Sifat Kimia Fisika dan Organoleptik Buah
lssN 0852 - E286
Telah terakreditasi oleh Depdikbud
I
SIFAT IqIvtrA, T'ISIKA DAN OR.GANOLEPTIK BUAE RAMBUTAN SEGARYANG
DISIMPAN PADA JEIVS KEMASAN DAN LAMA PEI\ryIMPANA}T BER}EDA
CEEilIICAL, PHYSIA4LAND ORGANOLEPTIC FRESH RAMBATAN FRWTS STORED
IN DIFFERENT PACRAGING LIATERIALS AND
STORAGE DURATION
ABSTRAK
Buah rarnbutan mudah mengalami kenrsakan setelah panen, tenrtama kehilangan
buah- Untuk itu pedu diupa5rakan suatu cara mempertaharkan kesegaran buah ag;n
dapat bertahan lebih lama setelah masa panen. Penelitian ini ditujukan untuk mengetalui
pengaruh interalsi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap zusut berd, penrbaftan kadar
kesegaran
air, pH, vitamin C, gula reduksi, ras4 dan penampakan buah rambutan.
Suatu percobaan faktorial 2 x 4 dengn Rancangan Acak Lengk4 telah dilakgkan di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil-hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Mataram. Faktor pertama adalah Jenis Kemasan, meliputi: karton tvlanila dan plastik PVC.
Sedangkan faktor kedua adalah Lama Penyimpanan, terdii zfas: 2, 4,6, dar- 8 hari. Setiap rurit
percobaan
diulang tiga kali. hrameter yang diamati meliputi: susut berat, kadar afu, denjx
"
keasaman @H), kadar vitamin C, kadar gula reduksi, rasa dan penampakan buah ranrbutan
sebelum dan sezudah perlakuan.
Hasil yang diperoleh menunjukkan interaLrsi faldor jenis dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap susut berat dan l€dar air kulit bual1 tetapi ddak berpengaruh terhadap kadar
dagng bualr, pH, vitamin C, dan gula reduksi. Namun faktor jenis kemasan dan lama
penyimpanan berpengamh terhart^p ka*ir vitamin C, dan kombinasrnya berpenganrh terhadap
rasa dan penampakan buah rambutan. Kemasan plastik PVC dengan lama penyimpanan delapan
hari membenkan susut berat dan penurunan kadar air kulit buah terrendah, serta kadar vitamin C
fi
tertingg. Di samping itu penampakan buah pada kombinasi perlakuan ini masih diterima
konsumen, sedangkan rasa buah yang masih dapat diterima konsumen dijumpai pada kornbinasi
perlakuan kemasan karton Manila dengan lama penyrmpanan delapan hari.
ABSTRACT
Rambutan fruits eNly lose their fresh aprynance afier a few days of hrvesting. To
handle this post-harrest problem, it has been done a 2 $t 4 factonal experiment of a Completely
Randomised Designs with three replicates at Laboratory of Agricultural Product ProceMng
Technologt, Faculty of Agicalture, Universily of Matoram. The first factor comprises two
paclcaging mateials namely cartoon papr of Manila and plastic of PVC. ll/hereas the second
factor consisls of 2, 4, 6, and 8 days of storage dwation. Obsertted parameters included: fruit
weight loss, water content, acidity (pH), ascorbic conterlt. reduction sugar content, taste and
fruit apparance before and a/ter being treated.
The results show that packaging materials and storage dwation interaction significant
to loss offruit weighl and water conlent offruit epidermis, but non- stgnificant to waler content of
Jlesh frut, pH, ascorbic content. and reduction sugar content. llhile each factor of packaging
materials and storage duration significoil to ascorbic content, and the treatement combinotion
ngnificoil to laste and fruit appparance. Rambutan fruits stored eight days in pockoging of
PVC plostic produced the lowest loss of fruit weight and decreasing water content of fruit
Agrotelrsos Vol.8 No.2
Juli
1998
30
epidermi$,
In
acceptable
pacicage
an
ffi.X
fj;
Kawka.a Kunci: buah rambutan; jenis kemasan,
lama penympanan; perubahan sifat kimi4
fisika dan organoleptik
Key Words: rambutan fruit,. packogtng materials;
storage duration,. chemicols, physical and
organoleptic changes
PENDAIIITLUA}I
Buah rambutan bersifat musiman dan
penelitian
ini
bertujuan unfuk
rambutan.
METODE PENELIIIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi pengolahan Hasil-
hasil Pertanian Fakultas pertanian Universitas
Mataram.
pane[
dalam
tilpat
ber-bentuk
kotak
tinggi
cara
tr
yang terutama dikendalikan oleh zuhrt
kelembaban udare koruentrasi CO, dan O,
15 cm dan
dibuatkar
empat lobang perforasi dengan diameGr 0,64
cm.
beratr* =
(Pantas-ticg 1986, Karel and Heidelbaugh,
(
o)
*
to.o, *
[*
TJ
"
l98e).
Larna perrylmpanan
Larna
perrylmpanan
dapa.
mempengaruhi A@r
-.-"-.1,vu6Buu
keadaan hasil
rEsu perEuuan
pertanian yang
yang
disirnpan Waldu penymparun yang ieUi[
523
.|groteksos Vol.8 No 2 Juli 199g
t
5,11 gatau setara dengm 15
hralr
(r)
3l
(pl) dan plastik PVC
Sedangkan faktor kedua yutu Lama
Penyimpanan, terdin atas: 2 hari (sl), 4 han
(s2), 6 hari (s3) dan 8 hari (sa).
Parameter yang diamati meliputr:
(a) susul berd, dengan cara menim-bang
berat aal dan akhir buah setelah perlakuan;
O) kailar air buah, dengan metode oven
meliputi karton Manila
(p2)
R: - R.;. ,-zo. *
dan Rr* merupakan jumlah
danj*, zadalah
nilai baku normal padra a*. Sedang o'
dimana
&
peringkat skor perlakuankej
dinyatakan dengan:
(Sudarmadji et al., 1984); (c). ilerajd
keasaman (pH), dengan pH-meter; (d)
kadar vitamin C, dengan metode titrasi
iodium (Sudarmadji et al., 1984); (e). kadar
d+d,=:--:-----,
(4b)
k(k-l).
gula
reduksi,
dengan metode
spelrilrofotometri (Sudarmadji et al., 1984);
(D rusa dan (g).
dimana o merupakan aras signifilensi (0,05).
penampakan dengan
Hedonic Scale Test (Qazuini, 1984). Di
samping parameter-parameter di atas juga
diamati suhu dan kelembaban udara dalam
kotak kemasan dengan
menggunakan
termometer bola basah dan bola kering
Data pengamatan sifat-srfat fisrka
dan kimia seperti: susut berat kadar ar, pH,
kadar vitamin C, dan kadar gula reduksi
dianalisis menggunakan model polinomial
+
dimana Y merupakan peubah tak-bebas (data
pengamatan), B1 menrpakan para-meter podel
polinomial, X merupakan peubah bebas, dan
e adalah galat percobaan dimana e - NID(O,
o2)
Sedangkan data
WrLgamatan
organoleptik (rasa dan penampakan buah)
uji statistika non-parametnk
dua arah Friedman (Gunartha l95b;
Gunartha dan Anwar, 1995), sebagai berikut:
dianalisis dengan
k
X]
-iN(k.r
l)
(3)
merupakan statistik uji Fried-marU
N
menrpakan jumlah replikasi (panelis), k
& adalahJumlah
peringkd skor tiap perlakuan. Uji lanjut
menggunakan perbandingan
I
me-
lama penyimpanan mengikuti kecendenrngan
kuadratik
o
Telah terakreditasi oleh Depdikbud
I
SIFAT IqIvtrA, T'ISIKA DAN OR.GANOLEPTIK BUAE RAMBUTAN SEGARYANG
DISIMPAN PADA JEIVS KEMASAN DAN LAMA PEI\ryIMPANA}T BER}EDA
CEEilIICAL, PHYSIA4LAND ORGANOLEPTIC FRESH RAMBATAN FRWTS STORED
IN DIFFERENT PACRAGING LIATERIALS AND
STORAGE DURATION
ABSTRAK
Buah rarnbutan mudah mengalami kenrsakan setelah panen, tenrtama kehilangan
buah- Untuk itu pedu diupa5rakan suatu cara mempertaharkan kesegaran buah ag;n
dapat bertahan lebih lama setelah masa panen. Penelitian ini ditujukan untuk mengetalui
pengaruh interalsi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap zusut berd, penrbaftan kadar
kesegaran
air, pH, vitamin C, gula reduksi, ras4 dan penampakan buah rambutan.
Suatu percobaan faktorial 2 x 4 dengn Rancangan Acak Lengk4 telah dilakgkan di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil-hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Mataram. Faktor pertama adalah Jenis Kemasan, meliputi: karton tvlanila dan plastik PVC.
Sedangkan faktor kedua adalah Lama Penyimpanan, terdii zfas: 2, 4,6, dar- 8 hari. Setiap rurit
percobaan
diulang tiga kali. hrameter yang diamati meliputi: susut berat, kadar afu, denjx
"
keasaman @H), kadar vitamin C, kadar gula reduksi, rasa dan penampakan buah ranrbutan
sebelum dan sezudah perlakuan.
Hasil yang diperoleh menunjukkan interaLrsi faldor jenis dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap susut berat dan l€dar air kulit bual1 tetapi ddak berpengaruh terhadap kadar
dagng bualr, pH, vitamin C, dan gula reduksi. Namun faktor jenis kemasan dan lama
penyimpanan berpengamh terhart^p ka*ir vitamin C, dan kombinasrnya berpenganrh terhadap
rasa dan penampakan buah rambutan. Kemasan plastik PVC dengan lama penyimpanan delapan
hari membenkan susut berat dan penurunan kadar air kulit buah terrendah, serta kadar vitamin C
fi
tertingg. Di samping itu penampakan buah pada kombinasi perlakuan ini masih diterima
konsumen, sedangkan rasa buah yang masih dapat diterima konsumen dijumpai pada kornbinasi
perlakuan kemasan karton Manila dengan lama penyrmpanan delapan hari.
ABSTRACT
Rambutan fruits eNly lose their fresh aprynance afier a few days of hrvesting. To
handle this post-harrest problem, it has been done a 2 $t 4 factonal experiment of a Completely
Randomised Designs with three replicates at Laboratory of Agricultural Product ProceMng
Technologt, Faculty of Agicalture, Universily of Matoram. The first factor comprises two
paclcaging mateials namely cartoon papr of Manila and plastic of PVC. ll/hereas the second
factor consisls of 2, 4, 6, and 8 days of storage dwation. Obsertted parameters included: fruit
weight loss, water content, acidity (pH), ascorbic conterlt. reduction sugar content, taste and
fruit apparance before and a/ter being treated.
The results show that packaging materials and storage dwation interaction significant
to loss offruit weighl and water conlent offruit epidermis, but non- stgnificant to waler content of
Jlesh frut, pH, ascorbic content. and reduction sugar content. llhile each factor of packaging
materials and storage duration significoil to ascorbic content, and the treatement combinotion
ngnificoil to laste and fruit appparance. Rambutan fruits stored eight days in pockoging of
PVC plostic produced the lowest loss of fruit weight and decreasing water content of fruit
Agrotelrsos Vol.8 No.2
Juli
1998
30
epidermi$,
In
acceptable
pacicage
an
ffi.X
fj;
Kawka.a Kunci: buah rambutan; jenis kemasan,
lama penympanan; perubahan sifat kimi4
fisika dan organoleptik
Key Words: rambutan fruit,. packogtng materials;
storage duration,. chemicols, physical and
organoleptic changes
PENDAIIITLUA}I
Buah rambutan bersifat musiman dan
penelitian
ini
bertujuan unfuk
rambutan.
METODE PENELIIIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi pengolahan Hasil-
hasil Pertanian Fakultas pertanian Universitas
Mataram.
pane[
dalam
tilpat
ber-bentuk
kotak
tinggi
cara
tr
yang terutama dikendalikan oleh zuhrt
kelembaban udare koruentrasi CO, dan O,
15 cm dan
dibuatkar
empat lobang perforasi dengan diameGr 0,64
cm.
beratr* =
(Pantas-ticg 1986, Karel and Heidelbaugh,
(
o)
*
to.o, *
[*
TJ
"
l98e).
Larna perrylmpanan
Larna
perrylmpanan
dapa.
mempengaruhi A@r
-.-"-.1,vu6Buu
keadaan hasil
rEsu perEuuan
pertanian yang
yang
disirnpan Waldu penymparun yang ieUi[
523
.|groteksos Vol.8 No 2 Juli 199g
t
5,11 gatau setara dengm 15
hralr
(r)
3l
(pl) dan plastik PVC
Sedangkan faktor kedua yutu Lama
Penyimpanan, terdin atas: 2 hari (sl), 4 han
(s2), 6 hari (s3) dan 8 hari (sa).
Parameter yang diamati meliputr:
(a) susul berd, dengan cara menim-bang
berat aal dan akhir buah setelah perlakuan;
O) kailar air buah, dengan metode oven
meliputi karton Manila
(p2)
R: - R.;. ,-zo. *
dan Rr* merupakan jumlah
danj*, zadalah
nilai baku normal padra a*. Sedang o'
dimana
&
peringkat skor perlakuankej
dinyatakan dengan:
(Sudarmadji et al., 1984); (c). ilerajd
keasaman (pH), dengan pH-meter; (d)
kadar vitamin C, dengan metode titrasi
iodium (Sudarmadji et al., 1984); (e). kadar
d+d,=:--:-----,
(4b)
k(k-l).
gula
reduksi,
dengan metode
spelrilrofotometri (Sudarmadji et al., 1984);
(D rusa dan (g).
dimana o merupakan aras signifilensi (0,05).
penampakan dengan
Hedonic Scale Test (Qazuini, 1984). Di
samping parameter-parameter di atas juga
diamati suhu dan kelembaban udara dalam
kotak kemasan dengan
menggunakan
termometer bola basah dan bola kering
Data pengamatan sifat-srfat fisrka
dan kimia seperti: susut berat kadar ar, pH,
kadar vitamin C, dan kadar gula reduksi
dianalisis menggunakan model polinomial
+
dimana Y merupakan peubah tak-bebas (data
pengamatan), B1 menrpakan para-meter podel
polinomial, X merupakan peubah bebas, dan
e adalah galat percobaan dimana e - NID(O,
o2)
Sedangkan data
WrLgamatan
organoleptik (rasa dan penampakan buah)
uji statistika non-parametnk
dua arah Friedman (Gunartha l95b;
Gunartha dan Anwar, 1995), sebagai berikut:
dianalisis dengan
k
X]
-iN(k.r
l)
(3)
merupakan statistik uji Fried-marU
N
menrpakan jumlah replikasi (panelis), k
& adalahJumlah
peringkd skor tiap perlakuan. Uji lanjut
menggunakan perbandingan
I
me-
lama penyimpanan mengikuti kecendenrngan
kuadratik
o