Karakteristik Fisik Kimia dan Organolept
Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Tahu Edamame
[Glycine max (L.) Merrill]
Amila Yosalfa Fauziah, Yana Cahyana, Imas Siti Setiasih, dan Marsetio
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung Sumedang Km. 21, Jatinangor 45363
E-mail: [email protected]
ABSTRAK
Kementerian Pertanian menyatakan bahwa pada tahun 2015 Indonesia mengimpor
kedelai sebanyak 1,9 juta ton. Sebanyak 80% kedelai diperuntukkan untuk industri tahu
dan tempe. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif bahan baku guna menekan jumlah
impor. Edamame merupakan salah satu varietas kedelai yang dipanen muda untuk
dikonsumsi sebagai sayuran. Edamame yang tidak memenuhi spesifikasi supermarket
dan ekspor jumlahnya banyak dan belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satu upaya
pemanfaatannya yaitu dengan mengolahnya menjadi tahu. Tahu berbahan baku
edamame belum pernah diteliti sebelumnya sehingga perlu dilakukan karakterisasi fisik,
kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang dilanjutkan
dengan uji t untuk dibandingkan dengan tahu komersial. Rendemen tahu edamame
sebesar 115,3% dan berwarna (pale yellow green) (L*: 81,53; a*: -12,85; b*: 22,36).
Tahu edamame memiliki kekerasan (1000,28 gF), kadar air (77,79% b.b), dan
keseragaman pori yang sama dengan tahu komersial. Tahu edamame mengandung kadar
karbohidrat (by difference) (20,78% b.k) dan kadar abu (16,47% b.k) yang lebih tinggi
dari tahu komersial. Tahu edamame memiliki kekenyalan (47,88 mm), kadar protein
(42,78% b.k), kadar lemak (19,92% b.k), dan total fenolik (30,12 mg GAE/100 g bahan)
yang lebih rendah dari tahu komersial dan masih memenuhi SNI. Tahu edamame
mengandung klorofil yang tidak dimiliki oleh tahu komersial sebesar 6,60 mg/100 g
bahan. Tahu edamame memiliki tekstur yang lunak dan agak rapuh; rasa yang kurang
baik, dan memiliki aroma yang berbeda dari tahu komersial.
Kata kunci: kedelai, edamame, tahu, karakterisasi
ABSTRACT
The Ministry of Agriculture stated that in 2015, Indonesia imported soybeans 1.9
million tons. About 80% of soybeans are utilized for tofu and tempeh industry.
Therefore, it is necessary to find alternative raw materials in order to reduce the amount
of imports. Edamame is a class of food-grade soybean varieties that are generally
harvested for vegetable consumption. Many edamames did not meet the specifications
from supermarkets and exports and has potential for value-added processing and
utilization. An effort to utilize these edamames are processed it into tofu. Tofu from
edamame has not been studied previously so it is necessary to characterize the physical,
chemical, and sensory. This research used descriptive method followed by t test
compared with commercial tofu. The yield of edamame tofu was 115.3% and the color
was pale yellow green (L*: 81.53; a*: -12.85; b*: 22.36). Edamame tofu has the same
hardness (1000.28 gF), moisture content (77.79 % w.b), and uniformity of the pore with
commercial tofu. Edamame tofu has ash content (16.47% d.b) and carbohydrate (by
difference) (20.78% d.b) higher than commercial tofu. Springiness of tofu (47.88 mm),
protein content (42.78% d.b), fat content (19.92% d.b), and total phenolic (30.12 mg
GAE/100 g material) were lower than commercial tofu and still meet the Indonesian
National Standard. In addition, edamame tofu contains 6.6 mg/100 g material of
chlorophyll which commercial tofu didn’t have. Edamame tofu has soft texture,
somewhat brittle, the taste was less good, and has different aroma from commercial
tofu.
Keywords: soybean, edamame, tofu, characterization
[Glycine max (L.) Merrill]
Amila Yosalfa Fauziah, Yana Cahyana, Imas Siti Setiasih, dan Marsetio
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran
Jl. Raya Bandung Sumedang Km. 21, Jatinangor 45363
E-mail: [email protected]
ABSTRAK
Kementerian Pertanian menyatakan bahwa pada tahun 2015 Indonesia mengimpor
kedelai sebanyak 1,9 juta ton. Sebanyak 80% kedelai diperuntukkan untuk industri tahu
dan tempe. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif bahan baku guna menekan jumlah
impor. Edamame merupakan salah satu varietas kedelai yang dipanen muda untuk
dikonsumsi sebagai sayuran. Edamame yang tidak memenuhi spesifikasi supermarket
dan ekspor jumlahnya banyak dan belum dimanfaatkan dengan baik. Salah satu upaya
pemanfaatannya yaitu dengan mengolahnya menjadi tahu. Tahu berbahan baku
edamame belum pernah diteliti sebelumnya sehingga perlu dilakukan karakterisasi fisik,
kimia, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang dilanjutkan
dengan uji t untuk dibandingkan dengan tahu komersial. Rendemen tahu edamame
sebesar 115,3% dan berwarna (pale yellow green) (L*: 81,53; a*: -12,85; b*: 22,36).
Tahu edamame memiliki kekerasan (1000,28 gF), kadar air (77,79% b.b), dan
keseragaman pori yang sama dengan tahu komersial. Tahu edamame mengandung kadar
karbohidrat (by difference) (20,78% b.k) dan kadar abu (16,47% b.k) yang lebih tinggi
dari tahu komersial. Tahu edamame memiliki kekenyalan (47,88 mm), kadar protein
(42,78% b.k), kadar lemak (19,92% b.k), dan total fenolik (30,12 mg GAE/100 g bahan)
yang lebih rendah dari tahu komersial dan masih memenuhi SNI. Tahu edamame
mengandung klorofil yang tidak dimiliki oleh tahu komersial sebesar 6,60 mg/100 g
bahan. Tahu edamame memiliki tekstur yang lunak dan agak rapuh; rasa yang kurang
baik, dan memiliki aroma yang berbeda dari tahu komersial.
Kata kunci: kedelai, edamame, tahu, karakterisasi
ABSTRACT
The Ministry of Agriculture stated that in 2015, Indonesia imported soybeans 1.9
million tons. About 80% of soybeans are utilized for tofu and tempeh industry.
Therefore, it is necessary to find alternative raw materials in order to reduce the amount
of imports. Edamame is a class of food-grade soybean varieties that are generally
harvested for vegetable consumption. Many edamames did not meet the specifications
from supermarkets and exports and has potential for value-added processing and
utilization. An effort to utilize these edamames are processed it into tofu. Tofu from
edamame has not been studied previously so it is necessary to characterize the physical,
chemical, and sensory. This research used descriptive method followed by t test
compared with commercial tofu. The yield of edamame tofu was 115.3% and the color
was pale yellow green (L*: 81.53; a*: -12.85; b*: 22.36). Edamame tofu has the same
hardness (1000.28 gF), moisture content (77.79 % w.b), and uniformity of the pore with
commercial tofu. Edamame tofu has ash content (16.47% d.b) and carbohydrate (by
difference) (20.78% d.b) higher than commercial tofu. Springiness of tofu (47.88 mm),
protein content (42.78% d.b), fat content (19.92% d.b), and total phenolic (30.12 mg
GAE/100 g material) were lower than commercial tofu and still meet the Indonesian
National Standard. In addition, edamame tofu contains 6.6 mg/100 g material of
chlorophyll which commercial tofu didn’t have. Edamame tofu has soft texture,
somewhat brittle, the taste was less good, and has different aroma from commercial
tofu.
Keywords: soybean, edamame, tofu, characterization