STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB

( LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA

BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR

YANG BERBEDA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

CHRISTINE HERLINA HUDIONO P.

14.I1.0110

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena dengan penyertaanNya, saya dapat menyelesaikan penulisan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB “LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) BERPERISA

  BLACKCURRANT DENGAN KODE FLAVOR YANG BERBEDA

  ”. Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan ini, saya mendapat banyak sekali pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan terutama mengenai evaluasi sensori pada susu Milkuat LAB di Research and Development Department PT. INDOKUAT SUKSES MAKMUR.

  Saya mengucapkan banyak terima kasih atas segala pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada:

  1. Yesus Kristus, atas segala karunia dan kemurahanNya yang tiada henti 2.

  Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan 3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan

  4. Kak Nida Khaerunissa selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

  5. Kak Milka Sulistiwati yang telah membantu memperoleh ijin untuk melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

  6. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam urusan administrasi mulai dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini

  7. Bapak Fitri selaku Manager R&D di PT. Indokuat Sukses Makmur 8.

  Kak Vero, Kak Yohana dan Kak Anissa yang sudah berbagi pengalaman di R&D di PT. Indokuat Sukses Makmur 9. Quality Team yang sudah membimbing saya di Laboratorium Quality di PT. Indokuat

  Sukses makmur selama dua bulan 10. Papa, Mama, Adik terkasih yang telah memberikan dukungan, doa dan semangat selama pelaksanaan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek

11. Mariska, Sonia dan Melita yang bersama-sama menjalani kerja praktek di PT.

  Indokuat Sukses Makmur 12. Seluruh staf, karyawan, dan security PT. Indokuat Sukses Makmur yang telah memberikan informasi dan bantuan selama pelaksanaan kerja praktek, serta

  13. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang membangun dalam kerja praktek dan penyusunan laporan kerja praktek ini yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Saya menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan. Akhir kata, saya berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 3 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

  4. PROSES PRODUKSI ................................................................................................ 13

  6. KESIMPULAN .......................................................................................................... 28

  5.4. Sensory Test ..................................................................................................... 23

  5.3. Stability Test .................................................................................................... 23

  5.2. Formulasi Produk ............................................................................................. 21

  5.1. Research and Development Department .......................................................... 20

  

BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA ........ 20

  5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA

  4.2. Proses Produksi Milkuat LAB.......................................................................... 17

  4.1.2. Bahan Baku Penunjang .................................................................................... 15

  4.1.1. Bahan Baku Utama .......................................................................................... 13

  4.1. Bahan Baku ...................................................................................................... 13

  3.2. Sistem Pemasaran Produk ................................................................................ 12

  HALAMAN PENGESAHAN ...................................... Error! Bookmark not defined.ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................... v

  3.1. Pemasaran Produk ............................................................................................ 11

  3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................... 11

  2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7

  2.4. Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 4

  2.3. Lokasi dan Wilayah Perusahaan ........................................................................ 3

  2.2. Visi dan Misi Perusahaan................................................................................... 3

  2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................... Error! Bookmark not defined.3

  1.4. Metode Kerja Praktek..................................... Error! Bookmark not defined.2

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 1

  1.2. Tujuan................................................................................................................. 1

  1.1. Latar Belakang ............................................... Error! Bookmark not defined.1

  1. PENDAHULUAN ..................................................... Error! Bookmark not defined.1

  7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 29

  1. PENDAHULUAN Latar Belakang

  Kerja praktek merupakan salah satu proses belajar yang dilakukan oleh mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata dengan cara memperkenalkan mahasiswa pada perusahaan yang bergerak pada industri pangan. Kegiatan ini dilakukan agar mahasiswa dapat mengembangkan wawasan dan pengalaman dalam melakukan pekerjaan yang sesuai dengan pengetahuan dan keahlian yang dimilki dan juga meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya. Pada kegiatan kerja praktek kali ini, penulis berkesempatan untuk melakukan kerja praktek di salah satu perusahaan swasta yang ada di kawasan industri, Lippo Cikarang yaitu PT.

  Indokuat Sukses Makmur. Perusahaan ini dipilih karena penulis merasa perusahaan tersebut dapat membantu penulis mengaplikasikan pengetahuan & keahlian yang sudah didapatkan selama kuliah.

  Tujuan

  Tujuan dari kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur ini adalah:

  1. Memperoleh pengalaman kerja dengan cara belajar menemukan dan menentukan solusi permasalahan yang ada dalam kegiatan pengolahan pangan pada skala industri khususnya pada inovasi produk dalam divisi research and development PT. Indokuat Sukses Makmur.

  2. Meningkatkan pemahaman mengenai hubungan antara teori dan penerapannya.

  Tempat dan Pelaksanaan

  Program kerja praktek ini dilaksanakan selama 45 hari kerja. Program ini dimulai pada hari Senin, 2 Januari 2017 dan berakhir pada Jumat, 3 Maret 2017. Program ini dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur. Jl. Kranji Blok F5 No. 2A. Delta Silicon II

• – Lippo Cikarang, Bekasi 17550, Indonesia.

  Metode Kerja Praktek

  Kerja praktek dilaksanakan dengan metode pengamatan langung dan berdiskusi langsung dengan pembimbing lapangan. Beberapa kegiatan yang dilakukan ketika pelaksanaan kerja praktek: 1.

  Orientasi pabrik dan pengenalan alat laboratorium 2. Diskusi langsung dengan pembimbing lapangan tentang hal-hal terkait dalam pekerjaan dan kepentingan dalam pembuatan laporan.

  3. Diskusi langsung dengan quality assurance dan quality control pengenai produk terkait.

  4. Pengujian langsung mengenai stability produk.

2. PROFIL PERUSAHAAN

  2.1.Sejarah Perusahaan

  PT. Indokuat Sukses Makmur merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang pengolahan pangan yang memproduksi minuman mengandung susu berperisa dengan merek dagang Milkuat. PT. Indokuat Sukses Makmur dulunya merupakan perusahaan yang dimiliki oleh Danone Group dengan nama PT. Danone Dairy Indonesia. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 22 Desember 2003 dengan memakai kontraktor PT. Takenaka Ind (Jepang) hingga tanggal 21 Februari 2004.

  Pada tanggal 11 Agustus 2004 perusahaan melakukan percobaan produksi pertama dan memulai produksi untuk penjualan pada tanggal 16 Agustus 2004. Produk dengan merek dagang Milkuat pertama kali diluncurkan pada tanggal 30 Agustus 2004 yang ditujukan bagi anak-anak berusia antara 6 hingga 12 tahun. Sertifikasi halal MUI didapatkan pada pertengahan Oktober 2004.

  2.2.Visi dan Misi Perusahaan

  PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi a total food solution company. Untuk mencapai visi tersebut, maka dibutuhkan beberapa tindakan yang menjadi misi perusahaan yaitu:

  1. Memberikan solusi yang berkelanjutan akan kebutuhan pangan 2.

  Meningkatkan kemampuan karyawan, proses dan teknologi 3. Memberikan kontribusi pada kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan

  4. Meningkatkan nilai pada stakeholder terus menerus

2.3.Lokasi dan Wilayah Perusahaan PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di Jalan Kranji Blok F5 No. 2A Delta Silicon II.

  PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu Bekasi 17550, Indonesia.

  2 PT. Indokuat Sukses Makmur menempati tanah seluas 13681,25 m dengan luas

  2

  bangunan pabrik sebesar 5616 m . Bangunan ini terdiri dari dua lantai, pada lantai pertama terdiri dari beberapa ruangan seperti lobby, loker karyawan, tempat pengolahan limbah, tempat parkir, klinik, kantin, masjid, laboratorium (quality control), ruang produksi,

  

warehouse finish good dan gudang raw material; sedangkan lantai dua digunakan untuk

  ruang kantor, toilet, pantry, laboratorium Research and Development (R&D) dan laboratorium mikrobiologi.

  Bangunan pabrik dibagi menjadi enam bagian utama, yaitu: 1.

  Bagian kantor induk Ruang kantor terdiri dari dua tingkat, tingkat pertama digunakan untuk ruang tamu (lobby) sedangkan tingkat kedua digunakan untuk kantor office dan ruang pertemuan (milkuat room, pouch room, dan LAB room).

  2. Bagian Produksi Bagian produksi terbagi atas unit laboratorium, gudang raw material, unit penerimaan susu, unit proses, unit pengemasan, unit pencampuran, unit sterilisasi, unit filling, unit pasteurisasi dan ruang tempat mengkontrol jalannya proses pencampuran dan sterilisasi.

  3. Laboratorium Laboratorium digunakan untuk memantau kualitas produk melalui pengujian- pengujian yang dilakukan. Laboratorium yang ada di PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari Laboratorium Fisika-Kimia (Quality Control), laboratorium mikrobiologi dan laboratorium Research and Development (R&D).

  4. Bangunan Penunjang Bangunan penunjang terdiri dari ruang industri pembuatan air dingin, boiler (mesin penghasil uap panas), compressor, water treatment, bangunan untuk penyimpan listrik cadangan, bangunan penyimpan bahan kimia dan alat bengkel serta pengolahan air.

  5. Bangunan-bangunan lain Bangunan-bangunan lain terdiri dari kantin, pos satpam, gudang, unit penanganan limbah dan tempat parkir mobil serta motor.

2.4.Struktur Organisasi

  Struktur organisasi merupakan susunan yang terdiri dari fungsi-fungsi dan hubungan- hubungan yang menyatakan keseluruhan kegiatan untuk mencapai suatu sasaran. Secara fisik struktur organisasi dapat dinyatakan dalam bentuk gambaran grafik (bagan) yang memperlihatkan hubungan unit-unit organisasi dan garis-garis wewenang yang ada (Halim, dkk., 1987).

  PT. Indokuat Sukses Makmur dipimpin oleh seorang factory manager yang memiliki 12 departemen. Setiap departemen dikepalai oleh manajer yang membawahi supervisor dan . Berikut merupakan deskripsi tugas dari masing-masing departemen:

  staff 1.

  Engineering Department Departemen ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian utility dan maintenance. Bagian utility bertanggung jawab atas pengadaan sumber air, listrik dan bahan bakar.

  Sedangkan bagian maintenance bertanggung jawab atas perawatan setiap alat-alat yang berhubungan dengan proses produksi maupun fasilitas yang ada di area PT. Indokuat Sukses Makmur.

  2. Quality Departement Departemen ini terdiri dari quality control dan quality assurance. Quality control bertanggung jawab atas pengendalian mutu bahan baku, mutu bahan penunjang, mutu bahan selama proses produksi hingga menjadi akhir. Kegiatan pemeriksaan mutu dijalankan oleh para analis laboratorium. quality assurance bertanggung jawab terhadap berlangsungnya jaminan mutu seperti Hazard Analisys amd Critical Control

  Point (HACCP) dan jaminan HALAL yang menghubungkan, mengakomodasikan,

  dan mengintregrasikan konsep-konsep syariat Islam mulai dari bahan baku hingga menjadi produk akhir.

  3. Production Department bertanggung jawab membuat produk sesuai dengan standar

  Production Department

  GMP (Good Manufacturing Product) dan menjaga kebersihan line. Production

  department meliputi tim yang bertanggung jawab dalam proses produksi dan tim yang

  bertanggung jawab dalam penyediaan material baik raw material, packaging material dan finish good.

  4. Human Resources Development (HRD)

  Human Resources Development (HRD) bertugas mengatur serta mengembangkan

  sumber daya atau kemampuan pekerja dalam suatu perusahaan. HRD bertanggung jawab atas proses rekrutmen karyawan, pengadaan training bagi karyawan dan menjamin kesejahteraan karyawan.

  5. Research and Development (R&D)

  Departemen R&D merupakan departemen yang terpisah dari industri, departemen ini merupakan departemen yang berdiri sendiri dan bertanggung jawab terhadap departemen Research and Development Corporate. Departemen R&D lebih berperan sebagai departemen pendukung untuk industri. Tugas departemen R&D adalah memilih bahan baku, melakukan penelitian dan pengembangan baik formula, kemasan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Juga melakukan penelitian untuk meningkatkan efisiensi pengolahan produk yang telah diproduksi mulai dari permulaan penelitian hingga produk siap dipasarkan.

  6. Marketing and Sales Department

  Sales Department membawahi bidang marketing dan consumer service. Marketing Departement bertanggung jawab terhadap keuntungan dan kerugian perusahaan,

  perencanaan dan perumusan kebijakan strategis yang menyangkut pemasaran produk, kelancaran dan terlaksananya tujuan pemasaran sesuai strategi dan sasaran pemasaran yang ditetapkan, dan atas pengendalian biaya pemasaran. Consumer Service bertanggung jawab menerima, mencatat dan menangani keluhan konsumen.

  7. Finance Department

  Finance departement bertanggung jawab dalam merencanakan, mengkoordinasikan

  dan mengontrol arus kas perusahaan (cashflow), sehingga memastikan ketersediaan dana untuk operasional perusahaan dan kesehatan kondisi keuangan. Finance

  department juga merencanakan dan mengkoordinasikan penyusunan anggaran perusahaan, dan mengontrol penggunaan anggaran tersebut.

  8. Safety Health and Environment Department

  Safety health and environment department bertanggung jawab atas kesehatan dan

  keselamatan para tenaga kerja di perusahaan, membuat program kerja K3 dan perencanaan pengimplementasian, meninjau keselamatan kerja dan pelatihan keselamatan. Safety health and environment department juga mampu melakukan penanggulangan kecelakaan kerja dan melakukan penyelidikan penyebabnya. Memastikan tenaga kerja telah bekerja sesuai dengan SOP, meninjau dan mengarahkan karyawan bekerja sesuai kewajiban dan sesuai dengan sistem operasi perusahaan.

  9. Continuous Improvement Tugas continuous improvement yaitu mengkoordinasi, mengawasi dan mengevaluasi seluruh kegiatan yang dilakukan di departemen continuous improvement, mengawasi pelaksanaan kalibrasi, mengawasi dan mengkoordinasikan kegiatan yang terkait dengan KPI (key performance indicator), menerapkan perbaikan terus-menerus, melakukan perbaikan berkelanjutan dengan fokus untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi produksi dan biaya produksi.

  10. Production Planning and Inventory Control (PPIC) (PPIC) bertanggung jawab dalam

  Production Planning and Inventory Control

  membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan rencana dan kondisi stok dengan menghitung kebutuhan material produksi menurut standard stock yang ideal (ada batasan minimum dan maksimum yang harus tersedia), membuat rencana produksi, merencanakan dan mengendalikan kegiatan produksi sehingga ketersediaan bahan baku menjadi optimal.

  11. Purchasing Department

  Purchasing Department terbagi menjadi 2 yaitu direct dan indirect. Direct

  bertanggung jawab atas pembelian bahan baku yang telah bersertifikat HALAL LPPOM MUI atau lembaga yang diakui LPPOM MUI dan kemasan untuk proses kegiatan produksi. Indirect bertanggung jawab atas penyediaan mencarikan jasa untuk

  service ataupun pembelian spare part mesin, bahan-bahan untuk cleaning, dalam hal

  sewa menyewa gudang, forklift ataupun truk, dan lain-lain yang merupakan bagian dari penunjang industri.

2.5.Ketenagakerjaan 2.5.1. Jumlah Tenaga Kerja

  PT. Indokuat Sukses Makmur memilliki tenaga kerja yang berjumlah 328 orang untuk melaksanakan seluruh bagian kegiatan operasi sehari-hari baik dalam proses maupun administrasi. Jumlah karyawan tersebut terdiri dari 28 orang karyawan staff dan 300 orang karyawan non-staff. Karyawan pria berjumlah 230 orang, sedangkan karyawan perempuan berjumlah 98 orang.

2.5.2. Sistem Pengaturan Jam Kerja

  Pembagian jam kerja untuk karyawan PT. Indokuat Sukses Makmur dibagi menjadi dua bagian, yaitu:

1. Karyawan Staf

  Karyawan staf bekerja dari hari Senin sampai hari Jum’at, mulai pukul 08.00 sampai 17.00, sedangkan karyawan staf produksi bekerja pada hari Senin sampai hari Jum’at mulai pukul

  07.00 sampai 17.00. Karyawan staf memiliki waktu istirahat selama 1 jam mulai pukul 12.00 sampai 13.00.

2. Karyawan Non-Staff

  Jumlah kerja untuk karyawan non-staff dalam satu minggu adalah 6 hari kerja dengan waktu istirahat 1 jam yang terbagi menjadi tiga shift, yaitu: a. : dari pukul 07.00 sampai pukul 15.00 WIB

  Shift I

  b. : dari pukul 15.00 sampai pukul 23.00 WIB Shift II

  c. : dari pukul 23.00 sampai pukul 07.00 WIB Shift III

  Karyawan berhak mendapat uang lembur jika jam kerjanya melebihi jadwal yang telah ditetapkan. Upah lembur hanya berlaku bagi karyawan staff biasa dan karyawan non-staff. Sedangkan bagi karyawan staff yang menduduki jabatan seperti supervisor, manajer dan kedudukan eksekutif lainnya upah lembur tersebut tidak berlaku.

  2.5.3. Sistem Gaji Karyawan

  Gaji karyawan dan upah lembur dibayar setiap akhir bulan dan sesuai dengan peraturan pemerintah mengenai besarnya upah minimum, pengaturannya disesuaikan dengan jenis pekerjaan, tanggung jawab pekerjaan, keahlian yang dimiliki dan pengalaman kerja. Penentuan standar gaji berdasarkan persyaratan standar gaji UMK (Upah Minimum Kotamadya).

  2.5.4. Kesejahteraan Karyawan

  PT. Indokuat Sukses Makmur sangat memperhatikan kesejahteraan para karyawannya yaitu dengan menyediakan beberapa fasilitas, memberikan tunjangan dan jaminan untuk kesejahteraan karyawannya, karena hal tersebut dapat mempengaruhi produktivitas dan semangat kerja dari karyawan. Tunjangan dan fasilitas tersebut adalah : a.

  Fasilitas Transportasi dan Makan Fasilitas transportasi diberikan bagi karyawan non-staf berupa antar-jemput. Namun bagi karyawan non-staf yang tidak mendapat fasilitas ini berhak mendapat ongkos transportasi.

  Fasilitas makan yang diberikan bagi karyawan non-staf (shift I dan II) dan karyawan staff. Namun bagi karyawan non-staf (shift III) mendapat penggantian makan berupa uang makan.

  b.

  Tempat Ibadah Fasilitas untuk beribadah bagi karyawan yang beragama Islam disediakan olah perusahaan yaitu berupa mushola yang terletak di dalam bangunan pabrik.

  c.

  Pakaian Kerja Pakaian kerja yang diberikan perusahaan berbeda-beda kepada setiap karyawan non-staf sesuai dengan bagiannya, yaitu karyawan produksi, karyawan warehouse, karyawan

  , dan karyawan bagian laboratorium (quality).

  engineering d.

  Jaminan Kesehatan Jaminan kesehatan yang diberikan berupa rawat inap, rawat jalan, dan BPJS Kesehatan.

  Selain itu dilakukan medical chek up pada karyawan setiap 1 tahun sekali. Medical chek

  up yang diberikan berupa tes kesehatan mata, fisik, urin, darah, feses, pernafasan dan bagi

  karyawan yang berumur lebih dari 30 tahun mendapat tes pemeriksaaan elektrokardiogram (EKG) yaitu kesehatan terhadap aktivitas elektrik (listrik) jantung. Jaminan juga diberikan bagi karyawan yang meninggal baik yang akan berangkat kerja maupun pulang bekerja ataupun bagi pekerja yang meninggal akibat sakit.

  e.

  Jaminan Pensiun Jaminan pensiun atau tabungan hari tua sebesar 3% gaji (1% didapat dari gaji karyawan yang dipotong dan 2% dibayar oleh perusahaan). Jaminan pensiun ini dapat diambil setelah karyawan berusia 55 tahun.

  f.

  Jaminan Hari Tua Jaminan hari tua atau BPJS Ketenagakerjaan jumlahnya 6,89% dari gaji Pokok. Didapat dari 2% gaji karyawan dan dari perusahaan 4,89%. Jaminan hari tua yang didapatkan dari perusahaan tersebut (4,89%) dibagi lagi sebanyak 3,7 % untuk jaminan hari tua dan sisanya sekitar 1,19% untuk jaminan kecelakaan dan jaminan kematian. Jaminan hari tua ini dapat diambil ketika karyawan keluar dari perusahaan.

  g.

  Tunjangan Hari Raya Tunjangan hari raya diberikan tiap 1 tahun sekali yang jumlahnya 1 kali gaji pokok.

  h.

  Pembinaan dan Pengembangan Karyawan Pembinaan dan pengembangan karyawan yang diberikan berupa training baik di dalam maupun di luar negeri. Pada setiap bulan karyawan ditargetkan mengikuti training.

  Karyawan diberikan pendidikan, pelatihan dan pengembangan yang bertujuan untuk meningkatkan keterampilan karyawan. i.

  Kegiatan Seni dan Olahraga Kegiatan seni dan olahraga dilakukan satu kali dalam setahun. Kegiatan yang dilakukan seperti pertandingan berupa futsal, badminton, basket, dan renang. Kegiatan tersebut biasanya dilakukan antar perusahaan di bawah naungan PT. Indofood Sukses Makmur atau juga di dalam PT. Indokuat sendiri yaitu antar beberapa departemen.

2.5.5. Cuti

  PT. Indokuat Sukses Makmur memberikan cuti tahunan kepada karyawannya selama 16 hari kerja dengan upah penuh. Cuti juga diberikan kepada karyawan yaitu cuti wanita yang melahirkan, suami yang istrinya melahirkan, sakit haid, cuti perkawinan, dan kematian. Cuti melahirkan diberikan selama 3 bulan dan untuk suami yang istrinya melahirkan diberikan cuti selama 2 hari. Cuti kematian diberikan selama dua hari, hari cuti tersebut dapat berupa kematian anak, suami, istri maupun orang tua. Bagi karyawan yang menikah diberikan cuti selama 3 hari. Cuti haid diberikan selama 2 hari. Cuti yang diberikan ini tidak memotong cuti tahunan.

3. SPESIFIKASI PRODUK

  PT. Indokuat Sukses Makmur bergerak dalam industri dairy, produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari tiga produk yaitu Milkuat LAB (Liquid Acidified

  ) dengan merk dagang Milkuat Freshy, Milkuat Pouch dengan merk dagang

  Beverages Milkuat Freezy, dan Susu Bubuk dengan merk dagang Milkuat EnerG.

Gambar 3.1. Produk Milkuat LAB 130 mL.

  Milkuat Freshy adalah minuman mengandung susu dengan rasa buah yang menyegarkan dan diperkaya dengan 9 vitamin (vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, dan D). Produk Milkuat Freshy dikemas dalam kemasan botol plastik dengan ukuran 70 mL dan 130 mL yang terdiri dari tiga rasa yaitu Mandarin Orange, Strawberry Splash dan Cooling

  Apple .

  Milkuat Freezy adalah minuman mengandung susu dengan rasa Chocolicious dan Stroberi Krim yang diperkaya dengan 9 vitamin & 2 mineral (vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, A, D, Kalsium, dan Fosfor). Produk Milkuat Freezy dikemas dalam kemasan bantal dengan ukuran 50 mL dan 60 mL.

  Susu Bubuk Milkuat EnerG adalah susu untuk anak usia di atas 1 tahun. Susu Bubuk Milkuat EnerG dikemas dalam kemasan 350 gram dan diperkaya 10 vitamin & 4 mineral (vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B 12, A, C, D, Kalsium, Fosfor, Zat Besi & Zink). Susu Bubuk Milkuat EnerG tersedia dalam satu rasa yaitu Chocolicious.

3.1.Pemasaran Produk

  Pemasaran produk yang dihasilkan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur dilakukan dengan sistem pemasaran secara tidak langsung (indirect sales) yaitu melalui jalur dari pabrik ke distributor dalam hal ini PT. Indomarco. Penggunaan sistem pemasaran tidak langsung dikarenakan permintaan produk yang cukup tinggi, sehingga di luar kemampuan perusahaan untuk memasarkan produk, mengefektifkan penjualan produk di luar pulau jawa, serta tidak adanya armada untuk menangani pemasaran produk.

3.2.Rencana Pengembangan Produk

  Rencana pengembangan pada suatu perusahaan sangat diperlukan di antaranya dengan cara diversifikasi produk. PT. Indokuat Sukses Makmur rutin melakuan inovasi produk dan perbaikan kualitas produk demi meningkatkan standar yang diharapkan oleh konsumen. Perbaikan kualitas produk dilakukan dengan memperbaiki formulasi produk-produk sehingga menghasilkan produk yang berkualitas baik dan sesuai dengan harapan konsumen.

  Selain itu perusahaan terus meningkatkan keamanan sehingga tidak terdapat lagi kecelakaan, melakukan perbaikan praktek hygiene dan GMP (Good Manufacturing Practice), meningkatkan pencapaian CHIPS (Cleaning In Place System) dan FSPM (Food Safety

  

Preventive Maintenance ), menerapkan HACCP (Hazard Analitycal Critical Control Point)

dan menjalankan setiap prosedur dengan konsisten.

4. PROSES PRODUKSI

4.1.Bahan Baku

  Bahan baku pembuatan milkuat LAB terbagi menjadi dua, yaitu bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku utama adalah bahan dasar utama yang diperlukan untuk diolah menjadi suatu produk tertentu, sedangkan bahan penunjang adalah bahan tambahan yang dibutuhkan untuk melengkapi bahan baku dalam menghasilkan suatu produk.

4.1.1. Bahan Baku Utama

  4.1.1.1.Susu Segar Susu segar adalah cairan ambing sapi yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan bebas kolostrum yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI Susu Segar, 2011). Susu ini memiliki kadar lemak susu tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Pada umumnya, pH susu segar berkisar antara 6,5 sampai 6,8 (BPOM RI, 2006).

  Susu segar yang digunakan PT. Indokuat Sukses Makmur untuk pembuatan produk minuman mengandung susu berperisa ini berasal dari susu sapi yang diperoleh dari koperasi susu segar daerah Subang dan Garut (Koperasi Peternak Garut Selatan). Susu segar tersebut didatangkan dengan menggunakan mobil tangki yang pada bagian dalam tangki

  o

  diselimuti/dilapisi mantel agar dapat menjaga kestabilan suhu susu (< 8

  C) pada saat perjalanan. Bagian luarnya dibuat dari logam berlapis baja tahan karat. Bahan baku tersebut dikirim setiap 2 hari sekali dengan kapasitas 8.000 liter setiap harinya.

  Susu segar yang didatangkan dari pemasok harus dilakukan pengujian terlebih dahulu oleh pihak quality control. Susu yang diterima harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Sebelum susu diterima harus melalui pengujian laboratorium dengan cara pengambilan sampel. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas susu segar sebelum dilakukan proses lebih lanjut. Jika pada hasil pengujian susu segar tersebut tidak sesuai dengan yang telah ditentukan oleh pihak perusahaan, maka susu segar tersebut akan dikembalikan kepada koperasi.

  Jika susu segar telah memenuhi standar mutu maka dilakukan loading ke receiving tank

  o

  dan selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi pada suhu 75-78

  C. Selanjutnya susu ditampung dalam storage tank yang berkapasitas 15 ton selama maksimum 48 jam dengan

  o

  suhu maksimal 8 C.

  4.1.1.2.Air Air merupakan bahan baku yang penting dalam proses produksi Milkuat LAB. Air berfungsi sebagai pelarut susu bubuk skim, susu full cream bubuk dan bahan lainnya. Air akan bereaksi dengan protein, polisakarida dan lemak yang memberikan kontribusi secara signifikan pada tekstur minuman yang mengandung susu (Sherwin & Labuza, 2006).

  Pemenuhan kebutuhan air di PT. Indokuat Sukses Makmur diperoleh dari sumber air Lippo yaitu Lippo 1 dan Lippo 2. Air yang digunakan merupakan air yang memenuhi kriteria bagi industri pangan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak mengganggu kesehatan (Belorkar, 2010).

  4.1.1.3.Susu Bubuk full cream Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair yang melalui proses pengeringan, produk susu ini kadar lemaknya tidak kurang dari 25% dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (BPOM RI, 2006). Susu bubuk full cream berfungsi sebagai sumber protein dan lemak. Susu bubuk full cream dikemas dengan kemasan food

  

grade PE (polyethylene) dan multiply kraft paper bag yang beratnya 25 kg/kemasan. Susu

  bubuk full cream yang digunakan harus sesuai dengan standar parameter yang ditetapkan oleh perusahaan. Susu bubuk full cream disimpan pada tempat yang kering, dengan suhu maksimum 33 C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.

  4.1.1.4.Skim Milk Powder Susu bubuk skim (skim milk powder) adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari proses pengeringan (spray dryer) yang sebelumnya telah dipisahkan sebagian besar lemak susunya. Penambahan susu bubuk skim berfungsi sebagai sumber protein. Susu bubuk skim dikemas dengan kemasan food grade PE dan multiply kraft paper bag yang beratnya 25 kg/kemasan. Susu bubuk skim yang digunakan harus sesuai dengan standar parameter yang ditetapkan oleh perusahaan. Susu bubuk skim disimpan pada tempat yang kering, dengan suhu maksimum 33 C dan terhindar dari paparan cahaya matahari langsung.

  4.1.1.5.Gula Gula adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen dan merupakan senyawa disakarida (sukrosa) yang mempunyai sifat fisik berwarna putih, bersih, berasa manis, tidak berbau, dan tampak sebagai kristal putih yang tidak menggumpal. Gula digunakan sebagai pemanis pada semua produk milkuat LAB 70 mL maupun LAB 130 mL.

  Gula pasir memiliki ciri-ciri berbentuk kristal putih, berasa manis, larut dalam pelarut air dan dapat bersifat sebagai pengawet produk karena kadar gula dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Brown, 2014). Gula pasir tersebut dikemas dengan karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi plastik dengan kapasitas 50 kg. Gula pasir yang digunakan harus sudah dikatakan release oleh pihak QC yang ditandai dengan adanya stiker hijau. Gula pasir disimpan di tempat yang kering.

4.1.2. Bahan Baku Penunjang

  4.1.2.1.Penstabil Nabati

  Penstabil nabati merupakan zat yang membantu menstabilkan emulsi yang terbentuk, mengontrol kelembapan dan menghambat pemisahan lemak dalam waktu tertentu. Penstabil juga berfungsi untuk mencegah rusaknya kandungan protein yang terdapat dalam susu akibat kandungan asam yang ditambahkan. Penstabil nabati yang digunakan harus yang berstiker hijau karena menandakan bahwa telah dilakukan analisa (pH, kadar air, viskositas, dan purity ) oleh pihak QC (quality control) dan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.

  4.1.2.2.Pengatur Keasaman

  Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Pada umumnya, penambahan asidulan pada bahan pangan bertujuan untuk memberikan rasa asam karena dengan penambahan rasa asam maka mampu mempertegas penerimaan dari rasa-rasa lain. Selain itu, sifat asam yang dihasilkan mampu mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga dapat bertindak sebagai pengawet.

  4.1.2.3. Puree buah

Puree merupakan hasil dari proses penghancuran daging buah yang ditambahkan beberapa

  bahan tambahan lainnya dengan konsistensi bubur. Puree yang digunakan berupa puree

  

blackcurrant yang disimpan pada suhu beku dan dikemas dengan plastik sebagai kemasan

  primer dan dimasukkan kedalam karton sebagai kemasan sekunder dengan berat setiap kemasan 20 kg. Puree blackcurrant yang digunakan harus yang telah dilabeli stiker hijau yang menandakan puree telah dianalisa (pH, brix, viskositas, dan parameter mikrobiologinya)

  o o

  oleh pihak QC. Puree disimpan pada suhu maksimum -13 C dan suhu minimum -20 C.

4.1.2.4.Perisa ( flavor)

  

Flavor adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan

  perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan masam (SNI 01-7152-2006). Perisa digunakan untuk menunjang sebagian atau seluruh rasa dari makanan didalam mulut. Protein, lemak, dan karbohidrat adalah komponen struktural pada sel mahluk hidup yang merupakan sumber terbesar pembentuk perisa. Penambahan perisa buatan bertujuan untuk mencegah hilangnya rasa akibat pemasakan pada suhu tinggi dan waktu pemasakan yang terlalu lama. Selain itu, penggunaannya juga dapat memberikan aroma yang disukai pada minuman (Vieira, 1996).

  Premix Vitamin 4.1.2.5.

  Premix vitamin merupakan campuran antara vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12

  yang dibuat dalam suatu bubuk. Pemberian premix vitamin dalam produk dilakukan untuk meningkatkan kandungan vitamin yang dibutuhkan dalam tubuh. Vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A dan D, sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B.

4.2.Proses Produksi Milkuat LAB Secara umum, proses produksi milkuat LAB dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

  Gula pasir, susu segar, Campur semua bahan susu skim bubuk, susu

  fullcream bubuk, o

  Dicampur (Pencampuran, T=35

  C, t=30 penstabil, pengatur menit) keasaman, perisa, vitamin premix, puree blackcurrant.

  Produk Pra-Sterilisasi Disterilisasi dengan tahap pertama pre-

  o heating T=28

  C. dan tahap kedua heating

  o

  dengan T=130-135 C Dihomogenisasi dengan tekanan 200 bar.

  Produk Post Sterilisasi Proses filling ke dalam produk dry inverter (twister) . Botol ditutup dan diberi kode produksi.

  Produk dalam botol

  o

  Dipasteurisasi T=85-90

  C, t=15 menit Produk post-pasteurisasi Diberi kemasan sleeve.

  Pengepakan produk ke dalam box karton.

  Box karton disegel secara otomatis.

  Produk milkuat LAB Proses produksi Milkuat LAB meliputi tahapan sebagai berikut: 1.

  Penerimaan bahan baku Tahapan dimulai dari penerimaan susu segar dari peternak susu. Susu segar kemudian diuji oleh bagian QC (quality control). Susu akan dicek suhunya dengan standar susu

  o

  yang diterima kurang dari 6

  C. Kemudian susu akan dianalisis lebih lanjut untuk pengujian fisik, kimia, biologi dan organoleptik. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas susu segar sebelum dilakukan proses lebih lanjut

  Bahan baku ditangani oleh warehouse raw material. Bagian raw material akan memesan bahan baku sesuai dengan formulasi produksi yang telah direncanakan. Bahan baku yang akan digunakan dianalisis terlebih dahulu kualitasnya oleh bagian quality

  control . Setelah lolos uji dari quality control, bahan baku ditimbang untuk proses produksi.

  2. Pencampuran

  Raw material yang sudah ditimbang, kemudian dimasukkan ke dalam tri blender

  untuk proses pencampuran. Proses pencampuran dilakukan di dalam tangki pencampuran yang dilengkapi dengan agitator (pengaduk) dan chiller (pendingin). Proses pencampuran di tangki pencampuran dilakukan selama lebih kurang 30 menit per 15 ton dengan suhu

  o

  lebih kurang 35

  C. Hasil pencampuran akan diuji pH (batas standar 3,99-4,01), kadar gula (10,3-10,4%) dan total endapan (batas standar kurang dari 0,5 mL). Hasil pencampuran dilewatkan ke saringan untuk menyaring kontaminan fisik yang mungkin terbawa dalam pencampuran.

  3. Sterilisasi Produk disterilisasi UHT dengan tujuan mematikan bakteri pathogen di dalam produk.

  o

  Pada tahap ini, produk melalui tahap preheating dengan pemanasan 78

  C, lalu heating

  o

  dengan pemanasan 130-135 . Produk akan dihomogenisasi dengan homogenizer bertekanan 200 bar, lalu produk masuk ke proses cooling. Setelah itu, produk disimpan

  o

  pada ultra clean tank bersuhu 25 C.

  4. Filling Produk yang telah melewati tahap UHT akan dialirkan menuju ke ruang pengisian. Di ruangan ini, produk akan diisikan dengan botol plastic. Botol berasal dari hoper dihisap dengan vakum dan melewati rotary table. Botol dibuat menjadi posisi tegak dengan alat

  roller trek , lalu melalui proses twisting. Proses twisting bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang mungkin terdapat pada botol. Botol kemudian akan masuk ke tangki pengisi dan diisi oleh produk. Botol yang sudah terisi akan ditutup oleh lid alumunium

  foil dan diberi kode produksi dan kadaluarsa dengan inject printer.

5. Post Pasteurization

  Produk dari ruang pengisian melalui jalur pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi mikrobiologi. Proses pasteurisasi ini berlangsung

  o

  selama 15 menit dengan suhu 85-90 C.

6. Pelabelan dan pengemasan karton

  Setelah melalui proses pasteurisasi, produk menuju mesin pemberi label, produk diberi sleeve. Setelah itu, sleeve ditempelkan pada botol dengan alat shrink tunnel. Produk yang sudah diberi label kemudian dimasukkan ke dalam box karton. Proses pengepakan dilakukan secara mekanik. Pengisian sedotan dilakukan setelah seluruh botol (60 botol) dimasukkan kedalam box karton. Box karton disegel secara otomatis dengan alat carton sealing machine.

7. Penyimpanan

  Produk akhir kemudian menuju gudang finished goods dengan conveyor. Setelah itu, produk disusun dalam palet-palet dengan tujuan memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran. Produk dikeluarkan dari gudang dengan prinsip first expired first out (FEFO).

5. STABILITAS PRODUK MILKUAT LAB (Liquid Acidified Beverage) BERPERISA

  BLACKCURRANT DENGAN KANDUNGAN FLAVOR YANG BERBEDA Research and Development Department

  Penelitian dan pengembangan atau Research and Development Department (R&D) adalah suatu proses atau langkah untuk mengembangkan suatu produk baru, atau menyempurnakan produk yang telah ada, yang dapat dipertanggung jawabkan (Sujadi, 2003). Departemen Research and Development (R&D) PT. Indokuat Sukses Makmur terdiri dari 2 orang supervisor product development dan 2 orang supervisor packaging development yang dibawahi seorang manager.

  Manager R&D Packaging

  Product Development Development

Gambar 5.1. Bagan R&D

  Saya di tempatkan di product development. Setiap harinya sudah memiliki jadwal untuk melakukan pengujian produk dan formulasi produk. Tugas product development adalah mengembangkan produk dari segi formulasi dengan cara melakukan renovasi maupun inovasi sedangkan tugas packaging development adalah mengembangkan kemasan yang akan digunakan dan juga mencari alternative kemasan baik dari segi bahan ataupun pemasok. Pengujian produk setiap paginya diawali dengan pengujian pH, pengujian sedimentasi, pengujian total asam dan pengujian kandungan kemanisan. Pengujian produk yang telah disebutkan tadi disebut juga pengujian produk fisika-kimia.

  Setelah pengujian produk fisika-kimia telah selesai, kemudian dilanjutkan dengan pengujian sensori dengan produk yang sama yang disebelumnya juga diuji fisika-kimia. Parameter yang digunakan saat pengujian sensori yaitu off-not, flavor dan overall quality. Pengujian sensori untuk produk yang telah diuji fisika kimia hanya dilakukan oleh staff RnD internal yang sudah merupakan panelis terlatih yang berjumlah 5 orang.

  Formulasi Produk