JURNAL pengaruh lama fermentasi dan vari
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN VARIASI KONSENTRASI DAUN KERSEN (Muntingia
calabura L.) TERHADAP TOTAL ASAM, pH MEDIUM DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
KEFIR AIR TEH DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)
Lathif, Yudrik. 2016
Mahasiswa Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
ABSTRAK
Kefir air merupakan salah satu minuman hasil dari fermentasi bibit kefir air. Media alternatif penting
ditemukan untuk pengembangan produk ini, salah satu media yang berpotensi yaitu teh daun kersen
(Muntingia calabura L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan variasi
konsentrasi serta interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan, total asam dan pH medium kefir air teh
daun kersen. Penelitian ini merupakan eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial. Faktor I adalah lama fermentasi (18 jam, 21 jam dan 24 jam). Faktor II adalah konsentrasi teh daun
kersen (2,5%, 5% dan 10%), dari kedua faktor tersebut di kombinasikan dengan penambahan sukrosa 6%,
kismis 1%, bibit kefir air 5% dan diinkubasi pada suhu ruang. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran
total asam dengan rata-rata hasil pengukuran 0,206% - 0,353%, pH medium dengan rata-rata hasil
pengukuran 3,63 - 4,45 dan aktivitas antioksidan dengan rata-rata hasil pengukuran sebelum fermentasi
3,367% - 11,755% dan sesudah fermentasi 4,371% - 13,330%. Berdasarkan data yang diperoleh, produk
yang dihasilkan adalah produk yang halal dengan manfaat yang baik untuk kesehatan.
Kata Kunci : Kefir air, Daun kersen, Konsentrasi, Fermentasi.
PENDAHULUAN
Kefir air adalah minuman yang dihasilkan
dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat
(seperti : Lactobacillus, Lactococcus dan
Leuconostoc), khamir (seperti : Saccharomyces
dan Candida) dan bakteri asam asetat
(Aceterobacter) (Farnworth dan Mainville, 2008).
Kefir air memiliki sinonim tibicos, tibi, sugar
kefir, Japanese water crystals, African beer,
California beer, ale nuts, balm of Gilead (Miller,
2015) atau algae crystal (Sugiharti dan Lidya,
2014). Kefir air mengandung bakteri dan khamir
yang menghasilkan asam laktat, asam asetat dan
molekul penting seperti polipeptida, polisakarida,
asam organik, dan senyawa-senyawa penting
lainnya (Schneedorf, 2012).
Kefir air pada awalnya hanya dibuat dari
campuran air dan gula pasir (Gulitz dkk, 2011).
Pengembangan
produk
kefir
air
selain
menggunakan
medium
air
yang
sudah
ditambahkan sukrosa masih terbatas, yaitu pada
jus buah-buahan, air kelapa (Penalver, 2004), teh
daun sirsak (Zubaidah dan Musdholifah, 2016;
Zubaidah dan Maizuddin, 2015), teh rosella
(Hastuti dan Kusnadi, 2016) dan kefir nira siwalan
(Zubaidah dan Mubin, 2016). Peranan medium
alternatif baru dalam pembuatan kefir air, perlu
ditemukan dan diuji untuk menambah variasi
medium baru yang cocok serta berpotensi dalam
pengembangan produk ini. Salah satu medium
alternatif yang berpotensi menjadi medium
tumbuh baru bibit kefir air adalah teh daun kersen
(Muntingia calabura L.).
Penelitian yang dilakukan oleh Kuntorini
dkk (2013) menjelaskan bahwa daun kersen
(Muntingia calabura L.) mengandung senyawa
flavonoid, saponin, triterpenoid, steroid dan tannin
yang
menunjukkan
aktivitas
antioksidan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
dijelaskan bahwa aktivitas antioksidan pada daun
tua lebih kuat dari pada daun muda. Aktivitas
antioksidan yang didapatkan dari daun tua kersen,
memiliki nilai IC50 sebesar 18,214 ppm. Menurut
Jun dkk (2003) dengan nilai IC50
calabura L.) TERHADAP TOTAL ASAM, pH MEDIUM DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
KEFIR AIR TEH DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)
Lathif, Yudrik. 2016
Mahasiswa Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
ABSTRAK
Kefir air merupakan salah satu minuman hasil dari fermentasi bibit kefir air. Media alternatif penting
ditemukan untuk pengembangan produk ini, salah satu media yang berpotensi yaitu teh daun kersen
(Muntingia calabura L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan variasi
konsentrasi serta interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan, total asam dan pH medium kefir air teh
daun kersen. Penelitian ini merupakan eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola
faktorial. Faktor I adalah lama fermentasi (18 jam, 21 jam dan 24 jam). Faktor II adalah konsentrasi teh daun
kersen (2,5%, 5% dan 10%), dari kedua faktor tersebut di kombinasikan dengan penambahan sukrosa 6%,
kismis 1%, bibit kefir air 5% dan diinkubasi pada suhu ruang. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran
total asam dengan rata-rata hasil pengukuran 0,206% - 0,353%, pH medium dengan rata-rata hasil
pengukuran 3,63 - 4,45 dan aktivitas antioksidan dengan rata-rata hasil pengukuran sebelum fermentasi
3,367% - 11,755% dan sesudah fermentasi 4,371% - 13,330%. Berdasarkan data yang diperoleh, produk
yang dihasilkan adalah produk yang halal dengan manfaat yang baik untuk kesehatan.
Kata Kunci : Kefir air, Daun kersen, Konsentrasi, Fermentasi.
PENDAHULUAN
Kefir air adalah minuman yang dihasilkan
dari proses fermentasi oleh bakteri asam laktat
(seperti : Lactobacillus, Lactococcus dan
Leuconostoc), khamir (seperti : Saccharomyces
dan Candida) dan bakteri asam asetat
(Aceterobacter) (Farnworth dan Mainville, 2008).
Kefir air memiliki sinonim tibicos, tibi, sugar
kefir, Japanese water crystals, African beer,
California beer, ale nuts, balm of Gilead (Miller,
2015) atau algae crystal (Sugiharti dan Lidya,
2014). Kefir air mengandung bakteri dan khamir
yang menghasilkan asam laktat, asam asetat dan
molekul penting seperti polipeptida, polisakarida,
asam organik, dan senyawa-senyawa penting
lainnya (Schneedorf, 2012).
Kefir air pada awalnya hanya dibuat dari
campuran air dan gula pasir (Gulitz dkk, 2011).
Pengembangan
produk
kefir
air
selain
menggunakan
medium
air
yang
sudah
ditambahkan sukrosa masih terbatas, yaitu pada
jus buah-buahan, air kelapa (Penalver, 2004), teh
daun sirsak (Zubaidah dan Musdholifah, 2016;
Zubaidah dan Maizuddin, 2015), teh rosella
(Hastuti dan Kusnadi, 2016) dan kefir nira siwalan
(Zubaidah dan Mubin, 2016). Peranan medium
alternatif baru dalam pembuatan kefir air, perlu
ditemukan dan diuji untuk menambah variasi
medium baru yang cocok serta berpotensi dalam
pengembangan produk ini. Salah satu medium
alternatif yang berpotensi menjadi medium
tumbuh baru bibit kefir air adalah teh daun kersen
(Muntingia calabura L.).
Penelitian yang dilakukan oleh Kuntorini
dkk (2013) menjelaskan bahwa daun kersen
(Muntingia calabura L.) mengandung senyawa
flavonoid, saponin, triterpenoid, steroid dan tannin
yang
menunjukkan
aktivitas
antioksidan.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
dijelaskan bahwa aktivitas antioksidan pada daun
tua lebih kuat dari pada daun muda. Aktivitas
antioksidan yang didapatkan dari daun tua kersen,
memiliki nilai IC50 sebesar 18,214 ppm. Menurut
Jun dkk (2003) dengan nilai IC50