yang sudah mulai rusak.

3. Apakah yang anda ketahui tentang formalin? a.

  Formalin adalah bahan untuk mengawetkan mayat.

  b.

  Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan.

  c.

  Formalin adalah bahan yang bermanfaat sebagai antibakteri atau pembunuh kuman.

4. Penggunaan tawas 1.

  a. Catatan : Apa alasan anda Memperpanjang daya simpan menggunakan tawas? ikan b.

  Mempercepat pengeringan c. Membuat tampilan ikan putih bersih

  2.

  a. Pada saat kapan Pada saat penggaraman penggunaan tawas pada b.

  Pada saat pencucian ikan ikan asin? setelah penggaraman c.

  Pada saat pengeringan 3.

  a. Berapa lama waktu yang 1 hari dibutuhkan untuk b.

  2 hari pengeringan ikan dengan c.

  >2hari penambahan tawas?

  4.

  a. Berapa lama daya tahan <1 bulan ikan dengan penggunaan b.

  1-2 bulan tawas? c.

  >2 bulan 5. Penggunaan formalin 1.

  a. Catatan : Apa alasan anda Memperpanjang daya simpan menggunakan formalin? ikan b.

  Mempercepat pengeringan c. Membuat tampilan ikan putih bersih

  2.

  a. Pada saat kapan Pada saat penggaraman penggunaan formalin pada b.

  Pada saat pencucian ikan ikan asin? setelah penggaraman c.

  Pada saat pengeringan 3.

  a. Berapa lama waktu yang 1 hari dibutuhkan untuk b.

  2 hari pengeringan ikan dengan c.

  >2hari penambahan formalin?

  4.

  a. Berapa lama daya tahan <1 bulan ikan dengan penggunaan b.

  1-2 bulan formalin? c.

  >2 bulan

6. Tanpa penggunaan bahan pengawet 1.

  Apa alasan anda tidak menggunakan bahan pengawet? a.

  Dengan hanya menggunakan garam sudah cukup untuk mengawetkan ikan b. Penggunaan bahan pengawet lainnya (tawas dan formalin) dilarang c. Tidak ingin menambah biaya produksi

  Catatan : 2.

  Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan ikan tanpa penambahan bahan pengawet? a.

  1 hari b.

  2 hari c. >2hari 3.

  Berapa lama daya tahan ikan tanpa penggunaan bahan pengawet? a.

  <1 bulan b.

  1-2 bulan c. >2 bulan 7.

  Apa yang anda ketahui mengenai dampak penggunaan tawas pada makanan terhadap kesehatan? a.

  Gangguan pencernaan (diare, mual, muntah) b. Iritasi organ pencernaan c. Kanker (hati dan ginjal) 8. Apa yang anda ketahui mengenai dampak penggunaan formalin pada makanan terhadap kesehatan? a.

  Gangguan pencernaan (diare, mual, muntah) b. Radang tenggorokan c. Kanker (hati dan ginjal) 9. Dimana lokasi penjemuran ikan asin? a.

  Dipinggir jalan

  b. Halaman tempat produksi

  c. Diatas laut

  Lampiran 3. Lembar Wawancara Pengawasan LEMBAR WAWANCARA Pengawasan Dinas Kesehatan Kota Sibolga Terhadap Tempat Produksi dan Hasil Produksi Ikan Asin Di Kota Sibolga Tahun 2012 Nama : Umur : Jabatan : 1.

  Apakah Dinas Kesehatan Kota Sibolga pernah melakukan pengawasan terhadap tempat-tenpat produksi ikan asin di Kota Sibolga? Jika tidak, berikan alasan dan lanjut ke pertanyaan No. 3 2. Pengawasan yang bagaimana yang telah dilakukan Dinas Kesehatan Kota

  SibolgaTerhadap tempat-tempt produksi ikan asin tersebut? 3. Apakah pengawasan tersebut rutin dilakukan? 4.

  Apakah Dinas Kesehatan Kota Sibolga pernah melakukan pemeriksaan terhadap hasil produksi ikan asin di Kota Sibolga?

• Jika tidak, berikan alasan.

  5. Jika ya, bagaimana hasil yang diperoleh, apakah ikan asin tersebut sesuai dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999?

  6. Jika hasil pemeriksaan tidak sesuai dengan Permenkes tersebut, upaya apa yang dilakukan Dinas Kesehatan Kota Sibolga agar ikan asin sesuai dengan Permenkes RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999?

  Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian Gambar 1. Pemilihan Bahan Baku Ikan Asin Gambar 2. Penyimpanan Bahan Baku Ikan Asin

  Gambar 3. Pengolahan Ikan Asin (Penyiangan)

  Gambar 4. Pengolahan Ikan Asin (Penggaraman) Gambar 5. Pengolahan Ikan Asin (Penggaraman)

  Gambar 6. Pengolahan Ikan Asin (Penjemuran) Gambar 7. Penyimpanan Ikan Asin

  Gambar 8. Pengangkutan Ikan Asin Gambar 9. Penyajian Ikan Asin

  Gambar 10. Garam Gambar 11. Tawas

  Gambar Sampel Ikan Asin

  Gambar 13. Ikan Asin Gembung Gambar 12. Ikan Asin Tamban

  Gambar 15. Ikan Asin Pandan-pandan Gambar 14. Ikan Asin Pinang-pinang

  Gambar 17. Ikan Asin Maning

  Gambar 16. Ikan Asin Kepala Batu

  Gamabr 19. Ikan Asin Gabus Pasir Gambar 18. Ikan Asin Perak