UJI DAYA TERIMA MI KERING KOMBINASI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (lpomea batatas) DAN DAUNNYA DENGAN KACANG KEDELAI (Glycine soja) SEBAGAI PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU HAMIL
PUTIH (lpomea batata (Glycine soja) SEBAG
SKRIPSI
A MI KERING KOMBINASI TEPUNG UBI J tatas) DAN DAUNNYA DENGAN KACANG KEUJI DAYA TERIMA
BAGAI PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU H
Oleh:
SA’ADAH HANIM PARAPAT
NIM:111000215
I JALAR KEDELAI U HAMIL AT
SA FAKUL UNI
ULTAS KESEHATAN MASYARAKAT NIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
ABSTRACT
Sweet potato and soy beans are potentially as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro-nutrients. The purpose of this research is to know the nutrient content such as protein, iron, calcium and folic acid as well as test power of dry noodles flour received sweet potato tubers and leaves while with a combination of soy beans based on the analysis of organoleptik (power test received) that includes a taste of smells, colors, and textures of dried noodles are determined using a hedonik scale (test your favourite).
This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr gr + 20 + 25 + 15 gr. Panelists in this research are pregnant women at the clinic Midwife Nani as many as 30 people.
The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. Based on organoleptic results indicate that only the incoming scent categories like and colors, taste, and texture including categories less fancy.
Keywords: Protein, Iron, Calcium and Folic acid, The flour of Sweet potato
and its leaves, The flour of soy beans, Test received.ii
ABSTRAK
Ubi jalar dan kacang kedelai berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi seperti protein, zat besi, kalsium dan asam folat serta uji daya terima mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur mi kering ditentukan dengan menggunakan skla hedonik.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai serta tepung terigu dengan perbandingan sebesar 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu hamil di Klinik Bidan Nani sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai memiliki kandungan protein 1,00%, zat besi 65,33 ppm, kalsium 20,1 ppm dan asam folat yang cukup bagi ibu hamil. Hanya aroma yang masuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.
Keywords: Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam folat, Tepung Umbi Ubi
Jalar dan daunnya, Tepung Kacang Kedelai, Uji Daya Teima iiiKATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur saya ucapkan kepada ALLAH SWT atas segala karunia dan kemudahan yang telah diperoleh selama melakukan proses penyusunan skripsi sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi saya sesuai dengan waktu yang teah ditentukan. Salawat dan beriring salam saya hadiahkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terkira kepada berbagai pihak yang telah memberikan bimbingan serta turut membantu dalam penyusunan skripsi saya, terutama kepada :
1. Ibu dan Ayah tercinta & Keluarga tersayang
2. Dr. Drs. Surya Utama, MS
3. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes
4. Prof. Dr.Ir. Albiner Siagian, M.si
5. Ernawati Nasution, SKM.,M.Kes
6. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi
7. Nani, Am. Keb sebagai pemilik Klinik Bidan Nani tempat saya melakukan penelitian
8. Laboratorium Balai Ristek jalan dan Teknologi dan Laboratorium tempat saya melakukan uji analisis kandungan gizi dalam mie Jafas
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan peneitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.
Medan, April 2015 Penulis
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk segenap Insan yang telah memberikan bantuan dan dukungan baik moriil mapun materiil kepada saya selama proses penyusunan skripsi ini berlangsung.
1. Hj. Rahmawiyah P dan H. Abdul Fatah Parapat, Ibunda dan Ayahanda tercinta, yang tidak dapat dihitung lagi pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini serta do’a yang selalu dipanjatkan demi keberhasilan kami dan cita-cita yang selalu saya ceritakan kepada keluarga. ”Kesuksesan seorang anak seiiring dengan Baktinya kepada Orangtuanya”.
2. Seluruh keluarga tersayang, Kakanda Irma Fatwi Parapat, S.Pd, Abangda Sukron Akbar Parapat, Amd dan Abangda Irhamsyah Parapat, S.Pd, yang terus menerus memberikan semangat untuk segera menyusul mereka yaitu berfoto sambil memegang toga dan terus mengejar mimpi hingga menjadi kenyataan.
3. Dekan Fakultas Kesehatn Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dr.
Drs. Surya Utama, MS
4. Dosen pembimbing akedemik, Ir. Indra Cahaya, M.Si, yang selama ini telah memberikan motivasi kepada saya untuk mempertahankan nilai IP (indeks kumulatif) ketika IP saya turun.
5. Dosen pembimbing skripsi, Dra. Jumirah, Apt., M.Kes dan Prof. Dr.Ir.
Albiner Siagian, M.si yang terus menerus membimbing dan memberikan semangat kepada saya untuk segera menyelesaikan skripsi dan bersedia memberikan bantuan kemudahan kepada saya ketika menemukan hambatan selama penyusunan skripsi.
6. Seluruh dosen Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
7. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
8. Kakak kami, dr. Fitria Ramadhani Sitorus Pane & Keluarga yang senantiasa memberikan nasehat dan ilmu “keseimbangan” selama masa kuliah di Medan
9. Segenap teman-temanku yang senantiasa saling menasehati dalam kebaikan dan mendoakan saudaranya seusai shalat tanpa diketahui saudaranya yang didoakan dan selama ini telah menghiasi hari-hari dalam suka dan duka dalam “Lingkaran Ukhuwah” : Atika, Dian, Fira, Nura, dan Yolanda
10. Segenap Keluarga Besar UKMI FKM USU, Kak Defi, Kak Siti, Kak Rahmi dan Kak Winni. Teman-teman syuro’ dan panitia dalam kegiatan Islam, Dewi, Siti Sundari, Rici, Ratna, Sovia. Adek-adek penerus perjuangan
11. Buat teman-temanku yang senantiasa mau membantuku ketika mau ujian selalu mengingatkan Sa`adah untuk cari bahan dan diskusi sebelum ujian Ade Irma Nasution, Lisa Aini Purba, Widya Eka Putri, Nurhalis Siregar yang suka masakin Sa`adah makanan enak setiap saat, Siti Sundari Putri yang suka dengerin curhatku. Thanks GOD you give me bestfriend like them. Semua kenangan takkan kulupakan teman. Bila suatu hari nanti kita telah sukses jangan lupa diriku ya….
12. Segenap Keluarga Besar Inkubator Sains USU: Kak Defi, Bang Riki, Rici, Chairani, Dziah, Rahmi, Jumirsa, Geby dan Adek-adek yang akan melanjutkan perjuangan seterusnya.
13. Segenap teman-teman Peminatan Gizi Masyarakat menjadi teman diskusi yang asyiik, Nurhalis, Sitikusayang, Athira, Asih, Citra, Chelsea, Fanny, Nia, Elvira, Wella, Tiara, Aini, kakak kami yang paling cantik di kelas Iron Tambunan serta seluruh teman-teman di peminatan Gizi Kes Masyarakat.
14. Seluruh teman-teman di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
vi
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Sa’adah Hanim Parapat Tempat/Tanggal Lahir : Medan/29 Oktober 1992 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 dari 4 bersaudaraAlamat : Jl. Torpisang Mata Gg. Subur No.15
Rantauprapat Riwayat Pendidikan Tahun 1999-2005 : SD. Negeri 118240 Rantauprapat Tahun 2005-2008 : SLTP Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2008-2011 : SLTA Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2011-2015 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Smatera Utara viiDAFTAR ISI
Halaman Pengesahan................................................................................................... ........... i
Abstrak...................................................................................................................... ............... ii
Abstract.................................................................................................. .................................. iii
Kata Pengantar........................................................................................................................ iv
Halaman Persembahan........................................................................................................... v
Daftar Riwayat Hidup............................................................................................................. vii
Daftar Isi................................................................................................................. ................. viii
Daftar Tabel............................................................................................................................ xi
Daftar Gambar................................................................................................................ ........ xii
Daftar Lampiran............................................................................................ ......................... xiii
2.2.4 Sentra Produksi............................................................................. 19
2.4.2.1 Sumber Zat Besi........................................................... 33
2.4.2 Zat Besi......................................................................................... 32
2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil................ 31
2.4.1.1 Sumber Protein............................................................. 31
2.4.1 Protein........................................................................................... 30
2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Ibu Hamil....................................................... 30
29
27 2.3.2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai.................................................
27 2.3.1 Sejarah..........................................................................................
25 2.3 Kacang Kedelai........................................................................................
2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar..........................................................................
2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar................................................... 20
2.2.5 Keragaman Produksi..................................................................... 19
17
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.........................................................................................
16 2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar............................................................
15 2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan.....................................
15 2.2.1 Sejarah Ubi Jalar..........................................................................
12 2.2 Ubi Jalar...................................................................................................
11 2.1.4 Kebutuhan Gizi............................................................................
10 2.1.3 Aktivitas Fisik..............................................................................
10 2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan...................
2.1 Ibu Hamil.................................................................................................. 10 2.1.1 Hamil............................................................................................
8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1.4 Manfaat Penelitian....................................................................................
8 1.3.2 Tujuan Khusus..............................................................................
8 1.3.1 Tujuan Umum...............................................................................
1 1.3 Tujuan Penelitian......................................................................................
1 1.2 Rumusan Penelitian..................................................................................
2.4.2.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil................ 33
2.4.3 Kalsium......................................................................................... 34
2.4.3.1 Sumber Kalsium........................................................... 34
2.4.3.2 Akibat Kekurangan Kalsium pada Ibu Hamil.............. 35
2.4.4 Asam Folat.................................................................................... 35
2.4.4.1 Sumber Asam Folat...................................................... 36
2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil......... 36 2.5 Mi Kering.................................................................................................
37 2.6 Cara Pembuatan Mi Kering secara Sederhana.........................................
39 BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian......................................................................................... 43 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian..................................................................
43
3.2.1 Tempat Penelitian......................................................................... 43
3.2.2 Waktu Penelitian........................................................................... 44 3.3 Objek Penelitian.......................................................................................
44
3.4 Definisi Operasional................................................................................. 44
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen........................................................... 45
3.5.1 Bahan............................................................................................ 46 3.5.2 Alat...............................................................................................
46
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mi Kering.......................................... 47 3.5.4 Proses Pembuatan Mi Kering.......................................................
49 3.5.5 Bagan dan Cara Pembuatan Mi Kering........................................
50
3.6 Metode Analisis........................................................................................ 51
3.6.1 Analisis Proksimat........................................................................ 51 3.6.1.1 Kadar Protein...............................................................
51 3.6.2 Analisis Fortifikan........................................................................
52
3.6.2.1 Kadar Zat Besi (Fe)...................................................... 52 3.6.2.2 Kadar Kalsium.............................................................
53 3.6.2.3 Kadar Asam Folat........................................................
55
3.7 Uji Organoleptik....................................................................................... 56
3.8 Pengolahan dan Analisis Data.................................................................. 58
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan
60 Daunnya dengan Kombinasi....................................................................
4.2 Karakteristik Mi Jafas dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan
62 Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai.........................................
4.3 Desktiptif Panelis.....................................................................................
63
4.4 Analisis Organoleptik Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi
64 Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai.................
4.5 Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Kering dengan Penambahan
66 Tepung Ubi Jalar dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai......
ix
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Warna Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai........................................................................................
67
5.1.1 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Warna........................... 67 5.1.2 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Aroma..........................
68
5.1.3 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Rasa.............................. 70 5.1.4 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Tekstur.........................
71
5.2 Hasil Kandungan Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asal Folat pada Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya
71 dengan Kombinasi Kacang Kedelai.........................................................
5.2.1 Kandungan Protein dalam Mi Kering Jafas.................................. 72
5.2.2 Kandungan Zat Besi dalam Mi Kering Jafas................................ 72
5.2.3 Kandungan Kalsium dalam Mi Kering Jafas................................ 73
5.2.4 Kandungan Asam Folat dalam Mi Kering Jafas........................... 75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan............................................................................................... 76 6.2 Saran.................................................................................................. .......
76 .
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil.............................................................................14 Tabel 2.2 Komponen Tambahan Berat Badan Ibu Selama Kehamilan..........................
14 Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998..............................
16 Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram
17 Tepung............................................................................................................
Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009......18 Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada
19 Tahun 2009.....................................................................................................
Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat29 dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai..................................................
Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai.............................................29 Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering....................................................................................
37 Tabel 3.1 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mi kering.....
46 Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik.............................................
56 Tabel 3.3 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan....................................................
59
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Putih.............................................................................
60 Gambar 4.2 Tepung Kacang Kedelai............................................................................
61 Gambar 4.3 Tepung Daun Ubi Jalar.............................................................................
61 Gambar 4.4 Mi Kering..................................................................................................
62