4. RESEP DAN PENGUKURAN

Pengertian Resep
Resep adalah seperangkat instruksi yang
memuat petunjuk untuk membuat suatu
hidangan.
Resep memberi petunjuk secara seksama dan
tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur,
mengolah dan prosedur kerja untuk suatu
hidangan.

Membaca Resep
1)
2)
3)
4)
5)

Pertimbangan resep mana yang akan digunakan :
Semua bahan telah tertulis dan dalam proporsi
yang benar
Petunjuk kerja yang jelas dan mudah dimengerti
Waktu, temperature dan ukuran peralata

Jumlah yang perlu dicampur
Jumlah dan ukuran penyajian.

Hal yang mempengaruhi
keterbatasan Resep
1)Ketidakseragaman bahan

makanan.
2)Tidak semua “dapur” memiliki
peralatan yang sama
3)Setiap proses tidak mungkin diberi
instruksi yang sejelas-jelasnya.

Standarisasi Resep
Resep terstandar merupakan seperangkat
petunjuk yang menjelaskan cara pembuatan dan
penyiapan hidangan tertentu. Resep terstandar
merupakan suatu resep yang sudah biasa dan
dikembangkan dari aspek cara pengolahannya,
peralatan dan pola-pola penyajiannya.

Guna Resep Standar
1) Mengontrol kualitas
2) Mengontrol kuantitas

Struktur Resep Standar
1. Peralatan yang dibutuhkan
2. Petunjuk pengolahan penyimpanan, atau
3.
4.
5.
6.
7.
8.

perawatan sederhana.
Pengolahan dan waktu yang diperlukan
Petunjuk tentang porsi.
Petunjuk tentang tertib kerja.
Hasil, termasuk total hasil, jumlah prosi, ukuran
porsi.

Nama resep
Bahan dan banyaknya ditulis urut sesuai dengan
penggunaannya.

Mengubah Resep
Prinsip yang digunakan yaitu dengan mengalikan
setiap bahan dengan faktor pengubah .
Membagi hasil yang diinginkan dengan hasil resep
hasil yang diinginkan (hasil baru) : hasil
dalam resep (hasil lama) = Faktor pengubah
Mengkalikan jumlah setiap bahan dalam resep
dengan faktor pengubah.
Factor pengubah x jumlah bahan dalam resep
= jumlah bahan baru

Contoh :
Hasil baru 35
Hasil lama 50
35 : 50 = 0,7
faktor pengubah 0,7

Maka dibutuhkan
Kulit durian 25 kg x 0,7 = 17,5 kg
Gula
18 kg x 0,7 = 12,6 kg

Mengubah Ukuran
Porsi
Caranya
Menentukan hasil total resep dengan mengalikan jumlah
porsi dengan ukuran porsi
Porsi x ukuran porsi = total hasil (resep lama)
Menentukan hasil total yang kita inginkan dengan cara
mengalikan jmulah porsi yang diinginkan dengan ukuran
porsi yang diinginkan.
Porsi yang diinginkan x ukuran porsi yang diinginkan =
Total hasil (baru)
Membagi hasl yang diinginkan dengan ahsil resep untuk
mendapatkan fktor pengubah.
Hasil total (baru) : hasil total lama = factor pengubah
Mengalikan setiap bahan dengan factor pengubah

Jumlah bahan x factor pengubah = jumlah bahan baru

Mengubah Ukuran
Porsi
Kasus : Jika dalam resep
menyebutkan 50 porsi dan per
porsi masing-masing 100 gram,
dan kita akan membuat 200
porsi dan per porsinya 150
gram. Berapa bahan yang
dibutuhkan ?.  

Contoh
50 porsi x 100 gram = 5000 gram ( total
lama)
200 porsi x 150 gram = 30000 gram (total
baru)
30000 (total baru) : 5000 (total lama) = 6
(faktor Pengubah )
Langkah selanjutnya adalah mengkalikan

setiap bahan dengan faktor pengubah.

PENGUKURAN
Guna pengukuran :
1) Menjaga konsistensi kualitas resep
2) Mengontrol biaya
Jenis Pengukuran :
Pengukuran bahan
 Pengukuran berat
 Pengukuran volume
 Jumlah .

2 Macam ukuran berat
- Berat AP (As Pucchased), yaitu sebagai berat

pembelian sebelum pekerjaaan penyiangan .
- Berat EP (Edible Portion) , yaitu berat
sesudah pembersihan dan pengangkatan
semua bagian yang tidak dapat dapat dimakan
dan tidak dapat dihidangkan.

Pengukuran Porsi
Kegunaan :
Untuk menjamin bahwa jumlah yang dikemas
itu benar
-

- Menjaga agar orang yang mengolah hidangan
makanan itu sadar pada ukuran yang pantas.