penentuan kadar air dan abu

JURNAL PRAKTIKUM
KIMIA ANALITIK II
PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

DI SUSUN OLEH :
NAMA

: IRA NURPIALAWATI

NIM

: 1112016200029

PRODI

: PENDIDIKAN KIMIA IVA

KLOTER

:1

ANGGOTA KELOMPOK
1. INDAH DESI PERMANA
2. SITI MASITOH
3. MUHAMMAD IKHWAN FILLAH

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014
1|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

menjadi

ABSTRACT

dua,

berdasarkan

cara pencampurannya dan resep yang

yang

Biskuit adalah makanan ringan

dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis

sering

busa yang dapat disemprotkan atau

masyarakat

dijumpai
dan

dikalangan

dikonsumsi

oleh

banyak kalangan mulai dari balita
hingga lanjut usia, oleh karena itu
kandungan

gizi

biskuit

dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari
kue “sponge”.
Menurut

Standar

Nasional

perlu

Indonesia (SNI), Biskuit adalah sejenis

diperhatikan. Salah satu kandungan

makanan yang terbuat dari tepung

biskuit yang diteliti dalam percobaan

terigu yang melalui proses pemanasan

ini yaitu kadar air dan kadar abu

dan pencetakan. Dalam syarat mutu

yang

biskuit, gizi yang terkandung dalam

terkandung

dalam

biskuit.

Menurut Standar Nasional Indonesia

biskuit yaitu :

(SNI) tahun 1992 kadar air dan abu

a. Air

: maximum 5%

dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%,

b. Protein

: minimum 9%

apabila kadar air dan kadar abu yang

c. Lemak

: minimum 9,5%

terkandung dalam biskuit melebihi

d. Karbohidrat

: minimum 70%

batas maksimal maka biskuit tidak

e. Abu

:maximum 1,6%

memenuhi

syarat

Percobaah

ini

mutu

biskuit.

f. Logam berbahaya : negative (-)

dilakukan

dengan

g. Serat kasar

menerapkan metode gravimetri dan

h. Kalori (kal/100gr) : minimum

diperoleh data biskuit dengan kadar air
3,6267% dan kadar abu 8,6696%.

:maximum 0,5%

400
i. Jenis tepung

: terigu

j. Bau dan rasa : normal, tidak
tengik

INTRODUCTION
Biskuit adalah kue kering yang

tipis, keras, dan renyah yang dibuat

k. Warna

: normal

Bahan biskuit perlu persyaratan

tanpa peragian dan kandungan air yang

tertentu

rendah. Biskuit dapat digolongkan

mampu menghasilkan tekstur yang baik

2|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

seperti

aromannya

sedap,

serta

tidak

menghasilkan

reaksi

dan relatif renyah, serta bila

pencoklatan yang tidak diinginkan

dipatahkan

(suratmi, 2006).

potongannya berlapis - lapis.

Kadar

air

dan

kadar

abu

pemanpangnya

3. Cookies yaitu jenis biskuit yang
dibuat

merupakan mutu fisik biskuit. Menurut

dari

adonan

lunak,

berkadar lemak tinggi, relative

Standar Nasional Indonesia (SNI)

renyah dan bila dipatahkan

tahun 1992, parameter kadar air dan

penampangnya

abu untuk biskuit bayi dan balita

potongannya

bertekstur kurang padat.

masing-masing adalah maksimal 5%

4. Wafer yaitu jenis biskuit yang

dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009)

dibuat dari adonan cair, berporiMenurut manley (1983), biskuit secara

pori kasar, relatif renyahdan

umum

bila dipatahkan penampanag

diklasifikasikan

menjadi

4

kelompok sebagai berikut:

potongannya berrongga-rongga
(FTIP.2007)

1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit
manis yang dibuat dari adonan

Metode yang digunakan dalam

keras, berbentuk pipih, bila di

menentukan kadar air dan kadar abu

patahkan penampang potongan

pada percobaan ini adalah metode

nya bertekstur padat, dapat ber

gravimetri. Zat - zat yang di

kadar lemak tinggi maupun

endapkan dan bentuk yang pada

rendah.

akhirnya

2. Cracker yaitu jenis biskuit yang
dibuat

dari

adonan

keras

ditimbang,

dituliskan

dalam daftar. Sebagai tambahan
dari zat-zat anorganik, senyawa-

melalui proses fermentasi atau

senyawa

organictelah

pemeraman,berbentuk pipih

dengan

teknik

yang rasanya mengarah asin

(Underwood, 1980).
Cara

gravimetric

dianalisa

gravimetric.

dapat

dibandingkan terhadap tehnik lain
3|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

secara menguntungkan dipandang

dengan

dari

dapat

menggunkana cawan porselen yang se

dicapai. Jika analit merupakan

belumnya sudah dipanaskan selama 5

suatu

menit

ketelitiannya

kontituen

yang

utama

(>1%

suhu

dan

105

dimasukkan

°C

desikator

contoh), ketelitian dari beberapa

selama 15 menit. Pemanasan biscuit

bagian per seribu dapat diharapkan

dalam oven dilakukan selama 1.5 jam

jika tidak terlalu kompleks. Jika

dan di masukkan dalam desikator

analit ada dalam keadaan minoritas

selama

atau jumlah runut (kurang dari 1%),

lakukan penimbangan pada biskuit

suatu contoh gravimetric biasanya

yang

tidak

memanaskaan kembali biskuit untuk m

digunakan.

(Underwood,

1980).

15

telah

di

menit,

oven,

di

kemudian

endapatkan massa konstan dilakukan

MATERIAL AND METHODE

selama 10 menit dan desikator 5 menit
untuk beberaka kali sampai massa

Alat dan bahan

konstan.

Alat dan bahan yang digunakan adalah

dilakukan dengan memasukkan biskuit

biskuit kering, cawan krus, cawan

yang telah diuji kadar airnya ke dalam

porselen,lumpang dan mortal, neraca

furnes selama 30 menit dan menimbang

analitik, spatula, tang krus, oven,

massa biskuit yang telah di furnes.

Penentuan

kadar

abu

furnes.stopwath
Metode

RESULT AND DISCUSSION

Percobaan ini dilakukan untuk menguji

Berat

kadar air dan kadar abu dalam biskuit,

Kosong

untuk menentukan kadar air. Dilakukan

Berat Porselen + 58,4553 gram

dengan cara menghaluskan biskuit

Sampel

biskuat menggunakan lumping dan
mortal,

kemudian

di

timbang

menggunakan necara analitik sebanyak

Porselen 56,4529 gram

Berat Pemanasan 1

58,3821 gram

Berat Pemanasan 2

58,3836 gram

Berat pemanasan 3

58,3826 gram

2,0024 gram panaskan dalam oven
4|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

juga salah satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan,

Rata-rata berat pemanasan
_____

∑=
=

𝐵𝑃 1 + 𝐵𝑃 2 + 𝐵𝑃 3
3

karena

air

dapat

mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa pada

58,3821+58,3836+58,3826

bahan

3

pangan.

Kadar

air

dalam bahan pangan ikut menentukan

= 58,3828 gram
Hilang bobot = (berat porselen +

kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut.

biscuit) – (rata-rata berat pemanasan)

Kadar

mengakibatkan

= 58,4553 – 58,3828

air

yang

mudahnya

tinggi
bakteri,

kapang dan khamir untuk berkembang

= 0,0725 gram

biak sehinggaakan terjadi perubahan
Kadar air

=
=

pada bahan pangan. (Sandjaja. 2009)

𝐻𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡

X 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

0,0725
2,0024

X 100%

Kadar abu adalah zat anorganik
sisa hasil pembakaran suatu bahan

= 0,03621 X 100%

organik.

Penentuan

kadar

abu

= 3,6207%

berhubungan erat dengan kandungan
mineral yang terdapat dalam suatu

Massa abu

= (massa kurs+abu) –

suatu bahan yang dihasilkan. Bahan

(massa kurs kosong)

Kadar abu

bahan, kemurnian serta kebersihan

= 21,7891 – 21,5430

makanan dibakar dalam suhu yang

=0,2461 gram

tinggi dan menjadi abu. Pengukuran

=

100%
=

𝑝𝑒𝑛𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

0,2461−0,0725
2,0024

X

X 100 %

kadar abu bertujuan unutk mengetahui
besarnya kandungan mineral yang
terdapat

dalam

makanan/pangan.

(sandjaja. 2009)

= 8,6696%

Menurut

Standar

Nasional

Kadar air adalah banyaknya air

Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter

yang terkandung dalam bahan yang

kadar air dan abu untuk biskuit adalah

dinyatakan dalam persen. Kadar air

maksimum 5% dan 1,6% sedangkan

5|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

pada percobaan pengujian didapatkan

massa setelah difurnes dikurang dengan

kadar air dari biskuit biskuat adalah

massa awal dan dibagi dengan massa

3,6267% sedangkan kadar abu adalah

awal dikali seratus persen, akan tetapi

8,6696%

pada

dari

hasil

analisis

percobaan

ini

tidak

ada

menunjukkan bahwa biskuit biskuat

penambahan massa setelah difurnes

mempunyai kadar air yang baik yang

bahkan sebaliknya yaitu pengurangan

dibawah maximum kadar air yang di

massa, oleh karena itu kadar abu dalam

tetapkan

percobaan ini tidaklah sesuai.

dari

Standar

Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992, tetapi
biscuit biskuat ini memiliki kadar abu

CONCLUSION

yang lebih tinggi dari Standar Nasional
Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar abu

Hasil dari percobaan penentuan kadar

yang lumayan

tinggi pada biscuit

air dan kadar abu dalam biskuit biskuat

biskuat dengan selisih 8,6696% yang

dapat diambil kesimpulan bahwa kadar

menunjukkan bahwa biskuit ini bisa

air yang terkandung dalam biscuit

dikatakan tidak layak konsumsi, karena

biskuat sangat baik persentase yang

kadar abunya lebih tinggi dari nilai

dimiliki

maximum yang telah di tetapkan dari

persentase maximum dari nilai yang di

Standar Nasional Indonesia (SNI)

tetapkan

tahun 1992.

Indonesia (SNI) tahun 1992 yaitu 5%.

Kadar abu merupakan zat sisa

yaitu

dari

3,6267%

Standar

dibawah

Nasional

Akan tetapi, kadar abu biskuit biskuat

hasil pembakaran bahan organik. Akan

memiliki

tetapi prosentase angka kadar abu ini

dari persentase syarat mutu biscuit

lumayan tinggi dalam biskuit yang

menurut Standar Nasional Indonesia

didalamnya terdapat bahan-bahan lain

(SNI) tahun 1992, dengan kadar abu

seperti karbohidrat, lemak, protein dan

yang tinggi yaitu 8,6696% dari yang

lain-lain.

seharusnya yaitu 1,6%. Hal ini akan

Berdasarkan perhitungan untuk
mencari kadar abu adalah penambahan

persentase

lebih

besar

mengurangi standar mutu dari suatu
biscuit tersebut

6|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati

REFERENSI
Atmarita, Sandjaja. 2009.Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta:
PT KompasMedida
Nusantara.Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi
Biskuit Tempe-Bekatul DenganFortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi.
Jurnal Penenlitian sains dantekhnologi vol 10 .43-44.Fakultas Teknologi Ilmu
Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007.
JurnalFITP001665/021.

Diakses

http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf

dari
pada

tanggal 30 maret 2014 Pancawati, Sutarmi.2006.
Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadapkualita
biskuit.[pdf].(http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAH
AN_DAN_KONSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUA
LITAS_BISKUIT diakses pada tanggal 30 Maret 2014)
Underwood, A.L., 1980. Analisa Kimia kuantitatif . Jakarta : Erlangga

7|Jurnal Praktikum Kimia Analitik II
Ira Nurpialawati