BIOTEKNOLOGI dan yang id bab 14
PEMANFAATAN
BIOTEKNOLOGI
Disusun oleh :
Sissy Syahrila Ifada
Tesya Febriani
Khoirotunnida
Kelas IX.2
SMP Negeri 1 Metro
Tahun Pelajaran 2013/2014
AUTHOR: SISSY SYAHRILA IFADA
Daftar Isi
Daftar Isi 1
Pendahuluan
Latar Belakang
2
Tujuan Praktikum 3
Metode Praktikum
Alat dan Bahan
Langkah Kerja
4
4
Gambar Selama Proses 5
Hasil Pengamatan
Pembahasan
10
Kesimpulan
11
9
Page | 1
Pendahuluan
Latar Belakang
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan
murni lainnya, seperti biokimia, biologi molekular, mikrobiologi,
genetika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah
ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses
produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu
organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat
memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut
menyebabkan lahirnya organisme baru yang disebut sebagai produk
bioteknologi dengan sifat - sifat yang menguntungkan bagi manusia.
B. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa
spesies mikroba seperti bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang
melakukan fermentasi dengan memberikan hasil berbeda dari mikrobamikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba
fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri
akan
menghasilkan
asam
laktat
dan
kapang/jamur
menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni
yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam
keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada
pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom
yang sudah jadi.
C. Fermentasi pada Tempe
Tempe
adalah makanan yang
dibuat
dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis jamur Rhizopus,
seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus stolonifer, dan Rhizopus arrhizus, sehingga
Page | 2
membentuk padatan berwarna putih. Jamur tersebut secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur pada tempe juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp. merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
digunakan oleh tubuh.
Pada dasarnya, proses pembuatan tempe merupakan proses
penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp. pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Jamur
Rhizopus sp. akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena
adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan
dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Hasil fermentasi ini menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak
karena terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
D.Jamur pada Tempe
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan
dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi
karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam
laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu,
jamur Rhizopus oryzae juga mampu menghasilkan protese. Menurut
Sorenson dan Hesseltine, Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH
3,4–6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehingga aktivitas jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum, jamur
juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar
air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
Tujuan Praktikum
Page | 3
1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus
Oryzae dalam proses pembuatan tempe.
2. Memahami prinsip fermentasi pada pengolahan tempe.
3. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
Page | 4
Metode Praktikum
Alat dan Bahan
Biji kedelai (250 gram)
Ragi tempe (½ sendok teh)
Air
Baskom
Panci
Sendok pengaduk
Kompor
Ayakan
Daun pisang atau plastik
Alat lain yang diperlukan
Langkah Kerja
Pertama
Menyiapkan biji kedelai yang akan diolah menjadi tempe, kemudian cuci
biji kedelai tersebut. Biji kedelai yang telah bersih tersebut direndam
selama 15-20 jam (proses hidrasi agar kedelai dapat menyerap air
sebanyak mungkin). Setelah itu dilanjutkan dengan merebus sampai
kacang kedelai empuk.
Kedua
Merendam kacang kedelai yang telah direbus selama 1 malam. Kemudian
bilas dan giling dengan tangan agar kulit-kulit ari dari kedelai tersebut
mengelupas. Kegiatan dilakukan sampai sekiranya kulit-kulit ari dari
kedelai tersebut telah lepas.
Ketiga
Mengambil kulit kedelai yang banyak mengambang dengan menggunakan
ayakan. Lakukan berkali-kali sampai sekiranya bersih. Semakin bersih
kedelainya semakin baik kualitas tempe yang akan dihasilkan.
Keempat
Menyiapkan air hangat untuk digunakan. Lalu basuh kacang kedelai
dengan air hangat yang telah disiapkan tadi. Setelah dibasuh, kacang
kedelai dibiarkan sampai agak kering.
Kelima
Menambahkan ragi ke kacang kedelai. Lalu diaduk sampai merata dan
mendiamkannya selama 5 menit.
Page | 5
Keenam
Kedelai telah siap, selanjutnya memasukkan kedelai ke dalam plastik
untuk membentuknya. Pertama melubangi terlebih dahulu plastik tersebut
untuk pernafasan kapangnya. Lalu mengusahakan agar tidak terlalu padat
karena ketika menjadi tempe tentu volumenya pun bertambah, setelah itu
direkatkan dengan menggunakan api lilin.
Penyimpanan
Keberhasilan pembuatan tempe sangat tergantung pada kondisi dan
keadaan ragi, maka perlu disimpan di tempat yang tertutup dan hangat.
Proses penyimpanan ini berlangsung kurang lebih 2 hari. Setelah itu
dibiarkan di tempat terbuka dan disimpan di lemari pendingin agar tahan
lama.
Gambar Selama Proses Praktikum
Kedelai yang akan direndam
Kedelai sebelum dicuci
Kedelai setelah direndam
Bentuk kedelai berubah setelah direndam
Page | 6
Kedelai yang akan direbus
Kedelai yang sedang direbus
Kedelai setelah direbus
Kedelai rebus yang akan direndam lagi
Page | 7
Kedelai yang sedang dikulit
Kulit ari kedelai yang mengelupas
Kedelai yang sudah dicuci dengan air
Kedelai yang akan dicampur ragi
Kedelai
sudah dicampur
Kedelai
yangyang
dimasukkan
ke dalamragi
plastk
Kedelai (tempe)
siap disimpan
Perekatan
denganyang
menggunakan
lilin
Page | 8
Kedelai (tempe) yang akan disimpan
Penyimpanan hari pertama, tempe mulai
mengembun
Penyimpanan hari kedua, tempe sudah jadi
Page | 9
Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada dua hari berturut-turut setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
Pengamatan I (Senin, 3 Maret 2014/Pukul 16.30 WIB)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan
mengembun.
Pengamatan II (Selasa, 4 Maret 2014/Pukul 6.20 WIB)
Jamur belum merata sepenuhnya.
Pengamatan III (Selasa, 4 Maret 2014/Pukul 17.00 WIB)
Jamur sudah merata, tekstur baik, dan berbau normal (bau khas
tempe).
Pada pengamatan I, keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat
panas yang ditimbulkan oleh proses fermentasi dan miselia putih dari
jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi
keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh miselia putih dari jamur,
karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan
kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau khas tempe.
Page | 10
Pembahasan
Tempe adalah makanan yang populer di Indonesia. Meskipun
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mengandung protein
nabati yang cukup tinggi.
Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan masyarakat Indonesia selama
beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar dapat digunakan dalam pembuatan
tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang
berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan
cermat.
Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan
spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp. pada kacang kedelai. Dalam
pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji
kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini
membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhan, jamur Rhizopus sp. menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,
sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicerna oleh tubuh.
Selain jamur Rhizopus sp., diperkirakan banyak mikroorganisme lain
yang turut campur tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang
mungkin
turut
campur
ini
akan
terlihat
setelah
aktifitas
pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah
terbentuknya spora-spora baru yang berwarna kehitaman. Hal ini dapat
diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam
suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah
dimasak.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan
mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
Page | 11
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pemanfaatan bioteknologi pembuatan
tempe adalah sebagai berikut :
1. Bioteknologi sangat bermanfaat untuk memproduksi produk yang lebih
baik.
2. Tempe adalah salah satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan
sangat bermanfaat bagi manusia dari segi gizi dan harganya yang
relatif murah.
3. Dalam proses pembuatan tempe, ada proses-proses tertentu yang
menentukan baiknya produk tempe yang dihasilkan, seperti suhu
ruangan tempat menyimpan tempe.
4. Hasil bioteknologi kedelai menjadi tempe berhasil menunjukkan tempe
bertekstur lembut, empuk dan enak.
5. Protein dari tempe dapat digunakan sebagai pengganti daging,
terutama untuk vegetarian yang tubuhnya tetap membutuhkan protein.
6. Tempe sangat bergantung dari hasil fermentasi kedelainya, seperti
mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Page | 12
BIOTEKNOLOGI
Disusun oleh :
Sissy Syahrila Ifada
Tesya Febriani
Khoirotunnida
Kelas IX.2
SMP Negeri 1 Metro
Tahun Pelajaran 2013/2014
AUTHOR: SISSY SYAHRILA IFADA
Daftar Isi
Daftar Isi 1
Pendahuluan
Latar Belakang
2
Tujuan Praktikum 3
Metode Praktikum
Alat dan Bahan
Langkah Kerja
4
4
Gambar Selama Proses 5
Hasil Pengamatan
Pembahasan
10
Kesimpulan
11
9
Page | 1
Pendahuluan
Latar Belakang
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk
menghasilkan barang dan jasa. Perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan
murni lainnya, seperti biokimia, biologi molekular, mikrobiologi,
genetika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah
ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses
produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu
organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat
memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan
gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut
menyebabkan lahirnya organisme baru yang disebut sebagai produk
bioteknologi dengan sifat - sifat yang menguntungkan bagi manusia.
B. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa
spesies mikroba seperti bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba yang
melakukan fermentasi dengan memberikan hasil berbeda dari mikrobamikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba
fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri
akan
menghasilkan
asam
laktat
dan
kapang/jamur
menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni
yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam
keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri
asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada
pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom
yang sudah jadi.
C. Fermentasi pada Tempe
Tempe
adalah makanan yang
dibuat
dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis jamur Rhizopus,
seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus stolonifer, dan Rhizopus arrhizus, sehingga
Page | 2
membentuk padatan berwarna putih. Jamur tersebut secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur pada tempe juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp. merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
digunakan oleh tubuh.
Pada dasarnya, proses pembuatan tempe merupakan proses
penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp. pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Jamur
Rhizopus sp. akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena
adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan
dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Hasil fermentasi ini menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak
karena terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
D.Jamur pada Tempe
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan
dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi
karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam
laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu,
jamur Rhizopus oryzae juga mampu menghasilkan protese. Menurut
Sorenson dan Hesseltine, Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH
3,4–6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehingga aktivitas jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum, jamur
juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar
air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
Tujuan Praktikum
Page | 3
1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus
Oryzae dalam proses pembuatan tempe.
2. Memahami prinsip fermentasi pada pengolahan tempe.
3. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
Page | 4
Metode Praktikum
Alat dan Bahan
Biji kedelai (250 gram)
Ragi tempe (½ sendok teh)
Air
Baskom
Panci
Sendok pengaduk
Kompor
Ayakan
Daun pisang atau plastik
Alat lain yang diperlukan
Langkah Kerja
Pertama
Menyiapkan biji kedelai yang akan diolah menjadi tempe, kemudian cuci
biji kedelai tersebut. Biji kedelai yang telah bersih tersebut direndam
selama 15-20 jam (proses hidrasi agar kedelai dapat menyerap air
sebanyak mungkin). Setelah itu dilanjutkan dengan merebus sampai
kacang kedelai empuk.
Kedua
Merendam kacang kedelai yang telah direbus selama 1 malam. Kemudian
bilas dan giling dengan tangan agar kulit-kulit ari dari kedelai tersebut
mengelupas. Kegiatan dilakukan sampai sekiranya kulit-kulit ari dari
kedelai tersebut telah lepas.
Ketiga
Mengambil kulit kedelai yang banyak mengambang dengan menggunakan
ayakan. Lakukan berkali-kali sampai sekiranya bersih. Semakin bersih
kedelainya semakin baik kualitas tempe yang akan dihasilkan.
Keempat
Menyiapkan air hangat untuk digunakan. Lalu basuh kacang kedelai
dengan air hangat yang telah disiapkan tadi. Setelah dibasuh, kacang
kedelai dibiarkan sampai agak kering.
Kelima
Menambahkan ragi ke kacang kedelai. Lalu diaduk sampai merata dan
mendiamkannya selama 5 menit.
Page | 5
Keenam
Kedelai telah siap, selanjutnya memasukkan kedelai ke dalam plastik
untuk membentuknya. Pertama melubangi terlebih dahulu plastik tersebut
untuk pernafasan kapangnya. Lalu mengusahakan agar tidak terlalu padat
karena ketika menjadi tempe tentu volumenya pun bertambah, setelah itu
direkatkan dengan menggunakan api lilin.
Penyimpanan
Keberhasilan pembuatan tempe sangat tergantung pada kondisi dan
keadaan ragi, maka perlu disimpan di tempat yang tertutup dan hangat.
Proses penyimpanan ini berlangsung kurang lebih 2 hari. Setelah itu
dibiarkan di tempat terbuka dan disimpan di lemari pendingin agar tahan
lama.
Gambar Selama Proses Praktikum
Kedelai yang akan direndam
Kedelai sebelum dicuci
Kedelai setelah direndam
Bentuk kedelai berubah setelah direndam
Page | 6
Kedelai yang akan direbus
Kedelai yang sedang direbus
Kedelai setelah direbus
Kedelai rebus yang akan direndam lagi
Page | 7
Kedelai yang sedang dikulit
Kulit ari kedelai yang mengelupas
Kedelai yang sudah dicuci dengan air
Kedelai yang akan dicampur ragi
Kedelai
sudah dicampur
Kedelai
yangyang
dimasukkan
ke dalamragi
plastk
Kedelai (tempe)
siap disimpan
Perekatan
denganyang
menggunakan
lilin
Page | 8
Kedelai (tempe) yang akan disimpan
Penyimpanan hari pertama, tempe mulai
mengembun
Penyimpanan hari kedua, tempe sudah jadi
Page | 9
Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada dua hari berturut-turut setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
Pengamatan I (Senin, 3 Maret 2014/Pukul 16.30 WIB)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan
mengembun.
Pengamatan II (Selasa, 4 Maret 2014/Pukul 6.20 WIB)
Jamur belum merata sepenuhnya.
Pengamatan III (Selasa, 4 Maret 2014/Pukul 17.00 WIB)
Jamur sudah merata, tekstur baik, dan berbau normal (bau khas
tempe).
Pada pengamatan I, keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat
panas yang ditimbulkan oleh proses fermentasi dan miselia putih dari
jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi
keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh miselia putih dari jamur,
karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan
kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk
pembungkusnya dan pastinya tercium bau khas tempe.
Page | 10
Pembahasan
Tempe adalah makanan yang populer di Indonesia. Meskipun
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mengandung protein
nabati yang cukup tinggi.
Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan masyarakat Indonesia selama
beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar dapat digunakan dalam pembuatan
tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang
berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan
cermat.
Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan
spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp. pada kacang kedelai. Dalam
pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji
kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini
membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhan, jamur Rhizopus sp. menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,
sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicerna oleh tubuh.
Selain jamur Rhizopus sp., diperkirakan banyak mikroorganisme lain
yang turut campur tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang
mungkin
turut
campur
ini
akan
terlihat
setelah
aktifitas
pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah
terbentuknya spora-spora baru yang berwarna kehitaman. Hal ini dapat
diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam
suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah
dimasak.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan
mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
Page | 11
Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pemanfaatan bioteknologi pembuatan
tempe adalah sebagai berikut :
1. Bioteknologi sangat bermanfaat untuk memproduksi produk yang lebih
baik.
2. Tempe adalah salah satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan
sangat bermanfaat bagi manusia dari segi gizi dan harganya yang
relatif murah.
3. Dalam proses pembuatan tempe, ada proses-proses tertentu yang
menentukan baiknya produk tempe yang dihasilkan, seperti suhu
ruangan tempat menyimpan tempe.
4. Hasil bioteknologi kedelai menjadi tempe berhasil menunjukkan tempe
bertekstur lembut, empuk dan enak.
5. Protein dari tempe dapat digunakan sebagai pengganti daging,
terutama untuk vegetarian yang tubuhnya tetap membutuhkan protein.
6. Tempe sangat bergantung dari hasil fermentasi kedelainya, seperti
mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Page | 12