laporan praktikum teknologi pengolahan p (1)

Stabilitas Antioksidan dalam Buah Berry terhadap Temparatur Refrigrator (Suhu
Dingin)

Antioxidant stability of small fruits in postharvest storage
at room andrefrigerator temperatures

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan II

DISUSUN OLEH:
Tety Heryanti

(A1M013021)

Lia Indah Farchah

(A1M013022)

Mega Ambarwati

(A1M013023)

Dewi Rizqiyati

(A1M013024)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHLUAN

a. Latar Belakang
Pendinginan merupakan salah satu upaya untuk menjaga kualitas produk
serta memperpanjang umur simpan. Pendinginan dapat menghambat terjadinya
respirasi yang terjadi pada produk pertanian pasca panen serta menghambat
pertumbuhan mikrobia yang merugikan. Sebagian masyarakat hanya mengetahui
bahwa pendinginan hanya berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikrobia

pembusuk serta memberikan efek memperpanjang umur simpan produk bahan
pangan, namun dewasa kini telah diketahui bahwa pendinginan juga mampu
mempertahankan nilai-nilai gizi yang ada dalam bahan pangan. Salah satu
komponen gizi yang mudah rusak adalah antioksidan. Meskipun dibutuhkan
dalam jumlah sedikit namun keberadaan antioksidan ini sangat diperlukan oleh
tubuh.
Antioksidan biasanya dapat dijumpai pada buah-buahan, khususnya buahbuahan yang kaya akan kandungan vitamin C. Berry merupakan jenis buahbuahan kecil yang mengandung banyak antioksidan. Studi yang dilakukan pada
buah-buahan berry telah mengkonfirmasi bahwa bioaktif senyawa dalam buah
menunjukkan berbagai efek biologis, termasuk antioksidan, antimikroba, antiinflamasi, antikanker dan kardioprotektif. Beberapa penelitian sebelumnya
difokuskan pada stabilitas antosianin di jus buah dan konsentrat pada berbagai
suhu menunjuk firstorder degradasi termal dari anthocyanin (Wang & Xu, 2007;
Garzón & Wrolstad, 2002), sementara penelitian terbaru menunjukkan hasil dari
jus buah pada penyimpanan berpendingin memiliki fluktuasi yang cukup besar di
TP konten dan kapasitas antioksidan selama penyimpanan 29 hari (Piljac Zegarac,
Valek, Martinez, & Belščak, 2009). Namun, analisis stabilitas antioksidan dalam
jus buah dan konsentrat tidak dapat digunakan untuk menarik kesejajaran dengan
buah-buahan dalam penyimpanan, karena pengolahan buah untuk jus produksi
menonaktifkan proses enzim katalis dan pascapanen pematangan yang terus
berlangsung di buah bahkan setelah buah dipetik. Kapasitas antioksidan pada buah
juga menjadi perbincangan oleh para peneliti, apakah lebih baik buah disimpan

pada suhu rendah ataukah pada suhu kamar? Hasil penelitian terbaru dari penulis

lain mencatat fluktuasi yang signifikan dalam kapasitas antioksidan dari buahbuahan dan sayuran dalam penyimpanan, dan bahkan meningkat setelah beberapa
hari dalam penyimpanan pada suhu kamar (Kevers et al., 2007), tampak bahwa
tidak ada Jawaban sederhana untuk pertanyaan itu. Reaksi kompleks yang terjadi
dalam buah pada periode pascapanen, dapat memfasilitasi pembentukan senyawa
dengan kapasitas antioksidan ditingkatkan, bahkan pada titik ketika atribut buah
(rasa, bau, penampilan dan tekstur) telah secara signifikan memburuk. Penelitian
yang lebih luas dalam hal ini bidang diperlukan sebelum rekomendasi ilmiah
didirikan tentang suhu penyimpanan makanan yang optimal dapat dilakukan.
Pada makalah ini akan dibahas jurnal “Antioxidant stability of small fruits
in postharvest storage at room and refrigerator temperatures” yang mana tujuan
utama dari jurnal tersebut adalah untuk memantau stabilitas senyawa fenolik
(Total fenol (TP), jumlah flavonoid (TF) dan Total anthocyanin (TA), serta
perubahan dalam kapasitas antioksidan tiga buah berry (stroberi, raspberry dan
kismis merah) dan dua drupes (ceri dan ceri asam) selama pascapanen buah
penyimpanan pada suhu kamar (25 ° C) dan dalam lemari es (4 ° C). Penggunaan
jurnal pada pembuatan makalah ini didasarkan atas tema makalah kami yaitu
“Pendinginan” sedangkan untuk variabel antioksidan pada judul makalah ini
dikarenakan untuk menambah wawasan bahwa apakah pendinginan juga

berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan.
b. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui stabilitas antioksidan pada proses pendinginan
2. Untuk mengetahui perubahan kapasitas antioksidan dalam buah berry yang
disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yangdiperlukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
terhadap sel normal, proetin , dan lemak. Antioksidan dapat menstabilkan radikal
bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang
dapat menimbulkan stress oksidatif (Winarsi, 2005)
Menurut Tamat (2005) dalam jurnalnya” Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata
Forsskal”,

antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan

mencegah terjadinya proses oksidasi. Antioksidan sangat bermanfaat bagi
kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan.
Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk mencegah
penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lainlain. Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti
ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya.
Antioksidan dapat berbentuk gizi seperti vitamin E dan C, non-gizi (pigmen
karoten, likopen, flavonoid, dan klorofil), dan enzim (glutation peroksidase,
koenzim Q10 atau ubiquinon). Antioksidan dapat dibagi menjadi 3 golongan,
yaitu antioksidan preventif (enzim superoksidadismutase, katalase, dan glutation
peroksidase), antioksidan primer (vitamin A, fenolat, flavonoid, katekin,
kuersetin), dan antioksidan komplementer (vitamin C, β-karoten, retinoid).
Antioksidan yang dibentuk di dalam tubuh dan juga didapat dari makanan
seperti buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, daging dan
minyak. Ada dua garis pertahanan antioksidan di dalam sel. Garis pertahanan
pertama, terdapat di membran sel larut lemak yang mengandung vitamin A
(betakaroten) E, dan koensim Q.
Menurut Kumalaningsih (2007), Antioksidan dibedakan menjadi dua bagian

berdasarkan sumbernya yaitu : antioksidan endogen (antioksidan yang berasal dari
dalam tubuh) dan antioksidan eksogen (antioksidanberasal dari luar tubuh).

Antioksidan endogen merupakan antioksidan yang dapat disintesis oleh tubuh.
Contoh dari antioksidan endogen antara lain
 Superoksida dismutase (SOD).
SOD merupakan salah satu jenis antioksidan endogen yang mampu
mengkatalisis radikal bebas superoksida (•O2) menjadi hidrogen peroksida
(H2O2), sehingga SOD disebut sebagai scavenger atau pembersih superoksida
(•O2-).
 Katalase
Katalase merupakan senyawa hemotetramer dengan kofaktor Fe, dandapat
ditemukan pada hewan maupun tumbuhan. Katalase dapat mengkatalisisberbagai
peroksida dan radikal bebas menghasilkan oksigen dan air. Superoksidaadalah
kelas enzim oksidoreduktase yang berfungsi mengatalisis substrat organik dengan
H2O2 dan mereduksinya menjadi H2O.
 Peroksidase
Peroksidase
merupakan
hemoprotein

yang

terdapat

pada

organismeprokariotik dan eukariotik. Glutation peroksidase (GPx) adalah salah
satu jenis enzimperoksidase yang mengandung selenium (Se) pada sisi aktifnya.
Enzim ini bekerjadengan cara memecah H2O2 dan berbagai lipid peroksida dengan
mereduksinyamenjadi H2O. Proses tersebut melibatkan reaksi redoks dari
glutation tereduksi(GSH).
2. Buah Berry
Berry merupakan istilah untuk sebutan jenis buah-buahan yang berukuran
kecil. Buah berry ini banyak dijumpai di wilayah yang berikllim subtropis, namun
pada iklim tropis juga dapat dijumpai. Adapun jenis berry yang akan dibahas
pada makalah ini adalah :
1.

Strawberry

Stroberi adalah tanaman subtopis yang dapat beradaptasi dengan baik di
dataran tinggi tropis. Ketinggian tempat yang memenuhi syarat iklim tersebut
adalah 1000-1500 meter dpl. Jika membicarakan ketinggian tempat suatu daerah
tidak lepas dari suhu udara yang ada di daerah tersebut. Hal ini tentu hanya
berlaku pada dataran rendah yang mempunyai suhu tidak terlampau terik, yaitu
dengan cara rumah kaca atau rumah plastik dengan cara membuat kondisi
lingkungan di dalamnya sesuai dengan kebutuhan stroberi (Budiman, 2010).

Menurut Kurnia (2005), tanaman stroberi dalam dunia tumbuh-tumbuhan
diklasifikasikan seperti berikut ini :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Famili

: Rosaceae

Ordo

: Rosales

Genus

: Fragaria

Species

: Fragaria sp.

2. Raspberry
Buah arben atau red raspberry merupakan salah satu buah yang
mengandung

antosianin,

yang

dapat

terlihat

dari

warna

merah

yang

ditampakkannya. Buah ini mudah dibudidayakan, umur panennya singkat serta
murah, tetapi tingkat konsumsi relatif kurang. Peningkatan nilai guna buah arben
dapat dilakukan, salah satunya dengan mengekstrak pigmen antosianinnya guna
diaplikasikan pada produk pangan. Ekstraksi pigmen dari buah arben telah
dilakukan oleh Natalia (2005) dengan menggunakan pelarut organik asam tartarat
0,75%
3. Kismis Merah
Kismis merah merupakan kismis yang berwarna merah. Kismis sendiri
adalah anggur hitam yang berbentuk kecil-kecil dan dikeringkan. Mutu kismis
yang baik harus tebal, bundar, berisi (berdaging) dan bersih serta memiliki ukuran
yang seragam. Proses pengeringan buah anggur dapat dilakukan secara alami
dengan sinar matahari atau menggunakan oven. Proses pengeringan dilakukan
hingga mencapai kadar air 15-18 g dan kadar gula 68-70 g per 100 g.
3.

Buah durpe
Buah drupe atau buah batu adalah buah yang berasal dari ovarium berbiji

tunggal dengan lapisan luar yang keras yang disebut dengan endokarp yang

mengelilingu biji. Buah batu meliputi: Zaitun, Plum, Persik, Ceri, Bayberi,
Kelapa,Buahdarigenis Celtis famili Cannabaceae
Dalam makalah ini jenis buah durpe yang akan dibahas adalah ceri, adapun
tinjauan pustaka tentang ceri adalah sebagai berikut :
Ceri adalah kelompok tumbuhan maupun buahnya anggota marga Prunus. Ceri
tidak mencakup satu jenis saja, tetapi ada beberapa, seperti P. cerasus, P. avium,
dan P. emarginata. Buah ceri mengandung antosianin, yaitu pigmen warna merah
yang baik untuk kesehatan karena merupakan antioksidan. Selain itu, rutin
mengkonsumsi buah ceri setiap hari dapat menurunkan jumlah kadar asam urat
dalam tubuh, bahkan dapat menyembuhkan pirai.
Ceri merupakan buah dari pohon sakura (bahasa Jepang: sakuranbo). Buah
ceri yang masih muda berwarna hijau dan buah yang sudah masak berwarna
merah sampai merah tua hingga ungu. Walaupun bentuknya hampir serupa dengan
buah ceri kemasan kaleng, buah ceri yang dihasilkan pohon sakura ukurannya
kecil-kecil dan rasanya tidak enak sehingga tidak dikonsumsi.
Ada berbagai spesies ceri, di antaranya :
1. P. cerasus,
2. P. avium,
3. P. emarginata, dan lain-lain.
Adapun klasifikasi ilmiah buah ceri adalah :
Kingdom: Tumbuhan
Divisi: Tumbuhan berbiji
Sub Divisi: Tumbuhan berbiji tertutup
Kelas: Tumbuhan berkeping satu
Ordo: Rosales
Famili: Mawar-mawaran/Rosaceae
Upafamili: Prunoideae
Genus: Prunus
Upagenus: Cerasus
4. Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara - 1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
biokimia akanterhambat.Pendinginan biasanyaakan mengawetkanbahan pangan se
lama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangann
ya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tanggaadalah dalam lemari
es yang mempunyai suhu -2°C sampai 16°C (Rusendi, 2010). Tujuan
penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegahkerusakan tanpa
mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang takdiinginkan
sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapatditerima oleh
konsumen selama mungkin (Tranggono, 2008)
Sedangkan menrut Winarno 2009, pendinginan atau refrigerasi adalah
proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi
lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatumedium pendingin kontak dengan
benda lain misalnya bahan pangan, maka akanterjadi pemindahan panas dari
bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau
hampir sama
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah : Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai
kualitas yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat. Misalnya pembersihan atau pencucian atau
blanching
4. KelembabanUmumnya RH dalam pendinginan sekitar 80– 95 %. Sayursayurandisimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95
5. Aliran udara yang optimum.
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruhtempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap airsetempat (lokal).
(Winarno, 2009)
Supernatan adalah cairan (larutan) diatas selapis zat padat yang telah terpisah dan
mengendap dari cairan itu yang meruoakan hasil dari proses sentrifugasi
(Pudjaatmaka, 2002)
METODE

Sampel buah
Pohon buah-buahan dan semak sampel untuk percobaan ini ditanam di Varaždin
county, Kroasia utara. Buah diperoleh dari produsen pada saat masak/matang dan
sampel dipanen dan segera diangkut ke laboratorium untuk analisis. Penanganan
yang diberikan agar tidak menimbulkan kerusakan buah sesaat setelah dipanen,
untuk mencegah kerusakan respon dan produksi phytoalexins. Pertama analisis
dilakukan dalam waktu 24 jam setelah panen dan buah yang tersisa dipisahkan
dan mengalami dua penyimpanan yang berbeda suhu, 25 ° C (suhu kamar) dan 4 °
C (kulkas).
Sampel diambil untuk analisis kuantifikasi total fenol, Total anthocyanin, jumlah
flavonoid serta kapasitas antioksidan. Penyimpanan dihentikan dan percobaan
berakhir ketika buah disajikan pembusukan visual. Lama penyimpanan dan bagian
buah dianalisis ditunjukkan
pada Tabel 1.

2.3. Ekstraksi
Di hari analisis, ekstraksi dilakukan dengan homogenisasi tiga porsi 5 g setiap
bagian buah di masing-masing dalam blender (Bosh, Siemens, UFESA) untuk
mendapatkan tiga ulangan biologi. Homogenisasi jaringan dicampur dengan 10 ml
pelarut ekstraksi (aseton 70%, air 28%, dan asam asetat 2%), dikocok selama 1
jam pada 125 rpm pada Cole-Parmer goyang Platform (Vernon Hills, IL) pada
suhu kamar dan kemudian disentrifugasi pada 10.000 g selama 15 menit di

Multifuge 3S-R (Kendro, Jerman). Supernatan telah dihilangkan, dan pelet itu di
ekstraksi ulang dengan 10 ml pelarut ekstraksi, dikocok selama 15 menit dan
disentrifugasi menggunakan prosedur yang sama. Dua supernatan yang diperoleh
dari setiap bagian 5 g dikumpulkan, dan 70% dari volume adalah menguap pada
suhu 30 ° C (Buchi, Swiss). Volume kemudian disesuaikan dengan 20 ml dengan
air dan semua analisis dilakukan dengan hari yang sama.
2.4. Fitokimia
2.4.1. Jumlah konten fenol
Isi TP di ekstrak ditentukan secara spektrofotometri, menggunakan metode Folin
Ciocalteu-(Singleton & Rossi, 1965) disesuaikan dengan volume kecil. Volume
reagen ditambahkan adalah proporsional berkurang sehingga volume reaksi akhir
sebesar 2 mL dan bisa disiapkan di cuvettes plastik sekali pakai. Asam galat yang
digunakan sebagai larutan standar dan hasilnya dinyatakan dalam miligram setara
asam galat per 100 g berat basah (mg GAE / 100 g FW).
2.4.2. Total kandungan flavonoid
Jumlah konten TF dari ekstrak tanaman ditentukan untuk uji kolorimetri assay
(Zhishen, Mengcheng, & Jianming, 1999). Catehin digunakan sebagai larutan
standar dan hasilnya dinyatakan dalam miligrams dari setara catechin per 100 g
segar Berat (FW) (mg CE / 100 g FW).
2.4.3. Jumlah konten antosianin
Kuantifikasi antosianin dilakukan oleh Metode pH-diferensial (Giusti & Wrolstad,
2001). Perhitungan anthocyanin Konsentrasi didasarkan pada cyanidin-3glucoside yang hilang molarnya koefisien 26,900 dan massa molekul 449,2 g /
mol. Hasilnya dinyatakan dalam

miligrams (mg) dari eqivalents cyanidin-3-

glucoside (CGE) per 100 g berat basah (FW).
2.5. Kapasitas antioksidan
2.5.1. Ferri mengurangi / uji kekuatan antioksidan (FRAP assay)
Uji FRAP digunakan untuk memperkirakan pengurangan kapasitas ekstrak yang
diuji, sesuai dengan metode asli Benzie dan Regangan (1999). Kurva kalibrasi
disiapkan, menggunakan larutan berair dari besi sulfat FeSO4 · 7H2O dan hasil,

yang diperoleh dari tiga ulangan ekstraksi, dinyatakan dalam mmol FeSO4 ·
7H2O per 100 g dari berat segar (mmol Fe2 + 100 g FW).
2.5.2. DPPH • uji radikal
Kapasitas radikal ditentukan sesuai dengan Metode yang digariskan oleh BrandWilliams, Cuvelier, dan Berset (1995). Sebuah kurva kalibrasi disiapkan,
menggunakan Trolox (6-hidroksi-2,5,7,8- tetramethylchromane-2-karboksilat
asam) dan hasilnya dinyatakan sebagai dalam Trolox setara per 100 g berat basah
(Mmol TEAC / 100 g FW).
2.5.3. ABTS • + uji radikal
The Trolox equivalen kapasitas antioksidan (TEAC) dari ekstrak juga
diperkirakan dengan ABTS • + kation radikal uji dekolorisasi (Re et al., 1999).
Kurva

kalibrasi

disiapkan,

dengan

menggunakan

6-hidroksi-2,5,7,8-

tetramethylchromane-2-karboksilat asam (Trolox) dan Hasil rata-rata dari 3
ulangan ekstraksi yang dinyatakan dalam mmol Trolox setara per 100 g berat
basah (mmol TEAC / 100 g FW).
2.6. Analisis statistik dan matematika
Semua nilai-nilai numerik merupakan sarana tiga ekstraksi ± standar deviasi (SD).
ANOVA satu arah (dilakukan di SigmaStat 3,5) digunakan untuk menentukan
apakah efek waktu penyimpanan dan Suhu pada konten fitokimia dan kapasitas
antioksidan yang signifikan. Perbedaan di pb0.05 dianggap signifikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Tabel 1.waktu penyimpanan sebelum kerusakan buah

Tabel 2. Total Kandungan Fenol

Tabel 3. Total Kadungan Flavonoid

Tabel 4. Total Kandungan Antosianin

B. Pembahasan
A. Perbandingan konten fitokimia

Tabel.2 menunjukkan total kandungan fenol dalam buah yang disimpan
pada 4 dan 25°C.

Kismis merah dan stroberi menunjukkan angka tertinggi

(322,40 ± 5,56 dan 335,47 ± 6,12 mg GAE / 100 g FW, masing-masing) dan
mempertahankan kandungan fenol tertinggi di hampir semua titik pengukuran
seluruh penyimpanan. Selain faktor genotip, kondisi pertumbuhan (Jenis tanah,
paparan sinar matahari dan tingkat kelembaban) dapat secara signifikan
mempengaruhi sintesis fitokimia dalam buah-buahan, (Strack, 1997).
Untuk kandungan total flavonoid pada tabel.3 ditunjukkan bahwa ceri asam
meiliki nilai yang paling tinggi (101,75 ± 1,42 mg CE / 100 g FW), diikuti oleh
stoberi (95,85 ± 1,75 mg CE / 100 g FW) dan kismis merah (92,11 ± 1,59 mg CE /
100 g FW). Dari hasil jumlah kandungan fenol dan jumlah kandungan flavonoid
terlihat perbedaan yang sangat signifikan, hal tersebut menunjukkan bahwa
flavonoid tidak selalu memberikan kontribusi terhadap fenolik pada keseluruhan
buah yang dianalisis.
Konsentrasi antosianin pada tabel.4 ditunjukkan bahwa stoberi memiliki
nilai yang paling tinggi (30,25 ± 0,72 mg CGE / 100 g FW) dan diikuti oleh ceri
asam (27,21 ± 1,55 mg CGE / 100 g FW), diikuti oleh kismis merah (23,62 ± 2,06
mg CGE / 100 g FW). Konsentrasi antosianin diukur sesuai dengan literatur
Froman sebelumnya, dimana total kandungan antosianin dalam empat kultivar
cherry asam dari Kroasia berkisar dari 2,7-28,0 mg / 100 g FW (Simunic, Kovac,
gaso-Sokac, Pfannhauser, & Murkovic, 2005). Para penulis melaporkan cyanidin3-glucosylrutinoside dan cyanidin-3-rutinosida menjadi jenis antosiannin yang
paling menonjol dalam analisis ceri asam Kroasia.
B. Efek durasi penyimpanan pada kandungan fitokimia dan antioksidan
Dari kelima buah yang dianalisis, kualitas raspberry dan strawberry hanya
dapat dipertahankan pada periode waktu yang singkat pada kedua suhu
penyimpanan, diikuti oleh ceri (Tabel 1). Pada suhu kamar, buah ini memburuk
empat hari setelah panen, namun tetap

dalam kualitas baik untuk 9 hari

(raspberry) dan 11 hari (stroberi) dalam refrigerator. Kismis merah dan ceri asam
berhasil disimpan lebih dari dua minggu pada suhu kamar dan mencapai satu
bulan di dalam refrigerator.

Nilai rata-rata untuk total fenol (TP), jumlah flavonoid (TF) dan total
anthocyanin (TA) untuk masing-masing varietas buah dan Interval penyimpanan
ditunjukkan pada Gambar. 1-3. Kismis merah dan strawberi menunjukan konten
TP tertinggi saat panen dan di akhir penyimpanan pada 4 ° C, sedangkan kismis
merah menunjukan perubahan TP yang tidak berarti di akhir penyimpanan pada
25 ° C (322,40 ± 5,56 mg GAE / 100 g FW vs 323,15 ± 12,52 mg GAE / 100 g
FW). Total fenol (TP) semua buah pada suhu ruang di akhir penyimpanan
meningkat secara signifikan dibandingkan dengan nilai-nilai pada saat panen.
Kevers et al. (2007) melaporkan stabilitas relatif dari TP buah-buahan dan sayuran
segar selama penyimpanan di suhu ruang dan suhu refrigerator, dan peningkatan
kandungan TP dari daun bawang dan asparagus yang disimpan pada suhu 4 ° C.
Konsentrasi antosianin pada saat panen dari yang paling tinggi terdapat pada
stroberi (30,25 mg ± 0,72 CGE / 100 g FW), ceri asam (27,21 ± 1,55 mg CGE /
100 g FW) dan kismis merah (23,62 ± 2,06 mg CGE / 100 g FW), kemudian pada
akhir penyimpanan kedua suhu (25 ° C dan 4 ° C ) TA buah ini meningkat,
kecuali pada stroberi dan ceri asam yang menurun konsentrasinya ketika disimpan
pada suhu kamar.
Analisis TF (total flafonoid) dilakukan dengan memisahkan buah menjadi
dua kelompok pada saat panen. Ceri asam, stroberi dan kismis merah termasuk
dalam kelompok yang tinggi kandungan flavonoidnya (dengan TF di 90-100 mg
CE / 100 g berbagai FW) sedangkan ceri dan raspberry menunjukkan konten TF
yang secara signifikan lebih rendah (di 30-60 mg CE / 100 g kisaran FW). Sekali
lagi, flavonoid tetap agak stabil sepanjang penyimpanan di kedua suhu, kecuali
pada raspberry dan kismis merah yang disimpan pada suhu 25 ° C di mana terjadi
penurunan yang signifikan (melebihi 24%) dalam konten TF

pada akhir

penyimpanan. Temuan ini sesuai dengan penulis lain yang mengamati stabilitas
atau peningkatan isi TF selama penyimpanan dari berbagai buah-buahan termasuk
apel (Van der Sluis, Dekker, de Jager, & Jongen, 2001) plum, aprikot dan anggur
(Kevers et al., 2007).
Dari semua tes kapasitas antioksidan (Gambar. 1-3),

buah yang telah

dianalisis dipisahkan menjadi dua kelompok (tinggi antioksidan -stroberi, kismis

dan raspberry, serta kelompok rendah antioksidan ceri dan ceri asam). Satusatunya pengecualian adalah raspberry yang menunjukan aktivitas antioksidan
tertinggi pada uji DPPH (1,23 ± 0,02 mM TEAC / 100 g FW) dan aktivitas yang
agak rendah pada tes FRAP dan ABTS (masing-masing 1,87 ± 0,01 mmol Fe /
100 g FW dan 1,84 ±0,16 mM TEAC / 100 g FW,). Kandungan TP rendah
ditunjukan oleh raspberry dibandingkan dengan kedua stroberi dan curranst
merah, yang menunjukkan bahwa antioksidan non-fenolik (vitamin C dan
karotenoid) secara signifikan berkontribusi terhadap aktivitas antiradikal DPPH
nya.
Raspberry menunjukkan kandungan askorbat yang tinggi (Kalt et al., 1999)
dan lutein serta α-karoten (Marinova & Ribarova, 2007) dibandingkan dengan
buah berry lainnya. Kedua asam askorbat dan karotenoid bereaksi dengan radikal
DPPH (Jiménez-Escrig, Jiménez- Jiménez, Sanchez-Moreno, & Saura-Calixto,
2000).
kapasitas antioksidan dievaluasi oleh tiga tes dan ditampilkan pada Gambar.
1-3, yang mencerminkan perubahan sementara Komposisi fitokimia buah pada
saat penyimpanan. Meskipun besar fluktuasi kapasitas antioksidan tercatat
mengalami penurunan sementara dan diikuti oleh peningkatan DPPH dan ABTS
antiradical pada buah yang disimpan pada suhu kamar. Kapasitas antioksidan
menurun secara signifikan hanya pada ceri dan strawberi pada akhir penyimpanan.
C. Efek suhu pada fitokimia konten dan antioksidan
Dari analisis diketahui bahwa penyimpanan pada suhu 25 ° C menjadikan
buah lebih cepat busuk daripada penyimpanan pada suhu 4 ° C. Buah-buahan
yang disimpan pada suhu 4 ° C rata-rata memiliki umur simpan yang lebih lama
yaitu 9,2 hari lebih awet dari buah yang disimpan di suhu 25 ° C.
Ketika membandingkan dua jenis suhu penyimpanan, akumulasi total
phenol dan total flavonoid pada ceri asam, strawberry dan raspberry yang
disimpan pada suhu 25°C memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu pada 4°C. Sebaliknya untuk ceri dan kismis merah

jumlah kandungan fenol dan flavonoid memiliki nilai yang lebih tinggi pada
penyimpanan 4 ° C dibandingkan penyimpanan pada suhu 25°C .
Di sisi lain, penyimpanan lama pada suhu 4 ° C terbukti memfasilitasi
akumulasi antosianin sehingga semua buah (kecuali merah kismis) memiliki total
antosianin lebih tinggi dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 25 ° C. Ada
kemungkinan bahwa buah yang disimpan pada suhu 25 ° C akan memiliki
kandungan antosianin lebih banyak jika proses pembusukan tidak terjadi pada
awal penyimpanan. Menurut ketiga tes aktivitas antioksidan yang telah dilakukan
sebagian besar buah yang disimpan pada 4 ° C memiliki nilai aktivitas antioksidan
sedikit lebih tinggi pada akhir penyimpanan.
Hasil dari ketiga tes menunjukkan bahwa sebagian besar buah mengalami
perubahan signifikan dalam jumlah kandungan antioksidan setelah penyimpanan
pasca panen dibandingkan dengan waktu panen. Pengamatan ini sesuai dengan
hasil penelitian sebelumnya, penulis menyebutkan bahwa stabilitas kapasitas
antioksidan selama penyimpanan pascapanen dari blueberry kultivar (Connor,
Luby, Hancock, Berkheimer, & Hanson, 2002), aprikot, plum dan anggur (Kevers
et al., 2007) dan tomat (Toor & Savage, 2006) hanya raspberry yang menunjukkan
peningkatan yang signifikan dalam kapasitas antioksidan setelah penyimpanan
pasca panen dibandingkan dengan pada waktu panen sesuai dengan ketiga metode
pada 25 ° C dan pada 4 ° C.

PENUTUP
a. Kesimpulan
 Stabilitas antioksidan sedikit lebih meningkat pada akhir penyimpanan produk
hanya pada buah raspberry .
 Perubahan kapasitas antioksidan diantara buah berry terjadi pada suhu
pendinginan yaitu 4⁰C dimana suhu memfasilitasi antioksidan mengalami sedikit
peningkatan pada akhir penyimpanan dibandingkan dengan penyimpanan suhu
ruang 25⁰C karena buah tidak cepat busuk pada suhu dingin.
b. Saran
Penyimpanaan buah raspberry sebaiknya direfrigerator karena akan menambah
kandungan antioksidan nya.

DAFTAR PUSTAKA
Budiman, S. 2010. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Penebar Swadaya.
Jakarta
Kumalaningsih, Sri, 2007. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber,
Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Kurnia, A. 2005. Petunjuk Praktis Budidaya Stroberi. PT. AgroMedia Pustaka.
Jakarta.
Natalia, D. 2005. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Pelarut Organik Terhadap
Total Antosianin dari Ekstrak Pigmen Alami Buah Arben (Rubus
idaeus (Linn.)). Skripsi. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia cetakan ke-2. Balai pustaka:
Jakarta
Rusendi,

Dadi.

Sudaryanto.

Nurjannah,

Sarifah.

Rosalinda,S.2010. Penuntun Praktikum MK .

Widyasanti,
Teknik

Asri.

Penanganan

Hasil Pertanian.Unpad.
Tamat, S. R., Wikanta, T., & Maulina, L. S. (2005). Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva
reticulata Forsskal. METODE.
Tranggono dan Sutardi. 2008. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta
Winarno, F.G. 2009.Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Winarsi, H. (2005). Antioksidan Alami Dan Radikal. Kanisius.
(http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/125156-R20OB434%20Daya%20antimikrobaLiteratur.pdf)
(http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_buni).
(http://ensiklopedia-tumbuhan.blogspot.com/2011/02/sakuraceri-genusprunus.html diakses 29 april 2015)